... Nguyên liệu sảnxuấtsữachua Qui trìnhsảnxuấtsữachua Vai trò sữachuaSảnxuấtsữachua Kefir Công nghệ sảnxuấtsữachua Khái niệm: Sữachua là sản phẩm của sự lênmensữa lỏng ... muốn,khối sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quátrìnhlên men, hương liệu,cốt trái cây được trộn vào . Qui trìnhsảnxuấtsữachua dạng tĩnh Qui trìnhsảnxuấtsữachua ... riêng lẻ. Quátrìnhlênmen được thực hiện trong các bao gói riêng lẻ này. Sữachua dạng động: Hỗn hợp nguyên liệu được lênmentrong bồn lớn, sau khi quátrìnhlênmen đạt ...
... probiotic Sản phẩm Sữachua Nem Dưa muối Cà muối chua Chế phẩm dược - Tên sản phẩm Sữa để chua tự nhiên Sữa để chua tự nhiên Sữa để chua tự nhiên Sữa để chua tự nhiên Kefir lênmen từ PTN Kefir lênmen ... tiêu hóa 2.2.2 Quátrìnhlênmen lactic [1], [37] Vi khuẩn lênmen lactic đồng hình Lênmen acid lactic đồng hình lượng acid lactic tạo nên chiếm 80% biểu diễn tóm tắt phương trình: C6H12O6 ... thiện việc sử dụn sữachua Ông trích dẫn quan sát nông dân Bungari sử dụng số lượng lớn sữachua có tuổi thọ cao Ông phân lập hệ sinh vật từ sữachua ông gọi “Bulgarian bacillus” sử dụng chúng thử...
... lactic lênmen đồng hình 3.1.1 Phân lập vi khuẩn sinh axit lênmen đồng hình Với mục đích phân lập vi khuẩn lênmen lactic đồng hình mạnh, sử dụng nguồn mẫu cỏ voi, thân ngô sau thu bắp ủ chua, ... Phân loại dựa giải trình tự rADN 16S - Xác định trình tự rADN 16S chủng vi khuẩn theo phương pháp Sakiyama cs (2009) - Đọc trình tự ADN Sản phẩm PCR tinh xác định trình tự máy đọc trình tự tự động ... sinh vật phân lập Tất chủng có Catalaza âm tính vi khuẩn Gram dương Trong xác định 131 chủng lênmen đồng hình Trong số chủng lênmen dị hình, chủng L19 có khả sinh axit cao (dựa vào vòng CaCO3)...
... chúng lênmen dị hình theo đường Hecxoso-monophosphat tạo D-lactic từ glucose Một số loài Leuconostoc với Lactobacillus gây nên trìnhlênmen malolactic, trìnhlênmen thứ hai sau lênmen rượu ... lactic sử dụngsảnxuấtsữa chua, phomat, lênmensản phẩm rau quả, thịt, hải sản Ngoài ra, nhóm vi khuẩn có nhiều đặc tính có tiềm probiotic nên nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Việc sử dụng chủng ... nghiên cứu 12 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sản phẩm lênmen lactic truyền thống (tôm chua, nem chua, dưa cải chua, măng chua, nước chuasảnxuất đậu phụ) địa bàn thành phố Huế, phân lập định...
... lý thuyết trình muối chua 2.2.1 Quátrìnhlênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật lênmen lactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trìnhlênmen rau muối chua 11 2.3.1 ... 2.2.Cơ sở lý thuyết trình muối chua 2.2.1 .Quá trìnhlênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.1.1.Các dạng lênmen lactic Lênmen lactic trình sinh hoá phổ biến thiên nhiên, trình chuyển hoá chất ... phẩm dễ chấp nhận • Ứngdụng tổng hợp nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trìnhlênmen để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng cho sản phẩm, đề quy trìnhsảnxuất áp dụng cho sở chế biến...
... lý thuyết trình muối chua 2.2.1 Quátrìnhlênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật lênmen lactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trìnhlênmen rau muối chua 11 2.3.1 ... 2.2.Cơ sở lý thuyết trình muối chua 2.2.1 .Quá trìnhlênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.1.1.Các dạng lênmen lactic Lênmen lactic trình sinh hoá phổ biến thiên nhiên, trình chuyển hoá chất ... phẩm dễ chấp nhận • Ứngdụng tổng hợp nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trìnhlênmen để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng cho sản phẩm, đề quy trìnhsảnxuất áp dụng cho sở chế biến...
