Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự thay đổi polyphenol (TPC) và đặc tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ 5 giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451. Lúa được ngâm trong 24 giờ và nảy mầm ở 30±20 C, thời gian nảy mầm từ 0-8 ngày. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt tính chống oxi hóa của malt lúa. Mời các bạn tham khảo!
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA MALT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TỪ MỘT SỐ GIỐNG LÚA Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Nguyễn Tấn Hùng1 , Nguyễn Cơng Hà1 TĨM TẮT Nghiên cứu nhằm đánh giá thay đổi polyphenol (TPC) đặc tính chống oxy hóa malt q trình sản xuất từ giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451 Lúa ngâm 24 nảy mầm 30±20C, thời gian nảy mầm từ 0-8 ngày Kết cho thấy, trình nảy mầm rang ảnh hưởng lớn đến thành phần TPC hoạt tính chống oxi hóa malt lúa Hàm lượng TPC đạt cao sau ngày nảy mầm (6,4-7,87 mgGAE/g) giống ngoại trừ giống OM5451 ngày (5,27 mgGAE/g) Hơn nữa, hàm lượng TPC cao rang malt nhiệt độ 60-700C (2,97-5,54 mgGAE/g) tùy theo giống Sự thay đổi đặc tính chống oxi hóa thơng qua khả bắt gốc tự (DPPH) đạt cao dịch chiết từ mẫu rang nhiệt độ 50-600C khác theo nhiệt độ rang giống Giá trị IC50 thấp 221,5 mg/g mẫu rang 600C thấp so với mức xử lý nhiệt độ khác (224,75-361,00 mg/g) Kết nghiên cứu cung cấp thông tin khả chế biến malt lúa gạo việc kiểm soát điều kiện vật lý giúp cải thiện đặc tính chống oxi hóa malt Từ khóa: Chống oxy hóa, malt, nảy mầm, rang, polyphenol GIỚI THIỆU Malt đại mạch xem nguyên liệu sản xuất bia Quá trình chế biến malt thúc đẩy phát triển enzyme thủy phân không hoạt động hạt thơ hình thành hợp chất chống oxi hóa hạt Chất chống oxy hóa có liên quan đến việc trì ổn định vật lý hóa học bia (Vanderhaegen et al., 2006) Mặt khác, chất chống oxy hóa thêm vào bia từ bên ngoài, cách sử dụng chất chống oxy hóa vốn có nguyên liệu (malt hoa houblon) Polyphenol nguồn chất chống oxy hóa malt, chiếm phần lớn hoạt động chống oxy hóa bia Khoảng 80 hợp chất phenolic có bia có nguồn gốc từ malt lúa mạch phần lại từ hoa bia (Goupy et al., 1999) Trong trình chế biến malt có gia tăng hoạt động chống oxy hóa phản ứng hóa nâu khơng enzyme (phản ứng Maillard) (Zhao et al., 2008) Khi cần thiết tăng cao độ màu mùi thơm malt, cần tiến hành tăng nhiệt độ sấy lên 1000C chuyển malt sau sấy sang công đoạn rang tạo malt sẫm màu Khi nhiệt độ tăng cao q trình rang góp phần giải phóng hịa tan hợp chất polyphenol từ malt (Coghe et al., 2005) Tại Việt Nam, malt đại mạch chủ yếu nhập khẩu, lúa trồng địa phương chứa thành phần dinh dưỡng hệ enzyme, hoạt tính chống oxi hóa khơng đại mạch lúa gạo nguồn nguyên liệu thay Gạo bổ sung vào nguồn carbohydrate - chất cho trình lên men, gạo trở thành nguồn chất chiết rẻ (rẻ 75 so với malt đại mạch) Các nghiên cứu sản xuất ứng dụng malt lúa gạo (Capanzana Buckle, 1997; Usansa, 2008; Giaouris, et al., 2012; Hùng ctv, 2018) tiền đề quan trọng cho việc thử nghiệm sản xuất bia từ malt gạo Đã có số nghiên cứu việc chế biến malt từ lúa gạo thay đổi thành phần dinh dưỡng trình ngâm nảy mầm số giống lúa phổ biến (Nguyễn Thạch Minh ctv, 2013) Nghiên cứu thực nhằm đánh giá tác động trình