Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn - Trung cấp): Phần 1 - Trường CĐ Nghề Kỹ thuật Công nghệ

(NB) Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho học sinh các thao tác kỹ thuật trong nhà hàng, hiểu được chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận có liên quan để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 1 giáo trình.

BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mô lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trị yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Mô đun Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho học sinh thao tác kỹ thuật nhà hàng, hiểu chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan… để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành bài: - Bài 1: Khái quát nghiệp vụ nhà hàng - Bài 2: Kiến thức tổ chức phục vụ - Bài 3: Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động - Bài 4: Những kiến thức kỹ phục vụ ăn uống - Bài 5: Kiến thức tổ chức, phục vụ loại tiệc - Bài Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn dụng cụ - Bài Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á - Bài Các thao tác kỹ thuật - Bài Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa tối tiệc Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC Bài Khái quát nghiệp vụ nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.Khái niệm nhà hàng khách sạn: 10 1.1.Khái niệm 10 1.2 Vị trí, vai trị nhà hàng 10 2.2 Đặc điểm vốn 15 2.4 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng 16 Bài Kiến thức tổ chức phục vụ Error! Bookmark not defined 1.Tổ chức nhà hàng, tổ chức ca làm việc 19 1.1.Sơ đồ tổ chức nhà hàng 19 1.2.Tổ chức ca làm việc 20 Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống 28 2.1.Sức khỏe, ngoại hình, vệ sinh cá nhân 28 2.3 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ lịch xã giao 29 Bài Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn 33 1.Trang thiết bị nhà hàng 33 1.1 Màu sắc, hệ thống ánh sáng âm 33 1.2 Các loại thiết bị , máy móc: 34 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 36 3.1 Tầm quan trọng tiêu chuẩn vệ sinh 36 3.2 Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh 36 4.Vệ sinh phục vụ đồ ăn uống 36 4.1 Các phương pháp vệ sinh thiết bị lau chùi 36 Bài Những kiến thức kỹ phuc phục vụ ăn uống 39 1.Tầm quan trọng kiến thức kỹ phục vụ ăn uống 39 1.1 Quy trình phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp 39 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 41 3.Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn 43 4.Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 44 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á 55 Kỹ thuật phục vụ 58 Quy trình phục vụ ăn uống 64 Quy trình đón khách: 72 Bài Kiến thức tổ chức phục vụ loại tiệc Error! Bookmark not defined 1.Khái niệm phân loại tiệc 80 Nguyên tắc tổ chức tiệc 84 3.Tính chất, đặc điểm, cách đặt bàn phục vụ 84 Bài Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn dụng cụError! Bookm 1.Vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống 91 Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 92 Bài Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á 95 1.Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng (Âu, Á) theo thực đơn 95 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 95 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn 97 Bài Các thao tác kỹ thuật 100 Kỹ thuật phục vụ xúp, phục vụ ăn kiểu Nga, Kiểu Mỹ phục vụ gia đình 100 Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê… 101 Bài Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối tiệc Error! Bookmark not defined 1.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Âu, Á theo thực đơn 102 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn 103 Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách 103 4.