Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam

1) Xác định các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam. 2) Đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrgeenan – nha đam. 3) Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G KHOA CHẾ BIẾN - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO THẠCH ĐÔNG CARRAGEENAN – NHA ĐAM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS VŨ NGỌC BỘI LÂM NHỊ HÀ NHA TRANG, 2009 h a n g e Vi e N y to k lic c LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến q thầy tận tình giảng dạy cho em suốt trình học tập trường Em xin cảm ơn thầy giáo, cô giáo cơng tác phịng thí nghiệm chế biến, phịng thí nghiệm thực phẩm, phịng thí nghiệm cơng nghệ sinh học tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, gia đình bạn bè ln ln bên cạnh em chăm sóc, động viên tạo điều kiện suốt thời gian em học tập Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Vũ Ngọc Bội nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em trình nghiên cứu hồn thành tốt đề tài Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Lâm Nhị Hà d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to i w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II DANH MỤC CÁC BẢNG IV DANH MỤC CÁC HÌNH V LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan rong sụn 1.1.1.Giới thiệu rong sụn 1.1.2.Thành phần hóa học rong sụn .5 1.1.3.Một số ứng dụng rong sụn 1.2.Giới thiệu carrageenan 13 1.2.1.Cấu tạo phân loại Carrageenan 14 1.2.2 Một số tính chất carrageenan 16 1.2.3 Một số ứng dụng carrageenan 22 1.3 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất Kẹo thạch đơng 24 1.3.1 Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa 24 1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho 25 1.3.3 Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân nhãn 26 1.4.Giới thiệu chung bột Konjac 27 1.5 Giới thiệu chung Nha Đam 30 CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1.Nguyên vật liệu 34 2.1.1.Carrageenan 34 2.1.2.Bột Konjac 35 2.1.3.Nha đam 35 2.1.4.Các nguyên liệu khác 35 2.2.Phương pháp nghiên cứu 35 2.2.1.Phương pháp phân tích hóa học 35 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to ii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic 2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật 35 2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.4.1 Qui trình dự kiến 36 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm để xác định thơng số q trình 37 2.3.Hóa chất dụng cụ thiết bị chủ yếu sử dụng đồ án 44 2.4.Phương pháp sử lý số liệu 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1.Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac carrageenan 45 3.2.Xác định nồng độ thạch 46 3.3.Xác định tỷ lệ đường 47 3.4.Xác định tỷ lệ acid 48 3.5.Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái màu thực phẩm 49 3.5.1.Xác định loại hương sử dụng 49 3.5.2 Xác định tỷ lệ hương trái (chanh, dâu, táo, vải) 49 3.5.3.Xác định tỷ lệ chất màu 50 3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản 51 3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam 52 3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam 53 3.9.Sản xuất thử đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 56 3.10.Sơ hạch tốn chi phí ngun liệu cho sản phẩm 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 KẾT LUẬN 59 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng rong sụn số nước năm 2004 Bảng 1.2: Thành phần hoá học rong sụn Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin rong sụn .8 Bảng 1.4 Tính tan Carrageenan môi trường khác 19 Bảng 1.5 Tính chất gel loại Carrageenan khác 20 Bảng 2.1: Thành phần carrageenan: 34 Bảng 3.1: Kết đánh giá độ đàn hồi trạng thái thạch phối trộn bột Konjac carrageenan với tỷ lệ khác 45 Bảng 3.2: Kết xác định trạng thái thạch nấu nồng độ khác 46 Bảng 3.3: Kết theo dõi biến đổi cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung Kalisorbate với tỷ lệ khác 51 Bảng 3.4: Kết kiểm tra vi sinh mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với tỷ lệ khác 51 Bảng 3.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 56 Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 57 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iv w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo Carrageenan với liên kết luân phiên 14 Hình 1.2  -Carrageenan tạo từ  -Carrageenan 15 Hình 1.3  -Carrageenan tạo từ  -Carrageenan 16 Hình 1.4  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan 16 Hình 1.5 Hình ảnh q trình tạo gel đơng Carrageenan 21 Hình 3.1: Biểu diễn kết đo sức đông thạch phối trộn bột Konjac carrageenan theo tỷ lệ khác 45 Hình 3.2: Điểm trung bình cảm vị kẹo thạch đơng bổ sung đường với tỷ lệ khác 47 Hình 3.3: Điểm trung bình cảm vị chua kẹo thạch đông bổ sung acid với tỷ lệ khác 48 Hình 3.4: Điểm trung bình cảm vị mùi loại kẹo thạch đơng phối trộn tỷ lệ hương khác 49 Hình 3.5: Điểm trung bình màu loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung chất màu với tỷ lệ khác 50 Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác 52 Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm 58 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to v w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c LỜI MỞ ĐẦU Rong sụn (Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty) loại rong du nhập từ Philippin trồng Việt Nam vài năm trở lại Rong sụn Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn xem đối tượng xóa đói giảm nghèo Trong rong sụn có chứa khống chất, Iod đặc biệt có chứa carrageenan – loại polysaccharid có nhiều ứng dụng tạo ổn định sản xuất sữa, tạo gel sản xuất giò chả, tạo độ đặc sức đông sản xuất mứt, kẹo thạch đông… Tuy Việt Nam sản phẩm chế biến từ rong sụn cịn hạn chế Vì suất rong sụn cao, diện tích ni trồng rong sụn lớn dẫn tới tình trạng sụt giá, ứ đọng nguyên liệu rong Vì mà Bộ Nơng nghiệp phát triển Nơng thơn có chương trình quốc gia “Nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rong sụn” Một hướng nghiên cứu chế biến rong sụn sử dụng carrageenan thu nhận từ rong sụn chế biến sản phẩm thực phẩm: làm mứt rong sụn, làm đồ uống, sản xuất kẹo thạch đông… Từ thực tế này, em khoa chế biến giao cho thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam” với mục đích nghiên cứu chế biến carrageenan từ rong sụn thành sản phẩm kẹo thạch đông Nội dung đề tài: 1) Xác định thơng số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 2) Đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đơng carrgeenan – nha đam 3) Sản xuất thử đánh giá chất lượng sản phẩm Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, khả nguồn kinh phí có hạn nên đồ án không tránh khỏi hạn chế Rất mong nhận góp ý quý thầy cô bạn sinh viên để đồ án tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên Lâm Nhị Hà