Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện văn lâm tỉnh hưng yên luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN ĐỊNH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM, TỈNH HƯNG YÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên” công trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học TS Dương Văn Nhiệm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nơng nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo cán Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y TWI, tập thể cán Trạm thú y Văn Lâm, chủ sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giết mổ gia súc 2.1.1 Khái niệm giết mổ 2.1.2 Điều kiện sở giết mổ lợn 2.1.3 Điều kiện giết mổ gia súc 2.1.4 Quá trình giết mổ gia súc 2.1.5 Kiểm tra trước sau giết mổ gia súc 2.1.6 Tầm quan trọng việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10 2.1.7 Sự hư hỏng thịt 11 2.2 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 2.2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 13 2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 15 2.2.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt Việt Nam 16 2.3 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 18 2.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18 2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli 18 iii 2.3.3 Vi khuẩn Salmonella 21 Phần Nội dung phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng 29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 29 3.1.4 Địa điểm phân tích mẫu 29 3.1.5 Thời gian thực đề tài 29 3.2 Nội dung 29 3.3 Nguyên liệu 30 3.3.1 Mẫu nghiên cứu 30 3.3.2 Thiết bị, dụng cụ 30 3.3.3 Môi trường dùng để phân tích số tiêu vi khuẩn thịt 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Điều tra thống kê, thu thập số liệu 31 3.4.2 Lấy mẫu thịt 31 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu vi khuẩn 31 3.5 phương pháp xử lý số liệu 35 Phần Kết thảo luận 36 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 36 4.1.1 Tình hình phân bố sở giết mổ thực trạng giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36 4.1.2 Kết điều tra việc chấp hành pháp luật cở giết mổ lợn 38 4.1.3 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ lợn 40 4.1.4 Kết điều tra điều kiện sở vật chất vệ sinh thú y giết mổ lợn 43 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vi khuẩn mẫu thịt số sở giết mổ lợn địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 46 4.2.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 46 4.2.2 Kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn 49 4.2.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 52 iv 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu đạt tiêu vi khuẩn thịt 55 4.2.5 Khuyến nghị số giải pháp khắc phục 57 Phần Kết luận đề nghị 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Đề nghị 59 Tài liệu tham khảo 60 Phụ lục 64 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CFU : Colony Forming Unit C perfringens : Clostridium perfringens E coli : Escherichia coli HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) ISO : International Standardization Organization (Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) KSGM : Kiểm soát giết mổ PCR : Polymerase Chain Reaction Sta aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thân nhiệt tần số hô hấp bình thường số lồi động vật Bảng 2.2 Số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015 15 Bảng 3.1 Mơi trường dùng để phân tích tiêu vi khuẩn 30 Bảng 3.2 Số lượng mẫu thịt lợn lấy loại hình giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 31 Bảng 4.1 Số lượng sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36 Bảng 4.2 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 38 Bảng 4.3 So sánh chấp hành pháp luật sở giết mổ tập trung sở giết mổ nhỏ lẻ 39 Bảng 4.4 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ lợn 41 Bảng 4.5 So sánh việc chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ lợn loại hình giết mổ 42 Bảng 4.6 Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ tập trung 44 Bảng 4.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu thịt lợn 46 Bảng 4.8 Kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn 49 Bảng 4.9 Kết xác định Salmonella thịt lợn 52 Bảng 4.10 So sánh mẫu đạt tiêu vi khuẩn loại hình giết mổ 55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 So sánh chấp hành pháp luật sở giết mổ tập trung sở giết mổ nhỏ lẻ 39 Hình 4.2 So sánh hai loại hình giết mổ ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ 42 Hình 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn hiếu khí loại hình giết mổ 47 Hình 4.4 So sánh mẫu thịt đạt tiêu E coli loại hình giết mổ 50 Hình 4.5 So sánh mẫu thịt đạt tiêu Salmonella loại hình giết mổ 52 Hình 4.6 So sánh mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn 55 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Định Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá thực trạng giết mổ điều kiện vệ sinh thú y giết mổ lợn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên - Biết mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm thơng qua kiểm tra tiêu vi khuẩn, từ có sở đưa khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng nhiễm vi khuẩn vào thịt trình giết mổ Phƣơng pháp nghiên cứu - Điều tra điều kiện vệ sinh thú y giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm bảng hỏi dựng sẵn 41 sở giết mổ vấn 72 người tham gia giết mổ - Xác định tiêu vi khuẩn thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN 7924-2: 2008; TCVN 4829: 2005 Kết kết luận Kết khảo sát thực trạng giết mổ lợn điều kiện vệ sinh thú y giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu nhỏ lẻ chiếm tới 85% Chỉ có sở giết mổ lợn tập trung, có 02 sở giết mổ tập trung theo quy hoạch, 02 sở thực giết mổ sàn inox, sở lại thực giết mổ diễn sân xi măng tận dụng góc khu vực chăn nuôi để giết mổ; 90% người giết mổ dùng dao cán gỗ Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ dao động từ 2543,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành loại hình giết mổ tập trung Kết kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt cho thấy, mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn mức độ khác nhau, tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt cao 84,13%, tiếp đến tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt 69,14%, thấp tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt 58,73% Có 33/63 mẫu đạt 03 tiêu vi khuẩn (52,38%) ix trung sàn inox có khả nhiễm Salmonella vào thịt thấp loại hình giết mổ khác, lý từ cơng đoạn cạo lông, mổ thịt moi nội tạng thực sàn inox, thân thịt sau giết mổ không tiếp xúc với nội tạng hay chất thải, nước thải trình giết mổ Mặt khác, việc kiểm tra kiểm soát quan chức làm hạn chế việc giết mổ ốm, bệnh trà trộn với khỏe, với việc sử dụng trang phục bảo hộ trình giết mổ làm hạn chế nguy nhiễm VK Salmonella vào thân thịt loại hình giết mổ Loại hình giết mổ nhỏ lẻ có nguy bị nhiễm Salmonella vào thịt lớn nhất, loại hình giết mổ khơng kiểm tra kiểm sốt quan chức năng, lợi nhuận trước mắt mà chủ sở giết mổ trà trộn để giết mổ vật bị bệnh, ủ bệnh với khỏe, với việc khơng sử dụng bảo hộ lao động người tham gia giết mổ làm cho nguy bị nhiễm Salmonella vào thịt cao loại hình cịn lại Thực trạng sở giết mổ nhỏ lẻ, manh mún, khơng có phương tiện, dụng cụ để giết mổ treo, phương thức giết mổ thủ công, đa phần thực giết mổ bê tông, thân thịt sau giết mổ cho vào sọt đặt gacbaga xe máy, xe đạp vận chuyện đến chợ để bày bán Chính điều làm tăng nguy nhiễm khuẩn Salmonella vào thịt Để hạn chế tình trạng nhiễm VK Salmonella vào thịt trình giết mổ, cần phải nâng cao nhận thức cho chủ sở giết mổ người tham gia giết mổ, không lợi ích trước mắt mà giết mổ vật ốm, nghi mắc bệnh ủ bệnh, thực quy định giết mổ, đảm bảo sở giết mổ đủ điều kiện vệ sinh thú y, thực giết mổ treo tối thiểu giết mổ sàn inox, không để thân thịt lẫn với nội tạng, khử trùng tiêu độc dụng cụ giết mổ, vận chuyển trước sau ca sản xuất, sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động Có hạn chế ô nhiễm Salmonella vào thịt Tuy nhiên, khó khăn việc đầu tư xây dựng dây chuyền giết mổ treo vấn đề lớn, kinh phí đầu tư lớn, khó khăn vốn, địa điểm giết mổ có diện tích chật hẹp, lượng lợn giết mổ không ổn định, giá biến động khôn lường, dịch bệnh động vật diễn biến phức tạp số chủ sở giết mổ không dám mạnh dạn để đầu tư dây chuyền giết mổ loại Biện pháp khả thi giai đoạn cần có biện pháp tăng cường nâng cao nhận thức để thay đổi thói quen người tham gia 54 giết mổ, với việc huy động nguồn lực từ quan, tổ chức địa phương, đầu tư phần kinh phí để sở giết mổ thiết kế khu giết mổ sàn inox, có hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn vào thịt Khó khăn địa bàn nghiên cứu, quỹ đất dần bị thu hẹp lại phát triển mạnh công nghiệp, quỹ đất để xây dựng khu giết mổ tập trung gần khơng cịn, việc di chuyển sở giết mổ khu dân cư nơi quy hoạch địa phương gặp nhiều khó khăn, thách thức lớn vấn đề môi trường sinh thái bị nhiễm, đặt cho quyền địa phương phải giải 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu đạt tiêu vi khuẩn thịt Từ kết phân tích tiêu vi khuẩn thịt lợn loại hình giết mổ Có thể tổng hợp kết mẫu thịt lợn đạt tiêu VK Kết trình bày Bảng 4.10 Bảng 4.10 So sánh mẫu đạt tiêu vi khuẩn loại hình giết mổ 60 50 Loại hình giết mổ Số mẫu Số mẫu đạt tiêu vi khuẩn Tập trung sàn inox 21 12 57,14 Tập trung sàn bê tông 21 10 47,61 Nhỏ lẻ sàn bê tông 21 11 52,38 Tổng 63 33 52,38 57.14 47.61 Tỷ lệ % 52.38 40 TT sàn inox 30 TT sàn bê tông 20 Nhỏ lẻ bê tơng 10 Hình 4.6 So sánh mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn Qua Bảng 4.10 Hình 4.6 cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt lợn đạt tiêu VK 52,38% (33/63 mẫu đạt) Khơng có khác biệt tỷ lệ mẫu thịt đạt 55 tiêu VK loại hình giết mổ mức ý nghĩa thông kê (P