Văn hóa ẩm thực nhật bản tại hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HOÁ, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HOÁ HÀ NỘI NGUYỄN THỊ NGỌC ANH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TẠI HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ VĂN HÓA HỌC MÃ SỐ: 60.31.70 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS HOÀNG MINH LỢI HÀ NỘI – 2013 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN 11 1.1 Quan niệm văn hóa ẩm thực nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống 11 1.1.1 Quan niệm văn hóa ẩm thực 11 1.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống 17 1.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản 25 1.2.1 Nguyên liệu cách thức chế biến 25 1.2.2 Ẩm thực theo mùa 29 1.2.3 Ẩm thực trường hợp đặc biệt 33 1.2.4 Ẩm thực theo vùng miền 36 1.2.5.Cách trí ứng xử ăn uống 37 Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TẠI HÀ NỘI 49 2.1 Văn hóa ẩm thực số nhà hàng tiêu biểu Hà Nội 49 2.2.1 Nhà hàng Sakura 49 2.2.2 Nhà hàng Asahi Sushi 57 2.2.3 Nhà hàng Yakiniku Shiki 65 2.2 Văn hóa ẩm thực Nhật Bản khách sạn Hà Nội 71 Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TẠI HÀ NỘI TRONG XU THẾ MỚI 76 3.1 Vị trí vai trị văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội 76 3.2 Biến đổi văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội 77 3.2.1 Nguồn nguyên liệu cách thức chế biến 77 3.2.2 Ẩm thực Nhật Bản với sống thường ngày Hà Nội 79 3.3 Giao lưu Việt Nam- Nhật Bản qua văn hóa ẩm thực 82 3.3.1 Trong hội yêu mến văn hóa Nhật 82 3.3.2 Trong hoạt động sinh viên trường đại học 86 3.4 Một số gợi ý Việt Nam 88 KẾT LUẬN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC 104 MỞ ĐẦU Lý lựa chọn đề tài Người Việt Nam có câu: “Học ăn học nói học gói học mở” Ngày nay, ăn uống không đơn để " ăn no mặc ấm" mà " ăn ngon mặc đẹp" Con người ăn để tồn mà để thưởng thức tận hưởng nét tinh túy mà sống đem lại Chính lẽ đó, ăn uống từ lâu trở thành văn hóa xã hội lồi người Thời gian gần đây, với giao lưu văn hóa quốc tế, Việt Nam văn hóa ẩm thực du nhập từ nhiều nước giới, có ẩm thực Nhật Bản Ẩm thực Nhật Bản từ lâu tiếng khắp giới không độc đáo mà nguồn dinh dưỡng mà mang lại Khơng ngon miệng, ẩm thực xứ sở hoa anh đào hấp dẫn người ta nghệ thuật trình bày tinh tế đẹp mắt Hơn nữa, văn hóa ẩm thực Nhật Bản dường thành công việc giới thiệu hình ảnh đất nước, người Phù Tang với giới Tại Việt Nam, ẩm thực Nhật Bản biết đến từ lâu song phải đến mở cửa, trình hội nhập quốc tế ngày sâu rộng, ẩm thực đất nước Phù Tang trở nên phổ biến, đô thị lớn Ở Hà Nội, nhà hàng Nhật Bản ngày nhiều hướng đến đối tượng thực khách Ẩm thực Nhật Bản khơng có nhà hàng, khách sạn mà số ăn người Việt Nam đón nhận "cải thiện" thú vị gia đình Qua đó, ẩm thực Nhật Bản dần tạo “chỗ đứng” vững nhiều thị Việt Nam Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản vị trí đời sống xã hội Việt Nam, đặc biệt Hà Nội, đồng thời tìm kinh nghiệm Nhật Bản việc quảng bá văn hóa qua đường ẩm thực, chọn đề tài "Văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội" làm luận văn cao học Lịch sử nghiên cứu vấn đề Đã từ lâu, văn hóa ẩm thực Nhật Bản đối tượng nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới Việt Nam Trên giới, có nhiều cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nhật Bản, chẳng hạn như: Bài viết học giả người Mỹ Walter F Carroll SUSHI: Globalization through Food Culture: Towards a Study of Global Food Networks (Sushi: tồn cầu hóa qua văn hóa ẩm thực: Định hướng nghiên cứu mạng lưới ẩm thực toàn cầu) Bài viết bước đầu nghiên