khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols trong quá trình nảy mầm của một số loại hạt đậu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIẾN KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOLS TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA MỘT SỐ LOẠI HẠT ĐẬU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS ĐỖ TẤN KHANG Cần Thơ, Tháng 05/2013 SINH VIÊN THỰC HIỆN PHẠM DUY KHÁNH MSSV: 3082522 LỚP: CNSH TT34 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Đỗ Tấn Khang Phạm Duy Khánh DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đề tài ―Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa hợp chất polyphenols trình nảy mầm số loại hạt đậu‖ đề tài thú vị dễ dàng thực hiện, để thực tốt luận văn cố gắng, nỗ lực thân có giúp đỡ dẫn nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn ThS Đỗ Tấn Khang từ việc định hướng đề tài đến theo dõi sát tiến trình thí nghiệm Chính xin gửi đến thầy lời cảm ơn chân thành Đồng thời, xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Thầy Cô giảng viên Viện Công nghệ Sinh học Trường Đại học Cần Thơ bạn bè góp ý, động viên, hỗ trợ nhiệt tình cho suốt thời gian học tập nghiên cứu Viện Chân thành cảm ơn bạn Nguyễn Văn Tính, anh Nguyễn Ngọc Phú cán phòng thí nghiệm Công nghệ enzyme hết lòng góp ý, giúp đỡ động viên giúp hoàn thành tốt luận văn Tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến Cha, Mẹ hỗ trợ, động viên vật chất lẫn tinh thần để giúp hoàn thành tốt luận văn Sau xin cảm ơn sâu sắc đến bạn sinh viên K34 giúp đỡ kinh nghiệm tài liệu tham khảo suốt trình làm luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Các họ đậu từ xưa biết nguồn dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe Ngày nay, nhà khoa học chứng minh đậu có chứa hợp chất ngăn ngừa bệnh nguy hiểm người, tiêu biểu polyphenols Polyphenols hợp chất có nguồn gốc tự nhiên, diện nhiều loài thực vật chúng có nhiều họ đậu Dựa phương pháp xác định nồng độ polyphenols loại đậu ngày nảy mầm đường chuẩn acid gallic, xác định loại đậu khảo sát đạt hàm lượng polyphenols cao vào ngày thứ 5, đậu phộng loại đậu có hàm lượng polyphenols cao Thực thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxy hóa loại đậu dựa phản ứng khử ion Fe3+ phản ứng cắt gốc tự DPPH, kết xác định đậu phộng loại đậu có hoạt tính chống oxy hóa cao loại đậu khảo sát Thực phân tích thành phần polyphenols loại đậu phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) với hai chất chuẩn gallic acid ferrulic acid, kết cho thấy đậu phộng có chứa nhiều loại polyphenols nhất, hai peak xuất thời điểm phút thứ 1,5 2,4 đại diện cho hai thành phần polyphenols loại đậu Từ khóa: họ đậu, DPPH, đậu phộng, hoạt tính chống oxy hóa, HPLC, nảy mầm, phản ứng khử ion Fe3+, polyphenols Chuyên ngành Công nghệ Sinh học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TÓM TẮT i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lý chọn đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hợp chất polyphenols 2.2 Phân loại hợp chất polyphenols 2.2.1 Phenolic acids 2.2.2 Flavonoids 2.2.3 Stilbenes 2.2.4 Lignans 2.3 Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất polyphenols 10 2.4 Thành phần dinh dƣỡng loại hạt đậu 11 2.4.1 Đậu nành 11 2.4.2 Đậu xanh 14 2.4.3 Đậu phộng 14 2.4.4 Đậu đen 15 2.5 Quá trình biến dƣỡng hạt nảy mầm 17 2.5.1 Các giai đoạn nảy mầm 17 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.5.2 Sự thay đổi hàm lượng chất chống oxy hóa 20 2.6 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 20 2.6.1 Giới thiệu 20 2.6.2 Các phận hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao 21 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP 22 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Hóa chất 22 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 22 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Chuẩn bị hạt nảy mầm 23 3.2.3 Phương pháp ly trích polyphenols 23 3.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenols toàn phần 23 3.2.5 Đánh giá khả chống oxy hóa 24 3.2.6 Phân tích hệ thống HPLC 25 3.2.7 Bố trí thí nghiệm 25 3.2.7 Xử lý số liệu 26 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Xác định hàm lƣợng polyphenols toàn phần 27 4.1.1 Hàm lượng polyphenols toàn phần 27 4.1.2 So sánh hàm lượng polyphenols loại đậu ngày nảy mầm thứ năm 29 4.2 Đánh giá khả chống oxy hóa 31 4.2.1 Đánh giá khả khử 31 4.2.2 Đánh giá khả cắt gốc tự 31 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Phân tích hệ thống HPLC 35 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Bảng Trang Bảng Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Việt Nam 12 Bảng Cách dựng đường chuẩn acid gallic 24 Bảng Khả khử ion Fe3+ polyphenols loại đậu 31 Bảng Hoạt động cắt gốc tự polyphenols loại đậu 33 lúc chưa nảy mầm Bảng Hoạt động cắt gốc tự polyphenols loại đậu 34 ngày nảy mầm thứ Bảng Thành phần polyphenols loại đậu sau ngày nảy mầm Chuyên ngành Công nghệ Sinh học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Hình Trang Hình Hai loại phenolic acids Hình Cấu trúc flavonoids Hình Cấu trúc loại Flavonoids Hình Hàm lượng polyphenols loại đậu 27 Hình Hàm lượng polyphenols loại đậu ngày nảy 30 mầm thứ Hình Sự thay đổi màu sắc ống nghiệm sau phản ứng 33 Hình Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu phộng 36 Hình Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu xanh 36 Hình Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu đen 37 Hình 10 Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu đỏ 37 Hình 11 Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu nành 38 Hình 12 Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu trắng 38 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HPLC: High Performance Liquid Chromatography LDL: Low Density Lipoprotein TCA: Trichloroacetic Acid Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Tất loại đậu khảo sát có hàm lượng polyphenols tăng dần theo thời gian nảy mầm, đạt cao vào ngày thứ Loại đậu có chứa hàm lượng polyphenols cao loại đậu khảo sát đậu phộng Polyphenols đậu phộng polyphenols có hoạt tính chống oxy hóa cao Kế đến đậu nành, đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh Đậu phộng có chứa nhiều thành phần polyphenols loại đậu Hai peak xuất với thời gian lưu 1,5 2,4 phút đại diện cho hai loại polyphenols có loại đậu 5.2 Đề nghị Khảo sát yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenols đậu hoạt tính chống oxy hóa Sử dụng nhiều chất chuẩn để xác định chi tiết thành phần polyphenols Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 39 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh: Alothman, M., R Bhat and A A Karim 2009 Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents Food Chemistry, 115, 785−788 Altuner, E M., C Işlek, T Çeter, H Alpas 2012 High hydrostatic pressure extraction of phenolic compounds from Maclura pomifera fruits Afr J Biotechnol 11, 930–937 Ames, B.N 1983 Dietary carcinogens and anticarcinogens – oxygen radicals and degenerative diseases Science 221, 1256–1264 Antolovich, M., P Prenzler, K Robards and D Ryan 2000 Sample preparation in the analysis of phenolic compounds in fruits The Analyst, 125, 989−1009 Ariga, T., M Hamano 1990 Radical scavenging action and its mode in procyanidins B-1 and B-3 from azuki beans to peroxyl radicals Agric Biol Chem 54, 24992504 organic extracts from Platycodon Benzie , F.F., J.J Strain 1999 Ferric Reducing/ Antioxidant Power Assay: Direct Measure of Total antioxidant Activity of Biological Fluids and Modified Version for Simultaneous Measurement of Total Antioxidant Power and Ascorbic Acid Concentration Methods in enzymology vol 299:15-23 Blois, M S 1958 Antioxidants determination by the use of a stable free radical Nature, 4617, 