Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)

Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm (Luận án tiến sĩ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

T Ờ ĐẠ C CẦ T

T

C C C C Ả Ẩ

T ẠT ĐẬ À Ẩ Ầ

Ậ T T T

À C T ỰC Ẩ

Cần Thơ, 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

T Ờ ĐẠ C CẦ T

T

C C C C Ả Ẩ

i

LỜI CẢ

Luận án hoàn thành ngoài sự nổ lực của bản thân còn nhờ sự hỗ trợ rất lớn lao từ các đơn vị và cá nhân trong và ngoài Trường Xin trân trọng gửi lời tri ân sâu sắc đến những tấm lòng của quý Thầy, Cô, gia đình, người thân cùng bạn bè!

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Bộ môn Sinh lý Sinh hóa – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Khoa Khoa học

Tự nhiên, Phòng Đào tạo, Khoa Sau Đại học, Phòng Quản lý Khoa học và Phòng Tài vụ Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi được thực hiện chương trình Nghiên cứu sinh trong những năm qua

Tôi xin trân trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn chính Gs.Ts Hà Thanh Toàn và Cô hướng dẫn phụ Ts Phan Thị Bích Trâm, trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức và hoàn thành luận án Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn giúp tôi hoàn thành chuyên đề chuyên môn

Đặc biệt, trong quá trình nghiên cứu và thực hiện luận án, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình cả về điều kiện vật chất và kinh nghiệm quí báu về kiến thức chuyên môn y dược từ các Thầy, Cô thuộc bộ môn Dược lý, Khoa Dược, Trường Đại học Y–Dược Cần Thơ, đặc biệt là Ths Bs Cao Thị Kim Hoàng, PGs Ts Dương Xuân Chữ và Ths Nguyễn Thị Hạnh trong phần thí

nghiệm in-vivo tại phòng thí nghiệm bộ môn Dược lý

Bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của Ts Nguyễn Phước Đằng, bộ môn Di truyền và chọn giống cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã

hỗ trợ cung cấp nguồn giống đậu nành cũng như thông tin liên quan Xin chân thành cảm ơn Ts Dương Minh Viễn, bộ môn Khoa học đất, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã hỗ trợ phương pháp phân tích isoflavone bằng HPLC Đề tài hoàn thành còn nhờ công sức quý báu của Ths Văn Minh Nhựt, Khoa Công nghệ, đã thiết kế tủ nẩy mầm đậu nành điều khiển được nhiều thông số và là thiết bị chính trong phần nghiên cứu

Xin được bày tỏ lòng biết ơn đến PGs.Ts Lý Nguyễn Bình, điều phối dự

án VLIR – NETWORK đã hỗ trợ 2 suất kinh phí dành cho NCS trong 2 năm cho tôi thực hiện phần nghiên cứu của mình

ii

Chân thành cảm ơn tập thể quí Thầy/Cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận án này Kết quả của luận án cũng nhờ vào sự đóng góp không nhỏ của Ths Nguyễn Thị Xuân Dung, nguyên cán

bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, các em học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, các em sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa dược, Hóa học và Sinh học, trường Đại học Cần Thơ và các em sinh viên ngành Dược, trường Đại học Y–Dược Cần Thơ

Xin gửi đến gia đình, chồng và các con, anh, chị, bạn bè và những người thân lòng biết ơn và những tình cảm yêu thương nhất về sự giúp đỡ, động viên, chia sẻ để tôi có thêm nghị lực hoàn thành luận án

Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc và sự kính yêu vô bờ bến đến Ba,

Mẹ tôi, người đã cho tôi hình hài, trái tim và khối óc Người đã nuôi dưỡng và giáo dục tôi bằng tất cả lòng yêu thương cho tôi có được cuộc sống ngày hôm nay và luôn là điểm tựa tinh thần cho tôi phấn đấu để vượt qua mọi thử thách!

