Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO T Ờ ĐẠ C CẦ T T C T C C C Ả ẠT ĐẬ Ậ À À Ẩ T T C Ầ T T ỰC Cần Thơ, 2018 Ẩ Ẩ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO T Ờ ĐẠ C CẦ T T C T C C C Ả ẠT ĐẬ À Ẩ ẬN ÁN T T À T C Ts T ỰC C Ộ s Ts ÀT T Ầ Ớ Ẫ TOÀ C Cần Thơ, 2018 T Ẩ Ẩ LỜI CẢ Luận án hoàn thành nổ lực thân nhờ hỗ trợ lớn lao từ đơn vị cá nhân Trường Xin trân trọng gửi lời tri ân sâu sắc đến lòng q Thầy, Cơ, gia đình, người thân bạn bè! Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Bộ môn Sinh lý Sinh hóa – Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng, Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Khoa Khoa học Tự nhiên, Phòng Đào tạo, Khoa Sau Đại học, Phòng Quản lý Khoa học Phòng Tài vụ Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện cho thực chương trình Nghiên cứu sinh năm qua Tơi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn Gs.Ts Hà Thanh Tồn Cơ hướng dẫn phụ Ts Phan Thị Bích Trâm, thời gian qua tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức hoàn thành luận án Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy hướng dẫn giúp hồn thành chun đề chun mơn Đặc biệt, q trình nghiên cứu thực luận án, tơi nhận giúp đỡ tận tình điều kiện vật chất kinh nghiệm quí báu kiến thức chuyên môn y dược từ Thầy, Cô thuộc môn Dược lý, Khoa Dược, Trường Đại học Y–Dược Cần Thơ, đặc biệt Ths Bs Cao Thị Kim Hoàng, PGs Ts Dương Xuân Chữ Ths Nguyễn Thị Hạnh phần thí nghiệm in-vivo phòng thí nghiệm mơn Dược lý Bên cạnh có giúp đỡ Ts Nguyễn Phước Đằng, môn Di truyền chọn giống trồng, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, hỗ trợ cung cấp nguồn giống đậu nành thông tin liên quan Xin chân thành cảm ơn Ts Dương Minh Viễn, môn Khoa học đất, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, hỗ trợ phương pháp phân tích isoflavone HPLC Đề tài hồn thành nhờ cơng sức q báu Ths Văn Minh Nhựt, Khoa Công nghệ, thiết kế tủ nẩy mầm đậu nành điều khiển nhiều thơng số thiết bị phần nghiên cứu Xin bày tỏ lòng biết ơn đến PGs.Ts Lý Nguyễn Bình, điều phối dự án VLIR – NETWORK hỗ trợ suất kinh phí dành cho NCS năm cho thực phần nghiên cứu i Chân thành cảm ơn tập thể q Thầy/Cơ thuộc Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ động viên hoàn thành luận án Kết luận án nhờ vào đóng góp khơng nhỏ Ths Nguyễn Thị Xuân Dung, nguyên cán Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, em học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm Công nghệ sau thu hoạch, em sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa dược, Hóa học Sinh học, trường Đại học Cần Thơ em sinh viên ngành Dược, trường Đại học Y–Dược Cần Thơ Xin gửi đến gia đình, chồng con, anh, chị, bạn bè người thân lòng biết ơn tình cảm yêu thương giúp đỡ, động viên, chia sẻ để tơi có thêm nghị lực hồn thành luận án Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc kính u vơ bờ bến đến Ba, Mẹ tơi, người cho tơi hình hài, trái tim khối óc Người ni dưỡng giáo dục tơi tất lòng u thương cho tơi có sống ngày hơm ln điểm tựa tinh thần cho phấn đấu để vượt qua thử thách! Trân trọng, Dương Thị Phượng Liên ii TÓM TẮT Luận án nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng tàu hũ lụa với giá trị dinh dưỡng chức cải thiện sử dụng đậu nành nẩy mầm Điều kiện trích ly polyphenol đậu nành tối ưu thiết lập để xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) hoạt tính chống oxy hóa thơng qua khả loại gốc tự 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl (DPPH) giống đậu nành đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) Với điều kiện trích ly dung mơi acetone 69%, tỷ lệ dung mơi đậu nành 8:1, q trình lặp lại lần nhiệt độ 42oC thời gian 184 phút, giống đậu nành MTĐ 760 thể hoạt tính chống oxy hóa cao chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu Các thông số trình nẩy mầm đậu nành nhiệt độ, điều kiện ánh sáng nồng độ acid gibberellic (GA3) nước ngâm khảo sát Giá trị TPC, flavonoid tổng số (TFC), vitamin C α-tocopherol IC50 đậu nành đạt tối ưu trình nẩy mầm thực 25oC, điều kiện tối ngâm đậu nành dung dịch GA3 có nồng độ mg/L Quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein hoạt tính chống oxy hố đậu nành gia tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol, đặt biệt gia tăng hàm lượng isoflavone biến đổi từ dạng glucoside thành aglycone tác dụng enzyme β–glucosidase hoạt hóa q trình nẩy mầm Bên cạnh đó, nẩy mầm làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế trypsin acid phytic với thủy phân oligosaccharide tác dụng α–galactosidase hoạt hóa q trình nẩy mầm Các biến đổi cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng chức hạt đậu nành Thời gian nẩy mầm ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng, chức chất lượng cảm quan sản phẩm chế biến từ đậu nành nẩy mầm Thời gian nẩy mầm 42 kết luận thích hợp để chế biến sữa đậu nành đậu hũ lụa Để hiệu suất thu hồi chất khô hợp chất chống oxy hoá từ đậu nành cao, nhiệt độ nước nghiền đậu khảo sát 70oC kết luận nhiệt độ tối ưu Chế độ tiệt trùng sữa đậu nành đóng chai nghiên cứu nhằm đảm bảo trì chất lượng an tồn thực phẩm Tiệt trùng 121oC phút chế độ hiệu cho sản phẩm Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) sử dụng để xác định điều kiện tối ưu nồng độ chất tạo gel glucono delta lacton, GDL (2,8–3,2g/L), nhiệt độ tạo gel (85–95oC) thời gian tạo gel (40–50 phút) giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa TPC, vitamin C, hoạt tính chống oxy hoá, độ cứng gel điểm cảm iii quan sản phẩm sử dụng làm biến số Sự tạo gel đậu hũ lụa với nồng độ GDL g/L nhiệt độ 90oC 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt Hiệu bảo vệ gan sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng đậu hũ lụa từ đậu nành đậu nành nẩy mầm độc tính CCl4 gây viêm gan mạn chuột nghiên cứu Hiệu bảo vệ gan đánh giá tỷ lệ trọng lượng gan trọng lượng thể (L/B), nồng độ alanine aminotransferase (ALT) cholesterol tổng số (TC) huyết thanh, malondialhydyde (MDA), protein carbonyl (PC) vitamin C gan phân tích bệnh học mơ gan Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng đậu hũ lụa chế biến từ đậu nành nẩy mầm thể khả bảo vệ gan cao so với sản phẩm tương ứng từ đậu nành chưa qua nẩy mầm Từ khóa: Chống oxy hóa, đậu nành, nẩy mầm, sữa đậu nành, tàu hũ lụa iv ABSTRACT The objectives of this study were to develop the processing procedure for sterilized bottled soymilk and silken tofu with improved nutritional and functional quality from germinated soybean seeds The optimum conditions for extraction phenolic compounds in soybeans were found to specify total phenolic content (TPC), and antioxidant activities assayed by 1,1–diphenyl–2– picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of various soybean varieties in Mekong Delta By extraction with acetone concentration 69%, the ratio of solvent and soybean 8:1 (v/w), extraction for three cycles at the temperature 42°C during 184 minutes, MTD 760 expressed as the most active antioxidant soybean variety and was selected as the research material The parameters of soybean germination process that effect on antioxidant capacity of seed such as temperature, light conditions and gibberellic acid concentration in soaking solution was investigated The TPC, total flavonoid content (TFC), vitamin C and α-tocopherol contents as well as IC50 value of germinated soybean reached the optimum values when the germination was carried out at 25oC, in dark condition and using gibberellic acid 1mg/L solution for soaking soybean Germination process increased in protein and antioxidant activity of soybean due to the increase in TPC, TFC, vitamin C, α– tocopherol, especially, the increase in isoflavone content and the conversion isoflavone glucosides into aglycones under the action of the β–glucosidase which was activated during germination Beside, this process decreased lipid content, oligosaccharides, trypsin inhibitor and phytic acid as well as the hydrolysis of the oligosaccharides by the action of α–galactosidase that was activated during germination All these changes resulted in improving nutritional and functional quality of soybean seeds Germination time affect to nutritional and functional quality as well as the sensory quality of the product Germination for 42 hours was confirmed as optimum time for processing soymilk and silken tofu To achieve high recovery efficiency of the solid and antioxidant compounds from soybean, the temperature of extraction water was investigated and verified the optimum value at 70oC The sterilization regime of bottled soymilk was studied to maintain quality and ensure food safety, and the best one was confirmed at 121oC for minutes Response surface methodology (RSM) was used for optimization of multifactor, such as concentration of glucono delta lacton, GDL (2.8–3.2 g/L), gelling temperature (85–95oC) and