Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ lá diếp cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Nguyễn Thị Thúy Nhung ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP CÁ Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Thị Thanh Thủy ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Khánh Hòa: tháng năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP CÁ Giảng viên hướng dẫn : ThS Đỗ Thị Thanh Thủy ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Sinh viên thực : Mã số sinh viên Nguyễn Thị Thúy Nhung : 57130211 Khánh Hòa: tháng năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa: Công nghệ Thực phẩm PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Dùng cho CBHD nộp báo cáo ĐA/KLTN của sinh viên) Tên đề tài: Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang + ThS Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên được hướng dẫn: Nguyễn Thị Thúy Nhung Khóa: Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lần KT Ngày Nội dung MSSV: 57130211 Nhận xét GVHD Kiểm tra giữa tiến độ Trưởng BM Ngày kiềm tra: Đánh giá cơng việc hồn thành: %: Được tiếp tục:  Không tiếp tục:  Ký tên ………………… 10 Nhận xét chung (sau sinh viên hồn thành ĐA/KL): Điểm hình thức: /10 Điểm nội dung: ./10 Điểm tổng kết: ./10 Đồng ý cho sinh viên: Được bảo vệ: Không được bảo vệ: Khánh Hòa, ngày .tháng .năm Cán bộ hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Nhung Lớp: 57TP2 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ diếp cá” Số trang: Số chương Số tài liệu tham khảo Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận: Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký nghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN  Trong suốt thời gian thực đồ án với cố gắng nỗ lực bản thân với giúp đỡ từ q thầy cơ, gia đình bạn bè, tơi hồn thành xong đờ án tốt nghiệp Để có được kết quả nghiên cứu này, xin chân thành cảm ơn đến: Trước hết em xin gửi đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo lịng biết ơn sâu sắc, niềm tự hào được học tập nghiên cứu trường năm qua Đặc biệt xin được bày tỏ lịng biết ơn đến: Cơ ThS Đỗ Thị Thanh Thủy - Bộ môn Đảm bảo chất lượng An tồn thực phẩm ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang giúp đỡ cho em suốt thời gian thực đồ án Xin cảm ơn: TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, TS Lưu Hồng Phúc - Bộ mơn Đảm bảo chất lượng An tồn thực phẩm thầy cô phản biện cho em lời khuyên quý báu, để đồ án nghiên cứu được hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn gửi đến tất cả thầy cô giảng dạy em Trường Đại học Nha Trang tập thể cán phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tận tình truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập Trường Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè ln ln chia sẻ, động viên em suốt trình học tập nghiên cứu vừa qua Nha Trang, tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Nhung iii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU i DANH MỤC CÁC HÌNH ii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ HÒA TAN 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Một số sản phẩm trà hòa tan thị trường Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ 1.2.1 Tên gọi 1.2.2 Đặc điểm 1.2.3 Tình hình phân bố thời vụ thu hái 1.2.4 Thành phần hóa học cơng dụng chữa bệnh diếp cá 1.2.4.1 Thành phần hóa học 1.2.4.2 Công dụng 1.2.5 Các sản phẩm được làm từ diếp cá 10 1.2.6 Tình hình nghiên cứu về diếp cá nước thế giới 11 1.2.6.1 Trong nước 11 1.2.6.2 Trên thế giới 12 1.3 TỔNG QUAN VỀ CHLOROPHYLL, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA TỔNG VÀ ỨNG DỤNG .12 1.3.1 Chlorophyll 12 1.3.1.1 Giới thiệu chung về chlorophyll 12 1.3.1.2 Cấu trúc hóa học chlorophyll 13 1.3.1.3 Vai trò chlorophyll 13 1.3.1.4 Lợi ích chlorophyll 14 1.3.2 Hoạt tính chống oxy hóa 14 1.3.2.1 Sự hình thành gốc tự 14 iv 1.3.2.2 Sự chống oxy hóa 15 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 16 2.1.1 Diếp cá 16 2.1.2 Các phụ gia 16 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 17 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 17 2.