Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ gừng

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ GỪNG Chuyên ngành : Khoa học công nghệ thực phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp.HCM, ngày tháng .năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh:17 – 12 – 1980 Nơi sinh: Tây Ninh Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I.TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm từ gừng” II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ™ Khảo sát chọn lựa giống gừng thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng ™ Khảo sát yếu tố trình xử lý nguyên liệu thu dịch gừng ™ Xác định thông số phối trộn tối ưu loại nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm kẹo dẻo gừng III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:12 -2004 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1-12 - 2005 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH GS TSKH LƯU DUẨN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH GS.TSKH.LƯU DUẨN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày tháng năm PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Duẩn tận tình hướng dẫn, dạy em suốt trình thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô nhiệt tình giúp đỡ, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian nghiên cứu suốt năm học qua Con xin cảm ơn gia đình động viên mặt tinh thần tạo điều kiện tốt cho học tập Cảm ơn bạn bè giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên hoàn thành luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2005 NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN TÓM TẮT Gừng loại gia vị, đồng thời loại dược liệu quý, ngăn ngừa chữa trị số bệnh như: cảm lạnh, buồn nôn, say tàu xe Trong luận văn này, nghiên cứu trình chế biến kẹo dẻo từ gừng tươi Bước đầu nghiên cứu, thu số kết sau: Gừng gié với hàm lượng tinh dầu, ™ nhựa dầu cao giống gừng thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng ™ Phương pháp xử lý nguyên liệu thu dịch gừng: nghiền gừng tươi lấy dịch nước gừng, sau cô chân không với thông số trình cô sau: - Áp suất cô: - 0.84 atm - Nhiệt độ cô: 70 oC - Thời gian cô: 90 phút - Nồng độ chất khô dịch gừng sau cô: 45% ™ Loại mạch nha thích hợp dùng cho sản phẩm kẹo dẻo High maltose syrup ™ Thông số phối trộn tối ưu nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm kẹo dẻo gừng: - Hàm lượng đường saccharose: 50% - Tỷ lệ đường saccharose maltose syrup: 1.2 : - Hàm lượng acid citric: 0.5% - Hàm lượng dịch gừng: 7% - Hàm lượng gelatin: 5% - Hàm lượng pectin: 3% - Hàm lượng tinh bột bắp: 1.5% ABSTRACT Ginger is a spicy and medicinal plant It can be used to treament or prevent some disease such as: cold, motion – sick In this thesis, we research the process of producing Ginger jelly The first studying, we have some following results: ™ Zingiber Zerumbet L with high content of essential volatile oil and oleoresin is the best material for ginger jelly ™ The condition of vacuum evaporating ginger solution: - Pressure for evaporating: - 0.84 atm - Temperature for evaporating: 70oC - Time for evaporating: 90 minutes - Initial concentration dry mass of ginger solution after evaporating: 45% ™ The process of mixing materials and additives is conducted on: - Saccharose content: 50% - The ratio of saccharose and High maltose syrup: 1.2 :1 - Acid citric content: 0.5% - Ginger solution content: 7% - Gelatin content: 5% - Pectin content: 3% - Corn starch: 1.5% ™ Our product has following characters: - Moisture: 4.6% - Reducing sugar content: 36% - Essential volatile oil: 0.08% Hình 17: Sản phẩm kẹo dẻo gừng 85 MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ GỪNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GỪNG 1.1 Hoï gừng (Zingiberaceae) 1.2 Cây gừng (Zingiber Officinale Rosc) 1.3 Lòch sử gừng 1.4 Đặc tính thực vật gừng 1.5 Các giống gừng Việt Nam 1.6 Thành phần hoá học củ gừng 1.6.1 Tinh dầu gừng (Ginger essential oil) 10 1.6 Nhựa dầu gừng: (Ginger oleoresin) 12 1.6.3 Caùc enzyme thủy phân 14 1.6.4 Các acid hữu 14 1.6.5 Các vitamin khoáng chất 15 6.6 Caùc acid amin 15 1.6.7 Các protein đơn giản 15 II TÁC DỤNG PHÒNG VÀ TRỊ BỆNH CỦA GỪNG 15 III VAI TRÒ CỦA GỪNG TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 21 3.1 Gừng đời sống 21 3.2 Gừng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm 23 3.2.1 Trà gừng 23 3.2.1.1 Trà gừng tươi 24 3.2.1.2 Trà gừng hòa tan 24 3.2.1.3 Trà gừng túi lọc 24 3.2.2 Gừng ngâm giấm 24 3.2.3 Bánh gừng 25 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO 26 I Lịch sử keïo 26 II Tình hình sản xuất kẹo 26 III Phân loại kẹo 29 IV Giá trị dinh dưỡng kẹo 34 V Kẹo dẻo 35 5.1 Giới thiệu kẹo dẻo 35 5.2 Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo 36 5.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo 38 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I NGUYÊN LIỆU 40 1.1 Gừng 41 Trang: 85 Hình 17: Sản phẩm kẹo dẻo gừng Kết đánh giá thể bảng 28 Bảng 28: Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm thành viên Chỉ tiêu TB Tổng chöa Hệ số TB có có trọng trọng trọng lượng lượng lượng Hình thái bên 4 4 5 37 4.1 0.8 3.52 4 5 4 4 39 4.3 4.3 5 4 40 4.4 2.2 Trạng thái bên Mùi, vị Tổng điểm: 17.5 9.68 Trang: 86 Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm kẹo dẻo gừng đạt 17.5 điểm chất lượng cảm quan Theo TCVN 3215- 79, sản phẩm đạt loại Như vậy, sản phẩm kẹo dẻo gừng chế biến từ gừng sản phẩm bước đầu chấp nhận người tiêu dùng Trang: 87 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trang: 88 I Kết luận: Từ kết nghiên cứu trình bày phần III, rút kết luận cho nghiên cứu sau: ™ Gừng gié với hàm lượng tinh dầu, nhựa dầu cao giống gừng trâu mà khảo sát giống gừng mà chọn làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng ™ Phương pháp xử lý nguyên liệu thu dịch gừng: nghiền gừng tươi lấy dịch nước gừng, sau cô chân không với thông số trình cô sau: ™ - Áp suất cô: - 0.84 atm - Nhiệt độ cô: 70 oC - Thời gian cô: 90 phút - Nồng độ chất khô dịch gừng sau cô: 45% Loại mạch nha thích hợp dùng cho sản phẩm kẹo dẻo High maltose syrup với tiêu chất lượng sau đây: - Nồng độ chất khô: Bx = 84% – 85% - Hàm lượng đường khử: DE = 38% – 42% - Hàm lượng maltose: 40% – 50% - PH = 5.0 – 6.0 ™ Thoâng số phối trộn tối ưu nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm kẹo dẻo gừng: - Hàm lượng đường saccharose: 50% - Tỷ lệ đường saccharose maltose syrup: 1.2 : - Hàm lượng acid citric: 0.5% - Hàm lượng dịch gừng: 7% Trang: 89 - Hàm lượng gelatin: 5% - Hàm lượng pectin: 3% - Hàm lượng tinh bột bắp: 1.5% ™ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo gừng: - Độ ẩm: 4.6% - Hàm lượng glucid: 92% - Hàm lượng đường khử: 36% - Hàm lượng tinh dầu gừng: 0.08% Sản phẩm đánh giá có hương thơm vị cay đặc trưng gừng II ĐỀ NGHỊ: ™ Có thể thử đánh giá lâm sàng để công nhận kẹo dẻo gừng loại thực phẩm chức năng, có tác dụng tốt sức khỏe người, đặc biệt có tác dụng chống lại triệu chứng buồn nôn say tàu xe ™ Nghiên cứu phương pháp xác định diện hàm lượng hoạt chất có hoạt tính sinh học gingerol, zingiberene lại kẹo dẻo gừng ™ Nghiên cứu khâu tạo hình cho sản phẩm Trang: 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Xuân Ba Gừng giúp trị bệnh buồn nôn Báo Sức khỏe đời sống, Báo Thanh niên số ngày 15/01/2004 Đỗ Huy Bích Tài nguyên thuốc Việt Nam Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội,1993 Trịnh Đình Chinh Nghiên cứu thành phần hóa học tinh dầu số họ gừng Việt Nam Luận án phó tiến sỹ Đại học sư phạm Hà Nội, 1995 Trần Bá Cừ Rau – hoa – củ làm thuốc NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lưu Duẩn Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan bánh kẹo Báo Khoa học phổ thông Số 28, ngày 21/7/2000 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1993 Đỗ Tất Lợi Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Khoa học kỹ thuật, 2000 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Duyên, Phan Quốc Kinh Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam NXB Nông Nghiệp Hà Nội,1999 Diệu Phương Dùng gừng ngày khỏi cần bác só Báo sức khỏe đời sống, số ngày 31/8/2001 10 Mai Văn Quyền Những rau gia vị phổ biến Việt Nam NXB Nông nghiệp Hà Nội Trang: 91 11 Phạm Xuân Sinh, Cao Văn Thu Thành phần hóa học tác dụng kháng khuẩn dạng chế phẩm gừng Tạp chí Y học cổ truyền, số 5, 1996 12 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1990 13 Nguyễn Thị Thấm, Phan Thị Sửu, Đinh Thị Hương Lan Nghiên cứu quy trìnhvà thiết bị trích ly dầu gừng (oleoresin) ứng dụng ngành công nghệ thực phẩm Tạp chí Nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, số 511, năm 1989 14 Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 15 Nguyễn Thị Minh Tú, Nguyễn Năng Vinh Nghiên cứu phương pháp tách chiết tinh dầu, nhựa dầu từ gừng củ Tạp chí Khoa học công nghệ, số 37, năm 1999 16 Lê Bạch Tuyết Kỹ thuật sản xuất kẹo Khoa hóa thực phẩm công nghệ sinh học Trường Đại học Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1996 17 Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hà Nội, 1991 18 Trần Xuân Thuyết Tác dụng chữa bệnh củ gừng vàng Báo Thanh niên, số 21, 2004 19 Phạm Xuân Trường, Phạm Thanh Kỳ, Nguyễn Xuân Dũng Những kết nghiên cứu tinh dầu rễ, thân, loài curcuma, họ gừng Tạp chí Dược học, số 6, 1996 20 Mỹ Vân Gừng chữa viêm khớp Tạp chí Khoa học – Kinh tế - kỹ thuật TP Hồ Chí Minh, số 30, 1997 Trang: 92 21 Hoàng Văn Vinh Cây thuốc vị thuốc đông y NXB Hà Nội, 2001 22 Khoa dược, môn dược trung học Giáo trình dược liệu Trường Đại học Y dược TP Hồ Chí Minh 23 Tổng cục thống kê Niên giám thống kê 2001 NXB Thống kê Hà Nội 24 Trường Đại học y Hà Nội Khoa học cổ truyền Một số vị thuốc nam thường dùng NXB Y học Hà Nội, 2002 25 Tác dụng chống ung thư củ gừng vàng trà xanh Báo Khoa học công nghệ số 45, 2003 26 Charan Radha Development in ginger processing Agricultural mechanization in Asia, 1995 27 John PB A new method for the dertermination of pungent compounds in ginger (Zingiber officinale) Jounal of the science of food and agriculture, 1995 28 Kawai T, kinoshita K, Koyama K Anti – emetic principle of magnolia obovata bark and zingiber officinale Plant medica magazine 29 A.R.Monteiro; M A.A Meireles Ginger essential oil and oleoresin extraction with pressurized CO2: an evaluation of the pretreatment and process variables in oil composion Proceedings of the 5th meeting on supercritical fluid materials and natural product processing 30 Sekiwa Yoko; Mizuno Yuri; Yamamoto Yuko Isolation of some glucosides as aroma precursors from ginger Bioscience, biotechnology ang biochemistry magazine Trang: 93 31 Các trang web: • www candy USA.com • www vitranet.gov.vn • www gingerol.com • http://wwwchem.uwimona.edu.jm/lectures/ginger.html Trang: 94 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Họ tên: Ngày thử: Ba mẫu kẹo A, B, C giới thiệu Bạn nếm thử định lượng độ mẫu theo thang điểm sau đây: Rất ngọt: Ít ngọt: Tương đối Ngọt vừa Quá ngọt: Kết quả: Mẫu A B C Điểm: Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan vị chua sản phẩm theo phương pháp cho điểm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Họ tên: Ngày thử: Ba mẫu kẹo A, B, C giới thiệu Bạn nếm thử định lượng độ chua mẫu theo thang điểm sau đây: Rất chua: Ít chua: Tương đối chua Chua vừa Quá chua: Kết quả: Mẫu A B C Điểm: Trang: 95 Phụ lục 3: Phiếu phân tích cảm quan mùi, vị màu sắc sản phẩm theo phép thử mô tả theo thang cường độ PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử mô tả Tên sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Họ tên: Ngày thử: mẫu kẹo ký hiệu A,B,C,D,E giới thiệu Bạn hày xác định cường độ mùi thơm, vị cay gừng màu sắc mẫu đánh dấu mẫu vào vị trí tương ứng thang cường độ Cường độ thấp Hương thơm: Vị cay Màu sắc Bình luận 5 cường độ cao 9 Trang: 96 Phuï luïc 4: Phiếu phân tích cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc mẫu phép thử so hàng PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Họ tên: Ngày thử: Bốn mẫu kẹo A, B, C, D giới thiệu Bạn nếm thử xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn cấu trúc từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ tư Kết quả: Thứ tự: M ã Phụ lục 5: Tổng hàng mức ý nghóa α = 5% Số câu trả lời m 10 7-11 7-11 - 13 - 13 – 15 10 – 14 11 – 16 11 – 16 12 – 18 12 – 18 Số mẫu so sánh n - 16 - 21 - 15 11 - 19 10 – 18 11 - 24 10 – 18 13 - 22 11 - 21 13 - 27 12 - 20 15 - 25 13 – 23 15 - 30 14 - 22 17 – 28 15 – 25 17 – 33 16 – 24 19 – 31 10 - 26 12 - 24 12 - 30 15 - 27 15 - 33 17 - 31 17 - 37 20 - 34 20 - 40 23 – 27 Trang: 97 Phụ lục 6: Chỉ tiêu Bảng điểm chất lượng sản phẩm kẹo dẻo Điểm Yêu cầu (chưa có trọng lượng) Có hình dạng xác định, vân hoa rõ nét, không bị biến dạng, có màu vàng đặc trưng, mặt kẹo nhẵn, bóng, đồng Hình thái bên Trạng thái bên Có màu vàng tương đối đồng đều, không bị biến dạng, vân hoa rõ nét, mặt kẹo nhẵn, bóng Mặt kẹo bị biến dạng, màu vàng nhạt, chưa đặc trưng Màu vàng nhạt, không đặc trưng, mặt kẹo bị biến dạng, kẹo bị dính tay Kẹo bị biến dạng, bị dính tay bị chảy nước, Kẹo bị biến dạng hoàn toàn, chảy nước, không cấu trúc khối kẹo Màu suốt, có độ dai vừa, dẻo, đồng nhất, bọt khí, nhai không dính Có bọt khí, màu tương đối trong, dẻo, đồng nhất, nhai không dính Có nhiều bọt khí, mềm, đồng nhất, nhai không dính Trang: 98 Kẹo dai mềm, màu không trong, có nhiều bọt khí bên Kẹo bị chảy nước Kẹo bị chảy nước, không độ dẻo Có mùi gừng rõ, vị cay đặc trưng, vị ngọt, vị chua vừa phải, thơm dịu, mùi, vị lạ Có mùi gừng vị cay tương đối rõ, vị Mùi, chua, mùi, vị lạ Ít thơm mùi gừng, cay, mùi vị la vi Không có mùi gừng vị cay đặc trưng gừng, Phụ lục7: chua Kẹo có mùi, vị lạ Có mùi mốc, vị đắng vị ôi Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo gừng ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Họ tên: Các tiêu Hình thái bên Trạng thái bên Mùi vị Ngày thử: Điểm (từ - 5) Nhận xét Trang: 99 LÝ LỊCH HỌC VIÊN Họ tên: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ngày, tháng, năm sinh:17 – 12 – 1980 Nơi sinh: Tây Ninh Đ ị a liên lạc: 167/2 – Đường số – Khu phố – P Linh Xuân – Q.Thủ Đức – Thành Phố Hồ Chí Minh Điện thoại liên lạc: 0919.169117 QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: 1998 – 2003: Học Trường Đại Học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh 2003 – 2005: Học viên cao học Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM QUÁ TR Ì NH CÔNG TÁC: 2003 -2005: Công tác Công ty Thực phẩm Sài Gòn SAFOODSCO ... HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I.TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm từ gừng? ?? II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: ™ Khảo sát chọn lựa giống gừng thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng ™ Khảo sát yếu... nghiệp sản xuất bánh kẹo nước ta phát triển mạnh Tuy nhiên sản phẩm kẹo chế biến từ nguyên liệu thực vật có tính dược liệu Từ lý trên, thực đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng? ?? với... gừng tươi sản phẩm từ gừng tiện dụng có tác dụng tốt sức khỏe Để hoàn thành đề tài này, phải nghiên cứu vấn đề sau đây: ™ Khảo sát chọn lựa giống gừng thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng