Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu và phát triển đồ hộp bồ câu viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM BỘ CÔNG THƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BỒ CÂU VIÊN SVTH: Hồ Đắc Huân Nguyễn Thanh Bình 14115541 Hồ Vĩnh Anh 14101201 LỚP: ĐHTP10TT GVHD: VŨ THỊ HOAN TP Hồ Chí Minh, 2018 14122491 ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - Tp.HCM, ngày 30 tháng 05 năm 2018 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH HỌ TÊN SV 1: Hồ Vĩnh Anh MSSV: 14101201 HỌ TÊN SV 2: Hồ Đắc Huân MSSV: 14122491 HỌ TÊN SV 3: Nguyễn Thanh Bình MSSV: 14115541 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: ĐHTP10ATT Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): - Xác định thành phần dinh dưỡng nguyên liệu bồ câu - Thử nghiệm bổ sung ba loại tinh bột: tinh bột năng, tinh bột bắp, tinh bột nếp vào viên thịt bồ câu để chọn loại tinh bột tỷ lệ tinh bột tạo cấu trúc điểm cảm quan tốt - Thử nghiệm bổ sung tỉ lệ khác tinh bột vào sốt sản phẩm chọn tỉ lệ thích hợp tạo độ nhớt điểm cảm quan tốt - Thử nghiệm thời gian tiệt trùng khác chọn thời gian thích hợp để tiêu diệt vi sinh vật cho điểm cảm quan cao - Xác định thành phần dinh dưỡng đồ hộp bồ câu viên - Kiểm tra vi sinh kim loại nặng đồ hộp bồ câu viên - Đề xuất quy trình dự kiến thơng số thích hợp Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/04/2017 4.Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/05/2018 Giáo viên hướng dẫn: Phần hướng dẫn: TS Vũ Thị Hoan Hướng dẫn Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua môn Ngày tháng năm 2018 CHỦ NHIỆM BỘ MƠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện nhà trường Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Vũ Thị Hoan tận tình, chu đáo hướng dẫn chúng em thực đồ án này, xin chân thành cảm ơn thành cô cán nhà trường tạo điều kiện phòng lẫn thiết bị giúp chúng chúng em hoàn thành đồ án Mặc dù có nhiều cố gắng thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, hạn chế kiến thức nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chúng em chưa thấy Chúng em mong góp ý q thầy, giáo để đồ án hồn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực đồ án DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG C PHỤ LỤC Hình 1: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng………………………… i Hình 2: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave…………………………………………………… i Hình 3: Thiết bị ghép mí…………………………………………………………….…….ii Hình 4: Thiết bị đo độ nhớt tự động Brookfield – USA…………………… …………….ii Hình 5: Bột bắp sau định hình phối trộn……………………………………… …….iii Hình 6: Bột sau định hình phối trộn……………………………………… ……iii Hình 7: Bột bắp sau hấp………………………………………………………… … iii Hình 8: Bột sau hấp……………………………………………………… …….iv Hình 9: Bột nếp sau hấp……………………………………………………… …… iv Hình 10: Phiếu kết thử nghiệm đo hàm lượng dinh dưỡng bồ câu đông lạnh… … xvi Hình 11: Phiếu kết đo hàm lượng dinh dưỡng đồ hộp bồ câu viên………… …….xvii Hình 12: Phiếu thông tin kết đo hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật đồ hộp bồ câu viên………………………………………………………………………………… xviii Hình 13: Phiếu kết thử nghiệm đo hàm lượng kim loại vi sinh vật đồ hộp bồ câu viên……………………………………………………………………………… xix Bảng Kết điểm đánh giá cảm quan người thử cho ba loại bột có tỷ lệ tinh bột loại từ – 5% v Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan cho viên thịt bồ câu để xác định tỷ lệ bột ảnh hưởng đến thay trúc………………………………………………………………… đổi cấu vii Bảng Kết điểm đánh giá cảm quan người thử cho mức nồng độ bột nấu sốt………………………………………………………………………………………… ix Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan cho nước sốt để xác định nồng độ bột nấu sốt……………………………………………………………………………………… x Bảng Kết điểm đánh giá cảm quan người thử đồ hộp bồ câu viên bốn mức thời gian tiệt trùng khác nhau…………………………………………………………… xi Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan cho đồ hộp bồ câu viên thời gian tiệt trùng khác nhau………………………………………………………………………………….xii Bảng Kết điểm cảm quan thị hiếu đồ hộp bồ câu viên với hai sản phẩm loại thị trường………………………………………………………………………… ….xiv Bảng Nơi cung cấp giá tiền thu mua nguyên liệu sản xuất………………………….xx Bảng Bảng tính giá thành sản xuất sốt…………………………………………………xxi Bảng 10 Bảng thích bảng tính giá thành sản xuất sốt………………………………xxii Bảng 11 Tính giá thành sản xuất bồ câu viên………………………………………… xxiii Bảng 12 Bảng thích bảng tính giá thành sản xuất bồ câu viên…………………….xxiii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong năm gần đây, thị trường đồ hộp Việt Nam sơi động, ngồi sản phẩm nội địa, thị phần nước gia nhập làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp Với ưu điểm đa dạng cách chế biến, gọn nhẹ, tiện lợi, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu, với hương vị đặc trưng…đồ hộp dần trở thành lựa chọn ưu tiên bữa ăn nhiều gia đình, giúp người nội trợ giảm nhẹ phần công việc bếp núc cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Mặt khác, đời sống xã hội ngày đại phát triển, tâm lý tiêu dùng người Việt Nam muốn nâng cao chất lượng sống Người tiêu dùng ưu tiên chủ động lựa chọn chế độ ăn uống để giúp ngăn ngừa tình trạng sức khỏe béo phì, tiểu đường, cholesterol cao tăng huyết áp Sở hữu nhiều giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, bồ câu lựa chọn khuyên dùng từ bác sĩ đông y Bồ câu nguyên liệu vô bổ dưỡng, thơm ngon, dễ ăn, lành tính thích hợp cho phụ nữ sau sinh, người già, trẻ em chậm phát triển người ốm bồ câu có hàm lượng protein, vitamin khống chất cao, ngồi lượng cholesterol thấp phịng ngừa bệnh xơ cứng động mạch TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI: Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dược lý từ chim bồ câu, đậu trắng bắp với tiện dụng thời gian bảo quản lâu phương pháp đóng hộp nhằm tạo sản phẩm với tên gọi “Đồ hộp bồ câu viên” góp phần đưa bồ câu bước đến gần với bữa cơm gia đình ẩm thực Á Đơng Nghiên cứu góp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp Việt Nam với ưu loại thịt chưa đóng hộp thị trường, chắn lựa chọn người tiêu dùng quen với sản phẩm từ thịt heo, thịt bò, thịt gà hay cá đồng thời giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm thời gian nội trợ, đảm bảo ăn ngon, bổ dưỡng Hơn hết chưa có cơng trình thử nghiệm nghiên cứu sản xuất hồn chỉnh để làm tài liệu nghiên cứu bồ câu áp dụng thực tế Nhưng nước ngồi, có nhiều báo, nghiên cứu thành phần, dược tính khơng có thịt, mà cịn có xương chúng Do việc sử dụng bồ câu để sản xuất đồ hộp nhu cầu cần thiết thực có ý nghĩa, chúng tơi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên” ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: Được thực tầng nhà F phịng thí nghiệm F5.2 F5.3 Viện công nghệ Sinh học Thực phẩm trường Đại họcTrường Đại học Công nghiệp TP HCM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Bồ Câu 1.1.1.1 Phân loại sinh vật học Họ bồ câu (Columbidae) bao gồm khoảng 300 loài chim cận chim sẻ Tên gọi phổ biến loài họ bồ câu, cu, cưu, gầm ghì Các lồi họ phổ biến rộng khắp giới, ngoại trừ sa mạc Sahara châu Nam Cực, có đa dạng lớn khu vực sinh thái Indomalaya Australasia [1] Tổ tiên bồ câu nhà bồ câu hoang sống thành thị Columba livia (Rock Dove hay Rock Pigeon) Việt Nam gọi chúng tên hoang dã Gầm Ghì Đá, có lơng màu xám xanh với vằn cánh, màu đen Gầm Ghì Đá có Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan Đơng Nam Á Có tài liệu nói Gầm Ghì Đá có Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Nam Á [15] Gầm Ghì Đá sống hoang dã vách đá, lèn đá, hốc đá cheo leo Chúng bị bắt, hóa để lấy thịt, gây giống làm chim cảnh bồ câu đua Những bị xổng kết bầy sinh sôi thành quần thể đô thị, chúng chọn hốc cao nhà để làm tổ [15] Bồ câu nhà (Columba livia domestica) loại bồ câu có nguồn gốc từ gầm ghì đá người dưỡng từ sớm Lưỡng Hà Ai Cập cổ đại Bồ câu nhà nuôi loại gia cầm để lấy thịt bồ câu để làm bồ câu cảnh, bồ câu đưa thư hay nuôi thú cưng Chim bồ câu nuôi dưỡng từ lâu, năm gần người dân nuôi nhiều để giết thịt (ở số nước Châu Âu, Mỹ, người ta không giết thịt chim bồ câu) Bồ Câu chia làm ba loại hình: chim ni thịt, chim cảnh, chim đưa thư Trên giới có khoảng 150 giống (nòi) bồ câu khác [16] 1.1.1.2 Phân bố Ở Việt Nam giới, bên cạnh việc chăn nuôi động vật nông nghiệp truyền thống, chăn nuôi bồ câu biết đến từ lâu Bồ câu loài chim phổ biến, sống hầu hết thành phố giới Tại châu Âu, chúng xem dân cư quen thuộc thành phố du khách người yêu chim cho ăn ngày nơi công cộng Tại Đơng Nam Á, đàn bồ câu thường có chủ, chúng ni thả mục đích làm chim cảnh để lấy thịt [15] 10 39 https://vanbanphapluat.co/tcvn-8136-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinhham-luong-chat-beo-tong-so 40.https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7142-2002thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-tro-tong-so-900136.aspx 41.https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7048-2002thit-hop-quy-dinh-ky-thuat-900157.aspx 42 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vsv15.htm 43 http://nambaotin.com/vi/tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep/ 88 PHỤ LỤC A : Hơi nóng B : Nước C : Nước tháo D : Điêu khiển gió E : Điều khiển khí F : Valve an tồn Hình 5: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng Hình 6: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave 89 Hình 7: Thiết bị ghép mí Hình 8: Thiết bị đo độ nhớt tự động Brookfield – USA 90 Hình sau khikhi định hình phối trộn Hình5:6:Bột Bộtbắp sau định hình phối trộn Hình 7: Bột bắp sau hấp 91 Hình 8: Bột sau hấp Hình 9: Bột nếp sau hấp 92 Bảng 12 Kết điểm đánh giá cảm quan người thử cho ba loại bột có tỷ lệ tinh bột loại từ – 5% Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 3 3 4 2 3 3 3 3 5 3 2 3 3 3 3 5 4 3 4 4 4 5 4 4 3 nếp 3 3 nếp 3 3 3 3 nếp 4 4 nếp 2 3 nếp 3 nếp 3 3 nếp 2 3 nếp 4 nếp 3 nếp 3 nếp 3 4 nếp 3 nếp 3 