Trân trọng, Dương Thị Phượng Liên

iii

TÓM TẮT

Luận án nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng

và tàu hũ lụa với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện do sử dụng đậu nành nẩy mầm Điều kiện trích ly polyphenol trong đậu nành tối ưu được thiết lập để xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl (DPPH) của các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) Với điều kiện trích ly trong dung môi acetone 69%, tỷ lệ dung môi và đậu nành 8:1, quá trình được lặp lại 3 lần ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 184 phút, giống đậu nành MTĐ 760 thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất và được chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu

Các thông số của quá trình nẩy mầm đậu nành như nhiệt độ, điều kiện ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm được khảo sát Giá trị TPC, flavonoid tổng số (TFC), vitamin C và α-tocopherol cũng như IC50 của đậu nành đạt tối ưu khi quá trình nẩy mầm được thực hiện ở 25oC, trong điều kiện tối và ngâm đậu nành trong dung dịch GA3 có nồng độ 1 mg/L Quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và hoạt tính chống oxy hoá của đậu nành do sự gia tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol, đặt biệt là sự gia tăng hàm lượng isoflavone và sự biến đổi từ dạng glucoside thành aglycone dưới tác dụng của enzyme β–glucosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm Bên cạnh đó, nẩy mầm làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế trypsin và acid phytic cùng với sự thủy phân các oligosaccharide do tác dụng của α–galactosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm Các biến đổi này cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng và chức năng của hạt đậu nành

Thời gian nẩy mầm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng, chức năng

và chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến từ đậu nành nẩy mầm Thời gian nẩy mầm 42 giờ được kết luận là thích hợp nhất để chế biến sữa đậu nành

và đậu hũ lụa Để hiệu suất thu hồi chất khô và các hợp chất chống oxy hoá từ đậu nành cao, nhiệt độ nước nghiền đậu được khảo sát và 70oC được kết luận

là nhiệt độ tối ưu Chế độ tiệt trùng sữa đậu nành đóng chai được nghiên cứu nhằm đảm bảo duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm Tiệt trùng ở 121oC trong 3 phút là chế độ hiệu quả nhất cho sản phẩm

Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để xác định điều kiện tối ưu của nồng độ chất tạo gel glucono delta lacton, GDL (2,8–3,2g/L), nhiệt

độ tạo gel (85–95o

C) và thời gian tạo gel (40–50 phút) trong giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa TPC, vitamin C, hoạt tính chống oxy hoá, độ cứng gel và điểm cảm

iv

quan sản phẩm được sử dụng làm biến số Sự tạo gel đậu hũ lụa với nồng độ GDL là 3 g/L ở nhiệt độ 90oC trong 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất Hiệu quả bảo vệ gan của sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa

từ đậu nành và đậu nành nẩy mầm đối với độc tính do CCl4 gây ra viêm gan mạn trên chuột được nghiên cứu Hiệu quả bảo vệ gan được đánh giá bởi tỷ lệ trọng lượng gan và trọng lượng cơ thể (L/B), nồng độ alanine aminotransferase (ALT) và cholesterol tổng số (TC) trong huyết thanh, malondialhydyde (MDA), protein carbonyl (PC) và vitamin C trong gan cũng như phân tích bệnh học mô gan Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa được chế biến từ đậu nành nẩy mầm thể hiện khả năng bảo vệ gan cao hơn

so với các sản phẩm tương ứng từ đậu nành chưa qua nẩy mầm

Từ khóa: Chống oxy hóa, đậu nành, nẩy mầm, sữa đậu nành, tàu hũ lụa

v

ABSTRACT

The objectives of this study were to develop the processing procedure for sterilized bottled soymilk and silken tofu with improved nutritional and functional quality from germinated soybean seeds The optimum conditions for extraction phenolic compounds in soybeans were found to specify total phenolic content (TPC), and antioxidant activities assayed by 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of various soybean varieties in Mekong Delta By extraction with acetone concentration 69%, the ratio of solvent and soybean 8:1 (v/w), extraction for three cycles at the temperature 42°C during 184 minutes, MTD 760 expressed as the most active antioxidant soybean variety and was selected as the research material

The parameters of soybean germination process that effect on antioxidant capacity of seed such as temperature, light conditions and gibberellic acid concentration in soaking solution was investigated The TPC, total flavonoid content (TFC), vitamin C and α-tocopherol contents as well as IC50 value of germinated soybean reached the optimum values when the germination was carried out at 25oC, in dark condition and using gibberellic acid 1mg/L solution for soaking soybean Germination process increased in protein and antioxidant activity of soybean due to the increase in TPC, TFC, vitamin C, α–tocopherol, especially, the increase in isoflavone content and the conversion isoflavone glucosides into aglycones under the action of the β–glucosidase which was activated during germination Beside, this process decreased lipid content, oligosaccharides, trypsin inhibitor and phytic acid as well as the hydrolysis of the oligosaccharides by the action of α–galactosidase that was activated during germination All these changes resulted in improving nutritional and functional quality of soybean seeds

