bài giảng về lipid thực phẩm

LIPID THỰC PHẨM • • • • • Nhắc lại lipid Sự thủy phân Sự khử Sự oxy hóa Ôi hóa Khái niệm lipid • Lipid nhóm hợp chất hữu không tan nước, có chất este rượu acid béo bậc cao • Sáp=este rượu bậc cao acid béo (no) • Chất béo=este rượu glycerin acid béo Phân loại • Lipid đơn giản: có rượu acid béo • • • Rượu glycerin+ acid béo → glycerid (chất béo) Rượu Serol + acid béo → sáp Lipid phức tạp: có thêm thành phần khác • • • Acid phosphoric Glucose protein Chất béo (glycerid) • Chất béo hỗn hợp este glycerin acid béo • Tính không đồng tối đa: – Các acid béo phân tử chất béo /khác loại – PhẦn LỚN chất béo có acid béo khác (R1≠R2≠R3) Acid béo • Các acid béo lipid thường acid béo bậc cao, có số C lớn, chẵn mạch C mạch thẳng • Acid béo no (bão hoà) không no (chưa bão hoà Các acid béo phổ biến 14:0 myristic acid 16:0 palmitic acid 18:0 stearic acid 18:1 cisD9 oleic acid (w9) 18:2 cisD9,12 linoleic acid (w6) 18:3 cisD9,12,15 linonenic acid (w3) 20:4 cisD5,8,11,14 arachidonic acid(w6) 20:5 cisD5,8,11,14,17 EPA (eicosa pentaenoic acid) (w3) (cá thu, cá hồi, sữa mẹ…) • 22:6 Cis D 4, 7, 10, 13, 16, 19 DHA (Decosa hexanoic acid) (w3) • • • • • • • • Lipid thực phẩm • Lipid thực phẩm tất lipid có nguồn gốc khác nhau, không độc hại, mùi vị khó chịu, thể tiêu hoá • Nguồn gốc: động vật thực vật • Gồm có: – Lipid xà phòng hoá: acylglycerid, nhóm cung cấp lượng chủ yếu – Lipid không xà phòng hoá: acid béo tự do, vitamin hoà tan, chất thơm, sắt tố So sánh dầu mỡ • Giống nhau: – Thành phần chủ yếu Triacylglycerid – Các tính chất chung chất béo • Khác – Thành phần acid béo – Giá trị dinh dưỡng Vai trò lipid thực phẩm • Giá trị dinh dưỡng – Cung cấp lượng – Cung cấp chất dinh dưỡng khác (vitamin) • Giá trị cảm quan: – lipid làm cho thực phẩm có độ bóng, mịn – →Do lipid sử dụng dạng phụ gia để làm tăng giá trị cảm quan • • • Thủy phân Khử Oxy hóa CÁC BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 10 Quá trình oxy hoá • Quá trình xảy với acid béo chưa no, tiếp xúc với oxy không khí đặc biệt tác dụng ánh sáng, oxy công vào C cạnh nối đôi • Các giai đoạn trình: – Giai đoạn phát sinh – Giai đoạn phát triển – Giai đoạn kết thúc 17 Phản ứng oxy hoá • Xảy với acid béo chưa no • Tác nhân: ánh sáng mặt trời, nhiệt độ, độ ẩm, oxy 18 giai đoạn trình oxy hoá • Giai đoạn phát sinh: – Một vài phân tử lipid bị oxy hoá tạo thành gốc tự – gốc mầm xúc tiến cho phản ứng tạo peroxide RH→R*+H* 19 giai đoạn trình oxy hoá • Giai đoạn phát triển: – Các gốc tự tạo liên tục, phản ứng với oxy tạo thành peroxide, chất có lực mạnh với hidro, tiếp tục phản ứng vơi H lipid để tạo nhiều gốc tự – Lipid bị phân huỷ nhanh chóng R*+O2 →ROO* ROO*+RH →ROOH+R* ROOH →ROO*+H* 20 giai đoạn trình oxy hoá • Giai đoạn kết thúc: – Lượng peroxide đủ nhiều, chúng kết hợp với thành sản phẩm có KLPT lớn hơn, bền vững – Sản phẩm có mùi hôi, độc R*+ ROO*→ ROOR R*+R* →RR ROO*+ ROO*→ ROOR 21 Oxy hoá hoá học - Không có tham gia enzyme lipo oxydase - Các yếu tố kích thích: oxy, ánh sáng, acid béo tự do, nhiệt độ, nước - Các yếu tố kìm hãm: - phenol, amin, vitamin E, acid ascorbic Na2S2O3, acid citric (là chất kháng oxy hoá) … - Cơ chế tác động: chất kháng oxy hoá nhạy cảm với oxy, tranh giành oxy, bị oxy hóa thay cho acid béo làm giảm peroxide hidroperoxide 22 Oxy hoá sinh học • Có tham gia enzyme lipo oxydase • Dưới tác dụng enzyme lipooxydase, acid béo chưa no bị oxy hoá tạo thành peroxide hidroperoxide 23 Biện pháp để giảm oxy hóa lipid • Chất lượng nguyên liệu – Nguyên liệu đủ khô – Thu hoạch đạt độ chín hoàn toàn (hạt non có chứa nhiều acid béo tự do, dễ bị oxy hóa hơn) – Không lẫn tạp chất (hạt cỏ, đất cát), xác sinh vật (côn trùng) • Điều kiện bảo quản: – – – – Tránh nhiệt độ cao Tránh ẩm Tránh ánh sáng trực tiếp Hạn chế oxy môi trường bảo quản 24 Các số chất béo • • • • Chỉ số acid Chỉ số iod Chỉ số peroxide Chỉ số xà phòng hóa 25 Chỉ số acid • Chỉ số acid số mg KOH dùng để trung hoà hết lượng acid béo tự có 1g chất béo R-COOH + KOH → R-COOK + HOH • Ý nghĩa: – đặc trưng cho hàm lượng acid béo tự – Cho biết chất lượng bảo quản/khả chất béo • Cách xác định 26 Chỉ số Iod • Chỉ số Iod số gam iod kết hơp với acid béo chưa no có 100g chất béo -CH=CH- + I2 → -CHI-CHI- + COOH • Đặc trưng cho mức độ chưa no chất béo • Ý nghĩa: – Cho biết thông tin giá trị dinh dưỡng (độ no hay độ bão hòa) chất béo – Cho biết trạng thái chất béo (rắn/lỏng?) – Cho biết khả bị oxy hoá chất béo (chất béo có số iod cao có nhiều acid béo không no, 27 nên dễ bị oxy hóa hơn) Chỉ số peroxide • Chỉ số peroxide số gam iod giải phóng cho KI tác dụng với peroxide có 100 gam chất béo Peroxide + KI → I2 Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI • Chỉ số peroxide tiêu trực tiếp đánh giá mức độ oxy hoá chất béo bảo quản 28 Chỉ số xà phòng hóa Là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự acid béo kết hợp (trong acylglycerol) có g dầu, mỡ Đặc trưng cho khối lượng phân tử (giá trị trung bình) acid béo 29 Sự ôi hoá chất béo • Là tượng chất béo có mùi hôi (do hợp chất bay hơi) • Hiện tượng ôi hoá hai nguyên nhân – Do thuỷ phân:quan trọng tác động enzyme lipase Phản ứng thuỷ phân xảy điều kiện nhiệt độ ẩm độ cao – Do oxy hoá: Đây nguyên nhân quan trọng dẫn đến ôi hoá chất béo Phản ứng oxy hoá xảy điều kiện có ánh sáng, tiếp xúc với oxy 30 Biện pháp khắc phục ôi hóa • Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào bảo quản – Với hat chứa dầu: chín hoàn toàn, độ ẩm nhỏ độ ẩm giới hạn • Điều kiện bảo quản: – Khô, mát, tránh nhiệt độ cao, ánh sáng trực tiếp, giảm oxy môi trường bảo quản – Sử dụng chất kháng oxy hoá, ngăn ngừa phản ứng oxy hoá (acid ascorbic, vitamin E) 31 [...]... hoặc từ vi sinh vật • Quá trình thuỷ phân diễn ra trong quá trình bảo quản gây hư hỏng các sản phẩm có dầu – Khi bảo quản hạt→ nảy mầm – Khi bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc động vật→ hiện tượng ôi hoá – Quá trình thuỷ phân phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ của môi trường 13 Thuỷ phân trong môi trường kiềm • Sản phẩm là rượu và muối natri của acid béo • Ứng dụng trong sản xuất xà phòng 14 Quá trình khử... (ví dụ từ oleic +H → stearic) H→ +2   15 Quá trình khử (sự no hoá dầu) • Làm thay đổi tính chất của lipid (trạng thái) • làm giảm giá trị của dầu (mất đi các acid béo cần thiết, nhóm vitamin F (C18:3,;C18:2)) • Ứng dụng: – sản xuất bơ nhân tạo (bơ thực vật) – sản xuất xà phòng (dạng rắn) từ dầu thực vật 16 Quá trình oxy hoá • Quá trình xảy ra với các acid béo chưa no, khi tiếp xúc với oxy trong không... đoạn phát sinh: – Một vài phân tử lipid bị oxy hoá tạo thành gốc tự do – các gốc này là mầm xúc tiến cho phản ứng tạo ra peroxide RH→R*+H* 19 3 giai đoạn quá trình oxy hoá • Giai đoạn phát triển: – Các gốc tự do được tạo ra liên tục, phản ứng với oxy tạo thành peroxide, chất này có ái lực mạnh với hidro, nó tiếp tục phản ứng vơi H của lipid để tạo ra nhiều gốc tự do hơn – Lipid bị phân huỷ rất nhanh chóng... phân huỷ rất nhanh chóng R*+O2 →ROO* ROO*+RH →ROOH+R* ROOH →ROO*+H* 20 3 giai đoạn quá trình oxy hoá • Giai đoạn kết thúc: – Lượng peroxide đủ nhiều, chúng kết hợp với nhau thành sản phẩm có KLPT lớn hơn, bền vững – Sản phẩm có mùi hôi, độc R*+ ROO*→ ROOR R*+R* →RR ROO*+ ROO*→ ROOR 21 Oxy hoá hoá học - Không có sự tham gia của enzyme lipo oxydase - Các yếu tố kích thích: oxy, ánh sáng, acid béo tự do,... 22 Oxy hoá sinh học • Có sự tham gia của enzyme lipo oxydase • Dưới tác dụng của enzyme lipooxydase, các acid béo chưa no bị oxy hoá tạo thành các peroxide và hidroperoxide 23 Biện pháp để giảm oxy hóa lipid • Chất lượng nguyên liệu – Nguyên liệu đủ khô – Thu hoạch khi đạt độ chín hoàn toàn (hạt còn non có chứa nhiều acid béo tự do, dễ bị oxy hóa hơn) – Không lẫn tạp chất (hạt cỏ, đất cát), xác sinh... Chỉ số Iod • Chỉ số Iod là số gam iod kết hơp với các acid béo chưa no có trong 100g chất béo -CH=CH- + I2 → -CHI-CHI- + COOH • Đặc trưng cho mức độ chưa no của chất béo • Ý nghĩa: – Cho biết thông tin về giá trị dinh dưỡng (độ no hay độ bão hòa) của chất béo – Cho biết trạng thái của chất béo (rắn/lỏng?) – Cho biết khả năng bị oxy hoá của chất béo (chất béo có chỉ số iod cao thì có nhiều acid béo không ... cisD9,12,15 linonenic acid (w3) 20 :4 cisD5,8,11, 14 arachidonic acid(w6) 20:5 cisD5,8,11, 14, 17 EPA (eicosa pentaenoic acid) (w3) (cá thu, cá hồi, sữa mẹ…) • 22:6 Cis D 4, 7, 10, 13, 16, 19 DHA (Decosa... (w3) • • • • • • • • Lipid thực phẩm • Lipid thực phẩm tất lipid có nguồn gốc khác nhau, không độc hại, mùi vị khó chịu, thể tiêu hoá • Nguồn gốc: động vật thực vật • Gồm có: – Lipid xà phòng hoá:...Khái niệm lipid • Lipid nhóm hợp chất hữu không tan nước, có chất este rượu acid béo bậc cao • Sáp=este rượu bậc cao acid béo (no) • Chất béo=este rượu glycerin acid béo Phân loại • Lipid đơn