gelling time (40–50 minutes) for gelling v stage of silken tofu The yields of TPC, vitamin C, antioxidant activity, texture and sensory scores of the product was used as quality indicators The best product quality were of obtained when concentration of GDL was g/L, gelling at 90oC for 44 minutes The hepatoprotective activities of sterilized bottled soymilk and silken tofu made from germinated and non germinated soybeans against CCl4 induced chronic hepatitis in mice was investigated The hepatoprotection was assessed by the ratio of liver weight to body weight (L/B), the levels of serum alanine aminotransferase (ALT), total cholesterols (TC), the hepatic malondialdehyde (MDA), protein carbonyl (PC) and vitamin C levels as well as the histopathological analysis of liver tissue Sterilized bottled soymilk and silken tofu made from germinated soybean expressed higher hepatoprotective activity as compared to corresponding products from non germinated soybeans Key-words: antioxidant, germination, silken tofu, soybeans, soymilk vi LỜ C ĐO Tôi cam đoan luận án hồn thành cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu kết trình bày luận án chưa công bố luận án cấp trước Cần Thơ, ngày 12 tháng năm 2017 Người hướng dẫn Người thực Hà Thanh Toàn Dương Thị Phượng Liên vii ỤC ỤC Nội dung Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt Abstract iii v Lời cam đoan vii Mục lục viii Danh sách Bảng xi Danh sách Hình xiii Danh mục chữ viết tắt xvi Chương 1: iới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa luận án 1 2 2 3 1.6 Điểm luận án Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Nguồn gốc lịch sử đậu nành 2.1.2 Tình hình sản xuất sử dụng đậu nành 2.1.3 Hình thái cấu tạo đậu nành 2.1.4 Thành phần hóa học đậu nành 2.1.5 Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành 2.2 Sự nẩy mầm hạt 5 5 13 18 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến nẩy mầm 2.2.3 Biến đổi trình nẩy mầm 2.3 Sự oxy hóa chống oxy hóa 2.3.1 Gốc tự oxy hóa 2.3.2 Chất chống oxy hóa 2.3.3 Trích ly chất chống oxy hóa polyphenol từ nguyên liệu thực vật 2.3.4 Vai trò bảo vệ gan polyphenol 18 18 21 23 23 26 28 30 viii Multiple Range Tests for Daidzin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 28,7189 X 24 30,8828 X 30 30,9645 X 36 31,2097 X X 42 38,2538 XX 48 39,6036 X 54 39,86 ANOVA Table for Glycitin by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19,4843 3,24738 Within groups 7,00188 14 0,500134 Total (Corr.) 26,4861 20 F-Ratio 6,49 P-Value 0,0019 Multiple Range Tests for Glycitin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 12,8785 X 24 14,1331 X 30 14,6985 XX 42 14,7825 XX 36 14,7975 XX XX 48 15,6888 X 54 16,0654 ANOVA Table for Genistin by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 335,928 55,988 Within groups 9,87769 14 0,705549 Total (Corr.) 345,805 20 F-Ratio 79,35 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Genistin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 39,5076 X 24 40,4838 XX 30 40,7283 XX 36 41,4194 X X 42 47,6154 XX 48 48,5844 X 54 49,2914 ANOVA Table for Daidzein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 35,1165 5,85275 Within groups 8,02993 14 0,573566 Total (Corr.) 43,1464 20 F-Ratio 10,20 P-Value 0,0002 Multiple Range Tests for Daidzein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 3,11871 X 24 5,67579 X 30 5,90282 XX 36 6,51402 XX XX 42 6,7641 X 48 7,08528 X 54 7,12613 ANOVA Table for Glycitein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10,6603 1,77672 Within groups 4,70671 14 0,336194 Total (Corr.) 15,367 20 194 F-Ratio 5,28 P-Value 0,0049 Multiple Range Tests for Glycitein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 1,60185 X 24 2,50551 XX 30 2,60573 XX 36 2,80724 X 42 3,21007 XX 48 3,45395 XX X 54 4,00283 ANOVA Table for Genistein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 33,5495 5,59158 Within groups 5,9437 14 0,42455 Total (Corr.) 39,4932 20 F-Ratio 13,17 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Genistein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 2,77191 X 24 3,96004 X 30 4,20124 XX 36 4,86622 XX XX 42 5,14174 XX 48 6,04046 X 54 6,8872 ANOVA Table for Total by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3114,44 519,073 Within groups 49,106 14 3,50757 Total (Corr.) 3163,55 20 F-Ratio 147,99 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Total