1. Vai trò của chất dinh dưỡng sinh năng lượng và chất khoáng•Chất dinh dưỡng sinh năng lượng gồm:a. Carbohydrate Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh: Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều có chứa carbohydrate. DNA là cơ sở vật chất của di truyền sinh học có chứa đường ribose là loại pentose.b. Protein Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào: Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất giữa tế bào. Một số proein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác.c. Lipid Cung cấp năng lượng nhiều nhất cho cơ thể Cấu thành các tổ chức: Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol,..hợp thành; tủy não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để tạo ra steroit hormoon.•Chất khoáng Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương2. Vitamin và chất khoáng có phải là hợp chất thiết yếu không3. Sự hiện diện của chất khoáng trong cơ thể, thực phẩm•Calci 90% calci tập trung ở cương và răng dưới dạng muối calci. Phần calci còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng•Phosphor (P) Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người bằng một nửa lượng calci.•Magne (Mg) Định nghĩa vitamin Vai trò của vitamin•Vitamin AVitamin A có trong gan (dầu gan cá), lòng đỏ trứng, bơ hoặc được tăng cường vào thực phẩm như margarin.•Vitamin D Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (D3) và ergocalciferol (D2), cả hai dạng được gọi chung là calciferol. Vai trò:+ Có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác•Vitamin E Vitamin E có dạng dầu sền sệt, màu vàng nhạt, tan trong chất béo hoặc cồn, không tan trong nước Bền với nhiệt độ và acid nhưng kém bền với tia tử ngoại hoặc oxy•Thiamin (Vitamin B1) Các loại thực phẩm chứa vitamin B1:+ Nguồn cung cấp B1: ngũ cốc, từ thịt, cá, gia cầm, từ các sản phẩm rau quả•Vitamin C Vitamin C ổn định trong môi trường acid, nhưng dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, sự có mặt của Fe, Cu
DINH DƯỠNG HỌC Vai trò chất dinh dưỡng sinh lượng chất khoáng Chất dinh dưỡng sinh lượng gồm: a Carbohydrate - Cung cấp lượng cho hoạt động sống - Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh: Tất tổ chức tế bào thần kinh có chứa carbohydrate DNA sở vật chất di truyền sinh học có chứa đường ribose loại pentose - Cần thiết cho oxy hóa bình thường chất béo protein Khi thiếu carbohydrtae oxy hóa chất tiến hành đến - Là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzyme hoocmon - Đóng vai trị bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị độc tố thâm nhập, tham gia vào trình thụ thai trình phục hồi điều hịa phản ứng enzyme - Bảo vệ gan, giải độc gan: Khi glycogen gan dự trữ tương đối đầy đủ, gan có khả giải độc tương đối mạnh chứng độc huyết vài loại loại hóa chất độc ( cồn, thạch tín, ) bị nhiễm loại vi sinh vật gây bệnh gây nên - Chống tạo thể ceton: Lipid oxy hóa thể dựa vào lượng carbohydrate cung cấp Khi carbohydrate cung cấp không đủ, thể bị bệnh (như tiểu đường) tận dụng nguồn carbohydrate, lipid oxy hóa khơng hồn tồn, sinh cetone, chất mang tính acid, tích đọng thể nhiều dẫn đến ngộ độc acid b Protein - Protein thành phần nguyên sinh chất tế bào: Protein thành phần quan trọng nhân tế bào chất tế bào Một số proein đặc hiệu có vai trị quan trọng tham gia chúng vào hoạt động men, nội tố, kháng thể hợp chất khác - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác: Mọi q trình chuyển hóa glucid, lipid, acid nucleic, vitamin chất khoáng cần có xúc tác enzyme mà chất hóa học enzyme protein Các q trình chuyển hóa chất dù phân giải hay tổng hợp cần nguồn lượng lớn, phần lượng đáng kể protein cung cấp - Tham gia vào cân lượng thể - Điều hịa chuyển hóa nước cân kiềm toan thể: Protein đóng vai trị chất đệm, giữ cho pH máu ổn định khả liên kết với H+ OH- Bảo vệ giải độc cho thể: Hệ thống miễn dịch sản xuất kháng thể có chất protein bảo vệ Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể - Là chất kích thích ngon miệng c Lipid - Cung cấp lượng nhiều cho thể - Cấu thành tổ chức: Như màng tế bào lớp mỡ lipoid, glucolipid cholesterol, hợp thành; tủy não mơ thần kinh có chứa lipid glucolipid Cholesterol nguyên liệu cần thiết để tạo steroit hormoon - Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể - Thúc đẩy việc hấp thụ vitamin tan chất béo - Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng dày với thời gian tương đối lâu, ăn thức ăn có hàm lượng lipid cao lâu đói - Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn Chất khoáng - Giữ vai trị quan trọng q trình tạo hình, đặc biệt tổ chức xương - Duy trì cân acid- kiềm thể, trì tính ổn định thành phần dịch thể điều hòa áp lực thẩm thấu - Tham gia vào trình tạo protid - Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết (như iod tuyến giáp trạng) nhiều trình lên men - Tham gia trung hòa acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid - Điều hịa chuyển hóa nước thể Vitamin chất khống có phải hợp chất thiết yếu không - Vitamin hợp chất thiết yếu trừ vitamin D K - Chất khoáng hợp chất hoàn toàn thiết yếu, thể phải lấy từ bên Sự diện chất khoáng thể, thực phẩm Calci - 90% calci tập trung cương dạng muối calci Phần calci lại diện huyết tương mang nhiệm vụ trao đổi chất quan trọng - Nguồn thức ăn có chứa calci tốt sữa chế phẩm sữa Ngoài loại rau xanh đậu loại, đặc biệt đậu nành kẹo mè, hạt dưa rong biển, tôm nõn hàm lượng calci nhiều Phosphor (P) - Có nhiều xương, thể người nửa lượng calci - Phospho thành phần quan trọng mô mềm, protein acid ribonucleic (RNA), DNA lớp mỡ màng tế bào có chứa phosphor - Nguồn phosphor có thức ăn phổ biến Phosphor tồn tổ chức động vật, thực vật chủ yếu kết hợp với lipid, protein để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein phospholipid, Magne (Mg) - Nguồn magne thực phẩm loại ngũ cốc, đậu Sữa, trứng, rau có Mg,cá chứa nhiều Mg Kali (K) - Kali chủ yếu có bên tế bào giữ vai trị quan trọng q trình chuyển hóa - Nguồn kali quan trọng phần ăn hàng ngày khoai Natri (Na) - Là thành phần phổ biến tất quan, tổ chức dịch sinh học thể động vật Trong huyết có 335 mg% natri - Nguồn tự nhiên natri không nhiều, chủ yếu dựa vào muối ăn Các loại khoai, có natri Một số loại rau (carot, cà chua), gạo, thịt có nhiều natri Lòng trắng trứng chứa lượng lớn natri Clorur (Cl) - Trong thể clorur tạo thành muối với hầu hết cation Nguồn clorur thể clorur natri - Nguồn clorur thực phẩm không nhiều, rau clor Lượng clor đậu, ngũ cốc thường cao loại thực phẩm khác Các thực phẩm động vật có nhiều clor Tuy nhiên, nguồn clor thể nhờ vào clor natri ăn vào ngày Sắt (Fe) - Sắt tham gia vào trình tạo máu Tổng lượng sắt thể khoảng 3-5 gr, 57% hemoglobin, 7% myoglobin, 16% men tổ chức, 20% dự trữ gan, lách, tụy, thận - Nguồn sắt từ thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả, Gan, não, lịng đỏ trứng có nhiều sắt Mangan (Mn) - Trong thể mangan có với hàm lượng thấp, hàm lượng mangan cao gan, thận, tụy - Các thực phẩm giàu vitamin C thường có nhiều mangan Iode (I2) - Iode có nhiều muối ăn, thịt , sữa, trứng, cải soong Cá biển loại hải sản có nhiều iode Lượng iode thức ăn thay đổi tùy theo điều kiện địa chất theo loại thực phẩm Fluor (F) - Có nhiều xương Xương có 200- 400 mg/kg trọng lượng, có 240 -500 mg/kg trọng lượng, không 2-3 mg/kg trọng lượng - Lượng flour trung