XÁC ĐỊNH CÁC HỢP CHẤT VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY Ở ĐỒNG NAI

XÁC ĐỊNH CÁC HỢP CHẤT VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY Ở ĐỒNG NAI Tác giả NGUYỄN NGỌC QUỲNH THƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Kha Chấn Tuyền KS Trịnh Thị Phi Ly Tháng năm 2010 i CẢM TẠ “Xác định hợp chất hoạt tính chống oxy hóa số loại trái Đồng Nai” đề tài mẻ em Em khó hồn thành tốt Khóa luận khơng có bảo tận tình, ủng hộ giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm đặc biệt ThS Kha Chấn Tuyền - người giao đề tài với KS Trịnh Thị Phi Ly trực tiếp hướng dẫn em suốt q trình thực hồn thành Khóa luận Em xin trân trọng cảm ơn q Thầy Cơ phòng thí nghiệm Kỹ thuật thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa sinh thuộc khoa Cơng nghệ thực phẩm Anh Chị Trung tâm phân tích Hóa lý – Viện Nghiên cứu Công nghệ sinh học Môi trường, giúp đỡ tạo điều kện cho em hoàn thành thực nghiệm Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ động viên em suốt thời gian làm Khóa luận TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Sinh viên: Nguyễn Ngọc Quỳnh Thư ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Xác định hợp chất hoạt tính chống oxy hóa số loại trái Đồng Nai” tiến hành Trung tâm phân tích Hóa sinh – Viện Nghiên cứu Cơng nghệ sinh học Mơi trường, phòng thí nghiệm Kỹ thuật thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa sinh thuộc khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/2010 đến 07/2010 Định lượng hợp chất vitamin C (%), phenolic (mg axit galic/100 g thịt tươi) carotenoit (μg/g thịt tươi) ổi, bưởi, chôm chôm, đu đủ chuối Đồng Nai thu kết là: ổi (0,1 ± 0,01; 29,94 ± 2; 0); bưởi (0,07 ± 0,01; 17,35 ± 1,04; 0,11 ± 0,03); chôm chôm (0,06 ± 0,01; 18,52 ± 1,26; 0); đu đủ (0,07 ± 0,01; 15,66 ± 2,62; 7,45 ± 0,32); chuối (0,01 ± 0,01; 17,25 ± 3,88; 0,11 ± 0,04) Xác định hoạt tính chống oxy hóa loại trái hai phương pháp ABTS DPPH Kết thu với phương pháp ABTS, hoạt tính chống oxy hóa (μM TE/g thịt tươi) ổi, bưởi, chôm chôm, đu đủ chuối Đồng Nai 406,5 ± 39,36; 244,22 ± 44,27; 155,22 ± 14,61; 271,95 ± 52,89 148,83 ± 42,3 Trong đó, ổi trái có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, tiếp đến đu đủ, bưởi, chơm chơm sau chuối Trong nhóm hợp chất chống oxy hóa (vitamin C, hợp chất phenolic carotenoit) xác định phương pháp ABTS phenolic hợp chất có tương quan chặt với tổng hoạt tính chống oxy hóa trái (R2 = 0,7984) Với phương pháp DPPH, điều kiện không cho phép nên tiến hành xác định hoạt tính chống oxy hóa hai loại trái ổi bưởi Kết ổi có tổng hoạt tính chống oxy hóa 2502,09 ± 125,52 (μM TE/g thịt tươi) bưởi 2199,62 ± 89,42 (μM TE/g thịt tươi) Phương pháp cho kết giống phương pháp ABTS hoạt tính chống oxy hóa ổi cao bưởi iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Chất chống oxy hóa 2.1.1 Vitamin C 2.1.1.1 Cấu tạo 2.1.1.2 Tính chất 2.1.1.3 Vai trò chức sinh học 2.1.2 Các hợp chất phenolic 2.1.2.1 Cấu tạo 2.1.2.2 Tính chất 2.1.2.3 Vai trò chức sinh học 2.1.3 Các hợp chất carotenoit 2.1.3.1 Cấu tạo 2.1.3.2 Tính chất 2.1.3.3 Vai trò chức sinh học 2.2 Tổng quan loại trái ổi, bưởi, chôm chôm, đu đủ chuối 2.2.1 Tổng quan ổi 2.2.2 Tổng quan bưởi Đường cam iv 2.2.3 Tổng quan chôm chôm Java 10 2.2.4 Tổng quan đu đủ Đài Loan tím 10 2.2.5 Tổng quan chuối già 11 2.3 Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 11 2.3.1 Phương pháp ABTS 11 2.3.1.1 Nguyên tắc 11 2.3.1.2 Ưu nhược điểm 12 2.3.2 Phương pháp DPPH 12 2.3.2.1 Nguyên tắc 12 2.3.2.2 Ưu nhược điểm 13 2.3.3 Trolox 13 2.4 Phương pháp đo quang 14 2.4.1 Cơ sở phương pháp đo quang 14 2.4.2 Nguyên tắc cấu tạo máy đo quang phổ yếu tố ảnh hưởng đến độ hấp thụ ánh sáng 14 2.4.2.1 Nguyên tắc cấu tạo 14 2.4.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến độ hấp thụ ánh sáng 15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 16 3.2 Vật liệu nghiên cứu 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Xác định ẩm độ, pH loại trái 17 3.3.2 Ly trích hợp chất chống oxy hóa trái 17 3.3.2.1 Vitamin C 17 3.3.2.2 Các hợp chất phenolic 18 3.3.2.3 Các hợp chất carotenoit 18 3.3.3 Định lượng hợp chất chống oxy hóa 18 3.3.3.1 Định lượng vitamin C 18 3.3.3.2 Định lượng tổng hợp chất phenolic 19 v 3.3.3.3 Định lượng tổng hợp chất carotenoit 20 3.3.4 Xác định hoạt tính chống oxy hóa 20 3.3.4.1 Phương pháp ABTS 20 3.3.4.2 Phương pháp DPPH 21 3.3.5 Phân tích thống kê 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết xác định ẩm độ pH loại trái nghiên cứu 23 4.2 Kết định lượng hợp chất chống oxy hóa 24 4.3 Kết xác định hoạt tính chống oxy hóa vitamin C, phenolic carotenoit loại trái nghiên cứu hai phương pháp ABTS DPPH 26 4.3.1 Phương pháp ABTS 26 4.3.2 Phương pháp DPPH 27 4.4 Mối tương quan hợp chất chống oxy hóa tổng hoạt tính chống oxy hóa trái xác định phương pháp ABTS 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ABTS: 2,2 – azinobis – (3 – ethyl – benzothiazoline – – sulfonic acid) AC: Antioxidant capacity DPPH : 1,1 – diphenyl – – picrylhydrazyl FRAP: Ferric Reducing Antioxidant Power ORAC: Oxygen radical absorbance capacity TE: Trolox equivalent vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cơng thức cấu tạo vitamin C Hình 2.2: Công thức cấu tạo số carotenoit phổ biến Hình 3.1: Sự hình thành gốc ABTS+ từ ABTS với potassium persulfate K2S2O8 12 Hình 3.2: Phản ứng gốc DPPH chất chống oxy hóa hình thành nên DPPH13 Hình 3.3: Cơng thức cấu tạo trolox 13 Hình 3.4: Sơ đồ nguyên tắc cấu tạo máy đo quang phổ 15 Hình 4.1: Đồ thị đường chuẩn trolox xác định phương pháp ABTS 26 Hình 4.2: Đồ thị đường chuẩn trolox xác định phương pháp DPPH 28 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mối tương quan vitamin C tổng hoạt tính chống oxy hóa 29 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mối tương quan phenolic tổng hoạt tính chống oxy hóa 30 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn mối tương quan carotenoit tổng hoạt tính chống oxy hóa 30 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý vitamin C Bảng 2.2: Các nhóm hợp chất phenolic Bảng 3.1: Pha loãng