BÀI THU HOẠCHKẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETING KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH *** BÀI THU HOẠCH KẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM CHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK HỌ VÀ TÊN: TRẦN MINH TRIẾT MSSV : 1321000622 LỚP : ĐB_13DQT TP.HCM, Ngày 05 Tháng 06 Năm 2014 Nhận xét giáo viên MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan công ty GIỚI THIỆU CHUNG Phần 2: Lịch sử hình thành .3 Sơ đồ tổ chức: .7 Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu A, Nước trộn bột B, Pha trộn nước trộn bột C Bột mì Bước 2: Trộn bột A, mục đích .9 B, Biến đổi trình C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật 10 Bước 3: Cán bột 11 A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp khơng khí làm tăng độ dai mì 11 B, Yêu cầu : tạo bột mỏng có kích thước u cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngồi cịn làm tăng độ đồng cho khối bột, tạo bột dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào lúc nhào Quá trình cán bột thực qua giai đoạn: cán thơ, cán tinh 11 C, Đặc tính kỹ thuật 11 Bước 4: Hấp, thổi nguội 12 A, Mục đích: làm chín sợi mì để cố định cấu trúc sợi mì 12 B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong khơng bết, khơng ướt mặt nhão, khơng bị dính tay 12 C, Cấu tạo phịng hấp: hình hộp chữ nhật inox Phịng hấp có lớp, có lớp vật liệu cách nhiệt Trong phịng hấp có bố trí ống dẫn có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên Phịng hấp có nút mở lên để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phịng hấp có ống thứ ngồi Ống thứ cao mái nhà để nóng ngồi đảm bảo việc thơng thống vệ sinh khu vực phịng hấp 12 Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị 13 A, mục đích: 13 B, Đặc tính kỹ thuật: 13 C, vận hành 13 Bước 6: Quạt 14 A, mục đích 14 B, Biến đổi 14 C, Thiết bị 14 Bước 7: Chiên, làm nguội 14 A, Mục đích .14 B, Biến đổi 14 C, Cấu tạo 14 D, Thông số kĩ thuật: mì có loại khn: .15 E, Yêu cầu kỹ thuật 16 Bước 8: Đóng gói .16 A, Mục đích: bao kín vắt mì để bảo quản lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hồn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì 16 B, Cấu tạo máy đóng gói: gồm phận sau: .16 C, Yêu cầu .16 Bước cuối: kiểm tra chất lượng sản phẩm 17 Chỉ tiêu cảm quan: 17 Chỉ tiêu hóa lý: 17 Chỉ tiêu vi sinh: theo tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái 18 Phần 1: Tổng quan công ty GIỚI THIỆU CHUNG Là nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu nhật bản, acecook tiên phong đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên cơng ty liên doanh công ty acecook Nhật Bản công ty thực phẩm Việt Nam vào ngày 15/12/1993 Kết q trình đầu tư phát triển lớn mạnh acecook Việt Nam – vừa chuyển đổi loại hình thành cơng ty cổ phần vào ngày 18/01/2008 Acecook Việt Nam sở hữu nhà máy sản xuất khắp nước sản phẩm công ty đa dạng chủng loại kinh doanh ngồi nước, bao gồm sản phẩm: mì, miến, phở, hủ tiếu, bún, thương hiệu quen thuộc Hảo Hảo, Lẩu Thái, Phú Hương, Đệ Nhất, Hảo 100… nhân viên công ty đội ngũ trẻ trang bị kĩ lưỡng kiến thức chuyên môn Acecook Việt Nam sẵn sàng tự tin phát triển môi trường kinh doanh cạnh tranh Acecook Việt Nam biết đến Việt Nam không nhà sản xuất thực phẩm chế biến ăn liền hang đầu mà điển hình cho đầu tư phát triển Nhật Bản thị trường Việt Nam Doanh thu hàng năm công ty liên tục gia tăng với mức phát triển hai chữ số thị trường nội địa công ty xây dựng nên hệ thống phân phối rộng khắp nước với 700 đại lý, thị phần công ty chiếm 60% Về thị trường xuất khẩu, sản phẩm công ty acecook Việt Nam có mặt 40 nước tồn giới có nước có thị phần xuất mạnh Mĩ, Úc, Nga, Đức, Campuchia, Lào, Canada, Singapore “Biểu tượng chất lượng” tiêu chí mà công ty đưa từ ban đầu kiên định suốt trình phát triển Các sản phẩm acecook Việt Nam thẩm định kĩ chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao, nghiên cứu tìm hiểu nhu cầu người tiêu dung, thỏa mãn nhu cầu khắt khe ẩm thực Các nhà máy sản xuất acecook Việt Nam trang bị đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế Từ năm 2004, công ty xây dựng hoàn chỉnh áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý mơi trường theo ISO 14001, hệ thống kiểm sốt vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP đặc biệt acecook Việt Nam cơng ty sản xuất mì ăn liền Việt Nam đạt tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dung cho nhà bán lẻ Châu Âu (IFS) Hướng đến tương lai, công nghiệp phát triển Nhật Bản chuyển giao, ứng dụng sang acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam Những sản phẩm liên tiếp đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổ dưỡng tạo nét văn hóa ẩm thực cho nhịp sống tương lai Acecook Việt Nam phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm tổng hợp, mở rộng thành nơi xuất khắp giới Vina-acecook mang tính tồn cầu, tích cực tham gia triển lãm, hội chợ nước, tiến hành hoạt động quảng cáo để người tiêu dung giới tin dùng * -Phần 2: Lịch sử hình thành Năm 1993: - Ngày 15/12/1993 thành lập công ty lien doanh Vifon-Acecook Vốn đầu tư: triệu USD Thành phần liên doanh: + công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam VIFON 40% + Nhật Bản: ACECOOK, MAURUBENI, hiệp hội hợp tác hỗ trợ kinh tế Nhật Bản JAIDO 60% Năm 1994: - Họp hội đồng quản trị lần Tổng giám đốc: SAKAI KIMIO Phó tổng giám đốc: HỒNG CAO TRÍ Năm 1995: - Ngày 7/7/1995 bắt đầu đưa vào sản xuất Số dây chuyền sản xuất: Sản phẩm đầu tiên: mì phở cao cấp sản xuất để phục vụ thị trường phía Nam Số lượng nhân viên: 100 người ( người Nhật: tổng giám đốc, trưởng kinh doanh, trưởng xuất khẩu, kỹ thuật: 3, chuyên gia: 2-3 người ) Sản lượng sản xuất: 3,8 triệu gói/năm Nộp ngân sách: 2.665.934.000 đồng Năm 1996: - Ông MORIMOTO MAKOTO làm tổng giám đốc công ty Ngày 28/2/1996: thành lập chi nhánh bán hàng Cần Thơ : 162/3 Trần Quang Diệu, phường An Thới, TP Cần Thơ Chịu trách nhiệm bán hàng cho tồn tỉnh đồng sơng Cửu Long Bắt đầu thâm nhập vào thị trường xuất khẩu: thị trường Mĩ Doanh số xuất 0,15 triệu USD Nộp ngân sách 4.870.789.000 đồng Năm 1997: - 6/9/1997: thành lập chi nhánh bán hàng Hà Nội phục vụ toàn thị trường phía Bắc Năm 1998: - Ơng SAKAI YASUO làm tổng giám đốc công ty (1/4/1998) - Việc đời sản phẩm Hoành Thánh gây ý thị trường, sản phẩm cao cấp bước đột phá ngành mì ăn liền Việt Nam Tăng thêm dây chuyền sản xuất Nộp ngân sách: 8.483.700.000 đồng Năm 1999: - Ra đời sản phẩm mì Kim Chi với hương vị Hàn Quốc Nộp ngân sách 7.463.330.000 đồng Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần Đạt huy chương vàng, bạc, đồng hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam Năm 2000: - Ra đời sản phẩm Hảo Hảo, bước đột phá mới, thương hiệu ấn tượng tạo bước nhảy vọt công ty thị trường Nộp ngân sách 8.812.510.000 đồng Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần Đạt huy chương vàng, bạc, đồng hội chợ hàng cơng nghiệp Việt Nam Năm 2001: - Ơng NAMIE SHOICHI làm tổng giám đốc công ty 25/5/2001 thành lập chi nhánh Hưng Yên có chức sản xuất kinh doanh Đầu tư thêm dây chuyền mới, nâng tổng số lên dây chuyền Ngày 6/6/2001 thành lập chi nhánh bán hàng Đà Nẵng số 43 Ngô Quyền, F Thọ Quang, Q Sơn Trà, TP Đà Nẵng cung cấp hàng cho khu vực miền Trung từ Bình Định Quảng Bình Nộp ngân sách 12.763.818.000 đồng Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần Đạt huy chương vàng, bạc, đồng hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam Năm 2002: - Đến ngày 11/12/2002 công ty thành lập them văn phòng đại diện Campuchia: 7a St, 19 Sangkat Chaychumnes Khandounphenh , Phnompenh, Campuchia Doanh nghiệp trẻ xuất sắc năm 2002 Sản phẩm công nghiệp chủ lực thành phố 2002-2005 Nộp ngân sách 22.066.142.000 đồng Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần Đạt huy chương vàng, bạc, đồng hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam Năm 2003: - Năm thành công công ty lĩnh vực kinh doanh nước, xuất quảng bá thương hiệu thể qua việc tăng trưởng mạnh doanh số năm 2003: gần 800 tỷ đồng tương ứng 675 triệu gói (trong xuất gần triệu USD) công ty nhận nhiều giải thưởng năm: + giải thưởng Sao vàng Đất Việt năm 2003 hội doanh nghiệp trẻ Việt Nam tổ chức - + giải thưởng Rồng Vàng năm 2003 thời báo kinh tế Việt Nam tổ chức Năm 2003 năm xuất khẩu, hỗ trợ UBNDTPHCM ACECOOK Việt Nam đồng loạt mở rộng thị trường xuất khẩu: Úc, Mỹ, Nga, Đông Âu, Trung Quốc, Đông Nam Á, Châu Phi nâng kim ngạch xuất lên triệu USD Ngày 4/3/2003 thành lập thêm nhà máy ấp 1B An Phú, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương Nâng tổng dây chuyền công ty lên 12 dây chuyền Kể từ thành lập đến doanh số công ty liên tục tăng 85% năm Đến cuối năm 2003 doanh thu đạt 800 tỷ đồng chiếm 60% thị trường mì ăn liền nước với hệ thống 700 đại lý bao phủ khắp nước Nộp ngân sách nhà nước 32 tỷ đồng tăng 12 lần so với năm 1995 Sản phẩm mới: đệ mì gia Năm 2004: - Ngày 15/1/2004 khởi cơng xây dựng nhà máy Đà Nẵng, vào hoạt động thức từ tháng 10/2004 Kể từ ngày 3/2/2004 cơng ty lien doanh Vifon-Acecook thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam (100% vốn Nhật Bản) Tháng 6/2004: tăng cường thêm nhà máy Bắc Ninh với dây chuyền sản xuất Nhân sự: 2150 người khoảng 300 nhân viên hoạt động bán thời gian năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao Ngày 12/4/2004 công ty Acecook Việt Nam vinh dự đón nhận huân chương Lao động hạng chủ tịch nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam trao tặng Năm 2005: - Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm liền Xây dựng nhà máy khu công nghiệp Tân Bình, TP Hồ Chí Minh Năm 2006: - Khởi cơng xây dựng nhà máy Vĩnh Long 6/2/2006: nhà máy thứ công ty Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006 Thương hiệu tiếng Việt Nam người tiêu dùng bình chọn Giải thưởng Rồng Vàng dành cho doanh nghiệp có vốn đầu tư nước hoạt động hiệu thị trường Việt Nam Năm 2007: - 2007 năm công ty gặp nhiều khó khăn giá tiêu dùng tăng Cơng ty vượt qua khó khăn tăng giá sản phẩm 2007 năm có mức tăng doanh số cao nhất: 80 triệu thùng Năm có mức lương cao cho toàn thể cán cnv : 25% Lần tổ chức thi tay nghề xếp bậc lương cho công nhân Xây dựng khu nhà cho cơng nhân Bình Dương Xây dựng nhà máy phở với dây chuyền cơng nghệ đại Tồn thể nhân viên cơng ty đóng góp ngày cơng, ban giám đốc ủng hộ 3000 thùng mì - Phong trào sáng kiến tiết kiệm phát huy hiệu mang cho công ty số tiền tiết kiệm: 10 tỷ đồng - Đạt danh hiệu danh nhân Sài Gòn tiêu biểu, hàng Việt Nam chất lượng cao - Được vinh dự thành viên hiệp hội mì ăn liền giới từ tháng 10/2007  Cơng ty Acecook Việt Nam có tên danh sách 500 doanh nghiệp lớn Việt Nam Năm 2008: - Công ty TNHH Acecook Việt Nam thức đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam vào ngày 18/1/2008 Công ty đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2008 Sơ đồ tổ chức: Sơ đồ tổ chức công ty Hội đồng quản trị Ban tổng giám đốc cty P.HÀNH CHÁNH P KẾ TOÁN P KỸ THUẬT P NGHIÊN CỨU PTSP P CƠ ĐIỆN P SẢN XUẤT P KẾ HOẠCH P MARKETING P XNK P KINH DOANH NHÀ MÁY HỒ CHÍ MINH CHI NHÁNH HỒ CHÍ MINH NHÀ MÁY BÌNH DƯƠNG CHI NHÁNH BÌNH DƯƠNG NHÀ MÁY VĨNH LONG CHI NHÁNH VĨNH LONG NHÀ MÁY ĐÀ NẴNG CHI NHÁNH ĐÀ NẴNG NHÀ MÁY HƯNG YÊN CHI NHÁNH HƯNG YÊN NHÀ MÁY BẮC NINH CHI NHÁNH BẮC NINH 10 Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm Nước Bột mì cân Phụ gia Định lượng cân Chuẩn bị nước trộn nhào Cán thô Cán tinh Cắt sợi Hấp Hơi, nước ngưng tụ Cắt định hình Nước Nhúng nước Quạt Vô khuôn 11 Chiên shortening Làm nguội Gói gia vị Phân loại Đóng gói Nhập kho Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu A, Nước trộn bột Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm Các thành phần hòa tan nước nóng thùng có cánh khuấy, sau thêm nước vùa đủ cho mổi mẻ trộn bột B, Pha trộn nước trộn bột Đặt tính kĩ thuật máy: sử dụng cánh khuấy quay thùng trộn, làm hòa tan chất pha sẵn với nước muối để đạt dung dịch đồng với độ Baume định C Bột mì Nếu sử dụng loại bột khơng có bao bì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau qua nam châm tách tap chất sắt, qua cân định lượng Thực tế bột nhà máy sử dụng có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên bỏ qua thao tác Bước 2: Trộn bột A, mục đích Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết cho khâu cán bột Quá trình trộn bột tiến hành máy trộn bột B, Biến đổi q trình Trong bột mì, ngồi protein gluten cịn có hạt tinh bột, pentozan, lipit có cực khơng cực protein hịa tan Tất chất góp phần tạo mạng lưới bột nhão 12 Khi bột thêm nước trộn tiến hành nhào trộn, protein gluten hấp thụ nước, định hướng, xếp lại thành hàng giãn mạch phần làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disulfua Một mạng protein chiều có tình nhớt đàn hồi thiết lập, tiểu phần gluten ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì Khối bột trở nên đàn hồi C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật Cấu tạo: Thùng trộn: nằm ngang inox, gắn trục cánh khuấy hai trục chuyển động ngược nhờ cấu truyền động đai xích Trên trục có 24 cánh trộn Máy hoạt động gián đoạn, suất khoảng 90110kg/ mẻ Các thông số chủ yếu: + chiều dài: 1,2m + đường kính: 75-80cm + chiều cao: 60cm + trục cốt: 6cm + hai trục cách nhau: 25cm + trục có 12 cánh trộn bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30cm, cánh trộn hình dẹt + mâm phân phối có đường kính 1,4m, bên có kim quay với vận tốc 6v/phút + động 7,5HP: 380-1550v/phút + sử dụng vận tốc trộn 90-110v/phút Đặc tính kỹ thuật: - Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút Tỷ lệ nước trộn: 30-32 lít/100kg bột tỷ lệ bột nước thay đổi theo loại bột Độ ẩm: 30-31% 13 Bước 3: Cán bột A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp khơng khí làm tăng độ dai mì B, Yêu cầu : tạo bột mỏng có kích thước u cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngồi cịn làm tăng độ đồng cho khối bột, tạo bột dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào lúc nhào Quá trình cán bột thực qua giai đoạn: cán thơ, cán tinh C, Đặc tính kỹ thuật Thông số kỹ thuật: - Lô cán ép: Lô cán tinh: Lô cán thô: Yêu cầu kỹ thuật: - Độ dày bột: Lô 2: độ dày 3-3,5cm Lô 3: độ dày 1,8-2,5cm Lô 4: độ dày 1,5-1,8cm Lô 5: độ dày 1,2-1,5cm Lô 6: độ dày 1-1,2cm Lô 7: độ dày 0,9-1cm - Lá bột sau cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách bên mép Chiều rộng bột phải đạt yêu cầu sản phẩm - 14 Bước 4: Hấp, thổi nguội A, Mục đích: làm chín sợi mì để cố định cấu trúc sợi mì B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong khơng bết, khơng ướt mặt nhão, khơng bị dính tay C, Cấu tạo phịng hấp: hình hộp chữ nhật inox Phịng hấp có lớp, có lớp vật liệu cách nhiệt Trong phịng hấp có bố trí ống dẫn có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên Phịng hấp có nút mở lên để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phịng hấp có ống thứ ngồi Ống thứ cao mái nhà để nóng ngồi đảm bảo việc thơng thống vệ sinh khu vực phịng hấp Các thơng số kỹ thuật: - Chiều dài: 16m Chiều rộng: 630mm Chiều cao: 500mm Áp lực thấp: 0.2-0.5kgf/cm2 Nhiệt độ: 95-100 độ C Thời gian hấp: 2-3 phút Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị A, mục đích: Cắt định lượng: cắt băng mì thành vắt có kích thước trọng lượng định để tạo hình cho vắt mì Tẩm gia vị: làm tăng hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng cho vắt mì B, Đặc tính kỹ thuật: - Tốc độ dao cắt: 32 dao/ phút 15 - Thời gian tẩm gia vị: 2phút C, vận hành Đối với mì vắt trịn: - Cắt định lượng: mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay rơi xuống chén Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt Vơ khn: mì sau tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa Dùng kéo cắt đảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho theo trọng lượng mì Đối với mì vắt vng: - Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dung que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì khơng bị vào lị đỡ cắt ngắn Sau dao tự động cắt mì xong, vắt mì lưới đỡ xuống máng hứng gia vị tưới Dùng cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì trước qua bước tẩm gia vị Nếu trọng lượng chưa điều chỉnh vận tốc dao cắt lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khn vừa đủ trọng lượng Sau mì qua tẩm gia vị dùng lật gập đơi dải mì lại thành vắt Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khn cho ngắn khơng để rơi rớt ngồi Bước 6: Quạt A, mục đích Giảm nhanh độ ẩm sợi mì làm cho sợi mì khơ nhanh trước đưa vào công đoạn chiên, giai đoạn nhằm mục đích chuẩn bị B, Biến đổi Biến đổi vật lí: độ ẩm sợi mì giảm C, Thiết bị Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi khơng khí qua băng tải mì lơi theo ẩm làm khơ nhanh sợi mì Bước 7: Chiên, làm nguội A, Mục đích Chiên: để làm giảm độ ẩm sợi mì, thay phần béo để làm ăng giá trị dinh dưỡng cảu mì, đồng thời tạo thêm mùi vị, màu săc hấp dẫn cho sợi mì vắt mì, làm chín giịn sợi mì Thổi nguội: sau chiên nhiệt độ mì cao, dó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 3040 độ ( nhiệt độ phịng ) Nếu khơng làm nguội đóng gói, lượng nóng cao bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, khơng bảo quản lâu ảnh hưởng đến chất lượng 16 B, Biến đổi + Giai đoạn đầu: nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có xu hướng tăng nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu thời kì này, nhìn bề ngồi trạng thái hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn + Giai đoạn 2: nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích sản phẩm tăng bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh Do bị nước nên cuối thời kì sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần cịn thể tích khoảng trống phân tử tinh bột tăng lên + Giai đoạn 3: giai đoạn xảy bay nước mạnh mẽ từ sợi mì + Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khơ cứng (giịn) C, Cấu tạo Gồm phần chính: Phần lò đốt: cung cấp nhiệt cho chảo chiên Hầm lò làm gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực thép Bộ phận đốt dầu FO đặt phía cuối thiết bị chiên Phần chảo chiên: + chảo chiên làm inox, có dạng hình thang cân Bên có xích tải mang dàn chén nắp khn + dàn chén có chứa mì vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn đậy khuôn để cố định vắt mì khn suốt q trình chiên Khi khỏi chảo chiên có cấu búa gõ cho vắt mì khỏi khn + khn mì có loại: khn mì trịn khn mì vng, có 120 dãy khn, dãy có chén D, Thơng số kĩ thuật: mì có loại khn: - Loại khn trịn: d=11,5cm, cao h=5cm 17 - Loại vng có kích thước: 11,2*9*18cm Buồng đốt có quạt hút cơng suất 0,75kw Động xích tải khn 1,5kw; 2A Động nắp lị 1kw Vận tốc xích tải 4m/ph Nhiệt độ lị đốt 3000C Áp suất gió 3-3,5kg/cm2 Chiều dài 9m Cơng nghệ sản xuất mì sợi - Chiều cao 0,6m Chiều ngang 1,2m Dầu shortening đưa vào thùng cao vị, gia nhiệt nhờ ống đặt bồn E, Yêu cầu kỹ thuật - Cảm quan dầu chiên: dầu shortening trắng ngà đồng nhất, không tạp chất dầu short cũ dầu chảo màu sáng, không mùi gắt, số acid 15% - Hàm lượng protein: >10% - Độ ẩm: