bài giảng hóa thực phẩm

... làm hư hỏng thực phẩm • enzyme có sẵn thực phẩm • enzyme từ vi sinh vật • Protein bị chuyển hoá theo trình sau: • • • • Khử amin hoá (sản phẩm acid hữu NH3) Khử cacboxyl hoá (sản phẩm chất độc) ... hướng trình chế biến thực phẩm Mục đích biến hình protein • Tạo hình dáng kết cấu thích hợp cho sản phẩm • Làm tăng giá trị thương phẩm gía trị dinh dưỡng (tăng khả tiêu hóa) • Giúp cho trình ... thể Vai trò của protein trong thực phẩm • Vai trò cảm quan: - TẠO CẤU TRÚC, TẠO HÌNH KHỐI cho các sản phẩm - Tạo ra màu sắc và hương thơm cho thực phẩm (mailard, aa-polyphenol) -

Ngày tải lên: 11/04/2016, 15:37

... bacteria Glucid thực phẩm • Khái niệm: Glucid thực phẩm tất glucid có tự nhiên, có nguồn gốc khác nhau, không độc với thể, không mùi vị khó chịu, thể tiêu hoá • Glucid chủ yếu thực phẩm tinh bột ... chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống: - Hệ thống tinh bột hạt cốc - Hệ tinh bột hạt họ đậu - Hệ thống tinh bột củ Vai trò glucid thực phẩm • cung cấp lượng • Tạo kết cấu cho thực phẩm (polysaccharide) ... (polysaccharide) • tạo màu, tạo vị, tạo hương cho thực phẩm →Glucide không cung cấp lượng mà yếu tố làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Glucide có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật Tinh bột Tính chất chức tinh

Ngày tải lên: 11/04/2016, 15:37

... THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ TẢO SPIRULINA Vi tảo Spirulina: + Tên khoa học: Spirulina platensis + Thực chất: - Không thuộc Tảo (Tảo nhóm sinh vật có ... no, Vitamin E, β-Caroten, Vitamin C, Polyphenol …) Chống oxy hóa, chống lão hóa, làm đẹp da + Vitamin E,Vitamin C, β-Caroten chống oxy hóa mạnh + Polyphenol, chất khoáng Vitamin khác có tác dụng ... triệu người giới dùng Spirulina • Chiến tranh giới thứ II: Tảo thức ăn chống đói Nhật • NASA: Tảo thực phẩm vũ trụ Thành phần: Protein: + Hàm lượng: 51-71% • Gấp 3,4 lần thịt bò loại • Gấp 3,5 lần

Ngày tải lên: 04/06/2016, 16:41

... thâm nhập (penetrated market) tập hợp người tiêu dùng mua sản phẩm công ty Nhu cầu thò trường (market demand) sản phẩm tổng số lượng sản phẩm mà nhóm khách hàng xác đònh mua, khu vực xác đònh, thời ... sản phẩm bán hàng gì? Khái niệm dễ áp dụng ngắn hạn ? Và khái niệm cho thành cơng dài hạn tốt nhất? Nhiều người khơng thích hay sợ số sản phẩm “khơng có nhu cầu” giá Giả sử bạn marketer sản phẩm ... người bán, loại sản phẩm, tương tác với để định giá sản lượng – Samuelson P.A & W.D Nordhaus, 1989 • Marketer: – Thị trường bao gồm cá nhân hay tổ chức, thích thú mong muốn mua sản phẩm cụ thể để

Ngày tải lên: 03/12/2016, 10:50

... Thu (2001), Sinh hóa Phần 2, NXB Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2000), Hóa sinh học, ĐHSP ... phút Quan sát tượng, ghi nhận kết giải thích 95 Bài 3: ENZYME Enzyme chất xúc tác sinh học, tham gia xúc tác phản ứng hóa sinh xảy thể sống.Bản chất hóa học enzyme protein Theo thành phần cấu tạo ... mặt enzyme catalase Catalase thuộc nhóm enzyme hoạt hóa O2 (oxydaza) lớp enzyme oxi hóa khử Catalase xúc tác phản ứng phân hủy H2O2-là sản phẩm nhiều trình trao đổi chất tế bào H2O2 Catalaza

