BÁO cáo CHUYÊN đề 2 đồ án đồ hộp bồ câu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT “ĐỒ HỘP BỒ CÂU VIÊN” SVTH: Hồ Đắc Huân 14122491 Đinh Thị Tuyết Ngân 14101551 Nguyễn Thanh Bình 14115541 Hồ Vĩnh Anh 14101201 LỚP: ĐHTP10TT GVHD: VŨ THỊ HOAN TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CẢM ƠN Được phân công Viện Công nghệ sinh học – thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đồng ý giáo viên hướng dẫn Vũ Thị Hoan chúng em thực đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên” Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện nhà trường Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Vũ Thị Hoan tận tình, đáo hướng dẫn chúng em thực chuyên đề Mặc dù có nhiều cố gắng thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, hạn chế kiến thức nên khơng tránh khỏi thiếu sót định mà thân chúng em chưa thấy Chúng em mong góp ý q thầy, giáo để chuyên đề hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt   Giải nghĩa DANH MỤC TỪ TIẾNG ANH Từ tiếng anh   Giải nghĩa DANH MỤC KÍ HIỆU, ĐƠN VỊ   Kí hiệu Giải nghĩa Đơn vị Giải nghĩa DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng Hình 1: Gel tinh bột Hình 1: Tỏi Hải Dương Hình 2: Quy trình sản xuất sốt Hình 3: Quy trình sản xuất đồ hộp bồ câu viên Hình 2: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave Hình 5: Thiết bị ghép mí   DANH MỤC BIỂU ĐỒ Sơ đồ 1: Sơ đồ khảo sát nồng độ chất đồng tạo gel Sơ đồ 2: Sơ đồ khảo sát nồng độ tinh bột tạo cấu trúc sốt % (w/w) Sơ đồ 3: Sơ đồ khảo sát thời gian hấp bồ câu viên Sơ đồ 4: Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng   DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Trọng lượng số loài chim bồ câu có suất thịt cao Bảng 2: Thành phần vật lý bồ câu (gam) Bảng 3: Thành phần gần chim bồ câu trống mái Bảng 4: Năng lượng thành phần dinh dưỡng 100g thịt bồ câu Bảng 5: Thành phần vitamin khống chất có 100g thịt bồ câu Bảng 6: Thành phần acid béo 100g thịt bồ câu Bảng 1.7: Các chất dinh dưỡng có đậu thận trắng Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật đường Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng ngô Bảng 90: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo trình tiệt trùng thực phẩm Bảng 10: Thời gian nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng khó tiêu diệt sản phẩm thịt Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU 12 ĐẶT VẤN ĐỀ: 12 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI: 12 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: 12 chương I TỔNG QUAN .13 1.1 Nguyên liệu 13 1.1.1 Bồ Câu 13 1.1.2 Đậu thận trắng 20 1.1.3 Chất điều vị (Mononatri glutamate) 22 1.1.4 Đường .22 1.1.5 Muối ăn (NaCl) 23 1.1.6 Nước đá vảy 23 1.1.7 Tinh bột .23 1.1.8 Bắp Mỹ: 26 1.2 Tổng quan đồ hộp 28 1.2.1 Phương pháp chần & hấp .28 1.2.2 Xếp hộp: .29 1.3 Tổng quan tiệt trùng .29 1.3.1 Mục đích q trình: 29 1.3.2 Nguyên lí tiệt trùng 29 1.3.3 Phương pháp tiệt trùng tác dụng nhiệt độ 29 1.3.4 Chọn chế độ tiệt trùng 29 3.5 Nhiệt độ tiệt trùng: 30 1.3.6 Thời gian tiệt trùng .31 1.3.7 Áp suất đối kháng 31 1.3.8 Giới thiệu số thiết bị tiệt trùng đồ hộp thịt 31 1.3.5 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 32 1.3.6 Quan hệ vi sinh vật trình bảo quản thực phẩm 33 1.3.7 Xác định chế độ xử lý nhiệt 34 1.4 Gel protein [23] 35 1.4.1 Cơ chế tương tác .35 1.4.2 Điều kiện tạo gel 37 1.4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến gel .37 1.4.4 Khả tạo gel số chất thực phẩm 38 II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40 2.1.Vật liệu 40 2.1.1 Chim bồ câu Pháp 40 2.1.2 Đậu thận trắng 40 2.1.3 Giò sống .40 2.1.4 Bắp Mỹ 40 2.1.5 Hành tím 40 2.1.6 Tỏi 40 2.1.7 Nước 41 2.1.8 Dầu ăn 41 2.1.9 Bột 41 2.1.10 Muối ăn 41 2.1.11 Nước mắm 41 2.1.12 Hạt nêm 