Germination time affect to nutritional and functional quality as well as the sensory quality of the product Germination for 42 hours was confirmed as optimum time for processing soymilk and silken tofu To achieve high recovery efficiency of the solid and antioxidant compounds from soybean, the temperature of extraction water was investigated and verified the optimum value at 70oC The sterilization regime of bottled soymilk was studied to maintain quality and ensure food safety, and the best one was confirmed at

121oC for 3 minutes

Response surface methodology (RSM) was used for optimization of multifactor, such as concentration of glucono delta lacton, GDL (2.8–3.2 g/L), gelling temperature (85–95oC) and gelling time (40–50 minutes) for gelling

vi

stage of silken tofu The yields of TPC, vitamin C, antioxidant activity, texture and sensory scores of the product was used as quality indicators The best product quality were of obtained when concentration of GDL was 3 g/L, gelling at 90oC for 44 minutes

The hepatoprotective activities of sterilized bottled soymilk and silken tofu made from germinated and non germinated soybeans against CCl4induced chronic hepatitis in mice was investigated The hepatoprotection was assessed by the ratio of liver weight to body weight (L/B), the levels of serum alanine aminotransferase (ALT), total cholesterols (TC), the hepatic malondialdehyde (MDA), protein carbonyl (PC) and vitamin C levels as well

as the histopathological analysis of liver tissue Sterilized bottled soymilk and silken tofu made from germinated soybean expressed higher hepatoprotective activity as compared to corresponding products from non germinated soybeans

Key-words: antioxidant, germination, silken tofu, soybeans, soymilk

vii

LỜ C ĐO

Tôi cam đoan luận án này được hoàn thành là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu và kết quả trình bày trong luận án chưa từng được công

bố trong bất kỳ luận án cùng cấp nào trước đây

Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017 Người hướng dẫn Người thực hiện

viii

ỤC ỤC

Nội dung

Lời cảm ơn

Tóm tắt

Abstract

Lời cam đoan

Mục lục

Danh sách Bảng

Danh sách Hình

Danh mục các chữ viết tắt

Chương 1: iới thiệu

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

1.3 Phạm vi nghiên cứu

1.4 Nội dung nghiên cứu

1.5 Ý nghĩa của luận án

1.6 Điểm mới của luận án

Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.1 Giới thiệu về đậu nành

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử đậu nành

2.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành

2.1.3 Hình thái và cấu tạo của đậu nành

2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành

2.1.5 Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành

2.2 Sự nẩy mầm của hạt

2.2.1 Khái niệm

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm

2.2.3 Biến đổi trong quá trình nẩy mầm

2.3 Sự oxy hóa và chống oxy hóa

2.3.1 Gốc tự do và sự oxy hóa

2.3.2 Chất chống oxy hóa

2.3.3 Trích ly chất chống oxy hóa polyphenol từ nguyên liệu thực vật

2.3.4 Vai trò bảo vệ gan của polyphenol

Trang

i iii

v vii viii

xi xiii xvi

1

1

2

2

2

2

3

3

3

5

5

5

5

7

8

13

18

18

18

21

23

23

26

28

30

ix

2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước

2.4.2 Nghiên cứu trong nước

Chương 3: hương pháp nghiên cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.2 Nguyên liệu

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ

3.1.4 Hóa chất

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

3.2.2 Phương pháp phân tích

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành phổ biến 3.3.2 Xác lập các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất đậu nành nẩy mầm có hoạt tính chống oxy hóa cao

3.3.3 Chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm

3.3.4 Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm

3.3.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng bảo vệ gan

Chương 4: Kết quả và thảo luận

4.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến

4.1.1 Ảnh hưởng của loại dung môi đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành

4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ ĐN/DM cùng với số lần trích đến TPC và TFC từ chiết xuất đậu nành

4.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành

4.1.5 Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol trong dịch chiết đậu nành

4.1.6 Xác định thành phần hóa học và hợp chất chống oxy hóa từ một số giống đậu nành phổ biến

32 32 39 41 41 41 41 41 42 42 42 43 44

45 47

50

52

54 57 57

57

57

58

60 61

64

x

4.2 Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu nành có

hoạt tính chống oxy hóa cao

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm

4.2.2 Ảnh hưởng của ánh sáng đến khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ GA3 trong nước ngâm đến hiệu suất nẩy mầm và khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm

4.2.4 Biến đổi hóa lý trong quá trình nẩy mầm hạt đậu nành

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng từ đậu nành nẩy mầm

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sữa đậu nành

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đậu đến khả năng chống oxy hóa và chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành

4.3.3 Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm

4.3.4 Chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa

4.4.2 Tối ưu hóa quá trình tạo gel cho sản phẩm tàu hũ lụa

4.4.3 Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm

4.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan

Chương 5: Kết luận và đề xuất

5.1 Kết luận

5.2 Đề xuất

Tài iệu th hả

Phụ lục : Các phương pháp phân tích

Phụ lục B: Một số hình ảnh thí nghiệm và sản phẩm

Phụ lục C: Hiệu suất thu hồi và ước tính chi phí sản phẩm

Phụ lục D: Kết quả thống kê

67

67

69

72

78

92

92

97

102

103

105

105

110

118

119

130

130

131

132

165

179

180

181

xi

C Ả

Tên bảng

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành

Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong đậu nành

Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành

Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại dung môi đến TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do của đậu nành

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến khả năng trích TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do của đậu nành

Bảng 4.3: Giá trị nghiệm thức của TPC và IC50 theo thiết kế thí nghiệm

Bảng 4.4: Thông số và giá trị tối ưu của quá trình trích ly

Bảng 4.5: Thành phần hóa học của các giống đậu nành phổ biến

Bảng 4.6: Đặc tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ GA3 đến các chất chống oxy hóa trong hạt đậu nành sau ngâm

Bảng 4.8: Biến đổi protein và lipid trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Bảng 4.9: Biến đổi oligosaccharide, đường khử và α–galactosidase trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Bảng 4.10: Biến đổi acid phytic và TI trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Bảng 4.11: Biến đổi isoflavone và hoạt tính β–glucosidase trong quá trình ngâm và nẩy mầm đậu nành

Bảng 4.12: Biến đổi hợp chất chống oxy hóa trong quá trình ngâm và nẩy mầm đậu nành

Bảng 4.13: Thành phần dịch sữa đậu nành sau trích ly

Bảng 4.14: Isoflavone trong sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng

Bảng 4.15: Các hợp chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất khô tổng số và hàm lượng protein trong dịch sữa đậu nành nẩy mầm sau trích ly

Trang

8

9

10

10

43

57

58

62

64

65

66

74

80

83

85

89

90

92

94

95

97

xii

Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến thành phần

isoflavone trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai

tiệt trùng Bảng 4.18: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến hàm lượng các

chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản

phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng Bảng 4.19: Giá trị tiệt trùng F của sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm Bảng 4.20: Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, khả năng chống

oxy hóa và vi sinh vật trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy

mầm đóng chai tiệt trùng Bảng 4.21: Hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học và độ cứng gel sản

phẩm tàu hũ lụa theo thời gian nẩy mầm đậu nành Bảng 4.22: Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến thành phần

isoflavone trong sản phẩm tàu hũ lụa Bảng 4.23: Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến các hợp chất chống

oxy hóa trong sản phẩm tàu hũ lụa Bảng 4.24: Phương trình hồi qui các biến theo ba nhân tố khảo sát trong

giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa Bảng 4.25: Thông số tối ưu hóa giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa Bảng 4.26: Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm Bảng 4.27: Khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm sữa đậu nành và

tàu hũ Bảng 4.28: Giá trị L/B và chỉ số sinh hóa máu của các nhóm chuột thí

nghiệm Bảng 4.29: Sản phẩm oxy hóa MDA, PC và hàm lượng vitamin C trong

gan các nhóm chuột thí nghiệm Bảng 4.30: Kết quả quan sát vi thể gan và chấm điểm theo thang điểm HAI

xiii

C

Tên hình Trang Hình 2.1: Biểu đồ thể hiện diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành của Việt Nam

Hình 2.2: Cấu tạo của hạt đậu nành

Hình 2.3: Cấu trúc cơ bản của isoflavone

Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của 12 isoflavone trong đậu nành

Hình 2.5: Sơ đồ tổng quát chế biến các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành

Hình 2.6: Cơ chế tạo gel tàu hũ bằng GDL

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của acid gibberellic (GA3)