Ngày tải lên: 14/07/2017, 16:01

... cầu ghi nhãn thực phẩm chức 2.5 Quảng cáo thực phẩm chức 2.6 Quy định lưu thông phân phối thực phẩm chức Phân loại TPCN TPCN với bệnh mạn tính khơng lây Khái niệm thực phẩm chức Thực phẩm chức (TPCN) ... khoảng giao thoa thực phẩm (food) thuốc (drug)  Theo thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức đưa định nghĩa:  Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ ... sung mãn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có khả năng: Trình bày khái niệm thực phẩm chức Giải thích yêu cầu chung với thực phẩm chức Trình bày cách phân loại thực phẩm chức

Ngày tải lên: 11/04/2021, 15:49

... dung Chương Tổng quan hóa mỹ phẩm Chương Nguyên liệu sử dụng hóa mỹ phẩm Chương Nguyên tắc xây dựng sản phẩm hóa mỹ phẩm dạng rắn Chương Nguyên tắc xây dựng sản phẩm hóa mỹ phẩm dạng nhũ Chương ... sản phẩm hóa mỹ phẩm dạng gel Chương Một số sản phẩm hóa mỹ phẩm tiêu biểu 4/26/22 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỸ PHẨM GV: Hồ Xn Hương Khoa Cơng nghệ Hóa học 4/26/22 Chương 1 Lịch sử sử dụng hóa mỹ phẩm ... sử dụng hóa mỹ phẩm Khái niệm hóa mỹ phẩm Phân loại sản phẩm mỹ phẩm Đặc điểm đối tượng sử dụng mỹ phẩm Xu hướng phát triển hóa mỹ phẩm 4/26/22 Lịch sử sử dụng mỹ phẩm  Ai Cập • 10000 B.C Dầu

Ngày tải lên: 26/04/2022, 14:34

... hóa sản phẩm mỹ phẩm Sản phẩm tăng mạch 87 4/26/22 Chất chống oxi hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ oxi hóa sản phẩm  Độ ẩm  Chất chống oxi hóa  Nồng độ oxy  Chất xúc tiến q trình oxi hóa ... TRONG MỸ PHẨM GV: Hồ Xn Hương Khoa Cơng nghệ Hóa học 4/26/22 Những nhóm nguyên liệu sản phẩm hóa mỹ phẩm Nhóm định hình kết cấu sản phẩm Nhóm đặc trưng tính sản phẩm Nhóm ổn định độ bền sản phẩm ...  Tương hợp với cấu tử sản phẩm bao gói  Sản phẩm oxi hóa tan 91 4/26/22 Chất chống oxi hóa Chất chống oxi hóa phenol 92 4/26/22 Chất chống oxi hóa Chất chống oxi hóa khơng phenol Ester acid

Ngày tải lên: 26/04/2022, 14:34

... tâm sản xuất nhũ mỹ phẩm Hạn chế số yếu tố làm phá nhũ • Chất hoạt động bề mặt  đảo nhũ, phá hủy nhũ • Chất điện ly  keo tụ, muối kết 4/26/22 76 Phân loại sản phẩm hóa mỹ phẩm dạng rắn Cream ... đường kính hạt phân tán  0,05 m 4/26/22 3.2 GIỚI THIỆU VỀ NHŨ MỸ PHẨM a Nhũ tương mỹ phẩm 4/26/22 3.2 GIỚI THIỆU VỀ NHŨ MỸ PHẨM a Trạng thái keo Trạng thái trung gian tan hoàn toàn nhũ đục Kích ... alcohols  Tăng độ đặc cho sản phẩm  Tạo cảm giác mềm mượt  Hàm lượng: 2- 10% 4/26/22 80 4/26/22 81 Các chất tạo Fatty acid  Tăng độ đặc cho sản phẩm  Nhũ hóa  Hàm lượng: 0- 8% 4/26/22 82