d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan rong sụn 1.1.1.Giới thiệu rong sụn Rong sụn có tên thương mại là: Cottonii thuộc ngành Hồng tảo Rhodophyta, lớp Florideophyceae, Gigartinales, họ Solieraceae, giống Kappaphycus, loài Kappaphycus alvarezii Rong sụn loại rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Năm 1972, Maxwell Doty người tìm thấy rong sụn vùng biển Philipine người có cơng thu mẫu với ông Alvarezii Lúc đầu ông đặt tên Euchuma alvarezii Doty sau nghiên cứu thành phần hố học rong sụn Doty đổi tên thành Kappaphycus alvarezii (Doty) Năm 1973 – 1974, Maxwel Doty nhóm nghiên cứu trường đại học Hawaii nghiên cứu nuôi trồng rong sụn Hawaii Sau rong sụn trồng phát triển rộng rãi nước Indonesia, Malaysia, Tazania, Ấn Độ Hiện nay, sản lượng rong sụn hàng năm đạt khoảng 105.000 rong khô/năm Rong sụn trồng chủ yếu Philipine, Indonesia, Malaysia Bảng 1.1 Sản lượng rong sụn số nước năm 2004 Tên nước Km bờ biển (km) Tổng sản lượng (Tấn khô/năm) Fiji 1.129 100 Indonesia 54.716 20000 Kiribati 1.143 100 Malaysia 4000 Philipine 80000 Tazania 1000 Trung Quốc 14500 800 Madagascar 4828 300 Ấn Độ 7000 200 Việt Nam 3260 500 Tháng 12/1993, loài Kappaphycus alvarezii di nhập Việt Nam thơng qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam – Nhật Bản, Ông Huỳnh Quang Năng, d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic phân viện phó phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang người nghiên cứu di trồng loài Kappaphycus alvarezii vùng ven biển đảo phía Nam nước ta Dựa vào đặc điểm thân mềm giòn giống xương sụn ông đặt tên cho loại rong rong sụn Từ cuối năm 1999 đến phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang phối hợp với trung tâm khuyến ngư tỉnh Kiên Giang triển khai thành công mơ hình thử nghiệm trồng rong sụn vùng bãi ngang biển ven bờ Phú Quốc Mơ hình thứ hai phối hợp Trung tâm khoa học tự nhiên công nghệ quốc gia nghiên cứu trồng rong sụn bể chứa thay rau xanh bữa ăn hàng ngày chiến sĩ đảo Trường Sa Cả hai mơ hình tổng kết đưa trồng đại trà Hiện rong sụn trồng nhiều Nha Trang (Vạn Ninh, Cam Ranh), Ninh Thuận, Bình Định, Phú Yên, Kiên Giang… Rong sụn (Kappaphycus alvarezii ) điều kiện tự nhiên biển thường sống bám vào vật đáy cứng, tồn dạng: giao tử đực, giao tử cái, bào tử đồng hình dạng hình thái (nghĩa khơng phân biệt hình dạng chưa hình thành quan sinh sản) Từ bụi gieo trồng ban đầu có trọng lượng khoảng 100g, sau năm tăng trưởng thành bụi rong nặng 14-16kg Thân rong dạng trụ trịn, đường kính thân rong đạt tới 20mm, thân chứa nhánh phân bố không theo quy luật Khi sinh trưởng nước biển thân rong nhớt, có màu nâu xanh, thân rong giòn, dễ gãy Sau thu hoạch, phơi khơ rong có màu vàng nâu vàng rơm, thể tích giảm ¾ so với nước biển có trạng thái rắn Rong sụn sinh sản vơ tính Từ mầm, chồi hình thành mới, rong sụn sinh trưởng phát triển tốt điều kiện độ mặn từ 2,8-3,2%, độ mặn thấp (1,8-2%) rong sụn tồn thời gian ngắn từ 5-7 ngày, kéo dài nhiều ngày rong ngừng phát triển tàn lụi Nhiệt độ thích hợp để rong phát triển 25-28oC, nhiệt độ cao 30oC thấp 20oC rong chậm phát triển .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic Rong sụn phát triển tốt vùng nước thường xuyên trao đổi luân chuyển Đây yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng phát triển chất lượng rong Nếu dịng chảy q lớn trôi rong phá đổ cọc, nhiên trao đổi nước thường xuyên cung cấp cho rong dinh dưỡng để rong phát triển tốt, cần bố trí cọc, dây căng cho phù hợp với dịng nước chọn vùng có tốc độ dịng chảy thích hợp Cường độ ánh sáng có tác động lớn đến sinh trưởng, phát triển chất lượng rong Rong hấp thụ ánh sáng mặt trời để sinh tổng hợp Carrageenan….