1. Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật thực phẩma. Lây nhiễm từ tự nhiên Từ động vật: Trên da và đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do đó chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác thải, thức ăn, nước,..Thịt từ những con vật mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnhb. Nhiễm vi sinh vật từ quá trình chế biến c. Lây nhiễm vi sinh vật do môi trường lây truyền 2. Salmonella Vi khuẩn gram âm, hô hấp tùy ý. Di động, không tạo bào tử, lên men glucose và mannitol sinh acid, không lên men saccharose và lactose3. Vibrio cholera Là vi sinh vật bản địa nước mặn, cần có NaCl trong môi trường để phát triển V. cholerae sinh cholarae toxin (hoạt tính mạnh) Biện pháp phòng ngừa: xử lý vệ sinh nguồn nước, ăn thức ăn biển được nấu đủ chín. 4. Staphylococcus aureus Hình cầu, gram dươngVi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý Phòng ngừa: giữ gìn vệ sinh khi chế biến thức ăn dễ bị hư hỏng và giữ lạnh dưới 670C. 5. Clostridium Hiện diện trong đất, nước, đường tiêu hóa của động vật, thủy sản C.botulinum Đặc điểm của vi khuẩn C.botulinum là trực khuẩn gram dương sinh nội bào tử kháng nhiệt, kỵ khí bắt buộc, sinh trưởng mạnh ở khoảng 2037oC, chịu lạnh tốt C.perfringens Trực khuẩn gram dương tạo nội bào tử Nguồn gây bệnh là thịt và gia cầm. Thịt và gia cầm sống thường chứa các bào tử của C.perfringenes và có thể sống sót khi nấu 6. Độc tố nấm mốc (mycotoxin) Độc tố nấm thường có trong các loại nông sản thực phẩm, thức ăn công nghiệp, trứng sữa của động vật. Việc bảo quản nông sản không tốt, độ ẩm môi trường bảo quản cao dễ dẫn đến tình trạng sinh độc tố nấm mốc7. E. coli Thường thấy ở phần sau của ruột (ruột già) của động vật máu nóng và con người, ít khi tìm thấy trong dạ dày. Vi khuẩn theo phân ra ngoài môi trường tự nhiên, do đó thường thấy trong đất, nước, không khí8. Listeria monocytogenes Là trực khuẩn gram dương, ngắn, tùy ý, di động bằng chu mao (ở 25oC, nhưng thường không di động ở 37oC). Nhạy với nhiệt, phát triển được trên biên độ rộng 042oC, tối ưu trong khoảng 3035oC. Dưới 50C vi khuẩn phát triển cực kỳ chậm. Phòng ngừa: + Tránh động vật và sản phẩm động vật bị nhiễm. + Nấu chín hoàn toàn và bảo quản lạnh hợp lý.9. Hệ vi sinh vật trên cá và các sản phẩm từ cá Hệ vi sinh vật trên cá Nguồn gốc vi sinh vật:+ Hệ vi sinh vật của cá chủ yếu gồm các vi sinh vật tự nhiên của cá mà thành phần và số lượng của chúng thường phụ thuộc vào môi xung quanh cá sống (nước, bùn trong sông ngoài, ao hồ, biển,..) Hệ vi sinh vật trên một số sản phẩm từ cáa. Hệ vi sinh vật trên cá bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấpb. Hệ vi sinh vật trên cá khô c. Hệ vi sinh vật trên cá ướp muối 10. Nguyên lý bảo quản thực phẩm Ngăn ngừa, loại bỏ tạp nhiễm vi sinh vật Ức chế vi sinh vật: dùng nhiệt độ thấp, bao gói, muối chua, làm khô Tiêu diệt vi sinh vật : dung nhiệt độ cao, bức xa, dùng hóa chất diệt khuẩn11. Nuôi cấy liên tục Hệ thống nuôi cấy liên tục: Nếu nuôi cấy vi sinh vật trong một hệ thống hở, trong quá trình nuôi cấy thường xuyên bổ sung chất dinh dưỡng và thải lạo các chất cặn bã thì có thể làm cho môi trường luôn giữ ở trạng thái ổn định Ưu điểm:+ Sản xuất công nghiệp Nhược điểm:+ Cần có thiết bị Sản phẩm thu nhận Sản phẩm trao đổi chất bậc 2: Dùng để sản xuất cồn, sản xuất axit lactic.