Ngày tải lên: 26/04/2022, 14:35

... thâm nhập (penetrated market) tập hợp người tiêu dùng mua sản phẩm công ty Nhu cầu thị trường (market demand) sản phẩm tổng số lượng sản phẩm mà nhóm khách hàng xác định mua, khu vực xác định, thời ... Hàng hóa –dịch vụ Tiền / lợi ích tương tự Thị trường (tập hợp người mua) Thông tin Marketing cầu nối nhà sản xuất / cung cấp người tiêu dùng Chi phí Sự nghiệp Khoảng 50% tổng chi phí sản phẩm ... người bán, loại sản phẩm, tương tác với để định giá sản lượng – Samuelson P.A & W.D Nordhaus, 1989 • Marketer: – Thị trường bao gồm cá nhân hay tổ chức, thích thú mong muốn mua sản phẩm cụ thể để

Ngày tải lên: 03/02/2023, 19:42

... tính sản phẩm, M- đặc điểm thị trường (a): tập trung vào đoạn thị trường (b): chun mơn hóa tuyển chọn (c): chun mơn hóa theo đặc tính thị trường (d): chun mơn hóa theo đặc tính sản phẩm (e): ... năm n – số lượng người mua loại sản phẩm – thị trường định giả thiết định q – số lượng sản phẩm trung bình người mua năm p – giá trị trung bình đơn vị sản phẩm Ước tính tổng cầu thị trường khu ... 5/16/2016 Marketing thực phẩm Lựa chọn thị trường mục tiêu định vị thị trường TS Nguyễn Thị Thảo Nội dung Đo lường dự

Ngày tải lên: 11/03/2023, 11:24

... tính sản phẩm, M- đặc điểm thị trường (a): tập trung vào đoạn thị trường (b): chun mơn hóa tuyển chọn (c): chun mơn hóa theo đặc tính thị trường (d): chun mơn hóa theo đặc tính sản phẩm (e): ... năm n – số lượng người mua loại sản phẩm – thị trường định giả thiết định q – số lượng sản phẩm trung bình người mua năm p – giá trị trung bình đơn vị sản phẩm Ước tính tổng cầu thị trường khu ... 5/16/2016 Marketing thực phẩm Lựa chọn thị trường mục tiêu định vị thị trường TS Nguyễn Thị Thảo Nội dung Đo lường dự

Ngày tải lên: 25/03/2023, 10:16

... phẩm màu tự nhiên. thay thế dần các phẩm màu tự nhiên.  Việc tổng hợp hai hai loại phẩm tự nhiên là Việc tổng hợp hai hai loại phẩm tự nhiên là phẩm màu thiên thảo (madder) và indigo phẩm ... sử phẩm dấu những bước quan trọng trong lòch sử phẩm màu tổng hợp. màu tổng hợp. TH I KỲ TR C NĂM 1865Ờ ƯỚ TH I KỲ TR C NĂM 1865Ờ ƯỚ  Phẩm màu thiên thảo ( madder) được khai thác Phẩm ... hạn chế mặc dù sản phẩm kinh tế nên có nhiều hạn chế mặc dù sản phẩm có độ bền màu cao. có độ bền màu cao. [...]... của phẩm màu anthraquinon và tổng hợp được các phẩm màu anthraquinon

Ngày tải lên: 23/08/2015, 17:21

... vào • Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm bằng phương pháp hĩa học ngồi ra cịn phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật… Trang 52 THẾ NÀO LÀ PHÂN TÍCH HĨA THỰC PHẨM Thực phẩm là những thức ăn , nước ... ứng các yêu cầu trên thực phẩm phải cần được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ Phân tích hĩa học thực phẩm ( Analytical chemistry of Food) : nhằm xác định Thực phẩm cĩ đáp ứng các ... Trang 1HĨA PHÂN TÍCH THỰC PHẨMTh.S PHẠM KIM PHƯƠNG Chuyên ngành Hóa Phân Tích Trang 2CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY• 1 ĐẠI CƯƠNG HÓA PHÂN TÍCH – ÁP DỤNG CHO • 6 PHƯƠNG PHÁP ÑO

