Đề cương Văn hóa ẩm thực

ĐỀ CƯƠNG MƠN VĂN HĨA ẨM THỰC Vấn đề 1: Trình bày khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực theo nghĩa rộng nghĩa hẹp kiểu loại thể văn hóa ẩm thực 1.1 Khái niệm văn hóa * Về khía cạnh ngơn ngữ: Văn hóa danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú phức tạp - Văn hóa hiểu hoạt động sáng tạo người - Văn hóa hiểu lối sống * Văn hóa theo nghĩa rộng nghĩa hẹp UNESCO: “Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ xúc cảm định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” Năm 2002, UNESCO đưa định nghĩa văn hóa sau: “Văn hóa nên đề cập đến tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng, ngồi văn học nghệ thuật, cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống đức tin.” Cựu Tổng Giám đốc UNESCO GS Federico Mayor ông đưa định nghĩa: "Văn hóa phản ánh thể cách tổng quát sông động mặt sống (của cá nhân cộng đồng) diễn khử diễn tại, qua hàng bao kỷ, cấu thành hệ thông giá trị, truyền thống thẩm mỹ lối sống mà dựa dân tộc tự khẳng địinh sắc riêng mình" * Quan điểm GS Trần Quốc Vượng - Văn hóa theo nghĩa rộng tác động người với môi trường (môi trường theo nghĩa môi trường tự nhiên, xã hội tâm linh) - Con người tổng hợp mối quan hệ cảm thức (thực), ý thức vô thức (ảo) - Tác động đến môi trường: + Tự nhiên: Vô sinh (đất, đá, nước) Hữu sinh (vi sinh, nấm, thiên nhiên, động vật) + Xã hội: cấu trúc, thể chế, quy định + Tâm linh: tổ tiên, thần thánh, chúa, Phật Văn hóa ways – lối ứng xử, lối sống, lối suy nghĩ, hoạt động Văn hóa chế ngự tự nhiên Văn hóa bao gồm: - Hữu thể (Tangible): ăn (ẩm thưc), mặc (trang phục), ở, lại - Vô thể (Intangible): ngơn ngữ, văn chương, tạo hình, âm nhạc, diễn xướng, nhiếp ảnh, điện ảnh Cấu trúc: - Văn hóa vật thể: trình hoạt động sống, người - Văn hóa phi vật thể: người sáng tạo nên thơng qua… 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực - Nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực nằm phức thể, tổng thể, đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét bản sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia Nó chi phối phần khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng - Nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực tập quán, vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mỹ ăn cách thưởng thức ăn, đồ uống => Nghiên cứu văn hóa ẩm thực phải xem xét góc độ: Văn hóa vật chất: ăn đồ uống cụ thể Văn hóa tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp ăn uống Nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh ăn, đồ uống => Hiểu theo cách chung nghiên cứu quan niệm ăn uóng, ứng xử ăn uống, cách thức ăn uống 1.3 Các kiểu loại thể văn hóa ẩm thực - Văn hóa ẩm thực cung đình/ q tộc + Nguyên liệu chế biến thường đặc sản nhiều vùng, quý + Cách chế biến cầu kỳ công phu + Chú ý đến thẩm mỹ trang trí tính bổ dưỡng ăn đồ uống trọng +Món ăn, đồ uống vô phong phú + Vật dụng sử dụng ăn uống thường làm từ nguyên liệu quý: vàng, bạc, ngọc, ngà voi… mang tính nghệ thuật cao Đặc biệt ý quy thức ăn uống + Trang trí cầu kỳ - Văn hóa ẩm thực bình dân hay thị dân + Nguyên vật liệu thường sử dụng chỗ + Cách chế biến đơn giản, tiết kiệm tối đa lương thực thực phẩm, thiên lượng, ý đến mỹ cảm Vật dụng ăn uống bình thường + Cách ăn tự do, quy thức - Văn hóa ẩm thực thị, thành thị + Có nhiều ăn + Nấu đa dạng + Chấp nhận cách thức ăn uống đa dạng, ý đến quy thức bên cộng đồng + Nguyên liệu phong phú sàng lọc, cách chế biến, thưởng thức tạo nên nét chuẩn mực, tinh tế ăn uống - Văn hóa ẩm thực thôn quê + Nơi tạo nguyên liệu -> nguyên liệu dồi dào, chỗ + Cách chế biến đơn giản phong cách ( cơm độn khoai, sắn ) đa dạng nguồn nguyên liệu + Cách ăn uống mang tính cộng hợp ( đơng vui, ồn ào, đơng đúc) , khơng đề cao tính thể ( đô thị ) + Cách bày biện không trọng lại trọng vị trí người thưởng thức + Quy thức ăn uống đề cao ý đến nghi thức - Văn hóa ẩm thực dân gian + Đây thăng hoa cá nhân, hòa nhập với đời sống xã hội mà khơng biết => Văn hóa dân gian, từ nguyên liệu tạo nhiều nguyên liệu + Đó sáng tạo, phát triển sở nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến để tạo sản phẩm mang tính