VI SINH THỰC PHẨM Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm a Lây nhiễm từ tự nhiên - Từ động vật: Trên da đường tiêu hóa gia súc, thủy sản ln ln có sẵn vi sinh vật, chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác thải, thức ăn, nước, Thịt từ vật mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh - Từ đất: đất chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, vi sinh vật từ đất nhiễm vào động vật, rau, quả, hạt Vi sinh vật từ đất, nước, khơng khí nhiễm vào thực phẩm - Từ nước: Nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng có vi sinh vật từ đất, nước thải - Từ khơng khí: VSV bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào khơng khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm b Nhiễm vi sinh vật từ trình chế biến - Thực phẩm tươi sống thu hoạch tốt, giết mổ, sơ chế thường có vi sinh vật Khi giết mổ sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật c Lây nhiễm vi sinh vật môi trường lây truyền Ruồi nhặng, côn trùng thân mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh đậu vào thực phẩm Salmonella - Vi khuẩn gram âm, hô hấp tùy ý Di động, không tạo bào tử, lên men glucose mannitol sinh acid, không lên men saccharose lactose - Không sinh indol, không phân giải ure, khơng có khả tách nhóm amine từ tryptophane, hầu hết chủng H2S - Nguồn gốc gây nhiễm phân người động vật, nhiễm trực tiếp hay gián tiếp - Các loại thực phẩm có nguy cao: thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng sản phẩm từ trứng, thủy sản - Gây ngộ độc thực phẩm, triệu chứng tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn - Thời gian ủ bệnh từ 12-36 giờ, kéo dài 2-7 ngày - Gây sốt thương hàn người - Salmonella loại vi khuẩn nguy hiểm Chỉ tiêu thực phẩm (không phép phát thực phẩm) - Biện pháp phòng ngừa: + Nấu đủ chín loại thực phẩm có nguồn gốc từ động để giết chết tế bào vi khuẩn Salmonella + Nhiệt độ lạnh bảo quản thực phẩm thích hợp khơng cho Salmonella nhân lên số lượng cao + Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm vi khuẩn ruồi nhặng động vật khác nhiễm Salmonella + Kiểm tra định kỳ mẫu thực phẩm + Kiểm tra định kỳ nhà máy chế biến thực phẩm + Thực hành vệ sinh vệ sinh cá nhân tốt Vibrio cholera - Là vi sinh vật địa nước mặn, cần có NaCl môi trường để phát triển - V cholerae sinh cholarae- toxin (hoạt tính mạnh) - Độc tố hemolysine - Gram âm, hình que hai đầu khơng tạo thành hình dấu phẩy - Kỵ khí tùy ý, di động - Chịu muối tối đa 3% - Oxidase catalase (+), lên men glucose không sinh hơi, không sinh H 2S - Trong tự nhiên tìm thấy nguồn nước, diện nhiều loài cá biển động vật có vỏ - Thực phẩm dễ nhiễm: nước uống, nước trái cây, sữa loại thủy sản tươi sống - Biểu ngộ độc: đau thắt vùng bụng, tiêu chảy, buồn