TRẮC NGHIỆM ÔN THI MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨMCâu 1: Nhóm nào là chất bảo quảnA.Monosodium benzoate, potassium sorbate, sodium nitriteB.Potassium sorbate, sulphur dioxide, propionic acidC.Sodium nitrate, acetic acid, calcium benzozteD.Sodium sulfite, sodium metabisulphite, methyl phydroxybenzoateĐÁP ÁN: ACâu 2: Quy chuẩn 4122010BYT, có những nội dung gì?A.ADI, thời hạn sử dụng, độ tinh khiết, phương pháp thử, yêu cầu kỹ thuật, chức năngB.Công thức cấu tạo, liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thửC.Liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thử, MDTI, công thức cấu tạoD.ADI, chức năng, độ tinh khiết, phương pháp định tính và định lượng, yêu cầu kỹ thuậtĐÁP ÁN: DCâu 3: Khi sử dụng chất bảo quản miếng thịt tươi:A.Để miếng thịt vào buồng xông có chứa chất bảo quản (dạng hơi, khí)B.Xay nhỏ miếng thịt và trộn với chất bảo quản dạng bộtC.Phủ một lớp dầy chất bảo quản dạng bột lên bề mặt miếng thịtD.Nhúng miếng thịt vào dung dịch có chứa chất bảo quản trong thời gian xác địnhĐÁP ÁN: DCâu 4: Khi chọn sử dụng chất chống VSV, điều quan trọng phải xem xét:A.Phổ tác dụng của chất đóB.Tình trạng pháp lýC.Loại VSV muốn ngăn ngừaD.A, B, C đều đúngĐÁP ÁN: DCâu 5: Khái niệm “phổ tác dụng” của chất chống VSV có nghĩa là:A.Dãy giá trị pH mà nó có hiệu quảB.Phạm vi thực phẩm mà nó có thể bảo quản đượcC.Phạm vi các loại VSV mà nó có thể có tác dụng chống hiệu quảD.Khả năng tác dụng hiệu quả của nó trên một số loại nấm mốc độcĐÁP ÁN: CCâu 6: Hiện nay trên thế giới, tình trạng pháp lý của các chất bảo quản tổng hợp là:A.Được phép sử dụng rộng rãi và không có khuyến cáo sử dụngB.Được phép sử dụng với một liều lượng nghiêm ngặtC.Bị cấm sử dụng ỡ Mỹ và Châu ÂuD.Bị hạn chế sử dụng ở Việt NamĐÁP ÁN: BCâu 7: Khi sử dụng chất chống VSV có bản chất acid hữu cơ, để bảo đảm hiệu quả, yếu tố đầu tiên cần phải xem xét là:A.Hàm lượng nước của thưc phẩmB.Giá trị hoạt độ nước của thực phẩmC.Giá trị pH của thực phẩmD.Hàm lượng đường của thực phẩmĐÁP ÁN: CCâu 8: Trong số các hợp chất bảo quản chống VSV thường được sử dụng, một hợp chất có nguồn gốc tự nhiên là:A.Acid propionicB.Potassium sorbateC.NisinD.Calcium propionateĐÁP ÁN: ACâu 9: Các hợp chất chống VSV tổng hợp thường được sử dụng là:A.Acid sorbic và muối của nóB.Acid stearic và muối của nóC.Acid ascorbic và muối của nóD.Acid oleic và muối của nóĐÁP ÁN: A Câu 10: Các chất nào sau đây có khả năng ức chế vi sinh vật khi hiện diện trong thực phẩm:A.Ethanol, nước tự do, CO2, acid hữu cơ, tinh bột biến tínhB.Nước liên kết, CO2, cồn, xanthan gum, polyphenolC.Aw, gallic acid, ethanol, CO2, acid hữu cơD.Ethanol, CO2, gallic acid, acid hữu cơĐÁP ÁN: DCâu 11: Vì sao khí CO2 được dùng trong chế biến thực phẩm với tư cách là chất bảo quản?1.Vì khí CO2 khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra axit H2CO3 và làm cho môi trường thực phẩm có độ pH thấp gây ức chế hoạt động của VSV.2.Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng ức chế vi sinh vật đặc biệt đối với vi sinh vật hiếu khí3.Vì khí CO2 kết hợp với các chất có trong tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động và giảm khả năng phát triển của vi sinh vật4.Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng làm giàm cường độ hô hấp của thực phẩm tươi sống (rau, củ, quả, ngũ cốc).A.1, 3 đúngB.2, 4 đúngC.1, 2, 3, 4 đúngD.1, 2, 3 đúngĐÁP ÁN: D
TRẮC NGHIỆM ÔN THI MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Câu 1: Nhóm chất bảo quản A B C D Monosodium benzoate, potassium sorbate, sodium nitrite Potassium sorbate, sulphur dioxide, propionic acid Sodium nitrate, acetic acid, calcium benzozte Sodium sulfite, sodium metabisulphite, methyl p-hydroxybenzoate ĐÁP ÁN: A Câu 2: Quy chuẩn 4-12-2010/BYT, có nội dung gì? A ADI, thời hạn sử dụng, độ tinh khiết, phương pháp thử, yêu cầu kỹ thuật, chức B Công thức cấu tạo, liều lượng sử dụng tối ưu cho số loại thực phẩm, phương pháp thử C Liều lượng sử dụng tối ưu cho số loại thực phẩm, phương pháp thử, MDTI, công thức cấu tạo D ADI, chức năng, độ tinh khiết, phương pháp định tính định lượng, yêu cầu kỹ thuật ĐÁP ÁN: D Câu 3: Khi sử dụng chất bảo quản miếng thịt tươi: A B C D Để miếng thịt vào buồng xơng có chứa chất bảo quản (dạng hơi, khí) Xay nhỏ miếng thịt trộn với chất bảo quản dạng bột Phủ lớp dầy chất bảo quản dạng bột lên bề mặt miếng thịt Nhúng miếng thịt vào dung dịch có chứa chất bảo quản thời gian xác định ĐÁP ÁN: D Câu 4: Khi chọn sử dụng chất chống VSV, điều quan trọng phải xem xét: A B C D Phổ tác dụng chất Tình trạng pháp lý Loại VSV muốn ngăn ngừa A, B, C ĐÁP ÁN: D Câu 5: Khái niệm “phổ tác dụng” chất chống VSV có nghĩa là: A B C D Dãy giá trị pH mà có hiệu Phạm vi thực phẩm mà bảo quản Phạm vi loại VSV mà có tác dụng chống hiệu Khả tác dụng hiệu số loại nấm mốc độc ĐÁP ÁN: C Câu 6: Hiện giới, tình trạng pháp lý chất bảo quản tổng hợp là: A B C D Được phép sử dụng rộng rãi khơng có khuyến cáo sử dụng Được phép sử dụng với liều lượng nghiêm ngặt Bị cấm sử dụng ỡ Mỹ Châu Âu Bị hạn chế sử dụng Việt Nam ĐÁP ÁN: B Câu 7: Khi sử dụng chất chống VSV có chất acid hữu cơ, để bảo đảm hiệu quả, yếu tố cần phải xem xét là: A B C D Hàm lượng nước thưc phẩm Giá trị hoạt độ nước thực phẩm Giá trị pH thực phẩm Hàm lượng đường thực phẩm ĐÁP ÁN: C Câu 8: Trong số hợp chất bảo quản chống VSV thường sử dụng, hợp chất có nguồn gốc tự nhiên là: A B C D Acid propionic Potassium sorbate Nisin Calcium propionate ĐÁP ÁN: A Câu 9: Các hợp chất chống VSV tổng hợp thường sử dụng là: A B C D Acid sorbic muối Acid stearic muối Acid ascorbic muối Acid oleic muối ĐÁP ÁN: A Câu 10: Các chất sau có khả ức chế vi sinh vật diện thực phẩm: A B C D Ethanol, nước tự do, CO2, acid hữu cơ, tinh bột biến tính Nước liên kết, CO2, cồn, xanthan gum, polyphenol Aw, gallic acid, ethanol, CO2, acid hữu Ethanol, CO2, gallic acid, acid hữu ĐÁP ÁN: D Câu 11: Vì khí CO2 dùng chế biến thực phẩm với tư cách chất bảo quản? Vì khí CO2 hịa tan nước tạo axit H2CO3 làm cho mơi trường thực phẩm có độ pH thấp gây ức chế hoạt động VSV Vì khí CO2 tạo mơi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có thực phẩm tạo khả ức chế vi sinh vật đặc biệt vi sinh vật hiếu khí Vì khí CO2 kết hợp với chất có tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động giảm khả phát triển vi sinh vật Vì khí CO2 tạo mơi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có thực phẩm tạo khả làm giàm cường độ hô hấp thực phẩm tươi A B C D sống (rau, củ, quả, ngũ cốc) 1, 2, 1, 2, 3, 1, 2, ĐÁP ÁN: D Câu 12: Để giảm lệ thuộc vào chất chống VSV, biện pháp công nghệ thường áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng là: A B C D Sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy Sử dụng gói chứa chất hút ẩm Thanh/Tiệt trùng Đóng gói chân khơng ĐÁP ÁN: C Câu 13: Các chất sau có khả ức chế phát triển vi sinh vật? Natri benzoate, ascorbyl palmitate, acid ascorbic Kali sorbate, kali nitrite, acid benzoic SO2, CO2, natri nitrite, acid acetic Acid gallic, ethanol, acid propionic Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 2, 3, 1, 2, 1, 2, ĐÁP ÁN: B Câu 14: Để bảo quản thực phẩm cách hiệu mà không dùng chất chống VSV tổng hợp, biện pháp sau sử dụng cách hiệu nhất: A B C D Sử dụng chất chống VSV có chất hữu Sử dụng chất chống VSV có nguồn gốc tự nhiên Ngăn chặn nguồn ô nhiễm, triệt tiêu yếu tố thuận lợi cho VSV phát triển Sử dụng chất chống VSV tổng hợp ĐÁP ÁN: B Câu 15: Để bảo quản thực phẩm có độ ẩm cao mà khơng cần dùng chất chống VSV, biện pháp cơng nghệ áp dụng là: A Đóng gói chân khơng, bảo quản lạnh, tiệt trùng B Sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy C Đóng gói chân khơng, bảo quản lạnh, tiệt trùng, sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy, sử dụng gói chứa chất hút ẩm D A, B ĐÁP ÁN: D Câu 16: Chất keo thực phẩm là: A Chất keo polymer thực phẩm tan nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt B Chất keo polysaccharide thực phẩm tan nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt C Chất keo polymer esterthực phẩm tan nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt D Chất keo polymerol thực phẩm tan nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt ĐÁP ÁN: A Câu 17: Kích thước cấu tử hòa tan dung dịch keo là: A B C D 10-2 – 10 -4 mm 10-4 – 10 -5 mm - 10-2 mm – mm ĐÁP ÁN: B Câu 18: Q trình đơng tụ: Tạo biến đổi vật lý cấu tử hòa tan hệ keo kết lại với tạo thành khối hạt Là q trình hóa lý cấu tử hịa tan chuyển pha từ lỏng sang rắn Tác nhân gây đơng tụ pH, nhiệt, lực ion, oxi khơng khí, ánh sáng mặt trời,… Sau q trình đơng tụ thấy khối hạt lớn qua kính hiển vi Chọn đáp án nhất: A B C D 1,2,3,4 1,2 3,4 1,3 ĐÁP ÁN: A Câu 19: Chất keo có khả chống kết tinh đường do: A B C D Chúng bào mịn tinh thể đường hình thành Chúng xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose thành đường khử Chúng làm giảm trình khuếch tán phân tử đường Chúng tạo màng bao học làm tinh thể đường to thêm ĐÁP ÁN: B Câu 20: Chất keo có khả ổn định huyền phù chúng có tính chất sau: Chúng làm tăng độ nhớt pha phân tán Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục Chúng tạo gel pha phân tán Chúng có khả hoạt động bề mặt Chọn đáp án nhất: A B C D 1,2,3,4 2,4 2,3 đúng ĐÁP ÁN: C Câu 21: Cho 04 loại gelatin có khối lượng phân tử (MW) khác Người ta hòa tan chúng vào nước với nồng độ, pH, nhiệt độ để tạo thành dung dịch keo Gelatin (MW=12000) Gelatin (MW=3000) Gelatin (MW=1200) Gelatin (MW=7000) Hãy xếp loại gelatin theo thứ tự tăng dần độ nhớt dung dịch keo chúng: A B C D (1) < (2) < (3) < (4) (4) < (3) < (2) < (1) (3) < (2) < (4) < (1) (2) < (4) < (1) < (3) ĐÁP ÁN: C Câu 22: Người ta hòa tan 04 chất phụ gia CMC (Carbon Methyl Cellulose), HEC (Hydroxy Ethyl Cellulose), Gum Arabic Dextran vào nước để tạo thành 04 loại dung dịch keo có nồng độ chất keo 1% Hãy xếp dung dịch theo thứ tự giảm dần độ nhớt: A B C D CMC > HEC > Dextran > Gum Arabic HEC > CMC > Dextran > Gum Arabic Dextran > CMC > Gum Arabic> HEC Gum Arabic > Dextran > HEC > CMC ĐÁP ÁN: Câu 23: Loại pectin sau tạo gel có mặt ion Ca hóa trị A HM pectin B LM pectin C MH pectin D ML pectin ĐÁP ÁN: B Câu 24: Nồng độ dung dịch đường saccharose sau giúp cho HM pectin tạo gel tốt A B C D 20% 30% 50% 60% ĐÁP ÁN: C Câu 25: Trong công đoạn chuẩn bị, để gelatin tạo hệ gel tốt, cần phải gia nhiệt dịch gelatin đến nhiệt độ A B C D 100oC 90oC 65oC 50oC ĐÁP ÁN: D A B C D Bột Tinh bột biến tính Tinh bột thường Bột dextrin ĐÁP ÁN: B Câu 37: Hiệu việc sử dụng kết hợp nhiều loại chất keo là: A B C D Có thể tạo gel thuận nghịch Tăng độ bền gel Giảm nhiệt độ tạo gel Hạ nhiệt độ tạo gel ĐÁP ÁN: B Câu 38: Trong sữa chua, chất đồng tạo gel thường sử dụng nhằm mục đích: A B C D Hỗ trợ protein sữa để tạo gel Thay phần sữa nguyên liệu Giảm giá thành A, B, C ĐÁP ÁN: D Câu 39: Keo ưa nước (hydrocolloids) sản xuất từ nguồn: A B C D Tổng hợp hóa học sinh học Thu nhận từ thực vật, động vật vi sinh vật Thu nhận từ thực vật Thủy phân HCl ĐÁP ÁN: A Câu 40: Chất sau có tính chất hoạt động bề mặt: Acid béo mono-glyceride Diglyceride Triglyceride Lecithin Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 2, 1, 3, 1, ĐÁP ÁN: B Câu 41: Nhũ tương thực phẩm có đặc điểm sau: Là hỗn hợp gồm pha lỏng không tan vào Thành phần bao gồm pha: pha liên tục pha phân tán Thực phẩm dạng nhũ tương O/W: sữa tươi, sữa đậu nành, margarine Chất nhũ hóa chất phụ gia có chức ổn định nhũ tương Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 1, 2, 1, 2, 3, 1, 2, ĐÁP ÁN: D Câu 42: Tính chất nhũ tương định thành phần sau đây: A B C D Pha phân tán Pha liên tục Pha liên tục & pha phân tán Chất nhũ hóa ĐÁP ÁN: A Câu 43: Kích thước pha phân tán nhũ tương thường nằm khoảng sau đây: A B C D Nhỏ 0,1 mm Nhỏ 0,1 µm Nhỏ 0,1 cm Lớn 0,1 mm ĐÁP ÁN: B Câu 44: Margarine sản phẩm dạng nhũ tương có đặc điểm sau: Margarine dạng nhũ tương nước dầu Hệ nhũ margarine có pha liên tục nước, pha phân tán dầu Ở nhiệt độ phịng margarine có trạng thái đặc Nhiệt độ nóng chảy margarine xấp xỉ nhiệt độ thể Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 2, 1, 3, 1, 2, ĐÁP ÁN: C Câu 45: Để ổn định nhũ tương, chất hoạt động bề mặt phải: Hấp thụ lên bề mặt liên pha tạo màng học Hấp phụ lên bề mặt liên pha Tạo màng học bao lấy pha liên tục Làm giảm sức căng bề mặt pha phân