Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Mời các bạn tham khảo!

KHOA HỌC CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH SẤY ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG SẢN PHẨM CÁ LÓC Trần Bạch Long1*, Trần Thanh Trúc2, Nguyễn Văn Mười2 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát q trình sấy ảnh hưởng đến oxy hóa lipid oxy hóa protein sản phẩm cá lóc sấy khơ Trong thí nghiệm này, cá lóc sau xử lý ngâm dung dịch muối NaCl 12% Cá vớt ra, để ngâm phụ gia (sorbitol 3% glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian Sau tiến hành sấy cá mức nhiệt độ 50±3oC, 60±3°C 70±3°C, vận tốc khơng khí nóng thay đổi mức độ m/s, m/s m/s đến cá lóc đạt độ ẩm 20% Kết nghiên cứu cho thấy tăng nhiệt độ sấy từ 50ºoC lên 70oºC tốc độ ẩm tăng Mặt khác, vận tốc khơng khí nóng khơng ảnh hưởng đến thoát ẩm sấy nhiệt độ Nghiên cứu cho thấy oxy hóa sản phẩm sau sấy mức nhiệt độ 50ºoC vận tốc khơng khí nóng m/s Các tiêu sản phẩm sau sấy cụ thể peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg, hàm lượng sulfhydryl 34,56 mol/g protein, nhóm sulfhydryl tự 13,06 mol/g protein, độ sáng L* 46,65 độ màu b* 2,85 Từ khóa: Cá lóc, vận tốc, nhiệt độ, oxy hóa lipid, oxy hóa protein ĐẶT VẤN ĐỀ1 Cá nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết có ích sức khỏe người, nhờ vào diện hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không no thành phần lipid (Hu et al., 2002 trích dẫn Trần Bạch Long ctv., 2019) Tuy nhiên, hàm lượng protein lipid cao nguyên nhân thúc đẩy nhanh ươn hỏng, sinh độc chất từ cá sau chết, kéo theo biến đổi hóa lý ngun nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu (Eyo, 2001 trích dẫn Trần Bạch Long ctv., 2019) Thịt cá dễ bị oxy hóa hàm lượng acid béo khơng bão hòa cao (Sullivan Budge, 2012) dễ bị hư hỏng trình thủy phân enzyme phỏt trin ca vi sinh vt (Uỗak et al., 2011 trích dẫn Trần Bạch Long ctv., 2019) Cá sấy khô phương pháp bảo quản thường sử dụng hầu hết quốc gia phát triển (Akintola et al., 2013) Ở số nước, cá ngâm nước muối trước sấy khô để làm bất hoạt enzyme ức chế phát triển vi khuẩn Tuy nhiên, sấy khơ làm thay đổi bề ngồi, mùi vị sản phẩm (Cyprian et al., 2015) Sấy khơ thực theo cách truyền thống cách phơi nắng, khơng khí nóng Nghiên cứu sinh ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ * Email: longp0915004@gstudent.ctu.edu.vn 74 phương pháp sấy khác (Tunde-Akintunde Afolabi, 2010) Đồng sơng Cửu Long có nguồn ngun liệu cá lóc dồi dào, việc làm khơ cá lóc thực phổ biến việc phơi nắng, dẫn đến chất lượng khô không đồng đều, việc phơi nắng dễ bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi, đầu tư hệ thống sấy chi phí lớn dẫn đến số mơ hình nhỏ khó thực Việc sấy kết hợp lượng mặt trời nhiều nước ứng dụng vào sấy thực tạo sản phẩm vệ sinh mang lại đồng cho sản phẩm phẩm (Reza et al., 2009) Trong tỉnh phía Nam Việt Nam có số nắng trung bình 2000 năm (Nguyễn Trọng Trung ctv., 2012) Tuy nhiên, trình sấy yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình loại bỏ độ ẩm q trình sấy khơ (Guine Fernandes, 2006) Quá trình sấy thường đặc trưng thời gian, tốc độ giảm ẩm kiểm sốt vận tốc khơng khí, nhiệt độ độ ẩm tương đối (Oduor-Odote et al., 2010) Quá trình sấy khác ảnh hưởng đến oxy hóa lipid oxy hóa protein khác Sấy khơ thực nhiệt độ cao thời gian ngắn nhiệt độ thấp thời gian dài Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến oxy hóa lipid oxy hóa protein, dẫn đến phân hủy chất dinh dưỡng (Lewicki, 2006) Chính vậy, việc nghiên cứu q trình sấy đến oxy hóa lipid oxy hóa protein sản phẩm cá lóc thực hin Nông nghiệp phát triển nông thôn - K 1- TH¸NG 11/2020 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Cá lóc (Channa striata) thu mua từ vùng nuôi huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh Khối lượng dao động khoảng từ 500-800 g/con Cá thu mua phải sống, khỏe mạnh, cá cần phải ngun vẹn (khơng trầy xước), khơng có khuyết tật, nhiễm bệnh hay ký sinh trùng, đạt yêu cầu dùng cho trình chế biến thực phẩm Cá lóc sau mua giữ sống thùng nhựa có chứa nước, thời gian vận chuyển phịng thí nghiệm tối đa Đến phịng thí nghiệm (Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ), cá giữ ổn định bể nước trước xử lý tiến hành phân tích, khảo sát Cá lóc cân khối lượng trước làm ngất, cắt tiết xả máu nước (thời gian xả máu 10 phút để đảm bảo tách loại máu hoàn toàn) Cá sau cắt tiết chuyển sang đánh vảy, bỏ mang, nắp mang nội tạng đầu (Trần Bạch Long ctv., 2019) Cá tiến hành fillet lấy phần thịt cá loại bỏ phần xương cá 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích Các tiêu phân tích xác định nghiên cứu là: 2.2.2 Thiết bị sử dụng nghiên cứu - Thiết bị sấy có hình thang có hai góc cạnh đáy 60° có khung làm Inox 304, chiều rộng đáy lớn 1053 cm, chiều rộng mái (đáy nhỏ) 250 cm, chiều dài thiết bị 1200 cm, chiều cao 695 cm (Hình 1) Phần mái mơ hình thiết lập kính cường lực mm với chiều dài 875 cm 250 cm lưới Inox Φ mm (lỗ khí), hai bên lắp kính cường lực làm tăng khả hấp thụ xạ mặt trời có vách ốp ngồi cách nhiệt rời giúp giữ nhiệt khơng có ánh sáng mặt trời nhiệt độ bên ngồi thấp, phía đáy mơ hình có đặt thêm thiết sơn đen để tăng khả hấp thụ nhiệt, phía thiết khung Inox dùng làm khay phơi có chiều dài 1150 cm, tổng chiều cao 475 cm (4 khay thiết kế lưới Φ 1,5 mm, khoảng cách khay 150 cm) Đầu thiết bị có gắn hai rơle nhiệt hệ thống hai quạt thổi từ bên vào hệ thống điều chỉnh tốc độ gió nhiệt độ Thiết bị sử dụng đo lưu lượng không khí nóng (tốc độ gió) Testo (Đức) đặt đầu (ngay lỗ khí) Máy đo quang phổ Spectrophotometer 722, Trung Quốc) (Visibale - Thiết bị ly tâm nhiệt độ thấp (Rotana 46 R, Đức; Herlme Z323K) - Các thiết bị có liên quan - Độ ẩm (%): Sấy 105°C đến khối lượng không đổi (AOAC 934.06) - Chỉ số peroxide (mEq/kg lipid): phân tích theo Michael Oscar (2003) trích dẫn Trần Bạch Long ctv., 2019 - Chỉ số sulfhydryl (-SH) (µmol/g protein): phân tích theo Ellman (1959) trích dẫn Trần Bạch Long ctv., 2019 - Chỉ số thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) (mg MDA/Kg): Các chất phản ứng với TBA xác định theo phương pháp Lemon (1975) với hiệu chỉnh nhỏ Nguyễn Xuân Duy Nguyễn Anh Tuấn (2013) - Màu sắc: Sử dụng máy đo màu Colorimeter 2nh (Trung Quốc) Tiến hành đo mẫu với giá trị ghi nhận L* (biểu thị màu từ đen đến trắng), a* (có giá trị từ -a đến +a biểu thị màu từ màu xanh đến màu đỏ) b* (có giá trị từ -b đến +b biểu thị màu từ màu xanh da trời đến màu vàng) Hình Hệ thống thiết bị sấy kết hợp lượng mặt trời 2.2.3 Phương pháp thu nhận xử lý số liệu Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại Số liệu thu thập xử lý phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.2, Copyright (C) PP, USA phn mm Excel Phõn tớch phng sai Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2020 75 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ (ANOVA) kiểm định LSD để kết luận sai khác trung bình nghiệm thức khác 2.2.4 Bố trí thí nghiệm Cá sau xử lý ngâm dung dịch muối NaCl nồng độ 12%, thời gian ngâm (Trần Bạch Long ctv., 2019) Cá sau ngâm muối vớt ra, để ráo, ngâm phụ gia (sorbitol 3% glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) thời gian Sau tiến hành sấy cá lóc mức nhiệt độ sấy khảo sát 50±3°C, 60±3°C 70±3°C, thay đổi vận tốc khơng khí nóng mức độ m/s, m/s Hình Ảnh hưởng trình sấy đến thời gian sấy sản phẩm cá lóc Sự thay đổi tốc độ thoát ẩm thời gian sấy thể hình cho thấy sấy cá nhiệt độ cao với mức lượng lớn thời gian sấy ngắn Cụ thể sấy tốc độ gió m/s nhiệt độ 50C tốc độ thoát ẩm 5,41±0,12 (% CBK/giờ), tốc độ ẩm 70C 7,94±0,17 (% CBK/giờ), từ thời gian sấy 70C có 23 giờ, cịn 50C lên đến 33 Mặt khác, thay đổi vận tốc khơng khí nóng (VTKKN) m/s có tốc độ ẩm nhanh nhiệt độ sấy Cụ thể sấy nhiệt độ 60C tốc độ thoát ẩm vận tốc khơng khí nóng m/s 7,14 (% CBK/giờ) m/s 6,89 (% CBK/giờ), VTKKN m/s 7,40 (% CBK/giờ) Việc giảm tổng thời gian sấy tăng nhiệt độ gia tăng áp suất sản phẩm với gia tăng nhiệt độ, dẫn đến di chuyển độ ẩm nhanh đến bề mặt sản phẩm (Vega-Gálvez et al., 2011) Đường cong sấy thể thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy thể hình cho thấy giai đoạn đầu, q trình ẩm diễn nhanh chóng sau giảm dần theo thời gian sấy cuối trình Nguyên nhân thời gian 76 m/s đến khơ cá lóc đạt độ ẩm 20% (theo dõi khối lượng độ ẩm cá lóc giờ/lần) Chú ý cố định vị trí để mẫu khơ cố định tủ sấy để bảo đảm q trình thí nghiệm nghiệm thức khảo sát giống Phân tích giá trị aw, màu sắc, số peroxide, TBARS, số hàm lượng sulfhydryl, sulfhydryl tự sản phẩm sau sấy KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng trình sấy đến tốc độ giảm ẩm thời gian sấy sản phẩm Hình Tốc độ ẩm cá lóc sấy khơ chế độ khác đầu trình sấy, lượng nước tự hay nước liên kết yếu giữ lỏng lẻo khe vách tế bào di chuyển ngồi dễ dàng, gần cuối q trình sấy ngun liệu tương đối khơ, lượng nước cịn lại vật liệu chủ yếu nước liên kết nên tốc độ khuếch tán nước vật liệu giảm xuống nhỏ tốc độ bay nước bề mặt vật liệu (Earle, 1983) Như vậy, hệ thống sấy, việc thay đổi nhiệt độ sấy yếu tố có ảnh hưởng lớn đến tốc độ sấy Tuy trình sấy, nhiệt độ thấp cao ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy cao q trình khuếch tán ẩm bên ngồi thời gian đầu nhanh thời gian sau tạo thành lớp màng cứng cho bề mặt ngăn cản không cho nước lớp bên di chuyển bên (Kamalakar et al., 2013) Nếu nhiệt độ sấy q thấp tốc độ làm khơ chậm tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990) Đồng thời vận tốc khơng khí nóng (VTKKN) q trình sấy thấp dẫn đến tốc độ ẩm chậm, lượng khơng khí ẩm bề mặt sản phẩm lớn, VTKKN q trình sy quỏ ln dn n Nông nghiệp phát triển nông thôn - K 1- THáNG 11/2020 KHOA HC CễNG NGHỆ lượng khơng khí nóng khơng đủ thời gian để lấy ẩm từ sản phẩm dẫn đến trình sấy ảnh hưởng theo chiều hướng bất lợi Hình Ảnh hưởng trình sấy đến độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy 3.2 Sự oxi hóa lipid sản phẩm cá lóc sấy khơ Mức độ oxy hóa lipid protein phụ thuộc vào q trình sấy khơ Hàm lượng lipid, cho đóng góp lớn vào q trình oxy hóa Kết hình cho thấy sấy sản phẩm mức nhiệt độ cao (cùng tốc độ gió) giá trị peroxide, TBARs cao sản phẩm dễ bị oxy hóa lipid Khi sản phẩm khô cá sấy mức nhiệt độ 50°C, VTKKN m/s giá trị peroxide thấp 0,037 mEq/kg lipid, hàm lượng TBARs 4,47 mg MDA/Kg tăng theo có gia tăng giá trị tăng nhiệt độ sấy lên 60 70°C VTKKN m/s, mức tăng cao nhiệt độ 70°C, cụ thể peroxide 0,068 (mEq/kg), TBARs 5,34 mg MDA/Kg Mặt khác, xét VTKKN nhiệt độ sấy 50°C VTKKN m/s giá trị peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARs 3,89 mg MDA/Kg, thấp hai VTKKN m/s m/s Qua nghiên cứu cho thấy sấy mức nhiệt độ 50°C với VTKKN m/s hiệu hạn chế q trình oxy hóa lipid tốt Yun (1987) báo cáo q trình oxy hóa lipid phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Do đó, Khi sấy nhiệt độ cao hơn, q trình oxy hóa diễn nhanh dẫn đến sản phẩm oxy hóa nhiều hơn, kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu khác (Wang et al., 2013; Wenjiao et al., 2014) Theo Wu Mao (2008), giá trị peroxide tăng lên q trình sấy khơng khí nóng cá trắm cỏ Trong đó, gia tăng giá trị peroxide cá tra trình sấy lên đến 3,89-4,53 meq O2 /kg lipid, gia tăng số peroxide q trình tiếp xúc lâu dài với ánh sáng khơng khí q trình sấy dẫn đến q trình oxy hóa acid béo (Relekar et al., 2014) Giá trị peroxide 10-15 meq/Kg lipid ôi thiu (Connell, 1995) Giá trị peroxide cá lóc sấy khơ nằm giới hạn chấp nhận cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt Các hợp chất oxy hóa lipid thứ cấp hình thành trình sấy đo chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) Có gia tăng TBARS tất nhiệt độ so sánh với cá tươi (0,04 mg MDA/kg) Sự hình thành hợp chất oxy hóa thứ cấp đánh giá thay đổi q trình làm khơ cá Hồi đại dương (Ortiz et al., 2013) Ali et al (2011) quan sát thấy gia tăng giá trị TBARS hai loài cá Silurus glanis Arius parkii trình sấy Ortiz et al., (2013) cho có hình thành hợp chất oxy hóa lipid thứ cấp mẫu cá khơ từ 40 đến 60°C Kumar et al (2017) cho thấy cá tra khơng ướp muối sấy khơ có giá trị TBARS khoảng 0,56 mg MDA/kg Theo Cakli et al (2006) nghiên cứu cho thấy giá trị TBARS lớn 3–4 mg MDA/kg Onchoryncus mykiss chất lượng sản phẩm bị giảm sút Trong nghiên cứu này, giá trị TBARS khơ cá lóc nằm giới hạn khả chấp nhận 0,08 Chỉ số peroxide (mEq/kg lipid) m/s m/s m/s 0,06 0,04 0,02 TBARS (mg MDA/Kg) 7,0 6,0 m/s m/s m/s 5,0 4,0 3,0 2,0 0,00 50°C 60°C 70°C Nhiệt độ vận tốc khơng khí nóng Hình Sự thay đổi giá trị peroxide sản phẩm sấy chế độ khác 50°C 60°C 70°C Nhiệt độ vận tốc khơng khí nóng Hình Ảnh hưởng trình sấy đến giá trị TBARS cỏ lúc sy khụ Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2020 77 KHOA HC CƠNG NGHỆ 3.3 Sự oxi hóa protein sản phẩm cá lóc q trình sấy Kết nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng q trình sấy khơ đến oxy hóa protein theo dõi thơng qua hàm lượng sulfhydryl (-SH) nhóm (-SH) tự trình bày hình cho thấy sấy nhiệt độ 50°C hàm lượng -SH nhóm –SH tự sấy nhiệt độ 60 70°C tốc độ gió buồng sấy Do nhiệt độ sấy cao dẫn đến biến tính protein nhiều hơn, nhiệt độ biến tính Hình Sự thay đổi hàm lượng sulfhydryl sấy điều kiện khác Nguyen et al (2011) cho thấy q trình sấy hun khói cá Tuyết có suy giảm nhóm SH nhóm SH tự do, thay đổi tương tác nước protein, làm phân tử protein quay mơi trường phân cực Khi độ ẩm giảm cá, khoảng cách protein giảm (Rustad Nesse, 1983) protein tăng cường hình thành mối liên kết chéo chuỗi (Nguyen et al., 2011) Các liên kết chéo hình thành tạo liên kết chặt chẽ protein làm ảnh hưởng cấu trúc tính ban đầu (Wang et al., TLTK:33 (2000), dẫn đến tập hợp protein bên (Nguyen et al., 2011) làm giảm khả hòa tan chúng Sự thay đổi cấu trúc protein biến tính chủ yếu liên quan đến thay đổi cấu trúc bậc hai, bậc ba bậc Hình Độ sáng L* sản phẩm sấy điều kiện khác 78 protein gần 90% cá nhiệt đới nằm khoảng từ 60 đến 65°C (Murueta et al., 2007) Khi xét nhiệt độ sấy vận tốc khơng khí nóng tác động biến đổi Cụ thể sấy VTKKN m/s m/s có giảm hàm lượng -SH nhóm –SH tự nhiều sấy với VTKKN m/s Như vậy, sấy chế độ 50°C với VTKKN m/s, biến đổi nhóm sulhydryl giảm chế độ sấy khác (13,06 mol/g protein) Hình Ảnh hưởng q trình sấy đến thay đổi nhóm sulfhydryl tự bốn (Nguyen et al., 2011), hình thành liên kết disulfide (Raman Mathew, 2014) Trong trình sấy cấu trúc bậc hai, bậc ba bậc bốn protein bị bị gãy liên kết hydro (Baylan, 2015) Do đó, làm giảm giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu sản phẩm (Raman Mathew, 2014) 3.4 Ảnh hưởng oxy hóa lipid oxy hóa protein đến thay đổi màu sắc sản phẩm Sự thay đổi màu sắc sản phẩm khơ cá lóc thể qua độ sáng L* độ màu b* biểu hình 10 Hình 10 Sự thay đổi giá trị độ màu b* sấy cỏc iu kin khỏc Nông nghiệp phát triển nông thôn - K 1- THáNG 11/2020 KHOA HC CễNG NGHỆ Kết cho thấy, nhiệt độ khơng khí có ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu sắc khô cá có thay đổi rõ rệt sấy khơ nhiệt độ sấy khác Khi tăng nhiệt độ sấy cá lóc độ sáng L* có xu hướng giảm vận tốc VTKKN m/s m/s, độ màu b* có xu hướng tăng lên Những xu hướng thay đổi màu sắc cho phản ứng gây tiếp xúc với nhiệt độ tương đối cao góp phần thúc đẩy phản ứng hóa nâu, điển hình phản ứng Maillard xảy tốc độ lớn hơn, dẫn đến thịt có màu sẫm (giá trị thấp L*) hợp chất màu tạo thành phản ứng Maillard suốt thời gian sấy (Lario et al., 2004) Nadia et al (2001) cho thấy giảm độ sáng Sardina pilchardus sấy nhiệt độ cao Nhiệt độ sấy cao, đặc biệt chế độ sấy với mức nhiệt độ cao (70º0C), độ màu b* tăng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê so sánh với mẫu khô cá sấy nhiệt độ 50ºº0 C Trong sấy điều kiện nhiệt độ tốc độ gió yếu tố ảnh hưởng, sấy tốc độ vận tốc gió nhỏ làm giữ ẩm bề mặt sản phẩm, mặt khác sấy tốc độ cao dẫn đến lượng không khí nóng khơng đủ thời gian lấy ẩm sản phẩm Hơn nữa, q trình oxy hóa lipid yếu tố quan trọng dẫn đến tượng thịt cá khô bị chuyển sang màu nâu tương tác với protein (Louka et al., 2004) Khi nhiệt độ thời gian chế biến tăng lên độ ẩm giảm, hóa nâu diễn nhiều (Kong et al., 2007) KẾT LUẬN Việc kết hợp hệ thống sấy với lượng mặt trời tạo điều kiện thuận lợi cho mơ hình sản xuất khơ nhỏ vừa Đồng thời, kết nghiên cứu cho thấy trình sấy ảnh hưởng đến oxi hóa lipid oxi hóa protein dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc q trình sấy Khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºoC lên 70ºoC tốc độ ẩm tăng, vận tốc khơng khí nóng khơng ảnh hưởng đến ẩm sấy nhiệt độ Khi sấy cá lóc nhiệt độ 50ºoC với vận tốc khơng khí nóng m/s hạn chế q trình oxy hóa so với q trình sấy khác Các tiêu q trình oxy hóa lipid có giá trị thấp với số peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg Quá trình oxy hóa làm giảm hàm lượng sulfhydryl nhóm sulfhydryl giá trị sulfhydryl lại 34,56 13,06 mol/g protein, sản phẩm có màu sắc tốt với độ sang L* 46,65 b* 2,85 TÀI LIỆU THAM KHẢO Akintola, S L., Brown A., Abdullahi B., Osowo O D and Bello B O (2013) Effects of Hot Smoking and Sun Drying Processes on Nutritional Composition of Giant Tiger Shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798) Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(4):227-237 Ali, A., Ahmadou, D., Mohamadou, B., Saidou, C and Tenin, D (2011) Influence of traditional drying and smoke-drying on the quality of three fish species (Tilapia nilotica, Silurus glanis and Arius parkii) from Lagdo Lake, Cameroon Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(3): 301-306 Baylan, M (2015) Changes of electrophoretic protein profiles of smoked and marinated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage Tarim Bilimleri Dergisi, 21(2): 262-269 Cakli, S., Kilinc, B., Dincer, T and Tolasa, S., 2006 Comparison of the shelf lifes of map and vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchoryncus mykiss) European Food Research and Technology, 224(1):19-26 Cyprian, O O., Nguyen V M., Sveinsdottir K., Jonsson A., Tomasson T., Thorkelsson G and Arason S (2015) Influence of smoking and packaging methods on lipid stability and microbial quality of Capelin (Mallotus villosus) and Sardine (Sardinella gibossa) Food Science and Nutrition, 3(5): 404–414 Earle, R L (1983) Unit operations in Food Processing @nd edition Pergamin Press Niro Atomizer Intruction Manual for N A Spray Drying Plan Copenhagen Denmark Ellman, G D (1959) Tissue sulfhydryl groups Archives of Biochemistry and Biophysics 82, 70-77 Ertekin, C and Yaldiz (2004) Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model Journal of Food Engineering, 63: 349–359 Fennema, O R (1996) Water and ice In: O R Fennema (ed.) Food Chemistry, 3rd edition Marcel Dekker, New York, 17÷ 94 10 Guine, R P F., Fernandes R M C (2006) Analysis of the drying kinetics of chestnuts J Food Eng.76:460467 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2020 79 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 11 Kamalakar, K., Rajak A K., Prasad R B N and Karuna M S L (2013) Rubber seed oil-based biolubricant base stocks: a potential source for hydraulic oils Ind Crops Prod, 51:249–257 12 Kong, F., Tang J., Rasco B., Barbara R and Crapo C (2007) Kinetics of salmon quality changes during thermal processing Journal of Food Engineering, 83: 510–520 13 Kumar, G P., K A Martin Xavier, Binaya B N., Kumar H S., Gudipati V and Amjad K B., 2017 Effect of different drying methods on the quality characteristics of Pangasius hypophthalmus International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(10): 184-195 14 Lario, Y., Sendra E., Perez G J., Fuentes C., Barbera S E., Lopez F J and Perez A A J (2004) Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products Innov Journal of Food Science and Technology, 5: 113-117 15 Lewicki, P P (2006) Design of hot air drying for better foods Trends in Food Science & Technology, 17(4): 153-163 16 Louka, N., Juhel F., Fazilleau V and Loonis P (2004) A novel colorimetry analysis used to compare different drying fish processes Food Control 15: 327-334 17 Murueta, J H., Toro M D L A and Carreño G F (2007) Concentrates of fish protein from bycatch species produced by various drying processes Food Chemistry, 100: 705–711 18 Nadia, D M., Bonazzi C., Kechaou N and Mihoubi B N (2011) Effect of Air Drying on Color, Texture and Shrinkage of Sardine (Sardina pilchardus) Muscles Journal of Nutrition & Food Sciences 1(4): 1-7 19 Nguyen, M V., Thorarinsdottir K A., Gudmundsdottir A., Thorkelsson G and Arason S (2011) The effects of salt concentration on comformational changes in cod (Gadus morhua) proteins during brine salting Food Chemistry, 125(3): 1013-1019 20 Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng (1990) Công nghệ chế biến thủy sản, tập 2, NXB Nông nghiệp: 119 trang 21 Nguyễn Trọng Trung, Trần Đại Tiến, Trang Sĩ Trung, 2012 Nghiên cứu ứng dụng lượng 80 mặt trời vào trình sấy chitin từ phế liệu tơm Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ thủy sản, 3: 169-174 22 Nguyễn Xuân Duy Nguyễn Anh Tuấn (2013) Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa áp dụng chế biến thủy sản Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học, 28, 59-68 23 Oduor-Odote, P M., Shitanda D., Obiero M., Kituu G (2010) Drying characteristics and some quality attributes of Rastrineobola argentea and Stolephorus delicatulus African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 10(8): 29983014 24 Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., Aubourg, S., 2013 Influence of airdrying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets Food Chem 139(1), 162- 169 25 Raman, M and Mathew S (2014) Quality changes during frozen storage and cooking of milk Journal of International Academic Research for Multidisciplinary, 2(4): 452–468 26 Reza, S., Mohammad A J B., Nazrul I., Kamal (2009) Optimization of marine fish drying using solar tunnel dryer Journal of Food Processing and Preservation, 33(1): 47-59 27 Rustad, T and Nesse N (1983) Heat treatment and drying of capelin mince Journal of Food Science, 48(4), 1320–1322 28 Shittu, T A., Raji A O (2011) Thin layer drying of African Breadfruit (Treculia Africana) seeds: modeling and rehydration capacity Food Bioprocess Technol 4: 224–231 29 Tiris, C., Ozbalta N., Tiris M and Dincer I (1994) Performance of a solar dryer Energy 19: 993–997 30 Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười (2019) Ảnh hưởng ướp muối đến oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc (Channa striata) ni Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ 55 (CĐ Công nghệ Sinh học): 301310 31 Tunde-Akintunde, T Y and Afolabi T J (2010) Drying of chili pepper (Capscium Frutscens) J Food Proc Eng 33: 649660 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K 1- THáNG 11/2020 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 32 Vega-Gálvez A., Dagnino-Subiabre A., Terreros G., López J., Miranda M., Scala K D (2011) Mathematical modeling of convective air drying of quinoa-supplemented feed for laboratory rats Braz Arch Bio Tech 54(1): 161–171 34 Wang, Q., Zhao X., Ren Y., Fan E., Chang H and Wu H (2013) Effects of high pressure treatment and temperature on lipid oxidation and fatty acid composition of yak (Poephagus grunniens) body fat Meat Science, 94(4): 489–494 33 Wang, D., Tang J and Correia L R (2000) Salt diffusivities and salt diffusion in farmed Atlantic salmon muscle as influenced by rigor mortis Journal of Food Engineering, 43(2): 115-123 35 Wenjiao, F., Yongkui Z., Yunchuan C., Junxiu S and Yuwen Y (2014) TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures Meat Science, 96(1): 1-4 EFFECTS OF DRYING PROCESS ON LIPID OXIDATION AND PROTEIN OXIDATION IN SNAKE-HEAD FISH PRODUCTS Tran Bach Long1*, Tran Thanh Truc1, Nguyen Van Muoi2 PhD Biotechnology at Biotechnology Research and Development Instute, Can Tho University Department of Food Technology, College of Agriculture, Can Tho University Email: longp0915004@gstudent.ctu.edu.vn Summary The study was conducted to investigate the drying conditions affecting lipid oxidation and protein oxidation of dried snakehead products In this experiment, snakehead fish was brining NaCl 12% with hours, and soaking additives (sorbitol 3%, glycerol 4%, ascorbic acid 0.04%) with hour Snakehead fish dried with level temperatures of 50±3°C, 60±3°C, 70±3°C, and velocity changed levels of m/s, m/s, m/s Snakehead fish dried to 20% moisture The results showed that increasing the drying temperature from 50°C to 70°C increased the moisture escape velocity On the other hand, hot air velocity did not affect the moisture escape velocity which dried snakehead at the same temperature The study also showed that snakehead fish dried at 50ºoC of temperature with m/s of hot air velocity, the lipid oxidation and protein oxidation limited than the oxidation of other drying conditions Peroxide value, TBARS value, total sulfhydryl value, availible sulfhydryl value, brightness L* value and color b* value of dried snakehead fish product were 0.032 mEq/kg lipid, 3.89 mg MDA/Kg, 34.56 µmol/g protein, 13.06 µmol/g protein, 46.65 and 2.85 Keywords: Drying, lipid oxidation, protein oxidation, snakehead, velocity Người phản biện: PGS.TS Trần Như Khuyên Ngày nhận bài: 21/7/2020 Ngày thông qua phản biện: 21/8/2020 Ngày duyt ng: 28/8/2020 Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 11/2020 81 ... từ sản phẩm ngồi dẫn đến q trình sấy ảnh hưởng theo chiều hướng bất lợi Hình Ảnh hưởng trình sấy đến độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy 3.2 Sự oxi hóa lipid sản phẩm cá lóc sấy khơ Mức độ oxy hóa. .. dinh dưỡng, ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu sản phẩm (Raman Mathew, 2014) 3.4 Ảnh hưởng oxy hóa lipid oxy hóa protein đến thay đổi màu sắc sản phẩm Sự thay đổi màu sắc sản phẩm khơ cá lóc thể qua... NGHỆ 3.3 Sự oxi hóa protein sản phẩm cá lóc trình sấy Kết nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng q trình sấy khơ đến oxy hóa protein theo dõi thông qua hàm lượng sulfhydryl (-SH) nhóm (-SH) tự trình bày