Đây thành phần chủ yếu rong có ích thương mại Điều giải thích phải trồng rong sụn cách mặt nước biển từ 30-50cm Rong sinh trưởng phát triển cường độ ánh sáng từ 30.000 50.000 lux Nếu cường độ ánh sáng yếu 12.000 lux cao 50.000 lux ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng phát triển rong Yêu cầu độ sâu tối thiểu rong sụn 0,5m Nếu độ sâu thấp rong bị tác động trực tiếp ánh sáng mặt trời sóng gió, đầu búp non rong bị phá huỷ Người ta thấy bề mặt đáy lớp cát rong sụn sinh trưởng phát triển tốt, bề mặt đáy có nhiều san hơ, thực vật khác sinh trưởng rong kém, mặt khác với lượng rong tạp nhiều nguồn nguyên liệu tốt cho cá sinh sống, chúng gây khơng tổn thất cho việc nuôi rong sụn Rong sụn phát triển tốt môi trường nước trong, Nếu nước bị bẩn, phù sa nhiều làm hạn chế khả hấp thụ ánh sáng mặt trời, rong khơng phát triển tốt Nhìn chung nhu cầu muối dinh dưỡng (chủ yếu N,P) rong sụn không cao, nhiên thành phần thiếu phát triển rong Ở điều kiện nhiệt độ thích hợp (25-28oC), cường độ ánh sáng 30.000-50.000 lux, hàm lượng nitơ ≤ 2,8g/l, phát triển rong sụn tăng tỉ lệ với hàm lượng Nitơ, nhiên hàm lượng Nitơ cao 2,8g/l tốc độ tăng trưởng rong d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic  Nhận xét: Từ kết phân tích hình 3.4 cho thấy thay đổi tỷ lệ hương bổ sung vào kẹo thạch đơng điểm trung bình cảm vị sản phẩm thay đổi Cụ thể tăng tỷ lệ hương bổ sung từ 0.1 – 0.3% điểm trung bình cảm mùi sản phẩm tăng lên đạt cực đại tỷ lệ hương bổ sung 0.3% Khi tăng tỷ lệ hương bổ sung > 0.3 % điểm trung bình cảm mùi giảm Sở dĩ có tượng bổ sung với tỷ lệ hương > 0.3% mùi kẹo thạch đơng hắc, khó chịu, bổ sung với tỷ lệ hương khơng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm kẹo Như tỷ lệ hương nhân tạo bổ sung vào kẹo thạch đông phù hợp 0.3% 3.5.3 Xác định tỷ lệ chất màu Tương ứng với loại hương lựa chọn lựa chọn chất màu phù hợp cho loại hương sau: màu vàng chanh, màu đỏ dâu, màu xanh táo, riêng sản phẩm hương vải khơng sử dụng chất màu màu vải suốt Tiến hành lơ thí nghiệm bổ sung loại chất màu gồm vàng chanh, đỏ dâu, xanh táo vào sản phẩm kẹo thạch đông theo tỷ lệ chất màu bổ sung: 0.001%; 0.002%; 0.003% Sau nấu kẹo thạch đơng, đánh giá điểm trung bình màu sản phẩm Kết thí nghiệm hình 3.5 phụ lục Hình 3.5: Điểm trung bình màu loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung chất màu với tỷ lệ khác d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 50 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c  Nhận xét: Từ bảng kết phân tích hình 3.5 cho thấy: thay đổi tỷ lệ loại chất màu bổ sung vào kẹo điểm trung bình cảm vị sản phẩm thay đổi Cụ thể bổ sung loại chất màu tỷ lệ từ 0.001 – 0.002% điểm cảm quan màu sản phẩm tăng đạt cực đại tỷ lệ chất màu sử dụng sản phẩm kẹo thạch đông 0.002% Khi tăng tỷ lệ chất màu lên 0.003% điểm trung bình cảm quan màu loại sản phẩm giảm Kết lý giải bổ sung màu > 0.002% màu sản phẩm q đậm khơng cịn hấp dẫn người tiêu dùng Như tỷ lệ loại chất màu bổ sung vào sản xuất loại kẹo thạch đơng thích hợp 0.002% 3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản Tiến hành mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate vào kẹo thạch đơng với tỷ lệ khác nhau:0.02%; 0.04%; 0.06% Sau nấu tiến hành theo dõi biến đổi sản phẩm kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm sau tuần bảo quản kết thể bảng 3.8 3.9 Bảng 3.3: Kết theo dõi biến đổi cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung Kalisorbate với tỷ lệ khác Tỷ lệ Kalisorbate (%) 0.02 0.04 0.06 Trạng thái cảm quan sản phẩm Kết kiểm tra vi sinh Khơng có biến Khơng có biến Khơng có biến đổi lạ màu sắc đổi lạ màu sắc đổi lạ màu sắc mùi vị mùi vị mùi vị Bảng 3.4: Kết kiểm tra vi sinh mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với tỷ lệ khác Stt Chỉ tiêu vi sinh vật Tỷ lệ kalisorbate sử dụng (%) 0.02 0.04 0.06 Ecoli 0 Cl.botulinum 0 Clostridium perfringens 0 Staphylococcus aureus 0 Tổng số tế bào nấm men nấm mốc 0 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 51 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c  Nhận xét: Về cảm quan: theo dõi sản phẩm sau tuần ta thấy tất nồng độ kalisorbate bổ sung sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh khơng có biến đổi cảm quan Do chúng tơi lựa chọn tỷ lệ kali sorbate bổ sung vào kẹo thạch đông 0.02% 3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam Tiến hành mẫu thí nghiệm bổ sung nha đam cắt hạt lựu (0.5×0.5×0.5 cm)và xử lý vào kẹo thạch đơng với tỷ lệ so với thạch: 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4% Sau nấu kẹo thạch đông để nguội đánh giá cảm quan trạng thái thạch thể Điểm trung bình cảm quan trạng thái hình 3.7 phụ lục 4.3 3.7 3.5 3 0.1 0.2 0.3 0.4 tỷ lệ nha đam (%) Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác * Nhận xét: Từ kết phân tích cho thấy thay đổi tỷ lệ nha đam bổ sung vào hỗn hợp điểm trung bình cảm quan trạng thái thạch thay đổi Cụ thể tỷ lệ nha đam tăng từ 0.1 – 0.3% điểm trung bình cảm quan trạng thái sản phẩm tăng, đạt cực đại tỷ lệ 0.3% tỷ lệ > 0.3% điểm trung bình trạng thái sản phẩm lại giảm Kết giải thích bổ sung q nhiều nha đam (> 0.3%) trạng thái kẹo thạch bị thay đổi, kẹo dễ bị nứt vỡ Do tỷ lệ nha đam lựa chọn bổ sung vào kẹo thạch đông 0.3% .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 52 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam Từ nghiên cứu cho phép đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam Bột Konjac Bột carrgeenan Phối trộn konjac/carrageenan với tỷ lệ: 2/1 Hịa tan nước sơi (nồng độ thạch 2.8%) [Đường] = 22% Màu: 0.002% Mùi thực phẩm: 0.3% Phối chế [Acid citric] = 0.2% [Kali sorbat] = 0.02% Nha đam xử lý: 0.3% Rót hộp Chuẩn bị hộp Chần Ghép kín Xử lý Bảo quản Nha đam Kẹo thạch đông carageenan – nha đam Bao gói Bảo quản d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 53 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Thuyết minh qui trình ● Phối trộn bột konjac/ carrageenan Bột konjac phối trộn với bột carrageenan theo tỷ lệ: 2/1 ● Chuẩn bị nước đường Tiến hành nấu nước đường có nồng độ 22% Sau lọc để loại bỏ cặn bã, đem đun sôi dùng để nấu thạch ● Nấu thạch Nấu thạch có nồng độ 2.8% Để xác định lượng bột cho vào nấu thạch: tiến hành sấy khô hỗn hợp bột konjac/carrageenan vừa phối trộn, xác định độ ẩm hỗn hợplà 16.5% Vậy lượng chất khơ có hỗn hợp 83.5% Vậy 100g hỗn hợp bột konjac/carrageenan có 83.5g chất khơ Lượng bột cho vào để nấu thạch có nồng độ 2.8 % là: X  2.8  100  3.35 g 83.5 Vậy để tạo thạch có nồng độ 2.8 % cần 3.35g hỗn hợp bột Tiến hành nấu thạch: sau lọc nước đường, đun sôi cho từ từ hỗn hợp bột vào, vừa cho vừa khuấy đảo bột