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu chọn 104 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Âu 108 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Á 108 Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet: 109 Kỹ thuật phục vụ tiệc trà ( hội nghị, hội thảo) 110 Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng 111 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Tên MĐ: Nghiệp vụ nhà hàng Mã MĐ: NHKS 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ tự chọn thuộc nhóm kiến thức chun mơn nghề chương trình khung Trung cấp “Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn” Tính chất: + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trò MĐ + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ quan trọng chương trình Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả nắm thao tác kỹ thuật nhà hàng, hiểu chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan Nắm nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống, nắm kỹ thuật để đặt bàn ăn phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau + Về Kỹ năng: Nắm nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống, nắm kỹ thuật để đặt bàn ăn phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thêi gian STT Tên MH Khái quát nghiệp vụ nhà hàng Kiến thức tổ chức phục vụ Tổng số Lý Thực thuyết hành Kiểm tra 3 3 10 Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động Những kiến thức kỹ phục vụ ăn uống Kiến thức tổ chức, phục vụ loại tiệc Giới thiệu dụng cụ, kỹ 1 18 20 40 72 thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng 10 ăn dụng cụ Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á Các thao tác kỹ thuật 10 20 Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa tối 23 tiệc Cộng 20 BÀI KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã bài: NHKS 15.01 Giới thiệu Trong học này, người học trang bị số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trị, vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà hàng Mục tiêu Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trị, vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà hàng Nội dung Nhà hàng hay tiệm ăn sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục dịch ăn đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu dùng Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ gói ăn lại để khách tiện “mang đi” thay dùng bữa quán 1.Khái niệm nhà hàng khách sạn: 1.1.Khái niệm Nhà hàng nơi cung cấp cho khách ăn đồ uống dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.# 1.2 Vị trí, vai trị nhà hàng Hoạt động kinh doanh khách sạn hoạt động tổng hợp bao gồm nhiều dịch vụ khác có dịch vụ ăn uống dịch vụ kèm với dịch vụ ăn uống Như vậy, hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch ngày đòi hỏi cao hoạt động lưu trú Đôi hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn không mang lại hiệu cao hoạt động kinh doanh dịch vụ khác để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng dù hiệu bị thua lỗ khách sạn phải trì hoạt động Điều nhằm khẳng định với khách hàng mức chất lượng dịch vụ khách sạn góp 10 uống, ngồi phải dự phòng thêm số dụng cụ ăn để phòng trường hợp thay đổi dụng cụ ăn cho khách 7.1.5 Gấp khăn ăn Khăn ăn trước hết phải kiểm tra sạch, ủi phẳng phiu đưa vào sử dụng, tùy theo nhà hàng mà gấp khăn ăn theo nhiều kiểu khác nhau, nhiên khơng nên q cầu kỳ gây nhiều nép gấp mở nhàu nát, trơng xấu xí 7.1.6 Cắm hoa tươi Nếu nhà hàng có cắm hoa tươi đặt bàn ăn nhân viên phận bàn đảm nhận, chọn loại hoa thích hợp, thường sử dụng hoa hồng, khơng nên cắm q nhiều khơng nên cắm q ít, thường hoa đặt bàn cho bữa ăn bình thường cắm bình hoa 7.1.7 Trút gia vị vào lọ đựng gia vị Gia vị ăn kèm với số ăn đặt lên bàn khách sử dụng ăn trước khách đến phải đảm bảo lọ chứa tình trạng sẵn sàng phục