Tiêu hóa protein1.Tiêu hóa protein ở miệng Thức ăn đưa vào miệng được phân hủy thành nhữngmảnh nhỏ hơn bằng cả 2 cơ chế: cơ học và hóa học. Thông qua quá trình nhai, răng đã xé những mô thịt vàsợi của rau quả thành những mảnh nhỏ.Lưỡi giúp thức ăn di chuyển quanh miệng đểcác loại răng khác nhau có thể cắt, xé haynghiền chúng ra. Cơ nhai, có thể là một trongnhững loại cơ mạnh nhất trong cơ thể, giúprăng nghiền nát thức ăn chỉ trong vòng vài giây Tiêu hóa protein ở dạ dày.Các cử động cơ học : Sự đóng mở môn vị và tâm vị Sự co bóp ở phần thânb.Sự tiêu hóa hóa học: Khi thức ăn được đưa tới dạ dày, proteinmới bắt đầu được tiêu hóa. Trong dạ dày,nhờ HCI có nồng độ cao làm biến tínhprotein trong thức ăn, các liên kết peptidetrong các phân tử protein được phơi ra làmtăng khả năng tiếp cận của các enzymephân cắt protein có trong dịch vị Hấp thụ protein1. Cơ chế hấp thu protein Hầu hết protein được hấp thu qua màng ruộtdưới dạng dipeptide, tripeptid hoặc axit amintheo cơ chế đồng vận chuyển với Na+. Có một số nhỏ axit amin đi từ lòng ruột vào tếbào biểu mô theo cơ chế khuếch tán do protein mang.a. Chuyển hóa các axit amin trong cơ thểProtein trong thức ăn sau khi tiêu hóa được hấp thụ vàomáu dưới dạng các axit amin rồi qua tuần hoàn tĩnh mạch cửavào gan. Sau khi được hấp thu vào cơ thể, các axit amin thứcăn cùng với các axit amin từ quá trình dị hóa protein trong cơthể tạo thành “tập hợp trao đổi chất các axit amin”. Các axitamin được chuyển hóa theo các hướng sau:+ Tạo thành những chất đặc biệt có bản chất protein như cáchoocmon, các nucleic acid, các enzyme+ Những acid amin dùng làm nguồn năng lượng sẽ được khửamin để tạo thành keto acid
CHỦ ĐỀ TIÊU HÓA , HẤP THỤ, CHUYỂN HÓA PROTEIN I II III TIÊU HÓA PROTEIN HẤP THỤ PROTEIN CHUYỂN HĨA PROTEIN I Tiêu hóa protein 1.Tiêu hóa protein miệng Tiêu hóa protein dày Tiêu hóa protein ruột non Tiêu hóa protein ruột già 1 Tiêu hóa miệng - Thức ăn đưa vào miệng phân hủy thành mảnh nhỏ chế: học hóa học - Thơng qua q trình nhai, xé mô thịt sợi rau thành mảnh nhỏ Lưỡi giúp thức ăn di chuyển quanh miệng để loại khác cắt, xé hay nghiền chúng Cơ nhai, loại mạnh thể, giúp nghiền nát thức ăn vòng vài giây - Các tuyến nước bọt kích thích có xuất miệng tăng tiết nước bọt (ngồi mùi, hình ảnh vị thức ăn làm tăng tiết nước bọt) Khi nước bọt trộn lẫn với thức ăn amylase bắt đầu q trình tiêu hóa hóa học cách chuyển tinh bột thành đường đơn (maltose) - Khi thức ăn nghiền nát trộn lẫn với nước bọt, lưỡi cuộn chúng lại thành viên thức ăn tròn, mềm nhão Chỉ thức ăn nén lại thành viên có cấu trúc thích hợp q trình nuốt diễn 2 Tiêu hóa protein dày a.Các cử động học : - Sự đóng mở mơn vị tâm vị - Sự co bóp phần thân b.Sự tiêu hóa hóa học: - Khi thức ăn đưa tới dày, protein bắt đầu tiêu hóa Trong dày, nhờ HCI có nồng độ cao làm biến tính protein thức ăn, liên kết peptide phân tử protein phơi làm tăng khả tiếp cận enzyme phân cắt protein có dịch vị - Sản phẩm phân cắt pepsin mảnh peptid lớn số acid amin tự Các sản phẩm có tác dụng kích thích giải phóng cholecystokinin tá tràng mở đầu cho pha tụy - Ở dày trẻ nhỏ cịn có enzym rennin (enzym đơng vón sữa) biến đổi caseinogen (protein hịa tan sữa) thành caseinat (không tan), tạo điều kiện tốt cho pepsin tác dụng 3 Tiêu hóa protein ruột non - Do dịch tụy không chứa aminopeptidase, di- oligopeptid tiếp tục bị phân cắt aminopeptidase ruột non - Hoạt động pepsin dày trypsin chymotrysin từ tụy tạng cắt protein thành đoạn có chiều dài khác nhau, chưa tạo axit amin tự Một nhóm enzyme khác, gọi exopeptidaze, xúc tác tách axit amin từ đầu tận chuỗi nhờ hồn tất q trình tiêu hóa - Kết tiêu hoá ruột non: : protid