Tiểu luận giữa kì môn nghiệp vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh

GIỚI THIỆU CHUNG (KHÁI QUÁT THÔNG TIN VỀ NHÀ HÀNG)Tên: Nhà hàng Buffet Thái Nguyên XanhĐịa chỉ: Khu Dân Cư số 10, Tổ 6, Phường Phan Đình Phùng, TP Thái NguyênDịch vụ sản phẩm kinh doanh: Buffet NƯỚNG LẨU và các món ăn Á, ÂuNhà hàng Thái Nguyên Xanh được xây dựng trên khu phố ẩm thực nổi tiếng Đầm Xanh tại Thành Phố Thái Nguyên. Với mô hình kết hợp giữa Buffet và Alacarte. Nhà hàng Thái Nguyên Xanh là điểm đến duy nhất và hàng đầu tại Thái Nguyên phục vụ Buffet quốc tế.Tại đây có hơn 120 món ăn được chắt lọc tinh hoa văn hóa ẩm thực Á, Âu. Như văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Hoa, Pháp, Ý …và các món đặc trưng dân tộc việt: Bắc, Trung, Nam và đặc biệt với hơn 50 món Nướng BBQ nóng hổi tại bàn, hợp khẩu vị đáp ứng được mọi nhu cầu sở thích của quý khách .Một bữa ăn tại nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh bao gồm nhiều loại salad, hơn 20 mươi loại khai vị nóng cùng các món nhậu, cùng nhiều loại canh bổ dưỡng, món hầm, đồ chiên, bỏ lò, cháo, lẩu ….Cuối cùng là đồ tráng miệng đa dạng và phong phú. Các loại hoa quả tươi ngon theo mùa, thưởng thức nhiều loại chè ngon nức tiếng. Hơn thế nữa những loại bánh Âu ngon lạ, kem tươi, sữa chua, kem caramel… Ngoài ra, Nhà hàng còn phục vụ thêm đặt tiệc, đặt món với thực đơn đa dạng, tinh tế và phù hợp với từng khách hàng, cùng hệ thống phòng riêng sang trọng và lịch sự.2.1.1. Vị trí nhà hàng Buffet Thái Nguyên XanhNhà hàng không nằm trên trục đường chính hay đường quốc lộ mà nằm trong ngõ đường Phan Đình Phùng, trên khu phố ẩm thực nên xung quanh cũng có nhiều nhà hàng khác kinh doanh cạnh tranh. Buffet Thái Nguyên Xanh có chỗ để xe cho khách và nhân viên nhưng không quá rộng rãi, có đội ngũ bảo vệ trông coi thân thiện.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC KHOA DU LỊCH - - BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Đề tài: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Á MÀ EM BIẾT, ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH PHỤC VỤ HỒN CHỈNH VÀ HIỆU QUẢ CHO NHÀ HÀNG ĐÓ Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thuỳ Linh Mã sinh viên : DTZ1957810103085 Lớp : QTDVDL&LH K17B Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Thị Anh Thái Nguyên, năm 2021 LỜI CẢM ƠN “Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Khoa học đưa môn học Nghiệp vụ nhà hàng vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn - Cô Lê Thị Anh dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Nghiệp vụ nhà hàng cơ, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để em vững bước sau Em cảm ơn tạo điều kiện hội cho em thực tập nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Quá trình thực tập giúp em học hỏi thêm kỹ năng, áp dụng lý thuyết vào thực tế tích luỹ thêm kinh nghiệm quý báu nghề nghiệp lựa chọn Bộ môn Nghiệp vụ nhà hàng môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong xem xét góp ý để tiểu luận em hoàn thiện hơn” Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thuỳ Linh ĐỀ 3: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Á MÀ EM BIẾT, ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH PHỤC VỤ HỒN CHỈNH VÀ HIỆU QUẢ CHO NHÀ HÀNG ĐÓ Em chọn nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh để làm đề tài tiểu luận Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài “Du lịch ngày trở thành tượng quan trọng đời sống đại” Đó chiều hướng giới đương đại Con người du lịch không thoả mãn nhu cầu tham quan, tìm hiểu văn hố, vui chơi giải trí mà cịn thoả mãn nhu