nôn nôn mửa, viêm nhiễm đường ruột Nhiễm trùng máu - Thời gian biểu bệnh: 2-96 - Biện pháp phòng ngừa: xử lý vệ sinh nguồn nước, ăn thức ăn biển nấu đủ chín Staphylococcus aureus - Hình cầu, gram dương -Vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý - Nhiệt độ tối thích sinh trưởng 370C, chịu nhiệt độ tới 700C, phát triển tốt pH 6-7 - Thử nghiệm coagulase (+), có khả lên men sinh acid từ mannitol, sucrose - Có khả làm tan máu mơi trường thạch máu - Phân bố khắp nơi, chủ yếu da, màng nhầy người động vật máu nóng - Sinh độc tố enterotoxin bền nhiệt (đun sôi 30 phút không bị phá hủy) Dưới 100C vi khuẩn không sinh độc tố - Các loại thực phẩm dễ nhiễm: loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp, jambon, kem tổng hợp, nước súp - Nhiễm qua tiếp xúc với người thao tác trình chế biến, thức ăn giữ vài mà không bảo quản lạnh thích hợp - Triệu chứng nhiễm độc: tiêu chảy, nơn mửa sau 4-6 tiêu thụ thực phẩm nhiễm, kéo dài 6-8 - Phịng ngừa: giữ gìn vệ sinh chế biến thức ăn dễ bị hư hỏng giữ lạnh 6-70C Thực phẩm không nên để nhiệt độ phòng vài trước sử dụng Clostridium - Hiện diện đất, nước, đường tiêu hóa động vật, thủy sản - Hình que, kỵ khí, sinh bào tử - Gây ngộ độc thực phẩm: C.botulinum, C perfrigens - C.botulinum: sinh độc tố botulin gây ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh - C perfringens: gây hoại tử vết thương, ngộ độc * C.botulinum - Đặc điểm vi khuẩn C.botulinum trực khuẩn gram dương sinh nội bào tử kháng nhiệt, kỵ khí bắt buộc, sinh trưởng mạnh khoảng 20-37oC, chịu lạnh tốt Nhạy cảm với môi trường acid, với pH 4,5 khơng phát triển Trong mơi trường có 6-8% NaCl kìm hãm vi khuẩn phát triển, kìm hãm sinh độc tố, không phá hủy độc tố tạo thành thực phẩm - Các tế bào sinh dưỡng chết 80oC sau 30 phút, bào tử lại bền nhiệt độ cao: 100oC bào tử chết sau vài giờ, 120oC chết sau vài phút Ở điều kiện lạnh, bào tử giữ nguyên khả nảy mầm thời gian dài Vì xử lý nhiệt chưa đủ để bất hoạt bào tử, gặp điều kiện thuận lợi (độ ẩm, nhiệt độ, kỵ khí) bào tử nảy mầm phát triển thành tế bào - C.botulinum có nhiều bùn ao, hồ, phân chuồng, ruột cá động vật máu nóng, thịt rau Đây vi khuẩn kỵ khí bắt buộc nên C.botulinum sinh trưởng miếng thịt lớn, bên đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng, * C.perfringens - Trực khuẩn gram dương tạo nội bào tử - Nguồn gây bệnh thịt gia cầm Thịt gia cầm sống thường chứa bào tử C.perfringenes sống sót nấu Nếu thịt, gia cầm nấu chín để 43-47 oC giờ, bào tử nảy mầm nhân lên thực phẩm Khi ăn phải thức ăn này, vi khuẩn nhân lên với số lượng lớn ruột non, sau chuyển thành bào tử - Trong trình chuyển thành bào tử, vi khuẩn tạo nội độc tố gây đau quặng bụng, tiêu chảy, nôn mửa Triệu chứng bắt đầu 8-24 sau ăn thực phẩm kéo dài khoảng 12-18 - Phòng ngừa: Thịt nên nấu ăn liền, hay nấu để lại, nên làm lạnh nhanh sau hâm nóng lại trước ăn Độc tố nấm mốc (mycotoxin) - Độc tố nấm thường có loại nông sản thực phẩm, thức ăn công nghiệp, trứng sữa động vật Việc bảo quản nông sản không tốt, độ ẩm môi trường bảo quản