Chương 4: bài giảng hóa sinh trong sự hư hỏng thực phẩm

Chương 4: HÓA SINH CỦA SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM 4.1 Sự nâu hóa enzyme Aged white wine with brown color 4.1 Sự nâu hóa enzyme Các enzym tham gia vào phản ứng nâu hóa: monophenol monoxygenase tyrosinase (EC 1.14.18.1): khởi đầu diphenol oxidase catechol oxidase (EC 1.10.3.2) = polyphenol oxidase (PPO): thực laccase (EC 1.10.3.1): thực PPO phân bố rộng rãi thực vật bậc cao nấm mô động vật A Đặc tính polyphenol oxidase Gen mã hóa cho PPO gen đơn lẻ nhiều gen dẫn đến có isozyme Hai izoenzymes có mặt hồng, táo Fuji, cà phê atisô Sơn tra PPO cho thấy bốn đồng dạng PPO phân tách từ đậu tetramer với khối lượng 120 kDa dứa có ba isoenzymes, với đồng vị tetramer tiểu đơn vị giống hệt có khối lượng 25 kDa Khối lượng phân tử PPO từ loài khác: dâu, 65 kDa hạt dẻ, 69 kDa thịt thông, 90 kDa A Đặc tính polyphenol oxidase A Đặc tính polyphenol oxidase A Đặc tính polyphenol oxidase Trung tâm hoạt động PPO bao gồm hai nguyên tử đồng phối hợp với sáu histidines, tồn ba trạng thái oxy hóa: deoxy (Ed), met (Em) oxy (Eo) B Mechanism of Reaction B Mechanism of Reaction Hydroxylation of monophenol to o-diphenol Dehydrogenation of o- diphenol to o-quinone B Mechanism of Reaction Sự hình thành melanins màu nâu - Phản ứng đầu tiên: hydroxyl thứ cấp o-quinone o-diphenol: - Các hợp chất tạo thành (tri phenolic trihydroxybenzene) tương tác với o-quinone để tạo thành hydroquinone: - Hydroxyquinones trải qua trùng hợp chuyển đổi sang polyme đỏ đến đỏnâu, cuối đến melanin màu nâu Fruits are rich in phenolics compounds and have high antioxidant capacities References: Pantelidis et al., 2007 Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries Food Chemistry, 102(3), 777-783 Wu et al., 2004 Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study Journal of Food Composition and Analysis, 17(3-4), 407-422 Berries present the highest phenolic content and antioxidant capacity among fruits Blueberry Blackberry Raspberry Cranberry F Properties of Polyphenol Oxidase 4.2 Polyphenol oxidase in foods and food processing A Role in Tea Fermentation A Role in Tea Fermentation 4.2 Polyphenol oxidase in foods and food processing A Role in Tea Fermentation 4.2 Polyphenol oxidase in foods and food processing B Shrimps and Crustaceans 4.3 Kiểm sốt hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme A Exclusion of Oxygen Nhúng nước Bảo quản mơi trường có nồng độ oxi thấp B Chemical Inhibitors of Polyphenol Oxidase Chất kìm hãm cạnh tranh enzyme Các chất tạo phức chelat với Cu: natri diethyldithiocarbamat (DIECA), natri azit, kali ethylxanthate ethylenediaminetetraacetate (EDTA) Acid hữu cơ: giảm pH Sulfide: chất khử Vitamine C: chất khử Cyclodextrins: tạo thể vùi với chất phenolic Protein, peptide axit amin: phản ứng với o-quinon chelating đồng vị trí hoạt động PPO 4.3 Kiểm sốt hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme 4.3 Kiểm soát hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme C Thermal Processing 4.3 Kiểm sốt hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme D High-Pressure Processing 4.3 Kiểm soát hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme E Gamma Irradiation ...4.1 Sự nâu hóa enzyme Aged white wine with brown color 4.1 Sự nâu hóa enzyme Các enzym tham gia vào phản ứng nâu hóa: monophenol monoxygenase tyrosinase (EC... 1.10.3.2) = polyphenol oxidase (PPO): thực laccase (EC 1.10.3.1): thực PPO phân bố rộng rãi thực vật bậc cao nấm mô động vật A Đặc tính polyphenol oxidase Gen mã hóa cho PPO gen đơn lẻ nhiều gen dẫn... melanin màu nâu B Mechanism of Reaction Vai trò, đặc điểm PPO oxidase đầu cuối hô hấp sinh tổng hợp lignin sinh tổng hợp betalain chống lại nhiễm trùng virus, vi khuẩn nấm tăng sức đề kháng sâu