(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KÈO KHO TỘ GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM MSSV: 13116180 SKL006587 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số: 2017-13116180 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KÈO KHO TỘ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM MSSV: 13116180 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lương Thị Thùy Trâm MSSV: 13116180 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Mã số đồ án: 2017-13116180 Nhiệm vụ đồ án: - Nghiên cứu tổng quan nguyên liệu ngành sản xuất đồ hộp - Nghiên cứu thành phần tính chất cá kèo - Nghiên cứu khảo sát thông số trình sản xuất - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ - Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 07/2017 Giáo viên hướng dẫn: Ts.Nguyễn Tiến Lực Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Người hướng dẫn Trưởng môn ii LỜI CẢM ƠN Trong bốn năm học tập trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, gửi lời cám ơn chân thành đến tất thầy cô tận tâm dạy bảo Chúng xin chân thành cám ơn đến thầy cô khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm tận tình giúp đỡ, cho chúng tơi kiến thức vững để chúng tơi hồn thành đồ án Chân thành cảm ơn thầy TS.Nguyễn Tiến Lực tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực đồ án Bên cạnh đó, chúng tơi xin cám ơn bạn lớp giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án suốt trình học tập trường Mặc dù cố gắng nhiều để hoàn thành đồ án này, nhiên cịn nhiều chỗ sai sót, chưa thật hồn chỉnh, chúng tơi mong đóng góp Q Thầy/Cơ bạn để khóa luận hồn thiện Cuối xin gởi lời chúc tốt đẹp chúc Q thầy trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tất bạn dồi sức khỏe iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2017 Ký tên Lương Thị Thùy Trâm iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x LỜI MỞ ĐẦU .xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá kèo 1.1.1 Giới thiệu cá kèo 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Phân bố .2 1.1.4 Tập tính sống 1.1.5 Sự sinh trưởng cá 1.1.6 Sự thành thục sinh sản cá 1.1.7 Lợi ích cá kèo người 1.1.8 Thành phần hóa học cá kèo 1.1.9 Một số sản phẩm từ cá kèo 1.2 Tổng quan đồ hộp 1.2.1 Giới thiệu đồ hộp 1.2.2 Phân loại đồ hộp 1.2.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp .6 1.2.4 Các biến đổi nguyên liệu trình chế biến đồ hộp 1.2.5 Bao bì trình sản xuất đồ hộp 1.2.6 Hệ vi sinh vật đồ hộp 12 1.2.7 Giới thiệu kho tộ 13 1.2.8 Thanh trùng đồ hộp 14 1.2.8.1 Mục đích trùng 14 1.2.8.2 Các phương pháp trùng 15 1.2.9 Cách thiết lập chế độ trùng 19 1.2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 20 v CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu thiết bị 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.3 Bao bì 2.1.4 Thiết bị 2.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1.Phương pháp lấy mẫu 2.2.2.Phương pháp nghiên cứu công nghệ 2.2.3.Phương pháp phân tích, đánh giá 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2 Bố trí thí nghiệm 2.3.1.Xử lý làm nguyên liệu 2.3.2.Khảo sát công thức nước sốt 2.3.3.Khảo sát thời gian kho tộ 2.3.4.Khảo sát công thức trùng 2.3.5.Đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng 2.3.6.Đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ 2.3.7.Kiểm tra khối lượng sản phẩm 2.3 Phương pháp xử lý số liệu thống kê CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1 Khảo sát điều kiện làm cá kèo 3.2 Đánh giá thành phần khối lượng thành phần hóa học cá kèo 3.2.1 Đánh giá thành phần khối lượng cá kèo 3.2.2 Thành phần hóa học cá kèo 3.