NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬTTRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾTMỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG, THÁI BÌNH VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬTTRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - NGÔ VĂN TRƯỜNG NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG, THÁI BÌNH VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - NGƠ VĂN TRƯỜNG NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG, THÁI BÌNH VÀ THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Văn Thanh HÀ NỘI – 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà số sở giết mổ địa bàn tỉnh Hải Dương, Thái Bình thành phố Hải Phịng” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận án trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Ngô Văn Trường i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Ngoại Sản, Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hải Phòng, ngày 15 tháng 05 năm 2016 Tác giả luận văn Ngô Văn Trường ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC III DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH TRÍCH YẾU LUẬN VĂN + Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn, CSGM gà địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương Hải Phịng xi + Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn, gà tiêu vi sinh vật; .xi + Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy CSGM lợn, gà; xi + Đề xuất số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, lưu thơng sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng xi Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ gia súc, gia cầm xi ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật xii THESIS ABSTRACT PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” hiểu sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” hiểu sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm 2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI 2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Theo quan thực phẩm dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration) năm 1983, Mỹ xảy 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082 người mắc, có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh vi khuẩn iii Staphylococcus aureus Thực phẩm liên quan đến vụ ngộ độc thịt, sản phẩm từ thịt,…(Bug Book, 2012) 2.2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.3 NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.3.1 MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM 2.3.1 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm .8 2.3.1.1 Vi khuẩn Salmonella 2.3.1.2 Vi khuẩn Escherichia coli 10 2.3.1.3 Tổng số vi sinh vật hiếu khí .11 2.3.1.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 12 2.3.1.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 14 2.3.1.6 Coliforms tổng số 16 2.3.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Ơ NHIỄM HỐ CHẤT VÀ CHẤT TỒN DƯ 2.3.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hố chất chất tồn dư 16 2.3.3 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT ĐỘC 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chứa chất độc 17 2.4 MỘT SỐ KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM LÂY SANG NGƯỜI 2.4.1 BỆNH GẠO LỢN: 2.4.1 Bệnh gạo lợn: 18 2.4.2 BỆNH DO GIUN XOẮN 2.4.2 Bệnh giun xoắn 18 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 2.6 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ, QUẢN LÝ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƯƠI SỐNG HIỆN NAY 2.6.1 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ QUẢN LÝ GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT TRÊN CẢ NƯỚC 2.6.1 Thực trạng giết mổ quản lý giết mổ động vật nước 20 2.6.2 THỰC TRẠNG CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƯƠI SỐNG TRÊN CẢ NƯỚC 2.6.2 Thực trạng sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống nước 23 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 3.1.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 Nghiên cứu tiến hành số sở giết mổ lợn, sở giết mổ gà địa bàn tỉnh: Thái Bình, Hải Dương Hải Phòng 25 3.1.2 THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 25 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU iv 3.2.1 KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN, CSGM GÀ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI BÌNH, HẢI DƯƠNG VÀ HẢI PHỊNG 3.2.1 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn, CSGM gà địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương Hải Phịng 25 3.2.2 XÁC ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẾT MỔ LẤY TẠI CSGM LỢN, GÀ VỀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT; 3.2.2 Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn, gà tiêu vi sinh vật; .25 3.2.3 XÁC ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VSV TRONG MẪU LAU THÂN THỊT LỢN, MẪU THỊT GÀ LẤY TẠI CSGM LỢN, GÀ; 3.2.3 Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy CSGM lợn, gà; 25 3.2.4 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN, LƯU THƠNG SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT HƯỚNG TỚI CĨ SẢN PHẨM ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG 3.2.4 Đề xuất số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng .25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ LẤY MẪU NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu 27 3.3.2 CHỈ TIÊU KIỂM TRA VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra phương pháp phân tích .27 3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU: PHẦN MỀM SPSS 10.0 3.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 3.5.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 3.5.1 Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ gia súc, gia cầm .27 3.5.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT 3.5.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật 27 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà mẫu nước giết mổ thể bảng 3.3 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT TẠI CÁC TỈNH KHẢO SÁT 4.1.1 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI BÌNH 4.1.1 Tình hình giết mổ địa bàn tỉnh Thái Bình 29 4.1.2 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HẢI DƯƠNG 4.1.2 Tình hình giết mổ địa bàn Hải Dương .30 v 4.1.3 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG 4.1.3 Tình hình giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng .31 QUA BẢNG 4.4, CHO THẤY TÌNH HÌNH KIỂM SỐT GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN CÁC TỈNH THÁI BÌNH, HẢI DƯƠNG VÀ HẢI PHÒNG ĐỀU RẤT THẤP NẾU SO SÁNH GIỮA MỨC ĐỘ KIỂM SOÁT VỚI SỐ LƯỢNG CƠ SỞ GIẾT MỔ GẦN NHƯ BẰNG NHỮNG CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM SOÁT CHỦ YẾU LÀ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG TRONG KHI CÁC CỞ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ LẠI CHIẾM SỐ LƯỢNG LỚN NHƯNG CHƯA ĐƯỢC KIỂM SOÁT VÌ VẬY, ĐÂY LÀ VẤN ĐỀ BỨC THIẾT CẦN GIẢI QUYẾT ĐỂ TĂNG CƯỜNG ĐẢM BẢO VSATTP CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CSGM LỢN 4.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM MẪU LẤY TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN 4.3.1 KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU NƯỚC GIẾT MỔ 4.3.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 38 4.3.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU LAU BỀ MẶT THÂN THỊT LỢN 4.3.2 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn 40 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y CÁC CSGM GIA CẦM 4.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM MẪU LẤY TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GÀ 4.5.1 KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU NƯỚC GIẾT MỔ GÀ 4.5.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ gà 48 4.5.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU THỊT LẤY TẠI CSGM GÀ 4.5.2 Kết kiểm tra mẫu thịt lấy CSGM gà .50 4.6 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP 54 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.2 KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 59 vi vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tiếng việt ATTP : An toàn thực phẩm CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh GMTT : Giết mổ tập trung KSGM : Kiểm soát giết mổ NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PTVC : Phương tiện vận chuyển QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY : Vệ sinh thú y VSV : Vi sinh vật Tiếng Anh CFU : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức nông lương giới) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MPN : Most Probable Number (Số có khả có thể) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) viii