Hình 2.8: Sự hình thành và chuyển đổi lẫn nhau của các ROS

Hình 2.9: Phản ứng oxy hóa lipid

Hình 2.10: Vị trí liên kết với kim loại của flavonoid

Hình 2.11: Stress oxy hóa và sự tổn thương gan

Hình 2.12: Vai trò ngăn tổn thương mô và tế bào của polyphenol dưới tác dụng của gốc tự do

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm và nội dung nghiên cứu

Hình 3.2: Qui trình tổng quát chế biến sữa đậu nành

Hình 3.2: Qui trình tổng quát chế biến tàu hũ lụa

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm in-vivo trong hỗ trợ điều trị tổn thương viêm gan mạn trên chuột

Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ ĐN/DM và số lần trích ly đến TPC và TFC

Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến TPC và TFC

Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH

Hình 4.4: Tương quan giữa TPC và IC50 trong quá trình trích ly đậu nành

Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến TPC trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến TFC trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vitamin C trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến α–tocopherol trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị IC50 trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.10: Ảnh hưởng của ánh sáng đến TPC trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.11: Ảnh hưởng của ánh sáng đến TFC trong thời gian nẩy mầm

6

7

12

12

13

17

21

24

25

28

31

32

44

50

53

55

59

60

61

63

68

68

68

69

69

71

71

xiv

Hình 4.12: Ảnh hưởng của ánh sáng đến vitamin C trong thời gian nẩy

mầm

Hình 4.13: Ảnh hưởng của ánh sáng đến α–tocopherol trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.14: Ảnh hưởng của ánh sáng đến giá trị IC50 trong thời gian nẩy mầm

Hình 4.15: Ảnh hưởng của GA3 đến hiệu suất nẩy mầm đậu nành

Hình 4.16: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến TPC trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Hình 4.17: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến TFC trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Hình 4.18: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến vitamin C trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Hình 4.19: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến hàm lượng α– tocopherol trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Hình 4.20: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến giá trị IC50 trong quá trình nẩy mầm đậu nành

Hình 4.21: Hiệu suất nẩy mầm, hiệu suất thu hồi chất khô và chiều dài mầm đậu nành theo thời gian nẩy mầm

Hình 4.22: Thay đổi chiều dài mầm đậu nành theo thời gian nẩy mầm

Hình 4.23: Phổ điện di protein đậu nành theo thời gian nẩy mầm

Hình 4.24: Sắc kí đồ oligosaccharide chuẩn (A) và đậu nành nẩy mầm (B)

Hình 4.25: Sắc ký đồ 6 chất chuẩn isoflavone (A) và hạt đậu nành (B)

Hình 4.26: Kết quả phân tích thành phần chính sản phẩm sữa đậu nành với thời gian nẩy mầm khác nhau

Hình 4.27: Đặc tính cảm quan của sữa đậu nành theo nhiệt độ nước nghiền đậu

Hình 4.28: Kết quả điều tra sở thích người tiêu dùng cho sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng

Hình 4.29: Tương quan giữa độ cứng gel với hàm lượng protein và hàm lượng nước trong tàu hũ theo thời gian nẩy mầm đậu nành

Hình 4.30: Đặc tính cảm quan tàu hũ theo thời gian nẩy mầm đậu nành

Hình 4.31: Mô hình hồi qui độ cứng gel theo nồng độ GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel

Hình 4.32: Mô hình hồi qui TPC theo nồng độ GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel

71

72

72

73

76

76

77

77

77

79

79

80

82

88

96

102

105

107

110

114

114

xv

Hình 4.33: Mô hình hồi qui vitamin C theo nồng độ GDL, nhiệt độ và

thời gian tạo gel Hình 4.34: Mô hình hồi qui khả năng loại gốc tự do DPPH theo nồng

độ GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel Hình 4.35: Mô hình hồi qui điểm chất lượng cảm quan theo nồng độ

GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel Hình 4.36: Sở thích người tiêu dùng đối với sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu

nành nẩy mầm Hình 4.37: Đại thể gan từ các nhóm chuột thí nghiệm Hình 4.38: Vi thể gan từ các nhóm chuột thí nghiệm

xvi

DANH MỤC CÁC CHỮ VI T TẮT

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

ABTS: 2,20-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) ANOVA: Analysis Of Variance

