Bảng mối nguy môn Vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng mối nguy môn vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các mối nguy hóa học, sinh học, vật lý. Bảng chứa đầy đủ các nội dung về các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý đáp ứng hoafvn thành các bài tập về nhà, bài thi cho môn vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường đại học

Tên Mối nguy Đặc điểm Thực phẩm Bệnh, triệu chứng bệnh Biện pháp phòng ngừa Biện pháp khắc phục Ch ết Ghi Ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật Salmonella - Trực khuẩn Gram (-), khơng có nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện - Phát triển vùng 545oC, nhiệt độ tối ưu 37oC - Vùng pH 6-9, pH tối ưu 7,6 - Khả chịu nhiệt vi khuẩn tương đối kém: Chịu 1h 50oC, 15 phút nhiệt độ 70oC, phút - Phủ tạng động vật - Thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan buồng trứng - Thịt xay, thịt bằm - Buồn nôn/nôn - Nhức đầu, choáng váng - Đau bụng - Mất nước - Tăng nhiệt độ (sốt) - Rửa tay thật xà phòng nước ấm - Thanh trùng thực phẩm phương pháp Pasteur - Đun sôi kỹ thức ăn trước ăn - Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nguyên liệu Staphylococcus - Gram (+), không di chuyển, khơng có nha bào - Phát triển chậm 4-6oC, Phát triển yếu 12-15oC, phát triển nhanh 20-22oC, phát triển nhanh 2535oC - Tụ cầu khuẩn tương đối bền vững với nồng độ đường cao - Tụ cầu khuẩn bền vững với nhiệt độc tố chịu nhiệt độ cao - Sữa tươi (14,6%) - Váng sữa kem (6,8%) - Thực phẩm đóng hộp Chóng mặt, buồn nơn, , sau nơn mửa dội, đau quặn bụng tiêu chảy, đau đầu, mặt đập nhanh, nhiệt độ thể bình thường sốt nhẹ (do nước) Clostridium botulinum - Gram (+), có nha bào -Trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối - Phát triển nhanh nhiệt độ 26-28oC - Vi khuẩn có sức chịu đựng với nhiệt độ cao kém, bào tử - Đồ hộp, thức ăn có khối lượng lớn - Xúc xích, thịt xơng khói, dồi - Liệt mắt, liệt mắt, liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( tiếng, phản xạ nuốt) - Liệt dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đơi tiểu tiện khó khăn - Giữ vệ sinh, rửa tay xà phòng - Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao 60oC - Khi bảo quản thực phẩm đảm bảo nhiệt độ 4oC - Những người có bệnh mũi, họng, viêm đường hô hấp không tiếp với thực phẩm - Phải có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khỏe, phịng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đừng hô hấp bệnh miệng - Sử dụng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, đảm bảo theo quy định vệ sinh quy trình sản xuất - Thành phẩm phải để - Rửa dày, gây nôn - Truyền nước sử dụng thuốc trợ tim cần thiết - Ủ ấm, nằm yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt - Rửa dày, ruột - sử dụng huyết kháng độc tố X Người bị ngộ độc nhiễm Salmonella có điều kiện đây: - Thức ăn bị nhiễm lượng đủ lớn vi khuẩn Salmonella - Vi khuẩn Salmonella vào thể phải phóng lượng độc tố đủ lớn X - Muốn khử độc tố tụ cầu khuẩn, cần phải đun sơi thức ăn -Khi bị ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn, thời gian ủ bệnh khoảng - Các tụ cầu khuẩn thiếu sắc tố dễ dàng bị tiêu diệt hệ thống miễn dịch thể ký chủ X - Đối với đồ hộp bị phồng thường dễ gây ngộ độc nguy hiểm chúng bền vững với nhiệt độ cao - Tiết độc tố mạnh - Mạch tăng nhanh nhiệt độ bình thường nơi thống, sạch, tránh nhiệt độ độ ẩm cao - Sản xuất đồ hộp: Phải chấp hành chế độ khử khuẩn cách nghiêm ngặt Thịt gia súc, gia cầm gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt hầm chứa - Nước bẩn - Thịt nấu chưa chín - Nước trái chưa qua trùng - mát - Đau dày tiêu chảy - Phát bệnh sau ăn 822 Đảm bảo độ lạnh giữ thực phẩm chế biến - Đau bụng dội, tiêu chảy sau tiêu chảy máu - nơn mửa, không sốt sốt nhẹ - Gây nhiễm khuẩn đường tiểu dẫn đến tiểu lắt nhắt, tiểu đau, máu có mủ - Trường hợp thể yếu, sức đề kháng giảm, E coli vào máu gây nhiễm khuẩn máu - E coli gây viêm màng não - Rửa tay bàng xà phòng, vệ sinh nơi tiếp xúc với thực phẩm - Nấu chín thực phẩm - uống sữa, nước trái qua trùng, tiệt trùng Chóng mặt, buồn nơn/ nơn mửa dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, sốt nhẹ (mất nước) - Phát bệnh sau 18-22 Tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, nước nhanh chóng - Giữ vệ sinh, rửa tay xà phòng - Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao 60oC - Khi bảo quản thực phẩm đảm bảo nhiệt độ lạnh 4oC Clostridium perfringens ? - Gram (+), có nha bào, kỵ khí - Có độc tính sức chịu đựng nhiệt nha bào cao Escherichia coli (E.coli) ? - Gram (-), khơng có nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện - Phát triển mạnh môi trường Mac Conkey, EMB - Phát triển vùng nhiệt độ 5-50oC, nhiệt độ tối ưu 37oC, pH thích hợp 7,4 - Một số độc tố bền với nhiệt Bacillus cereus ? - Gram (+), có nha bào, hơ hấp tùy tiện - Chịu nhiệt độ đun nấu thức ăn - Phát triển tốt pH 4,29,3, nhiệt độ 5-46oC Có ngũ cốc, sữa, sản phẩm chế biến, loại gia vị Vibrio cholerae - Gram (-) - Thuộc lớp gamma ngành proteobacteria - Nước bẩn - Thực phẩm bị nhiễm trùng - Tuyệt đối không ăn: Rau sống, hải sản tươi sống, tiết canh, uống nước đá… - Trái phải ngâm nước muối, gọt X Hiện có nhóm E coli khác nhau: Enteroaggregative, Enterohemorrhagic, enteroinrasire, enteropathogenic, enterotoxygenic Vibrio pẩhaemolyticus Shigella Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes vỏ trước ăn - rửa tay xà phòng - sử dụng nước qua xử lý kiểm định - Thực phẩm tươi, cá loại hải sản mua phải chế biến nấu chín - Gram (-), hình que, khơng tạo nha bào - Chịu mặn - Phát triển bình thường nhiệt đọ 10-45oC, nồng độ muối từ 0,5-10% pH từ 4,5-9,6 - Nhạy cảm với nhiệt - Gram (-), hình que, khơng di động, khơng sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện - Phát triển vùng nhiệt độ 10-40oC, pH thích hợp 6-8 Cá, tơm, cua, nhuyễn thể Đau bụng, đau ruột Cá, thịt, loại rau quả, loại salad - Tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, ung loét xuất huyết - Khi ruột già tổn thương gây đau bụng dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt có máu - Rửa tay xà phịng, ăn chín uống sơi - Gram (-), hình dấu phẩy, vi hiếu khí - Chuyển động theo hình nút chai - Thuộc họ Campylobacteriacease - Phát triển bình thường pH 4,9-8,6 nhiệt độ 42oC - Gram (+), kỵ khí - Vi khuẩn phát triển pH 5-9,6 nhiệt độ thấp (1oC) Sữa, thịt cừu, thịt gia cầm, thịt gia cầm bán lẻ - Viêm ruột cấp tính - đau bụng, tiêu chảy dội, phân nước có có máu mủ - Vệ sinh mơi trường - Bảo quản thực phẩm đủ nhiệt độ lạnh - Rau, - Sữa ( đặc biệt mát mềm) - thịt gia súc, gia cầm - Một số thực phẩm chế biến sẳn để nguội - Tiêu chảy, sốt nhẹ, nhiễm trùng máu - Tác động lên hệ thần kinh trung ương - Để thịt tươi sống riêng biệt với rau thực phẩm ăn sẳn khác - Rửa rau trái - Rửa tay trước sau sơ chế thực phẩm - Nấu, bảo