by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 88,5974 X X 24 97,641 30 99,1011 XX X 36 101,614 X 42 115,768 X 48 120,456 X 54 123,233 ANOVA Table for HSTH by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 21,901 3,65016 Within groups 15,1178 14 1,07984 Total (Corr,) 37,0188 20 F-Ratio 3,38 P-Value 0,0283 Multiple Range Tests for HSTH by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups X 30 80,0 XX 50 80,95 100 81,9467 XX 60 82,0023 XX 90 82,7467 XX X 70 82,8467 X 80 82,98 ANOVA Table for Chất khô TS by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3,64081 0,606802 67,60 Within groups 0,125661 14 0,00897579 Total (Corr,) 3,76647 20 195 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Chất khô TS by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 7,48107 X X 100 7,7064 X 90 8,001 X 50 8,001 X 80 8,3634 X 60 8,56127 X 70 8,71333 ANOVA Table for Protein by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,975221 0,162537 Within groups 0,0713047 14 0,00509319 Total (Corr,) 1,04653 20 F-Ratio 31,91 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Protein by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 100 3,50667 X 30 3,60467 X X 90 3,765 50 3,82967 X X 80 3,96 X 60 4,09067 X 70 4,115 ANOVA Table for TPC by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,584953 0,0974922 18,20 Within groups 0,0749864 14 0,00535617 Total (Corr.) 0,65994 20 Multiple Range Tests for TPC by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 50 1,72598 X 30 1,77956 X X 100 1,9234 90 2,02551 XX 60 2,04065 XX X 80 2,09879 X 70 2,23946 ANOVA Table for IC50 by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 65,9659 10,9943 Within groups 4,56471 14 0,326051 Total (Corr,) 70,5306 20 F-Ratio 33,72 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for IC50 by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 70 22,0573 X 100 22,9486 XX XX 90 23,518 80 23,5848 XX X 60 24,3723 X 50 25,9706 X 30 27,6487 ANOVA Table for Vitamin C by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6,27767 1,04628 125,08 Within groups 0,117108 14 0,00836487 Total (Corr,) 6,39478 20 196 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 100 0,577333 X 90 0,796667 X X 80 1,42667 X 70 1,61333 X 60 1,81 X 50 1,94333 X 30 2,16318 OV T b e f r α–tocopherol by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 27,7308 4,6218 72,34 Within groups 0,894516 14 0,063894 Total (Corr,) 28,6253 20 u tip e nge Tests f r α–tocopherol by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 100 3,27564 X 50 3,75121 X 30 3,81808 X X 60 4,98733 X 90 5,53572 X 70 6,22194 X 80 6,30668 ANOVA Table for Daidzin by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 371,908 61,9846 41,47 Within groups 20,9255 14 1,49468 Total (Corr,) 392,833 20 Multiple Range Tests for Daidzin by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 50 28,4427 X 30 28,4591 X 100 32,3627 X X 90 35,9586 XX 60 36,7236 XX 80 38,2538 X 70 39,549 ANOVA Table for Glycitin by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 49,1507 8,19178 7,46 Within groups 15,3632 14 1,09737 Total (Corr,) 64,5139 20 Multiple Range Tests for Glycitin by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 100 11,3595 X 30 11,4333 X 50 12,7199 XX 90 13,3641 XX XX 60 14,675 XX 80 14,849 X 70 15,4404 ANOVA Table for Genistin by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 642,538 107,09 163,92 Within groups 9,14621 14 0,653301 Total (Corr,) 651,684 20 197 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0010 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Genistin by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 34,5582 X 50 36,8016 X 100 38,0503 X X 90 45,298 X 60 45,9236 X 80 47,6821 X 70 49,744 ANOVA Table for Daidzein by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 26,7956 4,46593 24,44 Within groups 2,55841 14 0,182744 Total (Corr,) 29,354 20 Multiple Range Tests for Daidzein by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 3,57561 X 100 5,63103 X 80 6,11911 XX 90 6,12564 XX XX 50 6,45186 XX 60 7,0359 X 70 7,27167 ANOVA Table for Glycitein by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,86845 0,978075 4,98 Within groups 2,74979 14 0,196414 Total (Corr,) 8,61824 20 Multiple Range Tests for Glycitein by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 1,87387 X 100 2,62428 XX 90 2,67783 X 50 2,78902 X 80 3,21007 