41 2.1.13 Đường tinh luyện .41 2.1.14 Bột tiêu trắng 41 2.1.15 Tinh bột bắp .42 2.1.16 Tinh bột năng: 42 2.1.17 Tinh bột nếp .42 2.1.18 Hộp 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu .42 2.2.1 Phương pháp hóa học 42 2.2.2 Phương pháp vi sinh .42 2.2.3 Phương pháp lý .42 2.2.4 Phương pháp cảm quan 42 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 43 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 43 2.3.2 Thuyết minh quy trình 46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 52 2.4 Dụng cụ thiết bị: .55 2.4.1 Dụng cụ 55 2.4.2 Thiết bị 55 2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 56 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56 3.1 Kết nghiên cứu .56 3.2 Kết luận .56 trình nấu sốt, làm cho nguyên liệu đồng trạng thái (paste), thành phần chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng sản phẩm Dưới tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy q trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho cà chua mềm dễ dàng cho việc tách vỏ hạt khỏi thịt quả, phế liệu cho q trình chà sau Biến đổi: -Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, bị biến đổi qúa trình chần, hấp Mặt khác, trình tồn trữ, nguyên liệu chần, hấp hàm lượng caroten lại ổn định nguyên liệu không chần -Mùi vị: Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp -Cấu trúc: Một mục đích q trình chần, hấp làm mềm cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ hạt khỏi thịt • Xay – đập vụn Tạo điều kiện cho trình nấu sốt công đoạn sau, làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh Thay đổi kích thước nguyên liệu cho u cầu quy trình Giảm kích thước ngun liệu để dễ dàng chắt lấy nước công đoạn sau, giảm hao hụt nguyên liệu Thực hiện: Sau công đoạn trên, nguyên liệu đưa vào thực trình xay – đập vụn Tùy vào loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm:  Cà chua: đem xay mịn  Hành tây, hành tím, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,51 mm  Quế, hồi: đập vụn đạt kích thước 25 – 30 mm Biến đổi: Trong trình xay, tác động trục vít lỗ ép đùn kích thước loại nguyên liệu bị thay đổi, đồng thời mô thực vật bị phá vỡ làm biến dạng cấu trúc Yêu cầu: Nguyên liệu sau xay đạt kích thước yêu cầu Trong xay để tránh xâm nhập vi sinh vật tạp chất trình phải thực nhiệt độ thấp máy xay phải có nắp đậy kín • Nấu Quế hồi mang nấu với lượng nước dùng để nấu sốt 100ºC vịng 25 phút Mục đích để lấy lấy phần chất tan mùi hương có quế hồi, tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng • Chắt nước – lọc Hỗn hợp dịch xay hành củ, tỏi phần dịch nấu quế, hồi lọc kỹ vải mùn để loại bỏ phần chất xơ khơng tan (bã) Mục đích tránh gây cản trở kết tủa trình nấu sốt, làm cho nguyên liệu đồng trạng thái (paste), thành phần chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng sản phẩm • Nấu sốt Ở cơng đoạn này, ta cố định thành phần gia vị sốt khảo sát nồng độ loại tinh bột sử dụng để tạo cấu trúc độ nhớt cho dịch sốt Định lượng thành phần gia vị, nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn nấu sốt Phối trộn tất thành phần nguyên liệu, gia vị, cà chua hộp, nước quế hồi đun sôi 70 - 90ºC vịng 10 phút Gần cuối q trình gia nhiệt, tiếp tục tinh bột bắp (công đoạn cần khảo sát để tạo sốt có độ nhớt ổn định) vào để tiếp tục phối trộn Trong trình gia nhiệt, tinh bột hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản phẩm có độ dẻo sệt, giữ nước cho sản phẩm Gần cuối trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị phụ gia vào để tiếp tục phối trộn Trong trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi 2.3.2.2 Chế biến • Làm tan giá Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp bồ câu dạng đông lạnh Khối lượng yêu cầu 220 – 300g Loại bồ câu sử dụng loài bồ câu Pháp Yêu cầu nguyên liệu: phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn yêu cầu nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp thịt: thịt không bị xây xát, ứ đọng máu, khơng có mùi Bồ câu đông: bồ câu xử lý, làm sạch, loại bỏ lông, nội tạng bảo quản phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước chế biến Rã đông phương pháp tự nhiên, thời gian rã đông 2- giờ, nhiệt độ sau rã đông cá đạt < 4°C • Xử lý Bồ câu sau rã đông rửa sơ với nước loại bỏ lông tơ nhằm loại bỏ tạp chất cịn sót lại chuyển tiếp đến cơng đoạn cắt nhỏ Bồ câu cắt chân, mỏ nhằm loại bỏ phận cứng khó xay xát để tránh tình trạng lợn cợn sản phẩm Cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn xay - Quá trình giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành miếng nhỏ để dễ dàng cho trình xay - Bồ câu cắt thành miếng thịt nhỏ để q trình xay nhuyễn (kích thước khoảng x cm) Biến đổi trình cắt thịt: - Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt - Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: khơng có biến đổi đáng kể thời gian thực ngắn điều kiện vơ trùng • Xay Q trình xay nhuyễn đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất Nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau chất lượng sản phẩm  Mục đích: Giảm kích thước khối thịt mức độ nhuyễn hơn, tạo hệ nhũ tương thịt qua trình có thay đổi sâu sắc cấu trúc, hình thành cấu trúc gel Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia.Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có viên bồ câu như: nguyên liệu (bồ câu), gia vị, phụ gia, …  Các biến đổi xảy ra: Biến đổi vật lí: kích thước hạt thịt giảm Trong trình xay, ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng cần thêm đá nhằm hạn chế tăng nhiệt độ cối xay, tránh gây biến tính protein thịt Biến đổi hố lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid Protêin phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, thiết lập kết cấu chủ yếu nhờ đặc tính chức hai chất Giúp cho trình phối trộn gia vị sau thực dễ dàng  Cách thực Ta cho máy hoạt động chế độ xay có tốc độ quay 2000 v/ph Sau máy quay phút, ta cho thêm nước đá vảy tiếp tục xay Chu kì cho hoạt động máy phút để cối xay không làm việc mức khối thịt có kích thước đồng nhất, lợn cợn Nước đá vảy có vai trị quan trọng q trình xay nhuyễn thành phần nước để tạo nhũ tương, để hoà tan gia vị đặc biệt giữ nhiệt độ hỗn hợp 12ºC • Phối trộn gia vị - Quết Định lượng thành phần gia vị phối trộn vào cối thịt xay Sau ta mang quết đến hỗn hợp thịt thành dạng pate dẻo quánh, bóng mịn khơng dính,thời gian quết thường 15-20 phút Mục đích: Phối trộn trình học nhằm đảo trộn thành phần cấu tử nguyên liệu để chúng phân bố tạo thành khối nguyên liệu đồng Ngồi cịn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đây q trình quan trọng nhằm tạo vị phù hợp cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm • Cân Bồ câu cân thành viên có khối lượng 23g/viên Tại đây, nhóm khảo sát nồng độ loại tinh bột sử dụng để tạo cấu trúc cho sản phẩm bồ câu viên với bước nhảy khảo sát 1% tỉ lệ loại bột khác bột năng, bột bắp, bột nếp • Định hình – làm lạnh Vo thịt thành viên tròn xếp lên khay có phủ lớp màng bao thực phẩm bên để mang làm lạnh 30 phút ngăn đơng tủ lạnh Mục đích: để protein thịt sau xay quết có thời gian nghỉ ngơi tạo cấu trúc trở lại • Hấp – chắt nước Mục đích - Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mơ thịt - Khử khơng khí gian bào nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp tiệt trùng - Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa, mơ dễ dàng tách khỏi xương, phần xương dăm cịn sót lại sau q trình xay bị mềm hóa, nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến - Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3…làm cho cá bớt - Ổn định màu cho sản phẩm - Tăng độ thấm tế bào, đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Chắt nước: nhằm loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước (rửa, hấp) Thơng số kỹ thuật - Nhiệt độ hấp: 93 – 100ºC - Thời gian hấp: 25 phút - Thời gian chắt nước: ≤ phút Biến đổi - Vật lý: Tăng nhiệt độ thịt lên, cấu trúc thịt mềm, thể tích thịt tăng lên - Hóa lí: Nước lúc đầu thịt dạng lỏng hóa thành sau với phun vào chuyển thành dạng lỏng - Hóa học: có biến tính protein, phân cắt mạch polysaccharide, thủy phân chất béo - Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt ức chế phần • Xếp hộp Xếp đậu, bắp bồ câu viên vào lon để chuẩn bị cho cơng đoạn rót sốt • Rót sốt - khí – ghép mí Mục đích khí - Giảm độ chênh lệch áp suất hộp ngồi hộp - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Mục đích ghép mí - Đóng nắp hộp sản phẩm thuận lợi cho công đoạn sau bảo quản sản phẩm - Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, - Giảm áp xuất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bung nắp nứt mối hàng - Tạo cho hộp an tồn với tác động mơi trường xung quanh va đập học - Hạn chế ăn mịn vỏ hộp,tạo độ chân khơng hộp làm nguội - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp tiệt trùng, đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng Cách thực - Sốt rót nóng vào lon nhằm đuổi khí bên hộp bên ngồi tiến hành đến cơng đoạn ghép mí - Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp Nếu khơng rửa lại, phần ngun liệu bị đóng cứng lại suốt trình xử lý nhiệt khơng thể tách sau • Tiệt trùng – làm nguội Mục đích tiệt trùng - Nhằm tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp tạo chất nguy hại sức khỏe người Clostridium Botulinum - Kéo dài thời gian bảo quản - Tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Cách thực - Đồ hộp sau ghép mí kín tiệt trùng Quá trình tiệt trùng nhiệt thực theo thứ tự chung sau: đồ hộp xếp vào thiết bị tiệt trùng, nhiệt độ tăng từ từ đến mức định Nhiệt độ cần thiết giữ khoảng thời gian định, sau từ từ hạ thấp Cuối hộp qua tiệt trùng lấy khỏi thiết bị - Tại ta cố định nhiệt độ tiệt trùng 121ºC nhóm khảo sát thời gian tiệt trùng với bước nhảy khảo sát 10 phút với mốc thời gian 50, 60, 70, 80, 90 Mục đích làm nguội: - Đồ hộp thực phẩm sau tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm chín ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Mô tả: - Sau tiệt trùng, đồ hộp lấy bỏ vào nước lạnh để tiến hành làm nguội nhanh • Bảo ôn: Bảo ôn công đoạn phát sản phẩm chưa đạt độ tiệt trùng khí, đồ hộp xuất hiện tượng hư hỏng vi sinh vật phát triển lên men, sủi bọt, phòng hộp Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội mang bảo vòng tháng để đổ hộp ổn định, sản phẩm có thời gian để gia vị ngấm vào bồ câu viên, đảm bảo độ an toàn tin cậy sản phẩm Kiểm tra tiêu: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh • Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Loại bỏ sản phẩm bị hư, phồng hộp, móp hộp,… sơ suất trình vận chuyển hay tác nhân khác gây 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 Khảo sát nồng độ chất đồng tạo gel Nhóm cố định thành phần gia vị lượng sốt Tiến hành khảo nồng độ chất đồng tạo gel cho vào bồ câu xay để tạo gel cấu trúc cho sản phẩm Sơ đồ 1: Sơ đồ khảo sát nồng độ chất đồng tạo gel Bồ câu xay Tỉ lệ % w/w - Chất đồng tạo gel/ bồ câu Bột bắp Bột Bột nếp 1 10 2 20 3 30 4 40 5 50 Giò sống cảm quan lựa chọn Đánh giá loại nồng độ50 Tiêu chí đánh giá: cấu độ tạo cố kết, chấttrúc, đồng gelđộ tốidẻo, ưu độ đàn hồi viên bồ câu Phương pháp xác định: Xác định phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm (theo TCVN) Xác định máy đo cấu trúc 2.3.3.2 Khảo sát độ sệt nước sốt Nhóm cố định thành phần gia vị sốt lượng nước Tiến hành khảo sát nồng độ loại tinh bột cho độ nhớt cảm quan tốt Sơ đồ 2: Sơ đồ khảo sát nồng độ tinh bột tạo cấu trúc sốt % (w/w) Sốt Tỉ lệ % w/w - Chất đồng tạo gel/ lượng nước sốt hộp Bột bắp Bột Bột nếp 1 1.5 1.5 1.5 2 2.5 2.5 2.5 3 Đánh giá cảm quan lựa chọn loại bột nồng độ bột tối ưu Tiêu chí đánh giá: cấu trúc, độ sệt, độ nhớt sốt Phương pháp xác định: Xác định phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm (theo TCVN) Xác định phương pháp động học, cho dung dịch sốt chảy qua nhớt kế dạng ống Ostwald Cannon – Fanske để xác định thời gian chảy sốt, từ suy độ nhớt dung dịch Xác định độ sệt cấu trúc sốt máy đo lý Instron phương pháp ép đùn (Back Extrusion) 2.3.3.3 Khảo sát thời gian hấp thịt bồ câu viên Nhóm cố định thành phần gia vị khối lượng viên bồ câu Tiến hành hấp bồ câu viên 100°C khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc viên bồ câu Sơ đồ 3: Sơ đồ khảo sát thời gian hấp bồ câu viên Bồ câu viên Thời gian hấp (phút) 10 15 Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian hấp tối ưu 20 25 30 Tiêu chí đánh giá: cấu trúc, độ cố kết viên bồ câu Phương pháp xác định: Xác định phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm (theo TCVN) 2.3.3.5 Khảo sát thời gian tiệt trùng để đưa công thức tối ưu Nhóm cố định tất thành phần có đồ hộp nhiệt độ tiệt trùng 121°C 2.1 atm Sơ đồ 4: Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng Đồ hộp bồ câu viên Thời gian tiệt trùng (phút) Đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian tiệt trùng tối ưu 50Mục đích: làm chín 60 tồn sản phẩm, 70 tiêu diệt vi 80 90 sinh vật có đồ hộp đặc biệt Clostridium Botulinum Tiêu chí đánh giá: tổng vi sinh vật, độ mểm thịt đậu, độ ổn định sốt, hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm Trạng thái bao bì hộp: bên bên ngồi hộp Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo phương pháp cho điểm Kiểm tra vi sinh : TSVSV hiếu khí E.coli Phương pháp xác định: Vì sản phẩm có pH > 4.5 nên chọn chế độ tiệt trùng 121℃ Sản phẩm sau tiệt trùng bảo quản nhiệt độ phòng từ 10 – 15 ngày, nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, qua thời gian không thấy xuất vi sinh vật biểu tượng phồng hộp xảy ra, tiến hành lấy mẫu phân tích cảm quan tiêu vi sinh hóa học sản phẩm 2.4 Dụng cụ thiết bị: 2.4.1 Dụng cụ Dao, thao, thớt, rổ Chén, đũa Chảo Cân điện tử Bếp gas Nồi hấp Nồi nấu 2.4.2 Thiết bị Máy xay Nồi tiệt trùng Autoclave Hình 6: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave Thiết bị ghép mí Hình 7: Thiết bị ghép mí 2.5 Phương pháp xử lý số liệu: Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) khảo sát khác biệt yếu tố cơng nghệ Kết thí nghiệm kết trung bình lần thí nghiệm Xử lý Excel Thí nghiệm xác định giá trị sai khác biệt với p-value < 0,05 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết nghiên cứu Viết trình tự theo mục 2.2 bố trí thí nghiệm Chọn thơng số tối ưu cho công đoạn Thu thập thịtc số liệu cho hàm mục tiêu Dùng thịtc phương pháp đánh lý, hóa học cảm quan mang xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm làm lần để lấy kết trung bình, đưa vào phần mềm xử lý excel  vẽ biểu đồ 3.2 Kết luận Thấy xu hướng biểu đồ  nhận xét lựa chọn thông số tối ưu điểm cực đại cực tiểu đồ thị So sánh kết với kết nghiên cứu khác 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất Quy trình sản xuất hồn chỉnh có đầy đủ thông số kỹ thuật cho giai đoạn Thuyết minh thịtch tiến hành thông số kỹ thuật 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm Hàm lượng dinh dưỡng Hàm lượng vi sinh để đảm bảo độ an toàn thực phẩm Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu khách hàng Tính sơ giá thành sản phẩm  Đảm bảo tính ưu việt sản phẩm IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu  đề xuất ý kiến Viết tóm tắt thịtc kết qủa nghiên cứu (thông số công đoạn) - Lựa chọn loại bột tỉ lệ bột cho nước sốt - Lựa chọn chế độ tiệt trùng nhiệt độ … thời gian … để đạt yêu cầu - Lựa chọn loại bột tỉ lệ bột cho công đoạn tạo gel viên bồ câu 4.2 Kiến nghị Đề xuất kiến nghị cần nghiên cứu thêm công đoạn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Trần Công Xuân, Trương Thuý Hường, Nguyễn Thị Tình, Nguyễn Kim Oanh: Nghiên cứu số đặc điểm sinh học khả sản xuất hai dòng,chim bồ câu Pháp (TiTan Mimas) nhập nội Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thuỵ Phương – Viện Chăn Nuôi Tiếng Anh Clayton South (May 2007) Clayton's Health Facts: White Kidney Bean GenuineAid, 2011: Squab Meat Nutrients and Health Benefits J.Chem Pharm.Res.,2014, Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 6(1):669-673 Levi, Wendell (1977), The pigeon, Sumter, S.C.: Levi Publishing Co Inc ISBN 0-85390-013-2 Paul Woods, 2004,What Are the Benefits of White Kidney Beans?, "Alive Magazine," the "Canadian Journal of Diabetes" and the "Canadian Journal of Dietetic Practice and Research."  7 Seymour, Rev, Colin (Rd) (2006), Autralian Fancy Pigeons National Book of Standards Trang web http://naihuou.com/Kien-thuc-chan-nuoi/2617303/104529/Tinh-hinh-channuoi-chim-bo-cau.htm https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%93_c%C3%A2u_nh%C3%A0 10 http://www.hoclamgiau.vn/1001ways/760 11 http://agriviet.com/threads/thi-truong-tieu-thu-bo-cau-ra-rang-se-nhu-thenao-trong-tuong-lai.144424/ 12 https://en.wikipedia.org/wiki/Squab 13 http://www.roysfarm.com/pigeon-farming/ 14 http://www.pigeonsformeat.com/index.php/utility-pigeons/4-whatissquab 15 greatdepression http://www.pigeonsformeat.com/index.php/utility-pigeons/2- 16 http://www.pigeonsformeat.com/index.php/utility-pigeons/3-pigeonmyths 17 http://www.bangiong.com/giong-chim-bo-cau-phap-vngc02.html 18.https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%93_c%C3%A2u_Vi%E1%BB %87t_Nam 19 Pigeon Meat, Calorie Slism: http://slism.com/calorie/111238/ 20 The nutritional value of pigeon, Hhtip, Health Tips: http://hhtip.com/thenutritional-value-of-pigeon/ 21 http://caroty.com/dau-than-dau-tay-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loiich-doi-voi-suc-khoe/?v=e14da64a5617 22 White kidney bean extract, https://examine.com/supplements/whitekidney-bean-extract/ 23 https://www.foodnk.com/kha-nang-tao-gel-cua-mot-so-chat-trong-thucpham.html 24 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-8135-2009iso-1442-1997-ve-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-do-am-phuong-phap-chuan.html 25 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-8134-2009iso-937-1978-ve-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-ham-luong-nito-phuong-phapchuan.html 26 https://vanbanphapluat.co/tcvn-8136-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinhham-luong-chat-beo-tong-so 27 https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7142-2002thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-tro-tong-so-900136.aspx 28 https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-70482002-thit-hop-quy-dinh-ky-thuat-900157.aspx PHỤ LỤC Bảng xử lý số liệu cảm quan   ... nghiên cứu . 42 2 .2. 1 Phương pháp hóa học 42 2 .2. 2 Phương pháp vi sinh . 42 2 .2. 3 Phương pháp lý . 42 2 .2. 4 Phương pháp cảm quan 42 2.3 Phương pháp bố trí... 26 1 .2 Tổng quan đồ hộp 28 1 .2. 1 Phương pháp chần & hấp .28 1 .2. 2 Xếp hộp: .29 1.3 Tổng quan tiệt trùng .29 1.3.1 Mục đích q trình: 29 1.3 .2 Nguyên... số lồi chim bồ câu có suất thịt cao [13] Tên giống Bồ câu vua trắng Carneau Bồ câu đưa thư Bồ câu Pháp Chim bồ câu trưởng thành 755 700 730 750 Chim bồ câu non 500 450 400 550 Bồ câu Thụy Sĩ