QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX TRÀ XANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm Nguyễn Đặng Bảo Hân 2005181054 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166 Từ Mỹ Tiên 2005180555 TPHCM, 10/2020 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ tên Nhiệm vụ Huỳnh Ngọc Thanh Ngân Tổng quan chè xanh Đánh giá Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh Nguyễn Đặng Bảo Hân Mở đầu Ghi Nộp trước thời hạn Không đủ nội dung yêu cầu Chỉ tiêu chất lượng chè xanh nguyên liệu Nộp thời hạn Đầy đủ nội dung yêu cầu Thuyết minh quy trình: phân loại, diệt men, hoàn thiện sản phẩm Tổng hợp, chỉnh sửa word Từ Mỹ Tiên Thuyết minh quy trình: vị, sàng, sấy Nộp trước thời hạn Đầy đủ nội dung yêu cầu MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU Trà công nghiệp dài ngày phù hợp với vùng đất nhiệt đới nóng ẩm Sản phẩm chế biến từ trà thức uống có sức lơi kỳ diệu, mê tất thực khách khó tính Việt Nam coi nôi chè giới Nhờ ưu đãi thiên nhiên, sản lượng chè nước ta đáp ứng nhu cầu nước mà mặt hàng nông sản xuất với số lượng lớn Việt Nam nước đứng thứ sản xuất chè toàn cầu năm 2019 Việt Nam xuất chè sang 61 quốc gia vùng lãnh thổ, đứng thứ năm giới xuất chè Bên cạnh đó, Việt Nam đứng thứ giới, sau Trung Quốc sản lượng xuất chè xanh Song song với phát triển diện tích sản lượng, công nghệ chế biến chè ngày dành nhiều quan tâm nhà nước Công nghệ chế biến chè xanh giúp khai thác, khám phá sản phẩm thực phẩm dặc trưng hương vị thiên nhiên, kích thích cảm giác sáng tạo người QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Giới thiệu: Trà xanh loại trà có hương vị nồng hậu, màu nước xanh tươi vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non… Trà xanh loại trà chủ yếu Việt Nam, Trung Quốc, chế biến từ trà búp trà tươi, loại thức uống không cần phải trải qua công đoạn chế biến lên men, loại bỏ màu xanh … Bằng phương pháp chế biến chế đặc biệt nhằm lại nguyên vẹn màu sắc ( lá, búp trà, nước trà) hương vị tươi ngon độc đáo Trà xanh Trà xanh thuộc loại trà không lên men, chỉnh mà giữ phẩm chất tự nhiên trà tươi, bao hàm nhiều chất dinh dưỡng Polyphenol, Catechin, Caffein, Axit Amin, Vitamin thành phần dinh dưỡng khác nhiều Trong Trà Xanh có số thành phần dinh dưỡng tự nhiên có tác dụng chống lão hóa, phịng chống ung thư, giảm nhiệt, sát trùng … tốt cho thể người Uống trà xanh thường xuyên ngăn ngừa ung thư, hạ men gan, giảm béo, người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại Nicotin … hiệu đặc biệt mà hầu hết loại trà khác khơng có Trà xanh thức uống hái từ búp non Trà, loại trà trải qua tuyệt kỹ chế biến khơ, vị, làm khơ mà thành, búp trà tươi non phải trải qua nhiệt độ cao với kiểm sốt từ người có kinh nghiệm để loại bỏ q trình Oxy hóa, đồng thời giữ màu sắc xanh trà Do màu sắc búp trà khô nước trà sau pha hãm có màu xanh chủ đạo, mà từ xa xưa đặt tên trà xanh Ở nước ta, có nhà máy chè sản xuất trà xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu, Sơng Cầu, Long Phú Ngồi cịn có số vùng chè đặc sản: chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương…với nhà máy phục vụ nhu cầu ngồi nước Trên giới, có nước sản xuất trà xanh chủ yếu: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Nga Thành phần hoá học trà 2.1 Nước Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu chè đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Hàm ẩm chè có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu hki xác định cho đơn vị thành phẩm 2.2 Chất chiết (hàm lượng chất hoà tan) Các chất trình ngâm (pha chè) vào nước pha Hàm lượng chất chiết nước chè phụ thuộc vào loại chè, phẩm chất nguyên liệu, quy trình cơng nghệ vào vụ chế biến chè Hàm lượng chất chiết thay đổi theo giai đoạn thu hoạch, thành phần khác búp chè 2.3 Tanin (chất chát) Trong chè, tanin giữ vị trí quan trọng định chất lượng chè Tanin tạo nên vị độc đáo cho chè mà tham gia vào trình biến đổi hố học tác dụng enzyme oxy hoá để tạo hương thơm màu sắc đặc trưng co loại chè Hàm lượng tanin chè tươi luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống chè, thổ nhưỡng, điều kiện sinh trưởng, kỹ thuật canh tác, thời kỳ sinh trưởng chè, vị trí búp chè… 2.4 Cafeine Cơng thức cấu tạo Caffeine: Hình Caffeine Ankaloid chè Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống Caffeine dẫn xuất purine có tên gọi theo cấu tạo 1, 3, 5trimethylxanthine, chiếm khoảng – 4% tổng lượng chất khô chè tươi Caffeine có khả liên kết với tanin sản phẩm oxi hóa tanin để tạo nên muối Tanat caffeine Các muối tan nước nóng, không tan nước lạnh tạo nên hương thơm, sắc nước chè xanh, giảm vị đắng nâng cao chất lượng thành phẩm Hàm lượng cafeine thay đỏi theo nhiều yếu tố: phận chè, loại búp chè, chè… 2.5 Protein Protein búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khơ chè tươi Protein kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng chế biến chè xanh protein kết hợp với phần Tanin làm cho vị đắng chát giảm đi, chừng mực Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh Ngày nay, người ta tìm thấy 17 acid amin có chè Trong 10 acid amin là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin kết hợp với đường, tanin tạo hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, chúng góp phần điều vị cho chè xanh 2.6 Các acid hữu Trong chè tươi,người ta tìm thấy acid hữu sau: - Acid oxalic hồ tan: 0.2% - Acid oxalic khơng hồ tan: 0.82% - Acid malic: 0.3% - Acid citric: 0.103% - Acid succinic: 0.006% 2.7 Tinh dầu Tinh dầu làm cho chè lên men chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt Đồng thời tạo cho nước chè có mùi vị dễ chịu, kích thích dịch vị, giúp cho đồng hoá thức ăn thể tốt Các cấu tử tinh dầu hình thành q trình chế biến chè (oxy hố, lên men) ngồi cịn có biện pháp ướp hương, phun hương nhân tạo cho chè 2.8 Glucid Trong chè có hầu hết loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, arabinose, ribose…Lá chè non có đặc điểm chứa đường hoà tan Hàm lượng monose chè chiếm 1-2% saccharose chiếm từ 0.5-2.5% Đường chè dù chiếm hàm lượng thấp có vai trị quan trọng việc góp phần điều hồ vị chè đường khử tác dụng nhiệt độ cao tác dụng với tanin, acid amin có chè tạo cho chè có hương thơm đặc trưng ảnh hưởng đến màu sắc nước chè 2.9 Pectin Pectin hợp chất cao phân tử, có chất gluxit Pectin có tác dụng kết dính vị, làm xoăn chặt chè tạo vị chè sản phẩm Hàm lượng Pectin chè chiếm khoảng - 3% khối lượng chất khô Lá non hàm lượng Pectin lớn Chè vụ có hàm lượng Pectin cao đầu cuối vụ Trong trình chế biến hàm lượng Pectin giảm dần Pectin tham gia vào hình thành chất lượng chè sản phẩm 2.10 Vitamin chất khoáng Trong búp chè chứa hầu hết loại vitamin vitamin A, B 1, B2, PP, đặc biệt Vitamin C có nhiều chè, cao gấp 3- lần so với cam, chanh Trong trình chế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều, chè xanh giảm khơng đáng kể Vì hàm lượng Vitamin C chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen Trong chè thành phần khoáng chủ yếu K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng 2.11 Chất màu Các chất màu chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll Các hợp chất màu có vai trị quan trọng tạo màu cho thành phẩm 2.12 Enzyme Là nhân tố quan trọng trình sinh trưởng chế biến chè, đặc biệt chế biến chè đen Enzyme có vai trị định chiều hướng biến đổi phản ứng sinh hóa giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có loại enzyme chủ yếu là: – Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, … – Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trị quan trọng có tác dụng khác trình lên men chè đen Các enzyme hoạt động mạnh 45°C, đến 70°C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao bị vơ hoạt hồn tồn Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme khơng có ích cho trình chế biến Vì từ giai đoạn đầu trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme cách chần Chỉ tiêu nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến trà xanh búp chè tơm 2, non, có hàm lượng tamin thấp hàm lượng protein cao so với nguyên liệu chế biến chè đen Đặc điểm thực vật giống chè có màu xanh thẩm, dày Hình Búp chè tơm hai (trái) tôm ba (phải) Tên tiêu Yêu cầu Chất chiết nước, % khối lượng, tối thiểu 32 Tro tổng số, % khối lượng Tối đa Tối thiểu Tro tan nước, % khối lượng tro tổng số, tối 45 thiểu Độ kiềm tro tan nước (tính theo KOH), % khối lượng 1,0a Tối thiểu 3,0a Tối đa Tro không tan axit, % khối lượng, tối đa 1,0 Xơ thô, % khối lượng, tối đa 16,5 Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu 11 Tỷ lệ catechin tổng số polyphenol tổng số, 0,5 % khối lượng, tối thiểu Bảng Chỉ tiêu hoá học chè xanh Chỉ tiêu sản phẩm: Màu nước xanh tươi vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non Khi kiểm tra mắt thường, chè phải không chứa chất ngoại lai Khi phân tích cảm quan, chè khơng có mùi khó chịu phải có đặc tính, ngoại hình, màu sắc vị chè xanh Chè khơng có chất phụ gia chất tạo màu chất tạo hương Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Hình Quy trình sản xuất trà xanh Thuyết minh quy trình 6.1 Phân loại làm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, phải kiểm soát chất lượng nguyên liệu từ khâu Sau thu hoạch, chè cần vận chuyển sở chế biến, không để Trong thời gian vận chuyển chờ chế biến phải rải chè gạch xi măng…sạch thoáng, rải lớp dày khoảng 30cm, sau 1-2 đảo lần Hình Rải chè đảo chờ chế biến Thêm vào đó, phân loại làm nhằm để loại bỏ tạp chất ngun liệu Thơng thường ngun liệu búp chè đem vào chế biến bị lẫn cành, già loại tạp khác Việc loại bỏ tạp chất có nguyên liệu chè góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm trà xanh Chè đem chế biến phải đảm bảo chất lượng, tươi, xanh, không bị ôi, ngốt, dập hay héo Chè đem chế biến phải có tỷ lệ búp non, bánh tẻ đảm bảo theo TCVN 2843-79 TCVN 1053-86 Loại Hàm lượng bánh tẻ (tính % khối lượng) Từ đến 10 Trên 10 đến 20 Trên 20 đến 30 Trên 30 đến 45 Bảng Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 2843:1979 Các biến đổi nguyên liệu Đây trình vật lý Do đó, giai đoạn phân loại làm sạch, xảy chủ yếu biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất khối nguyên liệu búp chè ban đầu Tuy nhiên, búp chè cịn chứa nhiều enzyme nên biến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) biến đổi sinh học (q trình hơ hấp) diễn Thiết bị thơng số cơng nghệ Q trình làm thường thực băng tải làm Công nhân trực tiếp kiểm tra loại bỏ tạp chất có nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắn nam châm điện nhằm tách loại tạp chất kim loại cịn sót lại để tránh ảnh hưởng đến trình sau 6.2 Diệt men Diệt men q trình gia nhiệt để tiêu diệt enzyme có chè nguyên liệu, nhằm khống chế trình oxi hố chất có chè để giữ cho chè có màu nước pha xanh tự nhiên nguyên liệu Đồng thời làm mềm, dai chè, chuẩn bị cho q trình vị Q trình diệt men cịn gọi “vô hoạt enzyme” Các nhà sản xuất cần vô hoạt enzyme có nguyên liệu, đặc biệt nhóm enzyme polyphenol oxydase Sau diệt men, trình hơ hấp, thủy phân oxy hóa ngun liệu bị đình Do đó, polyphenol ngun liệu khơng bị oxy hóa q trình quy trình sản xuất, thành phần polyphenol vốn có chè nguyên liệu giữ lại sản phẩm với hàm lượng cao Trong chế biến chè xanh, diệt men công đoạn quan trọng Diệt men tốt có màu nước pha xanh, không đắng chát nước đỏ Bản chất trình chỗ đình hoạt động men biến đổi sinh hố cúa giai đoạn nà khơng sâu sắc (có thể nói khơng có q trình biến đổi chất có sẵn chè tươi), tu nhiên hàm lượng chlorophyll có giảm, mùi hăng ngái giảm đi, hàm lượng vitamin C thay đổi không đáng kể Diệt men tác dụng nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất lý chè, làm cho chè nguyên liêu trở nên mềm, dai, tăng khả đàn hồi, chuẩn bị cho q trình vị Tù thuộc vào phương pháp diệt men mà khối lượng, thủy phần khối chè tha đổi tăng giảm Yêu cầu chè sau diệt men phải đều, khơng bị q giịn, khơng bị khét Tỷ lệ chè đạt yêu cầu lớn 90% Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: chè tươi thường giòn, vò bị nát Khi diệt men, chè trở nên dai có độ bền học cao - Hóa lý: tác dụng nhiệt độ, phần ẩm chè bay Bên cạnh bay ẩm chè bay hợp chất dễ bay khác, đặc biệt tinh dầu Quá trình giúp khử mùi hăng tươi Mức độ bay phụ thuộc vào phương pháp diệt men cường độ gia nhiệt - Hóa học, q trình diệt men, có số phản ứng hóa học diễn phản ứng Maillard, đặc biệt phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc - Hóa sinh: biến đổi quan trọng q trình diệt men vơ hoạt enzyme Dưới tác dụng nhiệt độ, enzyme bị ức chế hồn tồn Nếu enzyme khơng bị ức chế hoàn toàn, biến đổi polyphenol diễn trình làm giảm chất lượng trà xanh - Sinh học: tác dụng nhiệt độ, trình trao đổi chất bên tế bào chè bị đình (do hầu hết enzyme bị vơ hoạt) Ngồi ra, nhiệt độ làm ức chế tiêu diệt vi sinh vật Trong trình diệt men, tác dụng nhiệt độ, thành phần tạo mùi hăng tươi bốc hơi, làm cho chè giảm mùi hăng, tăng chất lượng cảm quan trà xanh Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ Hiện q trình diệt men thực theo phương pháp khác - Hấp diệt men: Dùng nước nóng nhiệt có áp suất thường áp suất cao để diệt men Phương pháp sử dụng để diệt men sản xuất trà xanh theo kiểu Nhật Bản Hấp chè