iểu luận công nghệ chế biến sữa: Công nghệ chế biến Yaourt

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TTT TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN YAOURT GVHD : Lê Văn Nhất Hoài Lớp : DHTP5TLT Nhóm SVTH : Nhóm 8 TP.HCM tháng 5 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng….năm 2014 Ký tên Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài I. Yêu cầu về nguyên liệu và nguyên lý chế biến sữa chua 1. Yêu cầu về nguyên liệu:  Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP): sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%). Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi. - Sữ dụng sữa bột có ưu điểm: - Chủ động trong sản xuất. - Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế ( <15%). - Giảm giá thành sản phẫm. Yêu cầu của sữa bột: STT Các Chỉ Tiêu Các Thông Số Tiêu Chuẩn 1 Cảm quan Màu sắc Màu kem nhạt, đồng đều. Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, ngọt mát. Trạng thái Hạt nhỏ, mịn, không vón cục, không nhiễm tạp trùng, không lẫn tạp chất. 2 Hóa lý Hàm lượng chất béo 1% Độ hòa tan cao 97 ÷ 99,5% Độ ẩm 35% pH sữa hoàn nguyên 6,6 ÷ 6,7 Độ Axit 16 ÷ 19 0 T Hàm lượng Pb ≤ 0,5mg/kg Hàm lượng As ≤ 0,5mg/kg 3 Vi sinh vật Vsv tổng số Không có Coliform, E.coli Không có Samonella, staphylococcus Không có Afltoxin Không có Nấm men và nấm mốc Không có 4 Bảo quản Đóng bao bì ín 25kg/bao, bao có khả năng chống thắm cao. Trong điều kiện bao gói tốt, kho kín có độ ẩm 70 ÷ 75%, nhiệt độ 10 0 C thì có thể bảo quản được 3 năm. 4 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Đường: STT Các Chỉ Tiêu Các Thông Số Tiêu Chuẩn 1 Cảm quan Màu sắc Trắng sáng. Mùi vị Ngọt đăc trưng, không mùi vị lạ. Trạng thái Các hạt tinh thể đường đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất. 2 Hóa lý Hàm lượng đường saccharose >99,7% Hàm lượng tro ≤ 0,03 Hàm lượng ẩm ≤ 0,05 Tạp chất ≤ 2ppm Đường khử ≤ 0,08% Màu (420 nm) Tối đa 0,04% Hàm lượng kim loại nặng Pb ≤ 5ppm 3 Vi sinh vật tổng số VSV <200 tế bào/10g <10 tế bào/10g <10 tế bào/10g 4 Bảo quản Đóng gói 50kg/bao, bao bì 2 lớp Đường lactose (đường sữa). Hầu hết là đường α-lactoza • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu trắng ngà. - Mùi vị: hơi ngọt không có mùi vị lạ. - Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ. • Chỉ tiêu hóa lý. - Độ ẩm < 0,4%. - Hàm lượng tro ≤ 1%. - Đường sữa > 98%. - Các loại đường khác ≤ 50mg/kg. - Hàm lượng axit ≤ 0,4%. - Chỉ số hòa tan 1,25mg/100ml. - Kích thước tinh thể:  94% tinh thể ≤ 10μm.  6% tinh thể từ 10 ÷ 25 μm.  Tiêu chuẩn về men giống: 5 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Chủng sử dụng là: Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgarcicus. Với tỉ lệ tốt nhất là 1:1. - Men giống túi được đóng thành túi, bao bì 3 lớp. - Điều kiện bảo quản: < - 18 0 C sử dụng tối đa được 24 tháng, còn ở 5 0 C sử dụng tối đa trong 6 tuần. men nhập được bảo quản lạnh < 5 0 C và phải còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng.  Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định, nhũ hoa. Chúng phải là loại hòa tan nhanh và an toàn ổn định trong suốt quá trỉnh chế biến.  Nước: • Là thành phần quan trọng trong sãn xuất các sản phẩm sữa cà phải đạt tính chất như nước uống tinh khiết. • Các chỉ tiêu: - Cảm quan: không màu, không mùi vị. - Hóa lý:  độ cứng ≤ 70mg/l.  lượng Clo dư ≤ 30mg/l.  sắt: ≤ 0,1mg/l.  ammonia ≤ 0,5mg/l.  axit cacbonic ăn mòn: không có.  Hàm lượng CaC 3 < 100mg/l.  Lượng đồng ≤ 0,5mg/l. - Vi sinh: nước không chứa vi khuẩn gây bệnh. tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000CFU/ml. Coliform ≤ 1/l00ml. 2. Nguyên lý chế biến sữa chua - Nguyên lý để làm sữa chua : dựa trên nguyên lý lên men của sữa trong một môi trường nhiệt độ, trong một thời gian thích hợp để làm cho sữa biến thành sữa chua, làm thay đổi cấu trúc hóa học.của sản phẩm theo yêu cầu có lợi cho nhu cầu của cơ thể. - Dùng vi sinh vật có sẵn sữa ủ ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật này hoạt động tích cực làm cho sữa lên men tạo ra axit lactic và phân giải 1 số khoáng chất và axit béo tạo thành 1 số chất có lợi cho tiêu hóa và đường ruột. II. Quy trình sản xuất sữa chua. Sữa tươi, sữa bột gầy, đường, chất ổn định Phối trộn 6 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Men cái Sữa chua thành phẫm Làm nguội Thanh trùng 2 Đồng hóa 2 Gia nhiệt 2 Ageing Làm lạnh 1 Thanh trùng 1 Đồng hóa 1 Gia nhiệt 1 Lọc Lên men Làm lạnh 2 Bảo quản lạnh đóng hộp Cặn 7 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Quy trình sản xuất Men cái: Nước, sữa bột gầy Phối trộn Lọc Lên men Làm lạnh Thanh trùng 8 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Làm nguội Cặn Men giống Men cái 9 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Thuyết minh quy trình: • Phối trộn: - Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60 0 C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng. Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi. • Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hidrat hoá. • Lọc: mục đích là để loại bỏ bã ra ngoài. • Gia nhiệt 1: Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phau trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60 0 C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt giảm tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hoá. • Đồng hoá 1: tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia tăng áp xuất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dịch sữa. • Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc thanh trùng ở 65 0 C trong 20 phút. Qua trình nâng nhiệt độ sữa lên 65 0 C thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. • Làm lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng1 đựơc làm lạnh xuống 4 – 8 0 C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn - Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hoá 1. - Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. - Giai đoạn 3:Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8 0 C • Ageing (ủ chín): Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 8 0 C trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1-3 0 C. 10 [...]... giống Lên men Làm lạnh Phối trộn Rót sản phẩm Chế phẩm VSV lactic thương mại Hương liệu Puree trái cây 12 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Bao bì Hoạt hóa • Quy trình sản xuất sữa chua dạng cánh khuấy: • Quy trình sản xuất sữa chua uống: Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa, hiệu chỉnh chất khô Bài khí, đồng hóa 13 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phối trộn... uống Bảo quản lạnh Thanh trùng Đồng hóa Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Chế phẩm VSV lactic thương mại Chất ổn định Đường, hương liệu Hoạt hóa Đồng hóa Lên men Làm lạnh 14 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Đồng hóa Rót sản phẩm Bảo quản lạnh sữa chua uống sữa chua uống Rót sản phẩm 15 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài  So sánh 3 quy trình: điểm khác... quá trình vận chuyển và bảo quan 22 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Tài liệu tham khảo 1 Đồ án tốt nghiệp – Đinh Thị Nhu Hoa – STH K47 – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 2 Quy trình lên men sữa chua – Lớp 07 DSH4 – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM 3 Bài giảng công nghệ chế biến sữa – Giãng Viên Lê Văn Nhất Hoài – Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM 4 Quy trình sản xuất... biển trong công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao hoặc tổng hàm lượng chất khô cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp  aThiết trao đổi nhiêt: 18 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Đây là loại thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, được ứng dụng rộng rãi để thanh trùng hay gia nhiệt/làm lạnh các loại chất lỏng trong công nghệ sữa,... trong 10 phút 11 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 5 – 7giờ ở 43 – 450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái • Làm lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4 – 8 0C Men cái sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ •  SỰ KHÁC NHAU GIỮA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA VỚI... 430C 20 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Hai yêu cầu quan trọng của thùng lên men trong công nghệ sản xuất sữa chua là: thùng phải kín đảm bảo trong điều kiện yếm khí Đồng thời phải có điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong quá trình lên men luôn duy trì ở 430C Chi tiết thiết bị: Đối với môi trường người ta sử dụng thiết bị lên men dang hình trụ đứng được chế tạo... trọng nhất của quá trình chế biến sữa, giúp sữa giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời hạn sử dụng Chất lượng và thời hạn sử dụng tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng dao động từ 72 - 750C, trong thời gian 15 - 20 giây Qui trình thanh trùng ở mỗi quốc gia khác nhau, tuỳ theo quy định pháp lý của nước đó - 21 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê... tốt từ môi trường ấm hơn - qua bề mặt kim loại đến môi trường kia Các tấm kim loại trao đổi nhiệt có 4 lỗ tròn ở 4 gốc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy qua Phần còn lại được gia công lượn sóng để: 19 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Viền ngoài tấm trao đổi nhiệt có các rãnh để ghép vòng đệm cao su vào, khi ép chặt hai tấm (một tấm có miếng đệm và một tấm không có miếng... động cơ thành chuyển động tịnh - tiến của piston Các piston chuyển động trong xilanh ở áp suất cao Chúng được chế tạo từ những vật liệu có độ bền cơ học cao Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc 17 Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Đầu tiên mẫu nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi piston Bơm...Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa ChuaGVHD: Lê Văn Nhất Hoài • • • • - • • • • Gia nhiệt 2: Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng, sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để