cầu ăn uống Trong hoạt động kinh doanh du lịch hoạt động kinh doanh nhà hàng chiếm tỉ lệ lớn Đây mảng quan trọng du lịch, ăn uống nhu cầu thiết yếu người để trì sống Khi dịch vụ ăn uống xuất khắp nơi việc nâng cao chất lượng số lượng ăn điều vơ cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách loại hình tiệc Buffet nhiều nhà hàng tổ chức đưa vào phục vụ Tiệc Buffet loại hình có nhiều ưu điểm tiện lợi tổ chức cho suất cao Mà mục đích việc kinh doanh du lịch ăn uống hay loại hình khác lợi nhuận Vì tiệc Buffet nhà hàng kinh doanh nhiều Đó loại hình ẩm thực mẻ, đầy tiềm mang cho nhà hàng lượng doanh thu đáng kể Xuất phát từ vấn đề đó, kết hợp với trình thực tập nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh, trực tiếp học tập, quan sát thực hành, tác giả nhận thấy chất lượng phục vụ cách xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo nên bữa tiệc mà làm hài lịng thu hút khách tìm đến Chính mà tác giả chọn đề tài “Phân tích quy trình phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh, đánh giá đề xuất quy trình phục vụ hồn chỉnh cho nhà hàng” nhằm mục đích phân tích đánh giá, đồng thời đưa giải pháp quy trình phục vụ tiệc Buffet Từ giúp nhà hàng tăng doanh thu, tối đa hóa lợi nhuận từ hoạt động Buffet trình kinh doanh Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hóa sở lý luận chung quy trình phục vụ (tìm hiểu chi tiết quy trình phục vụ tiệc Buffet) Phân tích thực trạng quy trình phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Đánh giá đề xuất, đưa giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ hồn chỉnh Đối tượng, Phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu em quy trình phục vụ tiệc Buffet nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh phạm vi nghiên cứu phận phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Phương pháp nghiên cứu Vận dụng kiến thức học quy trình phục vụ tiệc Buffet nhà hàng kết hợp thực tập nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Phương pháp so sánh lý thuyết thực tiễn, phương pháp phân tích tổng hợp, thu thập thơng tin, xử lý số liệu Phương pháp so sánh số liệu qua năm, sử dụng phương pháp tra cứu, quan sát, điều tra tham khảo thông tin: internet, tài liệu nhà hàng, báo chí, Ý nghĩa đề tài Việc nghiên cứu để tài thể nhận định tổng quát thân em thực trạng quy trình phục vụ, điểm mạnh, điểm yếu định hướng hoạt động phận phục vụ bàn nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh thời gian tới, phản ảnh mặt làm chưa làm nhà hàng việc nâng cao chất lượng dịch vụ phận nhà hàng Phân tích thị trường, khách hàng mục tiêu thực trạng việc lượng dịch vụ phận phục vụ nhằm đề giải pháp hợp lý, kế hoạch cụ thể giúp nhà hàng đáp ứng chất lượng dịch vụ khách hàng yêu cầu đứng vững phát triển tương lai Cấu trúc đề tài Tất nội dung tiểu luận nghiên cứu trình bày chương sau:   Chương 1: Cơ sở lý luận chung quy trình phục vụ Chương 2: Thực trạng quy trình phục vụ ăn uống theo hình thức Buffet  nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Chương 3: Đánh giá đề xuất số giải pháp nhằm hồn thiện quy trình phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ 1.1 Khái quát chung hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Khái niệm nhà hàng Nhà hàng hiểu sở chuyên kinh doanh sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác phục vụ theo nhu cầu khách với nhiều loại hình khác 1.1.2 Phân loại nhà hàng - Căn vào mức độ liên kết: - Nhà hàng độc lập : nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, doanh nghiệp độc lập không thuộc khách sạn hay loại hình sở kinh doanh khác Loại nhà hàng có chủ động hoạt động kinh doanh, nhiên thường gặp khó khăn việc thu hút khách - Nhà hàng độc lập thường xây dựng nơi đông dân cư, cạnh tranh đầu mối giao thông, gần điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí Hình thức hoạt động, thực đơn đồ uống loại nhà hàng phong phú, đa dạng phù hợp với đối tượng khách mà nhà hàng nhắm đến, nhà hàng phục vụ chủ yếu khách vãng lai Một số nhà hàng có diện tích rộng, quy mơ lớn phục vụ bữa tiệc lớn sang trọng Các nhà hàng có cảnh quan đẹp, khơng gian lí tưởng thường kết hợp tổ chức phục vụ ăn uống với hoạt động vui chơi, giải trí, hoạt động văn hóa Góp phần đa dạng hóa sản phẩm tạo khơng khí vui tươi, lành mạnh, thoải mái cho khách hàng - Nhà hàng phụ thuộc loại hình nhà hàng khơng có tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị, phần sở kinh doanh Hoạt động nhà hàng ngồi việc phụ thuộc kinh doanh ăn uống phải hoạt động theo đạo doanh nghiệp mà phụ thuộc - Căn theo quy mô: Căn vào quy mô phân loại dựa quy mô khách hàng, quy mô nhà hàng thường đánh giá quy mô sở vật chất kỹ thuật khả phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa số chỗ ngồi có khả phục vụ thời điểm nhà hàng Việt Nam có quy định cụ thể việc phân loại nhà hàng theo quy mô người ta phân chia nhà hàng thành ba loại + Nhà hàng nhỏ: có quy mơ 50 + Nhà hàng trung bình: có quy mơ 50 chỗ ngồi đến 200 chỗ ngồi + Nhà hàng lớn: có quy mơ 200 chỗ ngồi - Căn vào ăn đồ uống mà nhà phục vụ: + Nhà hàng Âu + Nhà hàng Á + Nhà hàng phục vụ đặc sản - Dựa vào phương thức phục vụ: + Tự phục vụ + Phục vụ dịch vụ toàn + Phục vụ toàn - Dựa vào trang thiết bị: + Nhà hàng sang + Nhà hàng bình dân + Nhà hàng đặc biệt - Đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc: + Nhà hàng Ý + Nhà hàng Trung Quốc + Nhà hàng Nhật 1.1.3 Chức kinh doanh nhà hàng a Chức săn xuất Nhà hàng sản xuất thức ăn, đo lường để phục vụ theo yêu cầu khách hàng b Chức lưu thông tin bán sản phẩm Sản phẩm nhà hàng có hai loại: Tự sản xuất không tự sản xuất Tự sản xuất ăn đo lường chế biến nhà hàng theo trình định - Khơng tự sản xuất sản phẩm đưa từ bên thành như: Bia, Rượu, nước giải khát c Chức tổ chức phục vụ Nhà hàng giúp khách tiêu thụ ăn, đồ uống, sản phẩm Ba chức hệ thống phụ thuộc lẫn nhau, thiếu ba chức phá vỡ tính q trình cung cấp dịch vụ nhà hàng 10 - Không gian bếp, khu vực chế biến: Rộng, sẽ, khu vực kho, nhận hàng, chuẩn bị thực phẩm, chế biến, rửa bát, nấu nướng đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm - Khơng gian quầy ba, tính tiền: khơng gian tạo thuận lợi cho nhân viên làm việc, tạo dễ chịu, để lại dấu ấn với khách hàng - Đặc biệt: Tại nhà hàng có khu vui chơi dành cho trẻ em giúp cha mẹ yên tâm ăn uống Đây khơng gian mà nhà hàng có nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh lại tạo không gian vậy, nên có nhiều thực khách trẻ em đến với nhà hàng 20 2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh quy trình phục nhà hàng 2.2.1 Cơ cấu máy tổ chức nhà hàng a, Sơ đồ máy tổ chức nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Giám đốc – Trưởng phận nhà hàng Nhà bếp Khu phụcThuvụngân uống Khu phục vụ ăn Tổ trưởng giám sát NV phục vụ nam Thu ngân NV phục vụ nữ b, Nhận xét Qua sơ đồ ta thấy từ trưởng phận nhà hàng (giám đốc) đến phận bếp, bàn, bar nhân viên theo quy trình khép kín Tất công việc nhân viên giám sát kỹ lưỡng chặt chẽ, điều giải thích mà hoạt động kinh doanh nhà hàng xảy sai sót can thiệp kịp thời xử lý tình từ trưởng phận nhà hàng tình xảy nhà hàng c, Chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng * Chức năng: 21 Đón tiếp, phục vụ khách ăn, đồ uống bảo đảm chất lượng nhằm tạo hiệu kinh doanh * Nhiệm vụ: - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn nhỏ giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc động tác quy định + Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu khách + Tạo mơi trường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp + Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đỡ lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ 22 sinh + Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề kỹ thuật chế biến • Ba phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận quản lý: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách - Bộ phận giám sát: Có chức giám sát nhân viên - Bộ phận thu ngân: Có chức tốn cho khách 2.2.2 Phân tích quy trình phục vụ tiệc Buffet nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Quy trình phục vụ tiệc Buffet gồm bước sau: • Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ • Bước 2: Q trình phục vụ tiệc buffet • Bước 3: Thanh tốn • Bước 4: Thu dọn chuẩn bị bàn ăn  Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ - Nhân viên thay đồng phục nhà hàng, không phép dép lê - Vệ sinh không gian phục vụ dụng cụ ăn uống (lau bát, đĩa, thìa, ly, ) 23 - Set up bàn ăn, bàn đặt theo tiêu chuẩn nhà hàng - Đặt dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… vị trí phục vụ nhu cầu ăn uống khách - Hỗ trợ phận bếp bưng ăn, nước chấm, gia vị… đặt lên bàn đặt theo thứ tự, vị trí quy định nhà hàng - Đặt bảng tên ăn trước khay thức ăn - Chuẩn bị bàn ăn khách hàng có đặt trước Bước 2: Đón khách phục vụ - Ngay bước chân vào nhà hàng, thực khách đội ngũ nhân viên tận tình đón tiếp dẫn vào tận bàn - Hỏi khách người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo số lượng khách - Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi - Nhân viên giới thiệu thực đơn ăn, đồ uống đặc biệt nhà hàng phù hợp với nhu cầu sở thích khách - Với hình thức phục vụ buffet, thực khách tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên phục vụ nước ngọt, bia, rượu… có yêu cầu khách - Nếu khách yêu cầu thức uống có cơng thức pha chế đặc biệt nhân viên phục vụ gửi order đến quầy bar - Nhân viên phục vụ phải theo dõi khay gần hết thức ăn báo với phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm - Kịp thời bổ sung thêm dụng cụ ăn uống quan sát thấy gần hết 24 - Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách cần - Phục vụ nhu cầu bổ sung khách: lấy đá, nước lẩu, lấy than, - Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có khơng gian đặt đĩa thức ăn khác Bước 3: Thanh toán tạm biệt khách - Khi khách dùng bữa xong muốn th anh tốn nhân viên xác nhận lại chi phí chuẩn bị hóa đơn để khách tốn - Chủ động chào cảm ơn khách dùng bữa nhà hàng, nhân viên phục vụ phải thể thái độ ân cần, chu đáo Bước 4: Thu dọn set up bàn - Sau khách hàng nhân viên phải dọn dẹp bàn ăn set up lại bàn để sẵn sàng đón vị khách - Khi nhà hàng hết khách nhân viên dọn dẹp toàn bàn, khay đựng đồ ăn, lau dọn quầy xếp đồ dùng, dụng cụ nơi quy định 2.2.3 Phương pháp phục vụ - Sử dụng muỗng nĩa để phục vụ thức ăn - Mỗi phải phục vụ với dụng cụ ăn riêng - Phải biết kích thước đĩa lượng phần - Sử dụng khăn phục vụ để cân đĩa nóng - Sử dụng đĩa làm nóng cho thức ăn nóng - Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh - Bày trí thức ăn phải hấp dẫn, có nhãn tên ăn, thức uống bên cạnh 25 - Thay nắp đậy ăn nóng (khi cần) - Thay dao, nĩa, muỗng khách đặt không chỗ sử dụng sai trình ăn, bổ sung thức ăn kịp thời Ngồi hình thức phục vụ Buffet, nhà hàng tổ chức quy trình phục vụ theo thực đơn khách hàng đặt trước 2.2.4 Quy trình phục vụ theo thực đơn đặt trước Quy trình phục vụ nhà hàng trải qua giai đoạn: - Giai đoạn 1: chuẩn bị đón khách Giai đoạn 2: dẫn khách mời khách ngồi Giai đoạn 3: phục vụ khách Giai đoạn 4: toán Giai đoạn 5: tiễn khách Giai đoạn 6: thu dọn a, Giai đoạn chuẩn bị đón khách Trong nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh, em quan sát trực tiếp giai đoạn chuẩn bị đón tiếp khách sau: - Trong giai đoạn nhân viên làm việc khơng có khách Tất nhân viên lau chùi bàn ghế, tất dụng cụ ăn uống: thìa, dĩa, bát, đĩa, - Tuỳ theo số lượng khách loại khách đến mà nhân viên phải dọn bàn ăn cho phù hợp - Tất công việc yêu cầu nhân viên phải làm việc cách nhanh chóng có hiệu quả, nhằm đảm bảo thứ sẵn sàng phục vụ khách b, Giai đoạn đón dẫn khách mời khách ngồi - Khi khách đến người quản lý nhà hàng đón tiếp mời khách vào nhà hàng, khách đặt trước hỏi tên khách vị trí ngồi mà khách chọn 26 dẫn khách vào bàn Còn khách chưa đặt trước tuỳ theo đối tượng mà bố trí chỗ ngồi cho khách phù hợp Khi dẫn khách vào bàn nhân viên kéo ghế cho khách - Ở giai đoạn thực tế lý thuyết với Với việc học lý thuyết thực tế em tiếp cận Em rút kinh nghiệm cách đón tiếp khách lấy order cho khách c Giai đoạn phục vụ khách Nhân viên phục vụ đứng phục vụ khách suốt trình khách ăn uống ăn mà khách chọn, nhân viên đem cách thứ tự d Giai đoạn tốn - Nếu khách đồn thường trưởng đồn hướng dẫn viên toán - Nếu khách lẻ tốn bình thường, nhân viên phục vụ đưa phiếu toán kẹp vào sổ giao cho khách, sau khách xem xong trực tiếp đưa tiền cho nhân viên phục vụ đến quầy thu ngân e Giai đoạn tiền khách Nhân viên lễ tân mở cửa cho khách cúi đầu chào khách, cảm ơn khách hẹn gặp lại f Giai đoạn thu dọn Sau khách rời khỏi nhà hàng nhân viên phục vụ nhân viên bưng bê nhanh chóng thu dọn thứ, đồng thời xếp lại bàn ăn cho lượt khách 27 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG BUFFET THÁI NGUYÊN XANH 3.1 Đánh giá quy trình phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh nhà hàng tiếng nhiều người biết đến Có thể nói nhà hàng nơi để khách du lịch dừng chân, điểm đến ẩm thực đáng tin cậy cho nhiều thực khách 3.1.1 Ưu điểm - Nhìn trình phục vụ nhà hàng trình tự trải qua bước quy trình lý thuyết Quy trình phục vụ nhà hàng chu đáo, đảm bảo cho khách đến nhà hàng họ cảm thấy thoải mái hài lịng Với tận tình nhanh nhẹn nhân viên cách xử lý tình khéo léo tạo cho khách có ấn tượng tốt nhà hàng - Qua trình thực tập nhà hàng, em đánh giá quy trình phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp từ khâu trước chuẩn bị đến khâu chuẩn bị xong, khâu phục vụ set up bàn Các khâu quy trình phục vụ có vận hành phối hợp nhịp nhàng chuyển tiếp với đặc biệt phối hợp nhịp nhàng nhân viên nhà hàng, em đánh giá cao phục vụ quy trình tiêu chuẩn nhân viên nhà hàng 3.1.2 Nhược điểm -Tuy quy trình phục vụ nhà hàng trình tự trải qua bước lý thuyết thực tế thiếu giai đoạn “hỏi ý kiến khách hàng” Như nhà hàng ý kiến nhu cầu khách hàng chất lượng phục vụ có tốt hay khơng Thực tế cho thấy khơng có ý kiến khách, ưu điểm phục vụ khách có sai sót đặc điểm Hỏi thăm ý kiến khách hàng giai đoạn quan trọng để định hướng chất lượng phục vụ, để biết 28 khách hàng muốn cần gì, từ có biện pháp để khắc phục nâng cao chất lượng phục vụ cách tốt - Mặc dù nâng cao sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị nhà hàng hạn chế chưa khẳng định thị trường du lịch - Trình độ ngoại ngữ nhân viên khách sạn thấp, làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ khách sạn - Kỹ thuật nghiệp vụ nhân viên chưa cao, kỹ làm việc chậm thiếu động - Đội ngũ lao động thiếu nhiều kinh nghiệm làm việc 3.2 Một số giải pháp nhằm hồn thiện quy trình phục vụ nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh 3.2.1 Phương hướng a, Mục đích việc hoàn thiện -Nhằm đem lại thoải mái cho khách -Nhằm mang lại hiệu cao việc kinh doanh - Thấy trình độ chuyên nghiệp đội ngũ nhân viên - Nâng cao cấp hạng cho nhà hàng b, Phương hướng hồn thiện Để góp phần nhỏ bé vào xu hướng phát triển chung nhà hàng, làm tăng hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến để xuất sau: - Theo em nhà hàng cần đầu tư vào việc xây dựng phát triển nhân lực hiệu kinh doanh phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách cách có hiệu quả, đặc biệt khách quốc tế có khả tốn cao 29 - Kết hợp hài hồ biện pháp quảng cáo áp dụng sách cách hợp ý có hiệu - Nhà hàng nên tổ chức nhiều số hoạt động mang tính chất ý kiến khách hàng - Tiết kiệm mức tối đa chi phí đầu tư xây dựng điện nước - Nhà hàng nên thường xuyên tổ chức học tập chỗ tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho nhân viên - Đồng thời thường xuyên tham gia vào hội thi ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề nâng cao chất lượng phục vụ 3.2.2 Các giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ Buffet nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh a, Về sở vật chất: - Một nhà hàng có hệ thống trang thiết bị đồng bộ, hài hòa, hợp với phong cách nhà hàng tạo cho khách hấp dẫn, thoải mái hài lịng Vì vậy, việc nâng cao sở vật chất kỹ thuật phần chủ yếu tạo nâng cao chất lượng phục vụ nhà hàng - Nhà hàng cần mở rộng khu vực đỗ xe cho khách, bổ sung, thay điều hoà bị hỏng (nước điều hoà chảy xuống thức ăn khách), bổ sung dụng cụ phục vụ thực khách: bát, đĩa, ly uống rượu vang - Không ngừng hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật, thay đổi cải tạo trang thiết bị nhà hàng cho hiệu đại Cần có kết hợp sắc dân tộc nét độc đáo thu hút khách hàng 30 - Thường xuyên lau chùi, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Thường xuyên sửa chữa, tu bổ kịp thời trang thiết bị nhà hàng để tạo nên chất lượng phục vụ tốt - Việc hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật yếu tố cần thiết giúp cho nhân viên nhà hàng có điều kiện dễ dàng để phục vụ khách Như để hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật nhà hàng phải hoàn thiện sở vật chất cho khách hoàn thiện trang thiết bị cho nhân viên Nhà hàng cần cân nhắc để lựa chọn cho hoàn thiện trang thiết bị dụng cụ cho nhân viên, lựa chọn hoàn thiện trước, sau, thích hợp với tình hình thực Để nâng cao chất lượng phục vụ cần phải hoàn thiện trang thiết bị phục vụ cho khách trước, mặt nhà hàng, sản phẩm nhà hàng đưa để kinh doanh phục vụ cho khách nên phải đảm bảo chất lượng hấp dẫn thực khách b Về đội ngũ lao động: - Lao động nhà hàng chủ yếu lao động tạo dịch vụ, lao động sản xuất vật chất phi vật chất, chất lượng mà họ tạo góp phần nâng cao chất lượng nhà hàng, qua tìm hiểu thực trạng chất lượng nhà hàng Bufett Thái Nguyên Xanh em thấy cần phải bồi dưỡng, đào tạo đội ngũ nhân viên để phục vụ tốt - Chọn nhân viên dựa vào khả đáp ứng yêu cầu công việc, phân công người việc - Phải có chương trình chất lượng bồi dưỡng nhận thức quan trọng chất lượng phục vụ tổ chức khâu hướng dẫn đào tạo nhân viên mới, có chương trình bồi dưỡng nghiệp vụ cho lãnh đạo nhân viên cũ 31 - Khuyến khích nhân viên học hỏi, trao dồi trình độ ngoại ngữ Ngồi cần phải qua khóa huấn luyện tâm lý khách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ c Về công tác quản lý: - Tổ chức máy lao động nhà hàng ảnh hưởng trực tiếp đến kết công việc nhân viên nhà hàng Tổ chức quản lý cách khoa học, nhân viên hồn thành cơng việc cách dễ dàng, nhanh chóng Đồng thời phát huy khả sáng kiến nhân viên Ngược lại, máy tổ chức trì trệ cơng việc khơng hồn chỉnh, nhân viên khơng nỗ lực cơng việc Vì nhà hàng cần: + Tạo cam kết chất lượng nội đòi hỏi phải có thống nhất, phối hợp chặt chẽ phận + Lãnh đạo cần thường xuyên nghiên cứu, học tập kinh nghiệm tốt nhà hàng nước nước để rút kinh nghiệm rút học cần thiết để áp dụng vào danh nghiệp mình, phải biết lắng nghe ý kiến khách hàng để cải tiến chất lượng phục vụ + Nhà hàng phải có sách khuyến khích nhân viên làm việc hết mình, động viên an ủi tinh thần cho họ, quan tâm đến đời sống sinh hoạt hàng ngày họ để họ yên tâm làm việc + Bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên có thái độ phục vụ thân thiện, cởi mở hiếu khách Đặc biệt luôn cười chào hỏi khách + Đối với lãnh đạo nhà hàng cần phải xem xét chế độ khen thưởng với làm việc tốt xử phạt với vi phạm nhằm tạo cho nhân viên tính tự giác cơng việc 32 + Ban lãnh đạo phải ân cần khuyên nhủ, nhỏ nhẹ họ mắc sai lầm nhằm tạo đoàn kết tập thể nhân viên d Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống: - Nên bổ sung thêm ăn, đồ uống tiệc Buffet để tăng hài hịa ăn Thường xuyên thay đổi ăn đồ uống cho phù hợp với đối tượng khách - Phải có sách Marketing khuyến khách thường xuyên đặt tiệc - Đối với đối tượng khách khách quen nhà hàng nên áp dụng sách khuyến cho họ e Nâng cao kỹ phục vụ nhân viên Kỹ phục vụ bàn cách thức nhân viên thực kỹ thuật set up bàn kỹ thuật phục vụ theo quy trình phục vụ bàn chuẩn nhà hàng Kỹ phục vụ bàn tốt góp phần thể chuyên nghiệp nhân viên định chất lượng phục vụ bàn nhà hàng Để nâng cao kỹ này, em đề xuất số biện pháp sau: - Ban giám đốc nhà hàng cần hướng dẫn nhân viên cách ghi order cẩn thận, thích thứ tự - Ban giám đốc nhà hàng thường xuyên tổ chức buổi training ngắn vào thời điểm bàn giao ca sáng – chiều để hướng dẫn thêm kỹ phục vụ cho nhân viên bàn ca, nhằm giúp nhân viên học hỏi thêm tạo điều kiện cho hỏi nhân viên trình bày thắc mắc cá nhân để hỗ trợ giải vấn họ gặp phải - Ban giám đốc nhà hàng nên tổ chức buổi kiểm tra nghiệp vụ định kỳ tháng để đánh giá kỹ phục vụ nhân viên nhằm sửa chữa sai sót, bố 33 trí cơng việc phù hợp tạo điều kiện cho nhân viên phát huy ưu f Chú trọng công tác kiểm tra, giám sát quy trình phục vụ nhân viên Quy trình phục vụ bàn nhà hàng thường không đảm bảo cao điểm đó, nhân viên thường tự ý lược bỏ vài công đoạn so với quy trình chuẩn để phục vụ khách nhanh Sự lược bỏ thường dẫn đến hậu phục vụ không yêu cầu khách tiêu chuẩn nhà hàng cho dù thời gian phục vụ có giảm xuống Vì vậy, ban giám đốc nhà hàng cần trọng công tác kiểm tra, giám sát nhân viên thực quy trình phục vụ bàn để đảm bảo họ tuân theo đầy đủ bước giai đoạn Chỉ có phục vụ quy trình mà nhà hàng đặt đảm bảo chất lượng phục vụ bàn thể tính chuyên nghiệp nhân viên 34 ... vụ: + Tự phục vụ + Phục vụ dịch vụ toàn + Phục vụ toàn - Dựa vào trang thiết bị: + Nhà hàng sang + Nhà hàng bình dân + Nhà hàng đặc biệt - Đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc: + Nhà hàng Ý + Nhà. .. mơ 50 + Nhà hàng trung bình: có quy mơ 50 chỗ ngồi đến 200 chỗ ngồi + Nhà hàng lớn: có quy mơ 200 chỗ ngồi - Căn vào ăn đồ uống mà nhà phục vụ: + Nhà hàng Âu + Nhà hàng Á + Nhà hàng phục vụ đặc... dịch vụ nhà hàng 10 1.2 Khái niệm chất ý nghĩa quy trình phục vụ nhà hàng 1.2.1 Khái niệm Quy trình phục vụ nhà hàng trình phục vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu khách theo trình tự định Quá trình phục vụ