Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của polyphenol trong quá trình sản xuất nước dâu tằm lên men nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA POLYPHENOL TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DÂU TẰM LÊN MEN Mã số đề tài Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Bình Dương, Tháng năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA POLYPHENOL TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DÂU TẰM LÊN MEN Mã số đề tài Tḥc nhóm ngành khoa học: Công nghệ sinh học Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Hà Nam, Nữ: Nam Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: SH10A1, Công nghệ sinh học Năm thứ: Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: ThS Lý Thị Minh Hiền Bình Dương, Tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Bước vào năm thứ của khóa học đại học, chúng em bắt đầu vào giai đoạn chuyên ngành Thực phẩm mà mình đã chọn, Nhà trường và Khoa đã tổ chức cuộc thi “Sinh viên nghiên cứu khoa học” để tạo điều kiện cho chúng em được bắt tay vào thực hiện đề tài khoa học thực tế Cuộc thi rất bổ ích này ngoài việc cho chúng em được áp dụng kiến thức và phát huy khả của mình, còn tạo một bước chuẩn bị để chúng em có thể thực hiện nghiên cứu về sau này, làm quen với thực tiễn và quan trọng nhất là học hỏi được kinh nghiệm thực sự cần thiết Trong quãng thời gian thực hiện đề tài ấy, chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lý Thị Minh Hiền cùng sự giúp đỡ và hỗ trợ rất chu đáo của cô, qua đó chúng em có thể hoàn thành tốt đề tài của mình Chúng em cũng xin cảm ơn các anh chị, bạn bè làm việc ở Phòng thí nghiệm Vi sinh, Phòng thí nghiệm Sinh hóa và Phòng thí nghiệm Thực phẩm đã cùng hỗ trợ chúng em rất nhiều Cuối cùng chúng em xin cảm ơn tất cả thầy cô Nhà trường và Khoa đã tạo điều kiện để chúng em tham gia cuộc thi này Một lần xin cảm ơn thầy cô, anh, chị và các bạn rất nhiều, chúc mọi người mạnh khỏe, thành công công việc và cuộc sống Chân thành cảm ơn! MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU DÂU TẰM .4 Xuất xứ - nguồn gốc Đặc điểm hình thái Thành phần hóa học và dược tính Ứng dụng thực phẩm Kết quả từ các nghiên cứu trước 1.2 POLYPHENOL 1.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 10 Tổng quan về rượu vang 10 Nguyên liệu 10 Quy trình cơng nghệ sản x́t rượu vang 13 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm 17 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .19 2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THÍ NGHIỆM 20 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 20 Dụng cụ hóa chất sử dụng 20 Nguyên liệu 20 2.3 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 21 Xây dựng quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men .21 Sơ đồ quy trình sản xuất 22 Thuyết minh quy trình .23 2.4 CÁC THÍ NGHIỆM TIẾN HÀNH 24 Khảo sát nguyên liệu dâu tằm 24 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 26 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 27 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi của sản phẩm quá trình lên men phụ 29 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng và khả chống oxy hóa của rượu dâu tằm 30 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU 32 3.2 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 32 3.3 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .34 3.4 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 3.5 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ 40 3.6 THÍ NGHIỆM 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA RƯỢU DÂU TẰM 41 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 4.1 KẾT LUẬN 44 4.2 KIẾN NGHỊ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Lượng dịch chiết và polyphenol tổng của trái dâu tằm ở các giai đoạn Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan rượu vang .17 Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang 17 Bảng 2.1 Dụng cụ và hóa chất sử dụng 20 Bảng 2.2 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 25 Bảng 2.3 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 26 Bảng 2.4 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 27 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm 29 Bảng 2.6 Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 30 Bảng 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu 32 Bảng 3.2 Bảng độ Brix sản phẩm ở các mật độ nấm men khác 32 Bảng 3.3 Bảng pH sản phẩm ở các mật độ nấm men khác 33 Bảng 3.4 Bảng độ cồn sản phẩm ở các mật độ nấm men khác 33 Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan sản phẩm ở các mật độ nấm men khác 34 Bảng 3.6 Bảng độ Brix sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 34 Bảng 3.7 Bảng pH sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 35 Bảng 3.8 Bảng độ cồn sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 35 Bảng 3.9 Hàm lượng polyphenol sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 36 Bảng 3.10 Bảng IP% của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 36 Bảng 3.11 Bảng điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác 37 Bảng 3.12 Bảng độ Brix sản phẩm ở các pH lên men khác .38 Bảng 3.13 Bảng pH sau lên men sản phẩm ở các pH lên men khác 38 Bảng 3.14 Bảng độ cồn sản phẩm ở các pH lên men khác 38 Bảng 3.15 Hàm lượng Polyphenol sản phẩm ở các pH lên men khác .39 Bảng 3.16 Bảng IP% của rượu ở các pH lên men khác .39 Bảng 3.17 Bảng điểm cảm quan rượu ở các pH lên men khác 40 Bảng 3.18 Kết quả khảo sát quá trình lên men phụ 40 Bảng 3.19 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm 41 Bảng 3.23 Bảng thống kê polyphenol ở các sản phẩm khác 41 Bảng 3.24 Bảng thống kê IP% ở các sản phẩm khác 42 Bảng 3.25 Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm 42 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình thái quả Dâu tằm đen Hình 1.2 Flavone Hình 1.3 Isoflavone Hình 1.4 Acid gallic .8 Hình 1.5 Chlorogenic acid Hình 1.6 Stilbenoid Hình 1.7 Phản ứng trung hòa gốc DPPH Hình 1.8 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 14 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men 22 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol quá trình sản xuất nước dâu tằm lên men - Sinh viên thực hiện – Lớp: - Khoa: 1/ Nguyễn Thanh Hà SH10A1 2/ Lê Thị Hồng Hạnh SH10A3 3/ Nguyễn Yến Ngọc SH10A4 4/ Nguyễn Thế Minh SH10A4 Công nghệ sinh học Năm thứ: Số năm đào tạo: - Người hướng dẫn: ThS Lý Thị Minh Hiền Mục tiêu đề tài: Mục tiêu của đề tài khảo sát hoạt tính chống oxi hố của polyphenol q trình chế biến nước dâu tằm lên men, nhằm tạo sản phẩm vừa có giá trị cảm quan tốt vừa thể hiện được hoạt tính sinh học của polyphenol Tính sáng tạo: Sử dụng nguyên liệu dâu tằm để lên men làm nước giải khát nhằm tận dụng khả loại bỏ gốc tự rất hiệu quả của loại trái này, góp phần chống oxy hóa, tác dụng tốt cho sức khỏe cho người sử dụng Kết nghiên cứu: Sản phẩm nước dâu tằm lên men có hoạt tính dọn dẹp gốc tự hiệu quả tương đương với nguyên liệu, về mặt cảm quan, chất lượng sản phẩm được xếp loại khá, đáp ứng được tương đối thị hiếu của người sử dụng và yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 Đóng góp mặt kinh tế - xã hội, giáo dục đào tạo, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm nước giải khát có cồn thị trường, có tác dụng tốt cho sức khỏe của người sử dụng Công bố khoa học sinh viên từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) hoặc nhận xét, đánh giá của sở đã áp dụng kết quả nghiên cứu (nếu có): Ngày tháng năm Sinh viên chịu trách nhiệm thực đề tài (ký, họ tên) Nhận xét người hướng dẫn đóng góp khoa học sinh