nếp 3 nếp 4 nếp 3 nếp 3 3 nếp 3 3 nếp 4 3 nếp 4 2 nếp 3 nếp 3 nếp 3 nếp 5 4 nếp 4 bắp bắp 3 3 bắp 4 bắp 3 bắp 3 bắp 3 3 bắp 3 bắp 4 bắp 2 3 bắp 3 bắp 3 3 bắp 3 4 bắp 2 bắp 3 4 bắp 4 bắp 4 4 bắp 3 3 bắp 2 bắp 4 3 bắp 4 bắp 3 3 bắp 3 bắp 3 bắp 4 bắp 4 93 94 Bảng 13 Thang điểm đánh giá cảm quan cho viên thịt bồ câu để xác định tỷ lệ bột ảnh hưởng đến thay đổi cấu trúc Tiêu chuẩn Màu sắc Điểm Yêu cầu Thịt viên màu nâu đỏ, đẹp mắt, sáng bóng bẩy lớp áo dầu bên ngồi Thịt viên màu nâu đỏ (nâu chiếm đa phần), viện thịt bóng bẩy Màu thịt viên nâu sậm, đẹp mắt, độ bóng Màu thịt viên nâu sậm, tối màu, có số chỗ đen, khơng có độ bóng viên thịt Mùi Thịt viên màu xám đen, đen chiếm nhiều, khơng có độ bóng Mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn, dễ chịu thịt hòa với mùi quế hồi Mùi quế hồi không nồng không lấn át mùi bồ câu Mùi thơm tương đối đặc trưng, dễ chịu thịt hòa với mùi quế hồi Mùi quế hồi không nồng Mùi thơm hấp dẫn, dậy mùi quế hồi Mùi hấp dẫn, xuất mùi thịt (có mùi pate), dậy mùi quế hồi Mùi hấp dẫn, mùi nồng (mùi pate), khơng có mùi quế hồi Vị ngon, đậm đà, hấp dẫn, gây ấn tượng Vị từ thịt bồ câu hòa hợp với vị cay the quế hồi, vị tỏi ớt nước sốt Vị cay the dịu cổ hậu vị khơng gắt lấn át vị thịt bồ câu Thịt có vị vừa phải, không mặn Vị ngon đặc trưng, gây hấp dẫn Vị từ thịt bồ câu hòa hợp Vị Cấu trúc với vị cay the quế hồi, vị tỏi ớt nước sốt Thịt có vị vừa phải, không mặn Vị ngon, không đặc trưng cho sản phẩm, khơng có hịa hợp Ít vị quế hồi Vị không hấp dẫn, xuất vị khó chịu (vị pate) gây ảnh hưởng đến cảm quan, khơng có vị quế hồi Vị q mặn hay nhạt Vị nồng rõ rệt, có vị lạ hư hỏng gây khó chịu, khơng ăn Thịt kết dính cao, dạng viên trịn, khơng nứt, kích thước đồng Bề mặt cắt mịn, thịt, vết cắt thẳng, đẹp mắt Bề mặt thịt ngun vẹn khơng có vết nứt, tương đối bóng láng không sần sùi Thịt nhai không khô cứng, mềm hay q ngấy, khơng có vật thể lạ thịt (xương,…) Đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Thịt có độ kết dính, dạng viên trịn, khơng nứt, có kích tương đối đồng Bề mặt cắt tương đối mịn, không rời rạc cắt Bề mặt thịt ngun vẹn khơng có vết nứt, tương đối mịn bóng láng khơng 95 sần sùi Thịt nhai khơng khô cứng, mềm hay ngấy, xuất vài vật thể lạ có kích thước nhỏ nhai – nhận biết (xương,…) Thịt tương đối kết dính, dạng viên trịn, có kích thước tương đối đồng Không rời rạc cắt Bề mặt thịt nguyên vẹn, xuất vài vết nứt, sần sùi Thịt nhai khô cứng, mềm hay ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước nhỏ nhai (xương,…) Thịt kết dính, có dạng viên trịn, có kích thước tương đối đồng Hơi bị rời rạc cắt Bề mặt thịt khơng ngun vẹn, có vết nứt, bề mặt sần sùi Thịt nhai mềm hay ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước lớn nhỏ nhai (xương,…) Thịt khơng có độ kết dính, vụn vặt, bở nát, khơng trịn, kích thước khơng đồng Bị rời rạc cắt Bề mặt thịt không nguyên vẹn, nhiều vết nứt, bề mặt sần sùi Thịt nhai khô cứng, mềm hay ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước lớn nhỏ nhai (xương,…) 96 Bảng 14 Kết điểm đánh giá cảm quan người thử cho mức nồng độ bột nấu sốt Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu 1.5% 2 Mẫu 1.5% 2 Mẫu 1.5% Mẫu 1.5% 2 Mẫu 1.5% 2 Mẫu 3% Mẫu 3% 3 Mẫu 3% 4 Mẫu 3% Mẫu 3% 3 Mẫu 4.5% 3 Mẫu 4.5% 3 Mẫu 4.5% 5 Mẫu 4.5% 3 Mẫu 