quản tủ X Tạo nội độc tố tác động lên thành ruột ngoại độc tố có khả tác động lên hệ thần kinh X - Phần lớn người bị nhiễm thường không xuất triệu chứng nhẹ, người bệnh ý - người có hệ thống miễn dịch bị ức chế thường bị nhiễm độc nặng với tỷ lệ lạnh, cấp đông thịt, gia cầm, trứng, cá thực phẩm ăn tươi vịng - Ln nấu chín, kỹ thực phẩm từ thịt, thịt lợn - Chỉ uống loại sữa trùng, tiệt trùng theo tiêu chuẩn vệ sinh - Rửa tay kỹ xà phòng Yersinia enterocolitica - Gram (-) - thuộc Yersiniaceae - Phát triển nhiệt độ 2-45oC - Bị tiêu diệt nhiệt độ 60oC vòng 1-3 phút - Sữa tươi, sữa trùng không đạt yêu cầu - bánh - Thịt đông lạnh nhiều loại thực phẩm khác - Gây vụ dịch viêm dày, viêm ruột cấp tính - sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nơn mửa, đau bụng dội, tiêu chảy viêm ruột thừa cấp tính Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV) - Tồn nước 3-10 tháng - Khó làm loại khỏi nhuyễn thể Rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt, loại nhuyễn thể sống ao tù nước cống rãnh Sốt nóng, nơn mửa, cảm giác đói bụng, tiểu vàng, mệt mỏi, vàng da - Rửa tay xà phòng - đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước - Thực ăn chín, uống sơi - Tiêm vắc xin phịng viêm gan A Siêu vi khuẩn Norwalk Có khả chịu nhiệt tốt Người lớn tiêu chảy, trẻ em thường nơn mửa Nhóm virus Adeno Gây bệnh chậm, có khả gây ngộ độc thực phẩm Sò, hến sống nguồn nước nhiễm bẩn người làm dịch vụ thức ăn Thịt, sữa, máu động vật Virus cúm gia cầm H5N1 Lan truyền cách kí sinh tế bào ruột non loại chim di cư Thức ăn, nước uống - Sốt, ho, đau họng, đau nhức bắp, viêm màng kết - Trường hợp nghiêm trọng gây suy giảm hô hấp viêm phổi - Bảo quản an toàn nguồn thực phẩm - Đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước - Dùng nguồn nước - Dùng loại thực phẩm tiệt trùng - Nấu chín thịt - Giữ vệ sinh cá nhân - Rửa tay thường xun với xà phịng - Thực ăn chín, uống sôi - Sốt sưng họng, ho chảy nước mũi - đau mắt đỏ - Viêm dày- ruột tử vong gần 30% X X X - Có khả sinh ngoại độc tố bền vững với nhiệt độ cao ( không bị phá hủy nhiệt độ 100oC 20 phút) Ô nhiễm thực phẩm ký sinh trùng Ký sinh trùng đơn bào - Cơ thể gồm tế bào - Lây qua đường tiêu hóa - Do ăn phải bào ăn rau sống, uống nước lã, ăn thức ăn bị nhiễm trùng Ký sinh trùng đa bào - Giun đũa, giun tóc, giun móc loại giun gây bệnh cho người trứng giun nhiễm vào người qua đường tiêu hóa - Có loại sán - Ăn rau sống, tươi, uống nước lã, thức ăn bị nhiễm - Ở số loại cá thuộc họ cá chép, tôm, cua, heo -Đau bụng cơn, tiêu chảy nhiều lần, người mệt mỏi, phân nhiều máu nước - Dễ chuyển sang mãn tính với biến chúng nặng ruột chảy máu, u ruột, sa niêm mạc trực tràng… - Gây rối loạn tiêu hóa, suy dinh dưỡng, chui vào túi mật, ruột thừa gây sốt, đau cơ, phù mặt, sưng mí mắt - Có thể gây viêm xơ gan - gây mù mắt, liệt não, động kinh, đột tử - Rửa ta thường xuyên với xà phòng - thực ăn chín, uống sơi - Rửa ta thường xun với xà phịng - thực ăn chín, uống sơi Ô nhiễm thực phẩm loại gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh Chúng truyền vi khuẩn vào thực phẩm để lại chất tiết -Thức ăn chưa chế biến chế biến - Thức ăn cho gia súc, gia cầm - Nước bẩn Đau bụng, tiêu chảy - Rửa ta thường xuyên với xà phòng - thực ăn chín, uống sơi - Bảo quản thức ăn tránh loại trùng X Mối nguy hóa học Phân Tên mối nguy theo nhóm Độc tố có sẳn nguyên liệu Đặc điểm mối nguy Nguồn gốc Hemaglutine - Đễ dàng bị phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm cao - Không bị phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm thấp - Gắn vào màng nhầy ruột non - Hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng Hạt họ đậu - Nên nấu chín kỹ loại đậu Glucozit - Khi gặp men tiêu hóa, acid nước bị thủy phân tạo acid cyanhydric có khả gây ngộ độc - Độc tố có nhiều vỏ dày phía trong, hai đầu củ lõi sắn - măng, acid cyanhidric phân bổ khắp thành phần măng - Nếu hàm lượng acid cyanhidric cao gây tử vong - Ngộ độc glucozit có triệu chứng: Nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, mệt mỏi, khơ họng Khoai mì (sắn) măng - Khoai mì nên ngâm kỹ nước (12-24 giờ), sau luộc kỹ để nguội, nên ăn chung với đường - Măng tươi nên ngâm kỹ, luộc măng bỏ nước luộc X Solanin - Đây chất có độc tính cao - Chỉ cần 0,2-1g/kg thể trọng gây tử vong - Ngộ độc solanan có triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng sau táo bón, giãn đồng tử, liệt chân… - Bao gồm chất bufotoxyn, bufolalin… thường tập trung da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, phủ tạng, buồng trứng - Thịt cóc thường khơng độc xem thuốc trị bệnh cam cho trẻ em - Gây triệu chứng: Rối loạn nhịp tim, tụt huyết áp, hơ hấp khó khăn, buồn nơn/nơn, nhìn mờ, ảo giác, ngất Khoai tây mọc mầm Không nên ăn khoai tây mọc mầm X Cóc - Cần thận trọng chế biến thịt cóc - Khơng sử dụng thực phẩm, thuốc làm từ cóc bán trơi thị trường X - Trong cá chứa chất độc tetrodotoxyn, hepatoxyn Chúng tập trung buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá - Thịt cá tươi thường không độc ăn ngon - Độc tố cá chủ yếu tác động lên hệ thần kinh trung ương với triệu chứng : -Mặt đỏ, giãn đồng tử, mệt mỏi, lạnh, tê mơi, lưỡi, tê liệt tồn thân - Ngộ độc thường xuất sau 0,5-3 ăn phải độc Cá - Khơng nên ăn cá khơ - Khơng ăn cá bị dập gan, trứng - Khơng ăn cá vào mùa mang trứng (từ tháng đến tháng 12) - Khơng ăn cá X Độc tố cóc Độc tố cá Loại thường nhiễm Biện pháp phòng ngừa Chế t Nấm độc Độc tố có sẳn nguyên liệu Độc tố tảo khong rõ nguồn gốc Nấm độc Vấn đề thực phẩm biến đổi gen Được dùng để loại thực phẩm có thành phần từ sinh vật biến đổi ghen Bắp, sữa, gạo, cà chua… Saxitoxin, gomyautoxyn - thuộc nhóm dinoflagella toxyn - Độc tố cực mạnh hệ thần kinh Do loại tảo Gonyaulax catenella, Gonyaulax tamarensis Do Dinophysis fortii Dinophysistoxin Gây rối loạn người (rối loạn thần kinh, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn) Cyanoginosin Có khả gây đau gan… Aflatoxin - Khi vào thể Aflatoxin chuyển hóa theo q trình phức tạp - Aflatoxin gây chết chó liều lượng 0,850,5mg/kg gây chết chuột liều lượng 9mg/kg - Aflatoxin có nhiều loại khác nhau, Aflatoxin B1 loại độc tính mạnh - Aflatoxin có khả gây xơ gan, ung thư gan - Aflatoxin cơng vào quan khác thể Tùy tổn thương quan mà người mắc bệnh tương ứng - Có thể phân chia thành nhóm Trichothecenes loại A, B,C, D - Các loại nấm mốc tạo Trichothecenes nơi tối, ôn đới với độ ẩm cao - Trichothecenes bền với tác động môi trường bền với nhiệt, không bị phân giải nhiệt độ 230o C, độc tố bền vững khơng khí ánh sáng hàng tuần lễ - Trichothecenes công chất nhờn - Gây bệnh triệu chứng bệnh như: Rối loạin Trichothecenes Độc tố nấm mốc tố - 2g mỡ cá đủ để làm tử vong người - Nhìn chung, nấm độc thường có bao gốc vịng cổ, có màu sắc sặc sỡ Đơi củng có ngoại lệ - Nấm gây độc chủ yếu độc tố chúng - Một số loại nấm độc