... chua (chứa vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu nành) - Ứngdụng để sảnxuấtsản phẩm lênmen từ sữaTrongsảnxuất loại sữachua có sử dụngtrìnhlênmen ... để sảnxuất bột chua ngành bánh mì - Ứngdụng để sảnxuất dƣa chuaQuátrình muối chua rau, trình hoạt động sống vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Trongtrình phát triển chúng, rau quả, lênmen ... rang Quátrình ngả nƣớc đậu xảy nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau, có trìnhlênmen lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm làm tăng hƣơng vị cho sản phẩm 17 - Ứngdụngsảnxuất đậu phụ Trongsản xuất...
... Hồng Anh Joseph Lister Ứngdụngsản phẩm trìnhlênmen acid lactic: 5.1 Ứngdụng thực phẩm: 5.1.1 Lênmensữa chua: Lênmensữachua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột ... sản phẩm tăng hương vị cho sản phẩm 5.1.4 Sảnxuấtsản phẩm lênmen từ sữa: Các sản phẩm lênmen từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ, Các trình chuyển hóa sảnxuất làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng ... ủ chua rau - Vì sảnxuấtsữachua muối chua rau trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản 5.1.3 Sảnxuất tương: Trongsảnxuất tương trìnhlênmen lactic tạo pH thích hợp cho sản...
... chua (chứa vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu nành) - Ứngdụng để sảnxuấtsản phẩm lênmen từ sữaTrongsảnxuất loại sữachua có sử dụngtrìnhlênmen ... để sảnxuất bột chua ngành bánh mì - Ứngdụng để sảnxuất dƣa chuaQuátrình muối chua rau, trình hoạt động sống vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Trongtrình phát triển chúng, rau quả, lênmen ... rang Quátrình ngả nƣớc đậu xảy nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau, có trìnhlênmen lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm làm tăng hƣơng vị cho sản phẩm 17 - Ứngdụngsảnxuất đậu phụ Trongsản xuất...
... 1.3.2 t 10 12 1.4 VI SINH V T TRONG 1.5 MỘT S NG N M N ACTIC 13 NG C A VI KHUẨN ACTIC 14 1.5.1 Những ứng dụ 1.5.2 Một số ứng dụ tr ệ thực phẩm 14 vi khuẩn lactic ... vi khuẩn lactic 17 CHƯƠNG 19 NG NG N M N ACTIC TRONG S N U T N M CHUA 19 2.1 KH I QU T VỀ N M CHUA 19 2.2 QU TR NH CÔNG NGHỆ 20 2.3 THU T MINH QU ... m men t o t o vị chua t ứ ă s h hô h h h m h h Ph h ị h vi sinh h h ỡ h m h ò ô Th h ng h hó m ó ẵ h h h h Muố ũ m ó h h h h : Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle u r u qu h chua...
... 3.3.1 Các trình hoá sinh nấm men sử dụng môi trường nuôi cấy : - Quátrìnhlênmen yếm khí : nấm men sử dụng chất chủ yếu đường để lênmen rượu (95 – 96% tổng lượng đường lênmen dược) sử dụng co ... lenmenchua tự nhiên ( làm nguội đường hoá malt đại mạch 60oC lênmen lactic) 12h để tạo pH thích hợp lênmen tạo bọt kết lắng nấm men làm lạnh tách bã chưng cất cốt rượu Trongtrìnhlênmen ... hoà Séc sử dụng rỉ đường ( phế liệu trìnhsảnxuất đường từ củ cải đường ) để sảnxuất nấm men theo phương pháp lenmen gián đoạn : Nguyên liêu tinh bột Rỉ đường lọc pha loãng lênmen ly tâm...
... vào sảnxuất thử nem chua probiotic Sảnxuất thử nem chua probiotics từ LAB phân lập Khảo sát tốc độ lênmen 156 Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường Công nghệ sinh học năm 2011 Tốc độ lênmen ... Những vi khuẩn thuộc loại lênmen dị hình, giải thích nem chua truyền thống có hƣơng vị đặc trƣng mà không trải quatrình chínnhƣ thịt lênmen châu Âu Các chủng từ nem lênmen maltose sucrose, đặc ... biệt nem chua châu Á thịt lênmen châu Âu chỗ nem chua đơn trìnhlênmen lacticlàm giảm pH đến pI (4.5) làm đông tụ gel protein, xuc xích lênmen châu Âu cònthêm trình chín kéo dài tạo nhiều hƣơng...