tán Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 1, 2, 3, 1, 2, ĐÁP ÁN: B Câu 46: Hãy chọn phát biểu sai nhũ tương thực phẩm: A Nhũ tương thường hỗn hợp chất lỏng khơng có khả hịa tan lẫn B Hai loại nhũ tương thực phẩm thường gặp dầu nước nước dầu C Thành phần hệ nhũ gồm pha: pha liên tục pha phân tán D Hỗn hợp ethanol nước loại nhũ tương thực phẩm phổ biến ĐÁP ÁN: D Câu 47: Cấu tạo điển hình chất nhũ tương thường có: A Nhóm phân cực (ưa nước) nhóm khơng phân cực (ưa béo) B Nhóm mang điện tích âm (ưa béo) nhóm mang điện tích dương (ưa nước) C Nhóm có tỷ trọng cao (ưa béo) nhóm có tỷ trọng thấp (ưa nước) D Nhóm hoạt động bề mặt (ưa béo) nhóm khơng hoạt động bề mặt (ưa nước) ĐÁP ÁN: A Câu 48: Chức chất nhũ hóa là: Hấp thụ lên bề mặt liên pha dầu nước Giảm sức căng bề mặt liên pha Tạo màng học Chống tách lớp Hãy chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 2, 2, 3, 1, ĐÁP ÁN: C Câu 49: Công thức sau diglyceride: A CH2 – OOC – R CH – OOC – R CH2 – OOC – R’ B CH2 – OH CH – OOC – R CH2 – OOC – R’ C CH2 – OH CH – OH CH2 – OOC – R’ D CH2 – OH CH – OH CH2 – OH ĐÁP ÁN: B Câu 50: Chỉ số HLB cần thiết để: Giúp định dạng nhũ tương chế biến: O/W hay W/O Giúp định pha pha phân tán Giúp chọn chất nhũ hóa thích hợp Giúp chọn cơng thức hóa học chất nhũ hóa Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, đúng 1, ĐÁP ÁN: C Câu 51: Glycerol monostearate chất nhũ hóa có HLB = 3,8 Chất nhũ hóa phù hợp cho sản phẩm sau đây: A Magarine B Sữa tươi C Mayonnaise D Bánh lan ĐÁP ÁN: A Câu 52: Để tạo màng học bao xung quanh pha phân tán nhũ tương, protein cần phải biến đổi sau bề mặt liên pha: A B C D Mở mạch (uncoil) hấp phụ lên bề mặt pha phân tán Mở mạch (uncoil) hấp thụ lên bề mặt pha phân tán Đông tụ hấp phụ lên bề mặt pha phân tán Tạo gel hấp thụ lên bề mặt pha phân tán ĐÁP ÁN: A Câu 53: Các phương pháp tạo nhũ bao gồm: Khuấy trộn Đồng hóa Nghiền búa Xử lý siêu âm Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 1, 2, 1, 2, 1, ĐÁP ÁN: C Câu 54: Nên bổ sung chất nhũ hóa vào nguyên liệu thời điểm sau đây: A B C D Trước trình tạo nhũ Sau trình tạo nhũ Vừa tạo nhũ vừa bổ sung chất nhũ hóa Bổ sung lúc ĐÁP ÁN: A Câu 55: Các thông số cơng nghệ phương pháp tạo nhũ sóng siêu âm là: Thời gian xử lý Nhiệt độ khí Cơng suất siêu âm Tần số siêu âm Chọn đáp án nhất: A 1, 2, 3, B 1, 3, C 2, 3, D 1, ĐÁP ÁN: B Câu 56: Hãy xếp bước sau theo trình tự trình tạo nhũ tương O/W: Chất nhũ hóa bổ sung vào pha liên tục Dầu bị phân thành giọt nhỏ Dầu thêm vào sức căng bề mặt chất lỏng giảm chất nhũ hóa Năng lượng học cung cấp Chọn đáp án nhất: A B C D (1) -> (3) -> (4) -> (2) (3) -> (1) -> (4) -> (2) (3) -> (2) -> (1) -> (4) (2) -> (1) -> (3) -> (4) ĐÁP ÁN: A Câu 57: Các yếu tố ảnh hưởng lên ổn định nhũ tương bao gồm: Loại chất nhũ hóa Nồng độ chất nhũ hóa Lực ion Kích thước pha liên tục Độ nhớt pha phân tán Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 4, 2, 4, 1, 2, 1, 2, 4, ĐÁP ÁN: C Câu 58: Một hệ nhũ hóa có pha dầu/béo phân tán pha nước ký hiệu là: A B C D W/O O/W A/W O/A ĐÁP ÁN: B Câu 59: Chất nhũ hóa có cấu trúc phân tử là: A B C D Một đầu ưa dầu, đầu ưa ethanol Một đầu ưa dầu, dầu ưa hexane Một đầu ưa nước, đầu ưa dầu Một đầu ưa nước, đầu ưa ethanol ĐÁP ÁN: C Câu 60: Chỉ số HLB chất nhũ hóa có nghĩa là: A B C D Cân ưa nước-kỵ nước Hiệu nhũ hóa hợp chất Mức độ ưa nước, kỵ nước, mức độ ưa béo, kỵ béo A, C ĐÁP ÁN: C Câu 61: Chất nhũ hóa sử dụng phổ thơng cơng nghiệp thực phẩm là: A B C D Acid propionic Sorbitol Mono - diglyceride Acid benzoic ĐÁP ÁN: C Câu 62: Nguyên liệu chủ yếu sử dụng để sản xuất lecithine là: A B C D Lòng đỏ trứng Lòng trắng trứng Đậu phộng Đậu nành ĐÁP ÁN: C Câu 63: Chất nhũ hóa có đặc tính: A B C D Làm bền hệ nhũ tương Nội phản ứng với protein Tạo phức với tinh bột A, B, C ĐÁP ÁN: D Câu 64: Chất nhũ hóa sử dụng bánh bơng lan nhằm mục đích: A B C D Tăng độ xốp Tăng độ mềm Chống thối hóa tinh bột A, B, C ĐÁP ÁN: D Câu 65: Chất nhũ hóa sử dụng bánh mì với mục đích là: A Tăng khả hút nước bột, tăng độ xốp dễ dàng cho trình cán, định hình B Tăng mùi vị C Giảm lượng men sử dụng D Giảm lượng bột sử dụng ĐÁP ÁN: A Câu 66: Chất nhũ hóa dùng loại thực phẩm có trạng thái: A B C D Lỏng Sệt (paste) Rắn A, B ĐÁP ÁN: D Câu 67: Lecithine thường dùng với liều lượng: A B C D Không 0,1% Không 0,2% Không 0,5% Không 1,0% ĐÁP ÁN: C Câu 68: Khi sử dụng, chất nhũ hóa dạng bột phải xử lý sau: A B C D Trộn vào loại dung mơi thích hợp, khuấy trộn Trộn vào loại dung mơi thích hợp, khuấy trộn nhẹ nhàng Trộn vào loại dung môi thích hợp, khuấy trộn tốc độ cao, gia nhiệt Trộn vào loại dung mơi thích hợp, khuấy trộn đều, gia nhiệt, làm nguội ĐÁP ÁN: D Câu 69: Các yếu tố ảnh hưởng lên tính ổn định nhũ tương là: Loại chất nhũ hóa Nồng độ chất nhũ hóa Hàm lượng oxygen sản phẩm Độ nhớt pha phân tán pH Chọn đáp án nhất: A B C D 1, 2, 3, 4, 1, 2, 4, 1, 1, 2, ĐÁP ÁN: D Câu 70 : Các phương pháp đánh giá hiệu tạo ổn định nhũ bao gồm: Phương pháp cổ điển Phương pháp xác định số lượng giọt phân tán Phương pháp xác định kích thước giọt phân tán Phương pháp NIZO Câu 71: Người ta sử dụng biện pháp để đánh giá mức độ hư hỏng thịt tươi: Kiểm tra pH, kiểm tra NH3, xác định mật độ tế bào vi sinh vật (cfu/g) Câu 72: Chất kháng sinh chữa bệnh để làm chất phụ gia bảo quản chế biến thực phẩm hay không? Về không cho phép, dùng số trường hợp cá biệt Câu 73: Để bảo quản loại sản phẩm trái (Aw = 0,67) khỏi công vi sinh vật người ta có nên sử dụng chất bảo quản không? Câu 74: Các cầu béo sữa bò ổn định nhờ thành phần nào? Câu 75: Hình vẽ mơ tả thay đổi kích thước pha phân tán q trình đồng hóa ... yếu tố cần phải xem xét là: A B C D Hàm lượng nước thưc phẩm Giá trị hoạt độ nước thực phẩm Giá trị pH thực phẩm Hàm lượng đường thực phẩm ĐÁP ÁN: C Câu 8: Trong số hợp chất bảo quản chống VSV... nhũ hóa dùng loại thực phẩm có trạng thái: A B C D Lỏng Sệt (paste) Rắn A, B ĐÁP ÁN: D Câu 67: Lecithine thường dùng với liều lượng: A B C D Không 0,1% Không 0,2% Không 0,5% Không 1,0% ĐÁP ÁN:... kháng sinh chữa bệnh để làm chất phụ gia bảo quản chế biến thực phẩm hay không? Về không cho phép, dùng số trường hợp cá biệt Câu 73: Để bảo quản loại sản phẩm trái (Aw = 0,67) khỏi cơng vi