ALT: Alanine aminotransferase

AST: Aspartate aminotransferase

ALP: Alkaline phosphatase

ĐN/DM: Đậu nành/Dung môi

FMN: Flavin mono nucleotid

FAD: Flavin Adenine Dinucleotid

FDA: Food and Drug Administration

GA3: Gibberellic acid

GABA: Gamma–aminobutyric acid

GAE: Galic acid equivalents

GDL: Glucono delta lacton

GPx: Glutathione peroxidase

GSH-Px: Glutathione peroxidase

GST: Glutathione S-transferase

HAI: Histologic Activity Index

HAT: Hydrogen atom transfer

HBV: Hepatitis B virus

HDL: High density lipoprotein

HNE: 4–hydroxy nonenal

xvii

HPLC: High performance liquid chromatography

IC50: Inhibitory concentration

LO: Lipoxygenase

LDL: Low density lipoprotein

LSD: Least significant difference

MPO: Myeloperoxidase

NADH: Nicotinamide adenine dinucleotide (dạng khử)

NADPH: Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (dạng khử) PA: Acid phytic

PC: Protein carbonyl

PCA: Principal component analysis

PDI: Protein dispersibility index

ρNPGal: ρ-nitrophenyl-α-D-galactopyranoside

p–NPG: p–nitrophenyl–β–D–glucopiranoside

QDA: Quantitative descriptive analysis

QE: Quercetin equivalents

ROS: Reactive oxygen species

SET–PT: Single electron transfer–proton transfer

SGOT: Serum glutamic oxaloacetic transaminase

SGPT: Serum glutamic-pyruvic transaminase

SOD: Superoxide dismutase

SPLET: Sequential proton loss electron transfer

TBA: Acid thiobarbituric

TCA: Acid trichloroacetic

TGF-β: Transforming growth factor–β

TI: Trypsin inhibitor (Chất ức chế trypsin)

TIA: Trypsin inhibitor activity

TPC: Total phenolic content

TFC: Total flavonoid content

TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances

XO: Xanthine oxidase

của môi trường sống tạo ra (Jan et al., 2001)

Trong cơ thể người, gốc tự do có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào, đồng thời nó còn có vai trò trong hệ thống miễn dịch (Dröge, 2002) Khi cơ thể khỏe mạnh, các gốc tự do tham gia vào các quá trình chuyển hóa có lợi cho cơ thể Tuy nhiên, khi số lượng các gốc tự

do tăng cao ngoài sự kiểm soát của cơ thể do các yếu tố tác động từ môi trường, căng thẳng, sử dụng thuốc … chúng sẽ gây nhiều tác hại (Dröge, 2002), hậu quả có thể dẫn đến các chứng bệnh như bệnh tim mạch, tiểu đường, tiêu hóa, xương khớp, hô hấp, rối loạn chuyển hóa, làm tổn thương một số bộ phân chức năng như gan, thận, thần kinh … (Langseth, 1995)

Các chất chống oxy hóa có khả năng ngăn chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do Do đó, chúng đặc biệt quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể

chống lại các bệnh mãn tính (Liu et al., 2011) Đã có rất nhiều nhà khoa học

nghiên cứu tập trung vào khám phá các hợp chất chống oxy hóa an toàn và hiệu quả Chất chống oxy hóa có nguồn gốc chiết xuất từ thực vật được ưa chuộng do có hoạt tính sinh học và an toàn hơn những chất chống oxy hóa tổng hợp (Mohsen and Ammar, 2009) Chính vì vậy, khuynh hướng của những năm gần đây là khai thác và sử dụng các thực phẩm có chất chống oxy hóa tự nhiên giúp cải thiện sức khỏe phòng ngừa và chữa trị bệnh tật mà không gây

tác dụng phụ khác so với sử dụng thuốc (Chua et al., 2008)

Đậu nành từ lâu được biết là một nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa, với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa trong cơ thể gây ra Tuy nhiên,

sự hiện diện tự nhiên của chất kháng dinh dưỡng như các chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide khó tiêu hoá đã hạn chế sự tiêu thụ của các chất

dinh dưỡng trong đậu nành (Jiang et al., 2013) Vì vậy, việc cải tiến phương

pháp chế biến có thể là một cách hiệu quả để cải thiện các thành phần có hoạt tính sinh học, giúp tăng cường sức khoẻ và giảm các hợp chất không mong muốn ban đầu có trong đậu nành, để hỗ trợ phát triển sản phẩm đậu nành

Luận án đủ ở file: Luận án full