kế hoạch kinh doanh nhà hàng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA LUẬT – NGÀNH LUẬT KINH TẾ KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG LÀNG NẤM  Nấm bạn nhà GV Hướng Dẫn :Nguyễn Thị Kiều Oanh Tên Nhóm : Năm chị em Trần Công Hùng Mssv:1511270773 Phan Lê Mỹ Trân Mssv:1411270435 La Văn Phương Mssv:1511270885 Triệu Khánh Linh Mssv:1511270630 Đặng Ngọc Diễm My Mssv:1511270523 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm MỤC LỤC Lời nói đầu Trang Chương Tóm tắt kế hoạch kinh doanh Trang 1.1 Tính khả thi dự án .Trang Chương Mơ tả doanh nghiệp 2.1 Hình thành ý tưởng kinh doanh .Trang 2.2 Mô tả doanh nghiệp Trang 10 Chương Mô tả sản phẩm dịch vụ 3.1 Mô tả chung nguyên liệu nấm ăn .Trang 11 3.2 Mơ tả chung ăn .Trang 13 3.2.1 Các nhà hàng Trang 13 3.2.2 Thức uống, tráng miệng Trang 13 3.3 Mô tả chung nhà hàng Trang 14 3.4 Tầm nhìn, sứ mệnh .Trang 16 3.4.1 Tầm nhìn Trang 16 3.4.2 Sứ mệnh Trang 16 Chương Phân tích thị trường 4.1 Mơi trường vĩ mô .Trang 16 4.1.1 Nhân học Trang 16 4.1.2 Kinh tế Trang 17 4.1.3 Văn hóa – Xã hội .Trang 17 4.1.4 Chính trị - Pháp luật Trang 18 4.1.5 Tự nhiên Trang 18 4.1.6 Khoa học - Kỹ thuật Trang 18 4.2 Môi trường vi mô .Trang 19 4.2.1 Các yếu tố liên quan đến nguồn nhân lực .Trang 19 4.2.2 Yếu tố nghiên cứu phát triển Trang 19 NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm 4.2.3 Yếu tố sản xuất .Trang 19 4.2.4 Yếu tố Marketing Trang 19 4.2.5 Văn hóa doanh nghiệp Trang 20 4.3 Môi trường tác nghiệp Trang 20 4.3.1 Khách hàng .Trang 20 4.3.2 Đối thủ cạnh tranh Trang 20 4.3.3 Sản phẩm – Dịch vụ thay Trang 22 4.4 Mô tả thị Trường Trang 22 4.4.1 Đánh giá thị trường, khách hàng .Trang 22 4.4.2 Xu hướng tương lai Trang 23 4.4.3 Thị trường mục tiêu Trang 23 4.4.4 Khách hàng mục tiêu Trang 23 4.4.5 Dự báo cung cầu sản phâm tương lai Trang 23 4.4.6 Ước lượng khả cung ứng nhà hàng Trang 26 4.5 Phân tích SWOT Trang 28 4.6 Phân tích BCG .Trang 29 4.7 Phân tích mục tiêu smart Trang 31 Chương Kế hoạch cung ứng – Sản xuất 5.1 Kế hoạch cung ứng Trang 33 5.1.1 Chi phí xây dựng ban đầu .Trang 33 5.1.2 Chi phí trang thiết bị trang trí Trang 33 5.1.3 Chi phí máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất Trang 34 5.1.4 Chi phí cơng cụ, dụng cụ Trang 35 5.1.5 Lựa chọn nhà cung ứng nguyên liệu .Trang 36 5.2 Kế hoạch sản xuất Trang 37 5.2.1 Dự kiến cấu sản phẩm Trang 37 5.2.2 Dự kiến nguyên vật liệu Trang 39 5.2.3 Khấu hao tài sản Trang 47 Chương Kế hoạch Marketing NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm 6.1 Chiến lược sản phẩm .Trang 49 6.2 Chiến lược giá Trang 51 6.3 Chiến lược phân phối .Trang 52 6.4 Chiến lược chiêu thị Trang 53 6.4.1 Truyền thông Trang 53 6.4.2 Khuyến Trang 53 6.5 Chiến lược nhân .Trang 53 Chương Kế hoạch nhân 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng Trang 54 7.2 Mô tả chứng danh theo công việc Trang 54 7.2.1 Quản lý nhà hàng Trang 54 7.2.2 Bộ phận nhân Trang 55 7.2.3 Bộ phận tài Trang 56 7.2.4 Bộ phận cung ứng sản xuất Trang 57 7.3 công việc ngày tổ trưởng .Trang 59 7.4 Thời gian làm việc Trang 60 7.5 Các hình thức thu hút lao động Trang 61 7.6 Đặc điểm thời gian tuyển dụng lao động Trang 61 7.7 Phương pháp tuyển dụng Trang 61 7.8 Hình thức trả lương nhân viên Trang 61 7.9 Quyền lợi .Trang 62 Chương Rủi ro kinh doanh 8.1 Rủi ro thứ Trang 63 8.2 Rủi to thứ hai .Trang 63 8.3 Rủi ro thứ ba Trang 63 8.4 Rủi ro thứ tư .Trang 63 8.5 Rủi ro thứ năm Trang 64 Chương Lựa chọn loại nấm thơm ngon, bổ dưỡng an toàn cho thực khách Trang 64 NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Kết luận Trang 66 LỜI NÓI ĐẦU NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Xã hội ngày phát triển, chất lượng sống người ngày cải thiện Theo thuyết Thang nhu cầu Maslow, xã hội ngày không quan tâm tới việc phải ăn nhu cầu sinh học đòi hỏi, mà họ mong muốn phải ăn ngon hơn, ăn trình bày đẹp hơn, mùi thơm phải hấp dẫn Khơng dừng lại đó, người ta quan tâm nhiều tới giá trị dinh dưỡng ăn Từ xa xưa, y học chứng minh nấm loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, có khả chống lại số bệnh Ngoài ra, nấm dễ ăn nhiều người u thích Song song đó, thị trường ẩm thực TP Hồ Chí Minh sơi động, người dân có xu hướng quan tâm nhiều tới sức khỏe người thân gia đình Chính thế, qua phân tích khảo sát thị trường, tơi mạnh dạn đầu tư xây dựng nhà hàng chuyên cung cấp ăn ngon có nguồn gốc từ nấm Nhà hàng không đáp ứng nhu cầu ăn ngon thực khách mà nhắm tới việc “ăn để khỏe, sâu vào khai thác chuyên biệt hóa thị trường ẩm thực Chương TĨM TẮT KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Nhà hàng thiết kế mang phong cách thiên nhiên, gần gũi nhằm đem đến không gian thư thái, nhẹ nhàng giúp thực khách giải tỏa bớt căng thẳng sau làm việc mệt nhọc Bên cạnh đó, họ phục vụ ăn từ nấm thơm ngon, có lợi cho sức khỏe thông qua đội ngũ nhân viên đào tạo, có hiểu biết ẩm thực, dinh dưỡng phong cách phục vụ tận tình Nhà hàng thành lập hình thức kinh doanh hộ gia đình,chúng tơi người giữ vị trí giám đốc nhà hàng Tổng vốn đầu tư ban dầu cho nhà hàng tỷ đồng xây dựng khuôn viên 400m đường Quang Trung, quận Gị Vấp, thành phố Hồ Chí Minh Dự kiến chi phí xây dựng nhà hàng tỷ đồng Do hạn chế nguồn lực tài nguồn nhân lực, bước đầu nhà hàng phục vụ cho đối tượng khách hàng có thu nhập khu vực thành phố Hồ Chí Minh Trong tương lai nhà hàng đa dạng hóa loại hình phục vụ như: nhận đặt tiệc, giao hàng tận nơi…Thêm vào đó, nhà hàng mở rộng quy mô xây dựng chuỗi nhà hàng Nấm thành phố lớn mong muốn vươn xa thị trường ẩm thực với tiêu chí hàng đầu cam kết hoạt động “Vì sức khỏe người tiêu dùng” 1.1TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm  Dựa vào lợi ý tưởng kinh doanh dựa kinh nghiệm sống sở thích thân.Thơng qua nhiều khảo sát thăm dò ý kiến khách hàng hương vị sở thích người sống  Đây loại hình kinh doanh chưa phổ biến rộng nên dễ dàng thu hút khách hàng  Chi phí đầu tư tương đối cao nguồn lợi thu nhanh ăn Nấm nhiều thích từ người già trẻ nên thu lại vốn nhanh nên dễ dàng huy động nguồn vốn từ ngân hàng  Qn có khơng gian thoảng mái , ăn Nấm đậm chất hương đồng cỏ nội điểm đến cho gia đình bạn bè cặp tình nhân sau làm ngày cuối tuần  Quán có thiết kế đại , xếp hợp lí , chổ để xe an tồn , nhân viên phục vụ nồng hậu , chuyên nghiệp Giá phù hợp với túi tiền bạn  Đội ngũ quản lí , nhân viên ln quan tâm chăm sóc khách hàng lng thấu hiểu mong muốn khách hàng Chương MÔ TẢ DOANH NGHIỆP 2.1 Hình thành ý tưởng kinh doanh Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu người không dừng lại việc ăn, mặc, đơn mà phát triển lên mức thang nhu cầu cao Đó là, ăn phải cho ngon, cho bổ dưỡng; mặc cho đẹp, cho thời trang cho thoải mái, đẳng cấp Cũng mà ngày có nhiều sản phẩm, dịch vụ đời nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu đa dạng, phong phú phát sinh người Do mà nhu cầu thiết hàng ngày người ăn uống doanh nghiệp tập trung khai thác Ngày nay, từ nhà hàng, khu ẩm thực với quy mô đầu tư lớn quán ăn nhỏ, cửa hàng thức ăn nhanh, hay công ty sản xuất thức ăn, đồ uống đóng hộp… tất hướng đến thỏa mãn ngày cao nhu cầu ăn uống người Đặc biệt loại thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên, người ngày quan tâm nhiều đến sức khỏe Trong đó, kể đến Nấm ăn chế biến từ nấm NHĨM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Từ lâu, người biết đến nấm loại thức ăn tự nhiên, giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Bên cạnh đó, nấm có hương vị đặc biệt thơm ngon nên dễ thu hút người ăn nấm trở thành nguồn thực phẩm ngày phổ biến đời sống ẩm thực Theo nhà y học, nấm chứa nhiều protein axit amin cần cho thể người Ngoài ra, nấm chứa nhiều loại Vitamin (A, B, C, D, E…) chất kháng sinh, vi lượng cần thiết cho phát triển thể Thêm vào đó, nấm loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nấm không gây chứng xơ cứng động mạch không tăng lượng cholesterol máu loại thực phẩm có nguồn gốc động vật Bên cạnh đó, việc phân tích thơng tin thị trường ẩm thực cho thấy thành phố Hồ Chí Minh có thị trường ẩm thực sơi Như trình bày, nấm ăn dễ thu hút người ăn dinh dưỡng nên tương lai nhu cầu tiêu dùng ăn từ nấm tăng lên Chính lý chúng tơi mạnh dạng sử dụng nguồn vốn tích lũy mình, kiến thức có nhằm xây dựng nên nhà hàng chuyên cung cấp ăn có nguồn gốc từ nấm Nhà hàng khơng đáp ứng nhu cầu ẩm thực khách mà sâu vào khía cạnh ẩm thực, chuyên biệt hóa loại thực phẩm dinh dưỡng Cùng với đội ngũ đầu bếp giỏi, nhà hàng có lợi cạnh tranh định thị trường ẩm thực đầy tính cạnh tranh thành phố Hồ Chí Minh 2.2 Mơ tả doanh nghiệp _Tên doanh nghiệp: Làng Nấm _Loại hình doanh nghiệp: kinh doanh hộ gia đình _Vốn điều lệ: tỷ VNĐ _Địa chỉ: Nhà hàng dự kiến xây dựng 205 Quang Trung quận Gị Vấp TP.Hồ Chí Minh Tổng diện tích 400m2 _Ngày thành lập dự kiến 8/2017 _Chuyên: phục vụ đa dạng ăn chế biến từ nấm, đảm bảo dinh dưỡng, phục vụ tận tình khơng gian thư giãn độc đáo, lạ _Đây nhà hàng chuyên kinh doanh ăn từ nấm Tp Hồ Chí Minh NHĨM NĂM CHỊ EM 10 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm 14 Bò nấm kim châm 39.000 15 Nấm xào chua cay 49.000 16 Nấm xào xả ớt 39.000 17 Đậu phụ ôm nấm 49.000 18 Đậu phụ sốt nấm 49.000 19 Nấm bào ngư xào me 39.000 20 Lẩu nấm chay 89.000 Bảng 21: BẢNG GIÁ DỰ KIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ Đơn vị tính: VNĐ/ đơn vị sản phẩm Sản phẩm phụ Giá bán Chè 14.000 Kem 18.000 Trái 15.000 Sinh tố 18.000 Nước ngọt, đóng chai 12.000 (tùy loại) 6.3 Chiến lược phân phối Do đặc thù nhà hàng cung cấp dịch vụ ăn uống nên phân phối mang tính chất tập trung Trong tương lai nhà hàng tiến hành khảo sát nhu cầu thị trường khoảng năm lần, nhận thấy khả nhà hàng đáp ứng nhu cầu thị trường mở rộng quy mô Bên cạnh đó, nhà hàng có tầm nhìn chiến lược mở rộng chuỗi nhà hàng Nấm thị trường có nhu cầu, chủ yếu thành phố lớn, người dân có thu nhập cao quan tâm tới dinh dưỡng sức khỏe ẩm thực 6.4 Chiến lược chiêu thị 6.4.1 Truyền thơng NHĨM NĂM CHỊ EM 51 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Trước khai trương khoảng 15 ngày nhà hàng áp dụng số phương pháp truyền thông phổ biến nhằm thu hút ý khách hàng Tuy nhiên, vốn đầu tư không nhiều nên chiến lược quảng cáo dài đài truyền hình khơng khả quan Do đó, nhà hàng cho phát tờ rơi ngã đường quận Gò Vấp, cách thông tin nhà hàng dễ dàng đến với khách hàng tiết kiệm chi phí Dự kiến số lượng tờ rơi phát 500 Đặc biệt, thiết kế tờ rơi nhà hàng quan tâm nhiều phục vụ cho chiến lược chiêu thị cách hiệu Bên cạnh đó, nhà hàng cho treo băng rôn cỡ lớn tuyến đường quan trọng nhằm gây ấn tượng mạnh, đồng thời khích lệ tị mị, khám phá khách hàng Ngồi ra, nhà hàng cho đặt băng rôn lớn ấn tượng trước cổng nhà hàng để chiêu thị chỗ để hỗ trợ cho sách chiêu thị đạt hiệu mong muốn 6.4.2 Khuyến Trong thời gian đầu khai trương, nhà hàng thực chiến lược giá thâm nhập Bên cạnh đó, nhà hàng xây dựng chương trình khuyến song song Do nguồn vốn đầu tư không nhiều nên nhà hàng ước tính áp dụng chương trình khuyến 15 ngày đầu khai trương giảm giá từ – 10% tổng giá trị hóa đơn tốn khách ( checkin nhà hàng ) Bước đầu nhà hàng không đặt mục tiêu lợi nhuận hàng đầu mà chủ yếu tiếp cận khách hàng, thu hút họ đến tham quan, dùng thử thức ăn, giúp thông tin nhà hàng thêm nhiều người biết đến Ngoài ra, thực khách tặng kèm móc khóa có in hình logo qn ăn 6.5 Chiến lược nhân Nhà hàng Nấm hoạt động phương châm: Tất lợi ích sức khỏe khách hàng Vì vậy, nhân viên vào làm việc nhà hàng Nấm tuyển chọn huấn luyện kĩ phục vụ Hơn nữa, nhân viên phục vụ đào tạo khóa ngắn hiểu biết nấm, ăn nấm nhà hàng để giúp khách hàng chọn ăn phù hợp, phát huy tối đa mục đích chăm sóc sức khỏe khách hàng Vì nhân viên phục vụ người thay mặt nhà hàng trực tiếp phục vụ khách hàng nên đội ngũ nhân viên địi hỏi phải có tác NHĨM NĂM CHỊ EM 52 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm phong nhanh nhẹn, cởi mở, vui vẻ, nhiệt tình phục vụ khách (phần trình bày rõ phần Kế hoạch nhân sự) Bên cạnh, nhà hàng có thiết kế riêng đồng phục nhân viên, dựa hai màu chủ đạo nhà hàng trắng xanh tạo cảm giác thiên nhiên gần gũi Cụ thể là: + Nữ mặc váy xanh - áo trắng cài nơ xanh + Nam mặc quần tây đen xanh - sơ mi áo trắng cài nơ xanh Chương KẾ HOẠCH NHÂN SỰ Sơ đồ tổ chức nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận cung ứng sản xuất Bộ phận tài Bộ phận nhân Sơ đồ tổ chức nhà hàng 7.2 Mô tả chứng danh theo công việc cụ thể 7.2.1 Quản lý nhà hàng * Người quản lý: quản lý nhà hàng * Trình độ: Đại học kinh tế * Kinh nghiệm: năm làm quản lý nhà hàng, khách sạn * Kỹ công việc: kỹ huấn luyện, kỹ lãnh đạo, kỹ giải vấn đề, kỹ quản lý phận cấp * Công việc: - Quản lí tồn hoạt động phận nhân sự, phận cung ứng sản xuất, phận thu ngân NHÓM NĂM CHỊ EM 53 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm - Giải vấn đề phát sinh nhà hàng - Quyết định tuyển dụng nhân viên sa thải nhân viên - Trực tiếp ký kết hợp đồng, bàn công việc với nhà cung ứng, hay khách hàng 7.2.2 Bộ phận nhân * Bao gồm: nhân viên bảo vệ nhân viên phục vụ * Người quản lý: tổ trưởng tổ nhân 7.2.2.1 Tổ trưởng tổ nhân * Trình độ: Tốt nghiệp Đại học quản trị kinh doanh * Kinh nghiệm: Có kinh nghiệm năm việc quản lý, điều hành, thực thi nghiệp vụ nhân nhà hàng, khách sạn * Kỹ năng: - Nắm bắt tâm lý người lao động nhằm xử lý kịp thời tình nhân phát sinh - Kỹ giải khiếu nại khách hàng - Kỹ giao tiếp tốt * Mô tả công việc: - Đề xuất tuyển dụng chức danh cho phận nhà hàng - Xây dựng quy chế lương thưởng, đề xuất biện pháp khuyến khích – kích thích người lao động làm việc, thực chế độ cho người lao động - Tham gia tuyển chọn đào tạo nhân viên - Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng - Tổ chức đánh giá kết đào tạo thử việc - Lên lịch công việc nhân viên hàng tuần, điều chỉnh phát sinh - Sắp xếp điều động nhân viên thực công việc - Đánh giá kết công việc lực nhân viên định kỳ - Tổ chức thực theo quy định quản lý nhân nhà hàng 7.2.2.2 Nhân viên phục vụ * Trình độ: tốt nghiệp trung học phổ thơng NHĨM NĂM CHỊ EM 54 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm * Kỹ năng: Nhanh nhẹn, có khả giao tiếp tốt Chăm thật * Mô tả công việc: - Phục vụ thức ăn nước uống cho khách hàng theo tiêu chuẩn nhà hàng - Phụ trách công việc thu ngân - Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động khu vực làm việc - Tiếp đón khách hàng chu đáo, niềm nở theo tiêu chuẩn Công ty đề 7.2.2.3 Nhân viên bảo vệ * Trình độ: tốt nghiệp trung học phổ thông * Kỹ năng: nhanh nhẹn, vui vẻ, có sức khỏe tốt * Mơ tả cơng việc: - Giữ xe cho khách - Nhanh chóng nhận xe khách, kéo chân chống xe xuống - Gửi thẻ giữ xe cho khách - Chuyển xe bãi giữ xe, lấy thẻ giữ xe - Chuyển thẻ xe lại cho khách - Khi khách có u cầu xe lấy xe, kiểm tra vé xe, sau giao xe cho khách - Làm thủ tục giữ xe trả xe nhanh chóng (trung bình phút) - Giám sát xe khách tránh làm cho xe khách bị hư hỏng, mát đồ - Giữ gìn tất tài sản liên quan đến xe khách 7.2.3 Bộ phận tài * Bao gồm: nhân viên kế tốn thu ngân * Quản lý trực tiếp: kế toán 7.2.3.1 Kế tốn * Trình độ: - Kế tốn: tốt nghiệp cao đẳng chun ngành kế tốn có năm kinh nhiệm * Mô tả công việc: - Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua nhập vào phần mềm - Thanh toán việc toán cho nhà cung cấp - Theo dõi số lượng tài sản tăng giảm định kỳ hàng tháng - Kết hợp phịng nhân để đánh giá số liệu cơng cụ hư hỏng hàng tháng trừ vào quỹ phí dịch vụ NHÓM NĂM CHỊ EM 55 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm - Tổ chức việc quản lý tài sản cố định, máy móc, cơng cụ quan trọng, theo dõi chi phí - Kiểm kê thực tế tài sản, máy móc cơng cụ hàng tháng - Trực dõi, kiểm kê số lượng tiền bán hàng ngày - Kiểm sốt doanh thu – chi phí theo mức hợp lý - Trực tiếp ký, theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng ngày 7.2.3.2 Thu ngân - Kiểm tra toàn quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét máy móc, loại dụng cụ thu ngân - Xem xét định mức tiền lẻ, tự đổi cho đủ định mức - Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức để bồ sung kịp thời - Kiểm tra hoá đơn GTGT ca trước - In hóa đơn từ máy tính tiền (tính giảm giá cho khách hàng có thẻ VIP, coupon giảm giá) Thanh toán - Kiểm tra in hóa đơn bàn, xác - Nhận tiền từ khách từ phục vụ - Kiểm đếm thu tiền thối tiền rõ ràng & xác, cất vào tủ theo loại tiền - Kiểm tra xác thơng tin ghi hố đơn, theo dõi việc xuất hoá đơn gửi hoá đơn cho khách sổ theo dõi hoá đơn, ghi số lượng hoá đơn xuất theo ca vào sổ theo dõi - Sau ngày làm việc, thu ngân phải để lại hoá đơn GTGT để biết hoá đơn bán lẻ, kiểm tra MST, tên công ty, địa chỉ, số tiền số, chữ, tên khách hàng trước tách liên đỏ cho khách 7.2.4 Bộ phận cung ứng sản xuất * Bao gồm: bếp trưởng, bếp phó, nhân viên bếp * Quản lý trực tiếp: Bếp trưởng 7.2.4.1 Bếp trưởng * Trình độ: Đã tốt nghiệp khóa đào tạo quản lý, lớp Bếp trưởng Được đào tạo qua khóa học về: An tồn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động * Kỹ năng: - Hiểu biết tâm lý, vị, sở thích ăn uống người Việt NHÓM NĂM CHỊ EM 56 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm - Thành thạo nghiệp vụ nấu ăn ăn Việt Nam phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ ăn châu Âu, Á * Yêu cầu: Sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng tiếp xúc với thực phẩm, đặc biệt nấm * Kinh nghiệm: năm kinh nghiệm làm bếp trưởng nhà hàng khách sạn * Mô tả cơng việc: - Chế biến ăn cho khách (khi cần thiết) - Kết hợp với cửa hàng thiết lập thực đơn cho cửa hàng - Lập công thức thành phần thực phẩm, định lượng giá gốc cho tất ăn - Điều hành giám sát hoạt động ca nhân viên bếp - Đề xuất thực sản phẩm chương trình kinh doanh - Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa, tình hình sử dụng hàng hóa ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá thực phẩm, tỉ lệ lãi, số lượng khách hàng - Giám sát tình hình vệ sinh bếp, cửa hàng, an toàn lao động - Theo dõi số lượng khách hàng, số lượng sản phẩm bán nhà hàng - Luôn kiểm tra chất lượng thực phẩm bếp, có bổ sung cần thiết - Áp dụng kiểm tra công tác môi trường phận - Tham vấn tham gia quản lý cửa hàng tuyển chọn nhân viên Bếp - Theo dõi, kiểm tra chi phí hoạt động bếp, có biện pháp giảm chi phí cần - Cùng với Quản lý định hướng nhu cầu thị trường, đưa sản phẩm thích hợp - Kiểm tra kho tủ lạnh hàng ngày - Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến phận trực thuộc - Trực tiếp kiểm tra ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho - Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho giám đốc số lượng hư hỏng, mát - Trực tiếp xử lý loại ăn bị hư hỏng 7.2.4.2 Bếp phó * Trình độ: Đã tốt nghiệp khóa đào tạo nấu ăn Được đào tạo qua khóa học về: An tồn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động * Kỹ năng: Khả chuẩn bị ăn địa phương phương Tây Có kỹ trang trí ăn, cắt tỉa rau, củ, quả… NHÓM NĂM CHỊ EM 57 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm * Yêu cầu khác: Sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng tiếp xúc với thực phẩm * Mơ tả cơng việc: - Chế biến ăn cho khách - Trợ giúp bếp trưởng trang trí thức ăn - Trợ giúp cho bếp trưởng giám sát tất nhân viên nhà bếp - Đảm bảo tất thiết bị nhà bếp sử dụng cách giữ điều kiện sẽ, báo cáo kịp thời bị hư hỏng cho bếp trưởng - Giúp bếp trưởng lên kế hoạch mua hàng, quy định lưu trữ chi phí thực phẩm - Phối hợp với bếp trưởng điều hành lên thực đơn hàng ngày, xác định loại số lượng thức ăn để chuẩn bị - Thực nhiệm vụ khác giao 7.2.4.3 Nhân viên bếp - Chuẩn bị dụng cụ nhà bếp: dao, chén, đĩa, muỗng, thìa, thớt… - Làm nguyên liệu ăn: lặt rau, rửa rau, thịt, cá, nấm… - Các nhiệm vụ khác giao 7.3 Công việc hàng ngày tổ trưởng 7.3.1 Đầu - Kiểm tra hình thức, đồng phục nhân viên - Xem xét công việc ngày, lịch trực nhân viên - Xem báo cáo, đề nghị…của ngày hôm trước 7.3.2 Trong - Giải công việc phát sinh - Thực công việc theo mô tả, lịch công tác tuần kế hoạch, công việc liên quan - Đi kiểm tra toàn hoạt động cửa hàng vào đầu ca sáng chiều 7.3.3 Cuối - Xem xét cơng việc ngày, việc cịn tồn động - Đi vòng kiểm tra phận lần cuối - Làm báo cáo gửi Giám đốc nhà hàng NHÓM NĂM CHỊ EM 58 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm - Tổng kết biên đánh giá công việc ngày 7.4 Thời gian làm việc Áp dụng cho nhân viên phục vụ, nhân viên thu ngân, nhân viên bếp, bảo vệ, bếp phó: làm việc theo ca Mỗi ngày ca - Ca 1: từ - 15 - Ca 2: từ 14 - 22 Nhân viên 30’ nghĩ Bảng 22: TỔNG SỐ LƯỢNG NHÂN VIÊN DỰ KIẾN BAN ĐẦU Vị trí Quản lý nhà hàng Số lượng (người/ca) Số ca (ca) Tổng số lao động - (người) Tổ trưởng phận nhân - Nhân viên kế toán - Nhân viên thu ngân 2 Nhân viên bảo vệ 2 Nhân viên phục vụ 10 Bếp trưởng - Bếp phó Nhân viên bếp 2 Tổng 16 21 7.5 Các hình thức thu hút lao động - Dán thơng báo trường ĐH, ĐH Tại Chức, Cao đẳng Kinh tế kỹ thuật, Trung cấp tồn tpHCM NHĨM NĂM CHỊ EM 59 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm - Phát tờ rơi siêu thị, trường trung cấp, cao đẳng, đại học 7.6 Địa điểm thời gian tuyển dụng lao động - Địa điểm: Làng Nấm, Quang Trung - Thời gian tuyển dụng: thông báo tuyển dụng trước ngày khai trương tháng 7.7 Phương pháp tuyển dụng * Đối với vị trí quản lý nhà hàng, tổ trưởng tổ nhân sự, bếp trưởng, kế toán chủ nhà hàng đảm nhiệm - Quản lý nhà hàng: * Đối với nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ, nhân viên bảo vệ, nhân viên bếp: - Ưu tiên cho người nộp hồ sơ trước - Nhân viên phục vụ hữu huấn luyện tháng thử việc tuần, đáp ứng u cầu nhân viên thức nhà hàng - Vào lúc cao điểm nhà hàng tuyển thêm nhân viên thời vụ, khơng kí hợp đồng lao động với nhà hàng 7.8 Hình thức trả lương nhân viên * Đối với bếp phó, nhân viên phục vụ, nhân viên bếp, nhân viên thu ngân, bảo vệ: Nhà hàng áp dụng hình thức trả lương theo thời gian: tiền lương nhân viên vào mức lương phù hợp với cấp bậc thời gian làm việc thực tế họ - Nhà hàng lựa chọn hình thức trả lương theo thời gian đơn giản: Tiền Lương tháng: tiền lương trả cố định hàng tháng sở hợp đồng lao động Áp dụng cho nhân viên thu ngân bếp phó Ltt= Lcb x T - Ltt : tiền lương thực tế người lao động nhận (nghìn đồng) - Lcb: tiền lương cấp bậc tính theo thời gian đơn giản (nghìn đồng/ngày) - T: thời gian lao động thực tế (ngày) _ Ngoài nhà hàng cịn có chế độ khen thưởng tài nhân viên thu ngân, bếp phó dựa vào kết sản xuất kinh doanh nhà hàng hàng tháng, hàng quý hàng năm NHÓM NĂM CHỊ EM 60 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Bảng 23: CHI PHÍ NHÂN SỰ Đơn vị tính: VNĐ Số lượng Vị trí Nhân viên thu ngân Nhân viên bảo vệ Nhân viên phục vụ Nhân viên bếp Bếp phó Tổng (người) 2 10 2 21 Mức lương/ người (đồng/ người) 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000 3.000.000 13.000.000 Mức lương/tháng 5.400.000 5.000.000 25.000.000 5.000.000 6.000.000 46.400.000 _ Tiền lương giờ: tiền lương trả cho làm việc, áp dụng trả cho thu ngân, nhân viên phục vụ, nhân viên bếp bảo vệ, bếp phó Mức lương ngày = mức lương tháng/ 30 ngày → ngày tiền công 80.000 đồng Mức lương = mức lương ngày/ → = 80.000/8 = 10.000 đồng 7.9 Quyền lợi: - Lương thỏa thuận - Tham gia BHXH, thưởng lễ + tết theo quy định - Có hội thăng tiến có mong muốn đủ khả Chương RỦI RO TRONG KINH DOANH Cũng giống ngành nghề kinh doanh khác, ngồi góc độ lợi nhuận, kinh doanh nhà hàng ln ẩn chứa rủi ro mà khơng có tính tốn kỹ lưỡng khiến cácchủ nhà hàng khơng tránh khỏi bỡ ngỡ rối trí gặp phải 8.1 Rủi ro thứ nhất: Thiệt hại cháy nổ NHÓM NĂM CHỊ EM 61 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Do hầu hết nhà hàng sử dụng bếp nấu chỗ nên dễ có nguy bị cháy, đặc biệt từ mỡ, dầu nguồn điện Nguy thiệt hại cháy phụ thuộc vào đồ ăn chế biến thiết bị sử dụng Ngoài vấn đề phải liên đới pháp lý, cháy nổ cịn khiến nhà hàng phải bỏ thêm chi phí cho việc kinh doanh nhà hàng dothiệt hại tài sản.Vì cần phải lưu ý đảm bảo an toàn cho khu vực bếp nấu cách thường xuyên kiểm tra, chùi rửa.Trang bị dụng phòng cháy, chữa cháy nhà hàng 8.2 Rủi ro thứ hai: Hư hỏng thực phẩm Rủi ro đặc thù kinh doanh nhà hàng hư hỏng thực phẩm Việc bảo quản nguyên liệu thiết bị làm lạnh điều thiết yếu nhà hàng, nhà hàng cần phải chuẩn bị cho khả bất ngờ thiết bị làm lạnh bị hỏng, điện khiến cho đồ uống thực phẩm bị phân hủy.Vì vậy, cần có hệ thống cung cấp điện ổn định an toàn 8.3 Rủi ro thứ ba: Thực phẩm nhiễm độc Nếu khách hàng bị ngộ độc thực phẩm từ bữa ăn thực đơn nhà hàng nhà hàng phải chịu trách nhiệm mặt pháp lý để bồi thường cho mà họ phải chịu Nếu khách hàng, nhiều khách hàng, kiện nhà hàng họ bị ngộ độc thực phẩm, nhà hàng phải trả tiền cho họ bao gồm chi phí y tế, thu nhập từ việc vắng mặt nơi làm việc, chi phí pháp lý Những thiệt hại ngộ độc thực phẩm làm nhà hàng ngừng hoạt động tốt để tránh xảy vấn đề cần quản lý cách thực phẩm nhà hàng để chắn phù hợp cho thực khách nhà hàng tuyệt đối thận trọng việc chọn nguồn cung cấp thực phẩm sạch, khâu xử lý thực phẩm chế biến hợp đảm bảo vệ sinhan toàn thực phẩm Nhà hàng thường xuyên vệ sinh làm thiết bị tủ lạnh phòng lạnh bảo dưỡng liên tục 8.4 Rủi ro thứ tư: Không xây dựng thương hiệu Việc xác định vị trí kinh doanh khơng phù hợp với nhu cầu thực khách rủi ro kinh doanh nhà hàng Vì khơng có nhiều kinh nghiệm lĩnh vực chủ nhà hàng đối mặt với nguy thua lỗ lớn Việc khẳng định thương hiệu việc làm công phu phải đầu tư trực tiếp qua tên nhà hàng, cách thức phục vụ nhân viên, cách bày trí khơng gian, hương vịcủamón ăn, phương thức quảng cáo 8.5 Rủi ro thứ năm: Trộm cắp, lừa đảo Nhà hàng bị trộm đột nhập đóng cửa kể kinh doanh: loại rượu vang chất lượng cao , hàng đặc biệt hấp dẫn cho tên trộm Ngồi ra, chủ nhà hàng đối mặt với gian lận nhân viên nhà hàng mình.Cần có kỹ năng, lực quản lý nhà hàng NHÓM NĂM CHỊ EM 62 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Chương Lựa chọn loại nấm thơm ngon, bổ dưỡng an toàn cho thực khách Nấm thực phẩm phổ biến, quen thuộc bữa ăn hàng ngày gia đình Nó vừa thơm ngon bổ dưỡng lại giúp phòng chống bệnh tật Tuy nhiên trường hợp tử vong ăn phải nấm độc xảy nhiều, nên nhà hàng đặc biệt lưu ý khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu từ nấm Và lựa chọn nấm theo mẹo sau: _ Nấm tươi Đối với nấm tươi, để chọn nấm tươi ngon an tồn trước tiên chúng tơi quan sát màu sắc nấm, mua loại có màu sắc tươi, mùi thơm hấp dẫn, tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi Vết cắt rỉ chất trắng sữa dấu hiệu nấm độc Tránh nấm có vết thâm bị nhăn chóp, khơng chọn nấm bị nhớt Nấm thực tươi loại nấm có lớp tơ mỏng giấy nấm, chọn loại nấm có cuống nấm chắn, màu sắc đồng Khi nấm bắt đầu già, cuống nấm trông giống gỗ mục Nếu nấm nở nhìn thấy tia mũ nấm chúng phải thành chuỗi đều, đẹp khơ Tuy nhiên, tùy vào loại nấm khác có cách chọn lựa khác Cụ thể: _Nấm đùi gà (nấm sị vua, nấm Lục Bình): Để lựa chọn sản phẩm nấm đùi gà tươi ngon chọn loại nấm đạt chiều dài từ 12- 15 cm, vượt 15cm, bên trở nên rỗng xốp, hương vị khơng cịn ngon Nấm đùi gà tươi có mùi thơm đặc trưng giống mùi hạnh nhân Nấm hương (nấm đông cô): Khi chọn loại nấm chọn loại cánh vừa phải, cúp chặt, có màu vàng nâu Nếu thấy miếng nấm màu nâu đậm, khơng mua loại nấm độc Nấm rơm: Khi chọn nấm rơm,sẽ chọn loại có hình trịn, cịn búp, không chọn loại nở to ra, nấm rơm màu đen ngon với loại màu trắng Trường hợp để nấm rơm thời gian dài thấy có mùi mốc cạo sạch, cho vào thau nước có pha muối ngâm khoảng 15 phút nấm thơm lúc đầu _Nấm mỡ: Để chọn nấm mỡ ngon, chọn nấm có màu trắng, chân nấm ngắn, mũ tròn Khi nấm ngả sang màu trắng ngà xuất vết thâm thường nấm để lâu, ăn không ngon bị hỏng, chọn nấm cỡ vừa, cầm vào thấy tay Nấm nhỏ “nở”, khơng đạt chất lượng cao NHĨM NĂM CHỊ EM 63 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm _Nấm kim châm: Đối với loại nấm này, chọn gói nấm cịn tươi có màu trắng, nấm khơng bị dập nát, khơng rỉ nước nhờn _Nấm bào ngư: Khi mua nấm bào ngư ngon an toàn ,chọn loại thân to, dai, cứng ngon với loại thân nhỏ _Nấm mèo (mộc nhĩ): Khi chọn mua nấm mèo, chọn loại nấm có màu sẫm, khơng chọn loại mốc có màu trắng, cánh mộc nhĩ có độ dày, tai to Chọn mộc nhĩ tai to, cánh dày độ giịn lớn Mặt màu hổ phách sậm, bóng, mặt màu café sữa, sạch, gốc tai nấm con, ý xem có bị mốc hay khơng Khơng chọn loại mộc nhĩ xù xì, màu đen, loại giòn, ngâm vào nước ấm bị nhũn nát _Nấm khô Cách chọn nấm khô ngon, an tồn mua chúng tơi chọn loại chắc, khơng đứt gãy, màu sáng, khơng có vết mốc màu trắng Lựa chọn sở uy tín để lựa chọn ma nấm khơ, khơng cẩn thận gặp phải trường hợp nấm độc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khách hàng Ngoài ra, để chủ động đề phòng ngộ độc thực phẩm giảm bệnh ăn uống, chung tơi trọng tìm hiểu kỹ thơng tin sản phẩm, nhãn mác, bao bì thông tin nhà cung cấp trước định mua thực phẩm nói chung nấm nói riêng Trong trình làm chế biến nấm, ý rửa nấm vịi nước dạng sương, khơng rửa trực tiếp nước vào thân nấm làm hỏng thịt nấm, không rửa kĩ Khi sử dụng nấm cắt bỏ chân (cắt gốc) chân nấm nơi tiếp xúc với chất dinh dưỡng, phần bọc nuôi giống số chất vô không nên sử dụng Khi chế biến loại nấm, nhẹ nhàng tránh làm nấm bị dập nát, nấm bị dập nát dễ nhiễm khuẩn khách hàng ăn nấm nấu chín hồn tồn, tức khoảng – 10 phút sau đun sôi Sau ăn nấm xong không dùng đồ uống lạnh trà đá cà phê đá, nấm mang tính bổ âm nên uống đồ lạnh sau dễ bị lạnh bụng NHĨM NĂM CHỊ EM 64 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Kết luận Quá trình nghiên cứu dự án giúp em nắm vững kiến thức thu nhận thêm kiến thức kinh nghiệm thực tế lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Những điều giúp em hồn thành tốt cơng việc sau Kế hoạch "Làng Nấm" nhóm Chị Em cịn nhiều thiếu sót ,vì lần thành viên nhóm họp tác lần đầu Chị Em tiếp xúc với môn mẽ ,thú vị đầy bổ ích "Khởi nghiệp" nên cịn đơi chút bở ngỡ vụng về,nhưng người nổ lực cố gắng nhiều.Vì lẽ hy vọng bỏ qua sai sót giúp chúng em hồn thiện Đồng thời nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô dành thời giao kinh nghiệm,kiến thức mà có để truyền đạt cho lớp.Cã nhóm tin kiến thức vơ bổ ích để chúng em tự tin bước vào đời NHĨM NĂM CHỊ EM 65 ... thực Chương TÓM TẮT KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÓM NĂM CHỊ EM Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm Nhà hàng thiết kế mang phong cách thiên nhiên, gần gũi nhằm đem đến không gian thư thái, nhẹ nhàng giúp thực khách... độc đáo, lạ _Đây nhà hàng chuyên kinh doanh ăn từ nấm Tp Hồ Chí Minh NHĨM NĂM CHỊ EM 10 Kế hoạch kinh doanh Làng Nấm _Vì nhà hàng thành lập nên chưa có doanh thu _Bước đầu nhà hàng cung cấp ăn... ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh nhà hàng nhu cầu sử dụng điện nhà hàng cao (các thiết bị nhà hàng chủ yếu đồ điện) Mặt khác, nguồn cung ứng nguyên liệu nhà hàng thuộc phạm vi thành phố