QUẢN lý hệ THỐNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CODEX TRONG CHẾ BIẾN THỦY sản XUẤT KHẨU tại CÔNG TY cổ PHẦN CHẾ BIẾN và DỊCH vụ THỦY sản cà MAU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG HỌ VÀ TÊN HỌC VIÊN: HUỲNH LONG MSHV: 130000191 QUẢN LÝ HỆ THỐNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEOTIÊU CHUẨN HACCP CODEX TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU (CASES) LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH MÃ NGÀNH: 8340101 Bình Dƣơng, năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG HỌ VÀ TÊN HỌC VIÊN: HUỲNH LONG MSHV: 130000191 QUẢN LÝ HỆ THỐNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEOTIÊU CHUẨN HACCP CODEX TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU (CASES) LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH MÃ NGÀNH: 60 34 01 02 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN PHÚC THỊNH Bình Dƣơng, năm 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan luận văn “Quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex chế biến thủy sản xuất Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES)” nghiên cứu tơi Ngoại trừ tài liệu tham khảo trích dẫn luận văn này, tơi cam đoan toàn phần hay phần nhỏ luận văn chưa công bố sử dụng để nhận cấp nơi khác Khơng có sản phẩm nghiên cứu người khác sử dụng luận văn mà khơng trích dẫn theo quy định Luận văn chưa nộp để nhận cấp trường đại học sở đào tạo khác Bình Dương, ngày……tháng .năm 201… Huỳnh Long i LỜI CẢM ƠN Ban Giám hiệu Trường Đại học Bình Dương, Khoa Đào tạo Sau Đại học, Giảng viên tham gia giảng dạy giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi nghiên cứu q trình học tập thực luận văn tốt nghiệp Cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau anh, chị đồng nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện cho nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Phúc Thịnh tận tình cung cấp tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình nghiên cứu thực luận văn Các chuyên gia đóng góp cho luận văn: “Quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex chế biến thủy sản xuất Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES)” Các anh/chị Học viên ngành Quản trị kinh doanh khóa – niên khóa 20132016 gia đình động viên, giúp đỡ cung cấp cho tơi thơng tin, tài liệu có liên quan q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp [14] Trân trọng cảm ơn! ii TÓM TẮT LUẬN VÃN Một doanh nghiệp để tồn phát triển vững mạnh, bên cạnh việc đổi công nghệ, xây dựng phát triển tốt nguồn nhân lực, đảm bảo chất lượng sản phẩm cịn phải đảm bảo tốt mơi trường xung quanh Các yếu tố thực đánh giá theo hệ thống chung toàn giới nhằm tạo tính cạnh tranh cơng cho doanh nghiệp quốc gia Nhận thức vấn đề đó, tác giả thực đề tài “Quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex chế biến thủy sản xuất Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES)” Nhằm nâng cao lực quản lý lãnh đạo hướng đến thỏa mãn hài lòng khách hàng ngày cao Luận văn trình bày với bố cục 05 chương sau: Chương 1: Tổng quan đề tài nghiên cứu Chương 2: Cơ sở lý thuyết quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex Chương 3: Thực trạng quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau Chương 4: Đánh giá thực trạng quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau Chương 5: Nghiên cứu số giải pháp quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau Cuối phần kết luận phụ lục kèm theo iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ : Bảo hộ lao động CASES : Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau CBCNV : Cán công nhân viên CCP : Một vị trí, cơng đoạn q trình CLSP : Chất lượng sản phẩm CSCL : Chính sách chất lượng GMP : Thực hành sản xuất tốt HACCP : Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point system) HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng ISO : Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm MTCL : Mục tiêu chất lượng QLCL : Quản lý chất lượng SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn TC-HC : Tổ chức hành TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TP : Thành phố VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật iv DANH SÁCH HÌNH, BIỂU ĐỒ HÌNH Hình 1.1 Mười hai bước trình áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP 22 Hình 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy Cơng ty 34 Hình 3.2 Tỷ lệ độ tuổi lao động 36 Hình 3.3 Sản phẩm Công ty Cases 38 Hình 3.4 Tỷ lệ lợi nhuận sau thuế 41 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm tươi đơng Block 46 BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ CBCNV nhận thức việc áp dụng HACCP Công ty Cases 61 Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ CBCNV nhận thức việc áp dụng HACCP Công ty Cases khoản đầu tư sinh lợi 62 Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ CBCNV đào tạo công tác QLCL Công ty 63 Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ CBCNV hiểu biết sách chất lượng công ty 64 Biểu đồ 4.5 Tỷ lệ CBCNV nắm mục tiêu chất lượng VSATTP Công ty 65 Biểu đồ 4.6 Tỷ lệ CBCNV hài lịng cơng tác khắc phục, phịng ngừa Cơng ty 66 Biểu đồ 4.7 Tỷ lệ CBCNV hài lòng công tác cải tiến chất lượng áp dụng mô hình HACCP Cơng ty 67 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Cơ cấu lao động Công ty 35 Bảng 3.2 Kết sản lượng doanh thu 39 Bảng 3.3 Kết hoạt động kinh doanh Công ty 40 Bảng 3.4 Công tác đào tạo nguồn nhân lực Công ty Cases 42 Bảng 3.5 Công tác khám sức khỏe cho CBCNV Công ty Cases 42 Bảng 3.6 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP tôm tươi đông lạnh Block 47 Bảng 4.1 CBCNV nhận thức việc áp dụng mơ hình HACCP Công ty 61 Bảng 4.2 CBCNV nhận thức việc áp dụng mơ hình HACCP Cơng ty khoản đầu tư sinh lời 62 Bảng 4.3 Công tác đào tạo QLCL Công ty 63 Bảng 4.4 CBCNV hiểu biết sách chất lượng VSATTP Cơng ty 64 Bảng 4.5 CBCNV nắm mục tiêu chất lượng VSATTP Công ty 65 Bảng 4.6 Hiệu cơng tác khắc phục, phịng ngừa Công ty 66 Bảng 4.7 Hiệu công tác cải tiến chất lượng áp dụng mơ hình HACCP Cơng ty 67 vi MỤC LỤC Trang Lời cam đoan i Lời cám ơn ii Tóm tắt luận văn iii Danh mục từ viết tắt iv Danh sách hình, biểu đồ v Danh sách bảng vi Mục lục vii PHẦN MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 1.1 Lý tính cấp thiết đề tài nghiên cứu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Câu hỏi nghiên cứu .4 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 1.3.2 Không gian nghiên cứu .5 1.3.3 Thời gian nghiên cứu 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.5 Đóng góp đề tài 1.6 Giới hạn hướng nghiên cứu đề tài 1.7 Bố cục đề tài Chƣơng CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CODEX .8 2.1 Khái quát hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP Codex………… 2.1.1 Hệ thống quản lý chất lương theo tiêu chuẩn HACCP vii 2.1.2 Tổ chức Codex 2.1.3 Hệ thống HACCP .9 2.1.3.1 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 2.1.3.2 Các khái niệm hệ thống HACCP 10 2.1.3.3 Điều kiện áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP……… 13 2.1.3.4 Bảy nguyên tắc hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP… .13 2.1.3.5 Hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm 17 2.1.4 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 17 2.1.5 Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP) gi .18 2.1.6 ISO 22000 20 2.1.7 Mười hai bước hợp lý tiến hành áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP 21 2.1.8 Những lợi ích việc áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP 27 2.1.9 Những khó khăn việc áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP .27 2.2 Các nghiên cứu quản lý hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP Codex 28 2.2.1 Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP sản phẩm sữa chua men sống Probi nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk) 28 2.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra – cá basa fillet đông lạnh Cơng ty AGIFISH 28 2.2.3 Phân tích hệ thống HACCP Công ty ACE Cook 29 Chƣơng THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HỆ THỐNG VSATTP THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY viii thao tác Rửa - Nhiệt độ nước rửa  100C - Rửa qua hồ nước lạnh - Khối lượng rửa khoảng ÷ kgs/ rổ - Rửa cỡ tôm lấp đá bảo quản sau rửa - Tần suất thay nước rửa khoảng 200kgs/ lần - Dùng tay khuấy rổ tôm cho bợn dơ tạp chất, thao tác nhẹ nhàng, tránh tình trạng dập nát hư hỏng tôm - Nồng độ Chlorine tùy theo thị trường, riêng thị trường EU không sử dụng - Tỷ lệ tôm : đá 1:1 - Nhiệt độ bảo quản  40C - Đổ khoảng kgs lên bàn lựa/lần - Nhiệt độ nước lựa tạp chất  100C Lựa tạp chất - Khơng cho phép sót tạp chất lạ,… - KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa, khối lượng rổ tần suất thay nước rửa - Đối với tơm HLSO, PDTO, PUD, PD (90) sau cân bán thành phẩm xong chuyển qua công đoạn lựa tạp chất - Đối với tôm PDTO PD (91/120 ÷ Bm) sau rửa xong chuyển qua công đoạn lựa tạp chất - Lựa tạp chất bàn có đèn neol rọi sáng, lựa tạp chất vòi nước lạnh chảy liên tục - Sau lựa tạp chất xong tiến hành kiểm tra tạp chất lại chuyển qua công đoạn - KCS kiểm tra mức độ tạp chất sau công nhân lựa tạp chất Rửa - Nhiệt độ nước rửa  100C - Rửa qua hồ nước lạnh chảy tràn - Khối lượng rửa không kg/ rổ - Rửa cỡ tôm - Tần suất thay nước rửa khoảng 200kgs / lần - Nồng độ Chlorine tùy theo thị trường, riêng thị trường EU không sử dụng - Dùng tay khuấy rổ tôm cho bợn dơ tạp chất, thao tác nhẹ nhàng, tránh tình trạng dập nát hư hỏng tôm - KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa, khối lượng rổ tần suất thay nước rửa - Chỉ sử dụng hoá chất theo yêu cầu khách hàng hoá chất cho phép quan Nhà nước Ngâm quay hóa chất - Nồng độ thời gian ngâm theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ suốt trình ngâm  40C Rửa - Sau cơng nhân rửa xong KCS tiến hành pha hoá chất vào thùng quay Inox với nồng độ thuốc nồng độ muối theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - Điều chỉnh tốc độ moteur chế độ quay theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - KCS kiểm tra nồng độ thuốc, nồng độ muối thời gian ngâm quay tôm - Nhiệt độ nước rửa  100C - Rửa qua hồ nước lạnh chảy tràn - Khối lượng rửa không kgs/ rổ - Rửa cỡ tôm - Tần suất thay nước rửa khoảng 200kg/ lần - Nồng độ Chlorine tùy theo thị trường, riêng thị trường EU không sử dụng - Thời gian để 510 phút - Trọng lượng theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - Dùng tay khuấy rổ tôm cho bợn dơ tạp chất, thao tác nhẹ nhàng, tránh tình trạng dập nát hư hỏng tơm - KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa, khối lượng rổ tần suất thay nước rửa - Tôm sau rửa để nước, thời gian tùy thuộc vào kích cỡ, chủng loại, Sau tiến hành cân - Trước cân kiểm tra độ xác cân cân chuẩn - Cân theo quy định cỡ, loại quy trình sản xuất Cân, xếp khuôn - Tôm HOSO, HLSO, P&D, PDTO xếp vào khuôn hộp thứ tự lớp thẳng hàng - Q trình xếp khn cần loại bỏ tạp chất, khơng kích cỡ, loại chủng loại - Tơm 91/120 ÷ BM cân xong đổ vào khuôn công nhân trải mặt tôm dùng ép inox ép nhẹ để tạo phẳng - KCS kiểm tra cân, trọng lượng, quy cách xếp khuôn thao tác xếp khuôn - Nhiệt độ kho chờ đông: 10C  40C - Nhiệt độ nước châm khuôn  40C Chờ đông - Thời gian chờ đông không - Xây 24 khuôn - Tần suất kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông: 1giờ/ lần - Nhiệt độ cấp đông: âm 400C  âm 450C - Thời gian cấp đông: không Cấp đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: 18oC - Kho chờ đông phải chạy máy lạnh trước đạt nhiệt độ cho sản phẩm vào chờ đông - Xây khuôn tôm chéo qua lại chờ đông để pallet châm nước Đảm bảo tất khuôn tôm tiếp xúc lạnh - KCS kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ đông lô bán thành phẩm tần suất kiểm tra - Phải chạy tủ đông trước đến đạt nhiệt độ cho sản phẩm vào đông - Tôm đưa vào tủ đông châm nước lạnh nhiệt độ quy định, châm nước lần tiến hành cấp đơng Ưu tiên đơng tơm có chất lượng giá trị cao dàn phía - KCS kiểm tra nhiệt độ nước châm tôm, nhiệt độ trung tâm sản phẩm thời gian cấp đông, mạ băng thao tác vô bọc PE - Nhiệt độ nước tách khuôn  250C - Nhiệt độ nước mạ băng  40C Tách khn, mạ băng, bao gói - Úp ngun khn tơm vào máy tách khn, có nhiệt độ nước tách khuôn quy định Dùng tay ấn nhẹ đáy khuôn tôm đưa vào băng tải chạy qua vòi nước phun sương để mạ băng nước làm lạnh nhiệt độ quy định - Đối với tôm HOSO,HLSO, PD, PUD, PDTO block tôm cho vào túi PE hộp giấy - KCS kiểm tra nhiệt độ nước tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian thao tác tách khuôn - Máy kiểm tra độ xác mẫu thử kim loại theo tần suất 20 phút/lần + Fe:  1.5mm + Sus:  2.0mm - Mỗi block tôm phải cho chạy qua máy rà kim loại theo tần suất liên tục Khi phát có kim loại phải gắn thẻ “có kim loại” đồng thời lập block tơm rã đơng để xử lý loại bỏ kim loại - Trước máy hoạt động sau kết thúc tủ hàng KCS phải kiểm tra độ xác máy mẫu thử kim loại theo tần suất quy định Nếu máy khơng xác cho ngưng hoạt động để hiệu chỉnh máy cô lập lô hàng cho kiểm tra lại Rà kim loại - Đai nẹp dây (2 ngang, dọc) - Thùng carton đóng kiện phải đảm bảo chất lượng theo TCVN: 5512 – 1992 - Quy cách ghi nhãn sản phẩm theo quy định TCVN: 2643 – 78 Đóng kiện - block tôm cỡ, loại tôm cho vào thùng carton theo quy định xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - Ngoài thùng có ghi đầy đủ ký mã hiệu như: tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, ngày tháng năm sản xuất, ngày hết hạn, tên địa chỉ, biểu tượng, code xí nghiệp theo yêu cầu khách hàng - Mực ghi ký hiệu không tan nước - KCS kiểm tra quy cách sản phẩm bên quy cách ghi nhãn sản phẩm thùng carton thơng tin cần thiết trước đóng kiện - Nhiệt độ kho lạnh: - 200C  20C - Nhiệt độ TTSP: -180C Bảo quản - Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt độ kho - Từng chủng loại, quy cách, cỡ sản phẩm mã số lô hàng phải chất thành cụm riêng biệt, chất hàng cho hàng lưu kho trước xuất trước - KCS kiểm tra nhiệt độ kho thành phẩm, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian bảo quản quy cách xếp sản phẩm kho - Nhiệt độ xe lạnh: -180C  20C - Thời gian vận chuyển từ kho xí nghiệp đến cảng TP HCM:  Xuất xƣởng vận chuyển - Xe phải vệ sinh cho máy lạnh hoạt động trước đến đạt nhiệt độ cho sản phẩm lên xe - Xuất hàng phải tuân thủ vào trước trước - Không chở sản phẩm tôm đông block với loại sản phẩm khác có khả lây nhiễm VSV, mùi, nhiễm bẩn làm giảm nhiệt độ sản phẩm - Thao tác chất hàng lên xe nhẹ nhàng, carton phải sạch, nguyên vẹn, đầy đủ đai nẹp - KCS kiểm tra vệ sinh xe, nhiệt độ xe sản phẩm thời gian vận chuyển trước lúc đóng Container để xuất Nguồn: Bộ tài liệu quản lý chất lượng Haccp Công ty Cases Ngày phê duyệt: Ngƣời phê duyệt: Phụ lục PHÂN TÍCH MỐI NGUY TƠM TƢƠI ĐƠNG BLOCK Điều kiện bảo quản: - 200C  20C Điều kiện vận chuyển: -180C  20C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Tất người Thành Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy đáng Lý giải nhận định phần công nhận biết kể hay khơng mối nguy đoạn kiểm sốt C/K Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể CCP C/K Sinh học - VSV hữu gây bệnh nguyên liệu C - Nhiễm VSV -VSV phát triển Vật lý: Tiếp nhận - Kim loại nguyên liệu K K C - Tạp chất lạ nguyên liệu (gỗ, que tre,…) Hố học: * Đối với tơm K - Khả có diện vsv trình khai thác đánh bắt bảo quản vận chuyển xí nghiệp Chỉ mua nguyên liệu từ đại lý kiểm soát C -Được kiểm soát tốt SSOP - Dùng máy rà -Được kiểm soát tốt kim loại công GMP đoạn rà kim loại - Kim loại có tơm q trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển lẫn vào K nuôi: -Được kiểm soát tốt GMP - Dư lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol , Nitrofuran, ) - Thuốc trừ sâu kim loại nặng C - Khả đại lý sử dụng chất kháng sinh để bảo quản nguyên liệu C - Do vùng ni nhiễm vào C - Kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Oxytetracyline, - Khả đại lý sử dụng chất bảo quản sunfit để bảo quản nguyên liệu C - Chỉ tiếp nhận lô hàng thu hoạch vùng cho phép quan nhà nước kiểm sốt (Dựa vào thơng báo kết kiểm soát dư lượng chất độc hại Nafiqaved) - Cam kết đại lý cung cấp nguyên liệu không sử dụng chất bảo quản sulfit Dùng giấy thử sulfit kiểm tra lô hàng, phát có sunfit >10ppm từ chối khơng nhận lơ hàng - Chất bảo quản sulfit - Kháng sinh nhóm Fluoroquinolon (Cipro, Enpro) Đối với thị trường Bắc Mỹ - Cam kết không sử dụng chất kháng sinh để bảo quản nguyên liệu - Cam kết nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh q trình ni - Cam kết ngư dân ngừng sử dụng kháng sinh (thuốc thú y) tuần trước thu hoạch C .) C C Hóa Học: * Đối với tơm biển: - Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Khả ngư dân sử dụng q trình ni C - Kháng sinh cấm sử dụng (CAP, NTRs) - Sulfite C C - Cam kết nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm - Khả ngư dân bảo quản sử dụng viếc phòng chữa bệnh - Cam kết cho tôm đại lý cung cấp nguyên liệu - Nguyên liệu không sử dụng khai thác từ vùng chất bảo quản biển hoang dã sulfit Dùng giấy thử sulfit kiểm tra lô hàng, - Khả ngư dân phát có sử dụng để bảo quản sunfit >10ppm nguyên liệu từ chối không - Khả đại lý sử nhận lô hàng dụng chất bảo quản sunfit để bảo quản nguyên liệu Sinh học: Rửa - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K Vật lý: - Khơng Hố học: -Được kiểm sốt tốt SSOP -Được kiểm soát tốt GMP C - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: Bảo quản - Khơng ngun Hố học: liệu - Khơng Sinh học: Sơ chế - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm sốt tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: Rửa -Được kiểm soát tốt SSOP - Khơng Hố học: - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP Sinh học: Phân cỡ, loại - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: - Khơng Rửa Hố học: - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP Sinh học: -Được kiểm soát tốt GMP Cân bán Vật lý: thành phẩm - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: Sơ chế - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm sốt tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: Rửa -Được kiểm soát tốt SSOP - Khơng Hố học: - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP Sinh học: Lựa tạp chất - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt SSOP -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: Rửa -Được kiểm sốt tốt SSOP - Khơng Hoá học: - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP Sinh học: Ngâm quay hóa chất - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm sốt tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Dư lượng thuốc ngâm tơm -Được kiểm soát tốt SSOP K - Dùng phụ gia cho phép sử dụng thủy sản kiểm soát tốt GMP SSOP Sinh học: - Nhiễm VSV K - VSV phát triển K -Được kiểm soát tốt GMP Vật lý: Rửa -Được kiểm soát tốt SSOP - Khơng Hố học: - Dư chlorine lượng K -Được kiểm soát tốt SSOP GMP K -Được kiểm soát tốt SSOP Sinh học: Cân, xếp - Nhiễm VSV khuôn - VVSV phát triển K -Được kiểm sốt tốt GMP Vật lý: - Khơng Hố học: - Không Sinh học: Cấp đông - Nhiễm VSV K -Được kiểm sốt tốt SSOP Vật lý: - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV Tách Vật lý: khn, mạ băng, bao - Khơng gói Hố học: K -Được kiểm soát tốt SSOP K -Được kiểm soát tốt SSOP K -Được kiểm soát tốt SSOP - Không Sinh học: - Nhiễm VSV Vật lý: Cân, bao gói - Khơng Hố học: - Khơng Sinh học: Rà kim loại - Nhiễm VSV Vật lý: - Kim loại C - Thiếu sót cơng đoạn ngun liệu (do cơng nhân) Hố học: - Khơng Sinh học: Đóng kiện - Nhiễm VSV Vật lý: - Khơng K -Được kiểm soát tốt SSOP - Rà túi PE sản phẩm qua máy rà kim loại C Hố học: - Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV K -Được kiểm soát tốt SSOP K -Được kiểm soát tốt SSOP Vật lý: Bảo quản - Khơng Hố học: - Không Sinh học: - Nhiễm VSV Xuất Vật lý: xƣởng, vận chuyển - Khơng Hố học: - Khơng Nguồn: Bộ tài liệu quản lý chất lượng Haccp Công ty Cases Ngày phê duyệt: Ngƣời phê duyệt: Phụ lục DANH SÁCH THẢO LUẬN NHÓM Chức vụ Đơn vị Stt Họ tên 01 Nguyễn Thanh Bình PhóTrưởng phòng KH- NV Cty Cases 02 Trần Văn Thanh NV phòng KH- NV Cty Cases 03 Trần Nghĩa Đệ NV phòng KH- NV Cty Cases 04 Nguyễn Thanh Thúy NV phịng KH- NV Cty Cases 05 Trần Quốc Thới Phó Giám Đốc XN Cty Cases 06 Trương Văn Điểm Trưởng Phịng QLCL Cty Cases 07 Dương Cơng Dự Phó phịng QLCL Cty Cases 08 Hoang Văn Minh Phó phịng QLCL Cty Cases 09 Nguyễn Như Ý NV phòng QLCL Cty Cases 10 Phan Hồng Bá NV phòng QLCL Cty Cases 11 Lê Thị Tường Vy NV phòng QLCL Cty Cases 12 Đăng Thị Phương Thanh NV phòng QLCL Cty Cases 13 Đặng Hồng Lợt NV phòng QLCL Cty Cases 14 Lê Viết Vinh Phó Quản Đốc Cơ Điện Cty Cases 15 Tô Văn Phúc NV điện Cty Cases Ghi ... chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau? - Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau có... tiêu chuẩn HACCP Cơng ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau Chương 4: Đánh giá thực trạng quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy. .. việc quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau - Đánh giá lợi ích nhận biết việc quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm