Nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ rau diếp cá

Nghiên cứu xây dựng công thức sản phẩm Diếp Cá: 1. Tổng quan về trà thảo dược 2. Tổng quan về rau diếp cá và Quercetin 3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến rau Diếp Cá 4. Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá 5. Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm Sinh tố rau quả 6. Xây dựng quy trình sản xuất Cốm Diếp Cá

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

LỜI CẢM ƠN 5

MỞ ĐẦU 6

PHẦN 1 TỔNG QUAN 7

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC 7

1.1.1 Khái niệm về trà thảo dược 8

1.1.2 Lịch sử trà thảo dược 8

1.1.3 Phân loại trà thảo dược 8

1.1.4 Tình hình phát triển trà thảo dược 9

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ 12

1.2.1 Đặc điểm thực vật 12

1.2.2 Phân bố sinh thái 13

1.2.3 Thành phần hóa học của diếp cá 13

1.3 HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN 17

1.3.1 Công thức cấu tạo và tính chất vật lý 17

1.3.2 Công dụng của Quercetin 18

1.4 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ 19

1.4.1 Bột Chanh Dây 19

1.4.2 Bột Dứa 19

1.4.3 Các loại đường 19

1.4.4 Muối NaHCO3 20

1.4.5 Chất ổn định cấu trúc 20

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 20

1.5.1 Trong thực phẩm 20

1.5.2 Trong y học 21

1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 21

1.6.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ 21

1.6.2 Thiết bị sấy rau củ 23

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.2 Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm 25

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.4.1 Phương pháp thực nghiệm 27

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 30

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 31

3.1.1 Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu trong giai đoạn xử lý nhiệt 31

3.1.2 Kết quả khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến tinh chất cảm quan của nguyên liệu……… 36

3.13 Hoàn thiện quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá 38

3.2 XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SẢN PHẨM BỘT RAU QUẢ 40

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ 49

3.3.1 Khảo sát quá trình tạo khối bột ẩm 49

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp Cá……… 52

3.3.3 Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cây Diếp Cá 13

Bảng 1 2 Hàm lượng Quercetin trong thực vật 14

Bảng 1 3 Một số thực phẩm giàu Kali 17

Bảng 3 1 Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi hấp 32

Bảng 3 2 Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong nước 33

Bảng 3 3 Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong dung dịch NaHCO3 34

Bảng 3 4 So sánh tính chất cảm quan của bột Diếp Cá sau khi sấy 36

Bảng 3 5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm bột Diếp Cá 36

Bảng 3 6 Kết quả đo hàm lượng Quercetin trong Diếp Cá 38

Bảng 4 1 Công thức phối trộn bột Chanh dây, bột Dứa và Đường 40

Bảng 4 2 Điểm đánh giá cảm quan độ ngọt trong công thức phối trộn 41

Bảng 4 3 Điểm đánh giá cảm quan độ chua trong công thức phối trộn 42

Bảng 4 4 Điểm đánh giá cảm quan hậu vị chua trong công thức phối trộn 43

Bảng 4.5 Điểm đánh giá hậu vị ngọt trong công thức phối trộn 44

Bảng 4 6 Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa và đường 45

Bảng 4 7 Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau quả 46

Bảng 4 8 Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định 47

Bảng 4 9 Công thức sản phẩm bột rau quả 49

Bảng 5 1 Độ ẩm của thành phần nguyên liệu 49

Bảng 5 2 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp Cá 50

Bảng 5 3 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp Cá 52

Bảng 5 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp Cá 52

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Một số sản phẩm trà thảo dược trên thế giới 10

Hình 1 2 Một số sản phẩm trà thảo dượctrong nước 11

Hình 1 3 Cây Diếp Cá 12

Hình 1 4 Công thức cấu tạo của Quercetin 17

Hình 1 5 Một số sản phẩm bột Diếp Cá 21

Hình 1 6 Sản phẩm dược phẩm từ Diếp Cá 21

Hình 2 1 Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 của Đức có quạt gió 26

Hình 2 2 Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 của Thụy Sĩ 26

Hình 2 3 Sơ đồ cấu tạo HPLC 30

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá 39

Hình 4 1 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần trong công thức 40

Hình 4 2 Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cường độ ngọt 41

Hình 4 3 Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cường độ chua 43

Hình 4 4 Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị chua 44

Hình 4 5 Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị ngọt 45

Hình 4 6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của chất ổn định đến thời gian lắng của bột Diếp cá 48

Hình 5 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 53

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã dạy dỗ và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện đồ án

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Đỗ Thị Yến đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Đặc biệt em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các cô và các anh chị trong Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện Dinh Dưỡng đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tôi làm đồ án này Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên kích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đồ án này em

không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy

cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Đinh Thu Hạnh

Thật vậy, mới đây các nhà khoa học đã đưa ra các nghiên cứu cho thấy các hoạt chất trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể Như vậy trà thảo mộc

đã thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta

Ngoài những loại trà thảo dược rất phổ biến như aitiso, trà gừng, hoa hòe…thì Diếp cá một loại cây được trồng phổ biến ở nước ta có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe trong việc hỗ trợ và điều trị bệnh nhưng vẫn rất nhiều người không quen sử dụng loại cây này

bởi mùi vị của nó Vì vậy để khắc phục điều đó em lựa chọn đền tài “Phát triển các sản

phẩm từ rau Diếp Cá tươi” với nội dung:

