THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA

THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ THỊ LỆ QUYÊN THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM -  - LÊ THỊ LỆ QUYÊN THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học: TS Lại Thị Lan Hương HÀ NỘI – 2016 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà nội, ngày… tháng… năm 2016 Tác giả luận văn Lê Thị Lệ Quyên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Giải phẫu - Tổ chức tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học TS Lại Thị Lan Hương, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hà nội, ngày… tháng… năm 2016 Tác giả luận văn Lê Thị Lệ Quyên ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục biểu đồ viii Trích yếu luận văn x Thesis abstract .xii Phần Mở đầu Phần Tổng quan tài liệu .3 2.1 Một số khái niệm .3 2.1.1 Thực phẩm 2.1.2 Vệ sinh an thực phẩm 2.1.3 Ngộ độc thực phẩm 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .3 2.2.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hố chất chất tồn dư 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chứa chất độc 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới .7 2.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 10 2.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm nước 11 2.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 12 2.6 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 16 2.7 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 18 2.8 Một số vi sinh vật thường gặp thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật 19 2.8.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 19 2.8.2 Vi khuẩn E.coli 20 2.8.3 Vi khuẩn Salmonella .22 iii 2.8.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus .24 2.8.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 26 2.8.6 Coliforms tổng số 26 Phần Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu 28 3.1 Nội dung nghiên cứu .28 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 28 3.2.1 Mẫu xét nghiệm .28 3.2.2 Môi trường 28 3.2.3 Thiết bị dụng cụ .28 3.2.4 Kế hoạch lấy mẫu 29 3.2.5 Địa điểm nghiên cứu .29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Phương pháp điều tra 29 3.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bề mặt sàn, phản pha lọc thịt điểm giết mổ .29 3.3.3 Phương pháp kiểm tra số tiêu vi sinh vật nước sử dụng cho điểm giết mổ lợn 29 3.3.4 Phương pháp kiểm tra số vi khuẩn điểm thân thịt lợn lấy sở giết mổ 34 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .35 Phần Kết và thảo luận 36 4.1 Kết khảo sát thực trạng số sở giết mổ lợn thành phố Thanh Hóa - tỉnh Thanh Hóa .36 4.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng sở giết mổ lợn .41 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật nền, sàn phản pha lọc thịt: .42 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tươi số sở giết mổ địa bàn thành phố Thanh Hóa .45 4.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí .45 4.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli .46 4.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 48 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus .49 iv 4.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 51 4.4.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 51 4.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Thanh Hóa .53 Phần Kết luận và đề nghi 55 5.1 Kết luận 55 5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y sở giết mổ kinh doanh địa bàn thành phố Thanh Hóa 55 5.1.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Thanh Hóa .55 5.1.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật thân thịt sở giết mổ địa bàn thành phố Thanh Hóa 56 5.2 Đề nghị 56 Tài liệu tham khảo 58 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ TP Thành phố TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSATTP Vệ sinh an thực phẩm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tóm tắt số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp Bảng 2.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 11 Bảng 4.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 36 Bảng 4.2 Kết đánh giá mức độ vệ sinh sơ sở giết mổ lợn .38 Bảng 4.3 Kết đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng sở giết mổ lợn 40 Bảng 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước 42 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh vật nền, sàn phản pha lọc thịt 43 Bảng 4.6 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 45 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn tươi .47 Bảng 4.8 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 48 Bảng 4.9 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 50 Bảng 4.10 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 51 Bảng 4.11 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số .52 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi khuẩn thịt lợn tươi lấy CSGM địa bàn TP Thanh Hóa 54 vii