Ngày tải lên: 18/07/2014, 20:07

... độ ôi hóa chất béo ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Lipit 25 Các phản ứng hóa học đặc trưng Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa) Phản ứng oxy hóa Phản ứng chuyển este hóa Phản ... Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Lipit ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Lipit Hàm lượng lipit số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – ... nghiệp thực phẩm: –TP giàu dinh dưỡng thực phẩm –Nguyên liệu quan trọng để chế biến bảo quản loại thành phần để khỏi bị ôi thiu –Tạo kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh

Ngày tải lên: 06/12/2015, 17:25

... giàu chất thơm, sau dùng chất thơm vào sản phẩm thực phẩm khác  Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng vào sản phẩm thực phẩm ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất mùi ... niệm chung  Ý nghĩa chất màu sản xuất thực phẩm: – Chất lượng: • giá trị dinh dưỡng • giá trị cảm quan – Màu sắc có tác dụng sinh lý rõ rệt  đồng hóa thực phẩm dễ dàng  bảo vệ màu sắc tự nhiên, ... hợp hóa aldehitamin  hợp chất dị vòng chứa nitơ có màu đậm (từ vàng đến nâu) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất mùi 20 Phản ứng oxy hóa polyphenol  Phản ứng oxy hóa polyphenol

Ngày tải lên: 06/12/2015, 20:40

... Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 8: Nước 11 8.3 TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM  Hàm lượng nước ( độ ẩm) thực phẩm tỷ lệ khối lượng nước có thực phẩm so với khối lượng thực phẩm ướt so với ... – Tái làm ẩm một thực phẩm khô: – Cùng 1 độ ẩm, thực phẩm được tái làm ẩm có Aw lớn hơn so với thực phẩm được làm khô từng phần Đây là trường hợp rau,quả Thực phẩm được tái làm ... phẩm tái làm ẩm có Aw lớn so với thực phẩm làm khô phần Đây trường hợp rau,quả Thực phẩm tái làm ẩm bị hư hỏng dễ so với thực phẩm sấy khô phần ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 8: Nước 32

Ngày tải lên: 06/12/2015, 20:40

... Chương 4: HÓA SINH CỦA SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM 4.1 Sự nâu hóa enzyme Aged white wine with brown color 4.1 Sự nâu hóa enzyme Các enzym tham gia vào phản ứng nâu hóa: monophenol monoxygenase ... 1.10.3.2) = polyphenol oxidase (PPO): thực laccase (EC 1.10.3.1): thực PPO phân bố rộng rãi thực vật bậc cao nấm mô động vật A Đặc tính polyphenol oxidase Gen mã hóa cho PPO gen đơn lẻ nhiều gen dẫn ... PPO 4.3 Kiểm sốt hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme 4.3 Kiểm soát hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme C Thermal Processing 4.3 Kiểm sốt hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme D High-Pressure Processing

Ngày tải lên: 18/11/2017, 13:57

... Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước Bảng 1.1: Hàm lượng nước số thực phẩm Loại thực phẩm Chứa nhiều ... phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) • Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%) • Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( 10%) Trong sản phẩm thực phẩm ... nguyên liệu sản phẩm thực phẩm Trong thực phẩm, protein trạng thái dịch thể trạng thái rắn, dạng gần số sản phẩm lại dạng hổn hợp với hợp phần khác số thành phẩm khác Có thực phẩm protein hợp

Ngày tải lên: 01/06/2018, 22:28

... BIẾN TP Thất khoáng Làm màu sản phẩm rau (phản ứng oxy hóa) Phản ứng xúc tác KL làm TP dinh dưỡng (oxy hóa Vit C) Tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, mùi thiết, mùi ôi oxy hóa chất béo,… Phụ gia chứa khoáng ... Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid, glucid Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, khữ độc Thiếu vit E thoái hóa quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống Nguyên liệu 23 UI = mg ... (K) Iron (Fe) Phân bố dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) Fe3+ (ferric) có khả tạo phức với hợp chất hữu với liên kết hóa trị Nguồn cung cấp Phân bố rộng rãi loại thực phẩm 70% lượng Fe: hemoglobin,

Ngày tải lên: 05/07/2022, 14:15