Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Học xong giáo trình này, người học sẽ có khả năng nắm được các thao tác kỹ thuật trong nhà hàng, hiểu được chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận có liên quan. Nắm được nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên và tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ ăn uống, nắm được kỹ thuật cơ bản để đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình.
BÀI KIẾN THỨC VỀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC Mã bài: NHKS 15.05 Giới thiệu Trong này, người học trang bị khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức tổ chức phục vụ loại tiệc, khái niệm phân loại tiệc, nguyên tắc tổ chức tiệc, tính chất, đặc điểm, cách đặt bàn phục vụ Mục tiêu Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức tổ chức phục vụ loại tiệc, khái niệm phân loại tiệc, nguyên tắc tổ chức tiệc, tính chất, đặc điểm, cách đặt bàn phục vụ Nội dung 1.Khái niệm phân loại tiệc 1.1 Khái niệm Tiệc loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi người gặp gỡ buổi đặc biệt với nghi lễ trang trọng, tổ chức phục vụ với dạng khác Tiệc bữa ăn long trọng thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè mục đích Về chất, tiệc cổ tiệc cổ có số điểm khác nhau, ngồi việc lập thực đơn khác hình thức tổ chức, tính chất, mục đích tiệc cổ khác Tiệc nghiêng chiêu đãi nên thường vui vẽ, náo nhiệt cịn cổ mang tính tâm linh, nghiêm trang vậy, tuỳ theo mục đích tổ chức nhiều loại tiệc khác Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc mục đích phần trang trí tiệc đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu được, đặc biệt phần tổ chức cách xếp bàn ghế, bố trí sở vật chất kỹ thuật, dụng cụ ăn uống…đủ với số lượng khách 1.2 Phân loại tiệc 1.2.1.Căn vào tính chất tiệc Thông thường chủng loại tiệc chủ yếu vào tính chất phục vụ tiệc chia làm hai loại: tiệc ngồi tiệc đứng Tuy hai loại tiệc có u cầu, mục đích riêng, đặc điểm riêng gần đối lập nhau, song hai quan 80 trọng long trọng nhau, không phân biệt số lượng khách tham dự hay thời gian phục vụ Có thể phân biệt hai loại tiệc sau: a Tiệc ngồi: + Số lượng khách mời thường hạn chế + Khách mời thường có chỗ dành riêng bàn tiệc + Khách tham dự hầu hết quen biết + Khơng khí bữa tiệc thân mật, đầm ấm, cởi mở + Thực đơn bữa tiệc thường mặn, nhiều ăn nóng, loại rượu ngon + Khách quan tâm phục vụ chu đáo + Thời gian kéo dài đôi chút + Khách quan tâm chăm sóc kỹ, phục vụ chu đáo + Phong cách ăn uống lịch theo trình tự thực đơn + Trước thức vào tiệc, khách mời rượu khai vị phòng chờ phòng khách b Tiệc đứng: + Số lượng khách mời thường đơng, có đơng + Khách mời khơng có chỗ ngồi riêng, lại tự do, ăn uống tuỳ ý, vừa đứng vừa bàn tán, trao đổi với thoả mái, + Chỗ ngồi không phân biệt thứ + Khách tham dự quen biết theo nhóm nhỏ, trị chuyện tự nhiên khơng lệ thuộc vào chủ đề định, + Khơng khí bữa tiệc huyên náo cởi mở, thoả mái + Thực đơn bữa tiệc thường nguội, chế biến sẵn, cách trình bày ăn đẹp, cầu kỳ hình thức trơng bắt mắt, loại rượu ngon, + Khách tự phục vụ: tự cầm lấy thức ăn bày sẵn lên bàn, tự rót rượu khơng có người phục vụ riêng tiệc ngồi, muốn ăn tự lấy, khơng theo trình tự + Người phục vụ cần quan tâm đến bàn chủ tiệc, giúp đỡ khách trình ăn, khách e ngại việc lấy thức ăn hay rót rượu, xếp chỉnh sửa lại ăn, + Thời gian hạn chế, không kéo dài, 81 + Phong cách ăn uống xơ bồ, khơng theo trình tự ăn, khách tự chọn thích để ăn, 1.2.2.Căn vào cách thức thiết kế tiệc chia sau - Đại tiệc: tiệc lớn mừng lễ quốc gia, tổ chức quốc tế, số lượng khách lớn, tổ chức long trọng, quy mô, số lượng ăn đồ uống nhiều, chuẩn bị chu đáo, phục vụ cẩn thận, xuất sắc mang tính chuyên nghiệp, cách thức tổ chức chương trình thiết kế không gian tiệc đẹp, long trọng… - Yến tiệc: loại tiệc kết hợp việc tổ chức chương trình biễu diễn, show diễn thời trang, ca nhạc kết hợp với ăn uống Thông thường yến tiệc chương trình lớn nhà hàng cơng ty, tổ chức đứng tổ chức, kinh doanh khách tham gia khách mời nguồn khách bên nhà hàng, tổ chức thu hút Chương trình phải chuẩn bị tổ chức chu đáo Khi lập chương trình ý đến việc tổ chức chổ ngồi cho khách, không gian bữa tiệc Bắt đầu bữa tiệc có phần giới thiệu, phần nghi lễ, số nhà hàng chủ trương tổ chức loại tiệc nhằm thu hút khách du lịch khách địa phương - Tiệc trà: loại tiệc phục vụ chủ yếu trà (tất loại trà), bên cạnh có thêm loại bánh, người tham gia tiệc thường bàn chủ đề đó, phục vụ nhà hàng cần bố trí khơng gian ấm cúng, lịch sự, người phục vụ khơng có nhân viên nhà hàng mà phận pha chế Bộ phận bar phải nổ, am hiểu loại trà, sơ chế chế biến loại trà theo công thức chuẩn Thời