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu chlorophyll 17 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 20 2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 20 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 23 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số nghiên cứu cho công đoạn chiết 25 2.2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số cho công đoạn phối trộn 31 2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 34 2.3.1 Thiết bị 34 2.3.2 Hoá chất 35 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .36 3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM .36 3.2 NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT CÁC CHẤT TỪ LÁ DIẾP CÁ .36 3.2.1 Xác định dung môi chiết thích hợp 36 3.2.2 Xác định trạng thái nguyên liệu chiết rút 38 3.2.3 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi cờn thích hợp 41 3.2.4 Xác định thời gian chiết thích hợp 45 3.2.5 Xác định nhiệt độ chiết thích hợp 48 3.2.6 Xác định số lần chiết thích hợp 51 v 3.3 NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN TẠO TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT SẤY PHUN DỊCH CHIẾT LÁ DIẾP CÁ .53 3.3.1 Xác định khối lượng bột sấy khô chất chiết từ diếp cá 53 3.3.2 Xác định tỷ lệ đường saccharose phối trộn 55 3.3.3 Xác định ngưỡng cảm vị tỷ lệ acid citric thích hợp 55 3.3.4 Xác định tỷ lệ acid citric acid ascorbic phối trộn 57 3.3.5 Xác định tỷ lệ hương chanh hương mật ong phối trộn 58 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT, CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP CÁ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 59 3.4.1 Quy trình chiết rút chế biến trà hòa tan từ bột chlorophyll diếp cá 59 3.4.2 Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ diếp cá 63 3.4.4 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 66 KẾT LUẬN 66 ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .67 PHỤ LỤC 74 PHỤ LỤC SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH CÔNG ĐOẠN CHIẾT .74 PHỤ LỤC SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 81 vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần hóa học diếp cá Bảng Cấu trúc hóa học chlorophyll 13 Bảng Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng cho sản phẩm 20 Bảng 2 Các tiêu cảm quan trà hòa tan 21 Bảng Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan trà hòa tan 22 Bảng Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột chlorophyll đến chất lượng cảm quan dịch trà 32 Bảng Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sacchrose .32 Bảng Bố trí thí nghiệm xác định ngưỡng cảm vị tỷ lệ acid .33 Bảng Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hỗn hợp aicid citric acid ascorbic bổ sung 33 Bảng Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hỗn hợp hương chanh hương mật ong 33 Bảng Hàm lượng ẩm nguyên liệu bột trà 36 Bảng Ảnh hưởng khối lượng bột chlorophyll đến chất lượng cảm quan dịch trà 54 Bảng 3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường saccharose đến chất lượng cảm quan dịch trà 55 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan dịch trà .56 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric - acid ascorbic đến chất lượng cảm quan dịch trà 57 Bảng Ảnh hưởng tỷ hương chanh – hương mật ong đến chất lượng cảm quan dịch trà 58 Bảng Bảng khối lượng thành phần có gói trà hịa tan từ diếp cá 59 Bảng 3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan từ diếp cá .63 Bảng Kết quả đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm trà hịa tan từ diếp cá .64 Bảng 10 Định mức tiêu hao nguyên liệu diếp cá trình sản xuất 64 Bảng 11 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất trà hòa tan từ diếp cá 65 i DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh số sản phẩm trà hịa tan Hình Hình ảnh diếp cá Hình Hình ảnh số sản phẩm nước ngồi được chế biến từ diếp cá 10 Hình Hình ảnh số sản phẩm nước chế biến từ diếp cá 11 Hình 2.1 Hình ảnh về diếp cá nguyên liệu 16 Hình 2.2 Sơ đờ bố trí thí nghiệm tổng quát 23 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định dung mơi chiết 25 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định trạng thái nguyên liệu chiết rút 26 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi chiết .27 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 28 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 29 Hình Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết .30 Hình Hình ảnh hệ thống sấy phun sương .34 Hình 10 Hình máy quang phổ tử ngoại khả kiến 34 Hình 11 Hình bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt 34 Hình 12 Hình cân phân tích độ ẩm 34 Hình 13 Hình cân kỹ thuật 35 Hình 14 Hình tủ sấy đối lưu tự nhiên .35 Hình 15 Hình bể ổn nhiệt 35 Hình 16 Hình ảnh về máy cô quay chân không IKA .35 Hình Hình ảnh về trình chiết diếp cá nước cồn 36 Hình Ảnh hưởng dung mơi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ diếp cá 37 Hình 3 Ảnh hưởng dung môi chiết đến hàm lượng chlorophyll dịch chiết thu nhận từ diếp cá .37 Hình Hình ảnh về diếp cá khô được chần trước sấy khô khơng chần 39 Hình Ảnh hưởng trạng thái ngun liệu đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết diếp cá ethanol 40 ii 23 Hisham A Abbas (2012), “Modulation of antibiotic activity against Pseudomonas aeruginosa by Nacetylcysteine, ambroxol and ascorbic acid”, Asian J Res Pharm Sci, 2(4), 123-128 24 Hughes J A, West N X, Parker D M, Van Den Braak M H, Addy M (2000), “Effects of pH and concentration of citric, malic and lactic acids on enamel, in vitro” J Dent, 28(2), 147-52 25 Igoe R S (2011), Dictionary of Food Ingredients, Fifth Edition, DOI 10.1007/978-1-4419-9713-52, Springer Science+ Business Media, LLC 26 Jeffrey S W and Humphrey G F (1975), New spectrophotometric equationsfor determining chlorophylls a, b and c2 and c2 in higher plants, algae and natural phytoplankton,Biochem Physiol Pflanzen, 167: pp 191–194 27 Karsten, U.,Schumann, R., Haubner, N., & Klausch, S (2005), Chlorophyll extraction methods for the quantification of green microalgae colonizing building facades, International biodeterioration & Biodegradation, 55 (3), 213-222 28 Kha T C (2010), Effects of Different Drying Processes on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Gac Fruit Powder, School of Environmental and Life Sciences, ed, Australia, The University of Newcastle 29 Levent nanỗ A (2011), Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils,Academic Food Journal, 9(2): pp 26-32 30 Lichtenthaler H K (1982), "Synthesis of prenyllipids in vascular plants (including chlorophylls, carotenoids, prenylquinones)", Basic Principles, CRC Handbook of Biosolar Resrouces, 1, Boca Raton, Fla, CRC Press, pp 405-421 31 Lichtenthaler H K (2001), Chlorophylls and Carotenoids: Measurement and Characterization by UV-VIS Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, (F4.3.1 – F.4.3.8) 32 Lichtenthaler H, Wellburn A, (1983), Determinationsof total carotenoids and chlorophylls a and b of leaf extracts in different solvents, Biochemical Society Transactions,11, 591–592 33 L Edler,(ed.), (1979), Recommendations for marine biological studies in the Baltic Sea Phytoplankton and chlorophyll, The Baltic Marine Biologists Publ 5, 1-38 69 34 M.G Ferruzzi, V Böhm, P.D Courtney, S.J Schwartz, September, (2002), Antioxidant and DerivativesDetermined Antimutagenic Activity by Radical of Scavenging and Dietary Chlorophyll Bacterial Reverse Mutagenesis Assays, Volume 67, Issue 7, 2589–2595 35 Maekawa L E., Lamping R., Maekawa M Y and Marcacci S (2007), Antimicrobial activity of chlorophyll-based solution on Candida albicans and Enterococcus faecalis,Revista Sul-Brasileira de Odontologia, 4(2): pp 36-40 36 Miret S., Tascioglu S., van der Burg M., Frenken L and Klaffke W (2010), In vitro bioavailability of iron from the heme analogue sodium iron chlorophyllin,J Agric Food Chem., 58(2): pp 1327-1332 37 Mubeen Ahmed, Asif Ahmad, Zia Ahmad Chatha and Syed Muhammad Raihan Dilshad (2008) “Studies on preparation of ready to serve mandarin (Citrus reticulata) diet drink”, Pak J Agri Sci., 45(4), 470 - 476 38 Müller, Thomas; Ulrich, Markus; Ongania, Karl-Hans; Kräutler, Bernhard (2007), Colorless Tetrapyrrolic Chlorophyll Catabolites Found in Ripening Fruit Are Effective Antioxidants, Angewandte Chemie 46 (45), 8699–8702 39 Nakagawara E., Sakuraba Y., Yamasato A., Tanaka R and Tanaka A (2007), Chlorophyll protease controls chlorophyll b synthesis by regulating the level of chlorophyllide a oxygenase,The Plant Journal, 49: pp 800-809 40 Phisut N (2012), Spray drying technique of fruit juice powder: some factors influencing the properties of product,International Food Research Journal 19(4): pp 1297-1306 41 Pocock T., Krol M and Huner N P (2004), The determination and quantification of photosynthetic pigments by reverse phase high-performance liquid chromatography, thin-layer chromatography, and spectrophotometry, Methods Mol Biol, 274: pp 137-48 42 Porra R J., Thomson W A and Kriedemann P E (1989), Determination of accurate extinction coefficients and simultaneous equations for essaying chlorophyll a and b extracted with four different sovents: verification of the concentration of chlorophyll standards by automic absorption spectroscopy, Biochemica et Biophysica Acta, 975: pp 384-394 70 43 Porrarud S and Pranee A (2010), Microencapsulation of Zn-chlorophyll pigment from Pandan leaf by spray drying and its characteristic,International Food Research Journal, 17: pp 1031-1042 44 Prieto, P, Pineda, M, & Aguilar, M, (1999), Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: Specific application to the determination of vitamin E, Analytical Biochemistry, 269, 337–341 45 Quek S Y., Chok N K and Swedlund P (2007), The physicochemical properties of spray dried watermelon powders,Chemical Engineering and Processing, 46: pp 386-392 46 Quentin N Myrvik and Wesley A Volk (1954), “Comparative study of the antibacterial properties of ascorbic acid and reductogenic compounds” J.Bacteriol., 68(5), 622–626 47 Ram Kumar Pundir and Pranay Jain (2011), “Evaluation of five chemical food preservatives for their antibacterial activity against bacterial isolates from bakery products and mango pickles”, J Chem Pharm Res., 3(1), 24-31 48 Rebecca Christiana, Photodegradation Hari Kristopo, Leenawaty Limantara, (2008) and antioxidant activity of chlorophyll a from spirulina (spirulina sp.) powder, Indonesian journal of chemistry, 8(2), 236-241 49 Reineccius G A (2004), The spray drying of food flavors, Dying Technology, 22: pp 1289-1324 50 Richard D., Semba M D., M P H (2007), Vitamin C and Eye Health Handbook of Nutrition and Ophthalmology, Nutrition and Health, pp 371 - 390 51 Sablani S S (2006), Drying of fruits and vegetables: Retention of nutritional/functional quality,Drying Technology, 24(2): pp 123-135 52 Sandra Patricia Zapata Porras, Luis Fernando Echeverri Lopez, Madalyd Yurani Vera Peña (2010), “Evaluation of the stability in accelerated conditions of three blue colorants (2 Natural and Synthetic)”, International conference on food Innovation, 25(29), 1-4 53 Sarkar D, Sharma A and Talukder G (1994), Chlorophyll and chlorophyllin as modifiers of genotoxic effects,Mutation Research/Reviews in Genetic Toxicology, 318(3): pp 239-247 71 54 Sartory D P and Grobbelaar J U (1984), Extraction of chlorophyll a from freshwater phytoplankton for spectrophotometric analysis, Hydrobiologia, 114(3): pp 177–187 55 Scheer H (1991), "Structure and occurrence of chlorophylls", Chemistry of Chlorophylls, Sons J.W., Wiley online Library, pp 56 Schuck P., Dolivet A., Méjean S., Zhu P., Blanchard E and Jeantet R (2009), Drying by desorption: a tool to determine spray drying parameters,Journal of Food Engineering, 94(199-204) 57 Speer, Brian R, (1997), Photosynthetic Pigments, UCMP Glossary (online), University of California Museum of Paleontology, Retrieved 2010-07-17 58 Strickland, J D H and T R Parsons, (1968), A practical handbook of seawater analysis.Bull Fish Res Bd Canada No 167, 1-311 59 UNESCO (1966), Determination of photosynthetic pigments in seawater, UNESCO Monographs on Oceanographic Methodology, 1: pp 69 60 Wellburn, A R (1994), The spectral determination of chlorophyll a and chlorophyll b, as well as total carotenoids, using various solvents with spectrophotometers of different resolution Journal of Plant Physiology, 144(3), 307-313 61 Ye Won In, Jung Ji Kim, Hyun-Jung Kim, Se Wook Oh (2013),“Antimicrobial activities of acetic acid, citric acid and lactic acid against ShigellaSpecies”, Journal of Food Safety, 33(1), 79-85 72 Trang websites 63 http://www.benhvien108.vn/Desktop.aspx/Tap-chi/Thong-tin-khoahoc/Nhung_nghien_cuu_moi_ve_rau_diep_ca/ 64 http://www.chetonvinh.com/toa_dam/articletype/articleview/articleid/31999/kyt huatcobanchebienchexanhchedentruyenthongp3 65 http://www.gtmart.com.vn/tra/tra-hoa-tan 66 http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/84 67 https://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-chlorophyl-va-nhung-bien-doi-trong-chebien-va-bao-quan-thuc-pham-7554/ 68 https://text.123doc.org/document/4193300-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-trahoa-tan.htm 69 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_oxy_h%C3%B3a 70 https://vi.wikipedia.org/wiki/Di%E1%BB%87p_l%E1%BB%A5c 71 https://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5p_c%C3%A1 73 PHỤ LỤC PHỤ LỤC SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH CÔNG ĐOẠN CHIẾT Số liệu xác định dung mơi chiết Bảng 1.1 Hoạt tính chống oxy hóa tởng dịch chiết diếp cá với dung môi chiết khác Dung môi Lần Lần Lần chiết Giá trị trung bình hoạt tính chống oxy hóa tởng (mg acid ascorbic/g DW) Nước 1,45 1,42 Ethanol 2,75 2,78 1,44 1,44 2,77 Bảng 1.2 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với dung môi chiết khác Dung môi Lần Lần Lần Giá trị trung bình hàm lượng chlorophyll chiết (𝝁g chlorophyll/g DW) Nước 0,05 0,06 0,07 0,06 Ethanol 0,29 0,26 0,27 0,27 74 Số liệu xác định điều kiện: chần hay không chần Bảng 1.3 Hoạt tính chống oxy hóa tởng dịch chiết diếp cá với điều kiện khác Điều kiện Lần Lần Lần Giá trị trung bình hoạt tính chống oxy hóa tởng (mg acid ascorbic/g DW) Chần 5,80 5,81 5,81 5,81 Không chần 5,73 5,76 5,77 5,75 Bảng 1.4 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với điều kiện khác Điều kiện Lần Lần Lần Giá trị trung bình hàm lượng chlorophyll (𝝁g chlorophyll/g DW) Chần 0,98 0,98 0,96 0,97 Không chần 0,95 0,94 0,94 0,94 75 Số liệu xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết Bảng 1.5 Hoạt tính chống oxy hóa tởng dịch chiết diếp cá với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết khác Tỷ lệ Lần Lần Lần ngun Giá trị trung bình hoạt tính chống oxy hóa tởng liệu/dung (mg acid ascorbic/g DW) mơi chiết 1/30 22,59 22,62 22,62 22,61 1/40 31,07 31,15 31,08 31,10 1/50 36,66 36,59 36,70 36,65 1/60 36,92 36,95 37,17 37,01 1/70 39,55 39,61 39,69 39,62 1/80 36,8 36,78 36,79 36,79 1/90 35,7 35,81 35,85 35,79 1/100 32,38 32,3 32,32 32,29 76 Bảng 1.6 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết khác Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết Lần Lần Lần Giá trị trung bình hàm lượng chlorophyll (𝝁g chlorophyll/g DW) 1/30 2,15 2,10 2,09 2,11 1/40 2,49 2,47 2,50 2,49 1/50 2,81 2,70 2,69 2,73 1/60 3,14 3,13 3,20 3,16 1/70 4,20 4,11 4,14 4,15 1/80 3,61 3,69 3,66 3,65 1/90 3,55 3,56 3,59 3,57 1/100 2,92 2,85 2,86 2,88 Số liệu xác định thời gian chiết Bảng 1.7 Hoạt tính chống oxy hóa tởng dịch chiết diếp cá với thời gian chiết khác Thời gian chiết Lần Lần Lần Giá trị trung bình hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/g DW) 30 phút 28,47 28,51 28,53 28,50 1h 40,54 40,51 40,45 40,50 1h30 39,81 39,81 39,85 39,82 2h 38,37 38,40 38,37 38,38 2h30 35,66 35,68 35,61 35,65 3h 34,37 34,36 34,35 34,36 77 Bảng 1.8 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với