vụ, gia vị dùng đĩa phải có thìa nhỏ kèm theo 7.1.8 Xem kỹ thực đơn ngày thực đơn bữa Đối với nhà hàng có loại thực đơn theo ngày nhân viên bàn phải nhớ xác ăn, ngun liệu chế biến cách thức chế biến nhằm mô tả, giới thiệu cho khách Đồng thời phải ý đến đặc sản ngày, loại súp đồ tráng miệng để chuẩn bị dụng cụ chứa đựng ăn cho hợp lý cung cấp thông tin ăn có, sẵn sàng phục vụ khách, tránh trường hợp khách gọi xong vào bếp báo hết hàng 7.1.9.Trải khăn lên bàn Khăn bàn phủ có hai lượt, mút mỏng vừa kín mặt bàn, ngồi khăn trắng vải dày rộng trùm qua mặt bàn thả xuống bốn góc xung quanh đến nệm ghế Tấm lót khơng nên dùng màu xẫm làm cho khăn phủ tối xám Tấm lót có tác dụng giữ cho khăn phủ không bị xê dịch hạn chế tiếng động dụng cụ ăn va chạm xuống mặt bàn Trải khăn bàn có hai cách, túm đầu khăn tung lên để khăn rơi mặt bàn điều chỉnh cho đều, cách thứ hai đặt phần khăn gấp lên bàn kéo khăn cho phủ đầu bàn Cách trải khăn bàn thứ hai làm nhanh hơn, khăn bàn phủ 65 Cách trải bàn thường sử dụng để thay khăn bàn trường hợp có diện khách, khăn bàn bị ướt hay bẩn mà không gây trở ngại khách 7.1.10 Bày dụng cụ ăn lên bàn Sau khăn trải bàn lót trải ngắn dụng cụ ăn uống mang bày lên bàn tùy thuộc vào kiểu phục vụ Nga, Anh, Mỹ, Pháp chủng loại bữa ăn với số khách đến ăn Việc chuyển dụng vụ ăn từ bàn chờ bàn ăn phải xếp lên khay có lót khăn trắng dùng xe đẩy Còn lúc đặt lên bàn phải ý cầm đằng cán dao, thìa, nĩa khơng để vết tay lại dụng cụ Ly cốc cầm sát xuống phần đáy Đĩa cầm vào vành qua vải lót tay + Bày bàn kiểu Pháp * Bữa điểm tâm: dụng cụ ăn điểm tâm gồm có: dĩa tách café, liễn đường, dao nĩa ăn thịt, trứng, dao nĩa ăn trái cây, khăn ăn Dụng cụ bày nhiều hay tùy thuộc vào yêu cầu ăn uống khách Nếu khách uống café ăn trái phải có tách dĩa café đặt cách mép bàn 2cm, quai tách nghiêng phía phải góc độ số kim đồng hồ, khăn ăn đựng lịng tách, thìa nhỏ đặt ngửa lên dĩa, chi quay phía phải Nếu khách ăn thêm thịt nguội, trứng rán bày thêm: đĩa ăn trước mặt khách cách mép bàn 2cm, khăn ăn đặt vào lòng đĩa, dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao cách mép dĩa 3cm, chi cách mép bàn 2cm, nĩa thịt đặt phía trái úp xấp cách mép dĩa 3cm, dĩa tách café phía phải mũi dao Chú ý: dĩa tách, dĩa ăn in hoa có ký hiệu riêng khách sạn, nhà hàng quay phía nơi khách ngồi ăn * Bữa trưa, tối: bàn có lọ gia vị để dùng chung muối, tiêu, dầu dấm, mù tạc bột…Mỗi người ăn đặt riêng dụng cụ ăn sau: đĩa nông trước mặt khách cách mép bàn 2cm, khăn ăn đặt vào lòng đĩa, bữa chiều, đặt thêm đĩa sâu lịng để ăn súp, đĩa nơng trở thành đĩa lót rút với đĩa súp Ở gia đình, để lại đĩa nơng để ăn khác, khăn ăn đặt nằm dọc mặt đĩa, thìa súp (nếu có súp), dao ăn đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn cm, dao, nĩa ăn tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía dĩa ăn, chi nĩa phía trái, chi dao phía phải, dao nằm phía lưỡi quay xuống nĩa cách mép dĩa ăn 3cm, ly uống nước ly bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang chếch bên phải đồ ăn tráng miệng Ly to đầu phía trái đến 66 ly nhỏ khác, ly cách 1cm Ly trình bày sẵn cho thức uống khách uống bữa ăn ghi thực đơn Nếu thực đơn có thêm hải sản phải đặt thêm: dao ăn cá bên dao ăn thịt, cách 1cm, lưỡi dao quay phía đĩa ăn, chi dao ngang với dao trước Nếu buổi chiều lui muỗng súp cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt nói trên, nĩa ăn cá đặt đĩa thịt cách cm, chi ngang với nĩa trước Chú ý: dao nĩa, thìa phải đồng nghĩa thứ vật liệu, không xếp lẫn lộn loại với nhau, hoa văn đúc chuôi dao nĩa kiểu nhau, để trơn trơn tất khơng để lẫn lộn, nĩa cá, nĩa thịt dao cá, dao thịt hình dáng khác kích thước khác đặt bàn phải xếp cho tất phần chuôi ngang cách mép bàn 2cm Bày bàn kiểu Pháp Cách 1: Đĩa ăn đĩa lót Khăn ăn Nĩa cá Nĩa thịt Dao thịt Dao cá Thìa súp (chỉ đặt vào buổi tối) Đĩa