Bài tiểu luận công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao đề tài kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại

Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Bài tiểu luận: Công nghệ chế biến Trà, Cà Phê, CaCao Đề tài: Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp đại CTC Giảng viên: Hồng Thị Trúc Quỳnh Nhóm :10CDTP4 Huỳnh Minh Trung (3005100860) Nguyễn Ngọc Phú (3005100556) Nguyễn Hiếu Trung (3005100864) Nguyễn Văn Vũ (3005100924) NỘI DUNG TRÌNH BÀY Quy trình sản xuất chè đen CTC Giải thích quy trình sản xuất chè CTC Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên liệu Làm héo Nghiền Lên men Định hình Cắt Sấy Sàng phân loại Đấu trộn Sản phẩm Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng sản xuất chè đen búp chè tươi tôm 2, non, hái đọt chè có 4-5 vào độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu để sản xuất giống chè cành, chè hột chè lai Phải có hàm lượng tamin cao Hàm lượng prôtein clorophin thấp Thuyết minh quy trình Làm héo ngun liệu Mục đích: làm giảm phần độ ẩm chè từ 75-78% xuống 63-65% để chè có độ bền cao Làm thay đổi tính chất vật lí hóa học + Tạo cho búp chè mềm dẽo độ bền học cao + Tăng cường hoạt tính men oxi hóa khử + Mất mùi hăng ngái tươi + Tạo tiềm chất ban đầu cho chè đen mùi hương, vị màu Thuyết minh quy trình Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên làm héo nhân tạo + Làm héo tự nhiên:lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm lưu thông không khí tự nhiên để làm héo Nhiệt độ: 25-350C Độ ẩm tương đối khơng khí: 60-70 % Tốc độ gió 2-3 m/s Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu khoảng 10-16h Làm héo nhân tạo: dùng khơng khí điều chỉnh sẳn để làm héo thường dung máy héo máng héo Làm héo máng héo: ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo Nhược điềm: tốn nhiều diện tích cơng nhân rãi thu chè nguyên liệu Làm héo máy: rút ngắn thời gian héo chất lượng không héo tự nhiên, phải héo riêng loại chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xun chè héo Có thơng số: Nhiệt độ: vào 42-480C , 30-320C Độ ẩm: vào 20-30 %, 70-80% Năng suất: 270-750kg/h Tốc độ khơng khí 8-10m/s Lị tự động Thuyết minh quy trình Cơng đoạn nghiền Mục đích: Làm dập sơ giảm kích thước nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho cơng đoạn cắt nhỏ Giải phóng chất lên bề mặt, chất hóa học chè có điều kiện tiếp xúc với Thuyết minh quy trình • Chè ngun liệu sau nghiền đạt độ dập tế bào 50%, không lẫn tạp chất thô • Khối chè rời, ướt, màu xanh tươi, lẫn cọng lớn Thuyết minh quy trình Cắt Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào chè, đồng thời giải phóng dịch tế bào chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với thành phần chất tan, tannin chè hợp chất hữu Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin giảm, hàm lượng chất bay tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái giai đoạn cắt 5.Định hình Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm Sàng tròn chuyển động tròn với khối chè nguyên liệu chuyển động vo lại thành dạng viên với kích thước khác Thuyết minh quy trình Lên men Đây giai đoạn quan trọng trình chế biến chè đen Quá trình lên men sau công đoạn cắt kết thúc công đoạn lên men Những biến đổi chủ yếu oxy hóa tannin tác dụng hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm Thuyết minh quy trình 6.Lên men • Trước chè đưa vào dàn lên men qua hệ thống gạt vòng, dàn thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thơng gió, phun ẩm, điều hịa khơng khí, tạo điều kiện cho q trình lên men • Chè lên men xong qua phận gạt cánh đánh đều, đến giai đoạn ủ + Khơng cịn vị chát, có vị đậm đà Thuyết minh quy trình • Chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, khơng cịn màu xanh + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng Các phương pháp lên men Có phương pháp chính: • Lên men liên tục: máy dạng băng tải • Lên men gián đoạn: thực khây Sơ đồ thiết bịlê n men Nguyê n liệu vào; Thanh trải xoắn ốc; 3,5 Thanh đảo chộn; Bă ng tải; Phễu; Nguyê n liệu Nguyên lý lên men chè Chè vào Mặt sàn Thuyt minh quy trỡnh Sy chố Dùng nhiệt độ cao để đình hoạt động enzyme, cố định chất đặc trưng tạo thành trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm Lượng nước chè bay mạnh Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy lần máy sấy tầng sơi Nguyªn lý sÊy Khí Cửa vào Cửa Khí vào Thuyết minh quy trình • Nhiệt độ thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp 95- 100, điều khó thực trinh sản xuất • Thời gian lưu chè máy sấy 23- 25 phút • Tốc độ khơng khí: 0,5m/s phù hợp, Độ ẩm khơng khí: 30% • Chè sấy khơ đều, đạt độ khơ 4- 6% • Chè có màu nâu đen, sáng, khơng có mùi khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng Thuyết minh quy trình Sàng phân loại Mục đích: phân loại để tạo mặt hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận lợi cho việc định giá bảo quản Đầu tiên chè sàng thô trước để loại phần lớn sơ râu tạp chất Tiếp theo qua máy sàng phân loại Tùy thuộc vào kích thước hạt chè lớn nhỏ khác lọt qua lỗ sàng có kích thước tương ứng để phân thành loại riêng biệt Thuyết minh quy trình • Chè đen CTC sau phân loại gồm loại sau: + BOP: phần chè già, chất lượng không cao Có kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè màu đen nâu, sáng, có lẫn sơ râu hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu CHÈ BOP + BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm đượm, vị đậm đà, hậu Chè BP + PD: phần chè non, vụn Hạt chè có đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu Thuyết minh quy trình + PF: phần chè non, chất lượng tốt Hạt chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu Chè PF + D: phần vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm, thơm nhẹ Thuyết minh quy trình 10 Đóng gói bảo quản Chè đóng gói thủ cơng bao giấy carton có lớp bạc trong, bao tải bọc nilon ben đảm bảo cho chè không bị hút ẩm nhiễm mùi lạ, giữ chất lượng tốt Yêu cầu chè đóng gói theo loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt Xếp chè lên kệ gỗ nhựa cách mặt đất khoảng 20cm để tránh ẩm Cám ơn cô bạn lắng nghe ... liệu Nguyên liệu dùng sản xuất chè đen búp chè tươi tôm 2, non, hái đọt chè có 4-5 vào độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu để sản xuất giống chè cành, chè hột chè lai Phải có hàm lượng tamin... PF: phần chè non, chất lượng tốt Hạt chè trịn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu Chè PF + D: phần vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm,... hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè màu đen nâu, sáng, có lẫn sơ râu hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu CHÈ BOP + BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè