Bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống nước mắm nam ô trên địa bàn quận liên chiểu

Nhiều làng nghề truyền thống hiện nay đã được khôi phục, đầu tư phát triển với quy mô và kỹ thuật cao hơn, hàng hóa không những phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu với giá t

PHẦN MỞ ĐẦU

Các làng nghề truyền thống ở Việt Nam đã và đang có nhiều đóng góp cho nền kinh tế của đất nước nói chung và đối với khu vực kinh tế nông thôn nói riêng Nhiều làng nghề truyền thống hiện nay đã được khôi phục, đầu tư phát triển với quy mô và kỹ thuật cao hơn, hàng hóa không những phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu với giá trị lớn

Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô từ lâu đã có tiếng trên thị trường cả nước được lưu truyền trong dân gian Có giai đoạn làng nghề chững lại khi nghề làm pháo du nhập và phát triển mạnh tại làng Nam Ô, song vẫn có những hộ gia đình gắn bó và gìn giữ nghề truyền thống này Cho đến năm 1994, Chỉ thị 406/CT-TTg của Thủ tướng Chính Phủ cấm sản xuất, buôn bán và đốt pháo, cùng với chính sách hỗ trợ đầu tư của Quận ủy, UBND quận các hộ dân tiếp tục bám biển, đầu tư với nghề truyền thống của mình, làng nghề dần dần được phục hồi trở lại

Qua 7 năm thực hiện đề án khôi phục làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, bước đầu đã thu được kết quả nhất định, thương hiệu nước mắm Nam Ô một thời nổi tiếng, qua nhiều thăng trầm nay đã có mặt trên thị trường với chất lượng thơm ngon được người tiêu dùng đón nhận và ưa thích, lớn nhất và vinh dự

là thương hiệu nước mắm Nam Ô được cấp logo và nhãn hiệu tập thể Đây là thành quả to lớn của các cấp, các ngành và nhân dân địa phương đã góp công sức

để lưu giữ một nghề truyền thống, mang đậm bản sắc nghề mắm nổi tiếng hơn

100 năm

Song bên cạnh đó, làng nghề đang đối mặt với những thách thức không nhỏ, ảnh hưởng đến việc duy trì, bảo tồn phát triển sản xuất và tiêu thụ nước mắm của làng nghề Trong những năm gần đây do tác động của nền kinh tế thị trường, sản phẩm làng nghề truyền thống không cạnh tranh lại các sản phẩm thay thế có nguồn gốc nhập khẩu hoặc sản phẩm sản xuất theo công nghệ hiện đại, ngắn ngày Diện tích sản xuất làng nghề khó mở rộng, nguyên liệu tại chỗ ngày càng giảm dần, thị trường tiêu thụ chưa ổn định, mẫu mã bao bì, nhãn mác chưa hấp dẫn, tiềm năng du lịch ở làng nghề chưa được khai thác

Để khắc phục những tồn tại trên, tiếp tục lưu giữ và quảng bá thương hiệu làng nghề, gắn phát triển làng nghề với du lịch nhằm giải quyết việc làm, tăng thu nhập, ổn định cuộc sống cho ngư dân, nông dân Thực hiện Nghị quyết Đại hội đảng bộ quận lần thứ IV về việc tăng cường các chương trình hoạt động nhằm phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô và thực hiện Quyết định

2636/QĐ-BNN-CB ngày 31/10/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Chương trình Bảo tồn và phát triển làng nghề” với mục tiêu đến năm 2015 sẽ bảo tồn từ 30 - 40 làng nghề truyền thống và phát triển từ 50 - 70 làng nghề mới và làng nghề gắn

với du lịch UBND quận Liên Chiểu xây dựng Đề án: "Bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô trên địa bàn quận Liên Chiểu ".

Kết cấu Đề án bao gồm 3 phần chính:

- Phần I: Thực trạng làng nghề nước mắm Nam Ô

Yêu cầu đặt ra ở phần này là: đánh giá đúng thực trạng phát triển Làng nghề giai đoạn 2007-2011 Qua đó, xác định các mặt đạt được cũng như những vấn đề còn tồn tại, hạn chế và nguyên nhân để rút ra bài học kinh nghiệm thiết thực cho việc định hướng Bảo tồn và phát triển làng nghề trong giai đoạn tiếp theo

- Phần II: Quan điểm, mục tiêu và định hướng Bảo tồn và phát triển làng nghề

Những nội dung chính của phần này là:

+ Kiểm kê, đánh giá đầy đủ các yếu tố dự kiến có ảnh hưởng đến việc bảo tồn và phát triển làng nghề;

+ Xác định quan điểm, mục tiêu và xây dựng định hướng phát triển làng nghề cho phù hợp với điều kiện thực tế của quận, thành phố, đảm bảo thống nhất với các quy hoạch thuộc các lĩnh vực có liên quan khác

+ Nghiên cứu, xây dựng các chương trình, dự án có tính khả thi về Bảo tồn

và phát triển làng nghề để triển khai thực hiện trong từng giai đoạn cụ thể

- Phần III Các giải pháp và tổ chức thực hiện đề án

Đề xuất các giải pháp, chính sách có tính khả thi nhằm đảm bảo mục tiêu Bảo tồn và phát triển làng nghề Dự kiến sự phân công, phối hợp giữa các Sở, Ban, ngành và các cơ quan có liên quan để thực hiện thành công đề án

PHẦN I THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ NƯỚC MẮM NAM Ô

I Các khái niệm cơ bản và vai trò của làng nghề trong nền kinh tế

1 Một số khái niệm cơ bản:

- Theo Thông tư số 116/2006/TT-BNN ngày 18 tháng 12 năm 2006 của

Bộ Nông nghiệp và PTNT về việc Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề nông thôn, có giải thích từ ngữ sau:

a) Nghề truyền thống là nghề đã được hình thành từ lâu đời, tạo ra những

sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc có nguy cơ bị mai một, thất truyền

b) Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng, buôn,

phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, thị trấn, có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau

c) Làng nghề truyền thống là làng nghề có nghề truyền thống được hình

thành từ lâu đời

- Bảo tồn là hoạt động giữ gìn một cách an toàn khỏi sự tổn hại, sự xuống

cấp hoặc phá hoại; hay nói cách khác bảo tồn có nghĩa là bảo quản kết cấu một

địa điểm ở hiện trạng và hãm sự xuống cấp của kết cấu đó Như vậy, bảo tồn là tất cả những nỗ lực nhằm hiểu biết về lịch sử hình thành, ý nghĩa của di sản văn hóa nhằm bảo đảm sự an toàn, phát triển lâu dài về vật chất cho di sản văn hóa và khi cần đến phải đảm bảo việc giới thiệu, trưng bày, khôi phục và tôn tạo lại để khai thác khả năng phục vụ cho hoạt động tiến bộ của xã hội

- Một số khái niệm khác có liên quan: Sản phẩm du lịch là tập hợp các dịch

vụ, đáp ứng các nhu cầu trong quá trình đi du lịch của du khách, bao gồm:

+ Sản phẩm du lịch đặc trưng: đó là những sản phẩm hấp dẫn khách du lịch, tạo ra mục đích của khách du lịch tại điểm đến như: danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hóa, nơi nghỉ mát, chữa bệnh, thăm quan

+ Sản phẩm du lịch cần thiết: là những sản phẩm phục vụ các nhu cầu thiết yếu trong quá trình đi du lịch như: phương tiện vận chuyển, ăn, nghỉ

+ Sản phẩm du lịch bổ sung: là những sản phẩm phục vụ các nhu cầu phát sinh trong quá trình đi du lịch như: cắt tóc, giặt là, massage, mua sắm hàng lưu niệm, tham gia trực tiếp lao động…

Như vậy, làng nghề vừa là sản phẩm du lịch đặc trưng khi làng nghề đó có khả năng hấp dẫn, thu hút khách, vừa là sản phẩm du lịch bổ sung khi tạo ra những mặt hàng lưu niệm cho du khách

