Theo kinh nghiệm dân gian truyền thống, cũng như từ những nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng củ sắn dây, ngoài việc dùng làm thực phẩm còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Và trong thời gian gần đây, các nghiên cứu khoa học đã tìm thấy trong củ sắn dây có những chất mang hoạt tính sinh học cao có thể dùng để phòng và chữa được nhiều bệnh, trong đó có những bệnh mà hiện nay số người mắc phải ngày càng tăng như: huyết áp, tim mạch, tiểu đường…
1 LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu thực tập, đề tài em hoàn tất thời hạn đạt mục tiêu đề Trong suốt thời gian đó, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân, em nhận nhiều giúp đỡ từ phía Nhà trường, thầy cơ, gia đình bạn bè Tất điều giúp em hồn thành đề tài có kết Chính thế, trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Nhà trường Ban chủ nhiệm Khoa tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, phịng thí nghiệm để chúng em nghiên cứu, thực tập tốt Em xin cảm ơn thầy cô Khoa cán quản lý Phịng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ bảo em có thắc mắc để q trình thực tránh sai sót Đặc biệt, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến GS-TS.Trần Thị Luyến – người tận tình dạy bảo, hướng dẫn, góp ý thường xuyên quan tâm, động viên để em hồn thành tốt đề tài Ngồi ra, em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè – người ln hỗ trợ giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực Bùi Trường Bích Ngân DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT NGHĨA ĐẦY ĐỦ TỪ VIẾT TẮT h Giờ g Gam l Lít TB Trung bình TL Trọng lượng TBCTL Trung bình có trọng lượng HSQT Hệ số quan trọng CFU Khuẩn lạc BT Bào tử 10 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí 11 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng 58 Bảng 2.2 Bảng sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây đóng lon 58 Bảng 3.6 Bảng mơ tả trạng thái lớp cặn tủa đáy, tỷ lệ Agar – Agar khác 74 Bảng 3.7 Bảng mô tả trạng thái dịch sắn dây sau thời gian lắng khác 76 Bảng 3.8 Bảng mô tả độ nước sắn dây bán thành phẩm tỷ lệ syrup khác 77 Bảng 3.12 Kết kiểm tra tiêu vi sinh mẫu sản phẩm nước sắn dây đóng lon có thời gian giữ nhiệt trùng 70 phút 83 Bảng 3.13 Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 Bảng 3.14 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 Bảng 3.15 Tính tốn chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94 PHỤ LỤC Bảng 3.1 Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trình sấy Bảng 3.2 Nồng độ chất khô dịch chiết độ ẩm sắn dây nguyên liệu khác Bảng 3.3 Nồng độ chất khơ dịch chiết kích thước ngun liệu khác Bảng 3.4 Nồng độ chất khô dịch chiết thời gian chiết xuất khác Bảng 3.5 Điểm cảm quan trạng thái dịch sau lắng cho thí nghiệm xác định chất trợ lắng tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp Bảng 3.9 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ acid citric bổ sung công đoạn phối chế Bảng 3.10 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho tỷ lệ hương liệu bổ sung 10 Bảng 3.11 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chế độ trùng với thời gian giữ nhiệt khác 11 Bảng 4.1 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 12 Bảng 4.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 13 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây Sắn dây Hình 1.2 Một số sản phẩm bột sắn dây thị trường Hình 1.3 Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng Hình 1.4 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau 13 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến 41 Hình 2.2 Bình ngấm kiệt 44 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho công nghệ chiết xuất 46 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu chiết xuất 48 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp 49 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp 51 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lắng đến hiệu làm bán thành phẩm 52 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung phù hợp 53 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp 54 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 56 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ trùng phù hợp 57 Hình 3.1 Đồ thị thể biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trình sấy 62 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô dịch chiết độ ẩm sắn dây nguyên liệu khác 64 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô dịch chiết kích thước ngun liệu (thơng qua đường kính lỗ rây) khác 67 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn biến đổi nồng độ chất khô dịch chiết theo thời gian 69 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái dịch sau lắng sử dụng chất trợ lắng với tỷ lệ khác 72 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung có trọng lượng sản phẩm tỷ lệ acid citric bổ sung khác 78 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ hương liệu phối chế khác 80 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với thời gian giữ nhiệt trùng khác 81 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện 84 PHỤ LỤC Hình 4.1 Củ sắn dây thu hoạch Hình 4.2 Củ sắn dây sau gọt vỏ Hình 4.3 Mặt cắt ngang củ sắn dây Hình 4.4 Sắn dây sau thái lát, sấy khơ Hình 4.5 Bột sắn dây sau xay thơ Hình 4.6 Quá trình chiết xuất ngấm kiệt Hình 4.7 Dịch chiết sắn dây thu Hình 4.8 Lắng dịch chiết Hình 4.9 Bình ngấm kiệt Hình 4.10 Máy nghiền búa Hình 4.11 Máy ghép mí Hình 4.12 Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon Hình 4.13 Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai Hình 4.14 Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon Nước Sắn dây đóng chai MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NĨI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY 1.1.1 Đặc tính thực vật & Lịch sử 1.1.2 Thành phần hóa học Sắn dây 1.1.3 Một số vùng trồng sắn dây nước ta 1.1.4 Một số nghiên cứu ngồi nước cơng dụng củ sắn dây (Cát căn) sức khỏe người 1.1.5 Một số sản phẩm sắn dây có thị trường 1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 1.2.1 Khái niệm chung 1.2.2 Phân loại nước giải khát 1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát thị trường 10 1.2.4 Một số trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ rau 12 1.2.5 Các phụ gia thường sử dụng công nghệ sản xuất nước giải khát 24 1.2.5.1 Các acid thực phẩm 24 1.2.5.2 Các chất thơm (Hương liệu) 25 1.2.5.3 Các chất màu 26 1.2.5.4 Chất bảo quản 26 1.3 LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT 1.3.1 Bản chất 27 27 1.3.2 Lựa chọn dung môi cho trình chiết xuất 27 1.3.2.1 Yêu cầu dung môi 27 1.3.2.2 Các dung môi thường dùng sản xuất thực phẩm 27 1.3.3 Những định luật chi phối trình chiết xuất 28 1.3.3.1 Khuếch tán 28 1.3.3.2 Thẩm thấu 29 1.3.3.3 Thẩm tích 29 1.3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết xuất 30 1.3.4.1 Ảnh hưởng trọng lượng phân tử chất cần chiết đến tốc độ chiết xuất 30 1.3.4.2 Ảnh hưởng chất keo đến khả chiết xuất 30 1.3.4.3 Ảnh hưởng chất nguyên sinh 30 1.3.4.4 Ảnh hưởng cấu tạo nguyên liệu 30 1.3.4.5 Ảnh hưởng dung môi 30 1.3.4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết xuất 32 1.3.4.7 Ảnh hưởng thời gian chiết xuất 33 1.3.4.8 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 33 1.3.5 Phân loại phương pháp chiết xuất CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 34 36 37 2.1.1 Nguyên liệu 37 2.1.2 Nguyên liệu phụ 37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 41 2.2.2 Xác định hàm lượng nước nguyên liệu sắn dây tươi 43 2.2.3 Phương pháp chiết xuất 43 2.2.4 Xác định thơng số cho q trình chiết xuất 45 2.2.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu chiết xuất 46 2.2.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu chiết xuất 47 2.2.4.3 Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 2.2.5 Xác định thơng số cho q trình lắng 48 49 2.2.5.1 Nghiên cứu xác định chất trợ lắng tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp cho công đoạn làm dịch chiết 49 2.2.5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lắng khác đến hiệu làm dịch bán thành phẩm 2.2.6 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế phụ gia 52 53 2.2.6.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung phù hợp 53 2.2.6.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54 2.2.6.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55 2.2.7 Nghiên cứu xác định chế độ trùng phù hợp 56 2.2.8 Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58 2.3 CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 61 62 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng nước sắn dây tươi nguyên liệu 62 3.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu chiết xuất 63 3.1.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu chiết xuất 66 3.1.