KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THỊ HƯƠNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG LUẬN VĂN THẠC SỸ HÀ NỘI, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THỊ HƯƠNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS BÙI THỊ THO HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Vũ Thị Hương LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học trường Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Trung tâm Thú y vùng II tạo điều kiện thuận lợi để thực hồn thành đề tài Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Bùi Thị Tho - Bộ môn Nội chẩn – Dược lý - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp, bạn bè đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hải Phịng, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Vũ Thị Hương ii MỤC LỤC Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục bảng vii Danh mục chữ viết tắt viii Danh mục hình x MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Mối nguy sinh học 1.2.2 Mối nguy hoá học 1.2.3 Mối nguy vật lý 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 11 1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14 1.5 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 18 1.6 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 20 1.7 Một số vi sinh vật thường gặp ô nhiễm thịt động vật 21 1.7.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 21 iii 1.7.2 Vi khuẩn Escherichia coli 22 1.7.3 Vi khuẩn Salmonella 25 1.7.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 27 1.7.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 29 1.7.6 Coliforms tổng số 29 1.8 Hiện tượng hỏng thịt 30 1.8.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ 30 1.8.2 Hiện tượng hỏng thịt 32 1.8.3 Các dạng hư hỏng thịt vi khuẩn 33 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nội dung nghiên cứu 35 2.2 Đối tượng nghiên cứu 35 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 36 2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng phịng thí nghiệm 36 2.4.2 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt lợn tươi số sở giết mổ 2.5 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 36 38 2.5.1 Lấy mẫu 38 2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh 38 2.6 Phương pháp nghiên cứu 39 2.6.1 Phương pháp điều tra 39 2.6.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan 39 2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thịt lợn tươi 40 2.7 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 41 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn thành phố Hải Phịng 42 3.1.1 Địa điểm quy mơ giết mổ 42 3.1.2 Điều kiện, thiết kế xây dựng phương thức giết mổ 44 iv 3.1.3 Các tiêu chí vệ sinh thú y khác 45 3.1.4 Xử lý chất thải 45 3.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 46 3.2.1 Kiểm tra tiêu Coliforms nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 46 3.2.2 Kiểm tra tiêu E.coli nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 48 3.3 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 51 3.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 51 3.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 51 3.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 53 3.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 56 3.4.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 59 3.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 61 3.4.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 62 3.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn địa điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 Kết luận 67 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC ẢNH 74 v DANH MỤC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Hải Phịng 13 2.1 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu VSV thịt lợn tươi số sở giết mổ 36 2.2 Các tiêu cảm quan 39 2.3 Các tiêu vi sinh vật 40 3.1 Kết điều tra thực trạng hoạt động giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 3.2 Kết kiểm tra tiêu Coliforms nước sử dụng cho giết mổ số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 3.3 44 47 Kết kiểm tra tiêu E.coli nước sử dụng cho hoạt động giết mổ số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 49 3.4 Kết kiểm tra số tiêu cảm quan thịt lợn 51 3.5 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 52 3.6 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn tươi 54 3.7 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 57 3.8 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 60 3.9 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 62 3.10 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 3.11 63 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi khuẩn thịt lợn tươi lấy điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng vi 65 DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Danh mục chữ viết tắt tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNNPTNT Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ HTH Huyết học KHT Kháng huyết NĐTP Ngộ độc thực phẩm PTN Phịng thí nghiệm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TNHH Trách nhiệm hữu hạn TP Thành phố TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật Danh mục chữ viết tắt nước BGA Brilliant Green Agar BGB Brilliant Green Bile BHI Brain-Heart Infusion BSE Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên) CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CDC The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) EU Châu Âu vii GMP Good Manufacturing Product (chương trình thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis Critical Point ( Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) LS Lactoza Sunfit RV Rappaport Vassiliadis PCA Plate Count Agar TBX Tryptone Bile X-glucuronide TLS Tryptose Lauryl Sulphate TSC Tryptose Sunfit Xycloserin XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) viii ... nguyên nhân, vi sinh vật 7,8%, hóa chất 0,5%, độc tố tự nhiên 25,4%, nguyên nhân không xác định 66, 3% (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng quan y tế Việt Nam 2010) Một số vụ ngộ độc thực phẩm... đầu năm 2015 Số vụ ngộ Số người mắc Số người tử Tỷ lệ tử độc (vụ) 175 148 168 163 131 (người) 5664 4700 5541 5000 4300 vong (người) 51 27 34 28 30 vong (%) 0,90 0,57 0,61 0,56 0,70 42 1898 10