Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả chuối

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TỪ MỸ QUYÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ CHUỐI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2009 LỜI CẢM ƠN Để đạt thành ngày hôm nay, nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ từ thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến: Cơ Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm sống quý báu cho em suốt thời gian học, trình thực luận văn Q Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt Cô Nguyễn Thị Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực luận văn Quý thầy cô trường Đại Học Bách Khoa TpHCM quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức hơm Các bạn học viên cao học, bạn sinh viên đại học hệ quy chức giúp đỡ hỗ trợ suốt thời gian thực luận văn Các thành viên gia đình tơi hỗ trợ, động viên tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Một lần xin chân thành cảm ơn nhiều ! TpHCM, Tháng 01 Năm 2010 Từ Mỹ Quyên TÓM TẮT NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI Chuối loại trái có giá trị dinh dưỡng cao với thành phần acid amin, vitamin khoáng chất, đặc biệt chuối sứ (Musa parasidiaca) Chuối trồng phổ biến Việt Nam, cho sản lượng cao thường dùng để ăn tươi chế biến dạng sản phẩm từ chuối quy mơ gia đình Vì vậy, nhằm tạo tiền đề cho việc đa dạng cơng nghiệp hóa sản phẩm từ loại chuối có dinh dưỡng cao Musa parasidiaca, chúng tơi tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu chuối với thông số kỹ thuật cụ thể Trong phạm vi nghiên cứu này, khảo sát ba quy trình cơng nghệ cho ba dạng sản phẩm từ chuối Musa parasidiaca chuối đóng hộp nước đường, nước chuối, mứt chuối nhuyễn Kết nghiên cứu cho thấy: - Với sản phẩm chuối đóng hộp nước đường: Sản phẩm giữ mùi vị màu vàng tự nhiên với thông số khảo sát chuối chần phút nhiệt độ 850C ÷ 900C, dung dịch syrup đường có nồng độ 300Bx, chế độ trùng phút 900C - Với sản phẩm nước chuối: Sản phẩm giữ độ đồng cao thời gian dài, cho chất lượng cảm quan tốt với vị chua hài hịa Quy trình đạt hiệu suất thu hồi dịch cao 85% với thông số kỹ thuật chiều dày nguyên liệu lát chuối 1÷2cm, tỷ lệ nước: chuối 3: 1, nhiệt độ chần 850C÷900C 4phút, hàm lượng phụ gia 0,08% acid ascorbic, 0,05% acid citric 900ppm pectin Sản phẩm khảo sát trùng nhiệt độ 900C 10 phút cho chất lượng ổn định đạt tiêu vi sinh - Với sản phẩm mứt chuối nhuyễn: Sản phẩm đạt cấu trúc gel bền ổn định, đặc biệt thịt có màu đỏ đặc trưng với thông số kỹ thuật nhiệt độ hầm 900C÷950C 83,4 phút, lượng đường bổ sung 40% so với khối lượng nguyên liệu, pectin 2% ABSTRACT RESEARCH ON PRODUCING THE PRODUCTS OF BANANA Bananas is a kind of nutritive fruit rich at acid amin, vitamins, minerals, especially “chuoi su” Musa parasidiaca Bananas was grown popularly in Viet Nam with high yield and normally used directly or processed simple products at family scale To lay the foundation for diversifying and industrializing products from the high nutrive banana Musa parasidiaca, we carried out study technology processes for this banana material In the scope of this study, we set up three technology processes for three forms of the products from Musa parasidiaca that were canned banana, banana juice, banana jam The results indicated that: Canned banana: The products had natural color and taste with the conditions as parboiled at in minutes, processed syrup at concentration 300Bx, pasteurised at 900C in minutes Banana juice: The products kept high homogeneous rate in long time, good sensory with harmonious sweet and sour taste The process achieved high recovery 85% with technique parameters as the depth of material 1÷2cm, the ratio water: banana 3:1, parboil temperature 850C÷900C in minutes, the concentration of additives 