cứu mối quan hệ xã hội văn hóa Nhật Bản, đồng thời nhấn mạnh vai trị lồi cá văn hóa Nhật Bản phổ biến ăn Sushi giới [31, tr.1] Cũng đề cập đến q trình tồn cầu hóa văn hóa ẩm thực Nhật Bản, song Lee Milligan lại giới hạn nghiên cứu phát triển ẩm thực Nhật Bản q trình Nhật Bản hóa Châu Âu viết Japanese cuisine and the Japanisation of Europe (Ẩm thực Nhật Bản Nhật Bản hóa Châu Âu) [39, tr.1] Các nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Nhật Bản toàn diện cụ thể nhiều cơng trình nghiên cứu, tọa đàm, thơng báo khoa học Cơng trình có tính chất khái qt chung văn hóa ẩm thực Nhật Bản xu tồn cầu hóa, đáng ý là: The Globalization of Japanese Food Culture (Tồn cầu hóa văn hóa ẩm thực Nhật Bản) Isao Kumakura Bài viết đề cập đến phổ biến văn hóa ẩm thực Nhật Bản giới, đặc biệt gia tăng ngày nhiều số lượng nhà hàng Nhật Bản nước Châu Âu Bên cạnh đó, tác giả cịn thiết lập mạng lưới trao đổi quốc tế ẩm thực Nhật Bản thời đại tồn cầu hóa [38, tr.1] Trong nghiên cứu khác với tựa đề Characteristics of eating culture in Japan (Những đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản) Isao Kumakura đánh giá, phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản, để nhấn mạnh số đặc điểm sau: Thứ nhất, văn hóa ẩm thực Nhật Bản bắt nguồn từ điều kiện môi trường tự nhiên Thứ hai, nguồn nguyên liệu tươi sống người Nhật Bản ưa chuộng Qua đó, việc ưa sử dụng chế biến nguyên liệu giữ hương vị tự nhiên đề cao Thứ ba, cơm canh tương (Miso) thành phần trung tâm bữa ăn người Nhật Bản Thứ tư, giá trị văn hóa truyền thống thơng qua phong tục tập quán ăn uống người Nhật Bản [37, tr.1] Trong viết Nghệ thuật bắt mắt: Bộ đồ dùng để ăn cách trình bày thức ăn Otani Hiromi tập trung phân tích đến khía cạnh ẩm thực Nhật Bản đồ dùng để ăn cách trình bày ăn ngày thường dịp đặc biệt Theo tác giả: Khi khách đến thăm gia đình Nhật Bản, họ thấy thành viên gia đình ăn cơm chén đũa Họ bưng chén cơm nhỏ tay dùng đũa để đưa cơm vào miệng Chén, đĩa tách có nhiều hình dáng kích cỡ khác nhau, thức ăn xếp cách Thực ra, phong tục đặt bàn ăn có quan hệ mật thiết với [8, tr 8] Như vậy, đồ đựng thức ăn mà đặc biệt chén đĩa có vị trí vơ quan trọng văn hóa ẩm thực người Nhật Cũng ăn cơm bát, gắp đồ ăn đũa…như số văn hóa phương Đơng khác song phong tục sử dụng bát, chén, đũa người Nhật lại có khác biệt độc đáo Theo phong tục Nhật Bản, thành viên gia đình có chén, bát đũa riêng; chí, có khác biệt giới tính lớp tuổi Bên cạnh đó, họa tiết trang trí lựa chọn đồ dùng để ăn cho thấy khiếu thẩm mỹ tinh tế người Nhật Bản Những đề chuyên sâu văn hóa ẩm thực nhiều học giả đề cập đến, đó, đáng ý nghiên cứu Sushi Sashimi Koyama Hirohisa Tác giả khẳng định Sushi Sashimi ăn truyền thống, tiếng dân tộc Nhật Bản Trong nghiên cứu Ăn sống: Cách làm Sushi Sashimi Không vậy, tác giả làm rõ số kỹ thuật nấu nướng đặc biệt mà người Nhật sử dụng để giữ hương vị tươi ngon tự nhiên ăn; Trong nhấn mạnh đến cách chọn lựa, bảo quản chế biến theo phương pháp truyền thống [7, tr.20] Khi đề cập tới văn hóa ẩm thực, cơng trình nghiên cứu cho rằng, Trà đạo Nhật Bản số tinh hoa mà người Nhật tự hào với giới Trong The book of tea (1964) Trà sư Okakura Kakuzo cho rằng, Trà đạo xem “ linh hồn” văn hóa Nhật Bản vì: “Mọi thứ chúng ta, từ nhà cửa, tập quán, y phục, ẩm thực, đồ sứ hay đồ sơn mài, tranh vẽ văn học - chịu ảnh hưởng Trà đạo Không người học hỏi văn hóa Nhật Bản lại bỏ qua diện Trà đạo” [35, tr.14] Có thể nói rằng, nghiên cứu Trà đạo thống điểm tinh thần chủ yếu Trà đạo tóm gọn bỗn chữ “ HịaKính-Thanh-Tịnh” Ngồi ra, cịn số nghiên cứu khác Trà đạo, tiêu biểu Lịch sử Trà đạo (1987), Trà đạo Nhập môn (1993), Các trường phái trà đạo (1993) Tadachika Kuwata cho rằng: Trà đạo hình thức nghệ thuật truyền thống đặc sắc Nhật Bản Nghi lễ uống trà xuất từ thời kỳ Kamakura (1192-1333) có quan hệ trước hết với giới tu sĩ Phật giáo, sau phát triển với quy định trở thành nguyên tắc trì đến ngày Trà đạo khơng cịn đặc quyền tầng lớp tăng lữ, quý tộc, võ sĩ trước mà biến đổi mạnh mẽ từ thời Minh Trị, trở thành mơn nghệ thuật đại chúng hóa Nghi lễ Trà đạo Kaisen Iguchi trình bày, mơ tả cụ thể khẳng định: Để thực lĩnh hội nghệ thuật việc khó khăn, suốt đời theo đuổi học Trà đạo khơng thể cho hiểu làm chủ tất thuộc nghệ thuật Từ hình thành, Trà đạo khơng ngừng củng cố, phát triển hoàn thiện qua thời kỳ lịch sử Q trình ln gắn với tên tuổi bậc tài danh nghệ thuật, trường phái Takabumi Yosshida khắc họa chi tiết, đồng thời cho rằng: Ngày nay, Nhật Bản có nhiều trường phái Trà đạo khác nghi thức cụ thể, chất khơng thay đổi có từ hình thành Trong đó, Trà đạo Senka (thuộc gia tộc họ Sen) Sennokyu sáng tạo gần áp đảo trường phái Trà đạo khác hậu truyền đến ngày [20, tr.14] Như vậy, giới, văn hóa ẩm thực Nhật Bản nhận nhiều quan tâm qua cơng trình nghiên cứu kể cịn có hạn chế định vấn đề có tính lý luận thực tiễn nghiên cứu trình bày, chừng mực định góp phần giúp luận văn tham khảo có nhìn hệ thống vấn đề nghiên cứu Tại Việt Nam, văn hóa ẩm thực Nhật Bản đề cập tới, song viết hay cơng trình nghiên cứu lĩnh vực cịn chưa có hệ thống Có thể kể số nghiên cứu văn hóa ẩm thực đăng tạp chí khoa học như: Ẩm thực truyền thống theo mùa người Nhật Shizuoka (2009) [17, tr.61] Ẩm thực truyền thống dân tộc Nhật Shizuoka (2008) [16, tr 51] Hoàng Minh Lợi Trong viết này, tác giả sâu nghiên cứu văn hóa ẩm thực địa phương Shizuoka, thông qua yếu tố nguyên liệu, cách chế biến, chế độ ăn uống, nghi lễ, phong tục tập quán…của ẩm thực truyền thống Shizuoka Trên sở đó, tác giả cịn đặc điểm chủ yếu văn hóa ẩm thực vùng miền với ý nghĩa lịch sử, xã hội, tôn giáo…bao hàm Cũng sâu nghiên cứu ẩm thực vùng miền, tác giả Hồ Hồng Hoa có viết Những giá trị truyền thống văn hóa ẩm thực Kyoto (2006) Cố đô Kyoto không tranh sinh động hoạt động văn hóa tinh thần mà cịn nơi hội tụ văn hóa ẩm thực truyền thống đặc sắc Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử biến động xã hội, ẩm thực Kyoto không ngừng thay đổi, phát triển thăng hoa thành loại hình nghệ thuật sánh vai với loại hình văn hóa nghệ thuật khác Trà đạo, cắm hoa, vườn cảnh…nổi tiếng Nhật Bản Trong viết này, tác giả có đơi nét so sánh ẩm thực cố đô Kyoto Nhật Bản với ẩm thực cố đô Huế Việt Nam Theo tác giả: “Cũng ẩm thực Huế Việt Nam, ẩm thực Kyoto Nhật Bản hình thành phát triển theo dòng chảy thời gian, theo biến động xã hội Nó chia thành cung bậc lối sống tầng lớp nhân dân xã hội Nhật Bản khứ tại” [9, tr.36] Ngoài nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản, cịn có số sách đề cập tới văn hóa ẩm thực Nhật Bản mức độ khái lược mang tính chất lồng ghép, Tìm hiểu Nhật Bản Nhà xuất Khoa học Xã hội năm 1991, trình bày số nét đặc trưng ẩm thực minh họa cho văn hóa Nhật Bản [10, tr 53], đề cập tới hình thức hướng dẫn thực hành nấu ăn sách dạy nấu ăn Nhật, chẳng hạn Từng bước nấu ăn Nhật Hàn Quốc (2006) Phạm Huy Kỳ, Món ngon Châu Á (2009) Cẩm Tuyết,… Như vậy, liên quan đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản, thấy Việt Nam chưa có cơng trình nghiên cứu hay chuyên khảo có hệ thống mà có số viết có tính chất giới thiệu cịn sơ lược Các cơng trình kể khơng lấy văn hóa ẩm thực làm mục đích nghiên cứu nên nhiều vấn đề trình bày, phân tích cịn