Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm tt

Do đó, việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã ngành: 62.54.01.01

DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO

TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM

Cần Thơ, 2018

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ

1 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan, 2015 Effects of extraction process on phenolic content and antioxidant activity of soybean

Journal of Food and Nutrition Sciences ISSN: 2330–7285

(Print); ISSN: 2330–7293 (Online)

2 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan 2015 Response surface methodology optimization for extraction of flavonoids and antioxidant capacity from soybean seeds The 2nd International Conference On Chemical Engineering, Food and Biotechnology – ICCFB 2015 Ho Chi Minh City

3 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan 2015 Response surface methodology optimization for extraction of phenolics and antioxidant

capacity from soybean seeds Innovations in Food Research 1 (2015) 4-6

4 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan 2015 Chemical composition and antioxidant activity of different soybean cultivars from Mekong river

Delta – Vietnam International Journal of Engineering Sciences & Research Technology Volume 4(11) ISSN:

2277-9655 P321-326

5 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan 2016 Antioxidant properties of food natural

phenolic compounds – A review Innovations in Food Research 2: 1-5

6 Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi

Bich Tram and Ha Thanh Toan 2016 Time and temperature dependence of antioxidant activity from

soybean seeds (Glycine max L Merr.) during germination

International Journal of Food Science and Nutrition Volume 1(5); 22-27 ISSN: 2455-4898

7 Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi

Bich Tram and Ha Thanh Toan 2016 Effects of gibberellic

acid on the antioxidant activity of soybean seeds (Glycine max L Merr.) during germination International Journal of

Food Science and Nutrition Volume 1(5); 16-21 ISSN: 2455-4898

8 Duong Thi Phuong Lien, Cao Thi Kim Hoang, Nguyen

Thi Hanh, Duong Xuan Chu, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan 2017 Hepatoprotective effect of tofu processed from germinated soybean on carbon tetrachloride induced chronic liver injury in mice Journal of Food and Health Science, 3(1): 1-11 E-ISSN: 2149-0473 doi: 10.3153/JFHS17001

9 Duong Thi Phuong Lien, Nguyen Thi Xuan Dung,

Phan Thi Bich Tram, Trang Sy Trung and Ha Thanh Toan,

2017 Changes in beta glucosidase activity and isoflavone contents of soybean seeds during germination process

Vietnam Journal of Chemistry 55 (4E23), 278 – 283

10 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha

Thanh Toan 2017 Effect of germination on antioxidant capacity and nutritional quality of soybean seeds

(Glycinemax (L.) Merr.) Can Tho University Journal of Science Vol 6 (2017) 93 – 101

1

Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của luận án

Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sự biến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát đã ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hình thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tác động của môi trường sống Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này, trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngăn chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể Tuy nhiên, sự hiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng

từ đậu nành Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện các thành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốn

có sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho người tiêu thụ sản phẩm đậu nành

Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng Tuy nhiên, ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào điều kiện nẩy mầm Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khi chế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ Do đó,

việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo

trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản phẩm truyền thống từ đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu đậu nành dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) Đồng thời, những sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và bảo vệ người tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống

1.2 Mục tiêu đề tài

Tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao cùng với điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng đậu nành nẩy mầm trong chế biến sản phẩm thực phẩm với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện hiệu

quả thông qua thử nghiệm in–vivo

1.3 Nội dung nghiên cứu

Xác định thông số tối ưu cho quá trình trích ly polyphenol áp dụng trong định lượng hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành Tuyển chọn

2

giống đậu nành có thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cao

từ các giống đậu nành phổ biến hiện nay tại ĐBSCL

Xác định điều kiện tối ưu của quá trình nẩy mầm như nhiệt độ, loại ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm để hạt đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao

Xác định các thông số thích hợp tại những công đoạn xử lý có liên quan đến hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm trên qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm

Kiểm chứng in–vivo khả năng bảo vệ gan của sữa đậu nành và tàu hũ

lụa từ đậu nành nẩy mầm dưới tác động gây tổn thương viêm gan mạn trên chuột bằng CCl4

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án

Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin về khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến hiện nay ở ĐBSCL, điều kiện nẩy mầm hạt thích hợp nhất cho đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao

Kết quả từ luận án khẳng định tính khả thi trong việc sử dụng đậu nành nẩy mầm để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao giá trị

chức năng cho sản phẩm thông qua khảo sát in-vivo trên cơ thể chuột

1.5 Điểm mới của luận án

Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL được đánh giá dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập Khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành cùng với quá trình nẩy mầm được chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm

Các thông số tối thích cho quá trình nẩy mầm đậu nành thu được khả năng chống oxy hóa cao, đồng thời các toàn bộ biến đổi về thành phần dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và khả năng chống oxy hóa trong quá trình nẩy mầm đậu nành được xác định

Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành

nẩy mầm được nghiên cứu chế biến và thử nghiệm in-vivo kiểm chứng có

hiệu quả cao trong việc bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4 gây ra trên chuột

Chương 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

2.1 Đậu nành và đậu nành nẩy mầm

Đậu nành (đậu tương) thuộc họ đậu (Fabaceae), chi Glycine, loài

Glycine max (L.) Merrill, là một trong những giống cây được trồng lâu đời

nhất Đậu nành có hàm lượng lipid, protein, acid amin thiết yếu cao cùng với các chất chuyển hóa thứ cấp có lợi như polyphenol, flavonoid đặc biệt

3

là isoflavone Isoflavone đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa các bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa bao gồm xơ vữa động mạch, cao huyết áp, ung thư hoặc hội chứng viêm Nhiều nghiên cứu đã kết luận isoflavone đậu nành, bằng khả năng chống oxy hóa, có thể bảo vệ gan hiệu quả chống lại các tác nhân gây bệnh

Đậu nành nẩy mầm là nguồn protein, acid amin, vitamin và khoáng chất dồi dào Ngoài ra, các hợp chất có hoạt tính sinh học gia tăng trong quá trình nẩy mầm có vai trò quan trọng vì chúng rất hữu ích đối với sức khoẻ con người Bên cạnh sự gia tăng các thành phần có lợi, nẩy mầm còn làm giảm đáng kể các thành phần kháng dinh dưỡng trong hạt như chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide khó tiêu hóa Như vậy, từ hạt nẩy mầm có thể dẫn đến sự phát triển của các thực phẩm chức năng có ảnh hưởng tích cực trong việc duy trì sức khoẻ con người

2.2 Các nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm

Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành bao gồm phương pháp trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hạt, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của đậu nành như giống hạt,

độ chín, quá trình nẩy mầm, chế biến và bảo quản hạt cũng như nghiên cứu

in–vitro và in–vivo của đậu nành và sản phẩm từ đậu nành

Đã có rất nhiều qui trình trích ly polyphenol trong hạt đậu nành cũng như sản phẩm từ đậu nành khác nhau Do đó, kết quả phân tích polyphenol

và hoạt tính chống oxy hóa cũng khác biệt Dung môi sử dụng trong các nghiên cứu là methanol, acetone và ethanol Song, điểm chung của các nghiên cứu là đều sử dụng dung môi trong nước để trích ly

Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong hạt phụ thuộc rất nhiều vào bản chất hạt cũng như quá trình xử lý Trong đó, nẩy mầm đã được nhiều tác giả xác nhận là phương thức đơn giản, ít tốn kém nhưng rất hiệu quả trong việc gia tăng các hợp chất chống oxy hóa của hạt Điều kiện nẩy mầm ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi các thành phần sinh hóa trong hạt Theo nhiều tác giả, đặc tính hóa lý của hạt trong quá trình nẩy mầm bị tác động rất lớn bởi nhiệt độ Nhiệt độ nẩy mầm tối thích khác nhau rất nhiều theo loại hạt, kết hợp hay không với yếu tố khác cũng như tiêu chí chọn lựa của quá trình nẩy mầm Có tác giả kết luận đậu nành nẩy mầm ở 25oC cho khả năng chống oxy hóa và chất lượng mầm cao hơn so với nẩy mầm ở 20o