1 Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá

2 Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm bột rau quả

3 Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá

PHẦN 1 TỔNG QUAN

Với lối sống hiện nay, hầu hết mọi người trong chúng ta đều khiến cơ thể trở nên mệt mỏi

vì những chất độc đến từ thực phẩm, rượu bia, các chất phụ gia, vi khuẩn, khói bụi… Việc tiếp xúc lâu dài với chất độc sẽ ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, hành vi, hệ miễn dịch và dẫn đến bệnh tật Chất gây ô nhiễm môi trường, chất thải công nghiệp, kim loại nặng… đều là nguyên nhân gây bệnh ung thư, bệnh thần kinh, bệnh tim, đột quỵ Cơ thể chúng ta có một chức năng thải độc tích hợp để đối phó với những nguy hiểm này nhưng

hệ thống đó liên tục bị quá tải Một hệ thống miễn dịch bị tổn hại làm cho chúng ta dễ bị bệnh ảnh hướng đến chất lượng cuộc sống và năng suất lao động Độc tố ảnh hưởng đến khả năng đốt cháy mỡ tự nhiên của cơ thể dẫn đến tăng cân, bệnh tiểu đường huyết áp cao, tim mạch có liên quan trực tiếp đến vấn đề về cân nặng Sự tiếp xúc lâu dài với môi trường bị ô nhiễm nặng như khói bụi, khí thải, tia UV cũng là nguyên nhân chính gây ra lão hóa sớm Chúng ta không chỉ đối mặt với sự tấn công của các hóa chất gây hại mà cơ thể chúng ta không đào thải được hết và chính cơ thể cũng sản sinh ra các chất độc khi chúng ta gặp stress Tất cả những chất độc này tích tụ lâu ngày sẽ gây ra bệnh tật

Đã từ lâu trà đã được xem là loại thức uống truyền thống của người Việt Nam nói riêng

và văn hóa của người Á Đông nói chung Với lịch sử uống trà đã có 4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ trên thị trường đồ uống chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các loại trà với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trưng của mỗi quốc gia như trà xanh, trà đen… Trong số đó không thể không nhắc đến sản phẩm trà thảo dược có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược có lợi cho sức khỏe Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó Trong những năm gần đây ngoài khuynh hưởng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống, sinh hoạt Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lứt) đến thức uống như trà thảo dược, trà xanh… Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt đặc biệt thực phẩm truyền thống đang được dần dần sử dụng trở lại Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loại thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo Những thực phẩm này không những là thực phẩm đợn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh

Trà thảo dược là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau khô, hòa tan, trà túi lọc Trên thị trường thế giới trà thảo dược đang phát triển mạnh

và là đối tượng của thị trường trà trong tương lai Hơn thế nữa người phương Tây đang có

khuynh hướng sử dụng trà thảo dược thay thế cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ

Trà thảo dược đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng

1.1.1 Khái niệm về trà thảo dược [1]

Trà thảo dược là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu đã được chế biến phân chia đến một mức độ nhất định được sử dụng giống như trà uống hàng ngày trong dân gian

1.1.2 Lịch sử trà thảo dược [1]

Trà dược thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời - Cây trà- nguyên liệu cơ bản của trà dược thảo điển hình có nguồn gốc ở Trung Quốc Người Trung Quốc đã biết sử dụng trà từ 2500 năm trước Công Nguyên, sau đó tới Nhật Bản và nhiều các nước Châu Á khác Y thư cổ “Thần nông bản thảo kính” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng yếu có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể Các y gia trứ danh của Trung Quốc như Trương Trọng Cảnh, Hoa Đà…đã từng dùng trà để chữa nhiều loại bệnh và phát minh ra khá nhiều phương trà thảo dược độc đáo

Đến thời nhà Đường (Trung Quốc) việc dùng trà đã ngày càng phổ biến Các sách cổ như

“Hòa tễ cục phương”, “Thái bình thánh tuế phương” đã ghi lại khối lượng lớn các phương trà dược thảo nhưng trong thành phần không hề có lá trà Điều đó khiến cho các loại hình dược phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong phú tạo tiền đề cho các danh y thời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm

Trong cuốn “Trà liệu dược thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc, người ta đã tập hợp hơn 2000 phương trà dược thảo điển hình có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau Ở nước ta trong các tác phẩm của các bậc danh y như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông, cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều

phương thức trà thảo mộc độc đáo

1.1.3 Phân loại trà thảo dược [1], [2], [3]

a Phân loại theo thành phần

- Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà

- Trà dược tương phối: phối hợp trà với các vị thuốc

- Dĩ dược trà: dùng thuốc thay trà

b Phân loại theo cách chế biến

Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại trà chính: trà hỗn hợp là đem các vị thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dược liệu khô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh

c Phân loại theo trạng thái của sản phẩm

d Phân loại theo trạng thái dược lý Đông Y

Xét theo tính năng thì sản phẩm trà thảo dược có thành phần là vị thuốc sử dụng Trong Y học cổ truyền cũng như Đông Y tính năng của thuốc nói nên tác dụng chữa bệnh của thuốc Vì thế với tính cách là sản phảm có dược tính các sản phẩm trà cũng phải tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh

1.1.4 Tình hình phát triển trà thảo dược

a Tình hình phát triển trà thảo dược trên thế giới

Dân số thế giới ngày càng già kém với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm, đã tạo nhu cầu ăn kiêng Trên cơ sở đó khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng ngày càng phổ biển ví dụ về khuynh hướng này có thể nhìn thấy các chương trình khởi xướng của chính phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang lợi ích cho sức khỏe Liên quan đến các thức uống chức năng người tiêu dùng ngày càng

có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hướng này đã góp phần làm giảm mức tiêu thụ các sản phẩm thức uống có ga Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới cho việc thay đổi thức uống có ga sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe Ở châu Á, thị trường thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là Trung Quốc

Ở châu Âu, Anh và Pháp được xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trường thức

Trà hòa tan

Cao dược thảo

Siro thảo dược

Dược thảo công nghiệp

Dược thảo thủ công

uống chức năng Trường hợp tương tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất

Thực tế thị trường thức uống của Mỹ, các loại thức uống từ dược thảo ngày càng chiếm lĩnh thị trường Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh như công ty sản xuất trà và các loại dược thảo nổi tiếng khắp thế giới như Celestial Seasonings Một

số sản phẩm của Celestial Seasonings như “Teahouse organics lemon moringa” đó là sự kết hợp tuyệt vời giữa cây moringa và chanh, “Citrus sunrise” được tạo nên từ hỗn hợp

hài hòa của cam tươi, hoa hồng, lá blackberry và hoa dâm bụt…

Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào thị trường châu Âu và Mỹ chỉ sau sản phẩm trà Lipton (Unilever) Và cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc, Nhật Bản, Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trường trà thảo dược

Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trường của Mintel International

Group Ltd cho thấy thị trường trà dược thảo đang tạo ra sự phát triển mới cho thị trường

trà thế giới Điều này cho thấy hướng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt các loại nước uống là thật sự cần thiết

Hình 1 1 Một số sản phẩm trà thảo dược trên thế giới

a Tình hình sản xuất trà thảo dược trong nước

Nước ta là một nước nhiệt đới có đặc thù về độ ẩm và vùng khí hậu mà các nước khác không có Hệ động thực vật phong phú, nguồn dược thảo cũng rất đa dạng dồi dào Với nguồn dược thảo phong phú từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống như: lá vối, hoa hòe, … Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà cà phê nước ta đã xuất khẩu một lượng lớn đáng kể các loại thảo dược thông thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều Sản phẩm trà thảo dược có nhiều mặt thuận lợi ngoài tác dụng chữa bệnh mà

không gây độc với con người phù hợp với hầu hết mọi lứa tuổi

Ngoài ra đối với ngành nước giải khát xu hướng lựa chọn những sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng đang tăng mạnh Xu hướng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm Kết quả nghiên cứu của

cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ

ra rằng 60% người tiêu dùng châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Việc sử dụng thảo mộc tươi cũng phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha và đang tăng nhanh ở những nước khác như Hà Lan, Bỉ Các đồ uống từ thảo mộc đặc biệt là trà thảo mộc cũng trở nên phổ biến Và 10 năm sau kết quả khảo sát của Neilsen năm 2016

về „„Sức khỏe và sự nhạy cảm của các thành phần nguyên liệu” cho thấy có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu dùng Việt tới 70% người Việt chú ý tới các thực phẩm và

đồ uống mà họ tiêu thụ Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, người Việt quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ sau Indonesia

Vì xu hướng của người tiêu dùng đã thay đổi họ muốn những sản phẩm mang yếu tố thiên nhiên nhiều hơn nên vào tháng 12 năm 2008 tập đoàn Tân hiệp phát đã tung ra sản phẩm Trà thảo mộc Dr Thanh Cùng với đó là một số sản phẩm trà thảo dược như trà thảo dược Thiên Phúc – Sen Việt Group, Trà thảo mộc Lipton Chamomile – Unilever làm

từ bông cúc tự nhiên…

Hình 1 2 Một số sản phẩm trà thảo dượctrong nước

Ngày nay chúng ta ngày càng tăng cường việc sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm để sản phẩm tiêu thụ khắp cả nước và xuất khẩu sang nước khác

Từ những loại cây cỏ thảo mộc gần gũi trong thiên nhiên, qua sự lựa chọn khắt khe

và công nghệ chế biến trên dây truyền hiện đại đã có những sản phẩm trà thảo mộc chất lượng tốt giúp người sử dụng phòng và chữa nhiều bệnh Có hàng trăm nghìn loại trà thảo dược khác nhau, mỗi loại trà có công dụng và tính năng riêng Một số công dụng tiêu biểu như hỗ trợ tích cực trong quá trình giảm mỡ giảm cân trong trà thảo mộc có đặc trưng giàu vi chất, nhiều vitamin, chất khoáng song lại chứa ít calo vì thế đây là sản phẩm có tác dụng tốt trong việc giảm mỡ thừa giảm cân Có tác dụng chống virus, chống vi khuẩn và chống nấm với các loại thảo mộc như kim ngân hoa, cúc hoa, đản hoa… những loại thảo mộc này có tác dụng diệt khuẩn theo hai cơ chế khác nhau hoặc có tính diệt khuẩn hoặc

hỗ trợ quá trình miễn dịch tự nhiên của cơ thể Ngoài công dụng mát gan thanh lọc cơ thể như trà gừng, atiso, trà nhân trần… trà thảo mộc còn giúp an thần chữa mất ngủ như trà hoa sen, hoa cúc trà thảo còn giúp điều trị một số bệnh khác như viêm gan B, trị ho…

Thành phần trong trà thảo mộc thường cung cấp các vitamin, polysaccharides, flavonoid

và các hoạt chất sinh học có tác dụng hỗ trợ việc điều trị sức khỏe

Ngoài ra trà thảo mộc còn có công dụng đặc trưng là có tác dụng chống oxy hóa Chất chống oxy hóa là chất giúp ngăn chặn các gốc tự do trước khi chúng hình thành hoặc phá vỡ tế bào Cơ thể chúng ta có thể tạo ra các chất chống oxy hóa nhưng nguồn gốc chính vẫn là từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày Một

số chất chống oxy hóa như vitamin E có trong ngũ cốc nguyên hạt, dầu thực vật (ô liu, hướng dương) giúp chống lại các gốc tự do tấn công chất béo trong thành tế bào, Vitamin

C có chủ yếu trong rau xanh và hoa quả họ cam quýt giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến hệ thống tiêu hóa Beta- Caroten có nhiều trong cà rốt giúp tăng cường thị lực

Lycopen có nhiều trong cà chua giúp chống lại ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi và ung thư vú Flavonoid là chất chống oxy hóa được tìm thấy trong các loại trái cây và rau như trà xanh, rượu vang Mỗi loại flavonoid lại có tác dụng khác nhau trong đó

Quercetin được coi là chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe và Quercetin có nhiều trong hành tây, tía tô… và đặc biệt

có hàm lượng cao trong cây Diếp Cá

Rau Diếp Cá là loại cây rất quen thuộc ở nước ta là một loại cây nổi tiếng đa công dụng, đặc biệt cây có thể chữa được nhiều loại bệnh rất tôt cho sức khỏe

- Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunb [2]

- Tên khác: Lá giấp, rau giấp cá, tạp thái, ngư tinh thảo, rau vẹn

- Họ lá giấp: Saururaceae

Hình 1 3 Cây Diếp Cá 1.2.1 Đặc điểm thực vật

Cây thảo sống lâu năm cao 20-40cm, thân ngầm mọc bò ngang trong đất, màu trắng hơi có lông bén rễ ở các mấu [2] Thân đứng nhẵn, màu lục hoặc màu tím đỏ Lá mọc so

le, hình tim, đầu nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dưới có màu tím, hơi có lông mọc theo gân của cả hai mặt Cụm hoa mọc ở trên ngọn thân thành bông dài 2-2.5cm mang nhiều

hoa nhỏ màu vàng nhạt Toàn thân vò ra có mùi tanh như mùi cá

1.2.2 Phân bố sinh thái

Diếp cá phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, từ Nhật Bản, Trung Quốc đến Việt Nam, Lào, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á khác Ở Việt Nam Cây mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi, trung du và đồng bằng Cây còn được trồng ở nhiều nơi để làm rau và làm thuốc Diếp các thuộc cây ưu ẩm và hơi chịu bóng, thường mọc ở đất ẩm nhiều mùn dọc theo các bờ khe suối mương nước trong thung lũng và vùng đồng bằng Cây sinh trưởng gần như quanh năm mạnh nhất trong mùa xuân hè có hoa quả hàng

năm trên những cây không bị ngắt ngọn và hái lá thường xuyên

1.2.3 Thành phần hóa học của diếp cá

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, thành phần hóa học của cây Diếp Cá rất phong phú (Bảng 1.1) Ngoài ra rau Diếp Cá còn chứa flavonoid, alkanoid, tinh dầu, các vitamin và một số nguyên tố khoáng như Kali, Photpho, kẽm… và một số các loại axit amin thiết yếu

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cây Diếp Cá [15]

các nhà khoa học đã thấy rằng hàm lượng flavonoids trong cây Diếp Cá đạt 0,586% Flavonoids đã được xác định là rutin, hyperoside, quercetin và quercitrin bằng phân tích các tính chất vật lý và hóa học thông qua sắc ký lớp mỏng (TLC) và UV-VIS Trong nghiên cứu cũng chỉ rõ tỷ lệ từng thành phần flavonoids chiếm lần lượt 7,6% rutin, 7,65% hyperoside, 16,7% quercitrin, 8,1% quercetin [15] Tại nghiên cứu về thành phần hóa học

và tác dụng bảo vệ gan của chất chiết xuất giàu polyphenol từ trà Diếp Cá (Houttuynia cordata thumb), qua phân tích HPLC cho thấy 3 hợp chất polyphenol chủ yếu là quercitrin

(111,7µg/mg), quercetin (43,8µg/mg) và hyperoside (29,1μg/mg).[19]

Quercetin được tìm thấy trong các loại rau quả khác nhau (Bảng 1.2) với hàm lượng đáng

kể

Bảng 1 2 Hàm lượng Quercetin trong thực vật

Từ bảng thống kế trên cho thấy Quercetin có nhiều trong Đậu Đỏ, lá Củ Cải, Thì Là Tuy nhiên hàm lượng Quercetin trong Diếp Cá là cao hơn cả và đạt tới 4380 mg/100g

Trong Diếp Cá có còn chứa hyperoside là chất chống oxy hóa Hyperoside ngăn ngừa sự phá hủy oxy hóa gây ra bởi hydrogen peroxide trong tế bào nguyên bào phổi thông qua tác dụng chống oxy hóa Theo nghiên cứu Biochim Biophys Acta 2008 Khoa Hóa sinh, Trường Y khoa, Viện Khoa học Y học, Đại học Quốc gia Cheju, Jeju-si, Hàn Quốc

hyperoside được chứng minh là có các đặc tính bảo vệ chống lại stress oxy hóa bằng cách thu thập các loài oxy gốc trong tế bào và tăng cường hoạt động của enzym chống oxy hóa Ngoài ra còn có tác dụng chống viêm, chống trầm cảm.[16]

Ngoài ra trong một nghiên cứu người ta đã phát hiện ra rằng trong diếp cá còn có hợp chất flavonoid là quercetin-3-O-β-D-galactoside-7-O-β-D-glucoside, kaempferol-3-O-α-L-rhamnopyranosyl- (1 →6)-β-D-glucopyranoside, quercetin-3-O-α-l-rhamnopyranosyl-7-

O-β-d-glucopyranoside.[15]

b Alkaloid

Từ diếp cá đã phân lập dược β-sitosterol và 6 alkaloid có hoạt tính sinh học là

aristolactam B (1), piperolactam A (2), aristolactam A(3), norcepharadione B(4),

cepharadione B(5) và splendidine (6) cũng được tìm thấy trong dịch chiết metanol phần trên mặt đất của cây diếp cá.[15]

c Tinh dầu

Cây Diếp Cá có mùi vị đặc trưng riêng, mùi vị này là do phần Volatile oils – tinh dầu dễ

bay hơi của cây tạo ra Tinh dầu này chiếm một phần nhỏ của thành phần cây thuốc, dao động từ 0.038-0.16 ml/g [17] nhưng lại tạo ra nét đặc trưng của loại cây này, còn có tác dụng bảo vệ cây khỏi côn trùng gây bệnh và có hại cho cây Thành phần chủ yếu là nhóm andehyt và dẫn xuất cetone như methyl-n-nonylcetone, 1-decanal, 1-dodecanal là những chất không có tác dụng kháng khuẩn, chất có tác dụng kháng khuẩn là 3- oxododecanal Nhóm terpen bao gồm các chất: α-pinen, camphen, myrcen, limonen, linalol, bornyl acetat, geraniol và caryophylen

Ngoài ra tinh dầu trong diếp cá còn chứa axit hữu cơ: axit caprinic, laurinaldehyde, axit hexadecanoic, axit decanoid, axit palmitic, axit lioleic, axit oleic…[15]

1.2.4 Tác dụng dược lý của cây Diếp Cá [21]

Từ thời xa xưa, cây Diếp Cá đã được người Trung Quốc sử dụng và nghiên cứu hiệu quả, trong đó bao gồm hiệu quả chống ung thư, tác dụng chống suy nhược cơ thể và chống viêm từ chất chiết của các thành phần cây Diếp Cá [18] Trong dược liệu, Diếp Cá được dùng trị táo bón, mụn nhọt, lở ngứa, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt

đỏ hoặc đau mắt do nhiễm trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, kiết lỵ, bí tiểu tiện, kinh

nguyệt không đều Dùng ngoài, lá diếp cá tươi rửa sạch, giã nhỏ đắp trực tiếp đối với trường hợp trị chỗ sưng đau, lở ngứa, hoặc ép thuốc giữa hai miếng giấy lọc sạch, đắp lê mắt Đặc biệt trong những năm gần đây, Cây Diếp Cá nổi lên như một thần dược chữa bệnh trĩ rất hiệu quả với cách dùng uống và đắp, còn sắc nước lấy hơi xông, rồi rửa [10] Tác dụng chữa trĩ của cây cũng đã được nhóm tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm, Vũ Thị Ngọc Thanh, Trần Hùng nghiên cứu và chứng minh tác dụng này trên cơ trơn và đông cầm máu của flavonoid chiết xuất từ cây Diếp Cá Việt Nam [11] Ngoài ra còn một số các công dụng khác như sau:

a Hoạt tính kháng virus

Ba chính thành phần của Diếp cá là metyl n-nonyl ketone, lauryl aldehyde, và capryl aldehyde, cũng bất hoạt virus herpes simplex type 1 (HSV-1), virus cúm, và virus suy giảm miễn dịch ở người loại 1 (HIV-1)

dư thừa các gôc tự do

e Polysaccharides hòa tan trong nước

Polysaccharides hòa tan trong nước chiết suất từ lá diếp cá bao gồm glucose, fructose, arabinose, galactose, xylose, rhamnose và pentagglucose Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng

polysaccharide hòa tan trong nước của diếp cá có thể dập tắt 50% gốc hydroxy và

superoxide ở nồng độ 6 và 6.25 mg/ml tương ứng

f Bảo vệ gan

Theo nghiên cứu được thiết kế để điều tra hoạt động chống oxy hóa, tác dụng bảo vệ gan,

và thành phần phenol của phần etyl axetat (EAF) chiết xuất từ trà Houttuynia

cordata EAF được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ (FRAP) và hoạt

tính nhặt rác chống lại gốc DPPH trong ống nghiệm, và các tác dụng chống oxy hóa được xác minh bằng cách ức chế stress oxy hóa do CCl 4 gây ra ở gan Phân tích HPLC cho thấy ba hợp chất polyphenol chủ yếu có trong EAF là quercitrin, quercetin và hyperoside Diếp cá còn tác dụng trị mụn và nó được ứng dụng trong sản xuất huyết thanh trị mụn từ một sản phẩm của Hàn Quốc nhờ vào thành phần flavonoid và triterpenoids có tác dụng chống oxy hóa và khả năng kháng viêm tại chỗ [2]

g Cung cấp khoáng chất

Cung cấp các khoáng chất Kali, Cu, Zn, Mn đặc biệt trong đó có Kali rất cao

1.3.1 Công thức cấu tạo và tính chất vật lý

Hình 1 4 Công thức cấu tạo của Quercetin

- Danh pháp: 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-4H-chromen-4-one

- Tên gọi khác: Sophoretin, Meletin, Xanthaurine, Quercetol, Quercitin, Quertine

- Tính chất vật lý [23]

Quercetin một flavonoid phổ biến, không hòa tan trong nước lạnh ít hòa tan trong nước nóng nhưng khá hòa tan trong rượu và chất béo Quercetin cũng bị ảnh hưởng bởi khi chế biến ở nhiệt độ cao (trên 1000C) tuy nhiên tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà

có sự ảnh hưởng là khác nhau

1.3.2 Công dụng của Quercetin

Quercetin được tìm thấy phổ biến trong các loại cây mà đặc biệt cao trong cây Diếp Cá Trong số các flavonoid quercetin hoạt động như một chất khử mạnh cùng với các chất khác như vitamin C, vitamin E và carotenoid bảo vệ mô cơ thể và được coi là chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe có vai trò bảo vệ não bộ giúp phòng ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh do chất chống oxy hóa và bảo vệ màng tế bào thần kinh chống lại độc tính H2O2.

Quercetin làm giảm mảng bám trong động mạch và giúp loại bỏ cholesterol xấu

Dữ liệu dịch tễ học đã chứng minh một chế độ ăn giàu quercetin làm giảm đắng kể nguy

cơ tử vong do mạch vành bệnh tim và giảm nguy cơ đột quỵ Làm giảm huyết áp và làm giảm mức độ nghiêm trọng của tăng huyết áp

Quercetin cải thiện chức năng của các tế bào nội mô và cơ trơn mạch máu chịu

trách nhiệm điều hòa huyết áp [22] Nghiên cứu của Xiaolong và cộng sự tiến hành trên

động vật thực nghiệm thu được kết quả trên mô bệnh học gan chỉ ra rằng polyphenol trong Diếp Cá có tác dụng bảo vệ đáng kể chống lại độc tính cấp tính do CCI4 gây ra do hoạt tính chống oxy hóa mạnh của các thành phần polyphenol [19] Theo một nghiên cứu những con chuột được cho ăn chế độ ăn giàu Quercetin trong 7 tuần cho thấy

sự giảm lượng đường trong máu và hemoglobin huyết trong máu mà không có bất kỳ thay

đổi nào về insulin

Quercetin có thể ngăn chặn việc sản xuất độc tố liên quan đến sự phát triển của các thương tổn mô thường thấy ở các bệnh nhân tiểu đường vì vậy mà nó có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ bệnh tiểu đường [12]

Quercetin là 1 thuốc kháng histamine tự nhiên và có tác dụng chống viêm, giúp làm giảm tác dụng của dị ứng thực phẩm và giao mùa Quercetin có thể giúp ổn định việc giải phóng histamine từ các tế bào miễn dịch nhất định, dẫn đến giảm các triệu chứng như

ho, chảy nước mắt, chảy nước mũi, nổi mề đay, sưng môi hoặc lưỡi và khó tiêu [12] Theo một nghiên cứu ở chuột, bổ sung Quercetin làm giảm trọng lượng cơ thể gần 40% và ức chế sự hình thành các tế bào mỡ và kích hoạt các tế bào mỡ hiện có để tự hủy

Ở chuột, chế độ ăn uống Quercetin làm giảm trọng lượng cơ thể tăng do chế độ ăn nhiều chất béo và cải thiện độ nhạy insulin và không dung nạp glucose ở chuột

Quercetin ức chế sự tích lũy chất béo và tình trạng viêm béo phì trong các nghiên cứu tế bào[22] Một nghiên cứu về việc bổ sung quercetin cho người tình nguyện khỏe

mạnh (11mg/ngày trong 28 ngày qua nước ép trái cây giàu quercetin) làm tăng quercetin huyết tương cũng như khả năng chống oxy hóa huyết tương và làm giảm 41% tổn thương oxy hóa do exvivo gây ra Điều này có ý nghĩa cho việc bổ sung chất chống oxy hóa trong trường hợp căng thẳng oxy hóa cao [13]

1.4 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ

1.4.1 Bột Chanh Dây

Chanh dây cung cấp rất nhiều vitamin và đặc biệt với hàm lượng chất xơ cao Chanh dây rất giàu vitamin C, viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là chất chống oxy hóa ngoài ra đóng vai trò duy trì sự miễn dịch của cơ thể Vitamin C giúp bảo cệ mô mềm cơ thể đồng thời bảo vệ plasmalipid và LDL Cholestrerol khỏi các gỗ tự do Ngoài ra còn có vitamin A cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Cung cấp các chất khoáng đặc biết là Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp Hơn nữa, chanh dây là một nguồn khoáng chất tuyệt với: sắt, đồng, magie và phốt pho đều có trong quả Chanh dây còn cung cấp 10-13% nhu cầu hàng ngày

về Mg đây là nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại quả ăn được khác Sterol thực vật có khả năng làm

hạ thấp cholesterol máu Chanh dây có hàm lượng axit citric cao chiếm 93-96% ngoài ra còn có axit malic 4-7% Axit citric giúp bảo vệ hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên tố vi lượng khác

1.4.2 Bột Dứa

Dứa giàu vitamin A, vitamin C, canxi, kali và phốt pho rất giàu chất xơ

Trong dứa có hàm lượng Kali cao và Natri thấp giúp cơ thể duy trì huyết áp ở mức bình thường Trong dứa cũng có chưa beta caroten gúp làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng

1.4.3 Các loại đường

Nguồn gốc: Đường saccarose được sản xuất chính từ cây mía ngoài ra còn từ củ cải

đường Đường sacarose là tinh thể không màu tan nhiều trong nước nóng chảy ở nhiệt độ

1850C Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ từ 20 – 1000C độ hòa tan tăng lên 2.4 lần

Trong sản xuất đường saccarose tạo hương thơm, vị ngọt cho sản phẩm

Đường dừa hữu cơ Cocugar được sản xuất từ các chồi hoa dừa từ trang trại hữu cơ tại Thái Lan, nơi trái dừa có mùi thơm đặc biệt

Đường mật hoa dừa chứa rất nhiều chất dinh dưỡng Có thành phần chất khoáng, vitamin

và các axit amin phong phú Ngoài ra đường mật hoa dừa còn được Viện nghiên cứu dinh dưỡng và thực phẩm Philipines (FNRI) xác định có chỉ số đường huyết (Glycemic index - GI) thấp, có thể sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng cho người tiểu đường (đường mật hoa dừa có chỉ số GI = 35± 4)

Đường cỏ ngọt được sản xuất từ 100% cây Cỏ Ngọt Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường

Là sự kết hợp của hai loại axit amin phenylalanine và axit aspartic

Ngọt hơn đường mía gấp 220 lần

1.4.4 Muối NaHCO 3

Natri bicacbonat hay baking soda là một chất rắn màu trắng hơi mặn, có tính kiềm

Đường sử dụng trong quá trình chần để giữ màu xanh của clorofil

1.4.5 Chất ổn định cấu trúc

Xanhthan gum (E415) và Gellan gum (E418)

- Dạng bột mịn màu trắng nhạt, không vón cục

- Độ tan: tan trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan trong ethanol

- Chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn QCVN 4 - 21: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm dày

1.5.1 Trong thực phẩm

Hiện nay ở nước ta rau Diếp Cá vẫn được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu Tuy nhiên do mùi tanh ở rau Diếp Cá gây ra cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng vậy nên nhà sản xuất đã tạo ra sản phẩm bột Diếp Cá hoàn toàn từ nguyên liệu Diếp Cá tươi Các sản phẩm này chỉ cho thấy mùi tanh rất nhẹ hoặc không còn mùi tanh của Diếp Cá Một số sản phẩm bột Diếp Cá do các công ty sản xuất như bột rau Diếp Cá Quảng Thanh,

Milaganics, Lê Hoàng… Ngoài ra Nhật Bản cũng đã có sản phẩm bột Diếp Cá

Hình 1 5 Một số sản phẩm bột Diếp Cá 1.5.2 Trong y học

Ở Việt Nam, hiện nay các công ty dược phẩm đã nghiên cứu và sản xuất nhiều loại trà và loại thuốc có thành phần rau diếp cá, đặc biệt là hàm lượng vitamin, quercetin trong Diếp Cá có tác dụng chữa nhiều loại bệnh và đã được ứng dụng vào trong lĩnh vực thực phẩm, y học, thực phẩm chức năng: An Trị Vương (Công ty Cổ phần sản xuất và thương mại Hồng Bàng) có chứa 450mg cao diếp cá; Helaf (Công ty Cổ phần Dược Hậu Giang)

có chứa 210mg cao khô diếp cá; Cenditan (Công ty Cổ phần Dược phẩm 3/2) 75mg Cao diếp cá; Trà túi lọc Ruton (Công ty OPC) 915mg diếp cá; Triselan (Công ty Cổ phần

Dược phẩm Đông dược)…

Hình 1 6 Sản phẩm dược phẩm từ Diếp Cá

TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI

1.6.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ

Sấy rau củ là một trong những phương thức bảo quản thực phảm cổ xưa nhất của loài người, công nghệ đầu tiên xuất hiện là phơi dưới ánh nắng mặt trời Công nghệ sấy ngày càng được sử dụng phổ biến trong quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm bớt khối lượng, thể tích sản phẩm, và qua đó làm giảm thể tích cho quá trình bao gói, lưu trữ và vận chuyển Sau đó cùng với sự phát triển của công nghệ và đời sống công nghiệp

các sản phẩm rau sấy ngày càng phát triển và trở thành sản phẩm tiện dụng ăn liền thông dụng[6]

Có nhiều quy trình khác nhau để sản xuất rau củ sấy, việc lựa chọn công nghệ và phương pháp sấy dựa trên các tính chất của nguyên liệu và yêu cầu của đặc tính sản phẩm cuối cùng

Rau củ tươi sau khi rửa sạch được loại bỏ các cá thể bị sâu bệnh dập thối, độ chín và phân loại theo kích thước, làm sạch cắt miếng theo hình dạng và kích thước phù hợp Sau đó rau củ được chần, hấp xử lý hóa chất Từ đây các hình thức sản phẩm được chế biến theo

sơ đồ riêng

Đối với hình thức sản phẩm nguyên dạng rau củ được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy

tủ, hầm hoặc sấy thăng hoa Sau khi làm nguội rau củ có thể được ép để làm giảm thể tích rồi bao gói

Đối với sản phẩm dạng bột rau củ sau khi chà lấy pure hoặc ép dịch quả người ta cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm đem sấy Có thể sấy ở thiết bị sấy phun sản phẩm thu được là dạng bột mịn [7]

- Chần: Khi sấy rau củ có thể được chần trong nước nóng hoặc sấy hấp bằng hơi nước Qúa trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục đích bảo vệ chất lượng lượng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy và giúp giữ màu cho sản phẩm Đồng thời khi chần hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm của nguyên liệu khi sấy đồng thời các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt tránh gây hư hỏng sản phẩm

- Xử lý hóa chất: tùy thuộc vào từng loại rau củ mà ta sử dụng các phương pháp khác nhau phổ biến nhất là ngâm hoặc xông hơi trong: axit sunfuro, axit ascobic, axit citric và các muối natri của axit sunfuro… với mục đích ngăn cản sự oxy hóa trong quá trình sấy

- Sấy: Trong quá trình sấy rau củ có một loạt các biến đổi hóa lý cấu trúc cơ học và các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Sự biến đổi màu và phân hủy các vitamin thuộc về biến đổi sinh hóa sự thay đổi hệ keo

do pha rắn (protein, tinh bột, đường) thuộc về biến đổi hóa lý

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi trên tạo điều kiện cho ẩm thoát ra ngoài được dễ dàng cần có chế độ sấy thích hợp

Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh nhưng đối với rau củ là sản phẩm kém bền nhiệt ở điều kiện độ ẩm của vật liệu cao nếu 600C prrotein đã bị biến tính trên

900C bắt đầu phân hủy fructose và chất khác Ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau củ dễ bị cháy Vì vậy tùy thuộc vào loại rau củ khác nhau mà có nhiệt độ sấy thích hợp

Độ ẩm của không khí bao quanh vật liệu sấy càng thấp thì khả năng thoát ẩm của vật liệu sấy vào không khí càng cao rút ngắn thời gian sấy, nâng cao chất lượng sản phẩm sấy Tuy nhiên nếu độ ẩm của không khí qua thấp tốc độ giảm ẩm của rau quá nhanh làm cho

rau củ bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt chất lượng sản phẩm giảm nhưng nếu quá cao sẽ làm chậm tốc độ sấy thời gian sấy kéo dài, tốn năng lượng … Khi tốc độ giảm ẩm nhanh thì độ ẩm không khí ra cao và ngược lại Vì vậy khi sấy rau củ người ta phải căn cứ vào độ ẩm không khí vào và ra Đối với rau củ sấy trong thiết bị buồng hay đường hầm,

độ ẩm không khí vào là 10-30% và ra là 40-60% Ở thiết bị sấy phun độ ẩm không khí vào là 5-10% và ra là 20-40%.Để điều chỉnh độ ẩm không khí người ta có thể thay đổi nhiệt độ không khí đi vào, tốc độ lưu thông của nó và lượng vật liệu chứa ẩm trong thiết

bị sấy Tốc độ lưu thông của không khí đóng vai trò quan trọng trong thiết bị sấy Lớp sản phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều nhưng nếu mỏng quá lại ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của thiết bị

- Bao bì: Vật liệu sấy được chứa đựng trong các bao bì Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản và đối tượng sử dụng mà lựa chọn bao bì và vật liệu bao bì cho thích hợp Đối với rau củ khô người ta thường ép bánh trước khi bao gói, khi đó thể tích giảm, khối lượng riêng tăng đồng thời sản phẩm được lèn chặt và không khí không xâm nhập vào bên trong khối sản phẩm, hạn chế hút ẩm và tăng thời gian bảo quản

1.6.2 Thiết bị sấy rau củ

a Thiết bị sấy băng tải

Là loại làm việc liên tục dùng để sấy vật liệu rời, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sấy hạt, rau Bên trong buồng sấy người ta đặt nhiều băng tải cái này trên cái kia, các băng tải được làm bằng vải hoặc lưới kim loại chuyển động ngược chiều nhau

Do nguyên liệu đổ xuống nhiều lượt từ băng tải này đến băng tải khác và được xáo trộn nhiều lần nên quá trình sấy được đồng đều

b Thiết bị sấy kiểu tunnel

Là loại làm việc liên tục Thiết bị sấy này gồm có hầm sấy, các xe goòng chứa vật liệu

đi vào hầm Không khí đã được đốt nóng trong bộ phận sưởi được quạt gió hút vào đi ngược chiều hoặc thẳng góc với chiều đi của sản phẩm Loại thiết bị sấy kiểu tunnel có nhược điểm là quá trình sấy tiến hành không đều vì sản phẩm sấy luôn ở trạng thái lớp

cố định

c Thiết bị sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín

Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có thể làm việc trong khoảng ±150C so với môi trường, hiệu quả nhất ở 450

C

d Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại

Là phương pháp dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau củ để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm Nguồn phát tia hồng ngoại là đèn công suất lớn (500-1000W) có trang bị bộ phận phản

xạ để hướng các tia vào sản phẩm cần sấy

e Thiết bị sấy thăng hoa

Phương pháp này thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước Hàm ẩm thoát ra khỏi vật nhờ quá trình thăng hoa mà không thông qua trạng thái lỏng

f Thiết bị sấy chân không

Khi được gia nhiệt dưới áp suất chân không, ẩm từ vật liệu thoát ra và liên tục được hút ra ngoài nhờ bơm chân không Ở điều kiện chân không, nước sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ hơn 100°C

g Thiết bị sấy phun

Quá trình sấy thực hiện bằng cách phun vật liệu (chất lỏng) thành hạt nhỏ và rơi tự do trong buồng sấy Môi chất sấy (không khí nóng, khói…) được thổi vào và chuyển động cùng với hạt vật liệu và sấy khô vật liệu Nhờ quá trình phun vật liệu thành hạt nhỏ

(đường kính vài chục micron) nên bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn nên cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến hàng chục giây) Quá trình sấy tiến hành nhanh đến mức không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt ñộ cho phép mặc dù nhiệt độ tác nhân sấy cao hơn nhiều Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột như: sữa, tứng, gelatin, albumin, nấm men, một số đồ uống hòa tan…

Trong các phương pháp trên, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là đảm bảo được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời còn bảo toàn lượng vitamin trong quá trình sấy rau củ Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại và khá tốn năng lượng nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi, trong thực tiễn sản xuất thường chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp [8]

Do còn hạn chế về trang thiết bị nên trong bài nghiên cứu dưới đây em lựa chọn thiết bị sấy rau Diếp Cá là tủ sấy có quạt gió

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các thông số công nghệ của quá trình sấy tạo sản phẩm bột Diếp

Cá bao gồm: quá trình chần, quá trình sấy

Và quá trình sản xuất cốm Diếp Cá: quá trình nhào bột, quá trình sấy

Bột chanh dây được mua từ công ty Tân Tấn Lộc được sản xuất từ 85% Chanh dây

tươi và Maltodextrin bằng phương pháp sấy phun

Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, vị hơi chua

- Đường Saccarose

Sử dụng đường saccarose của công ty Khánh Hòa

Đường có độ tinh khiết ≥ 99.5% độ ẩm ≤0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng Bột mịn, tơi, khô không vón cục Màu sắc Có màu trắng khi pha trong nước tạo dung

dịch trong suốt

Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ

Mùi vị Vị ngọt, thơm mùi dừa

Ngoài ra một số các nguyên liệu phụ như: Muối NaHCO3, maltodextrin, xanhthan gum, gelllan gum, đường arpartime, đường cỏ ngọt

b Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

- Tủ sấy

Hình 2 1 Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 của Đức có quạt gió

- Máy xác định độ ẩm

Hình 2 2 Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 của Thụy Sĩ

- Cối nghiền tinh

Sử dụng cối nghiền Matcha của Nhật Bản

- Thiết bị đo HPLC

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá

quan của rau Diếp Cá

- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm

Nội dung 2: Xây dựng công thức sản phẩm bột rau quả dạng bột

- Xây dựng công thức phối trộn

- Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả

Nội dung 3: Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các nguyên liệu đến quá trình nhào bột

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Để tạo sản phẩm bột Diếp Cá trong quy trình này ta tiến hành nghiên cứu các công đoạn

sau:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và chất phụ gia đến quá trình xử lý nhiệt

- Ảnh hưởng của các phương pháp làm nguội đến chất lượng của rau Diếp Cá

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm bột Diếp Cá

b Xây dựng công thức sản phẩm sinh tố rau quả

Ta tiến hành phối trộn bột Diệp Cá với bột Chanh Dây, bột Dứa và đường

Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và đưa ra kết luận

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học

- Độ ẩm của nguyên liệu

Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100÷

105oC

- Xác định hàm lượng Quercetin

Dựa theo phương pháp của AOAC 2006.07, sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)

 Hóa chất và thiết bị

- Acid phosphoric đặc H3PO4 dùng cho HPLC

- Muối kali dihydrophosphat (KH2PO4) dùng cho HPLC

- Methanol, acetonitril dùng cho HPLC

- Quercetin: chất đối chiếu (hàm lường 98%)

 Điều kiện đo HPLC

- Cân 10 mg quercetin nguyên liệu cho vào bình định mức 10 ml

- Hòa tan và pha loãng bằng hệ dung môi pha động

- Lấy chính xác 100 µl dung dịch trên cho vào bình định mức 10 ml, thêm từ từ dung môi và định mức đến vạch, lắc đều được dung dịch có nồng độ 10 µg/ml