Ẩm thực Nhật Bản không đơn thuần chỉ là những món ăn mà nó đã trở thành một nét nghệ thuật chứa đựng những tinh hoa, ẩn ý của người nghệ sĩ gửi gắm. Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản chúng ta không thể không nhắc tới nét đặc trưng trong hương vị ẩm thực vùng miền với phong cách “ mùa nào thức nấy” tạo nên một nét ẩm thực rất Nhật Bản không thể tìm thấy ở đâu trên thế giới. Vậy, ẩm thực vùng miền và ẩm thực theo mùa ở Nhật Bản đặc sắc như thế nào, chúng ta hãy cùng nhau khám phá nhé
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂN KHOA NHẬT BẢN HỌC o0o - Tiểu luận cuối kỳ Môn: ĐỊA LÝ VÀ DÂN CƯ NHẬT BẢN Đề tài: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀ Nhóm thực hiện: KÍNH GÃY GỌNG Mai Phương Linh (1756190061) Trần Thị Ánh Nhật (1756190078) Nguyễn Ngọc Yến Thư (1756190105) Đặng Thị Thương (1756190107) Lê Phương Phi (1756190087) GV Phụ trách : ThS Châu Ngọc Thái TPHCM, 12/2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂN KHOA NHẬT BẢN HỌC o0o - Tiểu luận cuối kỳ Môn: ĐỊA LÝ VÀ DÂN CƯ NHẬT BẢN VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN THEO VÙNG VÀ Mai Phương Linh (1756190061) Trần Thị Ánh Nhật (1756190078) Nguyễn Ngọc Yến Thư (1756190105) Đặng Thị Thương (1756190107) Lê Phương Phi (1756190087) GV Phụ trách TPHCM, 12/2020 : ThS Châu Ngọc Thái MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Có lẽ chúng ta, hình ảnh đất nước người Nhật Bản trở nên đỗi quen thuộc Từ tiềm thức, nhắc tới Nhật Bản ta lại hình dung quốc gia siêu cường kinh tế, đứng top đầu giới với thiết bị công nghệ đại hay hình ảnh người Nhật Bản đầy tinh thần trách nhiệm, gương sáng để bạn bè quốc tế học tập Bên cạnh đó, Nhật Bản cịn đất nước có văn hóa ma mị khơng phần đặc sắc Điều thể ẩm thực phong phú chứa đựng đầy tinh tế, thể phần nét đặc trưng vốn có xưa đất nước người Nhật Bản Ẩm thực Nhật Bản khơng đơn ăn mà trở thành nét nghệ thuật chứa đựng tinh hoa, ẩn ý người nghệ sĩ gửi gắm Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản không nhắc tới nét đặc trưng hương vị ẩm thực vùng miền với phong cách “ mùa thức nấy” tạo nên nét ẩm thực Nhật Bản khơng thể tìm thấy đâu giới Vậy, ẩm thực vùng miền ẩm thực theo mùa Nhật Bản đặc sắc nào, khám phá ! CHƯƠNG TỔNG QUAN ẨM THỰC NHẬT BẢN 1.1/ Điều kiện địa lí tự nhiên Nhật Bản Nhật Bản quốc gia hải đảo hình vịng cung, nằm phía Đơng châu Á, phía Tây Thái Bình Dương, bốn quần đảo độc lập hợp thành bao gồm: Quần đảo Kuril (Chishima), Quần đảo Nhật Bản, Quần đảo Ryukyu Quần đảo Izu-Ogasawara Là quốc đảo, đặc điểm vị trí địa lý Nhật Bản đặc biệt xung quanh giáp biển không giáp quốc gia lãnh thổ đất liền Tại vùng biển quanh quần đảo Nhật Bản, dòng biển lạnh chảy xuống từ hướng Bắc gặp dịng biển nóng chảy ngược lên từ phía Nam tạo thành vùng nước hịa trộn dịng biển Tại khu vực dịng xốy này, chất phù sa không lắng xuống đáy đại dương, đồng thời loài sinh vật phù du phát triển cá nhỏ sinh sôi, điều tạo mơi trường lý tưởng cho lồi cá sống vùng nước lạnh nước nóng Một số lồi bao gồm cá ngừ, cá thu, mực, cá mịi, cá cóc, cá trích cá hồi Những vùng biển kết hợp hai dịng chảy nóng lạnh đem lại cho Nhật Bản nguồn cá vơ phong phú đa dạng Bên cạnh đó, hải sản rong biển chiếm phần lớn phần ăn người Nhật vị trí địa lý bốn bề bao quanh biển Địa hình Nhật Bản chiếm 70%-80% núi, khơng núi núi lửa, dung nham núi lửa sau bị phong hóa tạo thành loại đất tốt, thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp Tuy nhiên địa hình chiếm tỉ lệ cao núi Nhật Bản nên nông nghiệp trồng trọt gặp khơng khó khăn Vì vậy, quốc gia trồng số trồng lúa gạo khoảng nửa số lương thực phải nhập từ nước Nhật Bản phân chia làm vùng địa lý, gồm: Hokkaido, Tohoku, Kanto, Chubu, Kinki (Kansai), Chugoku, Shikoku, Kyushu Chính việc phân chia tạo nên đa dạng văn hóa ẩm thực Nhật Bản: ẩm thực thay đổi theo vùng Trong đới khí hậu giới (nhiệt đới, ơn đới, lãnh đới, hàn đới, can táo đới), đại phận Nhật Bản thuộc phần ơn đới Một năm có mùa: xuân, hạ, thu, đông thay đổi rõ rệt So với vùng ơn đới giới, khí hậu Nhật Bản có nét đặc trưng như: có khác biệt lớn nhiệt độ mùa hè mùa đơng, mưa nhiều Bên cạnh đó, quốc gia với 3000 đảo trải dài dọc biển Thái Bình Dương Châu Á, có đảo chạy từ Bắc tới Nam (bao gồm Hokkaido, Honshu (đảo chính), Shikoku Kyushu), lại có nhiều dãy núi nên khí hậu Nhật Bản vào mùa vùng khác Điều góp phần hình thành nên đặc điểm khác không phần đặc biệt ẩm thực Nhật Bản: ẩm thực thay đổi theo mùa Ở Nhật Bản có hai mùa mưa, vào tháng (Tsuyu: “ mùa mưa”) vào tháng 11 (Akisame: mưa thu) Những mưa rào hàng năm có lượng nước trung bình khoảng 2000 mm Bên cạnh đó, Nhật Bản cịn có nhiều thác nước, suối, sơng hồ Nguồn nước dồi cung cấp nguồn lợi cho nơng nghiệp Nhật Bản, giúp ích cho việc trồng lúa, loại rau Chính từ lợi ích phong phú từ nước mà việc sử dụng nguồn nước rộng rãi trở thành phần thiếu ẩm thực Nhật Bản Những đặc điểm địa lí tự nhiên Nhật Bản, bao gồm: địa hình đa dạng khí hậu thay đổi theo mùa góp phần hình thành nên tính cách người Nhật Bản: đặc biệt nhạy cảm với thay đổi cảnh quan thiên nhiên thời tiết Người Nhật biết tận dụng để thưởng thức “tươi nhất, ngon nhất” tuỳ theo thay đổi khí hậu Chính vậy, từ đơi bàn tay óc sáng tạo người mà ẩm thực Nhật Bản trở nên vô phong phú, không ngừng thay đổi trở thành văn hóa đặc trưng đất nước mặt trời mọc Nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%8Ba_l%C3%BD_Nh %E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3n http://osake.vn/blogs/news/dac-trung-van-hoa-am-thuc-nhat-ban-co-the-banchua-biet#:~:text=Nh%E1%BA%ADt%20B%E1%BA%A3n%20l %C3%A0%20m%E1%BB%99t%20h%C3%B2n,%C4%90%C3%B4ng%20c %E1%BB%A7a%20kh%E1%BB%91i%20%C4%90%C3%B4ng %20%C3%81.&text=%E1%BB%9E%20Nh%E1%BA%ADt%20B%E1%BA %A3n%20c%C3%B3%20hai,l%E1%BA%A1i%20ngu%E1%BB%93n%20n %C6%B0%E1%BB%9Bc%20d%E1%BB%93i%20d%C3%A0o 1.2/ Văn hóa ẩm thực Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nét đặc trưng văn hóa Nhật Bản có sức ảnh hưởng lớn văn hóa khác giới Bởi ẩm thực Nhật Bản tiếng cầu kỳ, không cách chế biến mà cách bày trí ăn Khơng bất ngờ nói ẩm thực nét đẹp truyền thống đất nước người Nhật Bản Với ăn, người Nhật đặt tâm hồn vào đó, thơng qua ẩm thực vừa thể tinh thần người Nhật vừa làm nên nét đặc trưng riêng biệt mà có Nhật Bản 1.2.1/ Lịch sử ẩm thực Nhật Bản Qua giai đoạn, thời kỳ, ẩm thực Nhật Bản ngày thay đổi đa dạng nhờ vào kết hợp hài hịa yếu tố ảnh hưởng từ nước ngồi với yếu tố địa, nhiên khơng làm phai nhạt yếu tố “linh hồn” Nhật Bản ăn Những ảnh hưởng từ nước ngồi mang tính lịch sử thấy rõ lựa chọn ẩm thực Nhật Bản, kỹ thuật chuẩn bị ăn, tập quán ẩm thực, chăm chút đến chi tiết, màu sắc, cân đối hài hòa dụng cụ ăn với nhiều sắc thái gốm sứ, mây tre, sơn mài, Tất làm hoàn thiện nên bữa ăn hoàn hảo, chỉnh chu “Nhật” mâm cơm người Nhật Bản Lịch sử ẩm thực Nhật Bản trải qua nhiều thay đổi, có nhiều biến tấu vừa phức tạp vừa hài hòa đa dạng, thể qua ba đặc điểm bật sau Sự du nhập loại rau củ Thời kỳ Tiền Heian Thói quen ăn thịt uống sữa tồn kỷ 7, nhiên xuất nhà sư Phật Giáo người Nhật Bảo tôn sùng việc ăn thịt bị hạn chế bị cấm vào kỷ Lúc bữa ăn người Nhật Bản thường xuyên xuất rau, củ quả, đồ ăn từ thực vật Ngoài ra, người Nhật học hỏi cách làm tofu (đậu hũ) , cách làm nước tương, nghệ thuật rán dầu cách chế tác đũa người Trung Hoa Trung Thời kỳ Heian (794- 1185) thời kỳ mang lại phát triển với phong cách riêng cho ẩm thực Nhật Bản Sự kiện dời kinh từ Nara Kyoto cộng với phát triển giới thượng lưu đem lại luồng sinh khí cho nghệ thuật thơ văn, nghệ thuật ẩm thực, hình thức giải trí NB trở nên quen với thói quen ăn bữa với bữa ăn nhẹ hay gọi ‘ おお お’ (oyatsu) Vào kỷ 10, ăn NB tơ điểm thêm loại rau củ khác củ cải tròn, mù tạc lá, dưa leo,… Sự đời ăn chay Năm 1185, quyền Mạc Phủ dời Kamakura, nơi cho tiêu biểu cho sống võ sĩ samurai nhà thiền sư, nơi đời shojin ryori (món ăn chay) ảnh hưởng 10 nhà sư Trung Hoa Shojin ryori dẫn đến phát triển kaiseki ( ăn dọn trước buổi trà đạo) vào kỉ 16 Món ăn chay Nhật Bản trọng vào màu sắc bản: xanh, đỏ, vàng, trắng đen tím, vị: đắng, chua, ngọt, nóng, cay vị thơm ngon Dưới ảnh hưởng cách nấu này, tính đơn giản ăn Nhật hình thành Ảnh hưởng từ Phương Tây Cận Đại: Sự giao thương Nhật Bản với nước bên từ TK 14 đến TK 16 đem lại ảnh hưởng khơng nhiều đến ẩm thực NB Suốt thời kỳ Edo (1603- 1857), NB trải qua kỷ đóng cửa với giới bên Đây thời gian NB “tự nhìn lại mình’’, chắt lọc nghiêm túc tinh hoa giới nhà thương nhân giàu có NB trở nên sành điệu với thị hiếu ẩm thực nghệ thuật Nhiều nhà hàng sinh sôi nảy nở thời gian Thời kỳ Meiji ( 1868- 1912) đánh dấu giao thương mở cửa trở lại NB với bên ngồi thịt bị, gia vị nước bơ, cà ri, kem, cà phê … bắt đầu thịnh hành Nhật Bản Người Bồ Đào Nha mang đến Nhật nguyên liệu từ Tân Thế giới: ngô, khoai tây, khoai lang hay từ nước châu Á khác: bí đao (kabocha) Một số tên ăn Nhật Bản ngày có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha từ "pan" nghĩa "bánh mì" xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha: "pão", từ "tempura" xuất xứ từ tiếng Bồ Đào Nha: "templo" - đền thờ Các nguyên liệu nước du nhập ạt vào Nhật Bản bơ, cà ri, cà phê, bắp cải, măng tây… Hiện Đại: Đây thời cho phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Nhật Bản Đặc biệt Mì ăn liền (ramen), Momofuku Ando 75 triển, bờ Thái Bình Dương với khơng gian rộng lớn, phù hợp cho lồi hải sản có kích thước lớn cá ngừ, cá ngừ đại dương sinh sống phát triển với tập tính di cư Tai, hay cá hồng, lồi cá có hương vị tinh tế sử dụng biểu tượng lễ kỷ niệm Nhật Bản từ thời cổ đại Ở vùng Uwajima Ehime, người dân địa phương thưởng thức ăn gọi Tai Meshi (cá hồng cơm), coi “món ăn linh hồn” Ehime Cá hồng vùng Ehime đánh bắt Biển nội địa Seto, mang lại cho chất lượng thịt săn hương vị đặc biệt, kết hợp với lịng đỏ trứng kem nước sốt ngào tuyệt vời Trong nguyên liệu nấu ăn thể rõ khác biệt bên bờ Nội hải thường có xu hướng sử dụng cá hồi khơ bên bờ Thái Bình Dương người dân thường có thói quen sử dụng cá ngừ khơ Cả bờ có lượng hải sản dồi phong phú Nguồn: https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2016/04/shikoku.html 3.7/ KYUUSHUU 3.7.1/ Địa hình Do tiếp giáp với vùng đại dương rộng lớn biển Genkai biển Suonada nên nơi có nguồn hải sản dồi phong phú Chính đặc điểm đem đến cho vùng Kyushu ăn đặc sắc Hải sản phần lớn đánh bắt từ biển Ariake tỉnh Saga dân địa phương gọi "Maeuminon" Satsumaage biết đến tiếng nơi đây, phổ biến nước Satsumaage số ăn tiếng tỉnh Kagoshima với nguyên liệu chủ yếu bao gồm miếng cá băm nhỏ sau chiên lên Loại cá sử dụng bột nhão khác nhau, thường cá bonito, cá thu hay cá mòi Một số thành phần khác bao gồm lượng nhỏ để gia tăng thêm chút hương vị, gừng muối rau 76 Bên cạnh khu vực bắc Kyushu cịn biết đến nơi tiếng với trứng cá tuyết Mentaiko với nhiều cách thưởng thức khác dùng phụ, đơi trộn với cơm nóng tạo cơm có tên gọi olaf Mentaiko với hương vị độc lạ nguồn dinh dưỡng dồi Địa hình khu vực chủ yếu đồi núi có núi lửa với Ngọn núi Aso, với chiều cao lên đến 1591 mét, núi lửa hoạt động lớn Nhật Bản tọa lạc tỉnh Kumamoto, Kyushu Chính việc có núi lửa hoạt động ban lại lợi ích to lớn cho vùng vùng cao nguyên đất trắng núi lửa tạo nên sản lượng khoai lang trà đứng đầu nước Ngồi có đồi núi rộng lớn nên chăn nuôi phát triển đặc biệt gà, bị heo Chính điều vùng Kyushu tiếng ăn chế biến từ loại thịt phong phú Thịt heo hầm Kurobuta, Món Gà Miyazaki Jidokko,Motsunabe làm từ lịng heo thay bị đặc biệt nơi có cạnh tranh rõ rệt ramen Nhật Bản Ở có văn hố ramen với đặc trưng Hakata Ramen làm từ nước hầm xương heo từ nguyên liệu bò vùng khác Kagoshima chịu ảnh hưởng từ văn hố này, thêm vào lịch sử, khu vực Okinawa cửa giao lưu buôn bán thời kỳ bế quan tỏa nên nơi có hịa hợp, trộn lẫn nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, du nhập văn hoá Okinawa sử dụng thịt lợn để nấu ăn nên Kagoshima có bật nước súp heo nửa đục nửa Điều khác biệt với Hakata Ramen Kagoshima Ramen nước súp xương heo nguyên mà có pha thêm với nước súp xương gà nước súp hải sản để tạo hương vị khác lạ Mỗi cửa hàng lại có cách nêm nếm khác nên dường văn hố ramen q trình phát triển Nguồn: https://trip14.com/mon-an-dac-san-vung-kyushu-nhat-ban_e137z8jd 77 https://locobee.com/mag/vi/2020/06/01/3-lua-chon-am-thuc-vung-kyushuokinawa/ 3.7.2/ Khí hậu Ở Kyushu khu vực có vị trí địa lý nằm khu vực phía Nam có khí hậu ấm nóng kể mùa đơng tạo điều kiện thuận lợi để trồng trọt thu hoạch khoai lang Thậm chí người Nhật Nam Kyushu cịn có lễ hội đào khoai lang nghi thức truyền thống vào mùa thu Vì đặc điểm khu vực Kyushu cho đời loại rượu Shochu đặc trưng chưng cất từ khoai lang mà khơng thể tìm thấy nơi khác Rượu Shochu (おお, おおおおおお) thứ rượu trắng Nhật Bản, lên men đem chưng cất từ lúa mạch, khoai gạo Nhưng Kyushu vốn biết đến trung tâm sản xuất rượu Shōchū, rượu Shōchū phổ biến rượu Sake nhiều Trên thực tế, người ta có thói quen gọi rượu Sake rượu Shōchū Ngoài rượu Shochu khoai lang, Kyushu cịn tiếng với việc sản xuất trà khí hậu ơn hịa Nguồn: http://www.monnhatban.com/amthuc/gia-vi-nhat-ban/ruou-shochu/ https://www.kvbro.com/travel/dao-khoai-lang-mot-hoat-dong-truyen-thongmua-thu-nhat-ban/ 3.7.3/ Okinawa du nhập văn hóa ẩm thực giao thoa Tại hịn đảo cực nam Okinawa, ăn truyền thống độc đáo truyền vào nơi nơi có nhờ tiếp xúc với Trung Quốc Đông Nam Á vào thời vương quốc Ryukyu, kéo dài 400 năm Món ăn điển hình Okinawa Goya chanpuru (món xào hỗn hợp gồm khổ qua, đậu hủ, thịt lợn, giá) Cũng ảnh hưởng Trung Quốc, thịt heo thành phần chủ yếu nhiều ăn Môi trường địa lý ảnh hưởng đến cách chọn 78 lựa ăn, chủ yếu cá, tơm cua sò ốc rong biển Okinawa tiếng với loại bánh kẹo chế biến từ đường, dứa đu đủ Nguồn: https://www.himeji-du.ac.jp/faculty/dp_lang/shakaika-aid/chiri-vi.pdf/ https://trip14.com/mon-an-dac-san-vung-kyushu-nhat-ban_e137z8jd/ Nhìn chung thấy được, qua vùng miền khác ẩm thực Nhật Bản lại có khác biệt Trong có ăn trở thành biểu tượng, làm nên mặt vùng ví Hàu sống Hokkaido mà đến nơi khơng thể bỏ qua, hay mì Sanuki Udon vùng Shikoku tiếng với “quận Udon”, bị Kobe thượng hạng vùng Kinki Mỗi vùng nơi với nét đặc trưng địa lý, khí hậu nét riêng văn hóa lịch sử làm nên nét chuyên biệt tìm thấy nơi Có thể nói ngồi nét đặc trưng văn hóa ăn theo mùa phân chia rõ rệt bốn mùa, văn hóa ẩm thực theo vùng Nhật Bản xem điểm thú vị nhắc đến ẩm thực xứ sở mặt trời mọc 79 CHƯƠNG LIÊN HỆ ẨM THỰC VIỆT NAM 4.1/ Đặc điểm ẩm thực việt nam Vị trí địa lý Việt Nam ảnh hưởng lớn tới văn hóa ẩm thực Cũng giống Nhật Bản,Việt Nam cung cấp nguồn thủy sản vô đa dạng với đường bờ biển dài 3000km, mạng lưới sông ngịi, kênh rạch chằng chịt Chính ăn chế biến từ hải sản phong phú tươi ngon Bên cạnh đó, nước ta có đồng châu thổ rộng lớn màu mỡ mang lại lượng nông sản với trữ lượng lớn Nước ta nước nông nghiệp nhiệt đới, trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ loại rau, củ, Khí hậu nước ta khơng thuận lợi cho việc phát triển trồng, lúa lương thực chính, mà cịn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, phát triển tùy theo vùng 4.2/ Đặc điểm theo vùng Nếu Nhật Bản chia đất nước thành vùng địa lý yếu tố lịch sử Việt Nam chia thành miền riêng biệt Mặc dù chia thành miền khác ảnh hưởng yếu tố địa lý, kinh tế văn hóa nên ẩm thực miền có nét tương đồng thống với Việt Nam quốc gia nông nghiệp với văn minh lúa nước lâu đời nên mâm cơm ngày cơm ăn khơng thể thiếu Đây đặc điểm giống với Nhật Bản Ngoài ra, cộng thêm với việc đường 80 bở biển dài trải dài từ Bắc tới Nam nên ăn từ hải sản hay gia vị chế biến từ sử dụng vô phổ biến miền Mặc dù có điểm chung vùng lại có phương pháp chế biến riêng biệt tạo nên phong phú cho ăn, trở thành ưu điểm bật văn hóa ẩm thực Việt Nam 4.2.1/ Miền Bắc Ẩm thực miền Bắc gắn liền với văn hóa lâu đời từ thời ơng cha ta dựng nước giữ nước mà thói quen, phong cách ẩm thực dường ăn sâu vào tiềm thức người miền Bắc Từ đó, dù thời gian có trơi qua ẩm thực miền Bắc giữ lại nét đặc trưng nhầm lẫn với ẩm thực nơi khác Nếu bạn tới với Hà Nội bạn nhận thấy ăn đạm, nhẹ nhàng, thường có vị chua nhẹ người ta thường ăn kèm thêm với loại rau như: rau húng, mơ… để tạo thêm hương vị cho ăn Ngồi người ta cịn sử dụng loại rau để tạo nên ăn đặc trưng sả, mẻ, riềng, mắm tơm Lí ăn miền Bắc ln tao có lẽ người miền Bắc ln muốn đề cao tính tự nhiên ăn Để giữ lại hương vị đặc trưng ăn mà cách pha chế ăn người miền Bắc cố gắng tận dụng hương vị tự nhiên ví dụ như: thay sử dụng mì người Bắc tận dụng vị từ xương để ăn ngon hơn, tốt cho sức khỏe Thật khó để kể hết ăn miền Bắc có hội đến bạn đừng quên thưởng thức ăn như: Bún chả, phở 4.2.2/ Miền Trung So với vùng miền khác Việt Nam miền Trung có phong thổ đặc biệt quanh năm mùa nóng hạn hán, nắng đổ lửa; mùa mưa đến bão lũ khắp nơi mang theo lạnh cắt vào 81 da thịt Đất trời dung hịa nên người có lối ăn khác biệt với hai vùng cịn lại Người miền Trung tận dụng tối đa sản vật từ tự nhiên để chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn Nét đặc trưng ẩm thực miền Trung thiên vị cay mặn Hơn nữa, tỉnh miền Trung giáp với biển nên bên cạnh nguồn hải sản phong phú loại mắm chế biền từ cá vô tiếng Do đặc điểm địa vậy, nên phong cách ẩm thực khác biệt Thời tiết khắc nghiệt, thường xuyên mùa nên ăn thường đậm vị, mặn nhiều để tiết kiệm thức ăn Những gia vị mắm, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường ưa chuộng để tăng mùi vị cho thức ăn để giữ ấm cho thể thời tiết thay đổi Ẩm thực cư dân miền Trung phong phú, địa phương có đặc sản riêng, mang đậm