thuỷ phân gần hoàn toàn thành acid amin Tất chất có khả hấp thu - Còn lại lõi tinh bột, chất xơ chưa tiêu hoá đưa xuống ruột già 4 444 Tiêu hóa ruột già - Q trình tiêu hóa xảy tác động enzyme từ ruột non đưa xuống tác động vi sinh vật - Quá trình lên men (chủ yếu manh tràng): vi sinh vật hữu ích lên men chất bột đường chưa tiêu hóa ruột non đưa xuống: + axit béo bay hấp thụ qua thành ruột già , theo máu đến gan + chất khí đánh qua hậu mơn - Q trình thối rửa: vi khuẩn gây thối rửa phân hủy protein cịn sót lại chưa tiêu hóa ruột non đưa xuống tạo nhiều chất độc chất khí có mùi hơi: phenol, cresol, indol, I Hấp thụ protein Cơ chế hấp thu protein - Hầu hết protein hấp thu qua màng ruột dạng dipeptide, tripeptid axit amin theo chế đồng vận chuyển với Na+ - Có số nhỏ axit amin từ lịng ruột vào tế bào biểu mơ theo chế khuếch tán protein mang - Sự hấp thụ axit amin xảy nhanh tá tràng hỗng tràng chậm hồi tràng Khoảng 15% protein ăn vào xuống ruột già tiêu hóa tác dụng vi khuẩn - Ở trẻ con, số protein chưa tiêu hóa hấp thu theo chế ẩm bào.Vì vâỵ protein kháng thể từ sữa non mẹ hấp thu vào máu tạo miễn dịch thụ động giúp trẻ chống lại tác nhân gây bệnh - Sản phẩm tiêu hóa protein axit amin, hấp thụ từ máu tới gan Ở gan phần axit amin giữ lại tổng hợp thành protein huyết tương albumin, globumin, fribrinogen Phần lớn axit amin chuyển tới tế bào để tổng hợp protein đặc trưng hemoglobin, hoocmon tuyến nội tiết, protein mô cơ, kháng thể enzyme… Một số giải pháp giúp tăng trình hấp thu protein - Cung cấp protein cho thể ngày, vào buổi sáng Hấp thụ protein thường xuyên, qua nhiều bữa nhỏ ngày tốt - Không vượt 30-40 g protein bữa ăn - Việc hấp thụ protein cần vitamin, chất xơ số dưỡng chất khác Vì thế, nên ăn kết hợp trái loại rau củ khác - Hạn chế uống nước trình ăn để tạo điều kiện tốt cho dày hoạt động - Không ăn đạm đồng hồ trước thể dục III Chuyển hóa protein a Chuyển hóa axit amin thể Protein thức ăn sau tiêu hóa hấp thụ vào máu dạng axit amin qua tuần hoàn tĩnh mạch cửa vào gan Sau hấp thu vào thể, axit amin thức ăn với axit amin từ q trình dị hóa protein thể tạo thành “tập hợp trao đổi chất axit amin” Các axit amin chuyển hóa theo hướng sau: + Tạo thành chất đặc biệt có chất protein hoocmon, nucleic acid, enzyme + Những acid amin dùng làm nguồn lượng khử amin để tạo thành keto acid + Được tổng hợp thành protein thể, bao gồm protein huyết tương hemoglobin Ở động vật trưởng thành protein thay với tỷ lệ khác Ở người lớn, 1-2 tổng lượng protein thể thối hóa ngày (chủ yếu từ cơ) tạo axit amin tự do: 75-80% tải sử dụng để tổng hợp protein mới, 20-25% tạo ure b Thoái hóa protein - Mỗi loại protein có tuổi thọ riêng, biểu thị thời gian bán thối hóa (VD: albumin 10 ngày, globulin 20 ngày) Đây chế sinh lí giúp đổi thành phần protein huyết tương - Tùy thuộc vào loại men khử khác mà q trình thối hóa protein cho sản phẩm chuyển hóa trung gian khác Trong có nhiều sản phẩm có lợi song có sản phẩm có hại cho thể Sản phẩm cuối q trình thối hóa protid NH3, NH3 chất gây độc cho thể, hệ thần kinh Vì vậy, thể có chế biến đổi để thải độc, gồm: NH3 + glutamid > glutamin Tái tạo lại ure qua đường ornithine c.Sự cân protid - Là cân lượng protein ăn vào lượng protein q trình thối hóa Protein thể đặc trưng nitrogen nên cân protid gọi cân nitơ • Cân nitơ dương tính: Lượng protein cung cấp nhiều lượng protein thoái biến thể Thường gặp người trưởng thành, giai đoạn hồi phục sau ốm, phụ nữ có thai, • Cân nitơ âm tính Lượng protein cung cấp nhỏ lượng protein thoái biến theo nhu cầu thể Thường gặp người suy nhược, ăn uống, người bệnh lâu ngày, sốt nặng kéo dài, tiểu protein hội chứng thận hư