bơ dao phết bơ Ly sâm banh 10 Ly nước 11 Ly vang đỏ 12 Ly vang trắng Cách 2: Đĩa ăn đĩa lót Khăn ăn Nĩa ăn thịt Dao ăn thịt Thìa súp (chỉ dặt vào buổi tối) Đĩa bơ dao phết bơ 67 Ly nước Ly vang đỏ Thìa tráng miệng 10 Nĩa tráng miệng + Bày bàn kiểu Nga Đĩa bánh mì bơ kèm dao bơ Nĩa cá Nĩa thịt Thìa súp Đĩa lót khăn ăn Thìa tráng miệng Nĩa tráng miệng Cách 1: Đĩa ăn khai vị kèm theo nĩa nhỏ Nếu bữa ăn trưa có súp đặt sẵn đĩa kê Khăn ăn để đĩa có dao nĩa nhỏ luồn Đĩa bánh mì bơ kèm dao bơ Nĩa cá Nĩa thịt Dao ăn thịt Dao ăn cá Thìa súp Khăn ăn để trực tiếp lên bàn 8+9 Thìa nĩa tráng miệng Cách 2: Khăn ăn gấp theo kiểu buồm, đĩa súp múc sẵn mang sau, đặt lên chổ khăn ăn khơng có đĩa lót Hai ly to nhỏ không dụng cụ ăn tráng miệng Hai ly to nhỏ có thìa, nĩa ăn tráng miệng Ba ly có thìa tráng miệng Ba ly có thìa nĩa tráng miệng Ly bàn ăn đặt theo đường chéo hình tam giác không ba ly Ly tận phải đặt trước mũi dao ăn cá Nếu có thịt (2 ly) ly phải đặt trước mũi dao ăn thịt Chân ly phải giao điểm đường thẳng tưởng tượng kéo thẳng từ đầu mũi dao ngược lên phía từ mép đĩa kéo sang phải Vị trí ly lớn, ly nhỡ 68 ly nhỏ bày theo thứ tự thực đơn bưng phù hợp với loại rượu Các ly đánh số từ đến chỉ: rượu mạnh, ly rượu vang trắng, ly rượu vang đỏ Nếu có ly ly rượu mạnh ly rượu vang đỏ thực đơn khơng có cá + Bày bàn kiểu Mỹ Bữa điểm tâm bữa trưa: dụng cụ ăn dùng cho bữa điểm tâm bữa trưa kiểu Mỹ gồm có: khăn ăn để thẳng xuống bàn đối diện với người ngồi ăn, dao ăn (phía bên phải) lưỡi quay phía khăn ăn, thìa nhỏ phía ngồi khăn ăn, nĩa thịt phía trái khăn ăn, đĩa đựng bánh mì bơ đặt phía đầu nĩa, dao phết bơ (có thể bỏ) đặt vành đĩa bánh, ly to đặt mũi dao Khăn ăn, thìa dao, nĩa cách mép bàn inch (2,54cm) Trong cách bày bàn, khăn ăn trung tâm dụng cụ ăn uống Khi phục vụ café tách đĩa đặt phía phải thìa nhỏ Bánh nướng bữa điểm tâm salad bữa trưa đặt trực tiếp vào điểm trung tâm khách nhấc khăn ăn Các khác dụng cụ ăn khác đặt vị trí thuận lợi bàn phục vụ Sau salad, nhập bữa đặt trực tiếp vào chỗ salad vừa rút + Bày bàn kiểu ăn chọn món Khách gọi ăn theo sở thích ăn một, giá thường đắt khách cảm thấy thoả mái dành quyền chủ động, không phụ thuộc vào thực đơn nhà hàng Dụng cụ bày bàn đơn giản, khách có sẵn phương tiện để ăn được, ăn người phục vụ thay đổi đồ ăn cho khách, tối thiểu bàn ăn phải có: đĩa nơng có ăn súp có đĩa sâu lịng để ăn súp , khơng để khăn ăn vào vị trí cho khỏi trống, khăn ăn đặt nằm dọc theo đĩa lót, dao ăn, đĩa bánh mì dao phết bơ, ly to uống nước bia, có thêm ly rượu, lọ muối tiêu Tất có thứ, bánh mì bơ mang sau + Bày bàn kiểu ăn tháng Bàn ăn tháng không phổ biến lắm, cách ăn thường dùng phục vụ vào bữa trưa cho khách số nhà hàng để tăng tốc độ phục vụ, dụng cụ bày bàn cho loại thường có: dao, nĩa dùng ăn khai vị, thìa súp, dao ăn dùng cho 69 chính, nĩa dùng cho tráng miệng, thìa café, khăn ăn, đĩa đựng bánh mì dao bơ, ly nước, gạt tàn, lọ gia vị… Thực đơn ăn tháng thực đơn ăn bữa nên khơng có giá riêng mà có giá trọn gói cho bữa ăn, thực đơn tuỳ thuộc vào thoả thuận nhà hàng khách, thơng thường có món: súp, salad, bánh mì nhỏ, chính, khoai tây, rau củ, tráng miệng + Bày bàn Á Cách bày bàn phục vụ khách ăn Á không phức tạp lắm, nữa, nhân viên phục vụ người VN quen với phong tục tập quán nên cách phục vụ tương đối giản đơn: Bữa ăn sáng Đĩa kê, chén, khăn ăn Đũa Chén mắm Đĩa kê thìa, thìa sứ Đĩa, tách café sữa Bữa ăn trưa, tối chọn món: Đĩa kê Bát ăn Đũa Gác đũa Chén nước mắm cá nhân Chén kê thìa Thìa 8,9 Dao, nĩa ăn tráng miệng 10 Ly bia 11 Ly rượu 12 Khăn ăn + Bày bàn ăn buffet: Dụng cụ ăn phục vụ: đặt sẵn bàn chờ, dụng cụ ăn phục vụ buffet thường đơn giản để khách tự phục vụ chính, đảm bảo có đầy đủ dụng cụ: dao muỗng, nĩa, đĩa, khăn ăn… Món ăn bày sẵn bàn, 70 cách trình bày hấp dẫn đẹp mắt, người phục vụ có nhiệm vụ giúp đỡ khách gắp