4.5% 3 Mẫu 6% 3 Mẫu 6% 3 Mẫu 6% 5 Mẫu 6% 4 Mẫu 6% 3 Mẫu 7.5% 2 Mẫu 7.5% 4 Mẫu 7.5% Mẫu 7.5% 4 Mẫu 7.5% 3 97 Bảng 15 Thang điểm đánh giá cảm quan cho nước sốt để xác định nồng độ bột nấu sốt Tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Điểm Yêu cầu Phần nước sốt màu đỏ cam ấn tượng có lớp dầu vàng bóng, sáng Phần nước sốt màu đỏ cam tối màu thiếu lớp dầu bóng Phần nước sốt màu nâu đỏ phần màu nước thịt hòa trộn với nước sốt Phần nước sốt màu nâu sậm màu nước thịt chảy nhiều dẫn đến sậm màu sốt Phần nước sốt màu nâu sậm màu nước thịt chảy nhiều đồng thời bị ố vàng tách dầu, không đồng màu, vẩn đục có cặn thịt Mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn, dậy mùi quế hồi Mùi thơm không nồng, hài hòa, dễ chịu quế hồi Mùi thơm hấp dẫn, dậy mùi quế hồi Khơng có mùi thơm đặc trưng Có mùi hơi, nồng khó chịu, khơng thể ngửi sản phẩm hư hỏng Vị ngon, khơng q mặn, có vị quế hồi cay the dịu cổ hậu vị không gắt hài hòa với gia vị vị cà chua Vị ngon đặc trưng Vị ngon, khơng đặc trưng cho sản phẩm, khơng có hịa hợp Ít gây hấp dẫn, vị quế hồi Vị sốt chưa rõ ràng, nhạt, vị quế hồi hay vị gia vị cho vào nước sốt Cấu trúc Có vị lạ hư hỏng, chua bất thường, ăn Nước sốt sánh mịn, màu, đặc sệt, đồng nhất, độ quết dính nhiều cao, dẻo có bọt dầu nhỏ Nước sốt sánh mịn, màu, đồng nhất, đặc, độ quết dính vừa phải Nước sốt sánh mịn, đồng nhất, màu, đủ lỏng để đổ dễ dàng Nước sốt có đồng dầu ăn cà chua chưa sánh mịn, lợn cợn loãng Phần nước sốt tách lớp, khơng đồng dầu ăn sốt cà, có tương lỗng dầu bề mặt, chảy dầu, có vị lạ hư hỏng 98 Bảng 16 Kết điểm đánh giá cảm quan người thử đồ hộp bồ câu viên bốn mức thời gian tiệt trùng khác Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50 phút 3 Thời gian 60 phút 4 Thời gian 70 phút 3 Thời gian 80 phút 3 Thời gian Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50 phút 3 Thời gian 60 phút 4 Thời gian 70 phút 3 Thời gian 80 phút 4 Thời gian Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50 phút Thời gian 60 phút Thời gian 70 phút 5 Thời gian 80 phút 5 Thời gian Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50 phút 3 Thời gian 60 phút 4 Thời gian 70 phút 3 Thời gian 80 phút 4 Thời gian Người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50 phút 3 60 phút 3 70 phút 3 80 phút 3 99 Bảng 17 Thang điểm đánh giá cảm quan cho đồ hộp bồ câu viên thời gian tiệt trùng khác Tiêu chuẩn Điểm Yêu cầu Thịt viên màu nâu đỏ, đẹp mắt, sáng bóng bẩy lớp áo dầu bên ngồi Nước sốt: Nước sốt màu đỏ cam ấn tượng có lớp dầu vàng bóng, sáng Thịt viên màu nâu đỏ (nâu chiếm đa phần), viện thịt bóng bẩy Nước sốt: Nước sốt màu đỏ cam tối màu thiếu lớp dầu bóng Màu thịt viên nâu sậm, đẹp mắt, độ bóng Nước sốt: Nước sốt màu nâu đỏ phần màu nước thịt hòa trộn với nước sốt Màu thịt viên nâu sậm, tối màu, có số chỗ đen, khơng có độ bóng Màu sắc viên thịt Nước sốt: Nước sốt màu nâu sậm màu nước thịt chảy nhiều đồng thời bị ố vàng tách dầu, không đồng màu, vẩn đục có cặn thịt Thịt viên màu xám đen, đen chiếm nhiều, khơng có độ bóng Mùi Nước sốt: Nước sốt màu nâu sậm màu nước thịt chảy nhiều đồng thời bị ố vàng tách dầu, không đồng màu, vẩn đục có cặn thịt Mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn, dậy mùi quế hồi Mùi thơm khơng q nồng, hài hịa, dễ chịu quế hồi Mùi thơm hấp dẫn, dậy mùi quế hồi Khơng có mùi thơm đặc trưng Có mùi hơi, nồng khó chịu, khơng thể ngửi sản phẩm hư hỏng Vị ngon, đậm đà, hấp dẫn, gây ấn tượng Vị từ thịt bồ câu hòa hợp với vị cay the quế hồi, vị tỏi ớt nước sốt Vị cay the dịu cổ hậu vị không gắt lấn át vị thịt bồ câu Thịt có vị vừa phải, khơng mặn Vị ngon đặc trưng, gây hấp dẫn Vị từ thịt bồ câu hòa hợp Vị Cấu trúc với vị cay the quế hồi, vị tỏi ớt nước sốt Thịt có vị vừa phải, khơng q mặn Vị ngon, không đặc trưng cho sản phẩm, hịa hợp Ít vị quế hồi Vị khơng hấp dẫn, nhạt, khơng có vị quế hồi hay vị gia vị Vị mặn hay nhạt Có vị lạ hư hỏng, chua, khơng thể ăn Thịt kết dính cao, dạng viên trịn, khơng nứt, kích thước đồng Bề mặt cắt mịn, thịt, vết cắt thẳng, đẹp mắt 100 Bề mặt thịt ngun vẹn khơng có vết nứt, tương đối bóng láng khơng sần sùi Thịt nhai khơng khơ cứng, q mềm hay q ngấy, khơng có vật thể lạ thịt (xương,…) Đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Nước sốt sánh mịn, màu, đặc sệt, đồng nhất, độ quết dính nhiều cao, dẻo có bọt dầu nhỏ Thịt có độ kết dính, dạng viên trịn, khơng nứt, có kích tương đối đồng Bề mặt cắt tương đối mịn, không rời rạc cắt Bề mặt thịt ngun vẹn khơng có vết nứt, tương đối mịn bóng láng khơng sần sùi Thịt nhai không khô cứng, mềm hay ngấy, xuất vài vật thể lạ có kích thước nhỏ nhai – nhận biết (xương,…) Nước sốt sánh mịn, màu, đồng nhất, đặc, độ quết dính vừa phải Thịt tương đối kết dính, dạng viên trịn, có kích thước tương đối đồng Khơng rời rạc cắt Bề mặt thịt nguyên vẹn, xuất vài vết nứt, sần sùi Thịt nhai khô cứng, mềm hay ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước nhỏ nhai (xương,…) Nước sốt sánh mịn, đồng nhất, màu, đủ lỏng để đổ dễ dàng Thịt kết dính, có dạng viên trịn, có kích thước tương đối đồng Hơi bị rời rạc cắt Bề mặt thịt khơng ngun vẹn, có vết nứt, bề mặt sần sùi Thịt nhai mềm hay ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước lớn nhỏ nhai (xương,…) Nước sốt có đồng dầu ăn cà chua chưa sánh mịn, cịn lợn cợn lỗng Thịt khơng có độ kết dính, vụn vặt, bở nát, khơng trịn, kích thước khơng đồng Bị rời rạc cắt Bề mặt thịt không nguyên vẹn, nhiều vết nứt, bề mặt sần sùi Thịt nhai q khơ cứng, q mềm hay q ngấy, có nhiều vật thể lạ có kích thước lớn nhỏ nhai (xương,…) Phần nước sốt tách lớp, không đồng dầu ăn sốt cà, có tương lỗng dầu bề mặt, chảy dầu, có vị lạ hư hỏng 101 Bảng 18 Kết điểm cảm quan thị hiếu đồ hộp bồ câu viên với hai sản phẩm loại thị trường Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Cho điểm mẫu Mẫu Mẫu đồ hộp SEAPIMEX thịt viên bồ câu 7 7 8 8 7 6 8 7 5 7 7 9 9 7 5 Mẫu VISAN 5 5 3 5 5 102 ... dưỡng bồ câu đông lạnh… … xvi Hình 11: Phiếu kết đo hàm lượng dinh dưỡng đồ hộp bồ câu viên? ??……… …….xvii Hình 12: Phiếu thông tin kết đo hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật đồ hộp bồ câu viên? ??………………………………………………………………………………... câu non Bồ câu vua trắng 755 500 Carneau 700 450 Bồ câu đưa thư 730 400 Bồ câu Pháp 750 550 Bồ câu Thụy Sĩ 800 600 1.1.1.5 Một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh thái bồ câu Chim bồ câu chim... xi Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan cho đồ hộp bồ câu viên thời gian tiệt trùng khác nhau………………………………………………………………………………….xii Bảng Kết điểm cảm quan thị hiếu đồ hộp bồ câu viên với hai sản phẩm