tan hết - Chú ý: Không đổ hỗn hợp bột lần làm cho bột bị vón cục, tiếp xúc với nước nóng, lớp bột bên ngồi bị hồ hóa tạo màng bao ngăn cách khơng cho lớp bột phía tiếp xúc với nước khơng tan Khi cho bột vào ta không nên gia nhiệt mạnh không nên kéo dài thời gian nấu điều ảnh hưởng tới sức đơng, độ dẻo dai sản phẩm ● Phối chế Sau nấu thạch xong, ngừng gia nhiệt tiến hành phối chế thành phần khác tránh để lâu thạch đơng lại gây khó khăn cho việc phối chế rót hộp - Phối chế màu: Trước tiến hành nấu thạch, chuẩn bị dung dịch màu trước Hòa riêng loại màu với tỷ lệ màu/nước: 1/9 Sau khuấy cho tan hết .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 54 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic Sau nấu thạch xong tiến hành phối chế dung dịch màu theo tỷ lệ 0.002% so với dung dịch thạch Vừa cho vừa khuấy đảo đều, để chất màu hòa tan hết vào thạch thành thể đồng - Phối chế hương trái đặc trưng: Cho tỷ lệ hương 0.3% so với dung dịch thạch, cho từ từ vào kết hợp khuấy đảo - Phối chế acid citric: Để sản phẩm có vị chua hài hịa, tiến hành phối chế acid citric theo tỷ lệ 0.2% so với dịch thạch - Bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0.02% Cho kali sorbat với nước cho từ từ vào dung dịch thạch khuấy đảo Chú ý: Không nên phối chế dung dịch gia nhiệt Quá trình phối chế phải diễn nhanh, kéo dài thời gian phối chế nhiệt độ hạ thấp, dịch thạch đơng lại gây khó khăn cho khâu rót hộp sau ● Rót hộp - Chuẩn bị hộp: Rửa hộp Thanh trùng hộp 90 – 950C, sau úp hộp lên giá để - Chuẩn bị nhân nha đam: Nha đam xử lý để bổ sung làm nhân Đầu tiên gọt lớp vỏ xanh bên Cắt nha đam thành hạt lựu kích thước ( 0.5  0.5  0.5 cm), sau để xả trực tiếp vịi nước hết nhớt Sau xử lý nha đam xong, pha nước muối nhạt tỷ lệ (muối /nước: 1/80) Đổ nha đam xử lý vào ngâm khoảng 10 phút Sau đun nước sơi lên đổ nha đam vào trần qua vớt rổ để nước Chú ý: gọt vỏ xanh loại bỏ hết gân xanh lớp vỏ xanh có vị đắng ảnh hưởng đến mùi vị thạch - Tiến hành rót hộp: Dung dịch thạch sau phối trộn rót vào hộp, tiến hành rót ½ hộp sau cho nhân nha đam với tỷ lệ 0.3% vào, tiến hành rót tiếp gần đầy dừng lại, cho lên phía lớp nước đường phối chế màu, hương acid citric .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 55 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c ● Ghép mí Sau rót hộp phải tiến hành ghép mí tránh tượng lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm ● Bảo quản Sau ghép mí xong đem sản phẩm bảo quản thời gian để theo dõi xem có biến đổi khơng Nếu khơng có biến đổi đem bao gói bao bì kích thước khác Chú ý: Trong trình sản xuất kẹo thạch phải đảm bảo vệ sinh sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm 3.9.Sản xuất thử đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam Sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam theo qui trình đề xuất đánh giá cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thể bảng 3.5 Bảng 3.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có số trung quan trọng số điểm bình trọng Màu sắc trạng thái bên 5 27 3.86 0.8 3.088 Mùi 4 29 4.14 1.1 4.554 Vị 5 4 29 4.14 1.1 4.554 Trạng thái bên 4 3 24 3.43 3.43 Tổng cộng 15.626 Từ bảng đánh giá cảm quan dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định chất lượng cho sản phẩm thực phẩm cho thấy sản phẩm đạt loại .