0,08% acid ascorbic, 0,05% acid citric 900ppm pectin The product gained stable quality and microorganism standards after pasteurisation at 900C in 10 minutes Banana jam: The product achieved strong and stable gel structure, especially pulp of bananas material had specific red color The technique parameters of the process were simmer temperature 900C÷950C, simmer time 83,4 minutes, sugar volume 40% total material volume, pectin 2% LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đất nước có điều kiện khí hậu thuận lợi cho phát triển ngành trồng trọt loại rau quả, loại ăn nhiệt đới Diện tích trồng sản lượng thu hoạch ngày tăng, sản phẩm ngày đa dạng phong phú Rau nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sống người Chúng khơng cung cấp nhiều glucid, vitamin, chất khống mà chúng cịn cung cấp nhiều chất xơ Vì vậy, rau trở thành phần thiết yếu phần ăn hàng ngày người Hiện nay, rau thị trường đa dạng sản phẩm làm từ rau quy mô công nghiệp nhiều hạn chế, đặc biệt chuối Chuối loại trái phổ biến nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền Chuối trồng nhiều nơi cho sản lượng cao Tuy nhiên, đa phần chuối dùng để ăn tươi sản phẩm làm từ chuối chủ yếu sản xuất quy mô nhỏ, quy mô gia đình, ví dụ như: chè chuối, mứt chuối, bánh chuối,…Vì thế, chế biến chuối thành sản phẩm cơng nghiệp nhu cầu thiết yếu Trong phạm vi nghiên cứu này, tiến hành khảo sát thông số kỹ thuật để xây dựng số quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm từ loại chuối dinh dưỡng cao chuối Musa parasidiaca dạng sản phẩm chuối đóng hộp nước đường, nước chuối, mứt chuối nhuyễn DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations PCI Peel Color Index PTHQ Phương trình hồi qui TYT Thực nghiệm Yếu tố Toàn phần TLTK Tài Liệu Tham Khảo JAR Just About Right scale TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam MỤC LỤC -i- MỤC LỤC TÓM TẮT ABSTRACT LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Mục lục i Danh mục bảng vii Danh mục hình ix CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc – Tên khoa học .1 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Tên khoa học 1.2 Đặc điểm hình thái 1.3 Điều kiện gieo trồng 1.4 Các giống chuối Việt Nam 1.4.1 Chuối tiêu 1.4.2 Chuối sứ 1.4.3 Chuối ngự 1.4.4 Chuối mật 1.4.5 Chuối hột 1.4.6 Chuối cau 1.5 Thu hoạch bảo quản chuối 1.5.1 Thu hoạch 1.5.2 Bảo quản chuối 12 1.6 Các phương pháp rấm chuối 13 1.6.1 Phương pháp rấm nhiệt 13 1.6.2 Phương pháp rấm nhiệt – Ethylen 13 1.6.3 Phương pháp rấm thủ công 14 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN MỤC LỤC - ii 1.7 Một số bệnh thường gặp chuối trái chuối 14 1.7.1 Bệnh thường gặp chuối 14 1.7.2 Bệnh thường gặp trái chuối 15 1.8 Tình hình trồng, tiêu thụ chuối Việt Nam giới 16 1.8.1 Tình hình trồng tiêu thụ chuối giới 16 1.8.2 Tình hình trồng tiêu thụ chuối Việt Nam 18 1.9 Thành phần hóa học chuối 20 1.10 Một số sản phẩm làm từ chuối .24 1.11 Những nghiên cứu ứng dụng từ chuối 26 1.11.1 Sản xuất lượng từ chuối 26 1.11.2 Sản xuất nhựa dẻo từ chuối 26 1.11.3 Những nghiên cứu khác 27 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu trang thiết bị nghiên cứu .30 2.1.1 Nguyên liệu 30 2.1.1.1 Chuối .30 2.1.1.2 Đường 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 2.2.2 Các sơ đồ quy trình cơng nghệ 32 2.2.2.1 Quy trình chế biến chuối đóng hộp nước đường .32 2.2.2.2 Quy trình chế biến nước chuối 35 2.2.2.3 Quy trình chế biến mứt chuối nhuyễn 37 2.3 Các nội dung nghiên cứu 38 2.3.1 Phân tích nguyên liệu 38 2.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng độ cứng màu vỏ đến độ chín 38 2.3.1.2 Khảo sát tỷ lệ khối lượng thịt toàn 38 2.3.1.3 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu chuối sứ 39 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN MỤC LỤC - iii 2.3.2 Nghiên cứu quy trình chế biến chuối đóng hộp nước đường 39 2.