gian tổ chức: khoảng 15h không kéo dài hai ảnh hưởng đến ăn tối khách, buổi giải lao họp, hội nghị, hội thảo…để khách trao đổi thêm với Lưu ý: khách gọi lung tung nhiều loại trà khác nhau, phải để nhiều bình trà, ấm trà khác nhau, chí pha chế theo cơng thức riêng đó, bartender cần am hiểu nắm bắt nhanh để chế biến theo yêu cầu, thoả mãn nhu cầu khách khuân khổ cho phép Dù trà loại cần có nước sơi, đảm bảo nhiệt độ sôi, đảm bảo độ ngấm trà, độ toả hương trà, mùa đông ấm trà phải ngâm nước nóng trước lúc pha phục vụ để độ nóng trà, q đơng khách sử dụng loại tiệc tiệc đứng 82 - Tiệc cocktail: hay gọi tiệc rượu, loại hình thuộc hệ thống tiệc đứng Tính chất tiệc thân mật, nhẹ nhàng, tiếp xúc nhiều người, khách tự bàn luận không theo chủ đề định, không cần nghi lễ rườm phức tạp Thời gian tổ chức tiệc thường buổi tối từ 18h đến 20h, thực đơn cầu kỳ, chủ yếu loại hạt khô (hạt dẻ, hạnh nhân, ô liu…) mai, bánh mặn, nước chấm, dưa bắp cải muối, loại thịt nguội (batê, xúc xích, dăm bơng…) tất nhiên đồ uống phải phong phú, đa dạng ( có loại cocktail định trước), rượu nguyên chất với nồng độ nhẹ vang, champagne… Lưu ý: khách khó tính sành rượu có u cầu khắc khe, cần chăm sóc phục vụ chu đáo…chuẩn bị sẵn sàng công thức chế biến để phục vụ khách - Vũ tiệc gọi tiệc nhảy Thường tổ chức câu lạc hay nhà hàng khách sạn với mục đích chủ yếu quyên góp, gây quỹ từ thiện chính, chiêu đãi yếu nhân thăng chức Thời gian tiệc khoảng từ 22-23h đến sáng hôm sau, thực đơn đơn giản, số loại nước uống giải khát, có ăn khuya nhẹ buổi, thơng thường tiệc đứng Điểm bật buổi tiệc vũ, tức nhảy, cần có ban nhạc thay phiên đánh nhạc cho khách nhảy Trang phục: Khách tham gia tiệc thường ăn mặc sang trọng (nam: mặc áo đuôi tôm, cà vạt hay nơ màu trắng nữ mặc váy dài hội, đeo găng tay trắng dài đến khuỷu tay) nhằm tạo môi trường giao tiếp phù hợp, lịch Chú ý: vũ tiệc có số điệu nhảy bắt buộc dành riêng cho bà chủ tiệc, khách danh dự thành viên nữ gia đình Khách muốn nhảy với nữ khơng quen biết phải có người giới thiệu trước, không buông bạn gái nhảy sàn nhảy, phải đưa bạn gái chỗ cũ sau nhảy, khơng mang rượu vào phịng tiệc 1.2.3 Căn vào ăn: có tiệc Á, tiệc Âu, tiệc ngọt, tiệc mặn, tiệc trời… Ngoài loại tiệc khách như: tiệc hội thảo (conferences), hội thảo quốc gia quốc tế, trao đổi (seminar), khoá đào tào (tranning courses), tiệc họp mặt, họp báo, hội nghị khách hàng (meeting), triễn lãm (exhibition), tiệc cưới (wedding party)… 83 Nguyên tắc tổ chức tiệc 2.1 Hợp đồng Tuân thủ theo hợp đồng ký kết 2.2 Chuẩn bị phục vụ tiệc 3.Tính chất, đặc điểm, cách đặt bàn phục vụ 3.1 Ngôi thứ bàn tiệc: xếp chỗ ngồi bàn tiệc cần ý chỗ ngồi chủ tiệc vị khách mời, đặc biệt khách danh dự hay khách mời đặc biệt bữa tiệc Khách danh dự xếp ngồi bên phải chủ tiệc Khách nữ người lớn tuổi tuỳ theo tình hình mà xếp khơng biết trước cụ thể có người ưu tiên theo nguyên tắc xếp gần chủ tiệc khơng nên bố trí cho tất phụ nữ ngồi liền dãy với mà nên xen kẽ với khách nam Nếu chủ tiệc hai vợ chồng phụ nữ coi quan trọng hơn, khách danh dự thứ ngồi phía bên phải khách hàng, sau đến vị khách khác tuỳ theo mức độ quan người chủ tiệc - Tiệc nhiều người dùng bàn chữ nhật, bàn vuông ghép thành dãy dài, bàn banquet… Kê bàn chữ I: (từ 30 - 40 khách), có cách kê: 3.2.Cách xếp chỗ ngồi bàn tiệc Trong bàn tiệc, ý đến vị trí chỗ ngồi vị khách, đặc biệt bữa tiệc ngoại giao quan trọng, tiệc chiêu đãi mang tính quốc tế, bữa ăn cho vị lãnh đạo tiệc mang hình thức giao tiếp thơng qua chủ tiệc muốn đến thoả thuận đạt mục đích khác Muốn làm tốt điều đòi hỏi người tổ chức tiệc phải am hiểu quy trình tổ chức tiệc, cách xếp vị trí bữa tiệc bàn tiệc Do đó, tổ chức tiệc cần ý điểm sau: Thứ nhất: không nên dồn khách ngồi sát với bàn, điều làm khách gị bó, khơng thoả mái ăn gây khó khăn cho việc phục vụ Thứ hai: Xếp khách danh dự nam ngồi bên phải bà chủ tiệc, khơng có bà chủ tiệc ngồi bên phải ơng chủ tiệc Thứ ba: Người ta không xếp hai vợ chồng ngồi đối diện để người tự nhiên tiếp xúc với người ngồi bên cạnh 84 Thứ tư: Nếu khách tham gia tiệc người nên có biển đề tên khách, chức danh, biển có mặt để khách dễ tìm chổ ngồi khách khác biết ngồi bàn với Thứ năm: ý xếp vị khách hoạt bát ngồi phân tán Theo phép đối xử tế nhị, bàn tiệc, tránh xếp người bất đồng ý kiến với ngồi chung, ngồi đối diện nhau, lỡ mời hai nên xếp họ ngồi bên dãy bàn cách xa nhau, không nên họ có hội tiếp xúc, nói chuyện, gây gỗ Khi xếp chỗ, nên xếp người nữ ngồi hai khách nam, không nên xếp hết khách nữ ngồi bàn, dãy mà nên phân tán khắp phòng Đối với tiệc ngoại giao, nhân viên nhà hàng không cần ý nhiều đến việc xếp hay tổ chức chương trình việc có nhân viên ngoại giao lo sẵn, nhiệm vụ nhà hàng phục vụ khách cách chu đáo, thật nhanh khéo léo theo yêu cầu dẫn quan ngoại giao Tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc * Tiếp nhận yêu cầu: + Cung cấp thơng tin nhà hàng, uy tín, doanh tiếng, tính chun nghiệp thành cơng nhà hàng cho khách biết +Phải tìm hiểu đầy đủ thơng tin, xác khách hàng đặt tiệc + Tư vấn khách hàng việc lựa chọn thực đơn chủng loại tiệc, cách thức tổ chức tiệc, nghi lễ bữa tiệc, chương trình tổ chức tiệc + Ký hợp đồng nhận tiền đặt cọc khách * Nội dung cần quan tâm làm việc với khách hàng: - Yêu cầu đặt tiệc Mục đích bữa tiệc Ngày, tháng, năm tổ chức tiệc (thời gian), vào tiệc Số lượng, thành phần khách tham dự, Thực đơn, thức uống, loại tiệc Tên địa liên lạc người đặt tiệc, (công ty/cá nhân tổ chức) Địa điểm tổ chức, sơ đồ bàn tiệc Giá bình quân/khách, khả toán khách hàng Các yêu cầu đặc biệt 85 Cung cấp cho khách sách khuyến Ngày nhận người nhận - Khả chi trả khách, có nghệ thuật để nói giá: Cách 1: Định giá theo khả chi trả khách hàng, nghĩa chia mức giá nhiều loại: cao, trung bình thấp Cách 2: Định giá theo nhà hàng, nhằm chia nhỏ giá để khách hàng dễ dàng mua dịch vụ + Lựa chọn chủng loại tiệc: tiệc ngồi hay tiệc đứng * Nhu cầu khách thực đơn + Nếu khách người am hiểu rành rọt thực đơn, phải ý lắng nghe, sau giới thiệu ăn làm tăng thêm hiểu biết cho khách, để khách cảm thấy thích thú bị thuyết phục thán phục khó chịu bị xem khơng biết biết khơng rành thứ biết + Nếu khách nhiều thực đơn, giới thiệu với khách thực đơn có sẵn nhà hàng, không nên đưa nhiều làm khách lúng túng lựa chọn, nên hỏi ý kiến khách xem họ thích ăn nào, sau tư vấn cho khách phù hợp với nhu cầu chủng loại bữa tiệc khả chi trả khách + Thống lại thực đơn: món, cách phục vụ nào? điều quan trọng cuối khách hàng người lựa chọn thực đơn, nhà hàng tổng kết thống lại chương trình tổ chức tiệc - Hỏi khách nhu cầu bổ sung - Thông báo cho khách hàng sách khuyến nhà hàng - Ký kết hợp đồng nhận tiền đặt cọc * Trong trường hợp khách dự chưa ký hợp đồng thì: + Ấn định thời gian cho khách trả lời (tiền đặt cọc khoản 40-80% giá trị hợp đồng) + Lưu hồ sơ khách hàng để phục vụ giai đoạn Yêu cầu người tiếp nhận thông tin: giỏi chuyên môn, khả phán đốn khách hàng, người có khả thuyết phục 86 Lập kế hoạch phục vụ tiệc a Mục đích: q trình nhằm chủ động đáp ứng cầu khách, nhằm mang lại hiệu cao công việc b Nội dung: - Lập kế hoạch thực chương trình: thời gian tổ chức, thời gian chuẩn bị, kiểm tra giám sát… - Lập kế hoạch sở vật chất kỹ thuật - Lập kế hoạch lao động - Lập kế hoạch thực đơn (trong bao gồm kế hoạch mua sắm nguyên vật liệu, kế hoạch sơ chế phận bếp) - Lập kế hoạch đón tiếp phục vụ tiệc * Cụ thể công việc sau: * Kế hoạch thực chương trình: Phát thảo chương trình cách chi tiết + Con người:người dẫn chương trình, MC, vũ công, ca sỹ, lập kế hoạch dượt tổng duyệt chương trình, chương trình bao gồm cơng việc gì? cụ thể gồm phần? nói cách khác, giai đoạn chuẩn bị kịch cho toàn thể nhân viên nhà hàng trước buổi tiệc bắt đầu, đó, cần có chương trình cụ thể, phải tập dượt nhiều lần để tránh cố sai sót xảy phục vụ khách * Kế hoạch thực thực đơn: vào thực đơn mà khách nhà hàng thỏa thuận, lên danh sách nguyên vật liệu hàng hóa cần mua để phục vụ cho việc chế biến, trước hết, cần lập kế hoạch ngun vật liệu - Tính tốn tiền dành cho mua sắm nguyên liệu vật liệu: + Cần phải vào giá của: lượng hàng chuyển bán, hàng chế biến, tính tốn xem nên mua hàng nào, hàng tự nhà hàng phải chế biến? + Cần vào mức tiêu hao nguyên vật liệu (40-80%), định mức tiêu hao cho loại nguyên vật liệu hoàn toàn khác - Kế hoạch dự trữ nguyên liệu vật liệu: + Chuẩn bị kho: lên kế hoạch mua hàng để lưu kho cho loại nguyên vật liệu cần thiết, cần (tuỳ thuộc vào hợp đồng, công thức chế biến chuẩn) + Xuất nhập kho, lưu kho, phương thức mua, thời gian mua lưu kho… - Kế hoạch sơ chế ăn: cần sơ chế trước, chế biến sẵn, thời gian bao lâu? 87 * Kế hoạch sở vật chất kỹ thuật: + Bố trí khơng gian phịng tiệc, nội dung bữa tiệc, chủng loại tiệc, số lượng thực khách… + Bàn ghế, trí xếp mỹ thuật phòng tiệc…xem xét số lượng bàn ghế, cân đối nhu cầu khách khả nhà hàng, thiếu hay đủ, nên mua hay thuê ngoài? + Trang thiết bị dụng cụ, dụng cụ ăn uống: xác định số lượng chủng loại, cân đối số lượng chủng loại để có phương án thích hợp + Dụng cụ chế biến ăn: khả chế biến nhà bếp, tự làm được, cần dụng cụ gì? mua th ngồi? + Trang thiết bị khác: nên mua hay thuê ngoài, lợi ích làm sao? * Kế hoạch lao động: dự trù số lượng lao động cho phận: bàn, bếp, bar nhằm cân đối lao động với hoạt động nhà hàng, số lượng thừa thiếu bao nhiêu: kế hoạch điều chuyển lao động, cần thuê, mượn hay hỗ trợ? Lao động lâu dài hay công nhật, thuê thuê ai? Tay nghề, trình độ chuyên mơn nghiệp vụ liệu có đáp ứng nhu cầu nhà hàng không… kế hoạch mua trang phục… * Kế hoạch tổ chức thực - Kế hoạch đón tiếp khách: ai? thời gian? trang phục? thái độ? - Kế hoạch bố trí chỗ ngồi cho khách: cách kê xếp bàn ghế? bàn danh dự? bàn chờ, phịng chờ… - Kế hoạch phân cơng lao động khu vực: phân công khu vực cho nhân viên Tổ chức điều hành tiệc: Mục đích: làm cho bữa tiệc theo trình tự định theo mong muốn người tổ chức - Phân công rõ nhiệm vụ phận, chức danh, - Hình thành kế hoạch tổng hợp thực tiệc (bảng chi tiết kèm theo) - Tiến hành giám sát trình thực nhân viên - Xử lý tình * Nội dung: - Tổ chức họp: người điều hành phải người chịu trách nhiệm cao trình tổ chức phục vụ tiệc, chức danh người chịu trách nhiệm 88 - Người điều hành phân công nhiệm vụ cho phận, chức danh cụ thể, người chịu trách nhiệm việc lập kế hoạch - Thông qua họp, đưa kế hoạch bàn bạc cụ thể, thống việc tổ chức tiệc, - Quán triệt tinh thần họp phận triển khai thực kế hoạch cho tất nhân viên nhà hàng Khi kế hoạch thống giao cho phận triển khai cho nhân viên cấp phận, trưởng phận chia công việc cho nhân viên Nhà quản lý giám sát thực kế hoạch từ A-Z, xuyên suốt trình - Điều hành bữa tiệc (GĐ) huy động toàn cấp quản trị, phối kết hợp phận sở đánh giá thành tích lao động nhân viên trình làm việc - Các trưởng phận phối hợp làm việc báo cáo công việc với người giám sát 7Đánh giá tiệc - Mục đích: + Đánh giá mức độ hồn thành cơng việc (đối với mục đích đặt ban đầu với khách hàng) + Rút kinh nghiệm + Tìm giải pháp giải nâng cao hiệu sử dụng nguồn lực nhà hàng - Nội dung: + Đánh giá kế hoạch chất lượng phục vụ tiệc: người đặt tiệc người dự tiệc + Nội dung đánh giá gồm: - Công tác tổ chức: có khơng, (đối với khách nhà hàng đó) - Cơ sở vật chất kỹ thuật: cách xếp, bố trí CSVCKT, trang thiết bị… - Phục vụ: đạt yêu cầu chưa? - Nhu cầu khách hàng? - Đánh giá viềc tình hình thực chi phí: qui định mức tiêu hao, so sánh với thực tế tiêu hao chi phí xem có phù hợp trùng khơng? - Đánh giá hiệu tiệc: * Đánh giá thực kế hoạch khách, bị động hay chủ động * Đánh giá hiệu kinh tế: giá thực khách * Lãi gộp 89 - Ở bên trái đĩa thức ăn chính, dụng cụ đặt theo thứ tự là: nĩa ăn chính, nĩa ăn salad, nĩa ăn tráng miệng - Thìa nĩa dùng để ăn tráng miệng đặt song song phía trước đĩa thức ăn chính, phần thìa ăn hướng phía bên trái - Dao phết bơ đặt đĩa bánh mì - Các loại ly đặt góc cao bên phải, thứ tự từ ly uống nước, ly rượu vang ly champagne - Không đặt dụng cụ chất liệu (Đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần nhau, cần thiết nhân viên phục vụ dọn ăn với dụng cụ Câu hỏi ơn tập: Câu Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn? Câu Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn? 99 BÀI CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN Mã bài: NHKS 15.08 Giới thiệu: Trong 8, người học trang bị kỹ phục vụ xúp ăn, phục vụ bia, rượu, trà, cà phê Mục tiêu: Học xong này, người học thao tác kỹ phục vụ xúp ăn, phục vụ bia, rượu, trà, cà phê Nội dung: Kỹ thuật phục vụ xúp, phục vụ ăn kiểu Nga, Kiểu Mỹ phục vụ gia đình a.Cách phục vụ nhà hàng kiểu Mỹ Phục vụ kiểu Mỹ hay gọi kiểu phục vụ dĩa Thức ăn đầu bếp trình bày sẵn phần dĩa cho thực khách – nhân viên runner phụ trách bê thức ăn từ bếp lên khu vực quy định để nhân viên bàn bê phục vụ khách Sau khách dùng xong món, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa – dao – nĩa sử dụng thay dụng cụ cho ăn khác Nếu phục vụ theo phong cách này, lối nhà hàng phải thiết kế rộng rãi để nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu bếp Mỗi nhân viên bàn phụ trách số lượng bàn định – phụ thuộc vào số lượng khách, thực đơn… - Ưu điểm cách phục vụ nhà hàng kiểu Mỹ: + Thời gian phục vụ nhanh chóng + Người đầu bếp chịu trách nhiệm hồn tồn chất lượng ăn + Cách trình bày ăn mang tính qn có đầu bếp thêm – nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn khách + Nhân viên phục vụ khơng cần phải có nhiều kinh nghiệm phục vụ hình thức khác - Hạn chế: + Hình thức phục vụ kiểu Mỹ khơng có tính tinh tế lịch thiệp cách phục vụ khác + Khi khách yêu cầu khó bổ sung thêm phần ăn b Cách phục vụ nhà hàng kiểu Nga 100 Là hình thức phục vụ khay, đầu bếp trình bày ăn vào khay, nhân viên phục vụ bưng đến bàn quanh - gắp thức ăn dĩa cho khách Mỗi nhân viên phụ trách bê khay thức ăn khác để phục vụ khách Nhân viên phục vụ quanh bàn chia thức ăn cho khách (Ảnh nguồn Internet) - Ưu điểm cách phục vụ nhà hàng kiểu Nga: + Hình thức phục vụ vừa mang tính sang trọng thực tế + Thời gian phục vụ nhanh, tốn chi phí so với hình thức phục