thức ăn, chỉnh sửa lại đĩa thức ăn mà khách gắp cho gọn gàng, tiếp thêm thức ăn đĩa thức ăn, ngồi cịn phục vụ nước uống cho khách, khách yêu cầu… Khi bày bàn ý có dụng cụ ăn sau: khăn ăn, dao ăn, nĩa ăn, ly uống rượu (nếu đặt sẵn rượu), ly uống nước, lọ gia vị, gạt tàn… Tiệc buffet thường sử dụng trường hợp số lượng khách đơng, với cách ăn khách quan tâm kiểu ăn khác, nhiên, số lượng ăn nhiều nên khách có lựa chọn ăn thoả mái + Phục vụ kiểu gia đình Đây kiểu phục vụ Mỹ biến tướng, tất việc nấu nướng thực bếp, ăn làm xong cho vào đĩa lớn, trang trí xếp lên khay ăn, người phục vụ đặt khay đĩa ăn lên bàn ăn, khách tự chuyền cho tự múc lấy phần thức ăn mà thích ăn Cách ăn dễ gây lộn xộn, xáo trộn, thức ăn rơi vãi bàn giảm tải công việc cho người phục vụ nhiều, lúc này, công việc người phục vụ chủ yếu đưa ăn, tiếp thức ăn, phục vụ nước uống, đồ gia vị cần thiết cho khách Cách phục vụ có nét hay độc đáo giống kiểu ăn Á tạo khơng khí vui vẽ, thân mật gắn bó thành viên gia đình, làm việc ăn mà chờ đợi để phục vụ Một nét riêng dụng cụ ăn uống không bày sẵn lên bàn mà đưa với lúc đưa khay đĩa to có sẵn ăn + Phục vụ bàn V.R.P (Vayagueurs Representants Placiers): Đây loại phục vụ nhà hàng Pháp ưu tiên dành cho khách thương nhân, có khả chi trả cao, khách quen nhà hàng Khách V.R.P ăn theo loại thực đơn đặc biệt sang trọng, đắt tiền loại thực đơn chưa có tên danh mục quảng cáo ngày Những khách khách quan trọng, khách V.I.P nên nhà hàng quan tâm, chiều chuộng, phong cách phục vụ phải chun nghiệp, nhiệt tình, thân mật họ có khả chi tiêu cao khách khác, cách phục vụ hoàn toàn đặc biệt lưu ý bố trí người 71 có kinh nghiệm việc phục vụ việc bày dụng cụ bày bàn tùy thuộc vào ăn mà khách chọn Quy trình đón khách: 8.l Phân cơng trách nhiệm bàn dãy: Sau xác định rõ số lượng khách, phân chia bàn, dãy bàn cho khách đăng ký số bàn dự trử cho khách đột xuất giai đoạn phân công phụ trách dẫy bàn theo danh sách Maitre d’hotel thông báo Tất nhiên phân công phải xếp hợp lý cho nhóm đặt trước kê xếp xong cho khu vực phục vụ định trước rải rác phòng ăn Lúc người phục vụ cần nhận vị trí mà phục vụ, Tất dãy bàn đặt trước chưa mang số riêng không gắn biển mà quy ước ngầm người phục vụ với qua thứ tự xếp dãy mà khách khơng biết Thơng thường phịng ăn rộng, chứa số lượng lớn, hàng trăm, hàng nghìn khách, để dễ dàng cho việc phục vụ quản lý, nhà hàng thường chia phòng ăn thành nhiều khu vực nhỏ, khu vực lại phân chia thành nhiều dãy, dãy có từ vài chục khách trở lên, tuỳ theo diện tích phịng ăn cách phân chia người quản lý Việc phân chia giúp phân công trách nhiệm rõ ràng cho cá nhân nhóm làm việc khu vực đó, tránh tình trạng chồng chéo nhau, đổ lỗi cho cơng việc xảy cố Ngồi ra, phân công công việc cần gắn liền trách nhiệm quyền lợi cho cá nhân, thân nhân viên ý thức trách nhiệm công việc làm tự giác công việc mình, phát huy vai trị lực nhân viên Một điều dễ nhận thấy tất khu vực phịng ăn đẹp nhau, có nơi thơ mộng, có nơi buồn tẻ, vậy, phân chia khu vực, thường dãy tập trung nhiều khách nên chia cho người phục vụ lành nghề, có nhiều kinh nghiệm để phục vụ tốt phục vụ nhiều bàn, ngược lại vị trí bàn khách nên để nhân viên thực tập vào nghề phục vụ, tốc độ làm việc áp lực công việc không nhiều, tạo cảm giác thoả mái cho người phục vụ lẫn khách Ngồi ra, phân chia cơng việc người quản lý phải ý phân chia luân phiên khu vực để tránh nhàm chám cho nhân viên phục vụ, Kiểm tra lần cuối 72 Một việc nhỏ cuối kiểm tra lại toàn trình chuẩn bị khu vực làm việc mình: Maitre d’hotel (Manager Supervisor Captain…) kiểm tra tổng thể, Mét (Head station) khu vực kiểm tra dãy, người phục vụ (waiter, waitress) kiểm tra bàn phụ trách Nội dung kiểm tra tập trung vào tiêu chuẩn đặt dụng cụ lên bàn ăn có thiếu, thừa, thứ bàn hàng thẳng lối chưa, đạt tiêu chuẩn thẫm mỹ khơng Kiểm tra lại tình trạng