thiếu tính chun sâu Một số nghiên cứu đề cập đến văn hóa ẩm thực hình thức thông tin hay minh họa cho luận điểm Song, nhìn chung, cơng trình nghiên cứu nói có giá trị tham khảo quan trọng luận văn Hiện trạng chung vậy, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nhật Bản Việt Nam, phạm vi địa phương mà cụ thể Hà Nội lại Do vậy, cần thiết phải có đề tài khoa học chuyên sâu vấn đề khởi đầu nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích đề tài tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội qua có hiểu biết định văn hóa Nhật Bản Việt Nam Trên sở đưa ý kiến đóng góp, đề xuất nhằm phát triển ngành du lịch quảng bá văn hóa địa nước ngồi thơng qua ẩm thực- sức mạnh mềm văn hóa Nhiệm vụ: Nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản Khẳng định vị trí sức hút ẩm thực Nhật Bản với đồ ăn, thức uống, cách trí ứng xử giới thiệu rộng rãi Việt Nam Đưa vài gợi ý, đề xuất việc quảng bá văn hóa Việt Nam nước ngồi thơng qua văn hóa ẩm thực - cách mà Nhật Bản thành công 92 biệt cho ngày lễ lễ tình nhân, lễ Giáng sinh hay Tết…kèm theo chương trình khuyến để thu hút khách Bên cạnh đó, nhà hàng cịn có dịch vụ giao hàng tận nơi, tạo điều kiện thuận lợi cho thực khách xa Đây điều mà hầu hết nhà hàng ẩm thực truyền thống Việt Nam chưa làm Với đội ngũ nhân viên phục vụ nhà hàng: Không thể phủ nhận đội ngũ nhân viên phục vụ có vai trị quan trọng việc đem lại thành cơng cho nhà hàng Vì vậy, nhà hàng cần có chiến lược, kế hoạch đào tạo nhân viên với đầy đủ kỹ chuyên nghiệp phục vụ khách hàng với cách giao tiếp, ứng xử khéo, lễ phép Nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn nhà hàng phải tạo môi trường, khung cảnh, điều kiện đảm bảo cho khách đến thưởng có cảm giác thư thái, vui vẻ thoải mái Mục đích nhà hàng phải hấp dẫn, thu hút khách thưởng thức không chất lượng, đa dạng ăn, đồ uống mà cịn hưởng bầu khơng khí dễ chịu, thoải mái, phục vụ ân cần chu đáo nhiệt tình nhân viên phục vụ trực tiếp Hơn nữa, nhằm giảm thiểu sơ suất xảy thời gian phục vụ trực tiếp khách tới nhà hàng, cần chuẩn bị phục vụ thật chu đáo Đặc biệt thời gian khách ăn uống nhà hàng, nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách khoảng thời gian tương đối dài thực nhiều động tác kỹ thuật Nên yêu cầu đặt cho nhân viên phục vụ bàn giai đoạn là: Ln có thái độ tốt khách hàng suốt trình phục vụ; Tốc độ phục vụ phải nhanh đặc biệt ý thời điểm phục vụ ăn phải kịp thời; Phải thục động tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp để thể tính chuyên nghiệp nhân viên nhà hàng Trên sở giúp phân biệt thứ hạng mức độ sang trọng nhà hàng để từ có định mức chi phí phục vụ nhà hàng 93 Trong làm thủ tục toán cho khách, vấn đề quan trọng đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải kiên trì, nhẫn nại, lịch thời gian đợi khách ăn xong toán tiền Cùng với đó, tính xác cao yêu cầu thiếu giai đoạn phục vụ Bên cạnh đó, việc tiễn khách địi hỏi kiến thức giao tiếp nhân viên phục vụ bàn Chẳng hạn quyền chủ động chào trước chia tay thuộc khách Ngay sau khách rời khỏi nhà hàng, nhân viên phục vụ phải khẩn trương thu dọn bàn ăn để tiếp tục phục vụ đợt khách Người phục vụ bàn phải có khả tính nhanh hệ số sử dụng chỗ ngồi nhà hàng để chủ động tìm cách tăng khả quay vịng chỗ ngồi cho khách Nhà hàng cần có sách ưu đãi nhân viên hợp lý để tạo môi trường làm việc hiệu nhằm đem lại lợi nhuận cho nhà hàng Thường xun có chương trình đào tạo cho nhân viên cập nhật kiến thức cho nhân viên lâu năm nhằm đáp ứng kịp thời xu phát triển xã hội Ngoài kỹ bản, nhân viên cần có trang phục phục vụ riêng Đối với nhà hàng ẩm thực Nhật Bản, vấn đề trọng đề cao Ví dụ trang phục nhân viên phục vụ khác với trang phục bếp Trong đó, trang phục nhân viên phục vụ khơng mà cịn có nét đặc thù gợi nhớ đến đất nước Nhật Bản Kimono, Yukata…Đây gợi ý hữu ích nhiều nhà hàng Việt Nam Nhà hàng chuẩn nhà hàng có đội ngũ nhân viên đào tạo qua trường lớp, có kỹ phục vụ phong cách giao tiếp tốt, cập nhật kiến thức Đối với hầu hết nhà hàng Nhật Bản, đặc biệt nhà hàng lớn cho thấy đội ngũ nhân viên có trình độ điều ưu tiên hàng đầu Do đối tượng khách đa dạng nên nhà hàng thường tuyển người biết tiếng Anh tiếng Nhật lợi Đồng thời có kinh nghiệm phục vụ nhà hàng Đối với nhà hàng Nhật Bản nhỏ hơn, nhân viên phục 94 vụ thường đối tượng sinh viên làm theo ca song đào tạo nên có tác phong phục vụ tận tình lịch với khách Một tiêu chuẩn khung cảnh ăn uống phải thật hợp lí, hấp dẫn, tạo riêng biệt Một nhà hàng muốn tạo ấn tượng thu hút khách ngồi ngon phải nói đến khơng gian thưởng thức tương xứng Ngun tắc chung phòng ăn phải tạo cảm giác êm dịu, thoải mái qua ánh sang nhẹ, màu sắc tươi mát, tranh treo tường hài hoà, đồng với màu sắc chủ đạo phịng nhằm đáp ứng tiêu chí phù hợp với ăn chế biến Theo kết điều tra, 100% thực khách hài lòng với khơng gian, kiến trúc cách trí nhà hàng Nhật Bản Điều cho thấy nhà hàng Nhật Bản quan tâm, trọng đến không gian thưởng thức ẩm thực nhà hàng Trong đó, đặc biệt nhấn mạnh đến việc thưởng thức ẩm thực hài hoà, gần gũi với tự nhiên Do đó, nhà hàng, người ta trọng sử dụng vật liệu đem lại cảm giác tự nhiên bàn ghế gỗ, đá, sỏi, nước, cối….hòa với tiếng nhạc truyền thống dân tộc Nhật Bản Vấn đề vệ sinh liên quan tới phịng ăn, mơi trường xung quanh vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố đặt lên hàng đầu Bởi lẽ, chất lượng ăn đơi với vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Đây điều mà nhà hàng Nhật Bản thực tốt so với khơng nhà hàng ẩm thực Việt Nam Một nguyên nhân khiến ẩm thực Nhật Bản thành cơng biến đổi phù hợp với yếu tố địa Như trình bày phần cho thấy, văn hóa ẩm thực Nhật Bản có biến đổi đa dạng phong phú hơn, phù hợp với người Việt Nam Chính ăn Nhật Bản khơng cịn xa lạ người Việt Nam nói chung người Hà Nội nói riêng Tóm lại, văn hóa ẩm thực Nhật Bản có nét tương đồng khác 95 biệt với văn hóa ẩm thực Việt Nam Song vấn đề cần lưu tâm ẩm thực Nhật Bản nói riêng, văn hóa Nhật Bản nói chung du nhập ngày sâu rộng giới, có Việt Nam Đây vấn đề đặt cho việc bảo tồn phát huy văn hố ẩm thực Việt Nam nói riêng, văn hố Việt Nam nói chung khơng nước mà cịn giới Qua tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản tất gợi học kinh nghiệm hữu ích Việt Nam thời đại tồn cầu hóa 96 KẾT LUẬN 1.Văn hóa ẩm thực Nhật Bản kết hợp hài hòa, khéo léo nhiều yếu tố: Đặc trưng vùng miền, địa phương; Món ăn thay đổi theo mùa; Ảnh hưởng truyền thống lịch sử qua lựa chọn ăn, nghệ thuật trình bày Trong đó, yếu tố quan trọng cách trình bày chuẩn bị cách tỉ mỉ, ý đến chi tiết màu sắc, hình dáng ăn loại đồ đựng bàn ăn Hơn nữa, văn hóa ẩm thực Nhật Bản không phản ánh phong tục tập quán, thẩm mỹ, sáng tạo….trong ẩm thực mà khẳng định giá trị văn hóa, ý nghĩa triết lý sâu sắc sống người dân đất nước mặt trời mọc Điều kiện tự nhiên với mùa thay đổi, đa dạng địa hình (miền núi, đồng bằng, ven biển hải đảo) cung cấp nhiều loại nguyên liệu với sáng tạo người, qua nhiều phương pháp chế biến tạo nên văn hóa ẩm thực Nhật Bản đặc sắc Có thể thấy văn hóa ẩm thực Nhật Bản vô tinh tế, đặc sắc mà cịn bao hàm giá trị mặt vật chất tinh thần Qua thời gian, ẩm thực Nhật Bản đạt đến trình độ nghệ thuật Và sở để lý giải ẩm thực quốc gia lại trở nên tiếng giới đến Quá trình tồn cầu hóa sâu rộng đưa đến xích lại gần văn hóa, có Việt Nam Nhật Bản Tại Việt Nam, văn hóa Nhật Bản đón nhận, tìm hiểu, nghiên cứu giá trị văn hóa vật chất tinh thần mà số văn hóa ẩm thực Nhật Bản Có thể thấy rằng, ẩm thực Nhật Bản có mặt Hà Nội chưa lâu song giành quan tâm cảm tình từ khơng người Việt Nam Có thể lý giải điều lạ, đặc sắc nét tương đồng hai 97 ẩm thực mà người Việt Nam đón nhận cách dễ dàng Khi du nhập vào Việt Nam, ẩm thực Nhật Bản lưu giữ nét đặc trưng dân tộc Thật vậy, nhà hàng, khách sạn Nhật Bản Hà Nội nơi cho thấy rõ điều Tại đây, bàn tay đầu bếp, với nguyên liệu hầu hết nhập trực tiếp từ Nhật Bản khiến ăn trở nên khơng khác xứ Và nhờ đó, hương vị truyền thống “truyền tải” đến thực khách cách trung thực Tuy nhiên, khơng phải đến nhà hàng hay khách sạn Nhật Bản, thực khách thưởng thức “hương vị Phù Tang” mà biết điều qua đồ ăn, thức uống nguyên liệu chế biến cần thiết Hà Nội Song, văn hóa ẩm thực truyền thống quốc gia, dân tộc “ đặt chân” tới quốc gia địa, bên cạnh việc bảo lưu yếu tố truyền thống có thay đổi nhiều nhằm phù hợp với “khẩu vị”, văn hóa nước sở Từ góc độ văn hóa cho thấy q trình giao lưu, tiếp biến hầu hết lĩnh vực mà ẩm thực Nhật Bản ngoại lệ Thực tế cho thấy ẩm thực Nhật Bản trải qua q trình biến đổi, thích ứng để có cảm tình từ thực khách Việt Nam Bởi lẽ, hai văn hóa ẩm thực có nét tương đồng khác biệt Và, khác biệt lớn vị phương pháp chế biến Tuy nhiên, điều khắc phục thực đơn phong phú, đa dạng với nhiều nướng, lẩu…phù hợp với sở thích người Việt Nam Hoặc, với ưa thích phong cách trình bày, trang trí ẩm thực Nhật Bản khơng khó để thực với nguyên liệu Việt Nam Như vậy, văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội có biến đổi cho phù hợp với người dân địa song giữ nét tinh túy, độc đáo, “ linh hồn” ẩm thực 98 Ẩm thực Nhật Bản Hà Nội ngày phát triển hơn, có đón nhận nhiều từ tầng lớp xã hội, đặc biệt giới trẻ Thật vậy, giới trẻ không chấp nhận, nắm bắt nhanh nhạy mà ưa tìm tịi khám phá Trong lúc, ngày có nhiều nhà hàng Nhật Bản tập trung đến đối tượng giới trẻ Cùng với đó, hỗ trợ từ tổ chức phủ phi phủ thường xuyên tổ chức quảng bá văn hóa ẩm thực Nhật Bản, khiến cho chương trình dễ dàng nhận quan tâm giới trẻ; Trên thực tế, khơng thực khách thật ấn tượng với phương pháp chế biến, cách trí ăn Nhật Bản, họ nhận thấy rằng, ẩm thực Nhật Bản khơng đẹp mắt mà cịn ngon miệng, hấp dẫn tốt cho sức khỏe Song, để có vị trí lịng người Việt ngày hơm nay, nhờ đóng góp khơng nhỏ từ chương trình, kế hoạch tuyên truyền, quảng cáo giúp đưa ẩm thực Nhật Bản biết đến nhiều Trong đó, khơng thể phủ nhận hiệu tích cực từ chương trình quảng cáo đầu tư, chọn lọc với lượng quảng cáo tốt, hình thức phong phú yếu tố quan trọng tác động lớn đến đối tượng thực khách người mua Với tư cách sản phẩm văn hóa, ẩm thực Nhật Bản nhà hàng, khách sạn… tiến hành theo chiến lược kinh doanh, quảng cáo cụ thể như: thơng qua sách báo, tạp chí, internet…kết hợp với nhiều chương trình khuyến mại, đa dạng hóa thực đơn nhằm tạo cảm giác lạ để thu hút thực khách, người mua Bên cạnh đó, yếu tố quan trọng bậc khiến thực khách cảm thấy hài lịng chất lượng dịch vụ ln đảm bảo Không vậy, hỗ trợ hữu hiệu từ phía Chính phủ Nhật Bản góp phần khơng nhỏ việc quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng Như vậy, Nhật Bản dường thực thành công chiến lược quảng bá văn hóa quốc gia, có văn hóa ẩm thực Hà Nội Và kinh nghiệm, gợi ý hữu ích Việt Nam xu hội nhập, phát triển 99 Từ nay, bên cạnh đặc sản tiếng thủ cốm làng Vịng, chả cá Lã Vọng, bánh tơm Hồ Tây…người Việt Nam cịn biết đến đặc sản văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Sushi, Sashimi, Soba, Trà đạo… Sự diện văn hóa ẩm thực Nhật Bản góp phần làm đa dạng, phong phú cho ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực Hà Nội nói riêng Hơn nữa, từ góc độ khác cho thấy, du nhập văn hóa ẩm thực Nhật Bản khơng tạo nên điểm nhấn tranh chung đầy màu sắc văn hóa ẩm thực Hà Nội đại mà cịn góp phần thức đẩy quan hệ hữu nghị ngày tốt đẹp hai quốc gia, dân tộc Việt Nam-Nhật Bản Xét mặt kinh tế, đóng góp phần khơng nhỏ trở thành sản phẩm du lịch độc đáo Hà Nội 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Koji Akino (2002), “Sự thay đổi giá trị xã hội đồ ăn uống nhìn từ tập quán tặng quà Nhật Bản”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (3), tr 32-37 Nguyễn Thị Bẩy (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn, NXB Từ Điển Bách Khoa; Viện Văn hóa, Hà Nội Nguyễn Nghĩa Dân (2011), Văn hóa ẩm thực tục ngữ ca dao Việt Nam, NXB Lao Động, Hà Nội Đại học quốc gia Hà Nội (2012), Bài giảng chuyên đề nghiên cứu Nhật Bản Nhật Bản Châu Á , NXB Thế Giới, Hà Nội Takahashi Hidemine (2006), “Học làm ăn Nhật Bản: Cần bàn tay khéo léo lịng”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr.24-25 Dương Phú Hiệp (1995), Tìm hiểu kinh nghiệm phương pháp nghiên cứu Nhật Bản, Viện Khoa học Xã hội Việt Nam, Hà Nội Koyama Hirohisa (2006), “Ăn sống: Cách làm Sushi Sashimi”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr.20-23 Otani Hiromi (2006), “Nghệ thuật bắt mắt: Bộ đồ dùng để ăn cách trình bày thức ăn”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr.8-11 Hồ Hoàng Hoa (2006), “Những giá trị truyền thống văn hóa ẩm thực Kyoto”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (4), tr.34-40 10.Hội thông tin Giáo dục quốc tế(ISEI) (2003), Tìm hiểu Nhật Bản, Nxb Văn hóa – Thơng tin, Hà Nội 11.Cung Hữu Khánh(2003), “Nét văn hóa thể lối sống người Nhật”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (3), tr.31-35 101 12.Tsuchiya Komei (2006), “Những bữa ăn Nhật Bản có nguồn gốc quốc tế”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr 18-19 13.Sanada Kuniko (2006), “Những mùi vị hấp dẫn cách tự nhiên”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr.16-17 14.Hoàng Minh Lợi (1995), “Trà đạo Nhật Bản”, Nghiên cứu Đơng Bắc Á, (8), tr 51-55 15.Hồng Minh Lợi (2004), “Sushi ẩm thực truyền thống người Nhật Shizuoka”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (4), tr 3-35 16.Hoàng Minh Lợi(2008), “Ẩm thực truyền thống dân tộc Nhật Shizuoka”, Nghiên cứu Đông Bắc Á , (5), tr5- 58 17.Hoàng Minh Lợi (2009), “Ẩm thực truyền thống theo mùa người Nhật Shizuoka”, Nghiên cứu Đơng Bắc Á, (5), tr 61- 68 18.Hồng Minh Lợi (2010), “Ẩm thực truyền thống miền núi vùng Chubu Nhật Bản”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (11), tr 51- 58 19.Hoàng Minh Lợi (2011), “Ẩm thực truyền thống khu vực Phú Sĩ Nhật Bản”, Nghiên cứu Đông Bắc Á, (7), tr 65-73 20.Hồng Minh Lợi (2009), Văn hố vật chất dân tộc Nhật Shizuoka, Viện dân tộc học, Hà Nội 21.Phạm Công Luận (1998), Những sắc màu Nhật Bản, NXB Trẻ, Hà Nội 22.Ishige Naomichi (2006), “"Hãy khám phá! Văn hóa Nhật Bản nhà bếp" Thực phẩm: Một nhìn khác lịch sử văn hóa Nhật Bản”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr 4-7 23 Phạm Văn Nghiêm (2001), Văn hóa kinh doanh, NXB Lao Động, Hà Nội 24.G.B.Sansom (1990), Lược sử văn hóa Nhật Bản, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 102 25.Torikai Shinichi (2006), “Gia vị truyền thống cho bữa ăn ngày nay”, Niponnia - Tìm hiểu Nhật Bản, (36), tr 12 - 15 26.Vĩnh Sính (1990), Nhật Bản Cận đại, Nxb Văn hóa tùng thư, Hà Nội 27.Hà Sơn (2011), Văn hóa ẩm thực giới qua hình ảnh, NXB Hà Nội, Hà Nội 28.Nguyễn Thị Cẩm Vân, Văn hóa ẩm thực Việt Nam http://baigiang.violet vn/present/show/entry_id/5870909, 3/5/2003 29.Trần Quốc Vượng (2001), Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, NXB Văn học, Hà Nội 30.http://vi.wikipedia.org/wiki/Trang_Ch%C3%ADnh Tiếng Anh 31.Walter F Carroll, SUSHI: Globalization through Food Culture: Towards a Study of Global Food Networks http://www.icis.kansai-u.ac.jp /data/journal02-v1/31_Carroll.pdf, 5/6/2010 32.Heikichi Hasebe (1996), Japanese culture, Hasebe Group, Tokyo 33.In ternational research center for Japanese study (2007), Japanology in foreign countries: History and trends, Japan 34.Japanese food culture: enjoying the old and welcoming the new, http://web -japan.org/factsheet/en/pdf/36JapFoodCulture.pdf ,8/10/2010 35.Okakura Kakuzo (1964), The book of tea, Dover Publications, New York 36.Jane Singer (1998), Chanoyu, the way of tea, Asahi Shimbun, Japan 37.Isao Kumakura, Characteristic of eating culture in Japan, http://www8 cao.go.jp/syokuiku/data/eng_pamph/pdf/pamph5.pdf, 24/11/2000 103 38.Isao Kumakura, The globalization of Japanese food culture, http://kiifc kikkoman.co.jp/foodculture/pdf_01/e_006_007.pdf 25/10/2003 39 Lee Milligan, Japanese cuisine and the Japanisation of Eroupe, http://www hum.au.dk/cek/kontur/pdf/kontur_13/lee_milligan.pdf, 2006 40.W.Scott Morton (1994), Japan - Its history and culture, McGran - Hill, America 41.H Paul Varley (1984), Japanese culture, University of Hawaii Press, Honolulu 42.Benjamin Wai - ming NG (2006), Imagining and consuming Japanese food in HongKong, SAR, China: A Study of Culinary Domestication and Hybridization 104 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HÓA THỂ THAO & DU LỊCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI - Ngun thÞ ngọc anh Văn hóa ẩm thực nhật hà néi PHỤ LỤC LUẬN VĂN HÀ NỘI - 2013 105 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1: Các nhà hàng thuộc hệ thống khách sạn Hà Nội 68 Bảng 2.2: Thực đơn Sashimi (món gỏi) (Khách sạn Nikko Hà Nội) 70 Bảng 2.3: Thực đơn Sunomono (Món giầm dấm) (Khách sạn Nikko Hà Nội) 70 Bảng 2.4: SET MENU (thực đơn theo bộ) (Khách sạn Nikko Hà Nội) 71 106 LỜI CẢM ƠN Để thực hồn thành luận văn này, tơi xin chân thành biết ơn Ban giám hiệu, thầy, cô Khoa sau đại học Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, cung cấp cho kinh nghiệm kiến thức quý báu suốt khóa học Xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn đồng nghiệp quan nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực luận văn Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới thầy giáo, TS.Hồng Minh Lợi, Trưởng phịng Nghiên cứu Văn hóa Xã hội, Viện Nghiên cứu Đơng Bắc Á trực tiếp tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn ... Chương 2: Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nhà hàng, khách sạn Hà Nội Chương 3: Văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội xu 11 Chương KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN 1.1 Quan niệm văn hóa ẩm thực. .. 71 Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TẠI HÀ NỘI TRONG XU THẾ MỚI 76 3.1 Vị trí vai trị văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội 76 3.2 Biến đổi văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội 77 3.2.1... khởi đầu nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích đề tài tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hà Nội qua có hiểu biết định văn hóa Nhật Bản Việt Nam Trên sở