3.1. Sự nâu hóa phi enzyme 3.1.1 Phản ứng Maillard 3.1.2 Caramel hóa 3.1.3 Sự oxi hóa acid ascorbic 3.2 Hóa sinh trong sản xuất bia 3.2.1 Quá trình dịch hóa, đường hóa 3.2.2 Lên men rượu ethylic 3.3 Hóa sinh trong chế biến sữa 3.3.1 Sản xuất phomat 3.3.2 Sản xuất sữa chua 3.4 Hóa sinh trong chế biến rau, quả 3.4.1 Sự nâu hóa do enzyme 3.4.2 Hợp chất pectin
Chương 3: HÓA SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nội dung: 3.1 Sự nâu hóa phi enzyme 3.1.1 Phản ứng Maillard 3.1.2 Caramel hóa 3.1.3 Sự oxi hóa acid ascorbic 3.2 Hóa sinh sản xuất bia 3.2.1 Q trình dịch hóa, đường hóa 3.2.2 Lên men rượu ethylic 3.3 Hóa sinh chế biến sữa 3.3.1 Sản xuất phomat 3.3.2 Sản xuất sữa chua 3.4 Hóa sinh chế biến rau, 3.4.1 Sự nâu hóa enzyme 3.4.2 Hợp chất pectin 3.1 Sự nâu hóa phi enzyme 3.1.1 Phản ứng Maillard Phản ứng Maillard (phản ứng nâu hoá phi enzyme) tập hợp phản ứng aminoacid đường khử nhiệt độ tăng cao The Maillard reaction is not a single reaction, but a complex series of reactions between amino acids and reducing sugars, usually at increased temperatures Like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning French scientist Louis Camille Maillard (18781936) The initial step of the Maillard reaction between glucose and an amino acid (RNH2), in which R is the amino acid side group (from ref 2) Phức hợp Amadori Sự hình thành HMF xếp lại Amadori Formation of HMF and Amadori-rearrangement (from ref 2) Structures of fural and HMF After the Amadori-rearrangement three different main pathways can be distinguished : Dehydratation reactions, Fission, when the short chain hydrolytic products are produced, for example diacetyl and pyruvaldehyde, “Strecker degradations” with amino acids or they can be condensated to aldols hướng phản ứng hợp chất Amadori: Sự phân giải (fission) Loại nước (Dehydration) Phân giải Strecker (Strecker degradation) Các kết phản ứng Maillard: Tạo chất có màu nâu ( Melanoidin) chứa nitơ, có MW độ tan nước khác Tạo chất bay có mùi (trong trình rán, nướng, quay) Tạo chất có vị đắng cần thiết chế biến cà phê, tạo vị lạ quay thịt cá Tạo chất khử mạnh (Reductone) - bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hoá Làm nhiều aminoacid thiết yếu (Lysine, Cysteine, Methionine) Tạo số chất có khả gây ung thư Tạo hợp chất liên kết chéo với protein The Maillard Reaction in Foods Produces aromas in heated foods Responsible for colour formation (non-enzymatic browning) Maillard products have antioxidant properties •Can cause loss of nutrients •Some products may be toxic Các biến đổi hoá sinh thứ cấp trình chín phomat Biến đổi acid béo Trao đổi citric acid vi khuẩn lactic Sù thủ ph©n protein chÕ biÕn phomat để tạo hương 3.3.2 Sữa chua Quy trình chế biến sữa chua Lên men lactic acid Bao gồm: 10 phản ứng trình đường phân P.ư 11: Khử pyruvic acid thành lactic acid Lactat Dehydrogenase CH3COCOOH + NADH.H+ CH3CHOHCOOH + NAD+ Lactic acid 12/22/17 51 3.4 Hóa sinh chế biến rau, 3.4.1 Sự nâu hóa enzyme 3.4.2 Các hợp chất pectin Cấu tạo: Là polygalacturonic acid, phần nhóm cacboxil bị methyl hoá Các galacturonic acid liên kết liên kết 1,4 Glucoside c oo h c oo h c o o c h3 o h oh o h h h h oh o o h h h oh o oh h oh h h h h o h h oh oh n Ph©n chia: Acid pectic: 30 – 100 gèc galacturonic acid không bị methyl hoá Acid pectinic: Polygalacturonic acid bị methyl hoá phần Pectin hoà tan: Pectinic acid bị methyl ho¸ nhiỊu 58 12/22/17 Tính chất pectin: - Tạo gel với acid hữu đường - Trong sản xuất nước quả: phân lớp ... hóa phi enzyme 3.1.1 Phản ứng Maillard 3.1.2 Caramel hóa 3.1.3 Sự oxi hóa acid ascorbic 3.2 Hóa sinh sản xuất bia 3.2.1 Quá trình dịch hóa, đường hóa 3.2.2 Lên men rượu ethylic 3.3 Hóa sinh chế. .. rượu ethylic 3.3 Hóa sinh chế biến sữa 3.3.1 Sản xuất phomat 3.3.2 Sản xuất sữa chua 3.4 Hóa sinh chế biến rau, 3.4.1 Sự nâu hóa enzyme 3.4.2 Hợp chất pectin 3.1 Sự nâu hóa phi enzyme 3.1.1 Phản... Tạo chất bay có mùi (trong q trình rán, nướng, quay) Tạo chất có vị đắng cần thiết chế biến cà phê, tạo vị lạ quay thịt cá Tạo chất khử mạnh (Reductone) - bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hoá