cách điệu ăn uống + Sự sáng tạo số 1, sáng tạo ra, không rõ nguồn gốc, tự sáng tạo => thưởng thức => cải biến cho phù hợp => Cách phân chia xuất phát từ điều kiện sống cư dân Vấn đề 2: Trình bày vai trò ẩm thực đời sống xã hội, có dẫn chứng phân tích 2.1 Nhìn từ góc độ văn hóa - Thành tố tạo nên sắc văn hóa quốc gia “Tình nghĩa đồng bào, thống Tổ quốc tình cảm, tâm hồn chứng minh hồn qua lịch sử, ngơn ngữ, ý chí chống giặc ngoại xâm, cịn khía cạnh đẹp khám phá: Văn hóa ẩm thực dân tộc” (Sơn Nam) - Thể hiệm đậm nét sắc văn hóa: + “Cách ăn cách sống, sắc văn hóa” + “Truyền thống ẩm thực thực văn hóa vùng miền Việt Nam” (GS Trần Quốc Vượng” - Phản ánh trình tiếp biến giao lưu văn hóa 2.2 Dưới góc độ y học - Nguồn cung cấp dinh dưỡng cho thể - Phòng chữa bệnh + “Chữa theo thuốc thang không chữa theo ăn uống” + “Ăn cách dùng thuốc hay nhất” + “Muốn cho phủ tạng yên, Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau” (Danh y Tuệ Tĩnh) 2.3 Dưới góc độ xã hội * Cơ sở phân biệt giai tầng xã hội - Ăn uống cung đình tầng lớp quý tộc “Nem công chả phượng” - Ăn uống nề nếp tầng lớp tri thức/ có học - Ăn uống bình dân tầng lớp lao động “Rau cháo nuôi nhau” - Ăn chay tầng lớp tăng ni, phật tử * Là dấu hiệu nhận biết thay đổi phát triển kinh tế xã hội/ phản ánh đời sống kinh tế xã hội (quý tộc, bình dân, giàu nghèo) * Phản ảnh rõ nét giá trị đạo đức, tính thẩm mỹ, nếp sinh hoạt cộng đồng cư dân: gia đình, xóm làng, vùng miền… “1 miếng làng sàng xó bếp” “1 miếng đói gói no” * Giúp nhận diện yếu tố đặc thù xã hội tơn giáo, tín ngưỡng * Phản ánh quan hệ người với môi trường tự nhiên 2.4 Dưới góc độ kinh tế, dịch vụ du lịch - Ăn nhu cầu sinh học đảm bảo tái sức lao động du khách - Tạo ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống (doanh thu đứng thứ sau kinh doanh lưu trú) - Nguồn nguyên liệu để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc sắc - thành tố quan trọng lễ hội du lịch - Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung du lịch nói riêng => Tạo nguồn lợi nhuận/ tiền (ngành xuất chỗ) Vấn đề 3: Khẩu vị tập quán ăn uống, nhân tố ảnh hưởng đến vị tập quán ăn uống 3.1 Khái niêm vị tập quán ăn uống - Khẩu vị: sở thích ăn uống - Tập qn ăn uống: thói quen ăn uống thành nếp đời sống xã hội, sản xuất sinh hoạt thường ngày người cơng nhận làm theo, khó thay đổi 3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến vị tập quán ăn uống 3.2.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý Vị trí địa lý Khẩu vị Tập quán Vị trí khu biệt, khép kín mang tính chất chung bị lan tỏa Mờ đi, khơng mang tính tập Vị trí mở Dễ chấp nhận vị trung - Điều kiện tự nhiên: + Khí hậu + Thổ nhưỡng, đất đai 3.2.2 Lịch sử văn hóa: - Lịch sử: + Dân tộc có lịch sử lâu đời nghệ thuật chế biến ăn phong phú, cầy kỳ, độc đáo đậm chất dân tộc + Dân tộc mạnh, cường tập quán vị ăn uống có pha tạp (tính bảo thủ cao) + Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán, vị bị lai tạp ( sách bế quan tỏa cảng ) 3.2.3 Yếu tố văn hóa - Lối sống văn hóa, trình độ văn hóa => tác động đến phong cách, cách thức ăn uống ( tác động trực tiếp ) - Sự giao thoa văn hóa => hịa nhập song khơng hịa tan, phải biết thích nghi điều kiện, hồn cảnh 3.2.4 Tơn giáo, tín ngưỡng - Tơn giáo sử dụng ăn, thức ăn vật thờ cúng việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến tuân thủ theo điều luật nghiêm ngặt.: cấm giết thịt, - Tôn giáo có điều luật nghiêm ngặt tạo nên vị, tập quán riêng biệt cho tín đồ theo tơn giáo - Tơn giáo phạm vi ảnh hưởng rộng vị tập quán có lan tỏa lớn 3.2.5 Nghề nghiệp: - Nghề lao động nặng - Nghề lao động trí óc - Doanh nhân 3.2.6 Lứa tuổi - Người già dễ thay đổi - Trẻ thay đổi - Thanh niên: dễ tiếp cận, thích nghi - Trung niên: khó thay đổi 3.2.7 Mơi trường sống: phát triển công nghiệp – khoa học – kĩ thuật 3.2.8 Trào lưu xã hội: đồ ăn nhanh (fastfood) Vấn đề 4: Nêu giai đoạn phát triển nghệ thuật ẩm thực Việt Nam 4.1 Giai đoạn thời kỳ dựng nước Trong trình lao động sản xuất xây dựng đời sống hình thành tập quán ăn uống nề nếp sinh hoạt phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực sau - Qua di khảo cổ học văn hóa Phùng Ngun, Sơn