vụ kiểu Pháp - Hạn chế: + Cần số lượng lớn nhân viên phục vụ đào tạo chuyên nghiệp Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê… + Tất đồ uống phải phục vụ khay + Nguyên tắc: phục vụ phía bên tay phải khách, ưu tiên phục vụ khách nữ/người lớn tuổi/trẻ em trước + Cách cầm ly: không cầm tay vào phần ly; đặt tay cầm vào vị trí 1/3 tính từ đáy ly + Đồ uống đựng ly thuỷ tinh cần có lót cốc + Đồ uống đựng đồ sành sứ cần có đĩa lót + Phục vụ nước có ga cần kèm theo ống hút + Phục vụ nước có đá cần có khuấy + Nếu ly/tách có in logo logo hướng phía khách + Phục vụ rượu vang đỏ nhiệt độ phòng (khoảng 18 độ) + Phục vụ rượu vang trắng khoảng – 12 độ + Phục vụ rượu sủi, rượu hồng nhiệt độ 12 độ + Phục vụ bia khoảng độ Thông thường, thực đơn đồ uống xếp theo loại, bao gồm: đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn + Đồ uống có cồn gồm: cocktail, bia, rượu vang, rượu mạnh… + Đồ uống khơng cồn gồm: trà, cà phê, nước có ga, nước hoa quả… Luyện thao tác kỹ thuật Câu hỏi ơn tập Câu Trình bày Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê…? Câu Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga kiểu Mỹ phục vụ gia đình? 101 BÀI QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN SÁNG, TRƯA TỐI Mã bài: CBMA 22.09 Giới thiệu: Trong 9, người học trang bị kỹ phục vụ hình thức như: ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn chọn món, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách, kỹ thuật phục vụ khách ăn buồng, phục vụ loại tiệc Mục tiêu: Học xong này, người học thao tác kỹ phục vụ hình thức như: ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn chọn món, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách, kỹ thuật phục vụ khách ăn buồng, phục vụ loại tiệc Nội dung: 1.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Âu, Á theo thực đơn Trình tự phục vụ bữa ăn tra, tối Âu theo thực đơn nh sau: - Chuẩn bị trước phục vụ - Đón dẫn khách, mời khách ngồi - Trải khăn ăn cho khách - Đặt đĩa bành mì, bơ bàn (hoặc phục vụ bánh mỳ, bơ cho khách) - Mời rượu khai vị, phụ nữ mời trước, nam giới sau, ý giới thiệu rượu trước mời Trường hợp khách khơng dùng rượu, mời nước giải khát bia - Phục vụ ăn khai vị: salat xúp - Mời bia nước khoáng, nước giải khát - Dọn dụng cụ ăn thứ nhất, đặt dụng cụ ăn - Mời ăn tiếp theo, ăn thay dụng cụ ăn - Nếu khách ăn tanh, mời rượu mạnh bữa (nếu có thực đơn) - Tiếp tục mời ăn thực đơn, tiếp thêm bia, rợu loại - Thu dụng cụ ăn sau khách ăn xong, bao gồm đĩa đựng bánh mỳ, bơ, dao, dĩa ăn lọ gia vị - Lau vụn bánh mỳ bàn - Thay gạt tàn thuốc cần thiết - Đặt ăn tráng miệng - Dọn dụng cụ ăn tráng miệng 102 - Phục vụ rợu tiêu vị có thực đơn khách yêu cầu - Phục vụ trà, cà phê - Thanh toán tiền (hoặc để khách ký nhận) - Khách – tiễn khách cảm ơn - Dọn bàn (đồ vải, thuỷ tinh thu trước, sau đến đồ kim loại, sành sứ) Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn - Chuẩn bị trước phục vụ - Đón dẫn khách, mời ngồi - Đặt khăn bơng để khách lau tay (phía tay trái khách) - Trải khăn ăn cho khách - Đặt khai vị nguội - Mời rượu khai vị, ý giới thiệu rượu trước mời - Mời bia nước khoáng, nước giải khát - Đặt khai vị nóng - Thu bớt dụng cụ ăn mâm, đặt (nếu có vỏ, có xương phải dùng tay, đặt bát nước trà chanh khăn bơng lau tay) - Rót rượu mạnh bữa, có thực đơn - Đặt tiếp xào, nấu, canh, cơm, thu bớt dụng cụ khách ăn xong - Tiếp thêm bia, rượu loại - Thu hết dụng cụ ăn sau khách ăn xong, kể dụng cụ đặt bàn - Đặt ăn tráng miệng dụng cụ ăn thích hợp Nếu kem, bánh ngọt, chè… đặt riêng cho khách, hoa tươi, đặt bàn theo mâm - Thu dụng cụ ăn tráng miệng - Mời rượu tiêu vị có thực đơn - Phục vụ trà, cà phê - Thanh toán tiền để khách kí nhận - Khách về- tiễn khách – cảm ơn - Dọn bàn Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách Điền thông tin ăn khách chọn vào phiếu order 103 Xin ý kiến khách cách chế biến ăn: Bình thường, cay hay cay nhiều, chín tái hay chín tồn bộ,… Lặp lại order cho khách lần để đảm bảo khơng sai sót Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn chuyển order cho phận bếp hay bar thu ngân 4.