1199−1200 Brand-Williams, W., M Cuvelier and C Berset 1995 Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity Leben Wiss Technol., 28: 25-30 Bushra, S., A Farooq, A Muhammad 2009 Effect of Extraction Solvent/Technique on the Antioxidant Activity of Selected Medicinal Plant Extracts Molecules, 14: 2167–2180 Cheynier, V 2005 Polyphenols in foods are more complex than often thought The American Journal of Clinical Nutrition, 81(Suppl), 223S–229S Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 40 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chung, L.M., M.R Park, J.C Chun and S.J Yun 2003 Resveratrol accumulation and resveratrol synthase gene expression in response to abiotic stresses and hormones in peanut plants Plant Sci., 164: 103-109 Clifford, MN 1999 Chlorogenic acids and other cinnamates—nature, occurence and dietary burden J Sci Food Agric 79:362–72 Corral-Aguayo, R D., A M Yahia, A Carrillo-Lopez, G Gonzalez-Aguilar 2008 Correlation between some nutritional components and the total antioxidant capacity measured with six different assays in eight horticultural crops J Agric Food Chem 56, 10498–10504 Coward, L., M Smith, M Kirk and S Barnes 1998 Chemical modification of isoflavones in soyfoods during cooking and processing Am J Clin Nutr;68(suppl):1486S–91S Francisco, M L D L and A V A Resurreccion 2009 Total phenolics and antioxidant capacity of heat-treated peanut skins J Food Comp Anal., 22: 1624 Halliwell, B 1994 Free radicals and antioxidants: A personal view Nutrition Reviews, 52, 253−265 Halliwell, B 1997 Antioxidants and human disease: A general introduction Nutr Rev 55, 44–52 Halliwell, B 2000 The antioxidant paradox Lancet; 355: 1179-1180 Heinonen, M., P.J Lehtonen and A Hopla 1998 Antioxidant activity of berry and fruitwines and liquor Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 25−31 Inglett, G E., D J Rose, D Chen, D G Stevenson, A Biswas 2010 Phenolic content and antioxidant activity of extracts from whole buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) with or without microwave irradiation Food Chem 119, 1216–1219 Isabelle, M., B.L Lee, M.T Lim, M.T Koh, D Huang and C Nam 2010 Antioxidant activity and profiles of common fruits in Singapore Food Chemistry, 123, 77−84 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 41 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Jakobek, L., M Seruga, B Seruga, I Novak and M Medvidovic- Kosanovic 2009 Phenolic compound composition and antioxidant activity of fruits of Rubus and Prunus species from Croatia International Journal of Food Science and Technology, 44, 860–868 Jayaprakasha, G.K., R.P Singh and K.K Sakariah 2001 Antioxidant activity of grape seeds (Vitis vinifera) Food Chem., 73: 285- 290 Jena, B S., G.K Jayaprakasha, R.P Singh, K.K Sakariah 2002 A process for the preparation of antioxidants from Dillenia indica Indian Patent 1091/DEL/02 Jones, J M Grain-based foods and health, Cereals Foods World 51:108 2006 Jones, J M., M Reicks, G.Fulcher, L Marquart, J.F Adams, G Weaver and M Kanter Taking action to remove forward with the message about whole grains Pages 359-369 in: Whole-Grain Foods in Health and Disease Marquart L, J Slavin and R.G Fulcher, eds AACC International, St Paul, MN 2002 Kahkonen, M P., A I Hopia, H J Vuorela et al 1999 Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds Journal of Agricultural & Food Chemistry, 47, 3954–3962 Kaur , C., H.C Kapoor 2002 Antioxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables Int J Food Sci Tech , 37(2): 153-162 Khoddami, A., M A Wilkes and T H Roberts 2013 Techniques for analysis of plant phenolic compounds Molecules 2013 18: 2328-2375 Kumaran, A., R.J Karunakaran 2007 In vitro antioxidant activities of methanol extracts of Phyllantus species from India Lebens-Wiss technologie, 40:344 352 Landbo, A-K., A S Meyer 