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39 2.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan dung dịch syrup ban đầu đến chất lượng sản phẩm 40 2.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 40 2.3.3 Nghiên cứu quy trình chế biến nước chuối 40 2.3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng chiều dày lát chuối thời gian chần đến màu lát chuối 41 2.3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước:thịt thời gian xay đến hiệu suất thu hồi dịch .41 2.3.3.3 Tối ưu hóa q trình xay 42 2.3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất phối chế (đường, acid ascorbic, pectin, acid citric) đến chất lượng sản phẩm 42 2.3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng tốc độ thời gian đồng hóa đến trạng thái cấu trúc màu dịch 43 2.3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 43 2.3.4 Nghiên cứu quy trình chế biến mứt chuối nhuyễn 44 2.3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường thời gian gia nhiệt đến màu chuối 44 2.3.4.2 Tối ưu hóa thông số giai đoạn hầm 44 2.3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan (0Bx) hỗn hợp nước chuối sau xay đến tạo gel cảm quan vị sản phẩm 45 2.3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin đến tạo cấu trúc gel cảm quan vị sản phẩm 45 2.4 Các phương pháp phân tích 46 2.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý 46 2.4.1.1 Xác định độ ẩm 46 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN MỤC LỤC - iv 2.4.1.2 Xác định pH .46 2.4.1.3 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 46 2.4.1.4 Xác định tro .46 2.4.1.5 Xác định hàm lượng đường tổng 47 2.4.1.6 Xác định hàm lượng protein .48 2.4.1.7 Xác định hàm lượng anthocyan 48 2.4.2 Phương pháp phân tích vi sinh thực phẩm 48 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan xử lý số liệu 49 2.4.3.1 Phương pháp xử lý số liệu 49 2.4.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 51 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 3.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU 53 3.1.1 Kết khảo sát ảnh hưởng độ cứng màu vỏ đến độ chín 53 3.1.2 Kết khảo sát tỷ lệ khối lượng thịt toàn 55 3.1.3 Kết khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu chuối sứ 56 3.1.3.1 Kết khảo sát độ ẩm nguyên liệu 56 3.1.3.2 Kết khảo sát hàm lượng đường tổng nguyên liệu 57 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI ĐĨNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 58 3.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 3.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch syrup ban đầu đến chất lượng sản phẩm 58 3.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 59 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CHUỐI 60 3.3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng chiều dày lát chuối thời gian chần đến màu lát chuối 60 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 16 -PL 4.3 Bảng phân tích ANOVA độ lệch chuẩn thí nghiệm khảo sát độ ẩm nguyên liệu GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 17 -PL 4.4 Bảng phân tích ANOVA độ lệch chuẩn thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường tổng nguyên liệu GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 18 -PL 4.5 Bảng phân tích ANOVA phần đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm chuối đóng hộp 4.5.1 Phần cảm quan cấu trúc ANOVA Table for Diem danh gia by STT Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.175 4.31071 12.32 0.0000 Within groups 11.2 32 0.35 Total (Corr.) 41.375 39 Table of Means for Diem danh gia by STT Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error STT Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 8.6 0.264575 8.21892 8.98108 8.2 0.264575 7.81892 8.58108 