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ hộp 3.3.1 Khảo sát công thức nước sốt 3.3.2 Khảo sát thời gian kho tộ 3.3.2 Khảo sát công thức trùng 3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ 3.5.1 Quy trình cơng nghệ 3.5.2.Thuyết minh quy trình 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ vi CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .44 4.1 Kết luận .44 4.2 Kiến nghị .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC .48 Phụ lục Thành phần khối lượng cá kèo 48 Phụ lục Khối lượng cá nước sốt sau trình kho 48 Phụ lục Kết cảm quan thị hiếu so hàng công thức trùng 49 Phụ lục 4: Cảm quan thị hiếu cho sản phẩm 52 vii DANH MỤC HÌNH Cá kèo thương phẩm Các sản phẩm cá kèo Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt th Sự tiêu diệt vi sinh vật theo mối qua Hình 1 Hình Hình Hình Hình Cá kèo Hình 2 Lon hai mảnh Hình Thiết bị trùng Hình 4.Máy ghép mí Hình Hình Hình 1.Tỉ lệ thành phần khối lượn 2.Quy trình cơng nghệ sản x 3.Đồ thị thị hiếu cho điểm s viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học cá kèo Bảng Tần số dao động điện từ tia ion hóa Bảng Bảng công thức nước sốt Bảng 2 Bố trí thí nghiệm cơng thức nước sốt Bảng Ảnh hưởng thời gian ngâm đến việc loại bỏ nhớt Bảng Thành phần hóa học cá kèo tươi Bảng 3 Bảng đánh giá cảm quan nước sốt Bảng Kết đánh giá thời gian Bảng Kết đánh giá cảm qua kèo kho tộ Bảng So sánh khác biệt so hà Bảng 8.Thành phần tỷ lệ nguyên l Bảng Khối lượng sản phẩm Bảng 10 Kết thành phần hóa học cá kèo Bảng 11 Kết kiểm tra vi sinh ix CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua kết thực nghiệm nghiên cứu trên, rút số kết luận sau: Đã xác định thành phần tỷ lệ khối lượng cá kèo là: phần thân chiếm 69,56% , phần đầu chiếm 11,12%, phần đuôi chiếm 6,4%, phần nội tạng chiếm 12,51% Thành phần dinh dưỡng cá kèo tươi có 74,9% nước, 15,4% protein, 6,9% lipid, 2,3% khoáng Đã xây dựng quy trình chế biến nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Các thử nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ muối 2,4%, đường 6% thành phần phụ khác tìm cơng thức phù hợp Thời gian 20−30−25 kho tộ 20 phút, công thức trùng xác định Với điều kiện trên, sản phẩm chúng tơi bảo 121 quản thời gian dài điều kiện thường Các kết khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm đánh cao tính chất mùi, vị, cấu trúc màu sắc Sản phẩm có màu nâu caramel, mùi thơm đặc trưng cá gia vị, vị hài hòa, thịt cá săn không bị nát Đồng thời sản phẩm đạt tiêu dinh dưỡng protein 12,4% lipid 1,4% Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ đạt tiêu vi sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2 Kiến nghị Đây sản phẩm nghiên cứu lần đầu chưa áp dụng quy mô công nghiệp, đồ án chủ yếu dùng phương pháp thủ cơng chính, cịn nhiều thiếu sót chưa mà tối ưu hóa cơng nghiệp Vì vậy, chúng tơi có đưa số kiến nghị - Khảo sát thêm công thức gia vị bổ sung vào để tăng thêm mùi vị đặc trưng cá kèo khô tộ - Bổ sung thêm loại phụ gia để gia tăng thời gian bảo quản đảm bảo an toàn cho người sử dụng - Tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng mức độ ưa thích sản phẩm - Sản xuất thử nghiệm quy mô công nghiệp 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Thị Tuyết Loan (2003), Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hồng Kim Anh (2006), Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lê Mỹ Hồng (2005), Sản xuất đồ hộp thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú (1997), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Mai Đình Yên (1992), Định loại cá nước Nam Bộ Nhà xuất khoa học kỹ thuật 350 trang Ngô Thị Nguyệt Thu (2003) Giáo trình đóng hộp Khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại học Nơng lâm Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Trọng Cẩn (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 11 Nguyễn Thị Mỹ Hằng, (2005), Điều tra trạng nuôi cá kèo (Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm tỉnh Bến Tre Luận văn tốt nghiệp Đại học.Trường Đại Học Cần Thơ 12 Nguyễn Tiến Lực (2016), Công nghệ chế biến thịt thủy hải sản, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất Thanh niên 14 Trần Đắc Định (2002), Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố vùng Sóc Trăng Cà Mau, Tạp chí Khoa học 2008 (1): 7580, Trường Đại Học Cần Thơ 15 Trần Đắc Định (tập tính di cư cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sơng Cửu Long, Tạp chí Khoa học 2011:18a 56-64, Trường Đại Học Cần Thơ 16 Trần Thủ Khoa Trần Thị Thu Hương (1993), Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long Nhà xuất Đại học Cần Thơ 17 Trần Minh Tâm(1994), Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp 18 Trường Đại học Cần Thơ- Khoa sinh học nông nghiệp ứng dụng, (2005), giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 19 liệu TS Trương Vĩnh (2003), Bài giảng Phương pháp thí nghiệm xử lý số 45 20 Flaumenbaum B.L (1981), Cơ sở lý thuyết trùng đồ hộp, Nhà xuất đại học quốc gia 21 Harry T.Lawless Hildegarde Heymann, Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2008), Đánh giá cảm quan thực hành, nguyên tắc thực hành Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 22 A.O Abraham-Olukayode, O.A Adejonuwo, C.E Oramadike, O.Y Kolade Proximate composition of P elongatus subjected to different processing techniques J Fish Aquat Sci (2012), pp 1-5 23 Ahmed ATA, Mustafa G and Alam MZ 1984 Biochemical composition of seven species of Gobi fish Journal Asiatic Society Bangladesh X:107-111 24 Bucholtz, R.H., A.S Meilvang, T Cedhagen and D.J Macintosh, 2008 Biological observation on the mudskipper Pseudapocryptes elongatus in the Mekong Delta, Vietnam World Aquaculture Society 25 Eschmeyer, W.N., 1998 Catalog of Fishes Center for Biodiversity Research and Information, Spec Publ California Academy of Sciences San Francisco, Vols 1-3, p.1-2905 26 Emission Estimation Technique Manual for Seafood Processing Industry, published in June 1999 by Environment Australia 27 Ferraris Jr., C.J., 1995 On the validity of the name Pseudapocryptes lanceolatus (Bloch and Schnider, 1801) (Osteichthyes: Percomorpha: Gobiidae) Copeia, 1995, 4, 984 28 Gelfand SY 1994 Scientific Basis of Regulation of Quality and Control of Canned Goods: abstract of doctoral dissertation, Russian Academy of Agricultural Sciences, Moscow, 1-70 29 Gibson, R.N., Robb, L., Burrows, M.T & Ansell, A.D., 1996 Tidal diel and longer term changes in the distribution of fishes on a Scottish sandy beach Mar Ecol Prog Ser 130, 1-17 30 Giprorybflot 1996 Instruction on developing the sterilization modes of canned fish and fish product Giprorybflo, St Petersburg, Russia, 1- 42 31 Jenkins, A., Kullander, F.F & Tan, H.H 2009 Pseudapocryptes elongatus 32 Kanou, K., Koike, T., Kohno, H., 2000 Ichthyofauna of tidal-lands in the inner Tokyo bay, and its diversity (in Japanese, with English abstract) Ppn J Ichthyol 47, 115-129 33 Kottelat, M and A.J Whitten, 1996 Freshwater fishes of Western Indonesia and Sulawesi: additions and corrections Periplus Editions, Hong Kong, 8p 34 Mathews E 1999 Global Fish Consumption UNEP Industry and Environment Journal Apr-Sept 1999 pp 28-31 35 Rainboth, W.J., 1996 FAO species identification field guide for fishery purposes Fishes of the Cambodian Mekong Rome, FAO 265 p 36 Wootton, R.J., 1992 Fish Ecology Blackie academic and professional, Chapman and Hall 46 37 Wu, M.C Lanier, T.C and Hamann.Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating, J.Food Scri ,50, 21, 1985 47 PHỤ LỤC Phụ lục Thành phần khối lượng cá kèo Số lần thí nghiệm Trung bình Lần 3 3 48 Phụ lục Kết cảm quan thị hiếu so hàng công thức trùng PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên: Ngày thử: Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu sau lần thử mẫu Bạn nhận mẫu cá kho tộ đóng hộp mã hóa có kí hiệu 853, 138, 297, 720, 592 Hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải (bạn thử lại mẫu thử xong tất mẫu) Sắp xếp mẫu theo Cấu trúc mà bạn ưa thích đến ưa thích = ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Cảm ơn bạn tham gia Sản phẩm: cá kèo kho tộ đóng hộp Tính chất: cấu trúc sản phẩm Mẫu Mã số o Trong đó: mẫu trùng điều kiện nhiệt độ trùng 121 C, o A: trùng 121 C, áp suất 1,8 atm, thời gian 20 phút B: trùng 121 C, áp suất 1,8 atm, thời gian 25 phút C: trùng 121 C, áp suất 1,8 atm, thời gian 30 phút C: trùng 121 C, áp suất 1,8 atm, thời gian 35 phút D: trùng 121 C, áp suất 1,8 atm, thời gian 40 phút o o o o 49 Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Kết so hàng cấu trúc Người thử 10 50 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng điểm Kết phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mẫu 66,46 16,615 11,74 0,000 Error 95 134,45 1,415 Total 99 200,91 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 1,18965 33,08% 30,26% 25,85% Means mẫu 138 297 592 720 853 Pooled StDev = 1,18965 Fisher Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Fisher LSD Method and 95% Confidence mẫu N Mean Grouping Means that not share a letter are significantly different Fisher Individual 95% CIs 51 Phụ lục 4: Cảm quan thị hiếu cho sản phẩm PHIẾU KHẢO SÁT Mã số người thử: Ngàythử:…./05/17 Tôi nghiên cứu chế biến sản phẩm cá kèo kho tộ đóng hộp để hồn thành tốt nhiệm vụ cần giúp đỡ nhiệt tình bạn Tơi xin cám ơn bạn tham gia nhiều Chúc bạn ngày may mắn! Đây sản phẩm “cá kèo kho tộ đóng hộp” Cá kèo kho chín trước đóng hộp trùng Sản phẩm hoàn thành cần đạt yêu cầu sau: - Mùi: mùi cá kèo mùi gia vị - Vị: vị mặn, ngọt, cay hài hòa - Cấu trúc cá kèo: săn xương mềm Bạn nhận mẫu sản phẩm cá kèo kho tộ đóng hộp Hãy nếm mẫu sản phẩm đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu theo tiêu theo thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho Vui lòng sử dụng nước vị trước thử mẫu Câu trả lời thang điểm tương ứng sau: 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 6: Hơi thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích 52 Bạn ăn cá kèo chưa a Có b Khơng Bạn đánh giá mùi sản phẩm 3.Bạn đánh giá màu sắc sản phẩm 4.Bạn đánh giá cấu trúc cá kèo Bạn đánh giá vị sản phẩm Bạn có sẵn sàng mua sản phẩm với mức giá hợp lí a Có b Khơng Bạn có điều chưa hài lịng sản phẩm Nếu có bạn vui lịng cho ý kiến để cải thiện ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………… Cám ơn bạn tham gia! 53 Kết điểm cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 82 Trung bình 55 Kết cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm sản phẩm cá kèo kho tộ 56 ... Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Mã số đồ án: 2017-13116180 Nhiệm vụ đồ án: - Nghiên cứu tổng quan nguyên liệu ngành sản xuất đồ hộp - Nghiên cứu thành phần tính chất cá kèo - Nghiên. .. - Nghiên cứu khảo sát thơng số q trình sản xuất - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ - Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/2017... gian kho, thời gian trùng đồ hộp lựa chọn sản phẩm phù hợp để tiến hành sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Việc nghiên cứu cần thiết kết nghiên cứu thu sau: cá kèo tươi sau phân tích cá thành