Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, simh lý của trẻ em 2 5 tuổi

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TRẦN THỊ CHUNG THỦY ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG SỮA VÀO KHẨU PHẦN ĂN LÊN SỰ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÌNH THÁI, SINH LÝ Ở TRẺ EM 2 - 5 CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC THỰC NGHIỆM Mã số: 60.42.10 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN NGỌC HỢI Vinh - 2010 Lời cảm ơn Luận văn này là kết quả quan trọng của quá trình được đào tạo tại khoa sinh học trường Đại học Vinh Với tất cả tình cảm của mình em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ban chủ nhiệm khoa sinh học, các thầy giáo, các cô giáo trong khoa. Đặc biệt là các thầy, cô trong tổ sinh học thực nghiệm. Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: PGS.TS Nguyễn ngọc Hợi đã trực tiếp hướng dẫn khoa học tận tình trong suốt quá trình tìm hiểu, nghiên cứu và thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn thầy. Trong quá trình thực hiện đề tài, em còn nhận được sự giúp đỡ của, Ban giám hiệu và Thư viện trường Đại học Sư phạm Vinh, Thư viện Đại học Y Hà Nội, Thư viện Quốc Gia, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh các trường mần non Hoa sen, Hà Huy Tập, Tiên Điền, Xuân liên… Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới các bạn bè đồng nghiệp và người thân đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 1 năm 2010. Trần Thị Chung Thủy 2 MỤC LỤC MỞ ĐẦU…………………………………………………………… 1 Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU …………… 4 1.1. SỮA, CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA……………………………………………………………………….…… 4 1.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa ………………………………………………4 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa………………………8 1.1.3. Sữa và các sản phẩm từ sữa dành cho trẻ em…………………………….15 1.2. SỰ PHÁT TRIỂN HÌNH THÁI VÀ CHỨC NĂNG SINH LÍ CỦA TRẺ TRƯỚC TUỔI ĐẾN TRƯỜNG ……………………………………………… 22 1.2.1. Lược sử nghiên cứu sự phát triển của trẻ trước tuổi đến trường ……… .22 1.2.2. Sự phát triển hình thái của trẻ trước tuổi đến trường ………………… .25 1.2.3. Sự phát triển các chỉ tiêu chức năng sinh lí hệ hô hấp, tuần hoàn của trẻ em trước tuổi đến trường……………………………………………………………29 1.3. NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 2 – 5 TUỔI …… …………….30 1.4. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY 31 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU……………………………33 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI……………………………….33 2.2.1. Khảo sát thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ em từ 2 – 5 tuổi trên hai địa bàn nông thôn và thành phố theo nhóm tuổi và theo giới tính………………….33 2.2.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi………………………………………… 33 2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về sinh lí của trẻ từ 2 -5 tuổi……………………………………………….33 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………33 2.3.1. Phương pháp chọn mẫu………………………………………………….33 2.3.2. Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………33 3 2.3.3. Phương pháp xác định tuổi………………………………………………33 2.3.4. Phương pháp nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái………………………….34 2.3.5. Phương pháp nhận định tình trạng dinh dưỡng………………………….35 2.3.6. Phương pháp xác định các chỉ số chức năng sinh lí của một số cơ quan 36 2.3.7. Phương pháp xử lí số liệu……………………………………………… 36 2.3.8. Phương pháp nghiên cứu tài liệu……………………………………… .36 2.4. THIẾT BỊ - DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU………………………………… 36 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN……………………….37 3.1. Thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ 2 – 5 tuổi trên địa bàn nghiên cứu .37 3.1.1. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa cho trẻ em ở các địa bàn nghiên cứu…37 3.1.2. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo giới tính…………………………39 3.1.3. Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo lứa tuổi………………………….40 3.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái ở trẻ em … .42 3.2.1 Tác dụng của sữa đến sự gia tăng trọng lượng ở trẻ em …………………42 3.2.2. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em ……………… 47 3.2.3. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực ở trẻ em ……………… 51 3.2.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng đầu ở trẻ em …………………55 3.2.5. Chỉ số pignet theo các nhóm đối tượng nghiên cứu …………………….59 3.2.6. Tác dụng của sữa đến chỉ số BMI theo các nhóm đối tượng nghiên cứu…… .63 3.3. Tác dụng của sữa đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì của trẻ em ở các nhóm đối tượng ………………………………………… .64 3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu sinh lý ở trẻ em …… .68 3.4.1. Tác dụng của sữa đến huyết áp ở trẻ em ……………………………… 68 3.4.2. Tác dụng của sữa đến tần số tim ở trẻ em ………………………………71 3.4.3. Tác dụng của sữa đến tần số thở ở trẻ em ………………………………74 KẾT LUẬN …………………………………………………………………….77 ĐỀ NGHỊ ……………………………………………………………………….79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………… .80 4 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN Thứ tự Các chữ viết tắt