Chế biến trà túi lọc từ rau má, râu ngô, cỏ ngọt

Đồ án tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU MÁ, RÂU NGÔ, CỎ NGỌT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực : Lớp: TH.S NGUYỄN THỊ HUYỀN HOÀNG THỊ CHI 52K1 - Công nghệ thực phẩm NGHỆ AN - 2016 Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hoàng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “ Chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô, Cỏ ngọt” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung nguyên liệu - Lý thuyết chung công nghệ sản xuất trà túi lọc - Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô, Cỏ - Xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu sản phẩm Họ tên cán hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Huyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp Ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hoàng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Nhận xét cán phê duyệt: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517 Khóa: 52 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong thời gian năm học trường Đại học Vinh, giảng dạy, giúp đỡ tận tình thầy giáo mơn hóa thực phẩm khoa hóa thầy giáo trường, em hồn thành chương trình học tập trang bị kiến thức để sẵn sàng vào hoạt động thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô! Đồ án thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trường Đại học Vinh Để hoàn thành tốt đồ án trước tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Th.s Nguyễn Thị Huyền, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian làm đề tài Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn tới cô giáo Nguyễn Thị Hòa tạo điều kiện cho em sử dụng máy móc thiết bị, thầy giáo giảng dạy Trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức từ em bước chân vào trường Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt thời gian qua Vinh, ngày 15 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Hoàng Thị Chi Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NĨI ĐẦU CHƢƠNG 1.: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà túi lọc 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Cây rau má 1.2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm rau má 1.2.1.2 Thành phần hóa học 1.2.1.3 Tác dụng rau má 1.2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ rau má 1.2.2 Râu ngô 1.2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm râu ngô 1.2.2.2 Thành phần hóa học 1.2.2.3 Tác dụng râu ngô 1.2.3 Cỏ 1.2.3.1 Nguồn gốc đặc điểm cỏ 1.2.3.2 Thành phần hóa học 1.2.3.3 Tính vị tác dụng 1.2.3.4 Tình hình sử dụng số sản phẩm từ cỏ 1.3 Tổng quan trình sấy 1.3.1 Lý thuyết trình sấy 1.3.1.1 Đặc điểm trình sấy 1.3.1.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 1.3.2 Những biến đổi ngun liệu q trình làm khơ 1.4 Bao bì giấy lọc Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.2 Phương pháp phân tích 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.3.2.3 Phương pháp xác định tỷ lệ chất tan 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 2.4.1 Sơ đồ quy trình 2.4.2 Thuyết minh quy trình CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hàm lượng ẩm hàm lượng khoáng nguyên liệu 3.1.1 Hàm lượng ẩm nguyên liệu 3.1.2 Hàm lượng khoáng nguyên liệu 3.2 Kết nghiên cứu công đoạn sấy 3.2.1 Xác định nhiệt độ sấy rau má 3.2.2 Xác định nhiệt độ sấy râu ngô 3.2.3 Xác định nhiệt độ sấy cỏ 3.3 Kết sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 Kết luận 4.1.1 Đề xuất quy trình sản xuất 4.1.2 Tính chi phí ngun, vật liệu cho đơn vị sản phẩm 4.2 Đề xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG 2.1 Bảng xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 2.2 Bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm 2.3 Bảng cho điểm sản phẩm Trà túi lọc rau má, Râu ngô, Cỏ 3.1 Hàm ẩm rau má 3.2 Hàm ẩm râu ngô 3.3 Hàm ẩm cỏ 3.4 Hàm lượng khoáng rau má 3.5 Hàm lượng khống râu ngơ 3.6 Hàm lượng khống cỏ 3.7 Mơ tả chất lượng cảm quan dịch chiết rau má theo nhiệt độ 3.8 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô theo nhiệt độ 3.9 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết cỏ theo nhiệt độ 3.10 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm hội đồng cảm quan 3.11 Xác định tỷ lệ phối trộn 4.1 Bảng tính chi phí nguyên liệu sản phẩm DANH MỤC HÌNH 1.1 Hình ảnh rau má 1.2 Hình ảnh sản phẩm rau má tan 1.3 Hình ảnh sản phẩm rau má FOS 1.4 Hình ảnh Râu ngơ 1.5 Hình ảnh Cỏ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 3.1 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết rau má theo nhiệt độ sấy 3.2 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết râu ngô theo nhiệt độ sấy 3.3 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết cỏ theo nhiệt độ sấy 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn râu ngô 3.5 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cỏ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuát Đồ án tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Uống trà vốn thú vui vừa dân giã vừa tao nhã người Việt Từ xa xưa trà dùng làm thức uống ngày loại nước giải khát Người Việt thường nhâm nhi chén trà nóng trước bắt đầu ngày sau ngày lao động mệt nhọc Trà trở thành nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, nghi lễ đẹp để mở đầu cho gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận dù sống động đại nhiều trà giữ vị trí quan trọng nếp sống người Việt người ta ln tìm thấy vẻ đẹp khiết bình dị tục uống trà Hiện nay, thị trường có sản phẩm gọi trà khơng phải chế biến từ chè mà từ loại khác Các sản phẩm chủ yếu trà túi lọc: trà nhân sâm, trà sâm, trà gừng, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển… trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán… Chúng chế biến từ nguồn thảo dược y học cổ truyền sử dụng để chữa nhiều bệnh người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên người ưa chuộng Gần nhiều nỗ lực Việt Nam trở thành nước thứ giới sản lượng xuất chè, chè Việt có mặt 118 quốc gia Hơn nước nông nghiệp nhiệt đới có nhiều thuốc q để sản xuất nhiều loại trà thảo dược giúp đa dạng hóa sản phẩm Và xu tương lai Việt Nam giới hướng tới vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm chức nên sản phẩm trà thảo dược ngày khẳng định vị lĩnh vực Rau má, râu ngô, cỏ loại thảo mộc quen thuộc sử dụng phổ biến nhân dân ta Theo GS Đỗ Tất Lợi rau má, râu ngơ có chứa nhiều hoạt chất có tính kháng sinh số hoạt chất sinh học cần thiết cho tác dụng chữa bệnh, nước sắc từ rau má, râu ngô Đồ án tốt nghiệp nhân dân ta dùng ngày loại nước giải khát giúp nhiệt, lợi tiểu,… Từ công dụng quý báu rau má, râu ngô em cho phép, giúp đỡ giáo viên hướng dẫn ban chủ nhiệm khoa chế biến để thực đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngơ Cỏ ngọt” với mục đích đem lại tiện dụng nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn  Nội dung nghiên cứu đề tài: + Đưa quy trình cơng nghệ dựa điều kiện thực tế phịng thí nghiệm + Xác định nhiệt độ sấy thích hợp rau má, Râu ngô Cỏ + Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp Rau má, Râu ngô Cỏ + Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm + Phân tích tính khả thi dự tính giá thành sản phẩm  Mục tiêu đề tài: + Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô Cỏ với thông số kỹ thuật thích hợp + Tạo sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao giá trị sử dụng Rau má, Râu ngô Cỏ đồng thời cịn tạo sản phẩm có hương vị “thuần Việt” đặc biệt 10 Đồ án tốt nghiệp ty le chat tan (%) 2.5 1.5 2.11 2.06 1.96 1.42 1.14 0.5 40 50 60 70 80 nhiet (°C) Hình 3.1 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết đƣợc rau má theo nhiệt độ sấy Từ kết thực nghiệm hình 3.1 cho thấy nhiệt độ sấy tăng từ 40÷80°C tỷ lệ chất tan tăng từ 1,14÷2,11%, cụ thể là: 40°C tỷ lệ chất tan 1,14% Ở 50°C tỷ lệ chất tan 1,42% 60°C, tỷ lệ chất tan chiết 1,96% Ở 70°C tỷ lệ chất tan 2,06% 80°C, tỷ lệ chất tan 2,11% Ta thấy, từ 40÷60°C tỷ lệ chất tan tăng tương đối từ 60÷80°C tỷ lệ chất tan chiết tăng Đó nhiệt độ cao co rút cấu trúc nhiều Trên hình 3.2 thấy tỷ lệ chất tan chiết 70°C lớn 60°C; tỷ lệ chất tan chiết 80°C lớn 70°C 60°C Tuy nhiên bước nhảy tỷ lệ chất tan chiết khoảng nhiệt độ từ 60÷80°C khơng nhiều mà sấy nhiệt độ cao hoạt tính sinh học chất nguyên liệu sấy giảm 46 Đồ án tốt nghiệp 3.2.2 Xác định nhiệt độ sấy râu ngơ Tiến hành thí nghiệm theo bảng 2.1 Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.8 hình 3.2 Bảng 3.8: Mơ tả chất lƣợng cảm quan dịch chiết râu ngô theo nhiệt độ Nhiệt độ (°C) 40 Chỉ tiêu cảm quan Mùi Vị Ít thơm Ít Màu sắc Vàng rơm nhạt Vàng rơm nhạt 50 Vàng rơm sáng có viền Vàng rơm sáng Vàng rơm, nâu nhẹ 60 70 80 Thơm nhẹ Ít Thơm Vị mát Vị mát Vị mát Thơm thơm Trạng thái Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà 2.5 Ty le chat tan (%) 2.108 1.93 2.39 2.34 2.29 1.5 0.5 40 50 60 70 80 nhiet (°C) Hình 3.2 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết đƣợc râu ngô theo nhiệt độ sấy 47 Đồ án tốt nghiệp Từ hình 3.2 thấy nhiệt độ sấy tăng từ 40÷80°C tỷ lệ chất tan tăng từ 1,93÷2,39% Cụ thể là: 40°C, tỷ lệ chất tan chiết 1,93% 50°C tỷ lệ chất tan chiết 2,108% 60°C tỷ lệ chất tan chiết 2,29% 70°C tỷ lệ chất tan chiết 2,34% 80°C tỷ lệ chất tan chiết 2,34% Ta thấy, từ 40÷60°C tỷ lệ chất tan chiết tăng tương đối từ 60÷80°C tăng Điều giải thích tương tự sấy rau má, co rút cấu trúc nguyên liệu sấy nhiệt độ cao Ở nhiệt độ < 60°C mùi sản phẩm nhẹ, nhiệt độ > 60°C mùi sản phẩm đặc trưng Khi sấy nhiệt độ thấp màu sắc trạng thái sản phẩm tốt mùi vị đặc trưng sản phẩm Nguyên nhân giải thích rau má Từ nhận xét thấy 60°C mẫu sấy đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, tỷ lệ chất tan chiết tương đối cao nên chọn nhiệt độ sấy râu ngô tối ưu 60°C 3.2.3 Xác định nhiệt độ sấy cỏ Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.1 Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.9 hình 3.3 Bảng 3.9 Mơ tả cảm quan chất lƣợng dịch chiết cỏ theo nhiệt độ Nhiệt độ (°C) 40 50 60 70 80 Màu sắc Màu vàng nâu nhạt, xanh Màu vàng nâu nhạt Màu vàng nâu.kém sáng Màu vàng nâu, sáng Màu vàng nâu đậm Chỉ tiêu cảm quan mùi Vị Thơm Ngọt Thơm Ngọt Thơm Ngọt Thơm Ngọt Thơm Ngọt 48 Trạng thái Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Trong, khơng có bụi trà Đồ án tốt nghiệp 3.5 2.5 Ty le chat tan (%) 3.001 2.97 2.6 2.41 2.34 1.5 0.5 40 50 60 70 80 nhiet (°C) Hình 3.3 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết đƣợc cỏ theo nhiệt độ sấy Từ kết thực nghiệm hình 3.3 cho thấy nhiệt độ sấy tăng từ 40÷80°C tỷ lệ chất tan chiết tăng từ 2,34÷3,001% Cụ thể là: 40C, tỷ lệ chất tan chiết 2,34% 50°C tỷ lệ chất tan chiết 2,41% 60°C tỷ lệ chất tan chiết 2,6% 70°C tỷ lệ chất tan chiết 2,97% 80°C tỷ lệ chất tan chiết 3,001% Ta thấy, từ 40÷70°C tỷ lệ chất tan chiết tăng tương đối từ 70÷80°C tăng Ở nhiệt độ < 70°C màu sắc trạng thái sản phẩm tốt mùi vị Còn nhiệt độ > 70°C mùi sản phẩm đặc trưng màu sắc sản phẩm bị thâm đen, chất lượng cảm quan giảm Như từ nhận xét thấy 70°C mẫu sấy có tỷ lệ chất tan cao với chất lượng cảm quan tốt nên chọn nhiệt độ sấy cỏ tối ưu 70 3.3 kết sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm sản xuất thử nghiệm theo sơ đồ quy trình hình 3.4 sau đem đánh giá chất lượng cảm quan, xác định hàm ẩm tro Kết thể bảng 3.10 49 Đồ án tốt nghiệp * Đánh giá chất lượng cảm quan Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm hội đồng cảm quan Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 10 Màu 5 4 5 42 4,2 0,8 3,52 Mùi 4 4 5 4 43 4,3 1,2 5,04 Vị 5 4 5 45 4,5 1,2 5,52 Trạng thái Màu 5 5 5 46 4,6 0,8 3,52 3 5 39 3,9 0,8 3,52 Mùi 3 26 2,6 1,2 5,04 Vị 4 3 5 36 3,6 1,2 5,52 Trạng thái Màu 4 3 5 4 35 3,5 0,8 3,52 3 2 4 31 3,1 0,8 3,52 Mùi 5 3 32 3,2 1,2 5,04 Vị 4 5 1 29 2,9 1,2 5,52 Trạng thái Màu 5 3 34 3,4 0,8 3,52 4 0 4 30 3,0 0,8 3,52 Mùi 5 2 4 37 3,7 1,2 5,04 Vị 5 4 3 37 3,7 1,2 5,52 Trạng thái 5 5 34 3,4 0,8 3,52 16,0 70,4 Tổng cộng Danh hiệu chất lượng Khá 50 Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: sản phẩm trà túi lọc từ rau má, râu ngô cỏ qua sản xuất thử nghiệm theo quy trình với thơng số thích hợp xác định dịch chiết có màu vàng nâu; mùi thơm nhẹ; có vị hài hịa; dịch chiết trong, khơng lẫn bụi trà Tiến hành thí nghiệm theo bảng 2.1, ta xác định tỷ lệ phối trộn sau:  Tỷ lệ phối trộn râu ngơ Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn râu ngô đến chất lƣợng cảm quan trà Từ hình 3.5 ta thấy tỷ lệ phối trộn Râu ngô ảnh hưởng rõ đến chất lượng trà, đặc biệt điểm cảm quan mùi vị Ban đầu tăng tỷ lệ phối trộn Râu ngơ từ 30÷45% so với rau má điểm cảm quan sản phẩm tăng Nhưng sau tiếp tục tăng tỷ lệ Râu ngơ lên điểm cảm quan lại có xu hướng giảm Do rau má có mùi thơm nhẹ, vị nhạt cịn râu ngơ có mùi thơm đặc trưng, vị mát nên tỷ lệ phối trộn râu ngô cao làm tăng mùi vị trà điểm cảm quan sản phẩm tăng Tuy nhiên phối trộn tỷ lệ Râu ngô cao làm cho mùi vị rau má mờ nhạt, làm cho mùi vị trà hài hòa nên điểm cảm quan sản phẩm 51 Đồ án tốt nghiệp giảm xuống Do tỷ lệ phối trộn Râu ngô 45% so với rau má cho sản phẩm có mùi vị hài hịa tỷ lệ phối trộn tối ưu  Tỷ lệ phối trộn cỏ Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn cỏ đến chất lƣợng cảm quan trà Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cỏ đến chất lượng cảm quan trà, đặc biệt vị trà cho thấy: Ban đầu tăng tỷ lệ phối trộn cỏ từ 1÷4% chất lượng cảm quan sản phẩm có xu hướng tăng lên Nhưng tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn cỏ lên 4% điểm cảm quan sản phẩm tăng lại giảm xuống, cỏ tạo vị hài hòa cho trà, ảnh hưởng đến mùi vị trà Tỷ lệ phối trộn cỏ từ 1÷4% làm tăng vị trà, tăng hài hòa vị trà nên điểm cảm quan sản phẩm tăng lên Tuy nhiên tăng tỷ lệ cao 4% vị gọt trội làm cho vị trà không hài hòa, hấp dẫn nên điểm cảm quan sản phẩm giảm Do chọn tỷ lệ phối trộn cỏ thích hợp 4% so với rau má 52 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Qua thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm, em hồn thành nội dung đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ rau má, râu ngô cỏ ngọt” với kết sau: Đã xác định thành phần nguyên liệu (rau má, râu ngô, cỏ ngọt) sau: Nguyên liệu Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng tro (%) Rau má 78,90 4,34 Râu ngô 19,00 5,44 Cỏ 14,67 6,11 Đã xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà túi lọc từ rau má, râu ngô cỏ theo sơ đồ hình 3.9 với thơng số kỹ thuật là: + Nhiệt độ sấy nguyên liệu tốt 60°C( rau má, râu ngô), 70ºC (cỏ ngọt) + Tỷ lệ phối trộn thích hợp 51% rau má, 45% Râu ngô, 4% Cỏ + Sản xuất thử nghiệm cho sản phẩm đạt chất lượng loại Yêu cầu tiêu chất lượng cho sản phẩm a Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm sản phẩm ≤ 6,5% b Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: màu vàng nâu, sáng, đặc trưng - Mùi: mùi thơm nhẹ, hài hòa, độ lưu mùi lâu - Vị: vị hài hòa - Trạng thái: trong, có chút cặn 53 Đồ án tốt nghiệp 4.1.1 Đề xuất quy trình sản xuất Rau má, râu ngô Rửa Để Cỏ Cắt khúc Sấy (60ºC) Sấy (70ºC) Để nguội Để nguội Cắt, xay Cắt, xay sàng sàng Phối trộn ( 51% rau má, 45% râu ngơ, 4% cỏ ngọt) Đóng gói Bảo quản Sản phẩm 54 Đồ án tốt nghiệp 4.1.2 Tính chi phí nguyên, vật liệu cho đơn vị sản phẩm Số lượng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Rau má 400g 22.000/1kg 9.000 Cỏ 10g 100.000/1kg 1.000 Râu ngô 200g 10.000/1kg 2.000 Thành phần nguyên liệu Điện, nước Bao bì 3.500 2.000 Tổng 17.500 Bảng 4.1 Bảng chi phí nguyên liệu sản phẩm Theo bảng tính sơ chi phí để sản xuất sản phẩm, bán thị trường với giá 20.000đ đến 21.000đ/ hộp  Giá số sản phẩm trà thị trƣờng Sản phẩm Giá tiền Rau má tan 18.000đ/hộp Trà rau má 30.000đ/hộp Rau má- FOS 27.000đ/hộp 55 Đồ án tốt nghiệp  Phân tích tính khả thi quy trình * Kỹ thuật: - Nguồn nguyên liệu: + Rau má: Cây rau má mọc khắp nơi nước ta nên nguồn nguyên liệu dồi +Râu ngô: Do ngô trồng phổ biến nước ta nên nguồn nguyên liệu râu ngô dễ thu mua + Cỏ ngọt: Hiện trồng hạn chế, chủ yếu Đà Lạt, Lâm Đồng Nhưng loại vốn dễ trồng, toàn thân sử dụng nên hao phí nguyên liệu Dùng nguyên liệu dạng khô khâu vận chuyển dễ dàng, q trình sấy nhanh chóng - Cơng đoạn quy trình đơn giản, máy móc hồn tồn mua để đáp ứng sản xuất * Kinh tế: - Nguyên liệu sản xuất dễ thu mua, dễ vận chuyển bảo quản * Tác động tới môi trƣờng: Các công đoạn q trình sản xuất gây tác động xấu đến mơi trường Bã trà dùng làm phân bón cho cảnh để trồng rau mầm 56 Đồ án tốt nghiệp 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - Trong q trình làm thí nghiệm điều kiện thiết bị kinh tế khơng cho phép nên cịn nhiều vấn đề chưa giải triệt để: chưa thể tiến hành phân tích, định lượng thành phần hóa học nguyên liệu để từ chiết rút thành phần có hoạt tính sinh học, dược học tốt dùng cho y học sử dụng cho mục đích khác tốt - Trong phần cắt, giã nguyên liệu có nhiều bột cám Khi sàng phần bị lọt qua rây phần cám nhỏ Ta không bỏ mà đưa vào sản xuất trà hịa tan Cám(bột) cỏ ngồi làm trà hịa tan bổ sung vào loại bánh số thực phẩm khác để thay đường - Có thể nghiên cứu thay cỏ cam thảo, hoa hịe số thảo dược khác - Có thể nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ rau má từ rau má kết hợp với loại thảo dược - Trong cơng đoạn sàng nghiên cứu sàng nguyên liệu với kích thước lỗ sàng khác để tăng đồng nguyên liệu, tăng tỷ lệ chất tan chiết - Xây dựng đường tiêu chuẩn chất lượng cảm quan vi sinh cho sản phẩm Do trình sản xuất thực nghiệm phịng thí nghiệm nên kết quy mơ phịng thí nghiệm Việc tính giá thành sản phẩm mang tính tương đối Cần nghiên cứu thêm để đưa vào sản xuất quy mơ công nghiệp 57 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thanh Quỳnh Anh Bài giảng quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm Trường đại học Nông Lâm, Huế, 2008 Hà Duyên Tư (2006), kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tào Duy Cần, Trần Sĩ Viên, Cây thuốc vị thuốc thuốc Việt Nam, Nhà xuất Hà Nội Hoàng Văn Chước (1999), kỹ thuật sấy, NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn thị Xuyến (2000), vi sinh vật học, Nxb nông nghiệp Nguyễn Huy Bích nnk (2005) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Viện Dược liệu (2005) Đỗ Tất Lợi (2005) Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học Trịnh Thị Thuỷ, Trần Văn Sung (1993 - 1994) Kết nghiên cứu hóa học số thuốc Việt Nam Tuyển tập báo cáo Khoa học - Viện Hóa học Nguyễn Quốc Sinh, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất chè 10 Lê Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, 11 http://caythuocquy.info.vn/modules 12 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/camthao.htm 13 http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-kiem-tra-chat-luong-tra-tui-loc-46607/ 14 http://luanvan.co/luan-van/che-bien-che-tra-tui-loc-tu-rau-ma-trong-2730/ 15 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Rau-ma-cay-rau-vi-thuoc/65093100/526/ 16 http://vi.wikipedia.org/wiki/Rau_m%C3%A1 17 http://quangdien.thuathienhue.gov.vn 18 http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-40409.html 19 http://www.123mua.com.vn/xem?sp=OgSbDWPHIQ&pg=2#comment 58 Đồ án tốt nghiệp Phụ lục Bảng cho điểm sản phẩm trà túi lọc STT Tên tiêu Màu sắc mùi HSQT Điểm Yêu cầu 0,8 1,2 5 3 Vị 1,2 4 Độ 0,8 Màu vàng nâu, sáng có viền vàng, đặc trưng Màu vàng nâu, sáng, đặc trưng Màu vàng nâu nâu sẫm Màu vàng nâu đặc trưng Màu vàng nâu nhạt tối Màu nhạt đen nâu Mùi thơm đặc trưng với độ lưu mùi lâu Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hịa, độ lưu mùi lâu Mùi thơm nhẹ, hài hịa, độ lưu mùi kém, có mùi lạ Khơng có mùi đặc trưng sản phẩm, có mùi lạ Mùi khét sản phẩm cháy không mùi Sự kết hợp hài hòa vị mát râu ngơ vị cỏ Vị hài hịa, vị mát râu ngơ trội Sản phẩm có vị khơng hài hịa, vị Sản phẩm có vị q nhạt Sản phẩm khơng có vị đặc trưng Sản phẩm có vị lạ Rất khơng chút bụi trà Trong, có chút cặn Trong, có chút cặn Kém trong, lẫn bụi trà Khơng trong, nhiều bụi trà Lẫn nhiều bụi trà 59 Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI (phép thử cho điểm) Họ Tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu, kí hiệu A, B, C, D, E cảm quan cho điểm theo thang điểm cho bảng Trả lời: Mẫu A B C Màu sắc Mùi Vị Độ 60 D E ... “ Chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô, Cỏ ngọt? ?? Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung nguyên liệu - Lý thuyết chung công nghệ sản xuất trà túi lọc - Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc. .. uống trà Hiện nay, thị trường cịn có sản phẩm gọi trà chế biến từ chè mà từ loại khác Các sản phẩm chủ yếu trà túi lọc: trà nhân sâm, trà sâm, trà gừng, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển… trà. .. cho điểm sản phẩm Trà túi lọc rau má, Râu ngô, Cỏ 3.1 Hàm ẩm rau má 3.2 Hàm ẩm râu ngô 3.3 Hàm ẩm cỏ 3.4 Hàm lượng khoáng rau má 3.5 Hàm lượng khống râu ngơ 3.6 Hàm lượng khống cỏ 3.7 Mơ tả chất