chế biến malt (nảy mầm, rang) đến thay đổi hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxi hóa số giống lúa phổ biến đồng sông Cửu Long, giúp gia tăng khả sử dụng nguồn nguyên liệu lúa gạo nảy mầm để xây dựng quy trình nấu bia đạt hiệu góp phần nâng cao giá trị lúa Khoa Nông nghiệp, Trường Đại hc Cn Th 68 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2020 KHOA HC CễNG NGHỆ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu nghiên cứu Năm giống lúa nguyên chủng IR50404, OM5451, OM4900, Jasmine 85 OM 6976 mua từ Viện Lúa đồng sông Cửu Long, thành phố Cần Thơ Lúa thu hoạch vào vụ đông xuân (tháng 3-4), sấy khơ (13-14 ẩm) bảo quản bao bì PP 2.2 Phương pháp chế biến malt Mỗi giống lúa (300 g) ngâm dung dịch sodium metabisulphite 0,1 30 phút Tiến hành ngâm lúa nước cất (pH 7) với thể tích gấp lần khối lượng hạt (Ayernor Ocloo, 2007) 24 nhiệt độ phòng, nước thay đổi 12 lần Ủ nảy mầm tủ ủ SANYO MCO-5AC 350C thời gian 1-8 ngày Malt non ủ nhiệt 500C/60 phút, tiến hành rang nhiệt độ thấp (50100oC) máy (Coffee roaster JMS-270, China) 2.3 Phương pháp phân tích 2.3.1 Xác định polyphenol tổng (phương pháp Folin-Ciocalteau) Cân g malt nghiền nhỏ thêm vào 20 mL methanol, sau siêu âm 15 phút (Bể siêu âm Ultrasonic cleaner UC-10) lắc 15 phút, lọc mẫu Hút xác 0,1 mL dịch lọc cho vào bình định mức 10 mL, thêm 1,5 mL thuốc thử Folin 1/10, lắc để yên phút Tiếp tục thêm vào bình định mức mL dung dịch Na2CO3 20 , sau định mức lên 10 mL nước cất Hỗn hợp ủ tối 30 phút Đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 738 nm (máy quang phổ: Visible spectrophotometer 722, Korea) Đơn vị tính mg đương lượng axit galic (mgGAE/gCK) = , đó: X: hàm lượng nước mẫu ( ); G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g); G 2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g); m: khối lượng nguyên liệu (g) 2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại, khảo sát thí nghiệm riêng lẻ Số liệu thu thập xử lý, vẽ đồ thị, tính độ lệch chuẩn (STDEV) phần mềm Microsoft Office Excel 2016; phân tích ANOVA với kiểm định LSD so sánh mức độ nhân tố chương trình Stagraphics XV.I KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hàm lượng polyphenol nguyên liệu Hình cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng giống lúa tương đồng vào dao động khoảng 2,89-3,43 mgGAE/g Kết thể số TPC cao so với công bố Jirapa et al (2016); Moongngarm and Saetung (2010) giống lúa gạo lức nguyên liệu Thái Lan đại mạch Sự khác khác biệt giống lúa đại mạch phương pháp chiết xuất sử dụng nghiên cứu (Dabina-Bicka, Karklina & Kruma, 2011) 2.3.2 Khả bắt gốc tự Hút ml dịch trích malt (theo mơ tả từ mục 2.3.1), thêm ml thuốc thử DPPH 0,1 mM vào ống sậm màu, tiến hành vortex để phản ứng 30 phút bóng tối Đo độ hấp thu bước sóng 517 nm Tính tốn: DPPH = (Absblank – Absmẫu)*100/Absblank Trong đó: Absblank giá trị độ hấp thu mẫu trắng (3 ml methanol ml DPPH) 2.3.3 Xác định độ ẩm Cân xác g mẫu nguyên liệu nghiền nhỏ cho vào cốc sứ (đã sấy đến khối lượng không đổi) Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng cốc khơng đổi Tính tốn: X Hình Hàm lượng polyphenol tổng giống lúa 3.2 Sự thay đổi hàm lượng Polyphenol tổng số theo thời gian nảy mầm giống lúa Bảng cho thấy, có khác biệt có ý nghĩa (p