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 69 3.1.5 Kết nghiên cứu xác định chất trợ lắng tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp cho công đoạn làm dịch chiết 72 3.1.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lắng khác đến hiệu làm dịch bán thành phẩm 76 3.1.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup phù hợp 77 3.1.8 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 78 3.1.9 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 79 3.1.10 Kết nghiên cứu chọn chế độ trùng phù hợp 81 10 3.2 HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 83 3.2.1 Quy trình sản xuất hồn thiện 84 3.2.2 Thuyết minh quy trình 85 3.3 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 92 3.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 3.3.2 Kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 3.4 SƠ BỘ TÍNH TỐN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐĨNG LON 93 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95 KẾT LUẬN 95 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Biến đổi ngun liệu qua cơng đoạn q trình nghiên cứu Một số máy móc thiết bị sử dụng trình nghiên cứu Hình ảnh sản phẩm nước giải khát Sắn dây PHỤ LỤC II: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC III: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 14 110 14 GS–TS Trần Thị Luyến (2008), Đề cương giảng Công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát, Trường Đại học Nha Trang, 15 GS–TS Trần Thị Luyến (2008), Giáo trình Phương pháp tiếp cận khoa học, Trường Đại học Nha Trang 16 TS Nguyễn Xuân Phương – TSKH Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 17 PGS Trần Minh Tâm (1998), Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 18 Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước giải khát, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 19 Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp - rau quả, NXB Thanh niên 20 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 21 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 22 Lê Bạch Tuyết cộng sự, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 23 Đỗ Thị Hoa Viên, “Nghiên cứu in vivo tác dụng nội tiết kiểu oestrogen Isoflavones chiết xuất từ sắn dây - Pueraria thomsoni Benth”, Tạp chí Khoa học cơng nghệ - Tập 44 Số 2/2006 24 Bộ Y tế (1982), Bào chế - Tài liệu huấn luyện cán y tế trung học, NXB Y học Hà Nội 25 Các tài liệu tham khảo mạng www.thanhnien.com.vn www.vnexpress.net www.khoahocphothong.com.vn www.wikipedia.com www.tienphongonline.com.vn www.tapchikhoahocvacongnghe.com.vn www.ykhoa.net www.suckhoedoisong.vn www.thiennhien.net http://baigiang.violet.vn/ 111 PHỤ LỤC 112 PHỤ LỤC I MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Biến đổi nguyên liệu qua công đoạn trình nghiên cứu Hình 4.1 Củ sắn dây thu hoạch Hình 4.2 Củ sắn dây sau gọt vỏ Hình 4.3 Mặt cắt ngang củ sắn dây Hình 4.4 Sắn dây sau thái lát, sấy khơ Hình 4.5 Bột sắn dây sau xay thơ 113 Hình 4.6 Quá trình chiết xuất ngấm kiệt Hình 4.7 Dịch chiết sắn dây thu Hình 4.8 Lắng dịch chiết 114 Một số máy móc thiết bị sử dụng trình nghiên cứu Hình 4.9 Bình ngấm kiệt Hình 4.11 Máy ghép mí Hình 4.10 Máy nghiền búa 115 Hình ảnh sản phẩm nước giải khát Sắn dây Hình 4.12 Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon 116 Hình 4.13 Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai Hình 4.14 Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon Nước Sắn dây đóng chai 117 PHỤ LỤC II SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Bảng 3.1 Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trình sấy Thời gian Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng mẫu (giờ) mẫu (gam) mẫu (gam) mẫu (gam) trung bình (gam) 5 5 2,429 3,480 3,113 3,007 2,231 2,948 2,675 2,618 2,163 2,802 2,497 2,487 2,055 2,773 2,322 2,383 1,895 2,548 2,124 2,189 1,809 2,059 1,977 1,948 1,802 1,998 1,751 1,850 1,801 1,954 1,686 1,814 1,801 1,943 1,685 1,810 10 1,801 1,943 1,686 1,810 Bảng 3.2 Nồng độ chất khô dịch chiết độ ẩm sắn dây nguyên liệu khác Mẫu Độ ẩm (%) Nồng độ chất khô ( Brix) 20 25 30 35 19,8 20,2 19,8 19,6 Bảng 3.3 Nồng độ chất khơ dịch chiết kích thước nguyên liệu khác Mẫu Kích thước nguyên liệu (mm) Nồng độ chất khô ( Brix) 1,0 1,5 2,0 3,0 19,7 19,9 20,2 20,0 118 Bảng 3.4 Nồng độ chất khô dịch chiết thời gian chiết xuất khác Mẫu Thời gian trích ly (giờ) 48 60 72 84 96 Nồng độ chất khô (0Brix) 19,0 19,6 20,1 20,1 20,1 Bảng 3.5 Điểm cảm quan trạng thái dịch sau lắng cho thí nghiệm xác định chất trợ lắng tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp Chất trợ lắng Agar – Agar Gelatin Tanin Điểm kiểm nghiệm viên Tỷ lệ Điểm trung (%) bình 0,01 3 3 2,8 0,02 4 4,2 0,03 5 4,6 0,04 4 4,0 0,05 4 3,6 0,01 2 2 1,8 0,02 2 2,4 0,03 3 3 3,0 0,04 3 3 2,8 0,05 3 3 2,8 0,01 3 2 2,4 0,02 3 3 2,8 0,03 3 2,6 0,04 2 2,0 0,05 1 2 1,6 119 Bảng 3.9 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ acid citric bổ sung công đoạn phối chế Acid Mẫu citric (%) 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 Điểm kiểm Chỉ tiêu nghiệm viên Điểm tổng cảm quan Điểm TB chưa Điểm TB có cộng Vị 3 3 16 3,2 3,84 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 24 4,8 3,84 Trạng thái 5 23 4,6 4.6 Vị 4 3 17 3,4 4,08 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 24 4,8 3,84 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 24 4,8 3,84 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 14 2,8 3,36 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 24 4,8 3,84 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 2 1 1,4 1,68 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 24 4,8 3,84 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 có TL TL Tổng điểm 16,68 16,92 18,36 16,20 14,52 120 Bảng 3.10 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho tỷ lệ hương liệu bổ sung Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm kiểm Điểm Điểm Điểm Tổng (giọt) cảm quan nghiệm viên tổng TB TB có điểm cộng chưa TL có TL 5 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 19 3,8 3,04 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 5 22 4,4 3,52 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 23 4,6 3,68 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 3 4 18 3,6 2,88 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Vị 5 23 4,6 5,52 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 2 10 2,0 1,6 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 17,56 18,04 18,2 17,4 16,12 121 Bảng 3.11 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chế độ trùng với thời gian giữ nhiệt khác Thời gian Chỉ tiêu giữ nhiệt cảm quan 50 phút 70 phút 90 phút Điểm kiểm Tổng nghiệm viên cộng Điểm TB chưa có HSQT TL Điểm Tổng TBCTL điểm Vị 4 4 21 4,2 1.2 5,04 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Màu 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Màu 5 23 4,6 4,6 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 5 23 4,6 4,6 Màu 4 20 4 Mùi 4 22 4,4 0,8 3,52 17,24 18,16 17,16 122 PHỤ LỤC III ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5), điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Bảng 4.1 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa Cơ sở đánh giá có trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng 3 mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng 123 Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm Cách tính điểm sau: Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – điểm Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu điểm trung bình có trọng lượng Nếu hội đồng thống đánh cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm phân theo điểm sau: Bảng 4.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Điểm trung bình có u cầu điểm trung bình chưa có trọng trọng lượng lượng tiêu Tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng > 4,7 Khá 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng > 3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu > 2,8 Kém 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu > 1,8 Rất 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu > 1,0 Hỏng 0,0 – 3,9 Mức chất lượng Như vậy: Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 124 ... ghép mí Hình 4.12 Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon Hình 4.13 Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai Hình 4.14 Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon Nước Sắn dây đóng chai MỤC LỤC... cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 Bảng 3.14 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 Bảng 3.15 Tính tốn chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94 PHỤ LỤC Bảng... định chọn thực đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon phương pháp chiết xuất nguội mơi trường alcol? ??, với nội dung thực hiện: Xác định thơng số cho q trình chiết xuất Xác định thơng số