7.4 0.264575 7.01892 7.78108 6.4 0.264575 6.01892 6.78108 5 8.2 0.264575 7.81892 8.58108 7.4 0.264575 7.01892 7.78108 6.8 0.264575 6.41892 7.18108 6.0 0.264575 5.61892 6.38108 -Total 40 7.375 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 19 -PL Multiple Range Tests for Diem danh gia by STT Mau -Method: 95.0 percent LSD STT Mau Count Mean Homogeneous Groups -8 6.0 X 6.4 XX 6.8 XX 7.4 X 7.4 X 5 8.2 X 8.2 X 8.6 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.4 0.762152 - *1.2 0.762152 - *2.2 0.762152 - 0.4 0.762152 - *1.2 0.762152 - *1.8 0.762152 - *2.6 0.762152 - *0.8 0.762152 - *1.8 0.762152 - 0.0 0.762152 - *0.8 0.762152 - *1.4 0.762152 - *2.2 0.762152 - *1.0 0.762152 - *-0.8 0.762152 - 0.0 0.762152 - 0.6 0.762152 - *1.4 0.762152 - *-1.8 0.762152 - *-1.0 0.762152 - -0.4 0.762152 - 0.4 0.762152 - *0.8 0.762152 - *1.4 0.762152 - *2.2 0.762152 - 0.6 0.762152 - *1.4 0.762152 - *0.8 0.762152 -* denotes a statistically significant difference 4.5.2 Phần cảm quan mùi ANOVA Table for Diem danh gia by STT Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.575 4.36786 12.48 0.0000 Within groups 11.2 32 0.35 Total (Corr.) 41.775 39 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 20 -PL Table of Means for Diem danh gia by STT Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error STT Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 8.4 0.264575 8.01892 8.78108 8.0 0.264575 7.61892 8.38108 7.8 0.264575 7.41892 8.18108 6.8 0.264575 6.41892 7.18108 5 8.4 0.264575 8.01892 8.78108 7.6 0.264575 7.21892 7.98108 6.6 0.264575 6.21892 6.98108 5.8 0.264575 5.41892 6.18108 -Total 40 7.425 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 21 -PL Multiple Range Tests for Diem danh gia by STT Mau -Method: 95.0 percent LSD STT Mau Count Mean Homogeneous Groups -8 5.8 X 6.6 X 6.8 X 7.6 X 7.8 XX 8.0 XX 5 8.4 X 8.4 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.4 0.762152 - 0.6 0.762152 - *1.6 0.762152 - 0.0 0.762152 - *0.8 0.762152 - *1.8 0.762152 - *2.6 0.762152 - 0.2 0.762152 - *1.2 0.762152 - -0.4 0.762152 - 0.4 0.762152 - *1.4 0.762152 - *2.2 0.762152 - *1.0 0.762152 - -0.6 0.762152 - 0.2 0.762152 - *1.2 0.762152 - *2.0 0.762152 - *-1.6 0.762152 - *-0.8 0.762152 - 0.2 0.762152 - *1.0 0.762152 - *0.8 0.762152 - *1.8 0.762152 - *2.6 0.762152 - *1.0 0.762152 - *1.8 0.762152 - *0.8 0.762152 -* denotes a statistically significant difference 4.6 Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid ascorbic ANOVA Table for So luong cau tra loi "giong" by Ma so cua mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 208.444 41.6889 125.07 0.0000 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 212.444 17 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 22 -PL Table of Means for So luong cau tra loi "giong" by Ma so cua mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ma so cua mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -127 10.0 0.333333 9.48645 10.5136 224 1.66667 0.333333 1.15311 2.18022 387 10.0 0.333333 9.48645 10.5136 585 3.0 0.333333 2.48645 3.51355 627 5.33333 0.333333 4.81978 5.84689 894 9.33333 0.333333 8.81978 9.84689 -Total 18 6.55556 Multiple Range Tests for So luong cau tra loi "giong" by Ma so cua mau -Method: 95.0 percent LSD Ma so cua mau Count Mean Homogeneous Groups -224 1.66667 X 585 3.0 X 627 5.33333 X 894 9.33333 X 387 10.0 X 127 10.0 X 4.7 Bảng phân tích ANOVA phần đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm chuối đóng hộp 4.7.1 Phần cảm quan cấu trúc Summary Statistics for Diem danh gia STT Mau Count Average Variance Standard deviation Minimum -1 8.6 0.3 0.547723 8.0 8.0 0.5 0.707107 7.0 7.6 0.3 0.547723 7.0 6.4 0.3 0.547723 6.0 5 8.2 0.2 0.447214 8.0 7.6 0.3 0.547723 7.0 7.2 0.2 0.447214 7.0 6.0 0.5 0.707107 5.0 7.8 0.2 0.447214 7.0 10 6.8 0.2 0.447214 6.0 11 6.2 0.2 0.447214 6.0 12 5.6 0.3 0.547723 5.0 -Total 60 7.16667 1.0904 1.04422 5.0 ANOVA Table for Diem danh gia by STT Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 50.3333 11 4.57576 15.69 0.0000 Within groups 14.0 48 0.291667 Total (Corr.) 64.3333 59 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 23 -PL Table of Means for Diem danh gia by STT Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error STT Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 8.6 0.241523 8.25662 8.94338 8.0 0.241523 7.65662 8.34338 7.6 0.241523 7.25662 7.94338 6.4 0.241523 6.05662 6.74338 5 8.2 0.241523 7.85662 8.54338 7.6 0.241523 7.25662 7.94338 7.2 0.241523 6.85662 7.54338 6.0 0.241523 5.65662 6.34338 7.8 0.241523 7.45662 8.14338 10 6.8 0.241523 6.45662 7.14338 11 6.2 0.241523 5.85662 6.54338 12 5.6 0.241523 5.25662 5.94338 -Total 60 7.16667 Multiple Range Tests for Diem danh gia by STT Mau -Method: 95.0 percent LSD STT Mau Count Mean Homogeneous Groups -12 5.6 X 6.0 XX 11 6.2 XXX 6.4 XX 10 6.8 XX 7.2 XX 7.6 XX 7.6 XX 7.8 XX 8.0 XX 5 8.2 XX 8.6 X 4.7.2 Phần cảm quan mùi Summary Statistics for Diem danh gia STT Mau Count Average Variance Standard deviation Minimum -1 8.4 0.8 0.894427 7.0 8.0 0.5 0.707107 7.0 7.8 0.2 0.447214 7.0 6.8 0.2 0.447214 6.0 5 8.2 0.7 0.83666 7.0 7.8 0.2 0.447214 7.0 6.6 0.3 0.547723 6.0 5.8 0.7 0.83666 5.0 8.0 0.5 0.707107 7.0 10 7.6 0.3 0.547723 7.0 11 6.0 0.5 0.707107 5.0 12 5.6 0.8 0.894427 5.0 -Total 60 7.21667 1.32514 1.15115 5.0 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 24 -PL ANOVA Table for Diem danh gia by STT Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 55.3833 11 5.03485 10.60 0.0000 Within groups 22.8 48 0.475 Total (Corr.) 78.1833 59 Table of Means for Diem danh gia by STT Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error STT Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 8.4 0.308221 7.96179 8.83821 8.0 0.308221 7.56179 8.43821 7.8 0.308221 7.36179 8.23821 6.8 0.308221 6.36179 7.23821 5 8.2 0.308221 7.76179 8.63821 7.8 0.308221 7.36179 8.23821 6.6 0.308221 6.16179 7.03821 5.8 0.308221 5.36179 6.23821 8.0 0.308221 7.56179 8.43821 10 7.6 0.308221 7.16179 8.03821 11 6.0 0.308221 5.56179 6.43821 12 5.6 0.308221 5.16179 6.03821 -Total 60 7.21667 Multiple Range Tests for Diem danh gia by STT Mau -Method: 95.0 percent LSD STT Mau Count Mean Homogeneous Groups -12 5.6 X 5.8 XX 11 6.0 XXX 6.6 XX 6.8 XX 10 7.6 XX 7.8 X 7.8 X 8.0 X 8.0 X 5 8.2 X 8.4 X GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 25 -PL PHỤ LỤC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT ABX Chuẩn bị thí nghiệm: - Chuẩn bị dung dịch nước chuối với hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0,05% ÷ 0,1% - Mã hóa mẫu theo bảng PL5 Bảng PL5: Mã hóa mẫu nước chuối Hàm lượng acid ascorbic bổ sung (% khối lượng dịch quả) Mã số mẫu 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1 224 585 627 894 387 127 - Các mẫu chứa ly thủy tinh giống với thể tích 100 (ml), có mã số mẫu bảng PL5 Và ly khác chứa 100(ml) dung dịch nước chuối 0,1% acid ascorbic chọn làm mẫu chuẩn Số lượng người thử: Tiến hành đợt đánh giá vào ngày khác Số lượng người thử cho đợt 10 người Phương pháp tiến hành thí nghiệm: Người thử nhận lúc mẫu mã hóa số có chữ số, xếp theo trật tự ngẫu nhiên mẫu chuẩn Sau đó, người thử tiến hành thí nghiệm theo hướng dẫn phiếu trả lời GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 26 -PL PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên:…………………………………… Ngày làm thí nghiệm: …………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu chuẩn, bạn quan sát thật kỹ màu sắc mẫu chuẩn Sau đó, bạn nhận lúc mẫu mã hóa số có chữ số Bạn quan sát màu mẫu Bạn cho biết mẫu có màu giống với mẫu chuẩn (đánh chéo vào dịng “giống”), mẫu có màu khơng giống với mẫu chuẩn (đánh chéo vào dịng “không giống”) Trả lời: Mẫu 224 585 627 894 387 127 Giống Không giống Nhận xét khác: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Hình PL5: Phiếu trả lời phép thử phân biệt ABX Xử lý kết quả: Kết trả lời người thử thống kê lại xác định số người có câu trả lời ứng với mẫu GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 27 -PL PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CHUỐI ĐÓNG HỘP Họ tên: Giới tính: Nam Tuổi: ………… Nữ Ngày thử: ……………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu sản phẩm chuối đóng hộp Hãy quan sát dùng thử sản phẩm Sau đó, bạn trả lời câu hỏi bên Lưu ý: ý nghĩa thang điểm sau: Mức điểm Mức độ ưa thích Cực kỳ ghét Rất ghét Tương đối ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích Câu hỏi: Bạn cho biết mức độ ưa thích trạng thái sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm: 9 Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm: Cảm ơn nhiệt tình tham gia bạn ! GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 28 -PL PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC CHUỐI Họ tên: Giới tính: Nam Tuổi: ………… Nữ Ngày thử: ……………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu sản phẩm nước chuối Hãy quan sát dùng thử sản phẩm Sau đó, bạn trả lời câu hỏi bên Lưu ý: Ý nghĩa thang điểm sau: Mức điểm Mức độ ưa thích Cực kỳ ghét Rất ghét Tương đối ghét Hơi ghét Không thích khơng ghét Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích Câu hỏi: Bạn cho biết mức độ ưa thích trạng thái sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm: 9 Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm: 10 Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm: Cảm ơn nhiệt tình tham gia bạn ! GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN PHỤ LỤC - 29 -PL PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM MỨT CHUỐI NHUYỄN Họ tên: Giới tính: Nam Tuổi: ………… Nữ Ngày thử: ……………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu sản phẩm mứt chuối nhuyễn Hãy quan sát dùng thử sản phẩm Sau đó, bạn trả lời câu hỏi bên Lưu ý: Ý nghĩa thang điểm sau: Mức điểm Mức độ ưa thích Cực kỳ ghét Rất ghét Tương đối ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích Câu hỏi: 11 Bạn cho biết mức độ ưa thích trạng thái sản phẩm: 12 Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm: 9 13 Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm: 14 Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm: 15 Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm: Cảm ơn nhiệt tình tham gia bạn ! GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỪ MỸ QUYÊN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: TỪ MỸ QUYÊN Sinh ngày: 31/10/1982 Nơi sinh: Tỉnh Tiền Giang Địa liên lạc: 417 lô H Cư xá Thanh Đa, Phường 27, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Q trình đào tạo: - Năm 2000-2005: Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm - Năm 2007- nay: Học cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Q trình cơng tác: - Năm 2005 – 2006: Công ty Cổ phần Thực phẩm Xuất Vạn Đức - Năm 2006 – 2009: Công ty TNHH – TM Mỹ Phẩm Việt ... trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm chuối nước đường 85 4.1.2 Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm nước chuối 86 4.1.3 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm mứt chuối nhuyễn 87... trình hồn chỉnh chế biến sản phẩmchuối nước đường 85 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm nước chuối 86 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm mứt chuối nhuyễn... nhiên, đa phần chuối dùng để ăn tươi sản phẩm làm từ chuối chủ yếu sản xuất quy mô nhỏ, quy mơ gia đình, ví dụ như: chè chuối, mứt chuối, bánh chuối, …Vì thế, chế biến chuối thành sản phẩm công nghiệp