bình thực phẩm từ 0,02- 0,05 mg% Trong sữa có 0,01 mg% fluor, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5- 10 mg% Đồng (Cu) - Có nhiều gan, đậu đỗ ngũ cốc hàm lượng không cao loại thực phẩm khác trứng, gà, sữa, Kẽm (Zn) - Lượng kẽm thể khoảng 2- gr - Kẽm phổ biến rộng rãi tự nhiên, lượng kẽm thực phẩm thực vật dao động từ 1- 10 mg/100 gr trọng lượng tươi Ngũ cốc đậu có nhiều kẽm Với loại sản phẩm động vật lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sị, cà rốt, tiểu mạch,bánh mì chế từ bột thơ, khoai tây, có nhiều kẽm Định nghĩa vitamin - Là hợp chất hữu có trọng lượng phân tử tương đối nhỏ - Có thể với số lượng Đa số vitamin thiết yếu - Tham gia cấu trúc nhiều enzyme - Không sinh lượng (tham gia vào q trình giải phóng lượng chất dinh dưỡng sinh lượng) Vai trò vitamin Vitamin A - Trong thể người động vật, vitamin A tồn sống dạng hoạt động: aldehyde (retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng este (retinyl) - Ở thực vật, khơng có vitamin A, có carotenoid- tiển chất vitamin A Phần lớn loại carotenoid tìm thấy là: - carotenoid, - carotenoid, crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin - Vitamin A có gan (dầu gan cá), lịng đỏ trứng, bơ tăng cường vào thực phẩm margarin Trong loại rau quả: mơ, củ cải, cà rốt, cà chua, cần tây, bí đỏ, ớt, nhiều loại chín, hạt ngơ vàng, khoai lang, chứa nhiều vitamin A - Vitamin A không ổn định (bị phá hủy) có mặt ánh sáng, acid tác nhân oxi hóa - Vai trị: + Có vai trị quan trọng chức phận thị giác + Duy trì tình trạng bình thường biểu mơ + Tác dụng kháng nhiễm trùng + Có vai trị quan trọng trình tăng trưởng (tham gia vào việc sản xuất collagen) Vitamin D - Vitamin D tồn dạng cholecalciferol (D3) ergocalciferol (D2), hai dạng gọi chung calciferol - Vitamin D chủ yếu gặp thưc phẩm động vật: dầu cá, bơ, lòng đỏ trứng, sữa, gan động vật; loại thực vật loại rau xanh, chín - Trong thể người, provitamin D3 (7- dehydrocholesterol) có da lớp chuyển thành vitamin D3 nhờ chiếu ánh nắng mặt trời Vitamin D tập trung nhiều gan huyết tương - Vai trị: Có vai trị quan trọng hấp thụ canxi, phosphor + VTM D tăng cường hấp thụ Ca ruột non + Điều tiết tỷ lệ Ca/P máu + Tăng cường tích lũy Ca, P vào xương Có vai trị quan trọng mô chức + Tập trung Ca vào tuyến vú thải tiết sữa + Vận chuyển Ca qua thai vào thai + Giúp trình triển tế bào da + Giúp cho hoạt động Dạng hoạt động VTM có tác động đến xương, thận ruột Vitamin E - Vitamin E có dạng dầu sền sệt, màu vàng nhạt, tan chất béo cồn, không tan nước - Bền với nhiệt độ acid bền với tia tử ngoại oxy - Các thực phẩm giàu vitamin E: nhiều hạt nảy mầm, trứng, sữa, bơ, fomai (đậu xanh tươi 3-6 mg%, đậu khô 5-6 mg%, cà rốt 1,5 mg%, salade mg%, ngơ hạt 10 mg%, mầm ngơ 15-25 mg%, lúa mì 6,5-7,5 mg%, đậu phộng mg%) - Vai trò: + Tác dụng chống oxy hóa + Duy trì tính hồn chỉnh hồng cầu + Điều tiết tổng hợp nên số chất thể + Vitamin E ức chế oxy hóa chất khơng phải hemoglobin + Tăng khả miễn dịch cách bảo vệ tế bào khỏi bị tổn thương + Tăng khả sinh sản Vitamin K Hàm lượng vitamin K số loại thực phẩm theo mg% sau: cà rốt 0,1; đậu nành 0,2, cà chua 0,4, khoai 0,12 ngô 0,04, khoai tây 0,08, sữa 0,002, thịt bị 0,1, - Vitamin K có nhiều thực phẩm nguông gốc động vật - Vitamin K thường gặp tự nhiên dạng vitamin K1 K2 Vitamin K1 phần xanh tạo thành thường liên kết với chlorophyll, vitamin K2 vi khuẩn tạo thành Vitamin K1 K2 khơng hịa tan nước, dễ tan chất béo dung môi chúng, nhạy cảm với ánh sáng, kiềm nhiệt - Vitamin K cần thiết cho tế bào sống Vì vậy, có mặt hầu hết thể, từ vi khuẩn động vật - Để hấp thu vitamin K cần phải có acid mật Khi rối loạn dẫn mật vào tá tràng, hấp thu vitamin bị rối loạn dẫn đến tượng thiếu vitamin K Thiamin (Vitamin B1) - Các loại thực phẩm chứa vitamin B1: + Nguồn cung cấp B1: ngũ cốc, từ thịt, cá, gia cầm, từ sản phẩm rau + Trong thịt (thịt lợn nạc có B1 nhiều nhất), hạt đậu rau + VTM B1 bị nhiều nấu thời gian dài nước môi trường kiềm, tác dụng học (xay xát) + Nấm men, men bia, men bánh mì mầm ngũ cốc khơ có chứa nhiều thiamin - Vai trị: + Giữ vai trị quan trọng chuyển hóa acid pyruvic + Tham gia vào chức hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ tim mạch Vitamin B2 - Vitamin B2 có rộng rãi tự nhiên Trong loại hạt có ít, khoai tây loại nghèo vitamin B2 Trái lại, cà chua loại rau có tương đối nhiều Các loại men chứa nhiều vitamin B2 nhất: men bsnhd mì, men bia Các loại đậu đậu nành 0,3 mg% Các loại thực phẩm động vật, có nhiều phủ tạng: gan, tim Thịt nguồn B2 tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, cá nghèo vitamin B2 - Vitamin B2 tương đối bền vững nhiệt độ đun nóng bình thường bị phá hủy Vitamin B2 bị nhiều ảnh hưởng ánh sáng, tia tử ngoại đun nấu nồi kín - Tham gia thành phần cấu tạo flavoproteid hoạt động enzyme Vitamin B2 cần thiết cho chuyển hóa protein ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt Vitamin B6 - Vitamin B6 có tự nhiên thường dạng phức hợp với protid: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt - Các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy vitamin B6 - Vitamin B6 cần cho tổng hợp porfirin tham gia vào chuyển hóa lipid cụ thể q trình chuyển hóa acid linoleic thành acicd archidonic iatmin V6 cóa tác dụng làm giảm lượng cholesterol huyết có khả ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Viatmin B12 - Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai, ốc, cám gia cầm trứng loại, hàm lượng gan phong phú, hàm lượng sữa tương đối thấp Trong thức ăn từ thực vật hạt cốc, rau xanh, hoa không chứa vitamin B12 Các chế phẩm từ đậu lên men có hàm lượng vitamin B12 cao - Vai trò vitamin B12: + Sinh tổng hợp purin: giữ vai trò quan trọng cấu tạo tổng hợp acid nucleic + Tổng hợp vận chuyển nhóm methyl: tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân như: -carbon glycin -carbon serine + Ảnh hưởng tới chuyển hóa lipid glucid: kích thích hoạt tính coenzyme A tham gia vào q trình chuyển hóa glucid thành lipid Vitamin C - Vitamin C ổn định môi trường acid, dễ bị phá hủy trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, có mặt Fe, Cu - Vitamin C diện nhều phận thể - Thực phẩm có chứa vitamin C: Thức ăn có nguồn gốc thực vật citrus, rau tươi, chín, khoai tây, Các thức ăn từ nguồn gốc động vật có lượng vitamin C khơng đáng kể - Vai trị: + VTM C coi chất vận chuyển hydro phản ứng oxi hóa khử + Kích thích phát triển trẻ em, tăng sức đề kháng thể + Duy trì mơ liên kết + Có vai trị hệ thống trao đổi chất, gồm hydro hóa prolin thành hydroxyprolin, gian đoạn quan trọng trog tổng hợp collagen + Ảnh hưởng đến tạo thành hemoglobin, hấp thụ sắt từ ruột sử dụng sắt mô gan Tài liệu tham khảo: Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình dinh dưỡng người”, Trường Đại học Cần Thơ ... thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác: Mọi q trình chuyển hóa glucid, lipid, acid nucleic, vitamin chất khống cần có xúc tác enzyme mà chất hóa học enzyme protein Các q trình chuyển... lượng Đa số vitamin thiết yếu - Tham gia cấu trúc nhiều enzyme - Không sinh lượng (tham gia vào q trình giải phóng lượng chất dinh dưỡng sinh lượng) Vai trò vitamin Vitamin A - Trong thể người... ruột sử dụng sắt mô gan Tài liệu tham khảo: Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình dinh dưỡng người”, Trường Đại học Cần Thơ