C, song, kết quả chưa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa khi nẩy mầm ở nhiệt

độ môi trường, đặc biệt là vùng khí hậu nhiệt đới

Nhiều nghiên cứu đã kết luận ánh sáng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm hạt Các nghiên cứu về tác động của ánh

Từ lâu, GA3 đã được biết có ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu suất nẩy mầm hạt Một số nghiên cứu cho thấy GA3 tác động tích cực đến các hoạt chất chống oxy hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm Tuy nhiên, các nghiên cứu công bố nồng độ GA3 kích thích nẩy mầm rất khác nhau và tùy vào loại hạt Các tác giả đã kết luận sử dụng GA3 vượt quá nồng độ thích hợp sẽ làm giảm khả năng nẩy mầm của hạt Như vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của nồng độ GA3 cần thực hiện trong khoảng rộng để xác định nồng

độ thích hợp tác động hiệu quả đến quá trình nẩy mầm cũng như sinh tổng hợp các hợp chất chống oxy hóa trong đậu nành

Các biến đổi sinh hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Khảo sát tác động của quá trình nẩy mầm tập trung chủ yếu đến thành phần protein, lipid, oligosaccharide, chất kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme, hoạt chất sinh học và chất lượng cảm quan của hạt Đa số nghiên cứu xác nhận quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và giảm hàm lượng lipid Tuy nhiên, có một số kết quả trái chiều rằng protein giảm trong quá trình nẩy mầm Sự giảm các chất kháng dinh dưỡng như oligosaccharide, acid phytic, chất ức chế trypsin trong quá trình nẩy mầm được hầu hết tác giả công nhận Mức độ giảm các thành phần này rất khác nhau tùy thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện nẩy mầm Biến đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học thu hút nhiều sự quan tâm, thể hiện qua hàng loạt nghiên cứu về khía cạnh này Đa số tác giả khẳng định các chất chống oxy hóa tăng trong quá trình nẩy mầm hạt Tuy nhiên, cũng có một

số kết quả trái chiều và qui luật biến đổi của chúng cũng rất khác nhau Do

đó, biến đổi trong quá trình nẩy mầm rất khác nhau và tùy thuộc vào nhiều yếu tố, như loại, giống hạt, điều kiện nẩy mầm cũng như phương pháp trích

ly để xác định

Trên thế giới đã có một số nghiên cứu chế biến sản phẩm thực phẩm

từ đậu nành nẩy mầm Một số tác giả đã phát triển sản phẩm sữa đậu nành

và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm nhằm cải thiện chất lượng và tăng cường các thuộc tính chức năng cho sản phẩm Các nghiên cứu thực hiện theo

5

phương pháp truyền thống, chưa có biện pháp xử lý bảo quản sản phẩm, chưa đánh giá đầy đủ các hợp chất có hoạt tính sinh học và chưa nghiên cứu điều kiện chế biến cho sản phẩm có chất lượng tối ưu Trong nước có nghiên cứu về giá đậu nành tiêu biểu cho sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm Chưa có kết quả công bố trên các tạp chí khoa học về sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ có hoạt tính sinh học cao từ đậu nành nẩy mầm, đặc biệt là sử dụng giống đậu nành ở ĐBSCL

Đã có rất nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước thử nghiệm in-vivo

đối với các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật, nhưng đối với sản phẩm

thực phẩm chế biến có phần giới hạn Một vài thử nghiệm in-vivo đối với

đậu nành và sản phẩm đậu nành được biết như đánh giá khả năng giảm oxy hóa lipid, kiểm soát đường huyết, hạ cholesterol và hỗ trợ điều trị viêm gan Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh hoạt tính chống oxy hóa trong cơ thể của isoflavone đậu nành thể hiện qua việc giảm đáng kể các sản phẩm peroxyde hóa lipid, tăng cường hoạt tính enzyme chống oxy hóa Kết quả

thử nghiệm in-vivo về khả năng bảo vệ gan đối với tác hại của paracetamol

gây viêm gan cấp tính trên chuột đã chứng minh hiệu quả chống oxy hóa của tàu hũ thể hiện qua hoạt tính alanine aminotransferase (ALT) và

cholesterol giảm có ý nghĩa Trong nước cũng đã có thử nghiệm in-vivo tác

dụng hạ cholesterol và đường huyết trên chuột đối với sản phẩm sữa đậu nành lên men, kết quả đã chứng minh hiệu quả rõ rệt của sản phẩm

Điểm qua tình hình nghiên cứu thực tế hiện nay có thể thấy tính khả thi của việc chế biến sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ đậu nành nẩy mầm với giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

Đậu nành hạt giống MTĐ 760, MTĐ 176, MTĐ 878.2, MTĐ 517.8, Nhật 17A, Cao Sản (ĐT 84) và Nam Vang từ Bộ môn Di truyền và chọn giống cây trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, Trung tâm giống nông nghiệp Đồng Tháp và An Giang

3.1.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, lặp lại ba lần Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm kế tiếp Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức Phân tích thành phần chính (PCA) áp dụng để xử lý kết quả đánh giá cảm quan Phần mềm hỗ trợ gồm Statgraphics Centurion 15.2.11.0, Microsoft Excel 2007 và R.3.2.2

tại 5 điểm (4 gốc và trung tâm) trên khay

Độ cứng gel (gel hardness)

(10 mm) Lực cắt mẫu cực đại là độ cứng gel tàu hũ

Chỉ tiêu hóa học

Độ ẩm, protein tổng số,

lipid tổng số và tro (%)

Theo TCVN 4295–86 Chất xơ (%)

Carbohydrate (%)

Phương pháp Weende kèm theo bộ chiết xơ Fiwe 3 Tổng chất khô–(protein, lipid, chất tro, chất xơ)

Phương pháp chuẩn độ với iod

Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

7

Chỉ tiêu cảm quan

Phân tích thuộc tính cảm

quan sản phẩm

Quantitative description method (QDA)

3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.2.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa từ các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL

Mục tiêu: Xác định điều kiện chiết tách tối ưu hợp chất polyphenol,

xác định TPC và khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành và lựa chọn giống đậu nành tối ưu cho nghiên cứu

Tối ưu hóa quá trình trích ly TPC từ đậu nành

- Xác định khoảng thông số tối ưu của các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol trong đậu nành

Bố trí các thí nghiệm 1 hoặc 2 nhân tố khảo sát các yếu tố sau: Loại dung môi (ethanol, methanol, acetone)

Nồng độ dung môi (40, 50, 60, 70, 80 và 90%, v/v)

Tỷ lệ ĐN/DM (1:4, 1:6, 1:8, 1:10, w/v), số chu kỳ trích ly (2, 3, 4) Nhiệt độ (30, 40, 50 và 60o

C), thời gian trích ly (2, 3 và 4 giờ) Chỉ tiêu đánh giá: TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH

- Tối ưu hóa trích ly hoạt tính chống oxy hóa theo nồng độ dung môi

Thí nghiệm 1 nhân tố là nồng độ dung môi: 50, 60, 65, 70, 75 và 80% (v/v) Chỉ tiêu đánh giá là IC50 Từ phương trình hồi qui xác định IC50 cực trị, suy ra nồng độ dung môi tối ưu cho quá trình trích ly

- Tối ưu hóa khả năng trích ly TPC và hoạt tính chống oxy hóa theo

tỷ lệ DM: ĐN, nhiệt độ và thời gian trích ly

Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm bằng phần mềm Statgraphics Centurion 15.2.11.0, với 3 biến: Tỷ lệ DM/ĐN (v/w): 6, 8, 10; Nhiệt độ trích ly (oC): 40, 45, 50 và thời gian trích ly (phút): 180, 210, 240 Chỉ tiêu đánh giá là TPC và IC50 Xây dựng mô hình hồi qui đa biến cho từng chỉ tiêu và xác định điểm tối ưu tương ứng

Xác định hàm lƣợng các chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa trên một số giống đậu nành phổ biến

Thí nghiệm 1 nhân tố là giống đậu nành ở ĐBSCL: MTĐ 176, MTĐ

760, MTĐ 878.2, MTĐ 517.8, Nhật 17A, Nam Vang, Cao sản (ĐT 84) Chỉ tiêu đánh giá: protein, lipid, carbohydrate, đường khử, tro, chất

xơ, TPC, TFC, vitamin C, α–tocopherol, IC50 Chọn giống đậu nành có thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cao làm nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm

8

3.2.2 Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao

Mục tiêu: Xác định điều kiện nẩy mầm tối ưu cho đậu nành cho khả

năng chống oxy hóa tốt nhất làm cơ sở cho việc sử dụng nguyên liệu đậu nành nẩy mầm trong sản xuất sản phẩm thực phẩm

Xác định điều kiện nẩy mầm tối ưu cho đậu nành

Thực hiện các thí nghiệm 1 nhân tố khảo sát các yếu tố sau:

Nhiệt độ nẩy mầm: 22; 25; 28oC và nhiệt độ môi trường (30±2o

C) Loại ánh sáng: ánh sáng trắng, ánh sáng đỏ và điều kiện tối

Nồng độ GA3 trong nước ngâm hạt (mg/L): 0; 0,001; 0,01; 0,1; 1 và

10 (Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm là 1: 5)

Kết quả được ghi nhận tại 7 mốc thời gian nẩy mầm là 0 (sau ngâm),

12, 24, 36, 48, 60 và 72 giờ Chỉ tiêu đánh giá: TPC, TFC, vitamin C, α–tocopherol và IC50

Khảo sát biến đổi sinh hóa trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Đậu nành nẩy mầm với điều kiện tối ưu Kết quả được ghi nhận ở 7 mốc thời gian như thí nghiệm trên Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất nẩy mầm, hiệu suất thu hồi chất khô, chiều dài rễ mẫm, thành phần hóa học, chất kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và các chất chống oxy hóa

3.2.3 Chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm

Mục tiêu: Nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa

cho sản phẩm sữa đậu nành bằng cách sử dụng đậu nành nẩy mầm

Qui trình nghiền nóng (phương pháp Cornell), theo sơ đồ:

Đậu nành  Nẩy mầm  Nghiền (Nước/đậu khô = 9/1)  Lọc, chỉnh pH 6,8  Đồng hóa (65oC, 2500 psi)  Gia nhiệt (90oC), thêm đường (đạt 9%)

 Rót chai (240 mL), bài khí, ghép nắp  Tiệt trùng  Sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sản phẩm sữa đậu nành

Thí nghiệm khảo sát thời gian nẩy mầm đậu nành, gồm 7 mức thời gian: 0, 24, 30, 36, 42, 48 và 54 giờ

Chỉ tiêu khảo sát: tỷ lệ thu hồi dịch sữa, chất khô tổng số, hàm lượng protein, lipid và đường tổng số trong dịch lọc Chất lượng cảm quan, hàm lượng isoflavone, TPC, vitamin C, α–tocopherol và IC50 trong sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến khả năng chống oxy hóa của sữa đậu nành

Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước nghiền, gồm: 30, 50, 60, 70, 80,

90 và 100o

C Chỉ tiêu đánh giá tương tự như thí nghiệm trên

C, thời gian 12, 15 và 20 phút; 115oC thời gian 8, 10 và

15 phút; 120oC thời gian 1, 3, 5 và 8 phút Chỉ tiêu đánh giá: Giá trị tiệt trùng F, TPC, IC50 và chất lượng cảm quan sản phẩm

3.2.4 Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm

Mục tiêu: Nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa cho

sản phẩm tàu hũ lụa bằng cách sử dụng nguyên liệu đậu nành nẩy mầm Qui trình chế biến tàu hũ lụa theo sơ đồ sau:

Đậu nành  Nẩy mầm  Nghiền (Nước/đậu khô = 6/1)  Lọc  Nấu sôi

Tối ưu hóa quá trình tạo gel tàu hũ lụa bằng GDL

Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm với các khoảng giá trị: Nồng độ chất tạo gel GDL (g/L): 2,8; 3,0 và 3,2 Nhiệt độ tạo gel (o

C): 85,

90 và 95 Thời gian tạo gel (phút): 40, 45 và 50 Chỉ tiêu đánh giá: Độ cứng gel, TPC, vitamin C, khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH (%) và điểm chất lượng cảm quan sản phẩm

3.2.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu

hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan

Mục đích: Kiểm chứng hiệu quả chống oxy hóa trong bảo vệ gan do tác động viêm gan mạn trên chuột đối với sản phẩm được chế biến từ đậu nành nẩy mầm so với sản phẩm truyền thống từ đậu nành và thuốc

Phát đồ xử lý/điều trị trong 6 tuần cho 11 nhóm (mỗi nhóm 6 con)

chuột bạch (Swiss albino) 5–6 tuần tuổi (25–30 g/con) như sau:

Nhóm 1: Đối chứng thường, chuột được cho ăn thức ăn nuôi chuột Nhóm 2: Đối chứng bệnh, chuột uống CCl4 20% trong dầu oliu với liều 10 mL/kg thể trọng mỗi 3 ngày và không điều trị

Nhóm 10 và 11: Sử dụng tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm liều thấp

và cao (liều tương tự nhóm 8 và 0)

Chỉ tiêu xác định: Trọng lượng gan/trọng lượng cơ thể (L/B), ALT, cholesterol tổng số (TC) trong máu, malondialdehyde (MDA), protein carbonyl (PC) mô gan và chẩn đoán viêm gan thông qua giải phẩu mô học

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa từ các giống đậu nành Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol trong đậu nành

Ảnh hưởng của loại dung môi

Trong các dung môi khảo sát, acetone cho hiệu suất trích ly polyphenol (TPC và TFC) hiệu quả nhất, và cũng phù hợp với kết quả về khả năng loại gốc tự do DPPH (cao nhất tương ứng 76,4%) Kết quả phù hợp với nhiều nghiên cứu trước khi trích ly pro-anthocyanidin và tannin

Ảnh hưởng của nồng độ acetone

Trong khi TPC tăng liên tục theo hàm lượng nước trong dung môi acetone, TFC và khả năng loại gốc tự do DPPH đạt giá trị tối đa tương ứng với nồng độ acetone 70% Khi tiếp tục tăng nồng độ acetone đến 90% TFC

và khả năng loại gốc tự do DPPH giảm xuống có ý nghĩa (p < 0,05) Nồng

độ acetone 70% được chọn cho bước nghiên cứu tiếp theo

Ảnh hưởng của tỷ lệ ĐN/DM cùng với số chu kỳ trích ly

Sử dụng tỷ lệ ĐN/DM 1:6 (w/v) cho giá trị của cả TPC và TFC cao khác biệt so với tỷ lệ ĐN/DM 1:4 Tỷ lệ ĐN/DM từ 1:6 đến 1:10 TPC và TFC không tăng đáng kể

Ba chu kỳ trích ly cho TPC và TFC cao hơn so với sử dụng hai chu

kỳ trích ly Tuy nhiên, với bốn chu kỳ trích ly không cải thiện sản lượng của cả TPC và TFC Tỷ lệ ĐN/DM từ 1:6 đến 1:10 cùng với ba chu kỳ trích

ly là khoảng tối ưu cho quá trình trích ly TPC và TFC từ đậu nành

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly

TPC và TFC tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng và đạt đến đỉnh điểm tương ứng với nhiệt độ 40°C, sau đó giảm xuống có ý nghĩa (p < 0,05) Kéo dài thời gian trích ly từ 2 đến 3 giờ TPC và TFC trong dung môi tăng có ý