Phát triển SP mới iuh đh công nghiệp da bao cá basa đạt giải nhất 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT “DA BAO CÁ BASA” SVTH: Hồ Đắc Huân 14122491 Bùi Nguyễn Thu Oanh 14113911 Nguyễn Thanh Bình 14115541 Hồ Vĩnh Anh 14101201 LỚP: ĐHTP10TT GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: 1.1 Nguyên liệu .4 1.1.1 Cá basa 1.1.2 Rau mùi 1.1.3 Hành 1.1.4 Ớt 1.1.5 Bột tiêu 1.1.6 Chất điều vị (Mononatri glutamate) .7 1.2 Tính chất sản phẩm Quy trình sản xuất .8 2.1 Quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình: 10 Kết nghiên cứu thảo luận .14 3.1 Xác định cách thức xử lý da heo 14 3.2 Xác định loại nguyên liệu cá làm nhân sản phẩm 14 3.3 Xác định thời gian hấp cuộn da heo 17 Tính giá thành nguyên liệu 17 Logo nhãn sản phẩm .20 ĐẶT VẤN ĐỀ Với thay đổi nhanh chóng thị hiếu người tiêu dùng, công nghệ sản xuất cạnh tranh thị trường, doanh nghiệp dựa vào sản phẩm có Khách hàng ln mong muốn chờ đợi sản phẩm hoàn thiện Các đối thủ làm để tung sản phẩm có khả cạnh tranh cao Điều hình thành lên cạnh tranh mặt hàng thực phẩm, làm cho lựa chọn tiêu dung gia tăng Để tác động đến lựa chọn người tiêu dung hội bán hàng khuyến mại phát sinh từ q trình cá biệt hố sản phẩm Vì cần thực trình phát triển sản phẩm cho công ty Sản phẩm jambon (da bao) có mặt rộng rãi thị trường, loại sản phẩm quen thuộc dịng sản phẩm tiêu dùng lớn TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Mọi người biết ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo mỡ động vật đặc biệt khơng có lợi cho sức khỏe Trong cá lại có chứa chất béo dạng này, đồng thời lại có nhiều acid béo omega – 3, coi chất béo không no tốt cho sức khoẻ Hiện nay, nhà khoa học, nhà nghiên cứu chứng minh cá basa có chứa dồi acid béo không no như: Omega 3, 6, 9, EPA, DHA Vitamin Do đó, cá basa nguồn thực phẩm cung cấp dưỡng chất quý cho thể người Thành phần chủ yếu omega - DHA cần thiết cho việc hình thành nơ ron thần kinh, thành phần quan trọng thúc đẩy hình thành chất xám não bộ, giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí thơng minh sức khỏe tinh thần cho người lớn Bên cạnh đó, protein cá dễ hấp thụ, tốt cho hệ tiêu hóa tim mạch Là mặt hàng xuất chủ lực ngành thủy sản nên chăn nuôi cá basa Việt Nam phát triển nhanh, chăn nuôi theo quy mô công nghiệp nên giá thành cá basa rẻ so với loại cá nuôi tư nhân khác Việc tận dụng nguồn nguyên liệu để phát triển thực phẩm đem lại hiệu to lớn dinh dưỡng sức khỏe cho người tiêu dung đồng thời mang lại giá trị kinh tế cho người sản xuất Trên thị trường chưa có nhiều sản phẩm cá basa Sản phẩm da bao ăn có mặt bữa ăn ngày, giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm thời gian nội trợ Việc kết hợp loại nguyên liệu cá, rau củ làm nguyên liệu cho sản phẩm da bao đảm bảo ăn ngon, bổ dưỡng tiện lợi ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: Được thực tầng nhà F phịng thí nghiệm F5.2 Viện công nghệ Sinh học Thực phẩm trường Đại họcTrường Đại học Công nghiệp TP HCM Chương I TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá basa Hình 1: Cá Basa Tên tiếng anh: Basa fish Tên khoa học: Pangasius bocourti Tên gọi khác: Yellowtail catfish Tình hình xuất cá basa Thời gian gần loại thủy hải sản Việt Nam vào thị trường Mỹ liên tục gặp khó khăn Bộ Thương mại Mỹ (DOC) xem xét mức thuế chống bán phá giá với cá, tôm tăng cao kỷ lục Theo trang Seafoodsource, sản phẩm cá tra Việt Nam bị phủ Mỹ áp thuế chống bán phá giá mức cao tăng cường tra, kiểm tra nhiều năm qua Đặc biệt từ tháng 8/2017, Cơ quan Thanh tra An toàn thực phẩm Mỹ (FSIS) thuộc Bộ Nơng nghiệp nước bắt đầu kiểm tra tồn lô hàng cá tra nhập từ Việt Nam Hệ tháng sau có số 14 doanh nghiệp xuất cá tra Việt Nam cịn trì hoạt động xuất đáng kể vào thị trường Mỹ Không dừng lại thuế chống bán phá giá tôm, đây, Bộ Thương mại Mỹ (DOC) lại đưa định sơ thuế chống bán phá giá đợt xem xét hành lần thứ 13 (POR13) mặt hàng cá tra phi lê đông lạnh từ Việt Nam giai đoạn từ 1/8/2015 đến 31/7/2016 Theo đó, hai bị đơn bắt buộc Việt Nam đợt xem xét lần Cadovimex II Seafoods Hoang Long Seafoods chịu mức thuế chống bán phá giá mức 7,74 USD/kg Các doanh nghiệp lại chịu thuế 3,78 USD/kg Đây mức thuế chống bán phá giá áp cho cá tra Việt Nam cao từ trước đến Trên sở rà sốt sách lần thứ 13 giai đoạn từ tháng 8/2015 đến hết tháng 7/2016, Bộ Thương mại Hoa Kỳ phán mức thuế cuối cao, nói cao từ trước tới nay, cao gấp lần so với kết cơng bố áp thuế đợt rà sốt lần thứ 12 trước Liên quan tới kết luận cuối Bộ Thương mại Hoa Kỳ (DOC) vụ việc rà sốt hành lần thứ 13 (POR 13) biện pháp chống bán phá giá cá tra-basa Việt Nam, Bộ Cơng Thương vừa có phản hồi thức Bộ Công Thương cho biết, Bộ phối hợp chặt chẽ với Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), doanh nghiệp xuất Việt Nam để trao đổi thông tin nêu ý kiến với quan chức Hoa Kỳ Bộ Công Thương cho mức thuế mà Hoa Kỳ đưa không khách quan, mang tính bảo hộ q mức Bộ Cơng Thương đề nghị phía Hoa Kỳ xem xét, điều chỉnh lại cách xác định mức thuế công ty liên quan Việt Nam "Bộ Công Thương tiếp tục phối hợp với Bộ, ngành liên quan, VASEP doanh nghiệp xuất cá tra-basa Việt Nam, thảo luận tất phương án xử lý để đảm bảo quyền lợi đáng cho doanh nghiệp Việt Nam", thơng báo cho biết Trước đó, Reuters đưa tin, đơn khiếu nại gửi lên Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) vào hôm 27/2, Việt Nam cho biết cá tra mặt hàng xuất có ý nghĩa kinh tế Việt Nam Ngoài ra, nguồn cung cấp protein lành mạnh phù hợp người tiêu dùng Mỹ Tuy nhiên, phía Mỹ lại hạn chế nhập loại cá cách thiếu công thiếu sở khoa học Theo quy định WTO, Mỹ có 60 ngày để giải khiếu nại Việt Nam yêu cầu WTO phân xử 1.1.2 Rau mùi Tên thường gọi: Rau mùi, Mùi, Ngò, Korianđer (Đức), Coriandre, Coriander (Anh) Tên khoa học: Coriandrum sativum L Họ khoa học: thuộc họ Hoa tán ( Umbelliferae) Quả rau mùi (Fructus Coriandri) mà ta thường gọi nhầm gọi hạt mùi chín phơi sấy khơ mùi Rau mùi cịn gọi hồ theo tiếng Trung Quốc hồ nước Hổ - tên Trung Quốc cổ đặt cho nước Ấn Độ Trung Á Xưa tương truyền Chương Khiên người Trung Quốc sứ nước Hồ mang giống , loại có thưa thớt tản mát Từ mà có tên Hồ Tuy Thành phần hóa học: Trong mùi có từ 0,3 đến 0,8, có tới đến 1% tinh dầu Ngồi cịn có 13-20% chất béo, khoảng từ 16-18% chất protein, 13% chất không nitơ 3- 8% xenluloza Thành phần chủ yếu tinh dầu mùi 70-90% linalola quay phải (còn gọi coriandrola, 5% d.pinen, tecpinen, mycxen, phelandren, limonen, geraniola bocneola) Trong thân rau mùi chứa 1% tinh dầu 1.1.3 Hành Thành phần hóa học: Khơng loại rau bình thường chứa chất alkaline, hành chứa lượng đáng kể sulfur, có tính acid Hành bảo quản thời gian không lâu hàm lượng nước chiếm thành phần chủ yếu hành lá, khoảng 80% Phần xanh giàu vitamin A C Hành chứa sulfide có gốc allyl- hợp chất kích thích có tách dụng khử trùng 1.1.4 Ớt Thành phần hóa học - Chất khơ: 22.1% - Acid ascorbic: 131,06mg/100g (trọng lượng tươi) - Capsaisin: 0.34% (trọng lượng khơ) - Chất khơ có màu: 67,38 đơn vị ASTA - Chất xơ thô: 26,75% - Tro tổng số: 6,69% Ớt gia vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protein, 5,7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg  carotene Lượng tinh dầu ớt chiếm tỉ lệ cao 12% Capsysine ớt đỏ có tác dụng diệt khuẩn kích thích tiêu hóa làm tăng trình tiết nước bọt cho dịch vị Capsaicine (ankaloid) chất thơm vị cay với nồng độ lớn Ngồi ớt cịn có vitamin K số khống chất Bên cạnh đó, ớt cịn làm tăng khả trạo đổi chất 1.1.5 Bột tiêu Trong tiêu có 1,5 – 2,2% tinh dầu, chủ yếu pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit piperin chavixin Bột tiêu sử dụng chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng, làm tăng mùi thơm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu cảm quan: Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng hạt tiêu đen, cay mùi vị lạ Hạt tiêu đen khơng có nấm mốc, côn trùng phần xác côn trùng nhìn thấy (bằng mắt thường kể kính lúp) Sử dụng TCVN 7036:2008 Hạt tiêu đen (Piper Nigrum L.) để đánh giá sử dụng bột tiêu 1.1.6 Chất điều vị (Mononatri glutamate) Bột sử dụng để tạo cho sản phẩm vị đặc trưng Thực phẩm sử dung chất với danh pháp E621 Được bổ sung phù hợp với TCVN 1459- 2008 Không giới hạn số lượng thực phẩm Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường gọi bột mì chính, muối natri acid glutamic, acid amin không thiết yếu phong phú tự nhiên Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ cơng nhận bột nhìn chung an toàn (GRAS) Liên minh châu Âu phân loại bột phụ gia thực phẩm Bột có mã HS 29224220 số E E621 Glutamat bột cho vị “umami” (vị thịt) tương tự glutamat từ loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat bột glutamat từ thực phẩm tự nhiên giống Bảng 1.1: Chỉ tiêu bột chế biến Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Trắng Thơm không lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước Độ pH dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Sắt Gốc sunfat (SO42-) < 0,14% 6,57,0 >80%