Nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ rau diếp cá

Nghiên cứu xây dựng công thức sản phẩm Diếp Cá: 1. Tổng quan về trà thảo dược 2. Tổng quan về rau diếp cá và Quercetin 3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến rau Diếp Cá 4. Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá 5. Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm Sinh tố rau quả 6. Xây dựng quy trình sản xuất Cốm Diếp Cá

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC 1.1.1 Khái niệm trà thảo dƣợc 1.1.2 Lịch sử trà thảo dƣợc 1.1.3 Phân loại trà thảo dƣợc 1.1.4 Tình hình phát triển trà thảo dƣợc 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ 12 1.2.1 Đặc điểm thực vật 12 1.2.2 Phân bố sinh thái 13 1.2.3 Thành phần hóa học diếp cá 13 1.3 HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN 17 1.3.1 Công thức cấu tạo tính chất vật lý 17 1.3.2 Công dụng Quercetin 18 1.4 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ 19 1.4.1 Bột Chanh Dây 19 1.4.2 Bột Dứa 19 1.4.3 Các loại đƣờng 19 1.4.4 Muối NaHCO3 20 1.4.5 Chất ổn định cấu trúc 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 20 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến 1.5.1 Trong thực phẩm 20 1.5.2 Trong y học 21 1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 21 1.6.1 Tình hình nghiên cứu cơng nghệ sấy rau củ 21 1.6.2 Thiết bị sấy rau củ 23 PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 2.1.2 Vật liệu dụng cụ thí nghiệm 25 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 2.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.4.1 Phƣơng pháp thực nghiệm 27 2.4.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 29 2.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ 31 3.1.1 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu giai đoạn xử lý nhiệt 31 3.1.2 Kết khảo sát thời gian sấy ảnh hƣởng đến tinh chất cảm quan nguyên liệu…………… 36 3.13 Hoàn thiện quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá 38 3.2 XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SẢN PHẨM BỘT RAU QUẢ 40 3.3 3.3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ 49 Khảo sát trình tạo khối bột ẩm 49 3.3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá…………… 52 3.3.3 Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 58 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học Diếp Cá 13 Bảng Hàm lƣợng Quercetin thực vật 14 Bảng Một số thực phẩm giàu Kali 17 Bảng Đánh giá tính chất cảm quan rau Diếp Cá sau hấp 32 Bảng Đánh giá tính chất cảm quan rau Diếp Cá sau chần nƣớc 33 Bảng 3 Đánh giá tính chất cảm quan rau Diếp Cá sau chần dung dịch NaHCO3 34 Bảng So sánh tính chất cảm quan bột Diếp Cá sau sấy 36 Bảng Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm bột Diếp Cá 36 Bảng Kết đo hàm lƣợng Quercetin Diếp Cá 38 Bảng Công thức phối trộn bột Chanh dây, bột Dứa Đƣờng 40 Bảng Điểm đánh giá cảm quan độ công thức phối trộn 41 Bảng Điểm đánh giá cảm quan độ chua công thức phối trộn 42 Bảng 4 Điểm đánh giá cảm quan hậu vị chua công thức phối trộn 43 Bảng 4.5 Điểm đánh giá hậu vị công thức phối trộn 44 Bảng Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa đƣờng 45 Bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau 46 Bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định 47 Bảng Công thức sản phẩm bột rau 49 Bảng Độ ẩm thành phần nguyên liệu 49 Bảng Ảnh hƣởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá 50 Bảng Ảnh hƣởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá 52 Bảng Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá 52 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Một số sản phẩm trà thảo dƣợc giới 10 Hình Một số sản phẩm trà thảo dƣợctrong nƣớc 11 Hình Cây Diếp Cá 12 Hình Cơng thức cấu tạo Quercetin 17 Hình Một số sản phẩm bột Diếp Cá 21 Hình Sản phẩm dƣợc phẩm từ Diếp Cá 21 Hình Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 Đức có quạt gió 26 Hình 2 Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 Thụy Sĩ 26 Hình Sơ đồ cấu tạo HPLC 30 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá 39 Hình Biểu đồ thể tỷ lệ thành phần công thức 40 Hình Biều đồ thể điểm đánh giá cƣờng độ 41 Hình Biều đồ thể điểm đánh giá cƣờng độ chua 43 Hình 4 Biều đồ thể điểm đánh giá hậu vị chua 44 Hình Biều đồ thể điểm đánh giá hậu vị 45 Hình Biểu đồ thể ảnh hƣởng chất ổn định đến thời gian lắng bột Diếp cá 48 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất cốm Diếp Cá 53 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội dạy dỗ truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu làm tảng cho việc thực đồ án Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy cô Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Đỗ Thị Yến tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành đồ án cách tốt Đặc biệt em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ cô anh chị Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện Dinh Dưỡng giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kện thuận lợi cho em suốt thời gian làm đồ án Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè tạo điều kiện, động viên kích lệ để em vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Vì kiến thức thân hạn chế nên trình thực đồ án em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Đinh Thu Hạnh Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến MỞ ĐẦU Thế giới có xu hƣớng sử dụng hợp chất thiên nhiên có cỏ nhằm hạn chế tối đa việc đƣa chất hóa học tổng hợp vào thể gây độc hại Cùng với xu hƣớng phát triển giới, ngƣời Việt Nam đã, ngày quan tâm đến sức khỏe, đến đồ ăn, thức uống có lợi cho thể Hiện nay, nhiều ngƣời tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không đơn làm thỏa mãn khát, thức uống gần đƣợc ý đến số loại trà làm trẻ, khỏe, làm đẹp da… Trong số trội lên trà thảo mộc loại thức uống đƣợc tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên có lợi cho sức khỏe Thật vậy, nhà khoa học đƣa nghiên cứu cho thấy hoạt chất trà thảo mộc có khả lọc độc tố thể Nhƣ trà thảo mộc thật trở thành loại thức uống cần thiết cho sức khỏe Ngoài loại trà thảo dƣợc phổ biến nhƣ aitiso, trà gừng, hoa hòe…thì Diếp cá loại đƣợc trồng phổ biến nƣớc ta có tác dụng tuyệt vời sức khỏe việc hỗ trợ điều trị bệnh nhƣng nhiều ngƣời không quen sử dụng loại mùi vị Vì để khắc phục điều em lựa chọn đền tài “Phát triển sản phẩm từ rau Diếp Cá tươi” với nội dung: Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm bột rau Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến PHẦN TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC Với lối sống nay, hầu hết ngƣời khiến thể trở nên mệt mỏi chất độc đến từ thực phẩm, rƣợu bia, chất phụ gia, vi khuẩn, khói bụi… Việc tiếp xúc lâu dài với chất độc ảnh hƣởng đến trao đổi chất, hành vi, hệ miễn dịch dẫn đến bệnh tật Chất gây ô nhiễm môi trƣờng, chất thải công nghiệp, kim loại nặng… nguyên nhân gây bệnh ung thƣ, bệnh thần kinh, bệnh tim, đột quỵ Cơ thể có chức thải độc tích hợp để đối phó với nguy hiểm nhƣng hệ thống liên tục bị tải Một hệ thống miễn dịch bị tổn hại làm cho dễ bị bệnh ảnh hƣớng đến chất lƣợng sống suất lao động Độc tố ảnh hƣởng đến khả đốt cháy mỡ tự nhiên thể dẫn đến tăng cân, bệnh tiểu đƣờng huyết áp cao, tim mạch có liên quan trực tiếp đến vấn đề cân nặng Sự tiếp xúc lâu dài với mơi trƣờng bị nhiễm nặng nhƣ khói bụi, khí thải, tia UV nguyên nhân gây lão hóa sớm Chúng ta khơng đối mặt với cơng hóa chất gây hại mà thể không đào thải đƣợc hết thể sản sinh chất độc gặp stress Tất chất độc tích tụ lâu ngày gây bệnh tật Đã từ lâu trà đƣợc xem loại thức uống truyền thống ngƣời Việt Nam nói riêng văn hóa ngƣời Á Đơng nói chung Với lịch sử uống trà có 4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ thị trƣờng đồ uống tìm thấy nhiều loại trà với cách thức pha chế riêng biệt đặc trƣng quốc gia nhƣ trà xanh, trà đen… Trong số khơng thể khơng nhắc đến sản phẩm trà thảo dƣợc có nguồn gốc tự nhiên từ loại thảo dƣợc có lợi cho sức khỏe Hầu hết loại trà thảo dƣợc ngồi chức giải khát có chức bổ trợ giúp ích cho nhiều đối tƣợng bệnh Trong năm gần ngồi khuynh hƣởng nâng cao ý thức phòng chữa bệnh ngƣời tiêu dùng quan tâm đến cách thức ăn uống, sinh hoạt Ngƣời ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng thực phẩm có chức chữa bệnh từ thức ăn nhƣ loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lứt) đến thức uống nhƣ trà thảo dƣợc, trà xanh… Điều cho thấy loại thực phẩm gần gũi với ngƣời Việt đặc biệt thực phẩm truyền thống đƣợc sử dụng trở lại Khoa học đại khuyến khích sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nhƣ loại thảo mộc, loại trà xanh, dƣợc thảo Những thực phẩm thực phẩm đợn mà có tác dụng phòng chữa bệnh Trà thảo dƣợc loại nƣớc uống đƣợc sử dụng nhiều nƣớc ta dƣới nhiều dạng khác khơ, hòa tan, trà túi lọc Trên thị trƣờng giới trà thảo dƣợc phát triển mạnh đối tƣợng thị trƣờng trà tƣơng lai Hơn ngƣời phƣơng Tây có Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến khuynh hƣớng sử dụng trà thảo dƣợc thay cho loại nƣớc uống khác, đặc biệt thị trƣờng tiềm Mỹ Trà thảo dƣợc góp phần khơng nhỏ việc phòng chữa bệnh tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng 1.1.1 Khái niệm trà thảo dược [1] Trà thảo dƣợc dạng thực – dƣợc phẩm bao gồm hay nhiều loại dƣợc liệu đƣợc chế biến phân chia đến mức độ định đƣợc sử dụng giống nhƣ trà uống hàng ngày dân gian 1.1.2 Lịch sử trà thảo dược [1] Trà dƣợc thảo có lịch sử tồn phát triển lâu đời - Cây trà- nguyên liệu trà dƣợc thảo điển hình có nguồn gốc Trung Quốc Ngƣời Trung Quốc biết sử dụng trà từ 2500 năm trƣớc Cơng Ngun, sau tới Nhật Bản nhiều nƣớc Châu Á khác Y thƣ cổ “Thần nơng thảo kính” coi trà vị thuốc trọng yếu có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt nhẹ nhõm thân thể Các y gia trứ danh Trung Quốc nhƣ Trƣơng Trọng Cảnh, Hoa Đà…đã dùng trà để chữa nhiều loại bệnh phát minh nhiều phƣơng trà thảo dƣợc độc đáo Đến thời nhà Đƣờng (Trung Quốc) việc dùng trà ngày phổ biến Các sách cổ nhƣ “Hòa tễ cục phƣơng”, “Thái bình thánh tuế phƣơng” ghi lại khối lƣợng lớn phƣơng trà dƣợc thảo nhƣng thành phần khơng có trà Điều khiến cho loại hình dƣợc phẩm độc đáo có hội mở rộng phạm vi ứng dụng trở nên phong phú tạo tiền đề cho danh y thời sau tiếp tục phát triển hoàn thiện thêm Trong “Trà liệu dƣợc thiện” xuất năm 1999 Trung Quốc, ngƣời ta tập hợp 2000 phƣơng trà dƣợc thảo điển hình có tác dụng chữa trị 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác Ở nƣớc ta tác phẩm bậc danh y nhƣ Tuệ Tĩnh, Hải Thƣợng Lãn Ông, nhƣ dân gian ghi lại lƣu truyền nhiều phƣơng thức trà thảo mộc độc đáo 1.1.3 Phân loại trà thảo dược [1], [2], [3] a Phân loại theo thành phần - Trà dƣợc đơn hành: dùng trà - Trà dƣợc tƣơng phối: phối hợp trà với vị thuốc - Dĩ dƣợc trà: dùng thuốc thay trà b Phân loại theo cách chế biến Tùy theo cách chế biến chia thành hai loại trà chính: trà hỗn hợp đem vị thuốc thành phần tán thành bột khô trộn trà đóng bánh tán dƣợc liệu khơ trộn với hồ vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh c Phân loại theo trạng thái sản phẩm Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Sản phẩm trà thảo dƣợc Trạng thái rắn Trà thảo dƣợc khô Trà túi lọc Trà hòa tan Trạng thái lỏng Cao dƣợc thảo Siro thảo dƣợc Dƣợc thảo công nghiệp Dƣợc thảo thủ công d Phân loại theo trạng thái dƣợc lý Đông Y Xét theo tính sản phẩm trà thảo dƣợc có thành phần vị thuốc sử dụng Trong Y học cổ truyền nhƣ Đơng Y tính thuốc nói nên tác dụng chữa bệnh thuốc Vì với tính cách sản phảm có dƣợc tính sản phẩm trà phải tuân theo cách phân loại Đơng y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh 1.1.4 Tình hình phát triển trà thảo dược a Tình hình phát triển trà thảo dược giới Dân số giới ngày già với vấn đề tuổi tác bệnh tật, đau ốm, tạo nhu cầu ăn kiêng Trên sở khuynh hƣớng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng ngày phổ biển ví dụ khuynh hƣớng nhìn thấy chƣơng trình khởi xƣớng phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin sản phẩm chức mang lợi ích cho sức khỏe Liên quan đến thức uống chức ngƣời tiêu dùng ngày có ý thức vấn đề sức khỏe khuynh hƣớng góp phần làm giảm mức tiêu thụ sản phẩm thức uống có ga Điều tạo hội phát triển năm tới cho việc thay đổi thức uống có ga sang thức uống chức có lợi cho sức khỏe Ở châu Á, thị trƣờng thức uống thực phẩm chức dẫn đầu Nhật Bản, Trung Quốc Ở châu Âu, Anh Pháp đƣợc xem hai đại diện tốc độ phát triển thị trƣờng thức Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến uống chức Trƣờng hợp tƣơng tự diễn châu Mỹ với việc Mỹ trở thành quốc gia phát triển thức uống chức mạnh Thực tế thị trƣờng thức uống Mỹ, loại thức uống từ dƣợc thảo ngày chiếm lĩnh thị trƣờng Cho đến có nhiều cơng ty có sản phẩm cạnh tranh nhƣ cơng ty sản xuất trà loại dƣợc thảo tiếng khắp giới nhƣ Celestial Seasonings Một số sản phẩm Celestial Seasonings nhƣ “Teahouse organics lemon moringa” kết hợp tuyệt vời moringa chanh, “Citrus sunrise” đƣợc tạo nên từ hỗn hợp hài hòa cam tƣơi, hoa hồng, blackberry hoa dâm bụt… Hiện công ty Celestial Seasonings thâm nhập vào thị trƣờng châu Âu Mỹ sau sản phẩm trà Lipton (Unilever) Và có nhiều cơng ty Trung Quốc, Nhật Bản, Sri Lanka toan tính tiến vào thị trƣờng trà thảo dƣợc Trong điều tra gần tạp chí nghiên cứu thị trƣờng Mintel International Group Ltd cho thấy thị trƣờng trà dƣợc thảo tạo phát triển cho thị trƣờng trà giới Điều cho thấy hƣớng nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt loại nƣớc uống thật cần thiết Hình 1 Một số sản phẩm trà thảo dược giới a Tình hình sản xuất trà thảo dược nước Nƣớc ta nƣớc nhiệt đới có đặc thù độ ẩm vùng khí hậu mà nƣớc khác khơng có Hệ động thực vật phong phú, nguồn dƣợc thảo đa dạng dồi Với nguồn dƣợc thảo phong phú từ xƣa nhân dân ta dùng nhiều loại dƣợc thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nƣớc uống nhƣ: vối, hoa hòe, … Cho đến việc xuất trà cà phê nƣớc ta xuất lƣợng lớn đáng kể loại thảo dƣợc thông thƣờng mà nhiều nƣớc giới có nhu cầu nhập với số lƣợng ngày nhiều Sản phẩm trà thảo dƣợc có nhiều mặt thuận lợi ngồi tác dụng chữa bệnh mà khơng gây độc với ngƣời phù hợp với hầu hết lứa tuổi Ngoài ngành nƣớc giải khát xu hƣớng lựa chọn sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng tăng mạnh Xu hƣớng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe xuất cách nhiều năm Kết nghiên cứu quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến 3.9 4.0 3.5 3.4 2.9 2.8 3.0 2.0 1.3 2.6 2.3 1.4 1.0 0.0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 Hậu vị chua Hình 4 Biều đồ thể điểm đánh giá hậu vị chua  Với tỉ lệ bột chanh dây bột dứa công thức CT1, CT2 uống thấy có vị chua, hậu vị để lại tạo cảm giác chua gắt cổ họng Với công thức CT3 uống vị chua dịu khơng khó chịu nhƣng hậu vị để lại gây chua miệng nguyên nhân đƣờng kính mà ta tiến hành giảm tỉ lệ đƣờng kính cơng thức Khi sử dụng đƣờng Stevia thay phần đƣờng kính vị chua giảm hẳn trí khơng thấy hậu vị chua thấy chua Tuy nhiên sử dụng đƣờng Apartime để thay đƣờng Stevia mùi vị sản phẩm khơng bị thay đổi, có vị dễ chịu nhƣng hậu vị chua miệng Để khắc phục tƣợng ta tiến hành thay đƣờng kính đƣờng Dừa, cơng thức CT8 hậu vị chua giảm hẳn chí khơng thấy bị chua miệng, sản phẩm thơm mùi chanh dây, mùi dứa mùi thơm nhẹ đƣờng Dừa d Đánh giá hậu vị công thức phối trộn Bảng 4.5 Điểm đánh giá hậu vị công thức phối trộn Công thức CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 1 1 5 3 1 3 Đinh Thu Hạnh 20141422 Điểm đánh giá cảm quan 1 1 2 1 2 5 5 5 3 3 4 4 4 3 3 1 3 4 2 5 4 Điểm trung bình 1.4 1.4 4.6 5.0 3.3 3.5 3.8 3.3 Trang 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến 4.6 5.0 3.3 3.5 3.8 3.3 1.4 1.4 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 Hậu vị Hình Biều đồ thể điểm đánh giá hậu vị  Với hàm lƣợng bột chanh dây, bột dứa cao cơng thức khơng để lại hậu vị Khi sử dụng đƣờng Stevia ta thấy để lại hậu vị lâu công thức CT5 để lại hậu vị mà gây vị đắng cổ khó chịu Đƣờng Apartime sử dụng với hàm lƣợng 0.008g, 0.009g, 0.01g để lại hậu vị nhiên với hàm lƣợng cao để lại hậu vị nhƣng khơng có vị đắng Việc thay đƣờng kính đƣờng Dừa giúp cho hậu vị dịu, không chua  Vậy công thức phối trộn Chanh dây, bột Dứa đường thể bảng 4.7 Bảng Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa đường STT Thành phần Bột Chanh dây Bột Dứa Đƣờng Dừa Đƣờng Apartime Khối lƣợng (g) 0.7 0.4 0.6 0.009 Sau tiến hành phối trộn thêm bột Diếp Cá đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau Công thức CT1 Khối