phương pháp chế biến chè xanh dùng để diệt men, để đình hoạt động men chè, đồng thời giữ nguyên chất chè xanh Búp chè non sau hái diệt men cách hấp nước Ưu điểm phương pháp chất lượng chè ổn định, dễ giới hóa tự động hóa, tạo sản phẩm chè có nước pha giữ cường độ màu nước pha chè sản phẩm Tuy nhiên, phương pháp khơng loại hồn tồn mùi hăng tươi hình dạng cánh cho thành phẩm không xoăn, gọn chè sau diệt men có tính dẻo nên khó vị Một điều cần lưu ý lò khơng cung cấp đủ áp suất cho máy hấp khơng thể diệt men Vì chè dễ bị sống, tức khơng chín dều chè, gâ nên tồn men chè, kết dẫn đến biến đổi tính chất chè xanh men hoạt hố Loại chè Thơng số kỹ thuật Nhiệt độ nước (⁰C) Độ dày (cm) Thời gian (pH) Tỷ lệ diệt men (%) A, B 100÷105 8÷10 3÷5 75÷80 C, D 100÷105 10÷12 3÷5 70÷75 Bảng Thông số kỹ thuật hấp chè Sau hấp xong, nên sấy nhẹ chè nhằm làm bay bớt lượng nước tự bám chè lượng nước ỏ chè Để tạo cho q trình vị tốt, sản phẩm có ngoại hình đẹp, chè vò nên hàm lượng ẩm từ 60÷62% Sấy nhẹ nhiệt độ 85÷90⁰C cịn tạo điều kiện tiếp tục diệt men cịn lại q trình hấp làm mềm dẻo búp chè Cho búp chè vào máy sấy nhẹ phải rũ tơi, rải đều, thường xuyên theo dõi chè sấy khỏi máy khô hay ướt điều chỉnh lớp chè tốc độ máy cho phù hợp kỹ thuật quy định Hình Thiết bị hấp diệt men Quá trình hấp chè thường thực thiết bị băng tải Thiết bị hấp thường chia thành hai khu vực, khu vực hấp khu vực làm nguội Chè trải băng tải di chuyển qua khu vực gia nhiệt làm nguội Độ dày chè đảm bảo mật độ 2-3kg/m” Tác nhân gia nhiệt ẩm bão hịa có nhiệt độ khoảng 100°C Thời gian lưu chè 2-3 phút Độ ẩm chè sau hấp đạt khoảng 75% Yêu cầu công nghệ : – Độ dày lớp chè băng tải buồng hấp 2000C – Nhiệt độ nóng máy > 1500C – Đối với thùng thủ cơng quay tốc độ 40 vịng / phút quy mơ hệ gia đình nhiệt độ nóng thùng : 1300C ÷ 1500C - Diệt men khơng khí nóng có bổ sung thêm ẩm: Sử dụng tác nhân khơng khí nóng ẩm để diệt men Phương pháp áp dụng quy mô công nghiệp để diệt men sản xuất trà xanh trà vàng Trong phương pháp này, nhân truyền nhiệt khơng khí nóng có nhiệt độ khoảng 160–190°C, sử dụng khơng khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao hệ số truyền nhiệt, thời gian diệt men tầm 6-8 phút Hình Thiết bị diệt men khơng khí nóng có bổ sung thêm ẩm Lá chè đem diệt men trải băng tải khơng khí nóng thổi ngang qua Cũng có chè thả từ xuống cịn khơng khí nóng thổi từ lên Khi dùng khơng khí nóng với độ ẩm tương đối thấp, chè bốc nước nhanh trở nên khơ giịn, cần bổ sung thêm lượng ẩm vào khơng khí Thường lượng ẩm bổ sung cho đảm bảo lượng ẩm khơng khí khoảng 300–340 g/kg Với phương pháp này, sản xuất trà xanh, q trình kết thúc độ ẩm chè xấp xỉ 60%, q trình chè dễ dàng 6.3 Vò sàng tơi: Mục đích: - Vị để làm dập tế bào làm dịch chè thoát bề mặt để sau sấy làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh pha nhiều lần - Vò làm cho cánh chè xoăn chặt giảm thể tích - Sàng để tránh cho chè vị khỏi vón cục cịn có tác dụng làm nguội chè, tránh q trình oxy hóa xảy Yêu cầu: Do pha nhiều nước, nên yêu cầu độ dập tế bào không 60 % Các phương pháp vò chè sàng tơi: - Vò thủ cơng: vị trực tiếp tay cho chè vào bao, đặt bàn có nhiều gờ nghiêng để vị, thời gian vị 20 ÷ 30 phút - Vị bàng máy vị: sử dụng máy vị sản xuất chè đen để vò vò mở Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem sấy ngay, phần chè to đem vị lại để tránh q trình oxy hóa khơng khí Thiết bị Hình 10 Máy vị chè Mô tả cấu tạo: + Mâm xoay gồm đường gân sóng có tác dụng tạo độ săn vắt nước + Cối vò chè chứa nguyên liệu + Trục ép để cho chè vào ép nén chè xuống + Các trục khuỷu máy để giữ cho máy q trình vị chè khồn bị rung, lắc, trơn trượt + Tay quay dùng để quay cối vò chè nâng cối lên nguyên liệu vào ép lấy nguyên liệu + Máy chạy cách vận hành mô tơ điện + Các trụ chân máy vò chè cố định lại để tránh việc rung lắc máy hoạt động Thông số kĩ thuật Đơn vị Mã máy SB-6CRT-65 Kích thước máy mm 1490x1390x1620 Điện áp V/Hz 380/50 Đường kính mâm vị mm 1210 Đường kính thùng vị mm 650 Chiều cao thùng vị mm 480 Cơng suất mơ tơ kW Tốc độ quay r/min 1400 Điện V 380 Tốc độ quay thùng vò r/min 44 Trọng lượng máy kg 495 Sản lượng kg/h 120 Hình 11 Máy sàng rung Mô tả cấu tạo + Bao gồm mô tơ rung dạng đứng, đáy sàng, khung lưới sàng bát rung phòng cao su phận kẹp… + Máy có nhiều đặc tính tốt như: độ xác cao, dễ hoạt động dễ bảo dưỡng, sản phẩm chất lượng cao xác Lưới sàng mịn bị không rỉ Không thiết bị rời mà chúng cịn di chuyển tự động hoạt động + Khi trục quay đối trọng gây rung quay theo, từ sinh lực ly tâm qn tính hướng thẳng góc với chiều quay Lực ly tâm sinh thành phần song song vng góc với bề mặt sàng Thành phần vng góc với bề mặt sàng tác dụng theo đường trục lò xo đỡ, đồng thời gây dao động rung sàng Còn thành phần song song với bề mặt sàng tác dụng vng góc với trục lị xo đỡ, từ gây dao động ngang khung sàng Vì độ cứng lò xo theo hướng khác nên kết khung sàng rung theo quỹ đạo hình elip + Vật liệu bề mặt sàng nhận dao động truyền từ thân mặt sàng sau tiến hành phân ly gặp lỗ sàng Nhờ có rung động nên lỗ sàng làm sạch, giúp tăng hiệu trình phân Thơng số kĩ thuật Cơng suất Động Đường kính Chiều dài Kích thước lưới Cỡ hạt vào Đơn vị t/h kW mm mm mm mm Thông số 80-150 22 2200 8000 0-100 6.4 Sấy chè: Mục đích yêu cầu kỹ thuật: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay phần ẩm, từ thuận lợi cho việc bảo quản cố định ngoại hình chè sau vò - Nhằm phát huy hương thơm tạo màu - Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm cịn lại ÷ % Các phương pháp sấy: sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu diệt men trước vị nên khơng thiết phải sấy thật nhanh sản xuất chè đen Có phương pháp sấy sau: - Sấy máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải sản xuất chè đen, ngồi cịn sấy chè tủ sấy thùng sấy, chia thành hai giai đoạn: * Giai đoạn 1: sấy 100 ÷ 1050 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ ẩm cịn lại 10 ÷ 12 % * Giai đoạn 2: chè sau sấy giai đoạn 1, để nguội ÷ để ẩm phân phối tiến hành đem sấy tiếp 80 ÷ 850 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ ẩm cịn lại ÷ % - Sấy chảo sao: chè vò chảo độ ẩm lại ÷ % Phương pháp suất thấp, chè vụn nát nhiều màu nước chè không xanh có ưu điểm sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu - Sấy máy sấy kết hợp: phương pháp có nhiều ưu điểm cả, chất lượng tốt so với hai phương pháp sấy trên, thường tiến hành theo ba bước: * Bước 1: sấy máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 ÷ 140 C, thời gian ÷ 12 phút, độ ẩm cịn lại 30 ÷ 35 % * Bước 2: Sao khô lần máy thùng quay Sao nhiệt độ 110 ÷ 115 C, thời gian 20 ÷ 25 phút, độ ẩm lại 20 %, lúc cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám * Bước 3: Sao khơ lần 2, tiến hành cặp chảo gang ghép lại, nhiệt độ 90 ÷ 1000 C, thời gian 40 ÷ 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm chè %, lúc cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc Thiết bị Hình 12 Máy sấy thùng quay Mô tả cấu tạo: + Máy sấy chè có tác dụng sấy khơ chè trước cân đóng bao chè nguồn gió nóng thổi vào lịng ống ống phun có hàng nghìn lỗ nhỏ, tạo tia gió nóng li ti sấy chè Chè sấy không bị cháy lửa, khói ám vào chè loại máy sấy khác + Máy sấy chè thùng quay có kết cấu vững chắc, khơng có khói vào chè q trình sấy + Máy điều chỉnh tốc độ biến tần Máy sử dụng nguồn cung cấp nhiệt lò than, lị đốt củi Thơng số kĩ thuật Đơn vị Thơng số Kích thước mm 600x600 Dung tích mm 1100x1300x1600 Điện V 380 Năng suất kg 50 Công suất kW 18 điện Vận tốc Vịng/ph 30 út 6.5 Hồn thiện sản phẩm Chất lượng sản phẩm trà xanh quy định TCVN 1455-1993: Chè xanh, điều kiện kỹ thuật - Chỉ tiêu hoá lý Trong sản phẩm chè xanh, tiêu hoá lý thường quan tâm gồm: + Độ ẩm + Hàm lượng chất khơ hồ tan + Hàm lượng chất polyphenol + Hàm lượng caffeine + Hàm lượng khoáng +Hàm lượng chè cám, chè vụn Cịn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường phân thành loại Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt Màu xanh tự Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu có hậu nhiên, cánh chè sáng nhiên thoáng vị dài, xoăn cốm non, có tuyết OP Màu xanh tự Vàng xanh Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu nhiên, cánh chè sáng tương đối mạnh dễ chịu dài, xoăn tương đối P Màu xanh tự Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối nhiên, cánh chè dịu, có hậu vị ngắn OP, tương đối xoắn thoáng cẫng BP Màu xanh tự Vàng tương đối Thơm tự nhiên, Chát tương đối nhiên, mảnh sáng đặc trưng dịu, có hậu vị nhỏ chè P, tương đối non BPS Màu vàng xanh Vàng đậm Thơm vừa Chát xít xám, mảnh thoáng hăng nhỏ, tương đối già đều, nhỏ BP F Màu vàng xám, Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít nhỏ tương đối TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Cúc (Chủ biên), giáo trình Cơng nghệ Chế biến chè, cà phê, cacao, NXB Đại học quốc gia TPHCM Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) Chè xanh Định nghĩa yêu cầu Ngơ Hữu Hợp (1980), Hố sinh chè, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) Chè xanh Định nghĩa yêu cầu Trà xanh, https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_xanh Lê Văn Việt Mẫn (2011), Giáo trình CÔng nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM ... người QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH Giới thiệu: Trà xanh loại trà có hương vị nồng hậu, màu nước xanh tươi vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non… Trà xanh loại trà chủ... bỏ q trình Oxy hóa, đồng thời giữ màu sắc xanh trà Do màu sắc búp trà khô nước trà sau pha hãm có màu xanh chủ đạo, mà từ xa xưa đặt tên trà xanh Ở nước ta, có nhà máy chè sản xuất trà xanh với... tính, ngoại hình, màu sắc vị chè xanh Chè khơng có chất phụ gia chất tạo màu chất tạo hương Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Hình Quy trình sản xuất trà xanh Thuyết minh quy trình 6.1 Phân loại làm Để đảm