thời gian chiết khác Thời gian Lần Lần Lần Giá trị trung bình hàm lượng chlorophyll chiết (𝝁g chlorophyll/g DW) 30 phút 3,55 3,58 3,54 3,56 1h 4,22 4,17 4,17 4,19 1h30 3,92 3,86 3,88 3,89 2h 3,66 3,69 3,65 3,67 2h30 3,51 3,57 3,56 3,55 3h 3,23 3,25 3,29 3,26 Số liệu xác định nhiệt độ chiết Bảng 1.9 Hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết diếp cá với nhiệt độ chiết khác Nhiệt độ Lần Lần Lần chiết Giá trị trung bình hoạt tính chống oxy hóa tởng (mg acid ascorbic/g DW) 500C 32,02 32,00 32,02 32,01 550C 37,12 37,14 37,18 37,15 600C 40,95 40,96 40,96 40,96 650C 47,78 47,82 47,79 47,80 700C 45,77 45,79 45,80 45,79 750C 43,13 43,12 43,09 43,11 78 Bảng 1.10 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với nhiệt độ chiết khác Nhiệt độ Lần Lần Lần Giá trị trung bình hàm lượng chlorophyll chiết (𝝁g chlorophyll/g DW) 500C 3,97 3,97 3,99 3,98 550C 4,04 4,05 4,07 4,05 600C 4,26 4,27 4,30 4,28 650C 4,81 4,80 4,83 4,81 700C 4,68 4,69 4,72 4,70 750C 4,36 4,31 4,35 4,34 Số liệu xác định số lần chiết Bảng 1.11 Hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết diếp cá với số lần chiết khác Số lần Lần Lần Lần Giá trị trung bình chiết hoạt tính chống oxy hóa Hiệu suất chiêt (%) tởng (mg chlorophyll/g DW) 47,92 47,96 47,95 47,95 84,98 54,67 54,74 54,73 54,72 96,96 55,93 55,99 55,99 55,97 99,18 56,39 56,44 56,46 56,43 100 79 Bảng 1.12 Hàm lượng chlorophyll dịch chiết diếp cá với số lần chiết khác Số lần Lần Lần Lần Giá trị trung bình chiết hàm lượng chlorophyll Hiệu suất chiêt (%) (𝝁g chlorophyll/g DW) 4,86 4,87 4,81 4,85 80,78 5,79 5,76 5,68 5,74 95,72 6,01 5,97 5,86 5,95 99,11 6,05 6,03 5,92 6,00 100 80 PHỤ LỤC SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Số liệu đánh giá cảm quan về tỷ lệ bột trà/nước pha Bảng 2.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ bột trà/nước pha Tỷ lệ bột trà Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm /nước pha chất lượng viên trung bình 1g/100ml 3 4 3,4 2g/100ml 4 4,4 5 5 4,8 3 4 3,6 3g/100ml Màu sắc 4g/100ml Số liệu đánh giá cảm quan về tỷ lệ đường saccharose Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ đường saccharose Tỷ lệ đường Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm saccharose chất lượng viên trung bình 16% 4 4 17% 5 5 4,8 4 3 3,4 19% 2 2,4 20% 2 1,6 18% Vị 81 Số liệu đánh giá cảm quan về ngưỡng cảm vị tỷ lệ acid citric Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan về ngưỡng cảm vị tỷ lệ acid citric Ngưỡng cảm Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm vị tỷ lệ chất lượng viên trung acid citric bình 0,15% 4 3,2 0,16% 5 5 4,8 4 4,4 4 3,6 0,17% Vị 0,18% Số liệu đánh giá cảm quan về tỷ lệ hỗn hợp acid citric acid ascorbic Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ hỗn hợp acid citric acid ascorbic Tỷ lệ hỗn hợp Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm acid citric - chất lượng viên trung acid ascorbic 0,15% - 0,01% 0,14% - 0,02% 0,13% - 0,03% Vị bình 5 4 4,4 5 5 4,8 4 5 4,6 82 Số liệu đánh giá cảm quan về tỷ lệ hỗn hợp hương chanh hương mật ong Bảng 2.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ hỗn hợp hương chanh hương mật ong Tỷ lệ hương Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm Điểm chanh - hương chất lượng viên trung mật ong bình 3 3,4 5 4,6 0,003% - 0,002% 5 5 4,8 0,004% - 0,001% 3 3,4 0,001% - 0,004% 0,002% - 0,003% Mùi 83 ... TRÌNH CHIẾT RÚT, CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP CÁ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 59 3.4.1 Quy trình chiết rút chế biến trà hòa tan từ bột chlorophyll diếp cá 59 3.4.2 Sản... sản phẩm trà hòa tan từ diếp cá đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà hịa tan có thị trường Nội dung nghiên cứu: 1) Nghiên cứu chiết rút chất từ diếp cá 2) Phối... NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP CÁ Giảng viên hướng dẫn : ThS Đỗ Thị Thanh Thủy ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Sinh viên thực : Mã số sinh viên Nguyễn Thị Thúy Nhung : 57130211 Khánh Hòa: