2.1 Những biến đổi hóa sinh trong thịt, cá sau giết mổ 2.2 Những biến đổi hóa sinh trong rau, quả sau thu hoạch 2.3 Những biến đổi hóa sinh trong hạt ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu sữa
Chương 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Nội dung: 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2 Những biến đổi hóa sinh rau, sau thu hoạch 2.3 Những biến đổi hóa sinh hạt ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh nguyên liệu sữa 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt sau giết mổ • Sự tê cóng, cứng xác: Thịt lại sau giết mổ vài • Sự chín tới: Thịt trở lại mềm • Tự phân Protein tơ – co Protein tơ chiếm 50% protein cơ, chia thành: -Protein co rút: myosine, actine -Protein điều hòa co rút: tropomyosine, troponine, al-actinin, beta-actinin, protein M, protein C Myosin and actin are filamentous protein molecules contained in muscles In the presence of calcium ions (bottom), myosin and actin will slide past each other and form cross-bridges, thereby contracting the muscle Source: Chung, M.K., and Rich, M.W Introduction to the cardiovascular system Alcohol Health and Research World 14(4):269–276, 1990 Protein thịt – Cấu tạo sợi Protein thịt – Cấu tạo sợi Màng sợi Sợi tơ Mạng chất Sợi Thành phần hóa học thịt lợn Đơn vị Trung bình SD Độ ẩm g/100g 74,5 0,5 Protein g/100g 21,4 2,1 Lipid g/100g 2,7 0,3 Carbohydrat g/100g 0,5 0,1 Tro g/100g 0,9 0,1 Thành phần khác: -ATP -Cholesterol -Dipeptide -A.a tự Lên men Lactic acid Các phản ứng trình lên men lactic acid thịt sau giết mổ (11 phản ứng) Quá trình đường phân đường hướng EMP) 10 phản ứng, chia giai đọan: -Giai đoạn chuẩn bị -Giai đoạn hoàn trả 12/22/17 10 2.4.1 Đường lactose Sinh tổng hợp lactose UDPG-pyrophosphorylase (EC:2.7.7.9) UTP + Glucose-1- phosphat UDP – glucose + PP UDPG-galactose-4-epimerase (EC:5.1.3.2) UDP-glucose - UDP - galactose Lactose synthetase (EC:2.6.1.22) UDP-galactose Lactose + UDP 2.4.2 Chất béo Thành phần acid béo sữa bò người 2.4.3 Protein Hệ thống protein sữa đa dạng, phân ra: •Casein: nhóm (αs1-casein, αs2-casein, β-casein, K-casein) • Protein hồ tan: nhóm (β- lactoglobulin, α – lactoalbumin) Thành phần hàm lượng nhóm protein Cấu tạo mixen protein: Các mixen protein cấu tạo từ tiểu mixen (submicelle) Các tiểu mixen bề mặt giàu K-casein, đảm bảo mixxen phân tán môi trường nước Các tiểu micelle bề mặt giàu casein K, đảm bảo micelle phân tán môi trường nước A casein micelle; A: a submicelle; B: protruding chain; C: Calcium phosphate; D: κ-casein; E: phosphate groups Nhóm casein gồm loại casein: αs1-casein, αs2-casein, βcasein, K-casein αs1-Casein: αs1-casein cấu tạo từ 199 gốc aminoacid Trong phân tử có đoạn ưa béo (giữa gốc – 44, 30 – 113 132 – 199) phần phosphoril hố mang điẹn tích âm (gốc 41 – 80) Phân tử có tính chất lưỡng cực: cực cầu cực tích điện αs2-Casein: αs2-casein cấu tạo từ 207 gốc aminoacid, casein háo nước phân tử chứa nhiều gốc phosphoril (10 – 13 gốc/mol) nhiều gốc cation Các nhóm phosphoril nhóm lại thành cực (gốc – 16, 56 – 61, 129 – 133), phần ưa béo nằm đầu cuối C (160 – 207) nằm (90 – 120) β- Casein: β- Casein cấu tạo từ 209 gốc a.a, casein ưa béo Đầu N (gốc – 21) chứa số nguyên tử P mang điện tích -12 pH = 6,6 đầu C tận ưa béo chiếm 2/3 phân tử Số gốc Prolin nhiều phân bố không đồng khiến cho phân tử có cấu trúc trật tự: 10% xoắn α (97 – 103, 138 – 146), 13% xếp β (52 – 60, 77 – 87, 187 – 195) 77% cấu trúc không trật tự κ- Casein: κ- Casein cấu tạo từ 169 gốc a.a chứa gốc phosphoril, liên kết ion Ca2+ độ hồ tan khơng bị ánh hưởng ion κ- Casein có đặc tính lưỡng cực: đầu cuối N ưa béo đầu cuối C chứa glucid lại ưa nước Cấu trúc bậc có vòng xoắn α (23%), vùng cấu trúc nếp gấp β (31%) 10 vùng cấu trúc vòng cung β (24%) Đặc điểm K-casein: κ- Casein protein sữa có chứa glucide, có tính lưỡng cực: đầu N ưa béo đầu C gắn với glucide ưa nước, chịu tác dụng enzyme đông tụ sữa chymosin Đặc điểm K-casein: -Là protein sữa có chứa glucide -Có tính lưỡng cực: đầu N ưa béo đầu C gắn với glucide ưa nước -Chịu tác dụng enzyme đông tụ sữa chymosin Tác dụng enzyme đông tụ lên K-casein: Glycomacropeptid – hòa tan Para-k-casein – khơng tan, kỵ nước Tác dụng thủy phân K-casein: -Loại bỏ phần glycoprotein, giảm 1/3 điện tích bề mặt micelle, giảm lực đẩy tĩnh điện micelle, micelle dễ dàng tiến lại gần -Tăng lượng hợp chất kỵ nước bề mặt micelle, micelle liên hợp lại với cách dễ dàng * Sự đông tụ xảy 80% k-casein bị thủy phân Protein hồ tan: •β – lactoglobulin: Cấu tạo từ 162 aminoacid, có cầu disunfua nhóm –SH tự Cấu trúc bậc gồm 10 – 50% xoắn α, 20 - 30% nếp gấp β 50 - 60% vòng cung β cấu trúc khơng trật tự β – lactoglobulin protein có dạng cầu, phân bố gốc khơng phân cực, gốc có cực gốc ion hoá đồng đều, gốc ưa béo nằm lòng phân tử hạn chế q trình liên hợp tương tác với phân tử protein khác Tuy nhiên tự liên hợp thành •α – Lactoalbumin: Cấu tạo từ123 aminoacid, protein hình cầu Cấu trúc giống lysozim trứng gà: Có 47 gốc aminoacid giống nhau, vị trí cầu disunfua giống Vì khơng có thiol tự nên khơng tham gia phản ứng trao đổi cầu disunfua nhiệt độ cao phá huỷ cầu • Hiệu gia nhiệt Khi trùng Pasteur đặc sữa (dưới 100oC): protein, – lactoglobulin bị biến tính Bắt đầu từ 80oC: Protein dung dịch tự trùng hợp tạo gel Các nhóm thiol xuất cấu trúc giãn tạo cầu disunfua phân tử phân tử Khi tạo phức hợp protein hoà tan biến tính hợp phần chứa S mixen (casein K, casein αs2) Khi nhiệt độ 100oC: phần lớn protein lactoserum trạng thái liên kết với mixen casein Bề mặt mixen biến đổi làm cho chúng bền với protease (đặc biệt dối với chymosin) Phức hợp β – lactoglobulin – casein K tạo thành có tác dụng làm bền protein sữa trùng 120 – 140oC sau này, tác dụng đông tụ enzyme Ở nhiệt độ 110 – 120oC, độ bền protein sữa phụ thuộc vào pH Khi trùng kéo theo phản ứng Maillard làm cho phần gốc lysine bị hoạt động • Hiệu xử lý lạnh -Khi bảo quản nhiệt độ thấp (2 – 6oC) xảy kiểu biến`đổi - khử bền mixen - thuỷ phân proteotitic hạn chế (protease) ... 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2 Những biến đổi hóa sinh rau, sau thu hoạch 2.3 Những biến đổi hóa sinh hạt ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh nguyên liệu sữa 2.1 Những biến. .. ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh nguyên liệu sữa 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt sau giết mổ • Sự tê cóng, cứng xác: Thịt lại sau giết mổ... thành phức không tan b Sự chín tới thịt Biến đổi protein Lactic acid Biến đổi nucleoprotein Tác dụng: • • • • Sản phẩm có tính acid nhẹ Ức chế vi sinh vật gây thối phát triển Thịt có mùi thơm