Ý nghĩa chữ viết tắt 1 QĐ Quyết định 2 BYT Bộ y tế 3 TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh 4 WHO World Health Organization - Tổ chức y tế thế giới 5 AA Axit Arachidonic 6 DHA Docosa Hexaenoic Acid 7 ARA Arachidonic acid 8 FAO Food and Agriculture Organization - Tổ chức Nông lương Thế giới 9 IQ Intelligence quotient - Chỉ số thông minh 10 SDD Suy dinh dưỡng 11 cs Cộng sự 12 VN Việt Nam 13 SDTXLT Sử dụng thường xuyên liên tục 14 SDKLT Sử dụng sữa không liên tục 15 KSD Không sử dụng sữa 16 GTSHNVN Giá trị Sinh học người Việt Nam 17 KQNC Kết quả nghiên cứu 18 BMI Body mass index - Chỉ số khối cơ thể 19 NXB Nhà xuất bản 20 TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại sữa phổ biến hiện nay trên thị trường (tính trong 100ml) Bảng 1.2. Bảng cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ trong một số giai đoạn, theo chuẩn tăng trưởng mới của WHO 5 Bảng 2.1. Bảng chuẩn tăng trưởng mới của WHO trong nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ Bảng 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu Bảng 3.2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính Bảng 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Bảng 3.4a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi Bảng 3.4b. Giá trị P khi so sánh cân nặng trung bình của trẻ 2- 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.5a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.5b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.6. Một số kết quả nghiên cứu về cân nặng của trẻ em 2 – 5 tuổi Bảng 3.7a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em 2 -5 tuổi Bảng 3.7b. Giá trị P khi so sánh chiều cao trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.8a. Tác dụng của của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.8b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.9. Một số kết quả nghiên cứu về chiều cao của trẻ 2- 5 tuổi Bảng 3.10a. Tác dụng của sữa đến phát triển vòng ngực ở trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.10b. Giá trị P khi so sánh vòng ngực trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.11a. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.11b. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.12. Một số kết quả nghiên cứu về vòng ngực của trẻ 2 - 5 tuổi Bảng 3.13a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.13b. Giá trị P khi so sánh vòng đầu trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.14a. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.14b. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.15: Một số kết quả nghiên cứu vòng đầu của trẻ 2 - 5 tuổi Bảng 3.16. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.17a. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nam 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên cứu Bảng 3.17b. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nữ 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên cứu 6 Bảng 3.18. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.19. Tình hình dinh dưỡng theo BMI Bảng 3.20. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi và tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Bảng 3.21. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.22. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.23a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.23b. Giá trị P khi so sánh tần số tim trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.24a. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nam 2- 5 tuổi. Bảng 3.24b. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.25. Một số kết quả nghiên cứu tần số tim của trẻ 2 – 5 tuổi Bảng 3.26a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.26. Giá trị P khi so sánh tần số thở trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.27a. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ em nam 2- 5 tuổi. Bảng 3.27b. Tác dụng của sữa đến tần số trẻ em nữ 2- 5 tuổi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu Biểu đồ 3. 2. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính Biểu đồ 3.3. Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi Biểu đồ 3.4. Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi 7 Biểu đồ 3.5. Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ 2-5 tuổi Biểu đồ 3.6. Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.7. Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.8. Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.9. Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.10. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu. Biểu đồ 3.11. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.12. Tác dụng của sữa đến tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu Biểu đồ 3.13. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.14. Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.15. Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi Biểu đồ 3.16. Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi. `MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trẻ em hôm nay là thế giới ngày mai. Nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em là một khâu quan trọng trong mục tiêu đào tạo con người phát triển toàn diện. 8 Trong những năm gần đây, các nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ VII, VIII, IX đã đặt vấn đề về con người ở vị trí trung tâm. Trong văn kiện Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VIII có nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nâng cao thể trạng tầm vóc của người dân mà trước hết là nâng cao thể lực của bà mẹ và trẻ em [42]. Trải qua 30 năm đổi mới, đất nước ta đã giành được nhiều thành tựu to lớn trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, y tế, giáo dục… Sức khoẻ và đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, chất lượng dân số ngày càng được cải thiện. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em giảm nhanh và bền vững. Đến năm 2010, tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng nhẹ cân chỉ còn 18,9%, tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi là 31,9%. Tuy nhiên, suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của Người Việt Nam. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng, đặc biệt là của bà mẹ và trẻ em vẫn còn ở mức cao. Thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi; thiếu Vitamin A tiền lâm sàng, thiếu Iốt vẫn còn ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng trong giai đoạn (2011-2020) sẽ chú trọng đến giảm suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em góp phần nâng cao tầm vóc của người Việt Nam, giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, kiểm soát thừa cân-béo phì, các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [20]. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em trong đó dinh dưỡng là yếu tố nền tảng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Giai đoạn từ 1-5 tuổi là giai đoạn then chốt có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển sau này của trẻ. Ở giai đoạn này các cơ quan sinh lí như hô hấp, tuần hoàn, tiêu hóa, bài tiết, thần kinh… của trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện dần về cấu trúc, chức năng sinh lí. Vì vậy, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ cân đối, dễ tiêu hóa, hấp thu là một trong những điều kiện tiên quyết giúp trẻ có một cơ thể khỏe mạnh và phát triển toàn diện [1], [13], [25], [35], [37], [46], [50]. Sữa là loại thực phẩm hoàn hảo, có tương đối đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng, dễ tiêu hóa hấp thu. Đây là loại thức ăn rất phù hợp cho giai đoạn đầu đời của trẻ. Nhiều nghiên cứu của các Viện Dinh dưỡng trên thế giới và 9 Việt Nam đã chứng tỏ hiệu quả của các dưỡng chất có trong sữa lên sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ em [18], [19], [24], [26], [30], [43], [54], [55], [58], [59]. Sự thành công của các chương trình sữa học đường được tiến hành ở nhiều nước trên thế giới trong việc nâng cao tầm vóc cho trẻ em đã chứng minh hiệu quả của sữa đối với việc bổ sung vi chất cho trẻ [55]. Ở Việt Nam, chương trình dinh dưỡng sữa học đường triển khai tại các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Điện Biên, Lai Châu và đặc biệt ở Bà rịa – Vũng Tàu cũng cho thấy ảnh hưởng tích cực của sữa lên sự phát triển thể lực của trẻ em Việt Nam cũng như tác dụng của nó trong việc làm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ [75], [76]. Đời sống kinh tế, trình độ khoa học ngày càng phát triển, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các nhãn hiệu sữa bổ sung được sản xuất từ sữa bò hoặc sữa đậu nành và bổ sung thêm nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, các loại vitamin, nguyên tố vi lượng, các axit béo không no …. giúp trẻ cao hơn, thông minh hơn. Với tâm lí mong muốn con mình có chiều cao, cân nặng và trí thông minh vượt trội, nhiều bậc phụ huynh đã sử dụng thêm sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho con với các chế độ sử dụng khác nhau. Tuy nhiên, việc sử dụng sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho trẻ với chế độ sử dụng như thế nào là hợp lí thì hiện nay còn nhiều tranh cãi. Vì vậy, với mong muốn góp phần làm sáng tỏ vấn đề này, tôi tiến hành đề tài : "Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, sinh lí của trẻ em 2 – 5 tuổi ". 2. Mục tiêu của đề tài - Khảo sát thực trạng bổ sung sữa cho trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5 ở một số trường mẫu giáo trên địa bàn TP Vinh và huyện Nghi Xuân – Hà Tĩnh. - Đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung nguồn dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu hình thái và chức năng sinh lí của trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, góp phần làm thay đổi nhận thức của phụ huynh về vai trò của sữa đối với trẻ em, từ đó có sự lựa chọn đúng đắn và thích hợp khi dùng sữa cho con. Đồng thời, góp ý đề xuất với các cấp các ngành có liên quan có các giải pháp phù hợp trong việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ em. 10 . TRẦN THỊ CHUNG THỦY ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG SỮA VÀO KHẨU PHẦN ĂN LÊN SỰ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÌNH THÁI, SINH LÝ Ở TRẺ EM 2 - 5 CHUYÊN NGÀNH: SINH. sữa lên một số chỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi ……………………………………… 33 2. 2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