dung dịch trolox chuẩn 21 Bảng 4.1: Kết xác định ẩm độ pH loại trái 23 Bảng 4.2: Hàm lượng vitamin C, phenolic carotenoit loại trái 24 Bảng 4.3: Hoạt tính chống oxy hóa vitamin C, phenolic carotenoit loại trái xác định phương pháp ABTS 27 Bảng 4.4: Hoạt tính chống oxy hóa ổi bưởi xác định phương pháp DPPH 28 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm phía Đơng bán đảo Đơng Dương, địa hình tương đối đa dạng có nhiều sơng núi, có cao ngun đồng rộng lớn Hơn nữa, nước ta nằm vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm mưa thuận gió hòa Đây điều kiện tự nhiên thuận lợi cho trái phát triển tốt Vì khắp nơi miền đất nước ta quanh năm có nhiều trái Trái loại thức ăn thơm ngon bổ dưỡng, nguồn cung cấp nước, muối khoáng chất dinh dưỡng cần thiết khác cho thể, hợp chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa ngày đóng vai trò quan trọng sức khỏe người Nguyên nhân chủ yếu gây bệnh cho người liên quan đến gốc tự Gốc tự phân tử không ổn định chúng bị điện tử, có nguồn gốc nội sinh hay ngoại sinh Khi phân tử tế bào trở thành gốc tự lý tính hóa tính thay đổi Do đó, tế bào bị thay đổi Một tế bào sống bị công gốc tự do, thối hóa trở nên chức người dễ bị mắc bệnh Vấn đề đặt “làm để ngăn chặn gốc tự do?” Chất chống oxy hóa giải pháp hữu hiệu để giải vấn đề lẽ chúng nhường điện tử cho gốc tự do, nhờ ngăn chặn hay hạn chế oxy hóa tế bào Trong tự nhiên chất chống oxy hóa có nhiều loại rau tươi Ổi, bưởi, chôm chôm, đu đủ chuối loại trái phổ biến Việt Nam đặc biệt Đồng Nai, có nhiều thuận lợi cho trồng ăn trái Đồng Nai tỉnh có diện tích ăn trái lớn vùng Đơng Nam năm loại trái loại trái chủ lực Đồng Nai Trên giới có nhiều nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa loại rau tươi Tuy nhiên Việt Nam việc nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa loại trái hạn chế Nhằm muốn xác định hoạt tính chống oxy hóa 12 Nguyễn Văn Mùi, 2001 Thực hành hóa sinh học Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, trang 98 – 99 13 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn Trần Thị Thu Hà, 2008 Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 580 trang 14 Hà Duyên Tư, 2009 Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, trang 49 – 50 TIẾNG NƯỚC NGOÀI 15 Awika M.J., Rooney W.L., Wu X., Prior L.R., and Cisneros – Zevallos L., 2003 Screening method to measure antioxidant activity of sorghum (Sorghum bicolor) and sorghum products Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6657 – 6662 16 Barreto P.M.G., Marta T., Benassi T.M., and Mercadante Z.A., 2009 Bioactive Compounds from Several Tropical Fruits and Correlation by Multivariate Analysis to Free Radical Scavenger Activity J Braz Chem Soc., Vol 20, No 10, 1856 – 1861 17 Bhattacharya R., Tulsawani K.R., and Vijayaraghavan R., 2006 Effect of trolox and quercetin on sulfur mustard – induced cytotoxicity in human peripheral blood lymphocytescytotoxicity in human peripheral blood lymphocytes Indian J Pharmacol, Vol 38, 38 – 42 18 de Carrasco R.R., and Zelada E.R.C., 2008 Deternación de la capacidad antioxidante y ompuestos bioactivos de frutas nativas peruanas Rev Soc Quím Perú, 74, Nº (108 – 124) 19 East African Standard, 2010 Pomegranate fruit – Specification and test methods East African Community, CD/K/102:2010 20 Franco M.E., 2005 Antioxidants in Beverages: A Study Food and Nutrition Biochemistry Laboratory, Food and Nutrition Institute, University of Panama 21 Gordon H.M., 2001 Antioxidants and food stability Antioxidants in food (Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva and Michael Gordon) Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England, page 17 22 Gorinstein S., Zemser M., Haruenkit R., Grauer F., Martin-Belloso O., Chuthakorn R., and Trakhtenberg S., 1999 Comparative content of total polyphenols and dietary fiber in tropical fruits and persimmon J Nutr Biochem 10:367–371 23 Heinonen M.I., and Meyer S.A., 2002 Fruit, vegetables and health Fruit and vegetable processing improving quality (Wim Jongen) Published Published in North America by CRC Press LLC, USA, page 24 24 Mahattanatawee K., Manthey A.J., Luzio G., Talcott T.S., Goodner K., and Baldwin A.E., 2006 Total antioxidant activity and fiber content of select Florida – Grown tropical fruits Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 7355 – 7363 25 Mohapatra D., Mishra S., and Sutar N., 2010 Banana and its by-product utilisation: an overview Journal of Scientific & Industrial Research, Vol 69, pp 323 – 329 26 Moon J.K., and Shibamoto T., (2009) Antioxidant assays for plant and food components Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(5), 1655 - 1666 27 Moore J., and Yu L., (2007) Methods for antioxidant capacity estimation of wheat and wheat-based food products Wheat antioxidants (Yu L.,) Hoboken, NJ: Wiley, pages 118 - 172 28 Nielsen S.S., 1996 Food analysis (second edition) Aspen Publishers, Inc, Gailbe, Maryland, page 125 29 Pohlan J., Vanderlinden J.M.E., and Janssens J.J.M., 2008 Harvest maturity, harvesting and field handling of rambutan Stewart Postharvest Review 2:11 30 Prior L.R., and Wu X., 2007 Hydrophilic and lipohilic antioxidant capacity in food: Measurement and in vivo implications Antioxidant measurement and applications (Shahidi F., and Ho T.C.,) American Chemical Society, distributed by Oxford University Press, page 69 31 Prior L.R., Wu X., and Schaich K., 2005 Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplement Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 4290 – 4302 32 Proteggente R.A., Pannala A.S., Paganga G., Wagner E., Wiseman S., Rice – Evans A.C., De Put V.F., Dacombe C., and Buren V.L., 2002 The Antioxidant Activity of Regularly Consumed Fruit and Vegetables Reflects their Phenolic and Vitamin C Composition Free Radicals Research, Vol 36 (2), pp 217 – 233 33 Rodriguez-Amaya B.D., 2001 A guide carotenoid analysis in food Printed in the United States of America, page 45 34 Sánchez-Moreno C., 2002 Review: Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International, (3), 121 - 137 35 Singh S., and Singh R.P., 2008 In vitro methods of assay of antioxidants: An overview Food Reviews International, 24 (4), 392 – 415 36 Thaipong K., Boonprakob U., Crosby K., Cisneros-Zevallos L., and Byrne H.D., 2006 Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts Journal of food composition and analysis, 19, 669 – 675 37 Tran T.H., Nguyen M.H., Zabaras D., and Vu L.T.T., 2008 Process development of gac powder by using different enzymes and drying techniques Journal of food engineering, 85 (3), 359 – 365 38 Vasco C., 2009 Phenolic Compounds in Ecuadorian Fruits Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences, Department of Food Science, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, pages 13 – 16 39.Wall M.M., 2006 Ascorbic acid, vitamin A, and mineral composition of banana (Musa sp.) and papaya (Carica papaya) cultivars grown in Hawaii Journal of Food Composition and Analysis, Volume 19, Pages 434 – 445 40 Wrolstad E.R., Acree E.T., Decker A.E., Penner H.M., Reid S.D., Schwartz J.S., Shoemaker F.C., Smith D., and Sporns P., 2005 Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture, and Bioactive Food Components John Wiley and Sons, Inc, page 463 41 Wu X., Beecher R.G., Holden M.J., Haytowitz B.D., Gebhardt E.S., and Prior L.R., 2004 Lipophilic and Hydrophilic Antioxidant Capacities of Common Foods in the United States Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 4026 – 4037 42 Yan Y.L., Teng T.L., and Jhi J.T., 2006 Antioxidant properties of guava fruit: Comparison with some local fruits Sunway Academic Journal, 3, – 20 43 Zempleni J., Rucker B.R., McCormick B.D., and Suttie W.J., 2007 Handbook of Vitamins, 4th Taylor and Francis Group, LLC, volume 570 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Số liệu xác định ẩm độ loại trái nghiên cứu Trái Ổi Bưởi Chôm chôm Đu đủ n 9 9 m1 (g) 2,98 2,98 2,99 2,97 2,98 2,98 3,74 3,84 3,74 2,98 3,76 2,98 2,98 3,75 2,98 2,98 3,74 2,98 2,96 2,99 2,98 6,71 7,47 5,47 2,96 2,98 3,03 2,95 2,98 2,98 2,95 2,98 2,98 11,66 5,45 3,74 m2 (g) 7,99 7,99 8,00 8,00 8,01 8,00 8,75 8,84 8,75 8,01 8,76 8,00 7,98 8,76 8,02 8,04 8,75 7,99 8,05 7,99 7,99 11,77 12,50 10,42 8,00 8,01 8,03 7,97 7,99 8,00 7,98 8,00 7,99 16,67 10,49 8,76 m3 (g) 3,50 3,47 3,49 3,46 3,45 3,47 4,21 4,26 4,22 3,42 4,19 3,44 3,41 4,19 3,42 3,46 4,22 3,47 3,88 3,92 3,92 7,59 8,38 6,37 3,82 3,88 3,89 3,36 3,40 3,39 3,39 3,41 3,40 12,14 5,94 4,24 Trái n Chuối m1 (g) 13,12 10,96 11,11 11,09 11,27 9,96 11,47 11,00 11,69 m2 (g) 18,13 15,99 16,10 16,09 16,29 14,98 16,47 16,00 16,70 m3 (g) 14,23 12,13 12,22 12,19 12,43 11,10 12,59 12,18 12,81 Phụ lục 2: Số liệu đo pH loại trái n pH Ổi Bưởi Chôm chôm Đu đủ Chuối 4,24 4,34 4,26 4,31 4,26 4,3 4,35 3,81 4,34 3,8 4,32 3,76 4,63 3,91 4,61 3,89 4,65 3,87 4,32 4,34 4,37 4,39 4,41 4,41 4,07 4,04 4,08 5,70 4,57 5,69 4,60 5,68 4,58 5,60 4,54 5,61 4,53 5,65 4,52 6,27 4,54 6,25 4,54 6,23 4,54 Phụ lục 3: Số liệu chuẩn độ vitamin C từ dịch ly trích loại trái Trái Ổi Bưởi n Vc (ml) 0,35 0,35 0,35 0,45 0,45 0,45 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,35 0,35 0,35 V (ml) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Vf (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 G (g) 2 2 2 2 2 2 2 X (%) 0,077 0,077 0,077 0,099 0,099 0,099 0,11 0,11 0,11 0,066 0,066 0,066 0,077 0,077 0,077 Trái Bưởi Chôm chôm Đu đủ Chuối n 9 9 Vc (ml) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,25 0,25 0,25 0,3 0,3 0,3 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,3 0,3 0,3 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 0,1 0,1 V (ml) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Vf (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 G (g) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 X (%) 0,066 0,066 0,066 0,066 0,066 0,066 0,055 0,055 0,055 0,066 0,066 0,066 0,077 0,077 0,077 0,077 0,077 0,077 0,066 0,066 0,066 0,011 0,011 0,011 0,011 0,011 0,011 0,022 0,022 0,022 Phụ lục 4: Số liệu đo độ hấp thụ quang phenolic loại trái Ổi n Độ hấp thụ Bưởi Phenolic Độ hấp thụ 0,451 26,183 0,500 Đu đủ Chôm chôm Độ hấp Phenolic thụ Phenolic Độ hấp thụ Phenolic 0,299 17,359 0,306 17,765 0,342 29,028 0,300 17,417 0,296 17,184 0,486 28,215 0,275 15,965 0,269 0,543 31,524 0,315 18,288 0,554 32,163 0,297 0,554 32,163 0,503 Chuối Độ hấp thụ Phenolic 19,855 0,234 13,585 0,336 19,507 0,222 12,888 15,617 0,339 19,681 0,232 13,469 0,319 18,520 0,328 19,042 0,313 18,171 17,243 0,305 17,707 0,325 18,868 0,300 17,417 0,335 19,449 0,295 17,126 0,327 18,984 0,281 16,314 29,202 0,293 17,010 0,220 12,772 0,285 16,546 0,437 25,370 0,534 31,002 0,295 17,126 0,201 11,669 0,292 16,952 0,327 18,984 0,516 29,957 0,280 16,256 0,217 12,598 0,297 17,243 0,328 19,042 Phụ lục 5: Số liệu đo độ hấp thụ quang carotenoit loại trái Ổi Bưởi Đu đủ Chôm chôm Độ hấp thụ Carotenoit Carotenoit 0,000 0,035 0,140 0,000 0,000 0,033 0,132 7,380 0,000 0,000 0,032 0,128 0,585 7,020 0,000 0,000 0,020 0,080 0,132 0,643 7,716 0,000 0,000 0,013 0,052 0,035 0,140 0,604 7,248 0,000 0,000 0,018 0,072 0,000 0,020 0,080 0,661 7,932 0,000 0,000 0,030 0,120 0,000 0,000 0,018 0,072 0,626 7,512 0,000 0,000 0,036 0,144 0,000 0,000 0,017 0,068 0,651 7,812 0,000 0,000 0,038 0,152 Carotenoit Carotenoit 0,031 0,124 0,613 7,356 0,000 0,000 0,029 0,116 0,589 7,068 0,000 0,000 0,032 0,128 0,615 0,000 0,000 0,036 0,144 0,000 0,000 0,033 0,000 0,000 0,000 Carotenoit 0,000 0,000 0,000 n Chuối Độ hấp thụ Độ hấp thụ Độ hấp thụ Độ hấp thụ Phụ lục 6: Số liệu đo độ hấp thụ quang hợp chất chống oxy hóa loại trái sau phản ứng với ABTS DPPH Bảng 1: Số liệu đo độ hấp thụ quang xác định hoạt tính chống oxy hóa ổi ABTS Phương pháp DPPH n Vitamin C Phenolic Vitamin C Phenolic 0,564 0,471 0,112 0,281 0,587 0,444 0,107 0,265 0,56 0,455 0,116 0,273 0,473 0,426 0,038 0,252 0,468 0,411 0,029 0,257 0,48 0,42 0,036 0,255 0,435 0,442 0,004 0,268 0,441 0,431 0,009 0,264 0,433 0,438 0,005 0,269 Bảng 2: Số liệu đo độ hấp thụ quang xác định hoạt tính chống oxy hóa bưởi ABTS PP DPPH n Vitamin C Phenolic 0,676 0,648 0,855 0,145 0,423 0,696 0,671 0,645 0,859 0,142 0,418 0,702 0,679 0,659 0,857 0,142 0,43 0,695 0,551 0,623 0,85 0,104 0,405 0,687 0,548 0,65 0,855 0,109 0,402 0,694 0,556 0,581 0,853 0,11 0,395 0,689 0,645 0,652 0,859 0,144 0,401 0,721 0,668 0,654 0,864 0,147 0,399 0,713 0,669 0,657 0,864 0,141 0,404 0,728 PP: phương pháp Carotenoit Vitamin C Phenolic Carotenoit Bảng 3: Số liệu đo độ hấp thụ quang xác định hoạt tính chống oxy hóa chôm chôm, đu đủ chuối phương pháp ABTS Trái n Chôm chôm Đu đủ Chuối Vitamin C Phenolic Vitamin C Phenolic Carotenoit Vitamin C Phenolic Carotenoit 0,774 0,626 0,681 0,621 0,749 0,828 0,712 0,856 0,776 0,637 0,75 0,625 0,769 0,825 0,728 0,854 0,78 0,639 0,71 0,641 0,773 0,83 0,716 0,861 0,79 0,649 0,651 0,585 0,689 0,828 0,655 0,859 0,786 0,677 0,648 0,631 0,689 0,827 0,627 0,864 0,786 0,653 0,656 0,615 0,696 0,824 0,64 0,86 0,777 0,659 0,728 0,665 0,754 0,782 0,588 0,858 0,773 0,701 0,738 0,664 0,752 0,78 0,584 0,851 0,781 0,638 0,737 0,684 0,748 0,785 0,594 0,849 Phụ lục 7: Kết ẩm độ pH trung bình loại trái xử lý phần mềm SPSS 17.0 Bảng 1: Ẩm độ pH trung bình loại trái nghiên cứu Traicay Oi pH Mean 4.4067 90.39428 9 Std Deviation 17190 532284 Mean 3.9989 90.92196 9 Std Deviation 24302 456052 Mean 4.2700 82.07380 9 Std Deviation 15811 600799 Mean 5.8533 91.16423 9 Std Deviation 29954 701490 Mean 4.5511 77.35631 9 Std Deviation 02619 519524 Mean 4.6160 86.38212 45 45 68004 5.739300 N Buoi N Chomchom N Dudu N Chuoi N Total W N Std Deviation Bảng 2: So sánh ẩm độ loại trái nghiên cứu W LSD 95% Confidence Interval Mean Difference (I) Traicay (J) Traicay Oi Buoi Buoi Lower Bound Upper Bound 056 -1.06903 01367 Chomchom 8.32048* 267853 000 7.77913 8.86183 Dudu -.76996* 267853 006 -1.31131 -.22861 Chuoi 13.03797 * 267853 000 12.49662 13.57932 52768 267853 056 -.01367 1.06903 * 8.84816 267853 000 8.30681 9.38951 Dudu -.24228 267853 371 -.78363 29907 Chuoi 13.56564 * 267853 000 13.02429 14.10699 Oi * -8.32048 267853 000 -8.86183 -7.77913 Buoi -8.84816* 267853 000 -9.38951 -8.30681 Dudu -9.09043 * 267853 000 -9.63178 -8.54908 * 4.71749 267853 000 4.17614 5.25884 Oi 76996* 267853 006 22861 1.31131 Buoi 24228 267853 371 -.29907 78363 * 267853 000 8.54908 9.63178 * 13.80792 267853 000 13.26657 14.34927 Oi -13.03797* 267853 000 -13.57932 -12.49662 Buoi -13.56564 * 267853 000 -14.10699 -13.02429 * -4.71749 267853 000 -5.25884 -4.17614 -13.80792* 267853 000 -14.34927 -13.26657 Oi Chomchom Chuoi Chuoi Sig .267853 Chuoi Dudu Std Error -.52768 Chomchom Chomchom (I-J) Chomchom Dudu 9.09043 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 323 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 3: So sánh pH loại trái nghiên cứu pH LSD 95% Confidence Interval Mean Difference (I) Traicay (J) Traicay Oi Buoi 4078 * 09522 000 2153 6002 Chomchom 1367 09522 159 -.0558 3291 Dudu -1.4467* 09522 000 -1.6391 -1.2542 Chuoi -.1444 09522 137 -.3369 0480 * 09522 000 -.6002 -.2153 * 09522 007 -.4636 -.0787 * 09522 000 -2.0469 -1.6620 Buoi Oi Chomchom Chomchom -.4078 -.2711 Sig Lower Bound Upper Bound -1.8544 Chuoi -.5522 * 09522 000 -.7447 -.3598 Oi -.1367 09522 159 -.3291 0558 Buoi 2711* 09522 007 0787 4636 * 09522 000 -1.7758 -1.3909 Chuoi * -.2811 09522 005 -.4736 -.0887 Oi 1.4467* 09522 000 1.2542 1.6391 Buoi 1.8544 * 09522 000 1.6620 2.0469 Chomchom 1.5833 * 09522 000 1.3909 1.7758 * 1.3022 09522 000 1.1098 1.4947 Oi 1444 09522 137 -.0480 3369 Buoi 5522 * 09522 000 3598 7447 * 2811 09522 005 0887 4736 -1.3022* 09522 000 -1.4947 -1.1098 Chuoi Chuoi Std Error Dudu Dudu Dudu (I-J) Chomchom Dudu -1.5833 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 041 * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 8: Kết hàm lượng hợp chất chống oxy hóa (vitamin C, phenolic carotenoit) trung bình loại trái xác định phương pháp ABTS Traicay Oi VitaminC Mean N Std Deviation Buoi Mean N Std Deviation Chomchom Mean N Std Deviation Dudu Mean N Std Deviation Chuoi Mean N Std Deviation Total Mean N Std Deviation Phenolic Carotenoit 09533 29.93731 00000 9 014552 1.999548 000000 06967 17.34571 11156 9 005500 1.035595 029963 06233 18.51972 00000 9 005500 1.259953 000000 07333 15.66210 7.44933 9 005500 2.620033 320805 01467 17.24895 11333 9 005500 3.883700 035944 06307 19.74276 1.53484 45 45 45 027986 5.711273 2.994286 Phụ lục 9: Kết xác định hoạt tính chống oxy hóa vitamin C, phenolic carotenoit trung bình có loại trái xác định phương pháp ABTS Traicay Oi ACVitaminC Mean 217.222 000 9 Std Deviation 30.2212 9.1416 0000 Mean 121.389 115.500 7.333 9 29.4870 12.4248 2.3585 45.833 109.389 000 9 Std Deviation 2.9686 11.6425 0000 Mean 86.056 117.611 68.278 9 20.6147 15.1674 17.1083 29.944 111.333 7.556 9 11.2179 28.6520 2.4296 94.500 134.211 16.633 45 45 45 61.3404 45.0505 27.3603 N Std Deviation Chomchom Mean N Dudu N Std Deviation Chuoi Mean N Std Deviation Total ACCarotenoit 189.278 N Buoi ACPhenolic Mean N Std Deviation Phụ lục 10: Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất chống oxy hóa ổi bưởi xác định phương pháp DPPH Traicay oi ACVitaminC Mean buoi Mean 1041.1778 0000 9 95.44166 31.07546 00000 1298.6889 744.6889 156.2444 9 36.15399 24.14769 29.11662 1379.8000 892.9333 78.1222 18 18 18 108.93927 154.91285 82.83140 N Std Deviation Total Mean N Std Deviation ACCarotenoit 1460.9111 N Std Deviation ACPhenolic Phụ lục 11: Một số hình ảnh loại trái nghiên cứu Hình 1: Ổi Hình 2: Bưởi Đường cam Hình 4: Đu đủ Đài Loan tím Hình 3: Chơm chơm Java Hình 5: Chuối già giống cao ... Đồng thời xác định mối tương quan hợp chất chống oxy hóa tổng hoạt tính chống oxy hóa loại trái nghiên cứu Việc xác định hoạt tính chống oxy hóa loại trái góp phần làm tăng giá trị cho loại trái. .. phổ Xác định hoạt tính chống oxy hóa hợp chất chống oxy hóa ly trích hai phương pháp ABTS DPPH Xác định mối tương quan hợp chất chống oxy hóa hoạt tính chống oxy hóa Chương TỔNG QUAN 2.1 Chất chống. .. hoạt tính chống oxy hóa loại trái hạn chế Nhằm muốn xác định hoạt tính chống oxy hóa trái Việt Nam nói chung Đồng Nai nói riêng chúng tơi tiến hành đề tài Xác định hợp chất hoạt tính chống oxy