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu chọn Khi khách đến : Nếu khách quan trọng Manager hay chủ đầu tư đón tiếp Thường khách ngồi lobby hay ngồi vườn dùng offer nhà hàng mời (một loại finger food chef cook tự chọn mini pizza, Salmon on toast, croque Monsieur gọi canapés ) uống Aperitif (khai vị), tiệc sang khách dùng Champagne xe trolley với nhiều thức uống ướp lạnh đẩy cho khách tự chọn apperitif Nếu khách lẻ book tiếp tân đưa thẳng vào bàn báo pv mang offer cho khách, khách lẻ chưa book bàn bắt buộc mời ngồi chờ sân hay lobby báo Manager cho nhân viên kiểm tra bàn trống pv khách khơng hay khách phải chờ thời gian lâu hai trường hợp mời offer order apperitif, khách order ăn tối lúc ngồi chờ bàn trống nhà hàng xác định có bàn Quy trình phục vụ nhà hàng Âu Khách vào bàn: Bàn set up vuông hay chữ nhật (bàn trịn nhà hàng fine dining Hoa) số ghế với số lượng khách, không dư khơng thiếu , baby chair có u cầu Đây lý khách đặt hay khách lẻ mời ngồi lobby!! Tiếp tân báo cho khách bàn chuẩn bị xong mời khách vào bàn Set up bàn: Khăn bàn, Napkin: lớp khăn bàn gồm lớp (cho bàn êm), khăn bàn table cloth, khăn phủ over lay, khăn trang trí runner có màu hoa văn sặc sỡ trải theo chiều dọc bàn Chú ý khăn ủi phẳng (khơng có nếp gấp), có nơi rắc cánh hoa hồng đỏ lên bàn Vào nhà hàng cao cấp mà thấy khăn bàn có nếp gấp ủi Manager chưa ý details napkin xếp theo quy định Các loại vật dụng dùng để set up - Bàn Sành Sứ: có nhiều kích cỡ ý loại chính: Đĩa soup: trủng sâu, đường kính 20cm phục vụ soup, kem, bánh tráng miệng 104 Đĩa BB: (bread and butter plate) đựng bánh mì, bơ , lót ly kem, đường kính 15 hay 18cm Đĩa dessert : dùng cho khai vị, lót soup đường kính 25cm Đĩa chính: dùng cho đường kính 28 hay 30, 32cm - Bàn kim loại: Dao nĩa đặt bàn, dùng cho (thịt gia cầm) table knife + fork Dao nĩa main knife + fork Dao nĩa thịt, đầu nhọn cưa sắc, có nơi dùng dao thịt cán gỗ hay nhựa cứng steak knife + fork Dao nĩa cá fish knife +fork (3 răng) Muổng soup (trịn) muổng dessert soup spoon dessert spoon (nhiều cơng dụng, ăn kem, spaghetti, ravioli, risotto ) Dao bơ butter knife Và vài dụng cụ đặc biệt để kẹp ốc, móc thịt cua tơm hùm - Ly uống rượu: Water goblet glass Red wine glass White wine glass Order món: - Khi báo khách vào bàn, động tác đốt đèn cầy (nến) đầu tiên, hột quẹt (bật lửa) loại chuyên nghiệp hình giống súng có nịng dài - Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi - Bật (mở) napkin cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm đầu kéo mạnh bật ngược thành hình tam giác đặt khơng cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách - Trình menu cho khách, menu mở sẵn trang starter, cầm tay phải phía trên, menu đưa từ phía phải khách vào ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi đến trẻ Chủ tiệc khách mời đưa menu sau cùng, ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi - Nếu khách dùng offer lobby thơi, chưa báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách (đồng nghĩa với việc báo bếp số lượng khách bàn mới) 105 - Nếu khách dùng dang dở apperitif, khách vào bàn thức uống đặt xác vào trước mặt khách sau mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn (đừng đứng đầu bàn đưa cao ly nước hỏi to "xin lỗi uống ly ??") - Thứ tự lấy order khách lúc đưa menu, thứ tự theo starter, first couse, second course, main course, dessert ghi rõ vào table plan với ghi viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce cho người Nước ghi cuối ô khách - Captain chuyển từ giấy ghi order sang captain order, khách ghi lần, khách đơng ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau Phục vụ: - Căn vào khai vị khách ordered, thu tất dĩa set up cùng, reset cutlery cho theo đầu tiên, có khách order second set up dao nĩa ln - Căn vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine phục vụ phải thay ly ướp lạnh - Thường nhà hàng âu khách pv free nước lọc fine dining khơng ngồi mục đích tăng doanh thu, khách cịn chọn nước thích evian, sparkling water loại - Món ăn bàn theo thứ tự trên, từ bàn pv (service station) nhìn vào tờ table plan, captain bí mật dấu mắt, đầu cho waiter đưa vào xác (khách đơng), cịn khách waiter nhìn table plan hay dụng cụ set up bàn đưa vào người, dĩ nhiên không quên câu kinh điển trước sau serve MAY I ẸNJOY YOUR MEAL - Cùng lúc phục vụ rượu theo trình tự dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok rót theo thứ tự người thử rượu rót cuối Khi rót ý số lượng khách chai/ 6pax, đừng hết rót cho người order (thường chủ tiệc) - Món xong, có khách ăn second course clear dĩa khách - Rất nhiều khách order salad yêu làm bàn, xe trolley với đầy đủ dụng cụ thực phẩm đẩy đến gần khách thao tác (như biểu diễn), 106 ý phối hợp nhịp nhàng salad xong đưa tất starter vào - Resetup cutlery thêm muổng dùng sorbet (1 loại kem không béo mục đích làm vị giác trước thưởng thức chính, thiệt cầu kỳ!!) - Khách dùng xong sorbet, clear dụng cụ bàn, cịn dao nĩa (muổng) chính, dùng dụng cụ thước nhôm bẻ cong tên bread crumber, cào vụn bánh mì bàn , chỉnh sửa dụng cụ lần chót phục vụ - Món khách order flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ thường captain chí Manager, nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo (thịt rượu) nhân viên nhà hàng dimmer đèn khu vực xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak để lên thớt cắt nhát lộ phần thịt bên trình cho khách order xem coi độ chín yêu cầu không với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare " Khách 99% say ok Ths Miếng steak đưa lại vào bếp để bếp thêm ăn kèm vào dĩa để pv vào bàn lúc - Order tráng miệng: khách dùng xong chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh cho khách chọn, có khách order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất order vào tờ table plan ghi captain order chuyển bếp - Một xe trolley với loại cheese, đẩy thích chọn, pv kèm nho tươi cracker, có khách thêm ly red wine - Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, bà thường dùng liquor, ơng cognac hay single malt whiskey ghi order, nhận hàng phục vụ - Các ơng có nhu cầu hút cigar hộp gỗ đựng xì gà mang vào chọn, xin mời vào cigar room mà hút thứ mắc tiền đầy khói với ly balloon cognac xoay xoay điệu nghệ Dọn dẹp & tính tiền - Nhà hàng fine dining khách kêu check bill lúc bàn ăn , khách cịn thấy napkins - Phần tính tiền đơn giản, show bill hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm Khách thường đưa thẻ, đơn giản Hộp gỗ mang lại cho khách ký nhận, ngồi biên nhận, bill cịn có brochure nhà hàng bút 107 Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng bút!! - Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người kéo ghế kèm theo câu Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Âu Sau lời tuyên bố khai mạc đáp từ chủ tiệc khách chính, nhân viên phục vụ nhanh chóng rót rượu bia để khách nâng cốc chúc mừng Sau chúc tụng, ăn đồ uống phục vụ theo trình tự thực đơn khách ăn xong Món tráng miệng nhân viên phục vụ mời khách sang phòng trà riêng để uống trà, cà phê Trong trường hợp khơng có phịng trà phải nhanh chóng thu dọn bàn ăn, lau bàn phục vụ trà, cà phê chỗ Trong trình phục vụ cần ưu tiên khách chủ tiệc khách quan trọng, ưu tiên phụ nữ, người già, trẻ em Nếu tiệc quan trọng, chủ tiệc người trực tiếp rót rượu cho khách chính, yêu cầu nhân viên phục vụ rót rượu Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Á Buffet loại hình dịch vụ để khách tự phục vụ ăn, đồ uống tốn trọn gói cho bữa ăn Buffet hình thức phục vụ ăn uống ưa chuộng năm gần So với hình thức phục vụ khách buffet có ưu điểm: - Đối với khách hàng: + Được tự lựa chọn ăn, đồ uống theo sở thích riêng + Thời gian ăn uống thường ngắn chờ đợi - Đối với nhà hàng: + Giảm thiểu nhân lực thời gian phục vụ thao tác phục vụ khách làm thay nhân viên + Hạn chế tải phục vụ thời gian cao điểm khách chủ động tự phục vụ, gây phiền hà đến nhân viên Trong thực tế phục vụ ăn buffet đợc ứng dụng rộng rãi nhà hàng, khách sạn: Đối với nhà hàng khách sạn, buffet áp dụng cho trường hợp sau: - Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú khách sạn theo hình thức tốn tiền phịng có bao ăn sáng - Phục vụ bữa ăn với hình thức tốn trọn gói bữa ăn theo mức giá quy định 108 - Phục vụ bữa ăn trọn gói cho đồn khách, hội nghị, hội thảo, tiệc buffet Đối với nhà hàng độc lập buffet áp dụng chủ yếu phục vụ bữa ăn trọn gói theo mức giá cố định cho đối tượng khách Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet: Chuẩn bị phòng buffet: - Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuẩn chung nhà hàng - Kê xếp bàn ghế thành khu vực riêng biệt: dẫy bàn buffet chuyên trưng bày ăn, đồ uống khu vực bàn ăn khách - Quây khăn bàn Buffet trải khăn bàn ăn cho khách - Đặt thiết hâm nóng ăn, dụng cụ ăn khách bàn riêng (hoặc bàn trưng bày nón ăn) - Đặt dụng cụ ăn uống cho khách bàn ăn - Tiếp nhận ăn từ bếp để trí lên bàn buffet - Kiểm tra lần cuối cơng việc chuẩn bị trước đón khách Đón khách vào phịng ăn: Việc đón khách vào phịng ăn nhóm đón tiếp thực hiện, nội dung cơng việc đón khách: chào đón khách, tiếp nhận phiếu ăn (nếu cần) mời khách vào phòng ăn Phục vụ khách: Khách vào phòng ăn tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn ăn đồ uống theo sở thích Để giúp khách thuận lợi cho việc tự phục vụ ngời điều hành giám sát cần lưu ý u cầu sau: - Bài trí ăn theo trình tự: + Các ăn khai vị nguội + Các ăn khai vị nóng + Các ăn + Các tráng miệng + Đồ uống nóng + Đồ uống lạnh - Dụng cụ ăn uống xếp gọn gàng bên cạnh ăn, đồ uống - Phân công nhân viên túc trực để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống thu dọn dụng cụ sau khách dùng xong 109 - Các ăn nóng phải có dụng cụ hâm nóng chuyên dụng có ngời phục vụ trực tiếp (nếu cần) - Quan sát để nắm tiến độ bữa ăn để kịp thời bổ xung ăn, đồ uống cho phù hợp - Kịp thời sử lý tình phát sinh thời gian phục vụ khách Kết thúc phục vụ: Phục vụ ăn buffet kết thúc khách rời khỏi phòng ăn Các công việc cần thực giai đoạn bao gồm: - Cảm ơn khách, hẹn gặp lại lần phục vụ sau Công việc phận đón tiếp thực - Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đến nhà hàng (nếu cần) - Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống - Vệ sinh phòng ăn Kỹ thuật phục vụ tiệc trà ( hội nghị, hội thảo) a.Chuẩn bị - Tìm hiểu tên đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian yêu cầu hội nghị - Căn vào yêu cầu số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hội nghị hình “O”, hình “ U”, hình “T”, hình lớp học,… - Căn vào yêu cầu khách đặt hội nghị để chuẩn bị bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy, bút, lọ cắm hoa - Căn vào yêu cầu khách để chuẩn bị bảng phoóc mi ca, bút viết bảng, micro, loa, máy chiếu phim (nếu nhà hàng thuộc khách sạn, công việc phận hành phận hỗ trợ phục vụ chuẩn bị) b.Đặt bàn - Đặt bàn cho khách tập giấy để ghi chép, bút chì đặt tập giấy, đầu viết quay lên - Mỗi khách chai nớc ly uống nớc phía tập giấy viết Nếu khơng đặt giấy viết, đặt ly chai nước cách mép bàn 30cm - Đặt hoa tơi bàn - Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu khách phải thử trớc hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thờng 110 - Treo băng, biển ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình thông báo hội nghị c.Phục vụ - Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách dẫn khách vào chỗ ngồi hội trờng - Tiếp nước cho khách - Hớng dẫn khách sử dụng thiết bị (thường nhân viên chuyên nghiệp) - Khi hội nghị nghỉ giờ, phục vụ trà, cà phê, ăn nhẹ (coffee break,) - Nhân viên phục vụ giúp xếp lại hội trường, bổ sung thay đổi vật dụng d.Công việc sau kết thúc - Thanh toán theo hợp đồng - Cảm ơn, tiễn khách, nhân viên phục vụ bấm nút thang máy (nếu có) giúp khách chào khách - Kiểm tra xem khách có qn khơng, có trả cho khách - Sau khách về, thu dọn hội trường Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng * Nắm bắt bắt thông tin tiệc: số lượng khách, thực đơn, thời gian, địa điểm * Chuẩn bị trước phòng tiệc: - Chọn phòng tiệc theo yêu cầu tiệc (số lượng khách, thời gian tiệc, ) - Vệ sinh phòng tiệc theo tiêu chuẩn chung nhà hàng - Kê xếp bàn thành khu vực riêng biệt: dẫy bàn chuyên trưng bày ăn, đồ uống theo thực đơn - Quây khăn dẫy bàn trưng bày ăn, đồ uống - Đặt thiết hâm nóng ăn vị trí thích hợp - Đặt loại dụng cụ ăn (đĩa, dĩa, dao,…) cho khách theo sơ đồ thống bàn trưng bày ăn - Tiếp nhận ăn từ bếp để trí lên bàn tiệc: ăn tạo hình, cần trí dẫy bàn, ăn nóng cần chưa đựng vào dụng cụ hâm nóng chuyên dụng - Chuẩn bị ly, cốc đồ uống quầy bar (các góc phịng gần lối vào) - Kiểm tra lần cuối cơng việc chuẩn bị trước đón khách * Hội ý, phân công nhiệm vụ cho nhân viên: 111 Trưởng phận (hoặc tổ trưởng) tổ chức hội ý nhóm phục vụ để phân cơng nhiệm vụ cho người với công việc: kiểm tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, dụng cụ chứa đựng ăn, dụng cụ phục vụ, trang phục diện mạo cá nhân * Đón khách vào phịng ăn: Nhân viên phục vụ đón khách khu vực cửa chính, chủ động chào mời khách vào phòng ăn theo yêu cầu người đặt tiệc * Phục vụ khách: Mời rượu khách: ly rượu rót sẵn, đặt khay, nhân viên bê khay rượu mời khách Khách vào phòng ăn tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn ăn đồ uống theo sở thích Quan sát để nắm tiến độ bữa ăn đồng thời bổ xung ăn, đồ uống cho phù hợp với yêu cầu tiệc Kịp thời sử lý tình phát sinh thời gian phục vụ khách: thu dọn dụng cụ ăn, uống sau khách dùng xong * Xin ý kiến đóng góp khách: Ngay sau bữa tiệc kết thúc người phụ trách nhóm phục vụ phải nhanh chóng xin ý kiến đóng góp khách Trường hợp khách khen phải cảm ơn, khách góp ý phải tiếp thu với thái độ cầu thị phải tổ chức rút kinh nghiệm Câu hỏi ôn tập: Câu Trình kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng? Câu Trình kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc Buffet ngồi? Câu Trình bày kỹ thuật phục vụ ăn sáng Á, Âu theo thực đơn? 112 113 ... rãi nhà hàng, khách sạn: Đối với nhà hàng khách sạn, buffet áp dụng cho trường hợp sau: - Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú khách sạn theo hình thức tốn tiền phịng có bao ăn sáng - Phục vụ bữa... thao tác kỹ thuật Câu hỏi ơn tập Câu Trình bày Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê…? Câu Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga kiểu Mỹ phục vụ gia đình? 101 BÀI QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN... thiết - Đặt ăn tráng miệng - Dọn dụng cụ ăn tráng miệng 1 02 - Phục vụ rợu tiêu vị có thực đơn khách yêu cầu - Phục vụ trà, cà phê - Thanh toán tiền (hoặc để khách ký nhận) - Khách – tiễn khách