Trong những năm gần đây, loại hình du lịch làng nghề truyền thống ở Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách, đặc biệt là du khách nước ngoài, bởi những

giá trị văn hóa lâu đời và cách sáng tạo sản phẩm thủ công đặc trưng ở mỗi vùng

2 Vai trò, vị trí của làng nghề trong nền kinh tế: Làng nghề giữ một vai

trò quan trọng trong nông thôn, trước hết nhằm giải quyết mục tiêu kinh tế sử dụng đầu vào có sẵn, tạo công ăn việc làm tăng thu nhập cho người lao động, thu hút lao động ở địa phương và lân cận, thu hút vốn cho sản xuất ở làng nghề, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn nâng cao thu nhập dân cư, thu hẹp khoảng cách đời sống giữa thành thị và nông thôn, giữa nông nghiệp và công nghiệp, hạn chế di dân thúc đẩy phát triển hạ tầng nông thôn giữ gìn văn hoá bản sắc dân tộc Sản xuất ra các sản phẩm không những đáp ứng thị trường trong nước

mà còn xuất khẩu thu ngoại tệ góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác và tạo điều kiện thực hiện cơ giới hoá trong nông thôn

3 Sự hình thành nghề mắm Nam Ô: Vào khoảng nửa thế kỉ XVI, những

cư dân người Việt đầu tiên đến định cư trên vùng đất này vốn là những tướng sĩ nằm trong quân đội của Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hoá năm 1558 Sau khi chúa Nguyễn chọn vùng đất này tạo dựng cơ nghiệp đã mở ra quá trình chuyển biến mạnh mẽ Cùng với sự phát triển nông nghiệp, thủ công nghiệp với làng nghề truyền thống cũng đã ra đời và phát triển

Nam Ô là một làng đánh cá nhỏ ở cửa sông Thủy Tú, cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu cánh gián,

là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương Nước mắm Nam Ô được ủ chừng 12 tháng bằng muối Cà Ná (Phan

Rang) hột to, phơi khô ráo, để lâu năm cho tạp chất lẫn vào có thể được rửa trôi, còn lại phần tinh thể muối làm nước mắm được trong, có độ mặn dịu, không bị chát Theo một số ngư dân cho biết, cá cơm than di chuyển dọc theo bờ biển Việt Nam từ Nam đến Bắc Từ tháng Giêng âm lịch cá cơm than đi từ miệt Cà Mau chạy theo dòng nước đến Phan Thiết, Mũi Né, thuộc tỉnh Bình Thuận, ở đây dân làng làm nghề biển cũng bắt được cá cơm than đem về làm mắm gọi là nước mắm cá cơm Phan Thiết Theo âm lịch thì đầu tháng 3 còn tiết xuân, cá cơm chưa

bị nước chế (tức là chưa bị nước lụt từ thượng nguồn sông nước ngọt chảy ra biển), cá theo đàn xuôi dọc theo hướng hạ lưu miền Trung trong vịnh Đà Nẵng ngoài khơi hòn Chổ (Sơn Trà con) hoặc môm Bấc, mũi Nghê, thuộc làng Mân Thái, Mỹ Khê Đà Nẵng, hoặc có đàn lại vào trong Cửa Đại, Hội An Cá cơm than

ở trong vịnh Đà Nẵng kể từ tháng 3 âm lịch cho đến tháng 8 âm lịch được bắt về

để làm nước mắm, gọi là nước mắm Nam Ô hay nước mắm cá cơm tháng ba Cuối tháng 5 âm lịch cá lại bắt đầu đổi hướng theo dòng nước lên tới miệt Huế, Thuận An, Tư Hiền sau đó đi ra tận miền Bắc Đến tháng 8 âm lịch cá cơm than lại trở lại vịnh Đà Nẵng lần này có cả thảy 3 loại cá cơm lẫn lộn, cơm than, cơm

đỏ (ruột màu đỏ), cơm sùng (ruột tựa cá rầu), được bắt đem về làm mắm, đó là mắm cá cơm tháng 8, nước mắm này không ngon và ít mùi thơn hơn nước mắm các cơm than tháng 3 Được chế biến từ những con cá Cơm than tươi nguyên và cùng một quy trình chế biến độc đáo, nước mắm Nam Ô là đặc sản có một không hai của người Đà Nẵng cách đây hơn 100 năm

II Tổng quan về điều kiện tự nhiên, Kinh tế - xã hội của làng nghề

1 Điều kiện tự nhiên:

- Vị trí địa lý:

Làng nghề nước mắm Nam Ô thuộc địa bàn phường Hòa Hiệp Nam và phường Hòa Hiệp Bắc là hai phường của quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, phía Đông giáp vịnh Đà Nẵng, phía Tây giáp xã Hòa Bắc và Hòa Liên, huyện Hòa Vang, phía Nam giáp phường Hòa Khánh Bắc của quận và phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên – Huế Diện tích phường Hòa Hiệp Nam: 7,88 km2, dân số 16.640 người, tại 03 khối phố: Nam Ô1, Nam Ô 2, Nam Ô 3 có 120 hộ làm mắm Diện tích phường Hòa Hiệp Bắc 43,59 km2, dân số 13.411 người, tại khối phố Kim Liên có trên 50 hộ làm mắm

Trên địa bàn làng nghề có đường quốc lộ 1A, ga đường sắt Bắc - Nam đi qua là điều kiện thuận lợi để làng nghề giao lưu với các tỉnh và khu vực lân cận, trong nước và quốc tế

- Khí hậu:

Khí hậu của làng nghề chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nền nhiệt độ cao và ít biến động, chế độ ánh sáng mưa ẩm phong phú Nhiệt

độ trung bình hằng năm là 250C, mùa đông nhiệt độ ít khi xuống dưới 120C, mùa

hè trung bình 280C - 300C Độ ẩm tương đối của không khí trung bình 82%, lượng mưa trung bình 2.066 mm, giờ nắng trung bình 2.150 h/năm Khí hậu trên thích hợp cho phát triển nông lâm nghiệp, du lịch, chế biến nông lâm thủy sản

Tuy nhiên về mùa hạ, nền nhiệt độ cao, gây hạn và cửa sông bị nhiễm mặn,

về mùa mưa thường gặp bão và lũ lụt

- Tài nguyên nước:

+ Về nước mặt: sông Cu Đê dài 38km, nằm ở phía tây bắc của quận bắt đầu từ dãy núi Bạch Mã, là hợp lưu của 2 sông, sông Bắc dài 23 km và sông Nam dài 47 km, tổng diện tích 2 lưu vực 426 km2, tổng lượng nước hằng năm vào khoảng 0,5 tỷ m3 là nguồn cung cấp nước chính phục vụ sản xuất nông nghiệp và sinh hoạt

+ Về nguồn nước ngầm: trữ lượng nước ngầm ở khu vực Hòa Khánh -Nam Ô khoảng 10.000m3/ ngày đêm

- Tài nguyên biển:

Quận Liên Chiểu nằm bên cạnh Vịnh Đà Nẵng, có điều kiện thuận lợi để xây dựng cảng nước sâu, có bờ biển dài khoảng 26 km từ chân đèo Hải Vân đến Thuận Phước, là nơi tập trung khá phong phú loài động vật biển như:

+ San hô: phân bố phía nam chân đèo Hải Vân nhờ có nền đáy là đá thích hợp cho san hô bám, có nước trong và độ muối cao, ổn định tạo điều kiện cho san

hô phát triển

+ Cá mực, tôm, ghẹ: tập trung với trữ lượng phong phú

Quận Liên Chiểu có khả năng phát triển ngành nuôi trồng, đánh bắt hải sản Hằng năm vào tháng 3-4 âm lịch có nhiều cá cơm, cá nục và cá dò có thể khai thác để làm nước nắm

- Tài nguyên du lịch và di sản văn hóa: Với vị trí địa lý thuận lợi, Liên Chiểu có nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên vô cùng phong phú, trải dài từ những đồi núi, làng mạc, sông ngòi cho đến các bãi biển hấp dẫn Ngay tại cửa ngõ phía bắc quận, có khu bảo tồn thiên nhiên rừng đặc dụng Hải Vân gắn liền với danh thắng hùng vĩ “Thiên hạ đệ nhất hùng quan” Nhiều bãi tắm tự nhiên đẹp như Nam Ô, Xuân Thiều, Bắc Ninh (Hòa Minh), dòng sông Cu-Đê chạy dọc chân núi HảiVân, cùng các món ăn đặc sản nổi tiếng cả nước như “gỏi cá”, mứt (rong biển) và các lễ hội cầu ngư, là nơi lý tưởng để khai thác phát triển dịch vụ du lịch sinh thái

Với điều kiện tự nhiên của quận Liên Chiểu vô cùng phong phú và thuận lợi, sẽ góp phần cho việc bảo tồn và phát triển làng nghề gắn với du lịch

2 Điều kiện kinh tế - xã hội quận Liên Chiểu: Trong giai đoạn

1997-2011, kinh tế tiếp tục duy trì tốc độ tăng trưởng, cơ cấu chuyển dịch đúng hướng, giảm dần tỷ trọng ngành nông nghiệp, tăng tỷ trọng ngành công nghiệp, trọng tâm là phát triển thương mại

Công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp phát triển với tốc độ nhanh; tổng giá trị sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp do quận quản lý thực hiện đạt 7.691,9 tỷ đồng, chiếm tỷ trọng 76,70%, tốc độ tăng bình quân 35,4%

Tổng giá trị Thương mại - dịch vụ thực hiện được 1.943,9 tỷ đồng, chiếm

tỷ trọng 19,40% Tăng từ 16,5 tỷ đồng năm 1997 lên 475 tỷ đồng năm 2011, tốc

độ tăng bình quân 27,1%

Tổng mức luân chuyển hàng hóa thực hiện được 16.041,3 tỷ đồng, liên tục tăng qua các năm: 1997: 248,7 tỷ đồng; 2001: 336,5 tỷ đồng; 2006: 947,7 tỷ đồng; 2011: 3.690 tỷ đồng

Năm 2004 giá trị xuất khẩu đạt 400.000 USD, đến năm 2011 đạt 1.700.000 USD

Biểu số 1: Một số chỉ tiêu kinh tế quận Liên Chiểu

1997

Năm 2006

Năm 2011

TĐ tăng

BQ 15 năm (%)

1.Dân số trung bình

- Số người trong độ tuổi lao động

2 Các chỉ tiêu kinh tế

- Công nghiệp

- Thương mại- dịch vụ

- Nông lâm thủy sản

3 Cơ cấu kinh tế

- Công nghiệp- xây dựng

- Thương mại- dịch vụ

- Nông lâm thủy sản

người người

tỷ đồng '' ''

%

“

“

53.625 27.172

29,5 16,5 27,5

40,1 16,5 37,4

107.71 7 78.144

342,3 114,2 22,4

71,5 23,8 4,7

142.500 103.377

2.050,7 475,0 14,7

76,7 19,4 3,9

6,1

35,4 27,1 -4,4

(Nguồn số liệu: Báo cáo tổng kết 15 năm hình thành và phát triển quận Liên Chiểu)

Hầu hết các chỉ tiêu kinh tế của quận đều tăng Trong đó ngành công nghiệp có tốc độ tăng trưởng bình quân hằng năm 35,4% , Thương mại - dịch vụ 27,1% vượt kế hoạch đề ra Ngành nông nghiệp của quận tiếp tục giảm do quá trình đô thị hóa, xây dựng các khu công nghiệp, diện tích đất nông nghiệp giảm dần, tốc độ giảm bình quân 4,4%

Trong những năm đến, tiếp tục đẩy mạnh phát triển kinh tế theo cơ cấu: công nghiệp-dịch vụ-nông nghiệp Đến năm 2015 tỷ trọng các ngành kinh tế là: công nghiệp chiếm 78,6%, dịch vụ chiếm 21%, nông nghiệp giảm còn 0,4%; tốc

độ tăng bình quân hằng năm của giá trị sản xuất CN-TTCN là 20%, TM-DV là 33%

III Thực trạng phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô giai đoạn 2007-2012

1 Quy mô sản xuất:

Quy mô sản xuất của làng nghề là quy mô gia đình Cơ sở sản xuất được

mở ngay tại nhà và ít có sự chia tách giữa không gian sản xuất và không gian sinh

hoạt hằng ngày Mặt bằng sản xuất nhỏ lẻ diện tích từ 40-50 m2 chiếm đa số; nhiều hộ diện tích sản xuất từ 6 – 20 m2, một số hộ diện tích sản xuất trên

100-150 m2 Các cơ sở sản xuất ngay tại gia đình tận dụng được nguồn lực tại chỗ bao gồm đất đai, lao động, nguồn vốn trong dân Tuy nhiên do tốc độ đô thị hóa, dân

cư phát triển, những yếu tố này đã làm hạn chế khả năng đầu tư mở rộng sản xuất của các đối tượng này Trong làng nghề có nhiều thành phần kinh tế tham gia sản xuất nước mắm với: 104 hộ sản xuất đơn lẻ, 15 cơ sở sản xuất, 01 hợp tác xã (viết tắt HTX) Số lượng hộ sản xuất mắm chiếm tỷ lệ chưa cao, sản lượng sản xuất lại chưa nhiều, mang tính thời vụ và hiện nay giá thành của các sản phẩm lại tương đối cao

2 Tình hình lao động của làng nghề:

Qua khảo sát đội ngũ lao động có trình độ từ tiểu học đến trung học phổ thông, do nghề làm mắm đơn giản, không yêu cầu trình độ cao, thời gian học nghề ngắn từ 1-2 ngày, hơn nữa đa số người lao động xem nghề làm mắm như là nghề phụ, nghề làm thêm lúc nông nhàn Đến nay, làng nghề đã tạo việc làm cho hơn 215 lao động, trong đó có 147 lao động nữ, nguồn nhân lực lao động làng nghề chủ yếu vẫn là lao động thủ công, lớn tuổi Tỷ lệ lao động làng nghề đã qua đào tạo chiếm khoảng 17,6% (38/215) Việc dạy nghề, phần lớn theo lối truyền nghề trong các gia đình, chưa tổ chức đào tạo bài bản Số lượng hộ sản xuất nhỏ chiếm tỷ lệ khá cao (94 hộ chiếm 85%)

3 Nguồn vốn sản xuất:

Tổng số vốn các hộ đầu tư sản xuất trên 2,5 tỷ đồng, số hộ có vốn từ

60-120 triệu đồng chiếm 20%, các hộ này có quy mô sản xuất tương đối lớn, còn lại

số hộ có vốn 20-40 triệu đồng, chủ yếu sản xuất theo thời vụ Nguồn vốn đang sử dụng chủ yếu là vốn tự có; vốn vay Chương trình 120 giải quyết việc làm cho 30

hộ với số tiền 300 triệu đồng Do quy mô sản xuất nhỏ nên các hộ sản xuất khó tiếp cận các nguồn vốn từ các tổ chức tín dụng Thời gian chế biến mắm kéo dài

12 tháng nên vốn “nằm” Hiện có đến 90% số hội viên làng nghề đang rất cần vốn để mở rộng sản xuất, tăng sản lượng và thu nhập cho gia đình

4 Trình độ công nghệ sản xuất:

Trong công nghệ sản xuất hàng hóa của làng nghề hầu hết các công đoạn sản xuất được thực hiện theo phương pháp thủ công, chưa thể thay thế bằng máy móc Trình độ kỹ thuật sản xuất vẫn chủ yếu theo hình thức cha truyền con nối, đặc biệt là những bí quyết riêng Do hạn chế về đào tạo nên trình độ kỹ thuật nói chung của thợ sản xuất tại làng nghề hiện nay không cao Đầu tư chum chượp mắm sức chứa nhỏ, nhiều kích cở, đủ loại (chum sành, nhựa, xi măng) Bên cạnh

đó, bao bì đóng chai chưa đồng nhất, các hộ còn tận dụng các chai lọ đủ loại để đóng gói; đóng nút thủ công, không kiểm tra chặt chẽ, một số chai xì chảy mắm không đảm bảo thẩm mỹ, vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ:

- Nguyên liệu: Nguyên vật liệu cho sản xuất làng nghề với khối lượng lớn, hàng năm cần 100 - 200 tấn cá cơm; 10 tấn cá các loại, vài chục tấn ruốc Nhưng

những năm gần đây, do mất mùa nguồn nguyên liệu tại chỗ chỉ đáp ứng khỏang 30% nhu cầu, các hộ phải tìm kiếm nguồn nguyên liệu ở các tỉnh khác

Do vậy, làng nghề cần chú ý đến việc tạo một thị trường nguyên liệu ổn định lâu dài, đảm bảo chất lượng

- Thị trường tiêu thụ: Tổ chức các cửa hàng bán và giới thiệu sản phẩm làng nghề tại chợ Hòa Khánh, Trạm dừng chân Hải Vân Nam, cửa hàng số 704 và

816 Nguyễn Lương Bằng; tham gia hội chợ triển lãm trong và ngoài thành phố; liên kết HTX dịch vụ tổng hợp nông nghiệp Hòa Hiệp I để tiêu thụ sản phẩm… nhờ vây, sản phẩm làng nghề được người tiêu dùng biết đến và ủng hộ Song do mặt hàng nước mắm chưa đa dạng về chủng loại nên một số cửa hàng hoạt động hiệu quả thấp Hiện nay thị trường tiêu thụ của nước mắm Nam Ô chủ yếu bán lẻ tại nhà cho khách hàng quen; 90% sản phẩm được tiêu thụ vào dịp tết âm lịch Chưa có đại lý tiêu thụ trong và ngoài thành phố, các trung tâm thương mại, chợ, siêu thị chưa trưng bày và bán nên doanh thu thường không cao

6 Tình hình môi trường tại làng nghề: Hầu hết các cơ sở sản xuất đều

làm tại gia đình, cận kề khu dân cư nên việc sản xuất mắm có các loại chất thải gây ô nhiễm môi trường, trong đó chủ yếu là ô nhiễm môi trường không khí Chất thải rắn như xác mắm được thu gom sử dụng mục đích khác Tuy nhiên, nguy cơ

ô nhiễm môi trường ở làng nghề rất lớn Trong thời gian đến, công tác tuyên truyền, đánh giá, cam kết bảo vệ môi trường cần được chú trọng

7 Kết quả sản xuất kinh doanh của làng nghề

Từ năm 1994 đến nay, với sự hỗ trợ và chỉ đạo của Quận ủy, UBND quận Liên Chiểu đã đầu tư kinh phí mua nguyên liệu, dụng cụ vật tư, tập huấn kỹ thuật chế biến theo phương pháp truyền thống, nhiều hộ dân đã được tiếp cận nguồn vốn ưu đãi để nâng cấp, mở rộng cơ sở sản xuất

Hiện nay, Hội làng nghề có 120 hội viên sản xuất nước mắm, với 23 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn, 15 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng với tổng sản lượng bình quân trên 50.000 lít/năm, giải quyết việc làm cho 215 lao động Những năm gần đây do mất mùa cá nên sản lượng tăng chậm Ngoài ra, còn có các sản phẩm khác như: Mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá khô các loại, bình quân đạt từ 3 tấn/năm, với tổng doanh thu trên 2 tỷ đồng

Biểu số 2: Sản lượng và doanh thu mắm các loại tại làng nghề (năm 2007-2011)

STT Thời

gian

Tên sản phẩm

Số lượng (lít)

Doanh thu (triệu đồng)

Số lượng (lọ)

Doanh thu (triệu đồng)

Số lượng (kg)

Doanh thu (triệu đồng)

(Nguồn số liệu: Hội làng nghề)

Theo số liệu khảo sát, sản lượng bình quân thấp nhất 01 hộ là 300 lít, hộ cao nhất là 5.000 lít, thu nhập của lao động làng nghề đạt từ 1 – 3 triệu đồng/hộ/tháng, cao so với lao động thuần nông

IV Đánh giá chung về thực trạng phát triển làng nghề

1 Những mặt đạt được:

Qua khảo sát sơ bộ 120 hộ sản xuất mắm tại làng nghề, ý kiến của các ngành, địa phương cho thấy việc khôi phục làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô có những kết quả nhất định Các cơ sở sản xuất đã góp phần tích cực vào giải quyết việc làm cho lao động dôi dư, lớn tuổi…vừa nâng cao đời sống nhân dân vừa đóng góp vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, sản phẩm đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dung có xu hướng sử dụng sản phẩm sạch, sản phẩm truyền thống

Sản lượng sản xuất mắm các loại hằng năm tăng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho lao động nghề mắm Ngoài sản phẩm chính là nước mắm Nam Ô, người dân nơi đây còn phát triển một số sản phẩm mới như: Mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá khô các loại để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng gần, xa Năm 2009, nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Logo, nhãn hiệu tập thể, được bảo hộ nên nhiều cơ sở mạnh đầu tư

mở rộng sản xuất, mang lại hiệu quả kinh tế cao Có thể nói, với mọi nỗ lực, những người thợ thủ công đã cố gắng kế thừa và phát huy truyền thống nghề nghiệp, đã góp phần không nhỏ vào việc duy trì bảo tồn di sản văn hóa lâu đời của cha ông

2 Những tồn tại, hạn chế và nguyên nhân:

2.1 Những tồn tại, hạn chế: thời gian qua, làng nghề luôn được sự quan tâm của Quận ủy, UBND quận Liên Chiểu đã đầu tư, hỗ trợ với kinh phí hơn 500 triệu đồng, song hiện tại làng nghề chưa được khởi sắc như điều mọi người kỳ vọng, còn nhiều vấn đề cần tiếp tục giải quyết như:

a) Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Hiện nay làng nghề chưa có thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn và ổn định Việc tổ chức sản xuất nhỏ lẻ là chủ yếu nên sản phẩm làm ra các hộ tự tiêu thụ, hoặc qua các cơ sở có thương hiệu tại làng thu gom Như vậy sự nhanh nhạy trong tiếp cận thị trường còn hạn chế, cơ hội tìm kiếm thị trường chưa mở rộng đã hạn chế sản xuất và sức hút của làng nghề Các doanh nghiệp thương mại có năng lực chưa quan tâm khai thác sản phẩm và đầu tư sản xuất cho làng nghề Công tác quảng bá, tiếp thị sản phẩm chưa được đầu tư đúng mức

b) Quy mô sản xuất của các hộ gia đình còn nhỏ lẻ:

Làng nghề truyền thống được tạo dựng từ các hộ là chủ yếu, quy mô vốn của các cơ sở sản xuất (hộ gia đình) còn nhỏ bé, chủ yếu là vốn tự có Rất ít hộ gia đình, cơ sở sản xuất tiếp cận thường xuyên với nguồn tín dụng của ngân hàng hoặc của các tổ chức cho vay (Quỹ xóa đói giảm nghèo còn hạn chế, Quỹ quốc gia giải quyết việc làm của Chính phủ không đủ đáp ứng nhu cầu thiết thực của địa phương)

c) Nguyên liệu sản xuất của làng nghề chưa đảm bảo

Ngư trường đánh bắt hạn chế, phương tiện đánh bắt công suất nhỏ không

ra khơi xa, số tàu đánh bắt cá cơm ngày càng giảm còn 07 chiếc, thiếu trang thiết

bị cần thiết để đánh bắt Nguyên liệu cá cơm tại chỗ cạn kiệt, làm giá nguyên liệu tăng, nhiều hộ mua cá loại khác để làm mắm

d) Chất lượng sản phẩm, bao bì mẫu mã chưa hấp dẫn

Chất lượng sản phẩm chưa đồng đều, bao bì mẫu mã chưa có khuôn mẫu riêng, tính thẩm mỹ chưa cao, sức cạnh tranh trên thị trường còn kém Đặc biệt việc bảo tồn văn hóa làng chưa được chú trọng một số hộ chạy theo mục tiêu lợi nhuận thương mại, không chú trọng đến chất lượng sản phẩm

2.2 Nguyên nhân:

Những năm gần đây, nguồn cá cơm than ít vào vịnh Đà Nẵng nên việc đánh bắt tại chỗ không đủ đáp ứng, phải thu mua ở các địa phương khác

Các cơ sở sản xuất thiếu nguồn vốn đầu tư sản xuất, không tiếp cận được nguồn vay ưu đãi để phát triển sản xuất Chất lượng sản phẩm chưa đồng đều, bao bì mẫu mã chưa hấp dẫn Chưa có sự liên kết cao trong việc tổ chức sản xuất

và kinh doanh nên thị trường tiêu thụ hạn chế Hạn chế nguồn kinh phí cho các hoạt động quảng bá thương hiệu

Bên cạnh đó, do thiếu kiến thức quản lý nên phần lớn cơ sở tổ chức sản xuất theo thói quen, điều hành sản xuất có tính chất gia đình, còn tùy tiện và lúng túng, chưa nắm vững các thủ tục cần thiết trong các hoạt động giao dịch và kinh