Vi, Hịa Bình Bắc Sơn phát lộ nhiều di vật dấu tích vết gạo cháy, bếp than tro, vật dụng : bình, nồi, bát chứng minh thời kỳ có bếp lửa dụng cụ làm bếp - Trong sách lịch sử ghi lại vấn đề ăn uống đặc biệt “Lĩnh Nam chích quái” có ghi: triều vua Hùng, người Việt sáng tạo bánh chưng, bánh dày – đặc trưng tiêu biểu cho lúa nước Việt Nam - Các sách ghi lại số tập quán ăn uống hình thành ổn định thời kỳ 4.2 Giai đoạn phong kiến phương Bắc Trên sở thành tựu đạt thời kỳ dựng nước, đến giai đoạn ăn uống đa dạng hóa, nâng cao chất lượng sáng tạo thêm nhiều ăn, đồ uống Đồng thời, giai đoạn có giao lưu cư dân địa cư dân từ bên vào dẫn đến nhiều kỹ thuật trồng trọt, nhiều ăn từ bên đưa vào kỹ thuật nấu rượu Điều đặc biệt, dấu ấn ăn uống giai đoạn người Giao Chỉ biết làm dùng mật mía chế biến ăn, đồ uống 4.3 Giai đoạn phong kiến tự chủ Đất nước độc lập thái bình nhiều kỉ giúp cho sức sản xuất giải phóng phát triển Đời sống người dân nâng cao giúp định vị vững ăn có từ trước nâng cao chất lượng Đặc biệt giai đoạn phát triển mạnh ăn đồ uống cao cấp để phục vụ cho tầng lớp vua chúa Giai đoạn hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách quy định triều đình cộng đồng cư dân điều luật, chế định mà triều đình đặt 4.4 Giai đoạn thời kỳ Pháp thuộc Thời kỳ diễn giao lưu văn hóa địa với văn hóa ẩm thực Pháp qua Pháp với nước phương Tây có giao lưu văn hóa miền Nam Bắc - Là bàn ăn người Việt xuất ăn ngoại quốc bánh mỳ pate, trứng ốp la, đồ tráng miệng, nem Sài Gòn… - Là người Pháp đưa sang Việt Nam giống xứ lạnh: bắp cải, súp lơ, cà rốt, khoai tây, cần tây… tạo nên nguồn thực phẩm đa dạng, phịng phú, từ tạo nên sức sáng tạo kinh tế trồng trọt, phương thức sản xuất, chế biến nông sản để rạo nên ăn, đồ uống vơ phong phú 4.5 Giai đoạn hội nhập từ cuối kỷ XX Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập giao lưu đất nước, hịa nhập với bối cảnh giới, khơng ngừng tiếp thu nét văn hóa đặc sắc ẩm thực nước ngồi tiếp biến cho phù hợp với điều kiện, hoàn cảnh Việt Nam - Phát triển phong phú hệ thống nhà hàng, cung cấp ăn, đồ uống nhiều quốc gia - Phát triển mạnh mẽ hệ thống quán ăn, nhà hàng cao cấp - Cách thức phục vụ đại hóa, nâng cấp chất lượng đẳng cấp ăn, đồ uống Vấn đề 5: Trình bày nguồn nguyên liệu kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến ăn, đồ uống truyền thống Việt Nam 5.1 Nguồn nguyên liệu - Nguồn nguyên liệu khai thác từ tự nhiên, đặc biệt loại thủy sản, số loại côn trùng, chim thú săn bắt loại thực vật hoang dại - Qua sản xuất trồng trọt: chủ yếu từ canh tác, sử dụng chủ yếu lúa, củ có chất bột (khoai sọ, củ từ…) - Qua trao đổi sản phẩm: chủ yếu loại thực vật động vật 5.2 Kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu - Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng đặc sản - Người Việt Nam lựa chọn ăn theo mùa - Người Việt Nam lựa chọn ăn theo giá trị phận nguyên liệu " Cần ăn cuống, muống ăn " ; " Mùa thức " - Phối trộn nguyên liệu, người Việt cầu kỳ lựa chọn để phù hợp với nguyên liệu ăn khác - Áp dụng nguyên tắc tương hợp sử dụng nguyên liệu Sử dụng nguyên liệu cách tổng hợp tận dụng triệt để tất phận nguyên liệu Vấn đề 6: Trình bày phương thức chế biến truyền thống, cách phân định nhóm ăn 6.1 Các phương thức chế biến truyền thống: phương cách chế biến truyền thống - Chế biến qua lửa, dùng nhiệt chế biến thức ăn (16 cách): nướng, luộc, đồ, hấp, xào, xáo, hầm, om, rán, rang, kho… - Vừa qua lửa, vừa không lửa: tương, ăn tiết canh, làm nộm, làm tái ( cách ) - Không qua lửa ( 5c ) + Hoàn toàn làm nguyên liệu ăn: làm muối, làm mắm (để lên men) + Ăn sống hoàn toàn: dầu, dấm, ăn gỏi (gỏi cá) 6.2 Cách phân định nhóm ăn 6.2.1 Nhóm cơm, thức ăn quà bánh - Món cơm (Món ăn, gia vị, phụ gia) + Chủ yếu cốt để ăn no + Nguyên liệu chính: loại ngũ cốc, củ có chất bột + Cách thức: nấu, luộc, hấp, độn - Món thức ăn: + Nguyên liệu : nguyên liệu động vật, thực vật chế biến theo quy cách định + Gia vị: tác động trực tiếp đến trọng lượng ăn, thêm vào để tăng hương vị cho ăn, khử mùi hôi, tanh… + Phụ gia: trực tiếp cho vào nguyên liệu, tạo vị trực tiếp cho nguyên liệu (muối, bột canh…) + Cốt để ngon miệng, thường sử dụng 25 cách