gây rối loạn tiêu hóa, têu chảy, tổn thương gan Một số khác tác động lên hệ thần kinh tế bào Nên ăn loại nấm quen thuộc biết nấm không độc Nhuyễn thể, Hải sản - Không ăn loại hải sản không rõ nguồn gốc - Nấu chín kỹ loại hải sản Aspergillus flavus A parasiticus Các loại hạt có dầu, ngơ, đậu phộng, sữa - Bảo quản thực phẩm nơi có nhiệt độ độ ẩm thích hợp - Muốn dự trữ thực phẩm phải phơi khơ, loại bỏ hạt vỡ, nhăn nheo, nghi bị mốc Chủ yếu Fusarium Các loại ngũ cốc Do loại tảo Microcytis, Anabeana - Bảo quản thực phẩm nới có điều kiện thích hợp - Trichothecenes dễ dàng loại bỏ phần lớn nước X Ochratoxyn A Fumonisins Độc tố nấm mốc Patulin Zearalenone Muối Nitrat Nitrit Độc tố phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia bảo quản chức ribosom, ức chế tổng hợp protein ty thể, gây nên thương tổn cho tuyến nhày hệ dầy ruột dẫn tới hậu xuất huyết diện rộng viêm toàn - Có độc tính mạnh số Ochratoxyn - Rất bền vững với xử lý nhiệt hóa chất Gia nhiệt 250oC 40 phút giảm 76% - Ochratoxyn tác động tới thận Đặc điểm bật tiêu thụ nước tăng tiểu nhiều thận tổn thương - Bao gồm loại độc tố khác gồm FB1, FB2, FB3, FB4, FA1, FA2 - Fumonisins bền với nhiệt, bị phá hủy tác động nhiệt độ 200oC - Các biện pháp thủy phân khơng làm giảm mà ngược lại cịn làm tăng độc tính - Có thể gây đau bụng, tiêu chảy ung thư thực quản - Không phải chất có độc tính đặc biệt mạnh, chất độc gây biến đổi gen, ức chế miễn dịch nhiều giả thuyết cho gây ung thư - Tại Việt Nam, giới hạn tối đa theo quy định Bộ Y tế Việt Nam patulin trái cây, nước trái cây, nước trái cô đặc sản phẩm từ chúng 50 microgam kilogam (mcg/kg) - Zearalenone chất bền với nhiệt, phát triển môi trường độ ẩm cao - Zearalenone công ống sinh dục, ống tiểu tiện, gây số rối loạn cho máy sin sản gây vơ sinh, phì đại tuyến vú, teo tinh hoàn, teo buồng trứng… - Có khả tiêu diệt Clostridium Botulinum - Có khả tác dụng với acid amin có thực phẩm để tạo chất nitrosamine (tác nhân gây ung thư) - hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn - Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày người trưởng thành 0.5-5mg kg thể trọng (trừ trẻ em tuổi) Penicillium verrucosum A.ochraceus Lúa mì, lúa mạch - Bảo quản kỹ loại lúa mì, lúa mạch - Trong trình chế biến nên cọ kỹ, rửa có tác dụng loại bỏ đến 50% Ochraroxyn A - Phân loại lựa chọn thực phẩm Fusarium moniliorme Ngô P expansum Táo, lê - Loại bỏ nấm mốc, rửa sạch, không sử dụng táo thối hư hỏng để ăn, đóng hộp sản xuất nước trái Fusarium spp Ngũ cốc, dầu, tinh bột -Bảo quản thực phẩm nơi có độ ẩm thích hợp - Phơi khơ, xử lý thực phẩm trước bảo quản Có sản phẩm từ thịt xúc xích, lạp xưởng số sản phẩm từ sữa - Cần hạn chế sử dụng sản phẩm có chứa muối nitrat, nitrit - Khi chọn sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cần lựa chọn sản phẩm không chưa chứa muối nitrat, nitrit Sulfuarous acid sulfit (SO2, SO3) Carbon dioxide (CO2) Độc tố phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia bảo quản Acid sorbic muối (C5H7COOH) Acid benzoic, benzoat dẫn xuất (C6H5COOH) Nizin - Giúp bảo quản vitamin C sp, làm màu sản phẩn - SO2 chất có hại cho sức khỏe - Khi chế biến bán thành phẩm sulfit hóa, việc tách SO2 làm bị bay đun sôi Trong thực tế SO2 tách hồn tồn thời gian đung sơi khơng đủ SO2 tồn dạng liên kết - Hàm lượng SO2 lại sản phẩm mứt rim, khô, rượu nho, nước quả… SO2≤ 100mg/kg sp, mứt kẹo sp chế biến từ nghiền SO2≤ 20mg/kg sp - Có thể sử dụng dạng khí, dạng hóa lỏng dạng rắn - Ức chế hoạt động vi sinh vật, làm giảm hoạt động Enzym - Khí CO2 dễ dàng khỏi thực phẩm nên khơng có khả gây ngạt cho người coi không độc hại - Sát trùng mạnh nấm men, nấm mốc, tác dụng yếu vi khuẩn giữ khả hoạt động số vi khuẩn có lợi - Khơng độc với thể người - Không tạo mùi, vị lạ không làm màu tự nhiên thực phẩm - Tác dụng tốt với nấm men, nấm mốc, tác dụng, song chúng có tác dụng chủ yếu vi khuẩn - Acid benzoic hịa tan với nước nên người ta thường sử dụng muối - Ảnh hưởng tới mùi, vị màu thực phẩm - Theo quy định Bộ Y tế Việt Nam FDA, liều lượng benzoate cho phép thực phẩm 1.000 mg/kg thực phẩm Và sử dụng giới hạn cho phép chúng khơng gây độc - Nước rau nghiền bảo quản benzoat thường có màu thâm đen - Là chất kháng sinh dùng công nghiệp thực phẩm, không dùng để chữa bệnh cho người động vật - Trong thành phần có chứa acid amin, phân tử nizin có cấu tạo gần giống phân tử protein - Khơng có tác dụng với nấm men, nấm mốc, đa số vi khuẩn gram (-), có tác dụng vk gram (+) - Rau, quả, sản phẩm rau - Cần ý lựa chọn loại thực phẩm có số sulfuarous acid sulfit khoảng hàm lượng quy định Rượu, bia, ngũ cốc, nước giải khát từ trái cây… - Nên xem kỹ bao bì nhãn mác để hạn chế sử dụng sp có chứa acid benzoic, benzoat - Được tạo thành q trình sống nhóm Streptococcus lên men lactic Nizin tự nhiên có sản phẩm sữa rau muối chua Các chất phụ gia chống oxi hóa Độc tố phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia điều hòa độ acid Các chất phụ gia gây nhũ tương hóa Các chất phụ gia ổn định, chất làm đơng đặc tạo gel - Đối với vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin chất kháng sinh mạnh - Tổ chức nông nghiệp thực phẩm giới (FAO) tổ chức y tế giới (WHO) có quy định giới hạn sử dụng nisin bổ sung vào thực phẩm sau: Các sản phẩm từ ngũ cốc tinh bột dùng làm bánh, hàm lượng nisin cao dùng mg/kg ngun liệu; phơ mai chín, protein tách từ lớp khối phô mai sau kết đông sản phẩm làm từ phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12 mg/kg - Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường dùng Butylic Hydroxy Anizol (BHA) Butylic Hydroxy Toluel (BHT) Đây chất có gốc phenol sử dụng nồng độ cho phép khơng gây độc cho thể người - Ngồi cịn chất chống oxy hóa thu nhận từ thiên nhiên vitamin C hóa quả, vitamin E dầu - Trong sản xuất dùng chất acid acetic, acid citric, acid fumaric, acid lactic, muối natri, muối kali, muối calci… - Dùng để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm - Kiềm hãm vi sinh vật, chống oxy hóa - Có tác dụng trộn lẫn nước với chất béo nhờ làm giảm sức căng bề mặt - Tăng tính bền thời hạn bảo quản kéo dài - Leucithine chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm tan nước - Người ta sử dụng nhiều chất nhũ hóa tổng hợp tổng hợp ester nhiều loại acid béo khác - Có chất chiết từ tảo (carragenan, alginat, agaragar) - Có chất chiết từ thân (gôm adragan, gôm arabic) - Các chất chiết từ (pectin) - Dẫn xuất cellulose (cacboxymetylcelluloseCMC…) - Có tác dụng tạo gel, làm đầy, làm phồng, làm đông, tạo bọt ổn định cho loại sản phẩm thực phẩm khác Có lịng đỏ trứng, đậu tương Bột khan nước, magarin, bách quy, kẹo So-cola… Các chất điều vị Độc tố phụ gia thực phẩm Các chất tạo - Làm tăng vị ngon sản phẩm - Monosodium Glutamate muối acid glutamic tạo cho sản phẩm vị “thịt” “rau” rõ rệt Khi sản phẩm có độ pH= 5-6,5 vị rõ nhất, pH