sử dụng hệ thống âm ánh sáng, máy điều hòa, máy quạt…Nếu chuyện quy cũ, người vị trí phục vụ mình, sẵn sàng cho việc đón khách người quản lý yên tâm phát lệnh mở cửa nhà hàng, bắt đầu đón khách 8.2 Tiếp cận khách a Chào đón xếp chỗ Khách đến nhà hàng phận lễ tân người chào đón khách, nhiên, với nhóm khách vào nhà hàng, giám đốc, người quản lý Maite d’hotel người chào đón với nụ cười rạng rỡ, niềm nở, chào hỏi lịch Đây nhóm khách đặt chỗ trước mà khách lẻ bên ngồi, dù với tư cách chủ nhà cần vui vẽ, ân cần nhằm tạo ấn tượng ban đầu khách, phải tạo cho khách cảm giác thân thiện, thỏa mái, lịch phải thể lòng hiếu khách Nếu khách đặt chỗ trước, Maitre d’hotel dẫn khách tới bàn ăn chuẩn bị trước, khách đột xuất tùy theo thành phần khách dẫn khách đến bàn trống phù hợp với số lượng Là cặp nam nữ, nên mời khách vào bàn đơi, vị trí lãng mạng, nhóm đơng, nên phịng riêng hay vào tận phòng lớn để khỏi làm phiền khách khác…hỏi xem khách hài lòng với chỗ ngồi chưa, có cần thay đổi chỗ ngồi khơng? Sau kéo ghế mời khách ngồi trước trình thực đơn b Order lấy Order: Khách đến gọi thức ăn đồ uống nhà hàng, khách sạn thuật ngữ tiếng Pháp gọi commande thuật ngữ tiếng Anh gọi order, xếp cho khách ngồi ổn định xong hỏi khách yêu cầu ăn uống, order đồ ăn thức uống Đối tượng lấy order: Đối tượng lấy order khách lẻ, khách đồn người đại diện cho đồn khách, nhóm khách 73 Một số trường hợp khách vào nhà hàng tự tìm lấy chổ ngồi thích hợp với mình, khách ổn định chổ ngồi, nhân viên phục vụ mang thực đơn đến trình cho khách xem, lúc giới thiệu với khách ăn đặc biệt nhà hàng có thực đơn Đợi khoảng vài phút cho khách suy nghĩ lựa chọn, trường hợp khách vân phân chưa biết chọn người phục vụ phải nhanh ý gợi ý cho khách để khách vừa ăn vừa suy nghĩ tiếp Với ăn mà khách thắc mắc người phục vụ phải nhanh chóng giải thích cho khách hiểu Có số trường hợp nhóm khách mà người đại diện, trưởng đoàn người đứng chiêu đãi khơng muốn chọn hay phát ngơn thay cho bạn bè khách mời, lúc người phục vụ phải hỏi khách người đại diện, người ngồi bên cạnh người đại diện, trưởng đoàn theo chiều ngược chiều quay kim đồng hồ Cần ý ghi nhớ đặc điểm nhóm khách: ghi từ người gọi món, sử dụng phương pháp ghi nhớ lên tờ rơi giấy nháp người phục vụ khơng để khách thấy, khơng ghi hóa đơn, giấy order paper (captain paper) ghi nhớ cách khoanh tròn số ghế người gọi món, số ghế hiểu ngầm người phục vụ với Lấy order: người thực cơng việc Maitre d’hote phụ, trưởng dãy, trưởng nhóm phục vụ có người phục vụ có kinh nghiệm, trao dồi kỹ tâm lý vị ăn uống khách Khi lấy order, người phục vụ phải đứng thẳng lưng kề bên khách tư ngồi, đứng chếch phía trái khách, khơng nên cúi lom khom khơng tì tay lên bàn hay ghế để viết mà sổ phải ln lịng tay khách Order phải ghi rõ ràng, không nên viết tắt, số rõ ràng dễ đọc Có thể lấy order nước trước gọi, trừ bữa ăn Âu (khách gọi thức uống sau gọi ăn cho phù hợp với ăn) Khách gọi ăn tùy thích khơng theo trật tự nào, gọi lung tung, người phục vụ phải biết xếp theo hệ thống, theo trình tự định giống bữa ăn Á ăn Âu, tức bắt đầu khai vị, súp đến nhập bữa Order phải ghi đầy đủ, chi tiết nên người lấy order phải hỏi khách thật chi tiết như: ăn có cay hay khơng? thích chín vừa hay chín kỹ, rượu có cần phải ướp lạnh khơng? có cần thêm đá khơng 74 Kết thúc phần nhận order người phục vụ cần nhắc lại lệnh gọi ăn cho khách để xác nhận lại lần ăn mà khách gọi, ý số lượng yêu cầu kèm theo trước chuyển giao order cho phận bếp Nội dung việc lấy order ăn mà thức uống, sau trình thực đơn ăn lấy order ăn, người phục vụ gởi kèm thực đơn uống, lúc ăn có uống loại rượu uống phù hợp với ăn bia, đó, song song với việc chuyển order ăn cho phận bếp chuẩn bị nấu nướng ăn chuyển order nước cho phận bar chuẩn bị thức uống cho khách, vậy, người phục vụ phải lấy order thức ăn đồ uống cho khách Khi lấy order, người phục vụ cần ý đến đặc điểm nhận dạng vị khách để khỏi phục vụ nhầm đưa ăn Đối với khách lẻ, cần phải ghi số bàn phục vụ để tránh đưa nhầm sang bàn khác Ngồi ra, người order cịn có nhiệm vụ thông báo cho phận thâu ngân chuyển liên order paper cho thâu ngân để làm sở toán tiền cho khách Nhà bàn phải lại liên order để đối chiếu số lượng, chất lượng ăn, đồ uống sau bếp chế biến hay bar pha chế có với u cầu khơng, việc quản dễ dàng Ngoài ra, liên order sở để phận bếp, bar trừ hàng, phận kế toán đối chiếu kiểm tra tình trạng xuất nhập hàng kho c Trao đổi thêm với khách: Ngoài việc lấy order, giới thiệu ăn có nhà hàng, người phục trao đổi thêm với khách số đề tài xung quanh việc ăn uống, phục vụ…nên trao đổi ngắn gọn, vui vẻ phải biết dừng lúc Trao đổi thêm với khách thể quan tâm, lòng hiếu khách, thân thiện nhân viên nhà hàng khách, ra, nhân viên cịn nắm bắt tâm tư, nguyện vọng, mong muốn khách để từ thỏa mãn tốt nhu cầu ngày cao khách d Chuyển giao order cho nhà bếp, bar: Tùy theo điều kiện, quy mô cách thức hoạt động, phong cách phục vụ nhà hàng mà việc chuyển giao order hàng diễn nào, có nhiều cách để thông báo yêu cầu đặt ăn khách với phận bếp Có thể người phục vụ báo miệng trực tiếp ăn khách gọi với nhà bếp để bếp trưởng ghi lại An toàn 75 chuyển tờ giấy order vào cho nhà bếp, đại dùng hệ thống order máy, đàm e Nhận ăn bếp: Khi bếp chế biến xong nhanh chóng báo cho phận bàn vào nhận thức ăn mang cho khách, có nhiều cách để chuyển ăn đến người phục vụ, cách đơn giản bếp trưởng báo miệng cho người phục vụ dùng chng, đồng hồ có đèn báo hiệu trước nhà bếp, số đồng hồ mật định cho nhân viên phục vụ định, cho dãy bàn định, cách đại sử dụng đàm, nhân viên mang máy phone điện tử nằm vùng sóng 8.3 Chính thức phục vụ Phục vụ khách ăn uống nghĩa mang thức ăn, đồ uống bàn cho khách qua ứng dụng quy trình cơng nghệ nhà bàn, quan tâm chăm sóc đồng thời nhu cầu khác khách suốt bữa ăn Công đoạn định đến thành công hay thất bại việc đánh giá mức chất lượng phục vụ dịch vụ nhà hàng người phục vụ bàn Nó địi hỏi đội ngũ nhân viên phục vụ phải điêu luyện cách đứng, ứng xử thao tác kỹ thuật tình cụ thể, cách thức phục vụ tuỳ thuộc vào kiểu phục vụ kiểu bày bàn (đặt ăn) khách Khi vào thực tế phục vụ, nhân viên nhà hàng ý điểm chung sau: Hướng đưa ăn: phục vụ khách ăn nguyên khay, nguyên xúc bưng đưa ăn phái bên trái khách, phục vụ theo đĩa, theo phần người đưa ăn phía phải, tương tự cách đưa thức uống đưa phía phải Các ăn nóng phải phục vụ thật nóng, kịp thời, sấy đĩa ăn trước dọn món, Cách rót rượu: học kỹ chương tổ chức phục vụ bar, điểm chung rượu rót phía bên phải khách Chủ tiệc thử rượu trước rót cho khách Trong lúc phục vụ khách ăn uống, có khoảng thời gian khách dừng lại nói chuyện, trao đổi nghĩ giải lao, lúc vậy, khách thường sử dụng tín hiệu để báo cho phận phục vụ biết, khách ăn xong (có thể dựa vào tín hiệu dựa dụng cụ ăn) để thay dụng cụ ăn cho Khi rút đĩa thức ăn thừa đĩa ăn khách dùng xong rút phía bên trái khách, ý, dùng khăn phủi vụn bánh mì vét dơ bàn 76 Nếu khăn bàn bẩn, nhân viên phải lịch xin phép khách thay khăn bàn (sử dụng kỹ thuật thay khăn bàn có khách) Ngồi ra, nhân viên cịn ý số cách phục vụ thơng thường khác: Cách phục vụ bàn ăn Á: thông thường bữa ăn Á phục vụ theo mâm, nhiên nhà hàng khách sạn ăn khơng thiết phải bày hết lên bàn gia đình, ăn đưa theo phần, phần có đưa hết lúc, không cần phải đợi đến hết ăn đưa tiếp theo, trình tự ăn theo trình tự bữa ăn Á Trước dọn tráng miệng phải ý rút hết bát đĩa đựng thức ăn dỡ dang, dụng cụ ăn vào bên để tiếp tục phục vụ tráng miệng Phục vụ ăn chọn món: cách phục vụ hoàn toàn giống với cách phục vụ chung, nghĩa hướng đưa ăn, cách rót rượu, đặt đĩa, rút đĩa, thay dụng cụ ăn khơng khác cách phục vụ khác Người phục vụ phải quan tâm đến trình tự ăn khách, ăn tự chọn không nhiều thiếu