lƣợng bột Diếp cá (g) 0.2 CT2 CT3 Màu sắc Đánh giá cảm quan Mùi Vị Hậu vị - Mùi thơm Chanh Dây, mùi Dứa thoang thoảng mùi dừa Mùi Diếp Cá chƣa rõ ràng -Vị chua dễ chịu, dịu mùi vị hòa quện vào - Không thấy vị Diếp Cá -Vị chua dễ chịu -Không để lại hậu vị Diếp Cá 0.25 Màu -Mùi thơm xanh Chanh Dây mùi vàng thơm Dứa thoang thoảng mùi dừa -Rõ mùi Diếp Cá -Vị chua dễ chịu, dịu mùi vị hòa quện vào Có vị Diếp Cá -Vị chua dễ chiu - Hậu vị có mùi nhẹ Diếp 0.3 Màu - Mùi thơm xanh Chanh Dây mùi vàng thơm Dứa thoang thoảng mùi dừa -Mùi thơm Diếp Cá rõ ràng - Vị: Vị chua dễ chịu, dịu mùi vị hòa quện vào Vị Diếp Cá mạnh gây khó chịu - Vị chua dễ chiu, để lại hậu vị có mùi Diếp Cá mạnh Màu xanh  Khi hòa trộn bột Diếp Cá 50ml hỗn hợp có chứa bột hoa nhận thấy hàm lƣợng Diếp Cá tăng gây vị khó chịu ảnh hƣởng tới màu sắc sản phẩm Với hàm lƣợng Diếp Cá 0.2g công thức CT1 không nhận thấy mùi vị bột Diếp cá, nƣớc pha có màu xanh Sau ta tiến hành tăng lƣợng bột Diếp cá lên 0.25g thấy mùi thơm Diếp cá rõ ràng, vị hậu vị cảm thấy dịu nhẹ dễ chịu Tiếp tục tăng hàm lƣợng Diếp Cá lên 0.3g công thức cuối sản phẩm có màu vàng xanh, mùi mạnh gây cảm giác khó chịu cho ngƣời thử  Vậy với hàm lượng bột Diếp Cá 0.25g sau phối trộn với loại bột hoa khác pha 50ml nước cho kết cảm quan tốt Tuy nhiên trình sử dụng, bột rau Diếp cá gây tƣợng bị gợn cổ làm ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Vì tiến hành bổ sung thêm chất ổn định để khắc phục tƣợng Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Phối trộn chất ổn định với công thức bột cho đồng sau pha hỗn hợp vào 50ml nƣớc 400C, khuấy tiến hành đánh giá cảm quan đƣợc kết sau: Bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định Công thức Gellan Đánh giá cảm quan gum Trạng thái Mùi (g) -Sau phút lắng Mùi thơm hoàn toàn chanh dây dứa, -Uống gợn mùi thoang cổ thoảng diếp cá -Bột Diếp cá lắng Mùi thơm sau 10 phút chanh dây dứa, -khi uống không mùi thoang cảm giác bị thoảng diếp cá mắc cổ - Độ nhớt cao gây khó chịu -Bột Diếp Cá lắng Không cảm nhận sau 16 phút rõ mùi thơm -Uống khơng chanh, dứa, mùi cảm giác mắc cổ diếp cá, hỗn - Độ nhớt cao gây hợp khơng đồng khó chịu giống nhƣ uống gel trƣớc CT1 Xanh than gum(g) 0.02 CT2 0.03 CT3 0.04 CT4 0.02 0.02 CT5 0.02 0.03 CT6 0.02 0.04 CT7 0.02 Đinh Thu Hạnh 20141422 0.05 Bột diếp cá lắng sau phút Bị kết chụm đáy cốc Bột diếp cá lắng sau phút - Khơng cảm giác bị gợn cổ - Bị kết chụm đáy cốc Bột lắng sau phút -Không bị kết chụm đáy cốc Bột lắng sau 10 phút Vị Vị chua dịu chanh dây, đƣờng Vị chua dịu chanh dây, đƣờng Khơng thấy vị chua, Mùi thơm chanh dây dứa, mùi thoang thoảng diếp cá Mùi thơm chanh dây dứa, mùi thoang thoảng diếp cá Vị chua, Mùi thơm chanh dây dứa, mùi thoang thoảng diếp cá Mùi thơm giảm so với mẫu Vị chua dịu, Vị chua, Vị chua giảm Trang 47 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến CT7 0.05 0.02 CT6 0.04 0.02 CT5 0.03 0.02 CT4 0.02 0.02 CT3 0.04 CT2 0.03 CT1 0.02 10 8 16 10 Thời gian lắng Gellan gum 10 12 14 16 Xanhthan gum Hình Biểu đồ thể ảnh hưởng chất ổn định đến thời gian lắng bột Diếp cá  Trong công thức sử dụng Xanhthan gum với lƣợng hay nhiều ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Với hàm lƣợng Xanhthan gum 0.02g sản phẩm có tƣợng bị lắng nhanh, gợn cổ, mùi vị đƣợc giữ nguyên, tăng hàm lƣợng xanhthan gum lên 0.03g bột diếp cá lắng sau 10 phút, có độ nhớt cao gây khó chịu khơng cảm giác bị gợn, mắc lại cổ Tiếp tục tăng xanhthan gum lên công thức tiếp theo, ta thấy rõ sản phẩm tạo thành không đồng nhất, uống có tƣợng uống gel trƣớc, khơng thấy rõ mùi vị chanh dây, diếp cá, vị bị giảm so với mẫu lại Vì việc sử dụng xanhthan gum công thức chƣa hợp lý, với hàm lƣợng xanhthan gum 0.02g cho tính chất cảm quan tƣơng đối tốt nhiên bị gợn cổ nên ta nguyên khối lƣợng phối trộn với gellan gum Ta tiến hành phối trộn xanhthanh gum gellan gum Ở công thứ khối lƣợng xanhthan gum gellan gum 0.02g ta nhận thấy bột lắng tƣơng đối nhanh mùi vị không thay đổi Ở công thức công thức với thời gian lắng nhƣ nhƣng công thức trình lắng xảy nhƣng bột phân tán đồng không bị kết chum đáy cốc, mùi vị sản phẩm không bị ảnh hƣởng Tiếp tục tăng gellan gum công thức thời gian lắng lâu nhƣng mùi vị đểu bị giảm rõ rệt Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Vậy sản phẩm có tính chất cảm quan tốt xanhthan gum gellan gum lần lƣợt 0.02g 0.04g thời gian lắng phút Do maltodextrin chất không mùi không vị nên không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nên ta them Maltodextrin vào công thức phối trộn với mục đích làm tang hàm lƣợng chất khơ thuận tiện cho q đóng gói Vậy công thức phối trộn sản phẩm sinh tố hoa 5g/gói nhƣ sau: Bảng Cơng thức sản phẩm bột rau STT Thành phần Bột Diếp Cá Bột Chanh dây Bột Dứa Đƣờng Dừa hữu Đƣờng Apartime Xanhthan gum Gellan gum Maltodextrin Tỷ lệ (%) 13.6 31.8 18.2 27.3 0.4 0.9 1.8 Khối lƣợng (g) 0.68 1.59 0.91 1.37 0.02 0.045 0.09 0.295  Để thuận tiện cho q trình sử dụng ta tiến hành đóng gói với khối lƣợng 5g/gói, pha 110ml nƣớc nhiệt độ 400C, khuấy sử dụng 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ 3.3.1 Khảo sát trình tạo khối bột ẩm Quá trình nhào bột quan trọng, tỉ lệ thành phần nguyên liệu khối bột ẩm ảnh hƣởng đến trình định hình nguyên liệu trƣớc sau sấy Thành phần nguyên liệu có độ ẩm nhƣ sau Bảng Độ ẩm thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu Đƣờng kính Diếp Cá Bột ngơ Maltodextrin Siro frustose Độ ẩm (%) 0.05 82.6 13.5 7.2 15 Hồ Maltodextrin 43 Tiến hành phối trộn thành phần đem định hình sấy 600C đến độ ẩm < 5% kết thúc Đánh giá cảm quan sản phẩm thu đƣợc kết nhƣ sau: Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Bảng Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá Công thức CT1 Thành phần nguyên liệu (g) Đƣờng Bột nghiền ngô 2.4 Siro Độ Diếp Malto ẩm Cá dextrin (%) 0.9 19.0 Trạng thái - Sau định hình bề mặt cốm chảy -Sau sấy khơng giữ đƣợc hình dạng - Khi ăn bị dính răng, hạt cốm cứng, có mùi thơm diếp cá CT2 2.4 0.9 0.9 7.6 18.3 - Sau định hình, hạt cốm cứng - Sau sấy hạt cốm chảy - Khi ăn hạt cứng có tƣợng dính răng, cứng CT3 2.4 0.9 0.9 17.53 - Sau sấy hạt cốm chảy - Khi ăn có tƣợng bị dính răng, cứng CT4 2.2 1.2 0.6 0.6 13.51 - Sau định hình hạt cốm bị vụn - Thấy rõ lạo xạo bột ngơ, hạt cốm cứng, dính nhƣng giảm so với cốm CT3 Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 50 Đồ án tốt nghiệp CT5 GVHD: TS Đỗ Thị Yến 0.7 0.7 16.50 - Sau sấy hạt cốm giữ nguyên đƣợc hình dạng Hạt cốm cứng, dính nhƣng giảm so với cốm CT4 CT6 1.8 0.6 0.5 14.51 - Sau sấy hạt cốm giữ nguyên đƣợc hình dạng - Hạt cốm cứng, dính nhƣng giảm so với cốm CT5 Với công thức không sử dụng bột ngơ syrup - làm chất kết dính hạt cốm tạo thành bề mặt ƣớt sử dụng hoàn toàn rau Diếp Cá dạng paste để tạo độ ẩm cho khối hạt, độ ẩm rau cao dẫn đến khối bột bị nhão, chảy nƣớc Khi độ ẩm thấp nhỏ 14% q trình tạo hạt cốm khó khăn khối bột cứng khó lọt qua rây Độ ẩm hạt cốm w = 17 – 18% hạt cốm tạo thành cứng chắc, dính ngun nhân hàm lƣợng đƣờng kính cao gây ảnh hƣởng đến cấu trúc hạt Khi sử dụng siro frustose cốm dễ bị chảy nguyên nhân frustose chất hút ẩm mạnh Và hạt cốm tạo thành công thức gây tƣợng dính mức độ khác nhƣng tạo cảm giác khó chịu cho ngƣời thử Mặt khắc thành phần đƣờng dừa có 70 – 79% sucrose, 3% glucose, 9% frutose nên thay đƣờng kính đƣờng dừa cải thiện cấu trúc sản phẩm  Vì ta tiến hành sử dụng hồ maltose làm chất kết dính khối bột thay đường kính đường dừa để khắc phục tượng hạt cốm bị cứng  Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá bảng 5.3 cho thấy: Khi độ ẩm khối hạt từ 14-15% trình tạo hình dễ dàng, hạt cốm tạo thành tơi, khơng dính vào Sau sấy giữ nguyên đƣợc hình dạng ban đầu, cốm tan miệng khơng có tƣợng bị dính Nhƣng độ ẩm giảm đạt 12% -13% q trình định hình khó hơn, hạt cốm tạo thành bị vụn Khi thêm bột maltodextrin vào khối hạt cốm tạo thành dính răng, khơng tan nhƣng mức độ chấp nhận đƣợc Khối bột tạo thành có độ ẩm 16%-17% trình định hình tạo hạt cốm thành sợi dài dính vào nhau, bề mặt chảy, sau sấy hạt cốm chảy ra, cốm dai dẻo không tan chảy miệng Các mẫu cốm tạo thành công thức giữ nguyên đƣợc mùi vị diếp cá, hạt cốm có màu xanh đặc trƣng Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến Bảng Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá Công thức CT1 Thành phần nguyên liệu Đƣờng Bột Diếp Hồ Malto Dừa ngô cá dextrin 0.6 0.55 CT2 3.8 0.8 0.5 0.44 CT4 3.6 1.2 0.7 0.6 Độ Tính chất cảm quan ẩm (%) 14.83 - Sau sấy hạt cốm giữ ngun đƣợc hình dạng - Khơng có tƣợng dính răng, cốm tan miệng - Mùi thơm diếp cá 12.85 - Hạt cốm bị vụn - Khơng có tƣợng dính răng, cốm tan miệng - Mùi thơm diếp cá 16.39 - Sau định hình hạt cốm bị dính vào nhau, có tƣợng chảy - Sau sây, hạt cốm chảy - Hạt cốm dai, dẻo - Mùi thơm diếp cá 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Diếp Cá Tiến hành sấy cốm nhiệt độ 50-600C tủ sấy tĩnh có quạt gió đến độ ẩm cốm đạt nhỏ 5%, đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phấm Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cốm Nhiệt độ Thời gian Tính chất cảm quan sấy ( C) sấy (h) Trạng thái Màu sắc Mùi vị 50 C 5h30 Hạt có kích thƣớc Màu xanh Vị ngọt, mùi thơm đồng đều, vụn Diếp Cá 55 C 3h30 Hạt có kích thƣớc Màu xanh Vị ngọt, mùi thơm đồng đều, vụn Diếp Cá 60 C 2h Hạt có kích thƣớc Màu xanh Vị ngọt, mùi thơm đồng đều, vụn Diếp Cá Ở nhiệt độ sấy khác sản phẩm cốm Diếp cá không khác mùi vị, màu sắc trạng thái Vì để tiết kiêm thời gian sấy giảm chi phí sản xuất lựa chọn sấy cốm 600C đến độ ẩm đạt nhỏ 5% kết thúc Đinh Thu Hạnh 20141422 Trang 52 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Đỗ Thị Yến  Kết luận Vậy hạt cốm tạo thành có độ ẩm 14-15% sấy nhiệt độ 600C cho sản phẩm tính chất cảm quan tốt 3.3.3 Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá Nguyên liệu Chần dung dịch NaHCO3 2%, 30s Nghiền Nhào tạo khối bột w= 14-15% Định hình Sấy 600C, w