cao dễ dẫn đến tình trạng sinh độc tố nấm mốc + Do người ăn phải ngũ cốc có nhiều nấm hay người động vật tiêu thụ sản phẩm bị nhiễm nấm mốc sinh độc tố - Độc tố nấm có khả chịu nhiệt độ cao - Triệu chứng sau vài ăn phải thức ăn có độc tố người nóng, đau họng miệng - Độc tố mycotoxin nấm mốc sinh đa dạng phức tạp cấu trúc bệnh lý Thông thường nhiễm mycotoxin gan, thận bị tổn thương thêm túi mật, nặng tác động đến hệ tuần hoàn, hệ thần kinh - Biện pháp phịng ngừa: sấy khơ nhanh ngũ cốc sau thu hoạch E coli - Thường thấy phần sau ruột (ruột già) động vật máu nóng người, tìm thấy dày Vi khuẩn theo phân ngồi mơi trường tự nhiên, thường thấy đất, nước, khơng khí - Đặc điểm vi khuẩn: E coli thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn gram âm, dài hay ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy Một số di dộng, số lại bất động Một số có nang Vi khuẩn không sinh bào tử Nhiệt độ sinh trưởng từ 15- 240, thích hợp 37oC - Tiêu diệt 550C vòng hay 600C vòng 15 hay 30 phút - E coli có sẵn ruột, gây bệnh thể suy yếu sức đề kháng thể - Ngộ độc thực phẩm E.coli, thường ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm kém, ăn rau sống khơng rửa sạch, cá, thịt chưa nấu chín, sữa tươi, nước trái chưa tiệt trùng - Thường gây cho bệnh nhân sốt nhẹ, tiêu chảy, có máu theo phân - Biện pháp phịng ngừa: uống nước sôi hay xử lý, tránh ăn rau sống Listeria monocytogenes - Là trực khuẩn gram dương, ngắn, tùy ý, di động chu mao (ở 25oC, thường không di động 37oC) Nhạy với nhiệt, phát triển biên độ rộng 0-42oC, tối ưu khoảng 30-35oC Dưới 50C vi khuẩn phát triển chậm - Phân phối rộng rãi đất, nước, chất thải, thực vật, phân người động vật - Quá trình nhiễm tạp trộn lẫn thực phẩm chín thực phẩm sống nguyên nhân dễ lây lan - Thực phẩm dễ nhiễm: thịt pate, sữa, phomat mềm, kem, thực phẩm chế biến ăn liền loại thịt lên men, hun khói nhẹ sản phẩm cá hải sản chế biến khác - Gây bệnh: triệu chứng nhẹ tiêu chảy, sốt nhẹ buồn nôn, nơn, đau cơ; nặng đau đầu, cổ gượng, chống váng, thăng bằng, co giật Triệu chứng thường xuất vài ngày sau ăn thực phẩm bị nhiễm Ở người lớn, dạng bệnh viêm màng não phổ biến Bệnh có khuynh hướng xảy trẻ sơ sinh người lớn có hệ thống miễn dịch suy yếu phụ nữ mang thai - Phòng ngừa: + Tránh động vật sản phẩm động vật bị nhiễm + Nấu chín hồn tồn bảo quản lạnh hợp lý + Sử dụng sản phẩm sữa tiệt trùng + Không bảo quản thực phẩm tủ lạnh lâu, giữ tủ lạnh bên (do vi khuẩn phát triển từ từ nhiệt độ tủ lạnh) + Tránh sử dụng phân chưa xử lý để bón rau + Rau sống phải rửa thật trước ăn + Chẩn đoán điều trị sớm phụ nữ mang thai Hệ vi sinh vật cá sản phẩm từ cá * Hệ vi sinh vật cá - Nguồn gốc vi sinh vật: + Hệ vi sinh vật cá chủ yếu gồm vi sinh vật tự nhiên cá mà thành phần số lượng chúng thường phụ thuộc vào môi xung quanh cá sống (nước, bùn sơng ngồi, ao hồ, biển, ) + Các vi sinh vật nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, từ khơng khí, Sau đánh bắt, thành phần, số lượng vi sinh vật thay đổi tạp nhiễm phát triển trình vận chuyển, chế biến bảo quản - Sự phân bố vi sinh vật, hệ vi sinh vật + Vi sinh vật da: Trên bề mặt cá thường có lớp chất nhầy chứa lượng lớn chất protein Lớp nhầy môi trường dinh dưỡng tốt vi sinh vật + Trong thịt khơng có vi sinh vật Trong thịt cá tươi thường khơng có vi khuẩn Trường hợp cá bệnh, thể có tác nhân gây bệnh, hay cá sau chết vi khuẩn xâm nhập vào từ da bên ngồi, từ ruột, mang + Trong nội tạng có vi sinh vật hơ hấp tùy tiện, yếm khí Hệ vi sinh vật tương đối đa dạng nguồn gây thối rữa sau cá chết Vi sinh vật xâm nhập vào từ trước, từ bùn với loại thức ăn, + Trong mang cá có nhiều vi sinh vật hiếu khí Sau cá chết, vi sinh vật phát triển mạnh - Các vi khuẩn thường gặp: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, E coli, nấm mốc (Aspergillus, Mucor, Penicillium), vi khuẩn lactic - Dạng hư hỏng chính: q trình thối rửa protein - Để ngăn chặn trình ươn thối cá người ta dùng nhiều biện pháp bảo quản nhue đông lạnh, sấy khô, ướp muối, * Hệ vi sinh vật số sản phẩm từ cá a Hệ vi sinh vật cá bảo quản lạnh nhiệt độ thấp - Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi sinh vật Hoạt động sống vi sinh vật điều khiển phản ứng sinh hóa Tốc độ phản ứng sinh hóa phụ thuộc vào hoạt động enzyme mà hoạt động enzyme phụ thuộc vào tác động nhiệt độ môi trường Nhiệt độ thấp làm ức chế trình enzyme, giảm tốc độ phản ứng enzyme nên giảm tốc độ phản ứng sinh hóa Nhiệt độ thấp cịn làm protein biến tính thuận nghịch, bất hoạt vận chuyển qua màng tế bào Nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng trình hình thành tiêu tốn lượng ATP - VSV thường gặp: vi khuẩn ưa lạnh b Hệ vi sinh vật cá khô - Độ ẩm môi trường thấp ức chế vi sinh vật Màng sinh chất có tính thẩm thấu chọn lọc Nếu vi sinh vật đưa vào mơi trường có độ ẩm q thấp khơng hấp thu nước tự cho trình trao đổi chất nội bào, sinh trưởng phát triển bị ức chế - VSV thường gặp: nấm mốc, bào tử vi khuẩn c Hệ vi sinh vật cá ướp muối - Áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật Nhờ áp suất thẩm thấu cao nước muối làm cho tế bào vi sinh vật nước dẫn đến tượng co nguyên sinh Trong trạng thái trình dinh dưỡng khơng thể thực được, tế bào khơng đảm nhiệm chức bình thường phát triển sinh vật bị ngừng lại - VSV thường gặp: Sarcina, vi khuẩn bào tử, Vibrio 10 Nguyên lý bảo quản thực phẩm - Ngăn ngừa, loại bỏ tạp nhiễm vi sinh vật + Ngăn ngừa: nguồn gốc lây nhiễm đâu ngăn chặn + Loại bỏ tạp nhiễm: phận có nguy lây nhiễm cao tách riêng (nội tạng tách riêng, rau bỏ rễ), rửa chlorin - Ức chế vi sinh vật + Dùng nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi sinh vật Hoạt động sống vi sinh vật điều khiển phản ứng sinh hóa Tốc độ phản ứng sinh hóa phụ thuộc vào hoạt động enzyme mà hoạt động enzyme phụ thuộc vào tác động nhiệt độ môi trường Nhiệt độ thấp làm ức chế trình enzyme, giảm tốc độ phản ứng enzyme nên giảm tốc độ phản ứng sinh hóa Nhiệt độ thấp cịn làm protein biến tính thuận nghịch, bất hoạt vận chuyển qua màng tế bào Nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng trình hình thành tiêu tốn lượng ATP + Bao gói: ngăn cách khơng để thực phẩm tiếp xúc với bụi bẩn, nước hay khơng khí nhiễm + Làm khô: Độ ẩm môi trường thấp ức chế vi sinh vật Màng sinh chất có tính thẩm thấu chọn lọc Nếu vi sinh vật đưa vào môi trường có độ ẩm q thấp khơng hấp thu nước tự cho trình trao đổi chất nội bào, sinh trưởng phát triển bị ức chế + Muối chua: Độ pH ảnh hưởng đến sinh trưởng vi sinh vật tính thấm qua màng, hoạt động chuyển hóa vật chất, hoạt tính enzyme pH thấp làm biến tính enzyme, hoạt tính enzyme vi sinh vật pH môi trường thay đổi làm thay đổi khả tích điện protein, enzyme màng tế bào, ảnh hưởng trình vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng tế bào, làm ức chế trình trao đổi chất - Tiêu diệt vi sinh vật + Dùng nhiệt độ cao: nhiệt độ cao, protein biến tính khơng thuận nghịch,cấu trúc màng tế bào bị phá hủy, phản ứng sinh hóa khơng xảy ra, tác động đến q trình chuyển hóa vi sinh vật + Bức xạ : Tia cực tím xạ khơng ion hóa, cường độ đủ mạnh thời gian chiếu đủ có tính giết khuẩn, khả đâm xuyên kém, kiểm soát vi sinh vật bề mặt Tại bước sóng 260 nm, tia cực tím làm tổn thương ADN, hình thành dimer pyrimidine làm rối loạn cấu trúc ADN, ảnh hưởng đến việc nhân lên chép, vi sinh vật thực chức tế bào quan trọng Bức xạ có ion hóa, khả xuyên thấu cao, giết chết vi sinh vật cách phá hủy acid nucleic phá hoại ADN chúng, khiến vi sinh vật thực chức tế bào quan trọng + Dùng hóa chất diệt khuẩn: tác nhân oxy hóa mạnh phản ứng với enzyme protein, chất béo hay phân tử tế bào khác để phá vỡ chức tế bào 11 Nuôi cấy liên tục - Hệ thống nuôi cấy liên tục: Nếu nuôi cấy vi sinh vật hệ thống hở, q trình ni cấy thường xuyên bổ sung chất dinh dưỡng thải lạo chất cặn bã làm cho mơi trường giữ trạng thái ổn định - Ưu điểm: + Sản xuất công nghiệp + Hiệu suất cao + Chất lượng sản phẩm ổn định - Nhược điểm: + Cần có thiết bị + Giám sát dịng vào dịng + Khó vệ sinh mặt vi sinh vật * Sản phẩm thu nhận - Sản phẩm trao đổi chất bậc 2: Dùng để sản xuất cồn, sản xuất axit lactic - Thu sinh khối vi sinh vật (không quan tâm đến sống chết) Muốn đạt sinh khối lớn nhất, lấy cuối giai đoạn - Thu nhận chủng giống vi sinh (phải sống) Thu chủng giống cuối giai đoạn - Sản phẩm trao đổi chất bậc 1: enzyme , axit amin Tài liệu tham khảo Nguyễn Minh Trí, Bài giảng vi sinh thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Thanh Hải, Bài giảng vi sinh thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang ... vi sinh vật cá sản phẩm từ cá * Hệ vi sinh vật cá - Nguồn gốc vi sinh vật: + Hệ vi sinh vật cá chủ yếu gồm vi sinh vật tự nhiên cá mà thành phần số lượng chúng thường phụ thuộc vào môi xung quanh... vi sinh vật, hệ vi sinh vật + Vi sinh vật da: Trên bề mặt cá thường có lớp chất nhầy chứa lượng lớn chất protein Lớp nhầy môi trường dinh dưỡng tốt vi sinh vật + Trong thịt khơng có vi sinh vật. .. muối, * Hệ vi sinh vật số sản phẩm từ cá a Hệ vi sinh vật cá bảo quản lạnh nhiệt độ thấp - Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi sinh vật Hoạt động sống vi sinh vật điều khiển phản ứng sinh hóa Tốc