phần mục cấu trúc bữa ăn Phục vụ bàn ăn Âu: số ăn Âu có kèm bánh mì bơ, vậy, nhân viên nhà hàng đặt trước lên bàn cho khách, trình tự cấu bữa ăn Âu nghiêm ngặt, vậy, phục vụ ý đưa ăn món, khách, đặc biệt, bữa ăn khách Pháp kéo dài, vậy, cần phục vụ chu đáo mong đáp ứng thỏa mãn nhu cầu khách Phong cách phục vụ: tất khách hàng vào nhà hàng có tâm lý muốn phục vụ nhanh, gọn, chờ đợi lâu, ăn phải đưa theo yêu cầu, ăn phải phục vụ nóng, có cịn bốc hơi, phục vụ món, bàn, khách Trong lúc phục vụ cần ý ưu tiên cho người lớn tuổi, phụ nữ trẻ em trước, không nên đứng xa không nên gần làm cho khách tự nhiên khó chịu, ý quan tâm chăm sóc thoả mãn u cầu địi hỏi đáng khách, đặc biệt quan tâm giúp đỡ khách gặp khó khăn, khuyết tật… Ăn theo bữa: khách ăn bữa tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho nhà hàng từ khâu chế biến lẫn khâu phục vụ Ngay từ khách bước vào nhà hàng, nhân viên phục vụ biết trước khách ăn thực đơn, thực đơn đặt trước, khách khơng có quyền thay đổi thay lựa chọn món, giá bữa ăn quy định 77 trước theo giá khảo sát Giá có nhiều hạng từ thấp đến cao đặt tên riêng để phân biệt, đơi có kèm theo nước uống Lúc người phục vụ bỏ qua giai đoạn tiếp cận khách để lấy order thức ăn, người phục vụ lấy order nước uống, bước bỏ qua khách đặt nước uống, người phục vụ vào phục vụ ăn uống cho khách ngay, trình phục vụ rút ngắn cơng đoạn, ăn loại thực đơn hầu hết chế biến trước cần hâm nóng mang lên phục vụ khách, tăng thêm khả phục vụ nhanh, phục vụ nóng yêu cầu mà khách mong đợi Phục vụ khách ăn bữa khác với việc phục vụ khách ăn chọn món, ăn tự chọn thường bày sẵn đĩa bếp khách đồn ăn bữa trình bày khay, người phục vụ bưng mâm ăn đến bàn chia cho khách Như cách phục vụ chuyển sang kiểu Nga, kiểu Pháp nên cách bày bàn theo kiểu Nga, Pháp mà không theo kiểu Mỹ Dụng cụ ăn tuỳ thuộc vào ăn thực đơn mà khách yêu cầu Vị trí bày bàn ăn giống kiểu chọn Phong cách phhục vụ nói chung ln phải quan tâm ý đến khách, phục vụ nhanh, ăn nóng, đủ tiêu chuẩn, ăn nóng, Thanh tốn: khách u cầu tốn phải nhanh chóng làm hố đơn cho khách khơng để khách phải đợi chờ lâu, muốn làm hóa đơn nhanh, trước hết, người viết order phải ghi rõ ràng chuyển giao cho thâu ngân sau khách gọi xong ăn Thâu ngân viên làm hóa đơn tạm tính thời điểm nhân viên đưa captain order, có u cầu tốn, nhanh chóng kiểm tra bổ sung thêm yêu cầu (nếu có) Trước trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: ăn, đơn giá, số lượng, tổng toán…và phải đưa cho khách có hóa đơn, khơng để khách phải chờ lâu Có hai cách trao hố đơn cho khách, úp tờ hoá đơn lên đĩa nhỏ, cám ơn khách rút lui khỏi bàn khách để khách tự đến bàn thâu ngân toán, cách khác đặt ngửa tờ hoá đơn đĩa trao cho khách, khách chủ trì tốn thẳng cho người phục vụ, sau phục vụ mang lại cho phận thâu ngân, tiền thừa để đĩa khay mang trả khách Nếu nhà hàng khách sạn, khách cần ký vào bill ăn để chuyển cho phận lễ tân làm hóa đơn tốn 78 Khi khách cho tiền boa, típ phải lễ phép cám ơn, không gợi ý nhắc nhở khách hay tỏ ý chê tiền boa Câu hỏi ơn tập Câu Trình bày quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn? Câu Trình bày quy trình phục vụ ăn Âu, Á? 79 ... khách: nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng đặc sản… - Căn vào phương thức phục vụ: nhà hàng tự phục vụ nhà hàng phục vụ - Căn vào vị trí nhà hàng: nhà hàng trung tâm thành phố, nhà hàng ven biển, nhà. .. sáng: 6h -1 4 h + Ca tối: 14 h-22h 20 + Ca gãy: 10 h -1 4 h 18 h-22h 10 h -1 4 h 17 h-21h 1. 2.2 Nội dung công việc ca Mẫu bảng Checklist công việc theo ca cho nhân viên phục vụ nhà hàng Nếu lễ tân mặt khách sạn. .. 11 0 Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng 11 1 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Tên MĐ: Nghiệp vụ nhà hàng Mã MĐ: NHKS 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Nghiệp vụ nhà