XX 60 3,24715 XX X 70 3,64601 ANOVA Table for Genistein by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 11,546 1,92433 11,69 Within groups 2,30506 14 0,164647 Total (Corr,) 13,8511 20 Multiple Range Tests for Genistein by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 3,56425 X 90 4,31189 X 100 4,44125 X 80 4,95001 XX XX 50 5,38791 X 60 5,69025 X 70 5,70734 ANOVA Table for Total aglycone by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 114,615 19,1024 25,34 Within groups 10,5537 14 0,753835 Total (Corr,) 125,168 20 198 P-Value 0,0000 P-Value 0,0063 P-Value 0,0001 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Total aglycone by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 9,01373 X 100 12,6966 X 90 13,1154 XX X 80 14,2792 XX 50 14,6288 XX 60 15,9733 X 70 16,625 ANOVA Table for Total by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4642,93 773,822 93,37 Within groups 116,034 14 8,28812 Total (Corr,) 4758,96 20 Multiple Range Tests for Total by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 92,478 X 100 107,166 X 50 107,222 X X 90 120,851 X 60 129,269 X 80 129,343 X 70 137,983 ANOVA Table for Total Glucoside by Nhiệt độ nước nghiền Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3633,35 605,559 127,70 Within groups 66,3865 14 4,74189 Total (Corr,) 3699,74 20 Multiple Range Tests for Total Glucoside by Nhiệt độ nước nghiền Method: 95,0 percent LSD Nhiệt độ nước nghiền Count Mean Homogeneous Groups 30 83,4643 X 50 91,3645 X 100 94,4691 X X 90 107,736 X 60 113,296 X 80 115,717 X 70 121,358 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 D.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm OV T b e f r Độ ẩm by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6,16073 1,02679 5,55 Within groups 2,59083 14 0,185059 Total (Corr.) 8,75156 20 u tip e nge Tests f r Độ ẩm by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups X 48 86,0335 XX 42 86,4703 XX 54 86,8433 XX 36 86,9657 XXX 30 87,2079 XX 24 87,2775 X 87,8433 ANOVA Table for HSTN fresh tofu by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,347942 0,0579903 18,42 Within groups 0,0440675 14 0,00314768 Total (Corr.) 0,392009 20 199 P-Value 0,0039 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for HSTN fresh tofu by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 54 4,29968 X 48 4,37726 X 42 4,47627 X 36 4,56199 XX X 30 4,58483 X 24 4,59867 X 4,70226 ANOVA Table for HSTN solid tofu by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 49,8133 8,30221 2,80 Within groups 41,529 14 2,96636 Total (Corr.) 91,3422 20 Multiple Range Tests for HSTN solid tofu by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 54 52,1205 X 52,3259 X 24 53,7319 XX 30 54,3451 XX 36 54,744 XX 42 55,8092 X 48 56,5773 X ANOVA Table for Protein sp by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,3024 0,217066 25,18 Within groups 0,120695 14 0,00862104 Total (Corr.) 1,42309 20 Multiple Range Tests for Protein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 6,05083 X X 24 6,2315 30 6,31452 XX X 36 6,40667 X 54 6,60167 XX 42 6,68467 X 48 6,80933 ANOVA Table for Lipd by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,46637 0,244395 23,62 Within groups 0,144832 14 0,0103451 Total (Corr.) 1,6112 20 Multiple Range Tests for Lipd by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 54 2,23326 X 48 2,39041 XX 42 2,50268 X X 36 2,68746 XX 30 2,84145 X 24 2,88932 X 3,01153 ANOVA Table for TPC by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,86346 0,477243 64,08 Within groups 0,104272 14 0,00744803 Total (Corr.) 2,96773 20 200 P-Value 0,0528 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for TPC by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 2,43992 X 24 3,03203 X 30 3,09893 XX X 36 3,21662 X 42 3,37443 X 48 3,49649 X 54 3,66954 ANOVA Table for Vitamin C by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10,5036 1,7506 181,13 Within groups 0,135308 14 0,00966483 Total (Corr.) 10,6389 20 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 1,49053 X X 24 2,2361 30 2,34478 X X 36 2,77276 X 42 3,13812 X 48 3,42242 X 54 3,69164 OV T b e f r α–tocopherol by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 51,1108 8,51847 126,56 Within groups 0,942291 14 0,0673065 Total (Corr.) 52,0531 20 u tip e nge Tests f r α–tocopherol by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 5,26844 X 24 6,56618 X 30 6,88379 X X 36 7,77546 X 54 9,40585 X 42 9,45483 X 48 9,52028 ANOVA Table for IC50 by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,35391 0,892318 63,66 Within groups 0,196248 14 0,0140177 Total (Corr.) 5,55016 20 Multiple Range Tests for IC50 by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 54 13,7505 X 48 13,9266 X 42 14,1361 X X 36 14,3507 XX 30 14,541 X 24 14,6386 X 15,3952 OV T b e f r Độ cứng by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2624,73 437,456 46,70 Within groups 131,152 14 9,36803 Total (Corr.) 2755,89 20 201 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 u tip e nge Tests f r Độ cứng by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 166,522 X 24 173,437 X 30 178,793 X X 36 189,867 XX 54 191,818 XX 42 196,637 X 48 197,477 ANOVA Table for Daidzin by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 769,95 128,325 132,84 Within groups 13,5246 14 0,966041 Total (Corr.) 783,475 20 Multiple Range Tests for Daidzin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 33,8747 X 24 36,7869 X 30 37,1195 X 36 37,9097 X X 42 44,4957 X 48 47,4556 X 54 51,5016 ANOVA Table for Glycitin by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 87,9195 14,6533 24,05 Within groups 8,53029 14 0,609306 Total (Corr.) 96,4498 20 Multiple Range Tests for Glycitin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 16,3233 X 24 17,6775 XX 30 17,8452 X 36 18,4087 X X 42 20,2587 XX 48 21,4881 X 54 22,3457 ANOVA Table for Genistin by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1695,49 282,582 165,06 Within groups 23,9682 14 1,71201 Total (Corr.) 1719,46 20 Multiple Range Tests for Genistin by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 48,4545 X 24 49,4796 XX 30 50,7711 X X 36 54,4421 X 42 65,0065 X 48 69,0093 X 54 70,9173 ANOVA Table for Daidzein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 25,9817 4,33029 12,72 Within groups 4,76639 14 0,340457 Total (Corr.) 30,7481 20 202 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 P-Value 0,0001 Multiple Range Tests for Daidzein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 8,46666 X 24 9,36826 XX 30 9,68432 XX XX 36 10,4847 XX 42 11,0847 X 48 11,5146 X 54 11,6901 ANOVA Table for Glycitein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7,55109 1,25852 9,24 Within groups 1,90669 14 0,136192 Total (Corr.) 9,45779 20 Multiple Range Tests for Glycitein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 3,41599 X 24 4,09045 X 30 4,21819 XX XX 36 4,78872 XX 42 4,85444 X 48 5,04136 X 54 5,27298 ANOVA Table for Genistein by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 17,4738 2,9123 7,00 Within groups 5,82108 14 0,415791 Total (Corr.) 23,2949 20 Multiple Range Tests for Genistein by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 9,23421 X 24 10,1963 XX 30 10,5068 XX 36 11,0805 XXX XX 42 11,6162 X 48 11,812 X 54 11,9115 ANOVA Table for Total glucoside by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6069,21 1011,54 248,95 Within groups 56,8848 14 4,0632 Total (Corr.) 6126,09 20 Multiple Range Tests for Total glucoside by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 98,6526 X 24 103,944 X 30 105,736 X X 36 110,76 X 42 129,761 X 48 137,953 X 54 144,765 ANOVA Table for Total algycone by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 143,677 23,9462 22,47 Within groups 14,9187 14 1,06562 Total (Corr.) 158,596 20 203 P-Value 0,0003 P-Value 0,0013 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Total algycone by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 21,1169 X X 24 23,655 30 24,4094 X X 36 26,3539 XX 42 27,5554 X 48 28,3679 X 54 28,8747 ANOVA Table for Total by Thời gian nẩy mầm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7857,34 1309,56 300,60 Within groups 60,9916 14 4,35654 Total (Corr.) 7918,33 20 Multiple Range Tests for Total by Thời gian nẩy mầm Method: 95,0 percent LSD Thời gian nẩy mầm Count Mean Homogeneous Groups 119,769 X 24 127,599 X 30 131,155 X X 36 137,114 X 42 157,316 X 48 166,321 X 54 173,639 P-Value 0,0000 Analysis of Variance for TPC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GDL 0,0107995 0,0107995 10,51 0,0478 B:Nhiệt độ 0,17534 0,17534 170,68 0,0010 C:Thời gian 0,558127 0,558127 543,29 0,0002 AA 0,172846 0,172846 168,25 0,0010 AB 0,0655029 0,0655029 63,76 0,0041 AC 0,0121953 0,0121953 11,87 0,0411 BB 0,935228 0,935228 910,37 0,0001 BC 0,209859 0,209859 204,28 0,0007 CC 0,595912 0,595912 580,07 0,0002 Lack-of-fit 0,0264159 0,00528319 5,14 0,1041 Pure error 0,00308191 0,0010273 Total (corr,) 2,34982 17 R-squared = 98,7447 percent R-squared (adjusted for d,f,) = 97,3324 percent TPC = -120,841 + 7,49286×GDL + 1,95517×Nhiệt độ + 1,20688×Thời gian - 2,92237×GDL2 + 0,0904868×GDL×Nhiệt độ + 0,0390437×GDL×Thời gian - 0,0108764×Nhiệt độ2 0,00647856×Nhiệt độ×Thời gian - 0,00868196×Thời gian2 Optimize Response: Goal: maximize TPC, Optimum value = 3,45048 Factor Low High Optimum GDL 2,66364 3,33636 2,95218 Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4203 Thời gian 36,591 53,409 42,7803 Analysis of Variance for Vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GDL 0,00171376 0,00171376 1,95 0,2572 B:Nhiệt độ 0,289597 0,289597 329,18 0,0004 C:Thời gian 0,586124 0,586124 666,24 0,0001 AA 0,181228 0,181228 206,00 0,0007 AB 0,00000227732 0,00000227732 0,00 0,9626 AC 0,00886816 0,00886816 10,08 0,0503 BB 0,309567 0,309567 351,88 0,0003 BC 0,0401631 0,0401631 45,65 0,0066 CC 0,127571 0,127571 145,01 0,0012 Lack-of-fit 0,0146098 0,00292196 3,32 0,1760 Pure error 0,00263925 0,00087975 Total (corr,) 1,39101 17 204 R-squared = 98,76 percent R-squared (adjusted for d,f,) = 97,3649 percent Vitamin C = -85,3578 + 16,5602×GDL + 1,22637×Nhiệt độ + 0,475291×Thời gian 2,9924×GDL2 - 0,000533541×GDL×Nhiệt độ + 0,0332944×GDL×Thời gian 0,00625754×Nhiệt độ2 - 0,00283419×Nhiệt độ×Thời gian - 0,00401701×Thời gian2 Optimize Response: Goal: maximize Vitamin C, Optimum value = 3,32135 Factor Low High Optimum GDL 2,66364 3,33636 2,98277 Nhiệt độ 81,591 98,409 88,758 Thời gian 36,591 53,409 40,2076 Analysis of Variance for DPPH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GDL 0,041615 0,041615 0,60 0,4952 B:Nhiệt độ 4,73225 4,73225 68,16 0,0037 C:Thời gian 14,834 14,834 213,65 0,0007 AA 12,1903 12,1903 175,57 0,0009 AB 0,0269822 0,0269822 0,39 0,5772 AC 0,150588 0,150588 2,17 0,2372 BB 32,9463 32,9463 474,51 0,0002 BC 2,14686 2,14686 30,92 0,0115 CC 18,8984 18,8984 272,18 0,0005 Lack-of-fit 2,33106 0,466213 6,71 0,0740 Pure error 0,208298 0,0694328 Total (corr,) 71,0456 17 R-squared = 96,4257 percent R-squared (adjusted for d,f,) = 92,4047 percent DPPH = -823,47 + 146,582×GDL + 12,6089×Nhiệt độ + 5,64517×Thời gian - 24,5422×GDL2 0,0580756×GDL×Nhiệt độ + 0,137199×GDL×Thời gian - 0,064555×Nhiệt độ2 0,0207213×Nhiệt độ×Thời gian - 0,0488922×Thời gian2 Optimize Response: Goal: maximize DPPH, Optimum value = 81,4879 Factor Low High Optimum GDL 2,66364 3,33636 3,0008 Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4111 Thời gian 36,591 53,409 42,9918 Analysis of Variance for Texture Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:GDL 3686,06 3686,06 580,97 0,0002 B:Nhiệt độ 33,5151 33,5151 5,28 0,1051 C:Thời gian 138,755 138,755 21,87 0,0185 AA 3419,97 3419,97 539,03 0,0002 AB 148,773 148,773 23,45 0,0168 AC 53,3906 53,3906 8,42 0,0625 BB 4762,59 4762,59 750,65 0,0001 BC 8,67986 8,67986 1,37 0,3266 CC 124,746 124,746 19,66 0,0213 Lack-of-fit 99,1345 19,8269 3,12 0,1886 Pure error 19,0339 6,34464 Total (corr,) 11105,6 17 R-squared = 98,936 percent R-squared (adjusted for d,f,) = 97,7389 percent Texture = -12026,2 + 3052,94×GDL + 154,833×Nhiệt độ + 23,4428×Thời gian - 411,072×GDL2 - 4,31237×GDL×Nhiệt độ - 2,58337×GDL×Thời gian - 0,776154×Nhiệt độ2 - 0,041665×Nhiệt độ×Thời gian - 0,125615×Thời gian2 Optimize Response: Goal: maximize Texture, Optimum value = 204,22 Factor Low High Optimum GDL 2,66364 3,33636 3,09551 Nhiệt độ 81,591 98,409 89,8948 Thời gian 36,591 53,409 46,5705 205 Analysis of Variance for Score Source Sum of Squares A:GDL 0,0599106 B:Nhiệt độ 0,130766 C:Thời gian 0,0263603 AA 0,579693 AB 0,045 AC 0,245 BB 0,902482 BC 0,18 CC 0,0382322 Lack-of-fit 0,0411982 Pure error 0,0075 Total (corr,) 1,98 Df 1 1 1 1 17 Mean Square 0,0599106 0,130766 0,0263603 0,579693 0,045 0,245 0,902482 0,18 0,0382322 0,00823964 0,0025 F-Ratio 23,96 52,31 10,54 231,88 18,00 98,00 360,99 72,00 15,29 3,30 P-Value 0,0163 0,0055 0,0476 0,0006 0,0240 0,0022 0,0003 0,0034 0,0297 0,1776 R-squared = 97,5405 percent R-squared (adjusted for d,f,) = 94,7736 percent Score = -113,692 + 33,5674×GDL + 1,4086×Nhiệt độ + 0,191704×Thời gian - 5,35187×GDL2 + 0,075×GDL×Nhiệt độ - 0,175×GDL×Thời gian - 0,0106843×Nhiệt độ2 + 0,006×Nhiệt độ×Thời gian - 0,00219908×Thời gian2 Optimize Response: Goal: maximize Score, Optimum value = 4,1861 Factor Low High Optimum Response Optimum GDL 2,66364 3,33636 3,04424 DPPH 81,4288 Nhiệt độ 81,591 98,409 88,8748 Score 4,18153 Thời gian 36,591 53,409 43,7041 Texture 201,307 Optimize Desirability: Optimum value = 0,988462 TPC 3,42356 Vitamin C 3,2624 Factor Low High Optimum GDL 2,66364 3,33636 3,04444 Nhiệt độ 81,591 98,409 89,4796 Thời gian 36,591 53,409 43,5319 D.5 Thử nghiệm invivo sản phẩm sữ đậu nành tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm khả chống oxy hóa tr ng điều trị tổn thương g n ANOVA Table for L/B by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,165444 10 0,0165444 8,55 Within groups 0,106397 55 0,00193449 Total (Corr,) 0,271841 65 Multiple Range Tests for L/B by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups X Đối chứng 3,3 X G Soymilk High 3,9944 G Tofu High 4,03434 X SoyMilk High 4,09938 XX SoyMilk Low 4,13979 XX XXX Silymarin 16 4,25 G Soymilk Low 4,39605 XXXX XXX G Tofu Low 4,55671 XX Tofu High 4,74743 XX Tofu Low 4,84172 X CCl4 20% 5,28333 ANOVA Table for ALT by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 132867, 10 13286,7 Within groups 11869,2 55 215,803 Total (Corr,) 144736, 65 206 F-Ratio 61,57 P-Value 0,0000 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for ALT by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups Đối chứng 48,8333 X X G Soymilk High 55,5 Silymarin 16 58,8333 X G Tofu High 63,1667 XX SoyMilk High 77,3333 XX X Tofu High 83,0 X G Tofu Low 84,5 X G Soymilk Low 88,8333 X SoyMilk Low 114,667 X Tofu Low 115,667 X CCl4 20% 216,833 ANOVA Table for Cholesterol TP by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12843,9 10 1284,39 Within groups 7792,49 55 141,682 Total (Corr,) 20636,4 65 F-Ratio 9,07 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Cholesterol TP by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups G Soymilk High 101,647 X G Tofu High 104,22 X Đối chứng 105,507 X Silymarin 16 106,793 XX XX G Soymilk Low 119,66 X Tofu High 120,947 X G Tofu Low 120,947 X SoyMilk High 122,233 X SoyMilk Low 126,737 X Tofu Low 130,597 X CCl4 20% 151,827 ANOVA Table for MDA by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 61,9885 10 6,19885 Within groups 7,38769 55 0,134322 Total (Corr,) 69,3761 65 F-Ratio 46,15 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for MDA by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups Đối chứng 7,76686 X X Sily 16 8,9902 G soymilk high 9,09561 X G Tofu high 9,30081 XX XX G soymilk low 9,54278 XXX Tofu high 9,68955 XX G Tofu low 9,85003 X Soymilk high 10,0928 X Tofu low 10,5458 X Soymilk low 10,603 X CCl4 20% 11,6705 ANOVA Table for PC by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Between groups 63,1972 10 Within groups 4,37284 55 Total (Corr,) 67,5701 65 Mean Square 6,31972 0,0795062 207 F-Ratio 79,49 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for PC by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups Đối chứng 5,03774 X Sily 16 5,43853 X G Tofu high 5,47405 X G soymilk high 5,50073 X X G soymilk low 6,27645 X G Tofu low 6,39339 XX Soymilk high 6,6001 X Tofu high 6,75095 X Tofu low 7,3803 X Soymilk low 7,60579 X CCl4 20% 8,3134 ANOVA Table for Vitamin C by Nhóm chuột Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 152,85 10 15,285 Within groups 14,8444 55 0,269899 Total (Corr,) 167,695 65 F-Ratio 56,63 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhóm chuột Method: 95,0 percent LSD Nhóm chuột Count Mean Homogeneous Groups CCl4 20% 4,84514 X Soymilk low 7,05417 X Tofu low 7,25118 X X Soymilk high 7,91768 XX G soymilk low 8,38403 XX Tofu high 8,48276 X G Tofu low 8,62485 X G Tofu high 9,4415 X G soymilk high 9,60972 X Sily 16 9,74609 X Đối chứng 10,6914 208 P-Value 0,0000 ... cao từ đậu nành nẩy mầm 3.3.4 Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa cao từ 44 45 đậu nành nẩy mầm 3.3.5 Thử nghiệm invivo sản phẩm sữa đậu nành tàu hũ từ đậu nành. .. nành phổ biến ĐBSCL, điều kiện nẩy mầm hạt thích hợp cho đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao Kết từ luận án cho thấy tính khả thi việc sử dụng đậu nành nẩy mầm để chế biến sản phẩm thực phẩm. .. giống đậu nành với trình nẩy mầm chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm Các thông số tối thích cho q trình nẩy mầm đậu nành thu khả chống oxy hóa cao, đồng