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 56 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 3.10.Sơ hạch tốn chi phí ngun liệu cho sản phẩm Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam (tính cho 100 cái) Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Carrageenan Kg 0.024 376.900 9045 Konjac Kg 0.048 212.000 10176 Đường Kg 0.4 11.000 4400 Nha đam Kg 0.06 2.000 120 Bao bì Cái 100 50 5000 Phụ gia màu, mùi, vị chua 2000 Tổng cộng 30741 Vậy giá thành 307.41 đồng Giá thành sản phẩm có rẻ giá thành sản phẩm loại thị trường .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 57 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 58 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép rút kết luận sau 1)Tỷ lệ phối trộn bột Konjac carrageenan thích hợp cho sản xuất kẹo thạch đông 2/1 2)Đã xác định tỷ lệ thạch thích hợp cho quy trình sản xuất kẹo thạch đông 2.8% 3)Đã xác định tỷ lệ đường thích hợp bổ sung vào sản phẩm 22% 4)Đã xác định tỷ lệ acid citric thích hợp bổ sung vào sản phẩm 0.2% 5)Đã xác định chất tạo hương thích hợp hương chanh, dâu, vải, táo Với tỷ lệ thích hợp 0.3% 6)Xác định tỷ lệ chất màu thích hợp 0.002% 7)Đã xác định tỷ lệ Kalisorbate thích hợp cho bổ sung vào sản phẩm 0.02% 8)Đã xác định tỷ lệ nha đam thích hợp bổ sung vào kẹo thạch đông 0.3% 9)Kẹo thạch đông sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm, có tổng điểm trung bình cảm quan đạt loại khá, có chi phí ngun vật liệu 307.41 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua trình nghiên cứu đề xuất ý kiến - Cần sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam qui mô lớn để bán thị trường nhằm thu thập ý kiến người tiêu dùng từ điều chỉnh qui trình sản xuất cho phù hợp để thương mại hóa sản phẩm - Cần nghiên cứu tìm thời gian bảo quản sản phẩm để qui định thời hạn sử dụng sản phẩm .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 59 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c to k lic TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào (1999), “Thu nhận carrageenan chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn bờ biển Việt Nam”, Tạp chí Phát triển Khoa học Công nghệ, Đại học Quốc Gia, TP Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, Nhà xuất Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh Hà Duyên Tư (2006), “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Bộ Y Tế - Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (2001), “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Phạm Minh Tuyến(2006), Nghiên cứu hoàn thiện qui trình chiết rút carrageenan từ rong sụn sản xuất kẹo thạch nhân nhãn, Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Ngô Thị Hương(2007), Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm nguyên liệu sản xuất kẹo carrageenan – thạch dừa, Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 60 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PHỤ LỤC Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm Đối với sản phẩm có nhiều tiêu dánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Ở Việt Nam tiêu chuẩn quy định tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, SẢN PHẨM VIỆT NAM Phương pháp có tác dụng việc kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ 0-5) điểm điểm cao cho tiêu Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu sắc trạng thái cảm quan bên ngồi Màu sắc đồng đều, sáng, hình dáng đẹp, mối ghép hồn tồn kín Màu sắc tương đối đồng đều, sáng, hình dáng đẹp, mối ghép kín Màu sắc khơng đồng đều, hình dáng khơng đẹp