viên thực đề tài: Trong quá trình thực hiện đề tài, sinh viên Nguyễn Thanh Hà và cộng sự đã rất cố gắng hoàn tất nội dung nghiên cứu thời gian ngắn Đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men, bước đầu kiểm tra các thay đổi về hàm lượng polyphenol và tác dụng dọn dẹp gốc tự của polyphenol sau quá trình lên men Sản phẩm có chất lượng khá, tác dụng dọn dẹp gốc tự tương đương vang trắng Ngày tháng năm Xác nhận đơn vị Người hướng dẫn (ký tên đóng dấu) (ký, họ tên) ANOVA Table for Vi by Ty le duong ANOVA Table for Vi by Ty le duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.78747 2.44687 5.17 0.0019 Within groups 18.9333 40 0.473333 Total (Corr.) 28.7208 44 Table of Means for Vi by Ty le duong Table of Means for Vi by Ty le duong with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ty le duong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -10 -0.902222 0.229331 -1.22996 -0.574481 12 0.146667 0.229331 -0.181074 0.474408 14 0.0733333 0.229331 -0.254408 0.401074 16 0.424444 0.229331 0.0967035 0.752185 18 0.257778 0.229331 -0.0699631 0.585519 -Total 45 0.0 Multiple Range Tests for Vi by Ty le duong Multiple Range Tests for Vi by Ty le duong -Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count Mean Homogeneous Groups -10 -0.902222 X 14 0.0733333 X 12 0.146667 X 18 0.257778 X 16 0.424444 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 12 *-1.04889 0.655482 10 - 14 *-0.975556 0.655482 10 - 16 *-1.32667 0.655482 10 - 18 *-1.16 0.655482 12 - 14 0.0733333 0.655482 12 - 16 -0.277778 0.655482 12 - 18 -0.111111 0.655482 14 - 16 -0.351111 0.655482 14 - 18 -0.184444 0.655482 16 - 18 0.166667 0.655482 -* denotes a statistically significant difference Trang 59 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ANOVA Table for Brix by pH truoc len men ANOVA Table for Brix by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.184 0.296 0.03 0.9976 Within groups 91.6 10 9.16 Total (Corr.) 92.784 14 Table of Means for Brix by pH truoc len men Table of Means for Brix by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 8.6 1.74738 5.84694 11.3531 3.5 8.66667 1.74738 5.91361 11.4197 8.86667 1.74738 6.11361 11.6197 4.5 9.4 1.74738 6.64694 12.1531 8.86667 1.74738 6.11361 11.6197 -Total 15 8.88 Multiple Range Tests for Brix by pH truoc len men Multiple Range Tests for Brix by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 8.6 X 3.5 8.66667 X 8.86667 X 8.86667 X 4.5 9.4 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 -0.0666667 5.50612 - -0.266667 5.50612 - 4.5 -0.8 5.50612 - -0.266667 5.50612 3.5 - -0.2 5.50612 3.5 - 4.5 -0.733333 5.50612 3.5 - -0.2 5.50612 - 4.5 -0.533333 5.50612 - 0.0 5.50612 4.5 - 0.533333 5.50612 -* denotes a statistically significant difference Trang 60 ANOVA Table for pH by pH truoc len men ANOVA Table for pH by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.57817 1.14454 29.48 0.0000 Within groups 0.3882 10 0.03882 Total (Corr.) 4.96637 14 Table of Means for pH by pH truoc len men Table of Means for pH by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 3.14333 0.113754 2.96411 3.32256 3.5 3.30667 0.113754 3.12744 3.48589 3.8 0.113754 3.62078 3.97922 4.5 4.18333 0.113754 4.00411 4.36256 4.64 0.113754 4.46078 4.81922 -Total 15 3.81467 Multiple Range Tests for pH by pH truoc len men Multiple Range Tests for pH by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 3.14333 X 3.5 3.30667 X 3.8 X 4.5 4.18333 X 4.64 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 -0.163333 0.358447 - *-0.656667 0.358447 - 4.5 *-1.04 0.358447 - *-1.49667 0.358447 3.5 - *-0.493333 0.358447 3.5 - 4.5 *-0.876667 0.358447 3.5 - *-1.33333 0.358447 - 4.5 *-0.383333 0.358447 - *-0.84 0.358447 4.5 - *-0.456667 0.358447 -* denotes a statistically significant difference Trang 61 ANOVA Table for Do by pH truoc len men ANOVA Table for Do by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.88569 2.22142 0.58 0.6809 Within groups 37.9832 10 3.79832 Total (Corr.) 46.8689 14 Table of Means for Do by pH truoc len men Table of Means for Do by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 5.03 1.12521 3.25719 6.80281 3.5 5.54 1.12521 3.76719 7.31281 6.55333 1.12521 4.78052 8.32615 4.5 5.36333 1.12521 3.59052 7.13615 4.17667 1.12521 2.40385 5.94948 -Total 15 5.33267 Multiple Range Tests for Do by pH truoc len men Multiple Range Tests for Do by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -5 4.17667 X 3 5.03 X 4.5 5.36333 X 3.5 5.54 X 6.55333 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 -0.51 3.54563 - -1.52333 3.54563 - 4.5 -0.333333 3.54563 - 0.853333 3.54563 3.5 - -1.01333 3.54563 3.5 - 4.5 0.176667 3.54563 3.5 - 1.36333 3.54563 - 4.5 1.19 3.54563 - 2.37667 3.54563 4.5 - 1.18667 3.54563 -* denotes a statistically significant difference Trang 62 ANOVA Table for Polyphenol by pH truoc len men ANOVA Table for Polyphenol by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.62143E9 4.05358E8 1.06 0.4263 Within groups 3.83445E9 10 3.83445E8 Total (Corr.) 5.45588E9 14 Table of Means for Polyphenol by pH truoc len men Table of Means for Polyphenol by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 49947.5 11305.5 32135.3 67759.8 3.5 40406.5 11305.5 22594.3 58218.8 41182.5 11305.5 23370.2 58994.8 4.5 43499.4 11305.5 25687.2 61311.7 19156.3 11305.5 1344.01 36968.5 -Total 15 38838.5 Multiple Range Tests for Polyphenol by pH truoc len men Multiple Range Tests for Polyphenol by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -5 19156.3 X 3.5 40406.5 X 41182.5 X 4.5 43499.4 X 3 49947.5 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 9540.98 35624.5 - 8765.03 35624.5 - 4.5 6448.09 35624.5 - 30791.2 35624.5 3.5 - -775.956 35624.5 3.5 - 4.5 -3092.9 35624.5 3.5 - 21250.3 35624.5 - 4.5 -2316.94 35624.5 - 22026.2 35624.5 4.5 - 24343.2 35624.5 -* denotes a statistically significant difference Trang 63 ANOVA Table for IP% by pH truoc len men ANOVA Table for IP% by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 111.17 27.7925 0.79 0.5565 Within groups 350.96 10 35.096 Total (Corr.) 462.13 14 Table of Means for IP% by pH truoc len men Table of Means for IP% by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 91.0667 3.42033 85.6778 96.4555 3.5 94.76 3.42033 89.3711 100.149 94.15 3.42033 88.7611 99.5389 4.5 98.7733 3.42033 93.3845 104.162 97.6367 3.42033 92.2478 103.026 -Total 15 95.2773 Multiple Range Tests for IP% by pH truoc len men Multiple Range Tests for IP% by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 91.0667 X 94.15 X 3.5 94.76 X 97.6367 X 4.5 98.7733 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 -3.69333 10.7777 - -3.08333 10.7777 - 4.5 -7.70667 10.7777 - -6.57 10.7777 3.5 - 0.61 10.7777 3.5 - 4.5 -4.01333 10.7777 3.5 - -2.87667 10.7777 - 4.5 -4.62333 10.7777 - -3.48667 10.7777 4.5 - 1.13667 10.7777 -* denotes a statistically significant difference Trang 64 ANOVA Table for Mau by pH truoc len men ANOVA Table for Mau by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.75227 1.43807 2.50 0.0573 Within groups 22.9685 40 0.574213 Total (Corr.) 28.7208 44 Table of Means for Mau by pH truoc len men Table of Means for Mau by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 0.295556 0.25259 -0.065425 0.656536 3.5 0.368889 0.25259 0.00790837 0.729869 0.0 0.25259 -0.360981 0.360981 4.5 -0.02 0.25259 -0.380981 0.340981 -0.644444 0.25259 -1.00542 -0.283464 -Total 45 0.0 Multiple Range Tests for Mau by pH truoc len men Multiple Range Tests for Mau by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -5 -0.644444 X 4.5 -0.02 XX 0.0 XX 0.295556 X 3.5 0.368889 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 -0.0733333 0.721961 - 0.295556 0.721961 - 4.5 0.315556 0.721961 - *0.94 0.721961 3.5 - 0.368889 0.721961 3.5 - 4.5 0.388889 0.721961 3.5 - *1.01333 0.721961 - 4.5 0.02 0.721961 - 0.644444 0.721961 4.5 - 0.624444 0.721961 -* denotes a statistically significant difference Trang 65 ANOVA Table for Mui by pH truoc len men ANOVA Table for Mui by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.05858 0.264644 0.38 0.8197 Within groups 27.6622 40 0.691556 Total (Corr.) 28.7208 44 Table of Means for Mui by pH truoc len men Table of Means for Mui by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 -0.0733333 0.277199 -0.469484 0.322818 3.5 -0.128889 0.277199 -0.52504 0.267262 0.275556 0.277199 -0.120595 0.671706 4.5 0.0555556 0.277199 -0.340595 0.451706 -0.128889 0.277199 -0.52504 0.267262 -Total 45 0.0 Multiple Range Tests for Mui by pH truoc len men Multiple Range Tests for Mui by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3.5 -0.128889 X -0.128889 X -0.0733333 X 4.5 0.0555556 X 0.275556 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 0.0555556 0.792302 - -0.348889 0.792302 - 4.5 -0.128889 0.792302 - 0.0555556 0.792302 3.5 - -0.404444 0.792302 3.5 - 4.5 -0.184444 0.792302 3.5 - 0.0 0.792302 - 4.5 0.22 0.792302 - 0.404444 0.792302 4.5 - 0.184444 0.792302 -* denotes a statistically significant difference Trang 66 ANOVA Table for Vi by pH truoc len men ANOVA Table for Vi by pH truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.23534 0.308836 0.43 0.7838 Within groups 28.5198 40 0.712996 Total (Corr.) 29.7552 44 Table of Means for Vi by pH truoc len men Table of Means for Vi by pH truoc len men with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error pH truoc len men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -3 0.257778 0.281464 -0.144467 0.660023 3.5 -0.24 0.281464 -0.642245 0.162245 -0.0177778 0.281464 -0.420023 0.384467 4.5 -0.128889 0.281464 -0.531134 0.273356 -0.0555556 0.281464 -0.4578 0.346689 -Total 45 -0.0368889 Multiple Range Tests for Vi by pH truoc len men Multiple Range Tests for Vi by pH truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3.5 -0.24 X 4.5 -0.128889 X -0.0555556 X -0.0177778 X 0.257778 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 0.497778 0.80449 - 0.275556 0.80449 - 4.5 0.386667 0.80449 - 0.313333 0.80449 3.5 - -0.222222 0.80449 3.5 - 4.5 -0.111111 0.80449 3.5 - -0.184444 0.80449 - 4.5 0.111111 0.80449 - 0.0377778 0.80449 4.5 - -0.0733333 0.80449 -* denotes a statistically significant difference Trang 67 THÍ NGHIỆM 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA RƯỢU DÂU TẰM ANOVA Table for Polyphenol by San pham ANOVA Table for Polyphenol by San pham Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.28998E8 3.14499E8 2.65 0.1499 Within groups 7.12869E8 1.18812E8 Total (Corr.) 1.34187E9 Table of Means for Polyphenol by San pham Table of Means for Polyphenol by San pham with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error San pham Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Thanh pham 22122.4 6293.16 11233.8 33011.0 Vang 4900.54 6293.16 -5988.09 15789.2 Vang trang 23106.0 6293.16 12217.4 33994.6 -Total 16709.6 Multiple Range Tests for Polyphenol by San pham Multiple Range Tests for Polyphenol by San pham -Method: 95.0 percent LSD San pham Count Mean Homogeneous Groups -Vang 4900.54 X Thanh pham 22122.4 X Vang trang 23106.0 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh pham - Vang 17221.9 21777.3 Thanh pham - Vang trang -983.606 21777.3 Vang - Vang trang -18205.5 21777.3 -* denotes a statistically significant difference Trang 68 ANOVA Table for IP% by San pham ANOVA Table for IP% by San pham Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 96.5078 48.2539 15.11 0.0045 Within groups 19.1615 3.19359 Total (Corr.) 115.669 Table of Means for IP% by San pham Table of Means for IP% by San pham with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error San pham Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Thanh pham 91.0567 1.03176 89.2715 92.8419 Vang 96.3467 1.03176 94.5615 98.1319 Vang trang 88.48 1.03176 86.6948 90.2652 -Total 91.9611 Multiple Range Tests for IP% by San pham Multiple Range Tests for IP% by San pham -Method: 95.0 percent LSD San pham Count Mean Homogeneous Groups -Vang trang 88.48 X Thanh pham 91.0567 X Vang 96.3467 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh pham - Vang *-5.29 3.57037 Thanh pham - Vang trang 2.57667 3.57037 Vang - Vang trang *7.86667 3.57037 -* denotes a statistically significant difference Trang 69 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước dâu tằm lên men Theo phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Điểm thành viên Chỉ tiêu Tởng Trung Trung bình Hệ số bình chưa trọng có có lượng trọng trọng lượng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Màu 3 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 5 23 4,6 1,2 5,52 Vị 3 18 3,6 7.2 Điểm chất lượng 15,76 Kết quả: Sản phẩm xếp loại Khá Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang đỏ Theo phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng Trung Trung bình Hệ số bình chưa trọng có có lượng trọng trọng lượng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Màu 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 3 21 4,2 1,2 5,04 Vị 4 4 19 3,8 7,6 Điểm chất lượng 16,16 Kết quả: Sản phẩm xếp loại Khá Trang 70 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang trắng Theo phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng Trung Trung bình Hệ số bình chưa trọng có có lượng trọng trọng lượng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Màu 4 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 14 2,8 1,2 3,36 Vị 3 15 Điểm chất lượng 12,08 Kết quả: Sản phẩm xếp loại Trung bình Bảng điểm cảm quan màu sắc sản phẩm nước dâu tằm lên men Điểm đánh giá Cơ sở đánh giá chất lượng Rượu tương đối trong, không có cặn, không đóng váng thành ly và có màu tím đen đặc trưng của dâu tằm Không màu sắc đẹp và đặc trưng của dâu tằm Màu đục, ngả nhạt so với màu đặc trưng của dâu tằm Có cặn nhiều, tạo váng đọng thành ly và màu ít đặc trưng Đục và màu ngả nâu Vẩn đục, màu ngả sang đen nâu, không đặc trưng của dâu tằm, có cặn nhiều Trang 71 Bảng điểm cảm quan mùi sản phẩm nước dâu tằm lên men Điểm đánh giá Cơ sở đánh giá chất lượng Mùi thơm của dâu tằm, hài hòa, dễ chịu, có mùi cồn đặc trưng của rượu vang dâu tằm Có mùi của dâu, chưa hài hòa đặc trưng của rượu vang, không có mùi lạ Mùi nồng, thơm nhẹ của rượu vang lẫn mùi lạ Mùi nồng, lạ, ít mùi đặc trưng của dâu tằm Mùi hăng và nồng, không đặc trưng của rượu vang dâu tằm Mùi lạ khó chịu, có mùi chua của rượu bị hỏng Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm nước dâu tằm lên men Điểm đánh giá Cơ sở đánh giá chất lượng Vị hài hòa, đặc trưng của rượu vang dâu tằm, vị chát của polyphenol và vị nồng của cồn, có hậu vị rõ Vị hài hòa, có hậu vừa phải, có vị nồng, đặc trưng của rượu vang dâu tằm Vị chưa hài hòa, ít hậu vị, ít cồn Vị đắng, lạ, ít đặc trưng của dâu tằm Có vị lạ, đắng, không đặc trưng của rượu vang dâu tằm Vị đắng và chua khó chịu, rượu bị hỏng Trang 72 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM NƯỚC DÂU TẰM LÊN MEN Tên tiêu Characteristic Phương pháp thử Test method Kết thử nghiệm Test result Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Total aerobic plate count CFU/mL FDA Bacteriological manual 2001 (Chapter 3) 1,9 x 101 Escherichia coli, CFU/mL ISO 16649 – 2:2001