... khuôn chuyển đến bồn rót Sữachua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) Quátrình sinh hóa sảnxuấtsữachua : _ Sữachuasản phẩm trìnhlênmenchuasữa Lactose sữa chuyển đổi thành ... đề xuất vi khuẩn sữachua sử dụng đường Embden-Meyerhof-Parnas glycolysis Pyruvate sau vào trìnhlênmen lactate, gọi trìnhlênmen homolactic, sảnxuất phân tử axit lactic Trong loại lên men, ... tham gia lênmen lactic để sảnxuấtsữachua * Sự lênmen Lactic trìnhlênmen yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic C6H12O6 → CH3CHOHCOOH * Các chủng lênmen lactic...
... lênmen chủng vi sinh vật sử dụngtrìnhlênmen mà tạo mùi vị khác Quátrình muối chua tạo nên lênmen lactic, có lênmen rượu tạo mùi thơm, vị chuaQuátrìnhlênmen giải phóng CO2 tạo nên loại ... thích hợp cho sảnxuất CHƯƠNG 4: QUI TRÌNHSẢNXUẤT SALAD CÀ CHUA 24 4.1 Sơ đồ qui trìnhsảnxuất Nguyên liệu Rửa Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để Phối trộn Xử lý nước lênmenLênmenSản phẩm Bảo ... ảnh hưởng đến trình muối chuasản phẩm 13 3.1 .Quá trìnhlênmen tổng quát vi khuẩn lactic 13 3.1.1 Các dạng lênmen lactic: .13 3.1.2 Các giai đoạn trìnhlênmen lactic: ...
... uống lênmen lactic từ gạo lức phản ứng sinh hóa khác có trìnhlênmen lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm làm tăng hương vị cho sản phẩm Sảnxuấtsản phẩm lênmen từ sữa: Trongsảnxuất loại sữa ... thêm lít nước → lênmen → thêm 2% đường → sản phẩm Kunun – zaki Sử dụnglênmen lactic để sảnxuấtsữa chua: Sữachua đặc yaourt sản phẩm lênmen lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật ... Chính nên lênmen lactic ứngdụng để sảnxuất nhiều sản phẩm khác như: sữa chua, bơ, phomai, dưa chua Phương trình tóm tắt trìnhlênmen lactic: C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal) Lênmen lactic...
... sữalênmen Bằng chứng trìnhsảnxuấtsữalênmen ghi kinh thánh (“Book of Genesis”) Theo Ayurveda, số ngành y học lâu đời khoảng 2500 năm trước Công Nguyên, tiêu thụ sữachua (sữa lên men) ủng ... ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình (hình 2.8) a Lênmen lactic đồng hình Tronglênmen đường, LAB sử dụng cách thức chủ yếu vận chuyển đường ... có nguồn gốc từ động vật sảnxuất cách chiết xuất đường sữa từ sản phẩm sữa sử dụng enzyme để phân hủy chúng Các tiêu chí prebiotic: Không bị tiêu hóa Thủy phân lênmen vi khuẩn đường ruột...
... sung men kh i ng nghĩa trìnhlênmen di n nhanh m nh có m t nhi u men kh i ng (nhi u vi khu n lăctic ã c n ch n) 5% t l men kh i ng nh t h n h p lênmen có tr s pH t yêu c u (4,52) ngày lênmen ... ngu n ng lênmen lactic Thí nghi m b sung 30, 40, 50, 60, 70% b t ngô vào h n h p lênmen Theo dõi bi n i tr s pH ch th c a trìnhlênmen K t qu ghi B ng B ng 2.Bi n i pH s n ph m lênmen lactic ... ng men kh i ng lên 10, 15% ngày th ã hoàn ch nh trìnhlênmen (pH có tr s 4,47-4,56) Trong m t 15 ngày n u không b sung men kh i ng (pH: 4,61) Do v y 5% men kh i ng c xác nh quy tình k thu t lên...