bài giảng GLUCID thực phẩm

GLUCID THỰC PHẨM Nhắc lại glucid • Glucid nhóm hợp chất hữu có chất hoá học polyhydroxyl aldehyde poly hydroxyl ketose • Carbohydrate Cm (H2O)2n • Các mono saccharide (đường đơn) • Các oligo saccharide (đường đa) (2-4 đơn vị) • Các polysaccharide Mono saccharide - Phân loại: triose (3C), tetrose (4C), pentose (5C), hexose (6C) - Đồng phân quang học Polysaccharide • Homopolysaccharide: amylose, amylopectin, glycogen • Heteropolysaccharide: arabinoxylans (arabinose C5 and xylose C5) • Beta glucans: polymers of beta-D-glucose monomers, linked by beta-glycosidic bonds Commonly in bran, baker’s yeast, certain fungi, mushrooms and bacteria Glucid thực phẩm • Khái niệm: Glucid thực phẩm tất glucid có tự nhiên, có nguồn gốc khác nhau, không độc với thể, không mùi vị khó chịu, thể tiêu hoá • Glucid chủ yếu thực phẩm tinh bột • Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống: - Hệ thống tinh bột hạt cốc - Hệ tinh bột hạt họ đậu - Hệ thống tinh bột củ Vai trò glucid thực phẩm • cung cấp lượng • Tạo kết cấu cho thực phẩm (polysaccharide) • tạo màu, tạo vị, tạo hương cho thực phẩm →Glucide không cung cấp lượng mà yếu tố làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Glucide có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật Tinh bột Tính chất chức tinh bột • Tính chất dinh dưỡng: thay đổi chế biến • Tính chất chức năng: – tính chất hữu ích khác giá trị dinh dưỡng – Thay đổi chế biến – Là sở tạo sản phẩm có cấu trúc khác • Năng lượng? • Khi nấu cơm →thay đổi tính chất chức năng, ko thay đổi tính chất dinh dưỡng – Tinh bột từ dạng kết tinh→hồ hóa→dễ tiêu hóa Hồ hóa tinh bột • Trong hạt tinh bột: phân tử tinh bột liên kết với liên kết H • Trong dung dịch hồ hóa: phân tử tinh bột liên kết với thông qua phân tử nước • →Hiện tượng hồ hoá tượng mà dung dịch tinh bột chuyển từ trạng thái hydrat sang trạng thái dung dịch keo Dietary fiber- chất xơ thực phẩm • Codex Alimentarius Commission: Dietary fiber carbohydrate polymer, có nhiều 10 đơn phân, không phân giải enzyme ruột non (của người) • Phân loại: Dietary fiber Nutrient Food additive appearance / preparation water insoluble dietary fibers β-glucans: (a few of which are water soluble) cereals, fruit, vegetables (in all plants in Cellulose E 460 general) in fungi, exoskeleton Chitin — of insects and crustaceans Hemicellulose: cereals, bran, timber, legume Hexosane — wheat, barley Pentosane — rye, oat stones of fruits, vegetables (filaments of Lignin — the garden bean), cereals Nutrient Dietary fiberappearance / preparation Food additive water soluble dietary fibers Fructans: Inulin Polyuronide: Pectin Alginic acids (Alginates) Natriumalginat Kaliumalginat Ammoniumalginat Calciumalginat Propylenglycolalginat (PGA) agar carrageen Raffinose Xylose — E 440 E 400–E 407 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 — — Replace the starch as storage carbohydrate in diverse plants, chicory, etc in the fruit skin vegetables in Algae red algae legumes monosacharide, pentose Raffinose Family of oligosaccharide (RFO) • • • • • • Dẫn xuất alpha-galactose đường sucrose Ví dụ: Raffinose, stachyose Có nhiều trong: hạt, đậu, rau củ Là “soluble carbohydrates” phổ biến (sau sucrose) Enzyme α-galactosidase (α GAL) cắt liên kết galactose glucose, không thấy hệ tiêu hóa người RFO không tiêu hóa dày ruột non →được lên men vi khuẩn tạo khí ruột già→hiện tượng đầy ăn nhiều loại củ, đậu, gạo lứt stachyose • Tetrasaccharide • Là dẫn xuất đường Sucrose • αDgalactose, 1αD glucose, 1βDfructose • Có nhiều loại rau (đậu xanh, đậu tương) • Ít sucrose (28% on weight basic) →được sử dụng chất tạo lượng (bulk sweetener) • Không tiêu hóa hoàn toàn (1,5-2,4Kcal/g) hệ tiêu hóa người Raffinose • Trisaccharide • Là dẫn xuất đường Sucrose • 1αDgalactose, 1αD glucose, 1βDfructose • Có nhiều rau củ: họ đậu, rau cải, broccoli, măng tây, hạt Agar • Là hợp chất tạo gel chiết xuất từ tảo • Agar-Agar tên loài tảo đỏ ngôn ngữ Malay (Malaysia, indonesia…languague) • Được sử dụng thực phẩm chất tạo đông, tạo độ nhớt • Nóng chảy 85oC, đông đặc 3240oC • Agar hỗn hợp agarose agaropectin Agarose • thành phần chủ yếu agar • Có thành tế bào vài loại tảo Khi đun nóng giải phóng • Mạch không phân nhánh • Đơn phân agarobiose: disaccharide gồm có D-galactose 3,6-anhydro-L-galactopyranose • Liên kết LK α(1-3) β(1-4) glycosidic • Sử dụng gel điện di Điện di gel agarose Điện di gel agarose Agaropectin – Heterogeneous polymer – Đơn phân là: D-Galactose L-galactose gắn thêm gôc acid (sulfate pyruvate) Alginate • Là polysaccharide mang điện âm • Có thành tế bào tảo nâu • Có khả hấp thu nước nhanh, giữ lượng nước 200-300 lần khối lượng • Hòa tan nước thành hỗn hợp có độ nhớt cao • Sử dụng làm chất tạo gel, tạo nhũ tương, tạo độ nhớt (sánh) cho súp, đồ uống, kem, mỹ phẩm • E400 Alginate • Là polymer tạo từ đơn phân: – β-D-mannuronate (M) – α-L-guluronate (G) – Liên kết 1-4 • Cấu trúc gel phụ thuộc vào – tỷ lệ G M – Ion kim loại kèm: Ca2+, Na, K, Fe2+,Fe3+ Fe2+, Fe3+ vs cấu trúc gel alginate Số lượng ion Ca2+ Tỷ lệ G M [...]... tử • Dung dịch tinh bột được dàn mỏng và gia nhiệt, xảy ra hiện tượng hồ hóa, nước bay hơi, phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, liên kết với nhau, tạo thành màng • ứng dụng: màng bọc thực phẩm (bổ sung cellulose), thực phẩm dạng bản mỏng (váng đậu, bánh cuốn, vỏ nem cuốn) Khả năng tạo màng • Điều kiện để tạo màng: – Dung dịch phải đạt nồng độ nhất định, loãng quá thì khó tạo màng, đặc quá thì độ dai... Biến hình tinh bột • Biến hình tinh bột là việc sử dụng các biện pháp khác nhau để biến đổi tinh bột theo hướng mong muốn • Mục đích – cải biến các tính chất của sản phẩm (tăng khả năng tiêu hóa) – Tăng giá trị cảm quan – đa dạng hóa sản phẩm • Phân loại – Phương pháp biến hình vật lý – Phương pháp biến hình hóa học Phương pháp biến hình vật lý • Là phương pháp phá huỷ tinh bột bằng lực cơ học • Quá... – Gạo nấu sơ: • Chất béo trong gạo/hạt hồ hóa sơ bộ được bảo quản tốt hơn, ít bị oxy hóa • Quá trình nấu sau này nhanh hơn – Tinh bột hồ hóa sơ bộ được sử dụng để giữ ẩm cho sản phẩm thịt, dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm ăn liền… Biến hình tinh bột bằng nhiệt độ cao • Quá trình: – Đun nóng tinh bột có ẩm độ thấp ... mushrooms and bacteria Glucid thực phẩm • Khái niệm: Glucid thực phẩm tất glucid có tự nhiên, có nguồn gốc khác nhau, không độc với thể, không mùi vị khó chịu, thể tiêu hoá • Glucid chủ yếu thực...Nhắc lại glucid • Glucid nhóm hợp chất hữu có chất hoá học polyhydroxyl aldehyde poly hydroxyl ketose • Carbohydrate... đậu - Hệ thống tinh bột củ Vai trò glucid thực phẩm • cung cấp lượng • Tạo kết cấu cho thực phẩm (polysaccharide) • tạo màu, tạo vị, tạo hương cho thực phẩm →Glucide không cung cấp lượng mà yếu