2001 Ascorbic acid improves the antioxidant activity of European grape juices by improving the juices’ ability to inhibit lipid peroxidation of human LDL in vitro International Journal of Food Science and Technology, 36, 727–735 Lee, J Y., W I Hwang and S T Lim 2004 Antioxidant and anticancer activities of grandiflorum A De Candolle roots Journal of Ethnopharmacology 93: 409-415 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 42 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Liazid, A., M Palma, J Brigui, C G Barroso 2007 Investigation on phenolic compounds stability during microwave-assisted extraction J Chromatogr A, 1140, 29–34 Lima, G P P., T V Cardoso Lopes, M R M Rossetto, F Vianello 2009 Nutritional composition, phenolic compounds, nitrate content in eatable vegetables obtained by conventional and certified organic grown culture subject to thermal treatment International Journal of Food Science and Technology, 44, 1118–1124 Lin, P Y and H M Lai 2006 Bioactive compounds in legumes and their germinated products Journal of agricultural and food chemistry 24: 3807-3814 Liu, F., OOI, V.E.C and S T Chang 1997 Free radical scavenging activity of mushroom polysaccharide extracts Life Sci 60, 763–771 Lutria, D L 2006 Application of green chemistry principles for extraction of polylipids and phenolic compounds Ind J Chem 45, 2291–2296 Macheix, J-J., A Fleuriet, Billot J 1990 Fruit phenolics Boca Raton, FL: CRC Press Manach, C., G Williamson, C Morand, A Scalbert and C Remesy 2005 Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans I Review of 97 bioavailability studies American Journal of Clinical Nutrition, 81(Suppl), 230S– 242S Miller, N J and C A Rice-Evans 1997 The relative contributions of ascorbic acid and phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple Food Chemistry, 60, 331−337 Moore, J., Z Hao., K Zhou, M Luther and J Y L Costa 2005 Carotenoid, tocopherol, phenolic acid, and antioxidant properties of Maryland-grown soft wheat Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 6649−6657 Naczk, M and F Shahidi, Extraction and analysis of phenolics in food J Chromatogr A 1054:95 2004 Nepote, V., N R Grosso and C A Guzman 2005 Optimization of extraction of phenolic antioxidants from peanut skins Journal of the Science of Food and Agriculture F Sci Food Agric 85: 33-38 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 43 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Orak, H.H 2007 Total Trường Đại học Cần Thơ antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations Sci Hortic., 111(3): 235-241 Osawa, T., A Ide, J-D Su, M Namiki 1987.Inhibition of lipid peroxidation by ellagic acid J Agric Food Chem; 35: 808–812 Padmini, E., K Prema, B V Geetha and M U Rani 2008 Comparative study on composition and antioxidant properties of mint and black tea extract International Journal of Food Science and Technology, 43, 1887–1895 Pandhair, V and B S Sekhon 2006 Reactive oxygen species and antioxidants in plants: An overview Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology , 15, 71 Payet, B., A S Cheong Sing, J Smadja Comparison of the concentrations of phenolic constituents in cane sugar manufacturing products with their antioxidant activities J Agric Food Chem 2006, 54, 7270–7276 Prior RL, Cao G, Martin A et al 1998 Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species J Agric Food Chem; 46: 2686–2693 Regnault-Roger , C., R Hadidane, J F Biard, K Boukef 1987 High performance liquid and thin -layer chromatographic determination of phenolic acids in palm (Phoenix dactilifera) products Food Chem 25: 61–71 Ricardo da Silva, J M., V Cheynier, J M Souquet, M Moutounet, J C Cabanis and M Bourzeix 1991 Interaction of grape seed procyanidins with various proteins in relation to wine fining Journal of the Science of Food and Agriculture, 57, 111–125 Rice-Evans, C 2001 Flavonoid antioxidants Current Medicinal Chemistry, 8, 797– 809 Rice-Evans, C A., N J Miller, Paganga G 1996 Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids Free Rad Biol Med 20: 933–956 Rostagno, A., M Palma, C Barroso 2003 Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones J Chromatogr A 1012, 119–128 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 44 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Shahidi, F and M Naczk 1995 Food phenolics, sources, chemistry, effects, applications Lancaster, PA: Technomic Publishing Co Inc Siddiqua, A., K B Premakumari, R Sultana, Vithya and Savitha 2010 Antioxidant activity and estimation of total phenolic content of muntingia calabura by colorimetry International journal of Chemtech research, Vol 2, No 1: 205-208 Sosulski, F., K Krygier, L Hogge 1982 Free, esterified, and insoluble bound phenolic acids Composition of phenolic acids in cereal and potato flours J Agric Food Chem 30, 337–340 Taga, M S., E E Miller; D E Pratt 1984 Chia seeds as a source of natural antioxidants J Am Oil Chem Soc 61, 928931 Tomas-Barberan, F.A., MN Clifford 2000 Dietary hydroxybenzoic acid derivatives and their possible role in health protection J Sci Food Agric 80:1024–32 Vinatoru, M 2001 An overview of the ultrasonically assisted extraction of bioactive principles from herbs Ultrason Sonochem 8: 303–313 Weiss, J F and M R Landauer 2003 Protection against ionizing radiation by antioxidant nutrients and phytochemicals Toxicology, 189, 1–20 Win, M M., A Abdul-Hamid, B.S Baharin, F Anwar, M.C Sabu and M.S Pak-Dek 2011 Phenolic compounds and antioxidant activity of peanut’s skin, hull, raw kernel and roasted kernel flour Pak J Bot., 43(3): 1635-1642 Yang, J., J Guo, J Yuan 2008 In vitro antioxidant properties of rutin Lebensm Wiss Technol; 41: 1060‐1066 Yen, G C., P.D Duh and C.L Tasi 1993 Relationship between antioxidant activity and maturity of peanut hulls J Agric Food Chem., 41: 67-70 Yilmaz, Y., R Toledo 2006 Oxygen radical absorbance capacities of grape/wine industry byproducts and effect of solvent type on extraction of grape seed polyphenols J Food Compost Anal., 19: 41-48 Zhang, H F., X H Yangb, Y Wang 2011 Microwave assisted extraction of secondary metabolites from plants: Current status and future directions Trends Food Sci Technol 22, 672–688 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 45 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Trang web: http://www.google.com.vn/url?sa=t&rct=j&q=general+of+phenolic+acids&source=we b&cd=2&ved=0CCkQFjAB&url=http%3A%2F%2Fepublications.uef.fi%2Fpub %2Furn_isbn_951-781-801-7%2Furn_isbn_951-781-8017.pdf&ei=XnSQUPOOOqmaiQeL1YGwBg&usg=AFQjCNG8n9jL6i9buYoyBY AF73kVamgKUw (1/11/2012) http://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol (22/11/2012) http://www.39kf.com/cooperate/qk/American-Society-for-Nutrition/047905/2008-1228-551294.shtml (2/12/2012) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 46 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học PHỤ LỤC Phụ lục Số liệu, hình ảnh kết phân tích thống kê Số liệu xây dựng đƣờng chuẩn acid gallic (µg/mL) Bảng Giá trị OD dung dịch acid gallic chuẩn Nồng độ acid gallic (µg/mL) 12 16 20 OD OD OD 0,442 0,457 0,454 0,848 0,895 0,897 1,246 1,238 1,269 1,795 1,788 1,823 2,161 2.175 2,186 OD trung bình 0,451 0,880 1,251 1,802 2,174 Hình 13 Biểu đồ đƣờng chuẩn acid gallic Kết phân tích thống kê thí nghiệm Bảng Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu xanh theo thời gian nảy mầm Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu đen theo thời gian nảy mầm Bảng Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu phộng theo thời gian nảy mầm Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 48 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu đỏ theo thời gian nảy mầm Bảng 