Sản phẩm có màu sắc khác lạ, đục, hình dáng khơng đẹp Màu sắc biến đổi, đục, hình dáng xấu Biểu màu sản phẩm hư hỏng Mùi thơm đặc trưng, hài hịa, hồn tồn bền Mùi thơm đặc trưng, hài hịa, chưa hồn tồn dịu bền Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm không đặc trưng Có mùi khác lạ Sản phẩm có mùi sản phẩm hư hỏng Có vị dịu, chua, đặc trưng loại kẹo Có vị chua ngọt, tương đối hài hòa, đặc trưng với loại kẹo Có vị chua khơng hài hịa, đặc trưng Có vị khơng đặc trưng loại kẹo Có vị khác lạ Mùi Vị d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 61 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Trạng thái bên Sản phẩm có vị sản phẩm hư hỏng Mịn, đồng hoàn toàn, dẻo dai Mịn, đồng nhất, dẻo dai Tương đối đồng nhất, độ dẻo dai tương đối Khơng đồng nhất, khơng mịn, dẻo dai Khơng đồng nhất, khơng dẻo dai Có biểu sản phẩm hư hỏng Các tiêu có mức độ quan trọng quy định hệ số quan trọng Đối với sản phẩm khác có hệ số quan trọng khác Căn vào tài liệu, sản phẩm nước có hệ số quan trọng qui định bảng: Hệ số quan trọng Tên tiêu chuẩn % 20 0.8 Mùi 27.5 1.1 Vị 27.5 1.1 25 1.0 Màu sắc trạng thái bên Trạng thái bên Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 qui định chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng sau: d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 62 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn bằng2.8 Loại (không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn cịn có khả bán được) 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 Loại (khơng cịn có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu lớn 1.0 Loại hỏng(khơng cịn sử dụng được) – 39 Các kết nghiên cứu Bảng 2.1: Biểu diễn kết đo sức đông thạch phối trộn tỷ lệ Konjac/carrageenan (K/C) khác Tỷ lệ (K/C) 2.5/1 2/1 1.5/1 1/1 1/1.5 1/2 Sức đông (g/cm2) 509 507 504 502 501 500 Bảng 2.2: Bảng điểm trung bình cảm vị sản phẩm bổ sung tỷ lệ đường khác Tỷ lệ đường (%) 18 20 22 24 Điểm trung bình cảm vị 3.0 3.8 4.8 4.0 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 63 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 2.3: Bảng điểm trung bình cảm vị chua sản phẩm bổ sung tỷ lệ acid citric khác Tỷ lệ acid (% 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Điểm trung bình cảm vị 3.2 3.8 4.3 4.7 4.0 Bảng 2.4: Bảng điểm trung bình cảm mùi sản phẩm bổ sung tỷ lệ hương khác Tỷ lệ hương (% 0.1 0.2 0.3 0.4 Điểm trung bình cảm mùi 3.0 3.6 4.5 4.2 Bảng 2.5: Bảng điểm trung bình cảm quan màu sản phẩm bổ sung tỷ lệ hương khác Tỷ lệ màu (%) 0.001 0.002 0.003 Điểm trung bình cảm quan màu 3.6 4.7 4.2 Bảng 2.6: Bảng điểm trung bình cảm quan trạng thái sản phẩm bổ sung tỷ lệ nha đam khác Tỷ lệ nha đam(%) 0.1 0.2 0.3 0.4 Điểm trung bình cảm quan trạng thái 3.5 4.3 3.7 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 64 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c ... định tỷ lệ Nha đam 52 3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam 53 3.9 .Sản xuất thử đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam ... nghệ sản xuất Kẹo thạch đông 24 1.3.1 Qui trình sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nhân thạch dừa 24 1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho 25 1.3.3 Quy trình sản xuất. .. sản phẩm kẹo thạch đông Nội dung đề tài: 1) Xác định thông số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam 2) Đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrgeenan – nha