sắc phong phú hương vị nơi Trong khơng thể khơng kể đến ẩm thực Huế Tiền thân cố vương triều nhà Nguyễn ẩm thực Huế mang đậm ẩm thực cung đình Là đồ ăn lên bậc vua chúa nên ăn cung đình Huế khơng bắt mắt từ vẻ bề ngồi mà hương vị vơ tình tế Đó kết hợp hài hòa thị giác vị giác, âm dương, nóng lạnh Bên cạnh ăn cung đình đến Huế thưởng thức ăn dân dã vơ tiếng Một ăn phải kể đến Bún bị Huế Nếu bún Hà Nội tao với nước dùng từ xương cách nên gia vị nhẹ nhàng bún bị Huế lại vơ cay, nồng với kết hợp nước dùng tinh chất sả mắn ruốc Chính điều mà khó lịng mà tìm tơ bún bị đặc biệt Huế Và nét đặc trưng ẩm thực Huế nói riêng mà người miền Trung nói chung 4.2.3/ Miền Nam Khác với miền Trung với thời tiết quanh năm khác nghiệt miền Nam lại ông trời ban cho đất đai màu mỡ thời tiết vô thuận lợi với đất đai màu mỡ Con người phóng khống, hào sảng Với đặc điểm hình thành nên ẩm thực Nam Bộ hoang dã phóng khống Ngồi với đặc điểm địa lý tiếp giáp với Campuchia, Lào, Trung 82 Quốc nên ẩm thực có đặc điểm thường cho thêm đường, nước cốt dừa vào ăn Cộng thêm với việc khí hậu miền Nam nắng nóng độ ẩm cao, khiến cho thể mệt mỏi, khơng mồ hơi, thèm để bổ sung lượng nên ăn thường vùng lại Do đặc điểm địa hình sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ định hình văn minh sơng nước, nguồn lương thực -thực phẩm lúa, cá rau kể loại rau đồng, rau rừng Với phong phú mặt nên dù haonf cảnh nào, sa hoa hay thiếu thốn họ khơng thể ngừng sáng tạo thức ăn thức uống để làm phong phú thêm cho ẩm thực Nam Bộ Ví dụ như, bát phở thông thường, vào tới miền Nam họ có sáng tạo khơng ngừng họ tạo ăn với hương vị khác biệt bánh canh Nếu sợi bún miền Bắc mỏng sợi bún Nam Bộ đặc bột hơn, to ăn kèm với thịt lợn, thịt gà, tôm… không thịt bị phở Hà Nội Trong q trình khai khoang lập địa, người dân Nam thường có thói quen bắt chế biến đơn giản ăn chỗ Và dẫn dần qua thời gian, cháu gìn giữ nét dân dã, mộc mạc lưu giữ trở thành nét đặc trưng người dân Nam Một số phải kể đến là: cá nướng trui, gà nướng đất sét… 4.3/ Theo mùa Với miền Bắc Trung Nam miền lại có đặc điểm địa lý riêng biệt Nếu miền Bắc có mùa : Xn, Hạ Thu, Đơng rõ rệt miền Trung Nam Trung lai có khí hậu nhiệt đới gió mùa, sang đến với Nam Trung Bộ Nam Bộ mùa nắng mưa Chính dạng thời tiết tạo nên nét ẩm thực “ mùa thức nấy” thú vị 4.3.1/ Mùa Xuân Với mưa xuân mang theo chút se se cịn sót lại mùa đơng vừa qua, đất trời bắt đầu ấm dần lên, khoảng thời gian tốt nhân cho vạn vật đâm trồi nảy lộc Thực phẩm vào mùa cho tươi ngon 83 nhất, nhiều dưỡng chất năm Trong phải kể đến như: cải ngọt, cải xanh, xà lách, măng… Do vậy, khơng khó để bắt gặp mâm cơm người miền Bắc có xuất loại rau Ngoài nhắc tới mùa xuân, ta bỏ qua nét ẩm thực vô đặc biệt người dân Việt Nam, ẩm thực ngày Tết Đây mâm cơm phản ánh chân thật ẩm thực mùa xuân người Việt Trong thơ Tết quê bà, nhà thơ Đoàn Văn Cừ viết: Xuân hoa cải nở vàng hoe Gạo nếp ngày xuân gói bánh chung Cả đêm cuối chạp nướng than hồng Quần đào, áo đỏ, trành gà lợn Cơm tám, dưa hành, thịt mỡ đông Bên cạnh bánh trưng xanh thịt mỡ, dưa hành ăn thiếu mâm cơm ngày tết khu vực miền Bắc Bắc Trung Bộ, khó mà tìm thấy miền, mùa khác Ngồi mang ý nghĩa : trẻo, vạn niên, tình dun tốt đẹp Ngồi ra, xơi gấc, nem rán, giị lụa ăn xuất vào ngày tết gia đình miền Bắc Tết miền Trung khơng có bánh chưng mà cịn có bánh tét, gói chuối theo hình trụ, ăn với dưa Những ăn đặc trưng ngày Tết cịn có gà luộc, thịt heo, trứng chiên, đồ xào, canh thịt, rau sống, cơm trắng… khơng thể thiếu ăn dân dã nem chua, tré, hay gỏi bên cành mai vàng khoe sắc Các ăn chia thành đĩa nhỏ, thứ ít, bày biện mâm tròn, cách thể chắt chiu san sẻ 84 Sang đến với miền Nam nồi thịt kho tàu hay thịt kho nước dừa ăn kèm với dưa giá cải, củ kiệu đặc trưng mâm cơm ngày tết Để tránh ăn qua nhiều đồ ăn giàu chất đạm người ta chuẩn bị thêm khổ qua hầm thịt để mát thể Ngoài ra, với tên “ khổ qua” người ta mong ăn khổ cực đề qua đi, mang lại điều may mắn 4.3.2/ Mùa hạ Đây mùa khắc nghiệt năm với trói chang lên tới 40 độ bên cạnh thiệt bị để giảm bớt nắng ngày hè việc ăn uống cho thích hợp đóng vai trị quan trọng Theo “ Cơ sở văn hóa Việt Nam” tác giả Trần Ngọc Thêm, ẩm thực Việt áp dụng nguyên tắc âm dương- ngũ hành để điều hòa, điều chỉnh thực phẩm cho phù hợp Đối với ẩm thực ngày hè kết hợp tuyệt vời hết Ăn để mát thể lại làm ảnh hưởng đến thể Ăn để cân tính hàn- nóng cho thể Đó khéo ẩm thực Việt Nam Vào mùa hè người ta thường ăn ăn mang tính hàn để làm mát thể Ở miền Bắc ăn như: bún ốc, bún riêu, rau ngót, rau muống thường ăn nhiều Người miền Tây lại có thói quen ăn mốn như: khổ qua, sương sa, rau đắng… mát thể Những mang tính hàn giúp thể giải nhiệt nóng mùa hè Bên cạnh yếu tố có ăn, rau củ tìm vào mùa hè dường ăn ăn sâu vào tiềm thức người Việt đến mùa ăn tạo nên nét ẩm thực “ mùa thức nấy” rõ rệt Nếu người Nhật danh giới với trà đạo, Việt Nam, trà phát triển thành nghệ thuật thực dưỡng tinh tế không Có chăng, uống trà thân thuộc tới mức trở nên "bình dân" văn hóa Việt, khiến quên giá trị tuyệt vời nó, đặc biệt ẩm thực mùa hè Trà thức uống đại đa số người dân Việt u thích, trở thành thức uống vơ dân dã mà dù nơi bắt gặp, từ góc vỉa hè hay bàn tiệc hàng 85 sang trọn Bản chất trà có tính mát, khơng có chứa đường giúp giảm nhiệt cho thể đồng thời không làm lượng nước cần thiết thể loại nước giải khát thị trường Chính ln u thích đặc biệt độ hè Nếu người Bắc yêu thích vị vừa ngọt, vừa đắng trà vối sang đến miền Trung người ta thường thức trà với phòng cách tinh tế sang trọn thời trà, kết thúc với miền nam ly trà đá quốc dân vừa thơm vừa mát Và trở thành vị cứu tinh quen thuộc người dân ba miền mảnh đất hình chữ S 4.3.3/ Mùa thu Mùa thu đến, nhuốm màu áo bắt đầu rơi, mưa nắng gay gắt ngày hè, gió mang theo hút lạnh báo hiệu mùa đông tới Cũng thời tiết mát mẻ, se se lạnh vậy, người ta thường ăn đồ ăn thức uống khơng q nóng q lạnh.Vào thu người ta thường ăn thứ có tính mát để nhiệt thể sau mùa nắng qua: củ cải,giá đỗ, củ đậu, ngó sen, khoai sọ, khoai mơn, củ từ, mía, lê, táo, hồng xiêm, nho, trứng vịt vào mùa này, có nhiều loại trái Ngồi ra, mùa thu thời điểm hạt cốm dẻo thơm Bởi lẽ, cốm mùa thu làm từ lúa nếp non, ngon cốm làm từ nếp hoa vàng ( khoảng rằm tháng đến tháng âm lịch) Vì vậy, dường cốm trở thành thứ quà bình dị, dân dã mà tinh tế mang đậm hương sắc Việt Nam độ thu 4.3.4/ Mùa đông Mùa đông với khí hậu lạnh đến thấu xương để thể có thêm lượng chống chọi với nghiệt người Việt tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ thức ăn giúp thể chống lạnh ăn thêm thực phẩm giàu chất đạm : súp, canh nóng, cá kho, thịt kho xào nóng, hầm Phù hợp với mùa kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến mùa 86 ớt, tiêu, gừng, tỏi, để tăng nhiệt giữ ấm cho thể Ngồi ra, nồi lẩu nghi ngút khói người u thích Nguồn: Cơ sở văn hóa Việt Nam- Trần Ngọc Thêm TỔNG KẾT Ẩm thực Nhật Bản “ kho tàng” thú vị, trở thành văn hóa truyền thống mang dấu ấn mạnh mẽ mắt đánh giá bạn bè quốc tế Cuối năm 2013, văn hóa ẩm thực Nhật Bản – Washoku UNESCO công nhận Di sản văn hóa phi vật thể Các yếu tố địa lí tự nhiên, xã hội, lịch sử, người có tác động lớn đến việc hình thành phát triển nên ẩm thực đặc sắc này.Khi kể đến đặc trưng ẩm thực xứ sở Phù Tang, ta bỏ qua nét riêng biệt việc thay đổi ăn theo mùa theo vùng người Nhật Khí hậu cảnh sắc xứ sở mặt trời mọc thay đổi rõ rệt qua bốn mùa xn hạ thu đơng, để tơn vinh thưởng thức trọn vẹn thức quà tự nhiên, người dân Nhật Bản tạo ẩm thực với ăn thay đổi theo mùa, gắn liền với phương châm “mùa thức ấy” Bên cạnh đó, với phân chia vùng miền địa lí đa dạng, vùng lại có nét đặc trưng vị trí địa lý khí hậu khác nên tương ứng với vùng miền ăn người Nhật thay đổi đa dạng hương vị lẫn nguyên liệu chế biến Trải dài theo dòng chảy lịch sử, q trình tiếp nhận yếu tố nước ngồi đồng thời kết hợp với yếu tố địa tạo nền ẩm thực Nhật Bản phong phú, đa dạng không phần riêng biệt Sự khác biệt theo mùa, theo vùng với trình tiếp nhận thay đổi lịch sử tạo nên ẩm thực Nhật Bản tiềng khắp giới tinh tế, cầu kỳ cách chế biến lẫn trí ăn giữ độ dinh dưỡng, hương vị tao, nhẹ nhàng ăn mang lại 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt • • • Ẩm thực Nhật Bản vùng Kansai (2013) Du Hoc Viet Cách ăn uống người miền Bắc có đặc biệt (2019) Duhocjapan.net (2017) Nghệ thuật trí ăn người Nhật • Bản Đào khoai lang–Một hoạt động truyền thống mùa thu Nhật Bản • KVBRO Nhịp sống Nhật Bản Đặc điểm ẩm thực Nhật Bản - Phần III - Ăn theo mùa ăn theo • • • vùng (2012) Nhà hàng Kimono Đậm đà 10 ăn mùa đơng u thích (2019) Địa lý cho du học sinh Đại học Himeji Dokkyou Điểm qua ngon có vùng Shikoku Chugoku, • 2019 Japankuru Intertour (2020) Top ăn ngon ẩm thực mùa hè • • Nhật Bản Intertour Viet Nam (2020) Độc đáo nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản Khóa luận tốt nghiệp khóa 2009: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC KAISEKI RYORI (懐懐懐懐)- SV: LƯU TRẦN THỦY TRÚC, MSSV: 0956110260 KHOA NHẬT BẢN HỌC- ĐH KHOA HỌC • XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN-ĐHQGTPHCM Món ăn đặc sản vùng Kyushu, Nhật Bản (2019) Cơ Quan Xúc • Tiến Du Lịch Nhật Bản Món ăn mùa xuân Nhật Bản đặc trưng mà du khách khơng thể bỏ • • lỡ (2020) Nét ẩm thực đặc trưng vùng Hiroshima, 2017 Nguyễn Thêu dịch (2018) Ăn mì Nhật nhiều bạn có biết khác biệt mì trứ danh Nhật Bản? Countryandahalf, • Fest Osake House (2018) Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản • • bạn chưa biết Rượu Shochu Nhật Bản 2015 Sơn Trà (2019) Mùa thu Nhật Bản chiêu đãi du khách ngon • khơng thể chối từ Thanh Nga.( 2019) Ẩm thực địa phương Hokkaido LOCOBEE • Thanh Nga (2020) lựa chọn ẩm thực vùng Kyushu – Okinawa • LOCOBEE Thuy Kim Thuy (2018) So sánh ẩm thực Osaka (Kansai food) • • Tokyo (Kanto food) HASHIYA Tổng quan vùng Kansai Ts Hoàng Minh Lợi (2010) Ẩm thực truyền thống miền núi • Chuubu Nhật Bản Viện nghiên cứu Đơng Bắc Á Trà My (2019) Thời chưa có điều hịa ơng bà ta sống • • • • qua mùa nóng nhờ ăn uống Trí thức trẻ Trần Ngọc Thêm (1997) Cơ sở văn hóa Việt Nam NXB Giáo dục Wikipedia Ẩm thực Nhật Bản Wikipedia Địa lý Nhật Bản Wikipedia Tohoku Tiếng Anh: • • Hokkaido seafood best fish markets japans wildest island (2018) Jason Tay (2019) Differences between Kasai and Kanto food • Washoku Japanese Jobs and Food Jessica Thampson (2016) The Art of Japanese Plating • Metropolisjapan Shikoku Food: From Sanuki Udon to Tokushima Ramen and • Beyond, 2016 Sleiman Azizi (2020) The regional cuisine of Kanto JapanTravel