10 Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu nành theo thời gian nảy mầm Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 49 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11 Sự thay đổi hàm lƣợng polyphenols đậu trắng theo thời gian nảy mầm Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 50 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục Số liệu thô thí nghiệm Kết đo OD hàm lƣợng polyphenols toàn phần (tƣơng đƣơng acid gallic) 1.1 Đậu xanh Bảng 12 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu xanh Ngày OD 0,333 0,633 0,671 0,674 0,689 0,822 OD 0,329 0,629 0,664 0,684 0,690 0,814 OD 0,334 0,638 0,670 0,671 0,681 0,822 OD trung bình 0,332 0,633 0,668 0,676 0,687 0,819 Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 3,035 5,794 6,115 6,188 6,283 7,498 1.2 Đậu đen Bảng 13 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu đen Ngày OD 0,648 0,720 0,744 0,770 0,771 0,900 OD 0,644 0,721 0,751 0,776 0,768 0,891 OD 0,651 0,730 0,748 0,769 0,779 0,906 5,926 6,621 6,841 7,061 7,070 8,227 OD trung bình Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 1.3 Đậu phộng Bảng 14 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu phộng Ngày OD 0,993 1,459 1,541 1,586 1,630 2,018 OD 0,982 1,450 1,547 1,582 1,639 2,031 OD 0,998 1,448 1,558 1,586 1,637 2,012 OD trung bình 0,991 1,452 1,549 1,585 1,635 2,020 Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 9,070 13,294 14,176 14,506 14,970 18,496 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 51 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 Đậu đỏ Bảng 15 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu đỏ Ngày OD 0,670 0,746 0,852 0,869 0,906 0,928 OD 0,671 0,741 0,850 0,865 0,901 0,925 OD 0,662 0,758 0,855 0,870 0,906 0,922 OD trung bình 0,668 0,748 0,852 0,868 0,904 0,925 Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 6,109 6,847 7,800 7,943 8,276 8,465 1.5 Đậu nành Bảng 16 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu nành Ngày OD 0,760 1,165 1,171 1,298 1,347 1,524 OD 0,771 1,166 1,167 1,290 1,336 1,521 OD 0,767 0,766 1,161 1,164 1,178 1,172 1,295 1,294 1,332 1,338 1,532 1,526 7,009 10,654 10,727 11,847 12,250 13,966 OD trung bình Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 1.6 Đậu trắng Bảng 17 Kết xác định hàm lƣợng polyphenols đậu trắng Ngày OD 0,437 0,624 0,773 0,805 0,885 1,060 OD 0,439 0,622 0,766 0,802 0,887 1,052 OD 0,437 0,631 0,774 0,809 0,896 1,061 OD trung bình 0,438 0,626 0,771 0,805 0,889 1,058 Hàm lượng polyphenols (µg/mL) 4,002 5,724 7,055 7,369 8,139 9,680 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 52 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Kết đo OD thí nghiệm đánh giá khử Fe3+ polyphenols Bảng 18 Kết đo OD thí nghiệm khử Fe3+ Mẫu Đậu đỏ Đậu xanh Đậu đen Đậu trắng Đậu nành Đậu phộng Đối chứng OD 0,504 0,495 0,389 0,433 0,533 0,561 0,302 OD 0,501 0,491 0,384 0,432 0,538 0,560 0,326 OD 0,504 0,492 0,384 0,439 0,531 0,567 0,288 OD trung bình 0,503 0,493 0,386 0,435 0,534 0,563 0,305 (%) Fe3+ bị khử 64,74 61,35 26,31 42,36 74,89 84,28 Kết đo OD thí nghiệm cắt gốc tự DPPH Bảng 19 Kết đo OD thí nghiệm cắt gốc tự DPPH Mẫu OD OD OD OD trung bình (%) DPPH bị khử Đậu đỏ Đậu xanh Đậu đen Đậu trắng Đậu phộng Đậu nành DPPH/methanol 0,732 0,771 0,858 0,820 0,621 0,677 0,911 0,734 0,760 0,855 0,822 0,627 0,685 0,908 0,739 0,767 0,864 0,831 0,631 0,672 0,964 0.735 0.766 0.859 0,824 0,626 0,678 0,928 20,80 17.46 7.44 11.17 32.51 26.94 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 53 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học [...]... Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Lý do chọn đề tài Nhận thấy hợp chất polyphenols có nhiều lợi ích cho con người như trên, nhằm mục đích nghiên cứu rõ hơn về hợp chất này hiện diện trong các loại hạt đậu và hoạt tính chống oxy hóa của nó nên đề tài Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols trong quá trình nảy mầm của một số loại hạt đậu được thực hiện 1.3 Mục tiêu đề tài Khảo. .. sát sự thay đổi hàm lượng của polyphenols trong các loại hạt đậu trong quá trình nảy mầm Xác định hoạt tính chống oxy hóa của polyphenols trong các loại đậu Khảo sát thành phần chủ yếu của polyphenols trong các loại hạt đậu Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 2 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về hợp. .. bào của hạt đậu Thành phần và hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols bị ảnh hưởng nhiều bởi cách bảo quản, nhiệt, và một số quy trình chế biến, chúng có thể làm giảm hàm lượng polyphenols trong đậu Để đảm bảo hoặc cải thiện giá trị dinh dưỡng và chức năng của đậu, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự nảy mầm của hạt có thể làm tăng hàm lượng polyphenols và hoạt tính chống oxy hóa Sự nảy mầm. .. tố: polyphenols của từng loại đậu Chỉ tiêu đánh giá: hàm lượng polyphenols (µg/mL)  Thí nghiệm 3: So sánh hoạt tính chống oxy hóa của polyphenols trong các loại hạt đậu Điều chỉnh hàm lượng polyphenols đã ly trích và xác định nồng độ ở thí nghiệm 1 cho bằng nhau giữa các loại hạt đậu, xác định hoạt tính chống oxy hóa Thí nghiệm có một nhân tố: polyphenols của từng loại đậu Chỉ tiêu đánh giá: % các chất. .. mặt của những hợp chất là polyphenols, carotenoids, và chlorophyll Thực vật đóng góp vào phương diện này chủ yếu là nhờ hoạt tính chống oxy hóa của những hợp chất polyphenols Polyphenols là một nhóm các hợp chất hiện diện chủ yếu trong tự nhiên, nhưng cũng có thể được tổng hợp hoặc bán tổng hợp, những hợp chất hữu cơ đặc trưng bởi sự hiện diện của một số lượng lớn các đơn vị cấu trúc của polyphenols Số. .. như vitamin, khoáng chất, và một số chất khác, trong đó có hợp chất polyphenols Hợp chất polyphenols có khả năng chống sự oxy hóa và bảo vệ giúp ngăn ngừa nguy cơ mắc các bệnh về thoái hóa Định nghĩa tổng quát về hợp chất polyphenols là bất cứ hợp chất nào trong cấu tạo có chứa một vòng benzene được gắn với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl Phenolic acids (hydroxybenzoic acids, hydroxycinnamic acids), flavonoids... học Khóa 34 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Quá trình biến dƣỡng trong hạt nảy mầm 2.5.1 Các giai đoạn của sự nảy mầm Hạt nảy mầm trải qua 5 giai đoạn sau:  Sự hóa nước (trương nước)  Hình thành và hoạt hóa enzyme  Động viên chất dự trữ  Phôi bắt đầu sinh trưởng, tách vỏ hạt  Sinh trưởng tiếp tục của cây mầm a) Sự trương nước của hạt Giai đoạn 1: Nhờ lực hóa nước của các hạt keo trong hạt (sức... màng ruột đồng thời kết dính một phần muối mật để đào thải ra ngoài qua đó đã góp phần làm hạ độ cholesterol trong máu Tác dụng tổng hợp của những hợp chất chống oxy hoá và chất xơ có khả năng làm giảm các loại mỡ xấu LDL và triglycerides Những chất chống oxy hóa trong đậu đen còn có tác dụng kháng viêm và ngăn chăn sự oxy hóa LDL, loại chất béo có tính ổn định thấp dễ bị oxy hóa và bám vào thành mạch... nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hàm lượng polyphenols trong quá trình nảy mầm của từng loại hạt đậu Mục tiêu: xác định thời điểm các loại đậu có hàm lượng polyphenols cao nhất Tiến hành: - Gieo hạt, lấy mẫu theo ngày: 0, 1, 2, 3, 4, 5 ngày - Trích polyphenols, đo nồng độ Thí nghiệm gồm một nhân tố: số ngày nảy mầm Chỉ tiêu đánh giá: hàm lượng polyphenols (µg/mL)  Thí nghiệm 2: So sánh hàm lượng polyphenols. .. bệnh tim, tiểu đường Ngoài hợp chất polyphenols như các loại hạt khác, đậu đen còn có những sắc tố anthocyanins Do đó, lượng chất chống oxy hoá trong đậu đen cao hơn nhiều so với các loại đậu khác và gấp 10 lần so với quả cam Giống như các loại hạt thô khác, đậu đen có hàm lượng chất xơ cao Một chén đậu đen đủ cung cấp hơn phân nửa nhu cầu chất xơ của 1 người trong 1 ngày Chất xơ có khả năng làm chậm