để chế biến + Thông thường chia thành loại: mắm muối, rau dưa thức ăn mặn - Món quà bánh: + Cốt để ăn chơi (lót dạ) + Chủ yếu dùng ngày lễ tết, ăn lót bữa như: xôi, bún, loại bánh, loại chè + Để tạo ăn thường sử dụng cách chế biến: luộc, nấu, hấp, xào, rán, đồ 6.2.2 Nhóm ăn bổ dưỡng trị bệnh - Dùng đặc tính ăn để phịng chữa bệnh - Mục đích: phục hồi sức khỏe thường kết hợp với loại gia vị vị thuốc 6.2.3 Các ăn chay (trai) - Xuất phát từ Nam Ấn Độ (Nêpan), Trung Quốc đến Việt Nam - Trai: tạo độ tịnh cho thể, quan làm việc nhiều - Mục đích: dưỡng sinh cho thể - Sử dụng hoàn toàn nguyên liệu làm từ thực vật để chế biến ăn: rau, tương, cà, loại khoai, lạc, vừng, đỗ - Cỗ chay chế biến cơng phu - Từ loại hình nghệ thuật tạo sản phẩm ăn uống đặc sắc, sử dụng phổ biến sống người dân, điển hình loại chè: chè hoa cau, chè đậu đãi, chè ong nấu xôi… - Nguyên liệu phổ biến nhất: lõi bánh mỳ, chuối, cà tím, khoai mơn, mướp đắng tạo cá, miến thay cho bì lợn, cùi bưởi thay cho mỡ phần, dầu lạc dầu vừng thay cho mỡ Vấn đề 7: Trình bày cách thức tổ chức ăn uống, nghệ thuật ứng xử ăn uống Nêu số câu ca dao, tục ngữ nói nghệ thuật ứng xử ăn uống người Việt Nam 7.1 Cách thức tổ chức ăn uống - Ăn uống ngày: chủ yếu bữa (sáng, tối), có nơi ăn bữa: chính, phụ Đấy chưa kể năm đói ngơ khoai trừ bữa, nhiều ngày “đứt bữa” “ăn bữa lo bữa mai” Cũng có làng giàu, nhà giàu, bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều, cịn có bữa tối (khoảng 10 sáng bờ ruộng tạm nghỉ cấy cày) Một ngày hai bữa cơm đèn, Cịn má phấn đen chàng - Ăn ngày lẻ: kỹ thuật làm số mâm cỗ - Ăn uống ban ngày : mang theo cơm nắm Nếu làm ruộng xa cơm nước mang đến chỗ đường, bên ruộng hay gốc đồng - Cơm thường bày dọn chõng tre Rau luộc rổ chia thành 3- phần bỏ mâm Cùng với rau bát nước mắm mặn với bát cà muối dưa muối 7.2 Nghệ thuật ứng xử ăn uống - Trong gia đình người Việt, Mọi người ăn chung mâm Ngồi vào mâm cơm, họ có thói quen mời Trong nhà người cao tuổi mời trước theo thứ bậc mà mời tiếp Trước ăn phải so đũa không bạ đâu ăn - Tục ngữ có câu " Ăn trông nồi, ngồi trông hướng " , "liệu cơm gắp nắm " có nghĩa ăn cần phải quan tâm ý đến người khác Khuyên người ta cách ứng xử hoàn cảnh cụ thể để " khéo ăn no, khéo co ấm " Dù hồn cảnh bần hàn, túng thiếu phải giữ cho tư cách người " Đói cho sạch, rách cho thơm " - Thơng thường bữa ăn, người phụ phải ngồi đầu nồi THấy cha mẹ đặt bát xuống phải đưa tay đón xới thêm cơm Miếng ngon, miếng bổ phải mời cha mẹ trước, mời chồng gắp cho thân có ăn hay khơng khơng quan trọng - Người Việt hiếu khách Điều thể rõ qua việc "ăn " tiếp đãi khách khứa Dù sống có khổ đến đâu, có khách đến chơi, chủ nhà phải ân cần mời khách lại dùng cơm Nhìn chung người Việt coi trọng đời sống tình cảm Khi khách tới nhà, khách đàn bà phụ nữ tiếp, không ngồi mâm, khách đàn ông nam giới tiếp Không vợ ngồi ăn mâm với khách đàn ông, ngược lại, chồng không ăn với khách vợ Khi bưng mâm lên, vợ chồng chủ nhà không ăn cơm khách mà phải đứng mời khách để tỏ ý vui mừng khách lại xơi cơm gia đình - Kiêng kỵ ăn uống, chủ yếu liên quan đến vấn đề vệ sưc khỏe tín ngưỡng + Phụ nữ có thai sau sinh, người mang bệnh, người sau ốm + Kiêng kỵ lý tín ngưỡng như: kiêng, kiêng ăn cháy sợ học dốt; lúc thi khơng ăn trứng, xôi đỗ đen; đường xa tránh ăn cơm khê; trước vào đình chùa, khơng ăn loại mắm tơm, tỏi… sợ xúc phạm đến thần linh - Phương thức ứng xử ăn uống + Con người với người + Con người với tự nhiên - Ăn phương thức ứng xử cho thấy giá trị người: “miếng ăn miếng nhục”, “miếng ăn thành tâm”, “ăn tươi nuốt sống”, “ăn khơng nói có”, “ăn tạp nói câu” + Thể qua lời mời + Hành động ăn - Ứng xử cộng đồng 7.3 Một số câu ca dao, tục ngữ nói nghệ thuật ứng xử ăn uống người Việt Nam - Miếng ăn thành tàn - Ăn bát nước đầy - Ăn trông xuống, ngồi trông lên - Ăn cỗ ngồi áp vách, ăn khách ngồi thành bàn - Cơm bát, thuốc thang - Ăn trông nồi ngồi trông hướng - Học ăn học nói học gói học mở - Liệu cơm gắp mắm - Ăn trông xuống, uống trông lên - Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống - Trời đánh tránh miếng ăn - Ăn tham trời làm chết nghẹn - Miếng ăn miếng nhục - Ăn hết miếng ngon, người mà nói hết khơn hố rồ - Một miếng đói gói no - Muốn ăn gắp bỏ cho người… - Lời chào cao mâm cỗ - Miếng trầu đầu câu chuyện; Tiện đưa miếng trầu Chẳng ăn cầm lấy cho lịng - Ăn bớt bát, nói bớt lời Vấn đề 8: Trình bày quy trình làm rượu thương hiệu rượu tiếng Việt Nam, khác loại rượu 8.1 Quy trình làm rượu * Ngun liệu: gạo, ngơ, khoai, sắn men * Cách làm: - Nấu chín: cho gạo, ngơ, khoai vào nấu chín Nhiều gạo nếp (nếp Hoa vàng) thường nấu chín (cho nước lượng nước bình thường) Cơm nấu chín, đổ mâm rộng tải mỏng cho nhanh nguội + Men Có thể sử dụng men lá, men thuốc bắc… Đây hỗn hợp bao gồm vi sinh vật có khả thủy phân tinh bột thành đường lên men dịch đường thành rượu Các vi sinh vật nấm mốc, nâm men, vi khuẩn - Sau cơm làm nguội, trộn bánh men nghiền mịn Men rượu gạt bỏ lớp vỏ trấu cách xát men vào nhau, sau xát mịn men - Sau trộn men cơm đem ủ Trong trình ủ nấm mốc phát triển cơm gạo nếp tự tạo hệ enzim đường hóa, q trình tạo cho khối gạo ủ lên men có hương thơm đặc trưng, hấp dẫn Q trình ủ kéo dài hạt cơm ngấu, căng mọng Rượu có vị ngọt, thơm, khơng bị chua cay - Lọc: trình phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp vải lọc, bã giữ lại lớp lọc, dung dịch sau lọc suốt Bã bỏ đi, làm thức ăn cho gia súc - Chưng cất: + Sau lên men dịch rượu đem chưng cất Quá trình chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sơi khác nhằm thu rượu có độ cồn cao Nếu lấy rượu ta rượu nước đầu hay rượu bọt có nồng độ cao + Phương pháp tiến hành cách đun hỗn hợp, bay lên qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ 8.2 Các thương hiệu rượu tiếng Việt Nam * Rượu Mẫu Sơn: - Đặc sản người Dao đỉnh Mẫu Sơn Rượu chưng cất thủ công từ gạo, nước suối tinh khiết men riêng (từ 30 loại thảo dược: 30 loại rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt…) Các loại đem rửa sạch, băm nhỏ, phơi khô, trộn chúng với nhau, giã nhỏ đem đun Đợt nước đầu để nhào bột, nước để ngâm gạo - Rót chén sủi tăm * Rượu San Lùng: Nguyên liệu thóc mẩy hạt, đem ủ cho nảy mầm, lúc tinh bột chuyển hóa thành đường mức cao Người Mơng đem thóc nảy mầm cho vào chõ đồ chín, tãi nong cho nguội, tới nhiệt độ thích hợp trộn với men, ủ từ năm tới sáu ngày, tỏa mùi thơm đem cất rượu.loại rượu có màu vắt ngả xanh * Rượu làng Vân (Bắc Giang): gạo nếp Hoa Vàng Gạo nấu rượu phải loại nếp hoa vàng thơm ngon nấu chín thành cơm trộn thứ men bí truyền làng Vân Ủ cơm cho chín khoảng 72 đổ nước vào ngâm thêm 72 đưa lên bếp chưng cất thành rượu.thứ men bí truyền làm từ 35 vị thuốc bắc loại nước dùng phải dòng nước tinh khiết từ giếng làng * Rượu Bầu đá Bình Định: Rượu phải nấu làng Bầu đá lấy nước làng, phải dùng men truyền thống, nồi nấu rượu phải nồi đồng đắp đất nắp Ống chưng cất phải ống tre * Rượu cần Tây Nguyên: nguyên liệu nếp cẩm nếp trắng, men làm từ củ riềng, rễ cam thảo củ chit phơi khơ, giã nhuyễn cho nước nắm lại nắm chờ lên men Khi ủ rượu phải dùng lớp trấu xen kẽ, ủ vịng ngày uống Vấn đề 9: Trình bày nghệ thuật thưởng trà thương hiệu chè/ trà tiếng Việt Nam, khác loại chè 9.1 Sự khác loại chè * Chè Việt Nam trồng vùng địa lý, khí hậu rõ rệt: - Vùng châu thổ sông - Vùng đồi chuyển tiếp - Vùng núi cao phía Bắc Mỗi vùng có tập quán sản xuất tiêu dung chè khác * Kỹ sư Đỗ Ngọc Qũy phân loại chè Việt Nam thành loại hình: - Chè tươi Cái sắc văn hóa dân gian chè Việt Nam tóm tắt chữ “tươi” Chè tươi, chè xanh, rửa chè tươi hãm nước sôi sủi tăm cá, uống bát Văn hóa chè ướp sen Hà Nội cũ ướp chè mạn Hà Giang với sen Tây Hồ chưa bóc cánh với độ hương cao Không ướp sen chè đen Phú Thọ hay trà Tân Cương (Thái Nguyên) - Chè mạn Hà Giang + chè truyền thống , vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt Nam + Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , hồ khơng chát mạnh chè xanh, chè lục Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát người ưa chuộng - Chè xanh Thái Chè xanh có hương thơm ngát, vị nồng đượm, ngọt, màu nước xanh vàng, tươi, sáng sánh Thời Pháp thuộc, trà Tàu với hang Ninh Thái, Chính Thái thứ nước uống cao sang người Việt Nam nhập từ Trung Quốc, pha ấm chén sứ quần ẩm Giang Tây, tinh tế, hoa mỹ - Trà đen Đặc điểm trà đen cánh xoăn đẹp, đen bóng, nước đỏ tươi, vị chat dịu hương thơm mát - Trà túi nhúng Chè túi nhúng loại chè tan nhanh, pha lần xuất Việt Nam sau thời kỳ đổi 9.2 Các loại trà tiếng Việt Nam: - Trà vàng Hà Giang: 10 + Thể thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng + Gắn với tục nhuộm đen - Cách têm trầu thước đo tài khéo léo người phụ nữ - Là thước đo thời gian (chóng giập bã trầu) 45 phút - Những việc dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vơi, ống vơi, khăn gói, túi đựng trầu thành vật trang trí, đồ trang sức - Là hình tượng văn học, nghệ thuật dân gian: tích trầu cau, cám, câu ca dao, câu hát đám, hát ghẹo, quan họ… “Có trầu mà chẳng có cau Làm cho đỏ mơi làm” “Tiện ăn miếng trầu Khơng ăn cầm lấy cho vừa lịng” - Thể tình cảm, cách ứng xử giao tiếp người Việt Nam + Miếng trầu đầu câu chuyện, khởi đầu tiếp khách, làm quen bắt đầu công việc + Cúng lễ thần thánh, tổ tiên “Sửa cơi trầu, đĩa hoa dâng cụ” + Trầu cau làm sính lễ cưới hỏi, thay thiếp báo, thiếp mời + Gắn với chuyện buồn tang ma + Trầu biểu tượng tình cảm: “Yêu miếng trầu chẳng cần vàng bạc” “ Miếng trầu ăn nặng chì Ăn em biết làm trả ơn.” + Biểu tượng kính trọng: “cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa truyện” Vấn đề 11: Trình bày giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nêu dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam 11.1 Giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam 11.1.1 Mang dấu ấn văn minh thực vật (văn minh lúa nước) - Người tiền sử Việt Nam xưa kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội săn bắn - Sau thời kỳ đồ đá: trồng trọt trội chăn ni - Tính phồn thực đặc trưng hệ sinh thái nước ta với nhiều giống loài => Thể qua dấu hiệu cụ thể: cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn + Mơ hình hóa hệ sinh thái: GS Từ Giấy (Viện trưởng Viện dinh dưỡng): V – A – C (Vườn – ao – chuồng) + Mơ hình hóa bữa ăn Cơm – rau – cá (GS Trần Quốc Vượng) Cơm – rau – mắm - ớt (Bữa ăn vùng Đông Nam Á, GS người Nhật Fuku Hayao) 11.1.2 Mang đậm dấu ấn văn hóa quê (làng, xã) (Phản ánh cấu, thiết chế xã hội cổ truyền) Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét đặc trưng văn hóa Việt Nam, văn hóa làng, thể cộng cảm, tính cộng đồng, tình nghĩa ăn uống - Thể cách chế biến đồ ăn: nhiều nguyên liệu chế biến, không đơn - Thể qua dụng cụ ăn: thìa gỗ, đũa (cây tre làm đũa) có đơi… - Thể cách ăn 12 + Tính cộng đồng thể tập trung qua nồi cơm chén nước mắm; ăn theo mâm, mâm có nhiều ăn - Thể Tục chia phần 11.1.3 Phản ánh triết lý phương Đơng – triết lý hịa hợp âm dương - Sự hòa hợp âm dương thức ăn thể qua tập quán dùng gia vị - Sự quân bình âm dương thể thể qua việc dùng thức ăn vị thuốc để trị bệnh tăng cường sức khỏe - Sự quân bình âm dương người với mơi trường sống tự nhiên + Sử dụng nguyên liệu chế biến theo mùa + Cách chế biến theo vùng khí hậu, theo mùa + Cách thưởng thức theo thời điểm, theo mùa 11.1.4 Hội tụ, kết tinh văn hóa ẩm thực giới - Có nghệ thuật ẩm thực ưa chuộng giới Hoa – Pháp – Việt Văn hóa ẩm thực Việt Nam phảng phất Hoa, phảng phất Pháp, song khác Hoa, khác Pháp với nhiều ăn, quà dân tộc, dân gian Biết sàng lọc tiếp thu mà khơng hịa tan vào - Lịch sử Việt Nam có trào lưu giao thoa văn hóa lớn: + Đại Việt – Việt Nam với Trung Hoa (Đầu công nguyên nay) + Việt Nam với Pháp (Thế kỷ XXII – XXIII) + Qua Pháp với Phương Tây (cuối TK XIX trở đi) + Ngoài giao lưu với Ấn Độ, Nhật Bản, nước Đông Nam Á… 11.2 Dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam - Nước mắm loại mắm: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi Hương vị coi sắc Việt Nam gồm mắm tơm, chanh, là, riềng mẻ, sả… Các loại nước mắm: mắm tôm, mắm ruốc, mắm cá đồng - Nồi nước dùng cho thức ăn lỏng: phở, bún Nồi nước dùng quan trọng Ở món, nồi nước dùng lại khác nhau: nước phở có bột làm dậy mùi, bún thang có mắm tơm, bún bị Huế có mắm ruốc… - Rau măng Người Việt có nhiều canh xào với loại (su su, bí, bầu, cà, mướp…), rau xanh, hoa (hoa thiến lí, bắp chuối, hoa bí…) Nhiều ăn kèm sống, rau thơm đồ chua (dưa kiệu, giá, đu đủ, cà rốt ngâm giấm ) “Ăn cơm không rau đám ma nhà giàu không kèn trống” Măng có vai trị quan trọng bữa ăn, mâm cỗ ngày lễ khơng thể thiếu măng + Miền Bắc có măng kho lưỡi lợn, ninh thịt gà, thịt lợn + Miền Trung có măng kho giị heo + Miền Nam có măng hầm thịt gà, lợn Măng ăn tươi (luộc, xào, canh), ngâm chua để xào, nấu măng phơi khô trữ lâu ngày Măng có tác dụng làm an vị mùi thịt vịt, chim cị Con cị ăn đêm có lời “Ơng có lịng xào măng” Măng khơ làm cho “miếng măng ngon miếng thịt hút chất béo, từ thịt” - Giò, chả, nem 13 Theo Nguyễn Tuân: tất dân tộc hành tinh, “chỉ có người Việt nghĩ làm giị lụa” – ngon q hương Đây phổ biến thực đơn dân tộc Tại xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội dâng cúng đặc sản hội xuân đình thờ danh tướng Lử Gia – vị anh dân tộc chống Hán xâm lược năm 113 TCN - Tục ăn trầu (câu 10) + Cách têm trầu thước đo tài khéo léo người phụ nữ + Là thước đo thời gian (chóng giập bã trầu) 45 phút + Những việc dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vơi, ống vơi, khăn gói, túi đựng trầu thành vật trang trí, đồ trang sức + Là hình tượng văn học, nghệ thuật dân gian: tích trầu cau, cám, câu ca dao, câu hát đám, hát ghẹo, quan họ… “Có trầu mà chẳng có cau Làm cho đỏ mơi làm” “Tiện ăn miếng trầu Không ăn cầm lấy cho vừa lòng” + Thể phong cách sinh hoạt độc đáo Thơm miệng, chống sâu răng, hoạt khí, tiêu cơm, gây phấn Thể thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng Gắn với tục nhuộm đen + Thể tình cảm, cách ứng xử giao tiếp người Việt Nam Miếng trầu đầu câu chuyện, khởi đầu tiếp khách, làm quen bắt đầu công việc Cúng lễ thần thánh, tổ tiên Trầu cau làm sính lễ cưới hỏi, thay thiếp báo, thiếp mời Gắn với chuyện buồn tang ma Trầu biểu tượng tình cảm: “Yêu miếng trầu chẳng cần vàng bạc” “ Miếng trầu ăn nặng chì Ăn em biết làm trả ơn.” Biểu tượng kính trọng: “cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa truyện” Vấn đề 12: Trình bày sở hình thành văn hóa ẩm thực đồng Bắc Bộ 12.1 Điều kiện địa lý mơi trường tự nhiên - Địa hình đồng bằng phẳng, rộng lớn bao quanh đồi núi, trung du phía Bắc phía Đơng, biển phía Đơng - Quanh năm có nhiệt độ tương đối cao ẩm Khí hậu cận nhiệt ẩm quanh năm với mùa rõ rệt -> Ăn theo mùa Chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc gió mùa Đơng Nam - Mạng lưới sơng ngịi dày đặc : Sơng Hồng, sơng Thái Bình 12.2 Đặc điểm kinh tế - Nơi có nhiều làng quê trù phú dọc bên sơng Hồng - Có đê điều bảo vệ => Kinh tế nhà nước phát triển 12.3 Đặc điểm văn hóa – xã hội Vùng đất lịch sử lâu đời người Việt => Nền văn hóa địa độc đáo, quê hương văn hóa khác 14 - Cư dân đơng đúc, mặt dân trí cao nhiều khu vực khác - Truyền thống lâu đời thâm canh lúa nước - Hệ thống đô thị phát triển, giao thương, buôn bán với khu vực khác quốc gia khác - Cư dân đắp đê lấn biển, trồng lúa, nghề khai thác hải sản không phát triển => Cư dân “xa rừng, nhạt biển” => cá chủ yếu nước - Cư dân sống làng xã với khép kín: lũy tre làng, cổng làng => khép kín, giao lưu (nếu có) bị hạn chế - Vùng đất Hà thành vùng đất giao thoa văn hóa, nơi hội tụ nhiều làng nghề, phố nghề Bên cạnh người Hà Nội gốc, người tứ xứ đến Hà Nội lập nghiệp khơng mang theo nghề mà cịn mang theo lối sống, tập quán ăn uống Vấn đề 13: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng đồng châu thổ Bắc Bộ 13.1 Tính chuẩn mực tinh tế ăn uống - Kỹ tính việc lựa chọn nguyên liệu quy cách kỹ thuật chế biến + Ăn theo đặc sản, theo vùng, theo mùa, theo giá trị nguyên liệu + Quy cách: nguyên liệu kết hợp với nguyên liệu khác phải quy cách Nếu khác cộng đồng khó chấp nhận - Trong việc chọn phận có giá trị, chủng loại có giá trị, trạng thái có giá trị, thời điểm có giá trị thức ăn để chế biến thưởng thức - Khi ăn uống, tư phải khoan thai, ăn chậm nhai kỹ… “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “trẻ nhường già, bố mẹ nhường con” 13.2 Ẩm thực Bắc Bộ mang tính mùa rõ rệt - Chọn nguyên liệu theo mùa - Chế biến theo mùa - Thưởng thức theo mùa, mùa thức + Mùa đông: rim, kho, rán + Mùa hè: luộc, chè 13.3 Mang đậm dấu ấn văn hóa nơng nghiệp lúa nước - Lúa gạo đóng vai trị chủ đạo - Các loại thủy sản từ môi trường canh tác (nước ngọt) dễ kiếm tôm, cá, trai, hến… thịnh hành thịt cá nơng nghiệp nghèo nàn Vấn đề 14: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh đồng châu thổ Bắc Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 14.1 Một số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh đồng châu thổ Bắc Bộ - Phở - Bánh gai Ninh Giang - Bánh tôm Hồ Tây - Bánh Thanh Trì - Giị chả Ước Lễ - Bún thang - Chả cá Lã Vọng - Rắn Lệ Mật - Cốm làng Vòng - Bánh đậu Hải Dương - Đậu phụ Mơ - Tái dê Hoa Lư - Cơm cháy Ninh Bình - Tương Bần - Cá rơ Đầm Sét 14.2 Cách chế biến ăn, đồ uống q đặc sản Cơm cháy Ninh Bình Ninh Bình không tiếng vùng đất với nhiều danh nam thắng cảnh mà biết đến với ăn ngon, khơng thể khơng kể tên tới cơm cháy - ăn đặc sản, danh nước 15 - Nguồn gốc Theo tương truyền, cơm cháy Ninh Bình đời từ thời Pháp thuộc cuối thể kỷ 19 Khi ấy, người niên trẻ tuổi Ninh Bình tên Đinh Hồng Thăng Hà Nội làm cơng cho hiệu ăn lớn người Hoa Đem lòng yêu gái ơng chủ khơng lấy nên Hồng Thăng bỏ việc, trở quê nhà Trong thời gian làm việc hiệu ăn, Hoàng Thăng học nhiều bí chế biến ngon, ơng sáng tạo xây dựng nhà hàng ăn chuyên cơm cháy thành cơng Kể từ nhiều cửa hàng khác dần mọc lên với đặc sản - cơm cháy Ninh Bình - Cách chế biến Để tạo cơm cháy địi hỏi phải qua nhiều cơng đoạn cầu kì bao gồm bí cổ xưa sáng tạo ngày Thông thường, gạo để nấu cơm cháy gồm loại gạo dẻo gạo khô Khi pha trộn hai loại gạo vào với cháy dễ róc cơm cháy trở nên xốp, ngon nhiều Để tạo xém, người nấu thường dùng loại nồi gang thật dày, nấu than củi ngon Khi cơm chín lấy ra, để lại chút phần dính đáy nồi tiếp tục để bếp ủ Khoảng chục phút, hạt cơm đáy nồi chuyển sang màu vàng nhạt, lớp cơm cháy mỏng tự bong khỏi đáy nồi Sau lấy phơi sấy khơ đem bọc kín túi nilon dùng dần, ăn cho miếng xém vào chảo dầu sôi chiên lên - Thức ăn kèm Cơm cháy Ninh Bình cịn ngon có kết hợp cơm cháy thức ăn kèm, đặc biệt nước xốt Nước xốt đa dạng địi hỏi chất lượng khơng cơm cháy Thơng thường nước xốt có thịt dê tim cật xào với hành tây, cà rốt hành hoa Nước xốt ăn kèm cơm cháy thường có vị cay, đủ độ sánh để ngâm vào miếng cơm, giúp miếng cơm mềm hút thực khách Vấn đề 15: Trình bày sở hình thành văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ 15.1 Điều kiện địa lý môi trường tự nhiên - Đây vùng có tính chất chuyển tiếp vùng khí hậu phía Bắc phía Nam Đây vùng có khí hậu khắc nghiệt nước => Cái rét giảm dần vào Nam Chịu ảnh hưởng gió phơn Tây Nam khơ nóng - Các tỉnh vùng có biển => Ẩm thực biển, chất cay => Nghề nông nghiệp đan xen với làng ngư dân 15.2 Đặc điểm kinh tế - Đây cầu nối kinh tế miền Nam – Bắc - Trước, cửa biển Hội An nơi giao thương sầm uất nhiều người nước (đặc biệt người Hoa) 15.3 Đặc điểm văn hóa – xã hội - Cư dân nơi có nguồn gốc chủ yếu từ Thanh – Nghệ - Tĩnh di cư vào từ thời Lý – Trần – Lê => Ảnh hưởng nhiều văn hóa ẩm thực Đàng Ngồi - Vùng đất chứa nhiều dấu tích vùng văn hóa Chămpa Người Việt tiếp thu nhiều văn hóa Chăm, biến thành văn hóa - Từng thành dinh chúa Nguyễn, kinh đo triều Tây Sơn, kinh thành triều Nguyễn => Ẩm thực cung đình Vấn đề 16: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ 16 - Thốt thai từ văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng phong cách ẩm thực người Hoa, người Nhật người Chăm địa + Nhiều ăn người Việt đàng mang vào + Xuất nhiều ăn người Trung Hoa, đặc biệt việc sử dụng dụng cụ ăn uống + Cơ ăn người Chăm, đặc biệt cách dùng mắm ruốc, mắm tôm chua - Người miền Trung ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Họ có nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền Nam - Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm - Ẩm thực cung đình khơng cay, nhiều màu sắc mà cịn trọng cách ăn, cách trí 16.1 Ẩm thực xứ Huế: chịu ảnh hưởng nhiều luồng văn hóa đến từ cộng đồng cư dân khác Bao gồm: - Ẩm thực cung đình: coi đỉnh cao nghệ thuật ăn uống Việt Nam biểu tinh túy, cầu kỳ, trang nhã Nguyễn Tuân nhận xét: “Người Huế ăn mắt, mũi trước ăn miệng” + Kỹ thuật chế biến cầu kỳ, tinh tế, tỉ mỉ Ngồi hình thức trình bày đẹp, hương vị ngon cịn phải có tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hịa khí huyết + Khi chế biến ăn, người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần: đảm bảo mùi vị, giữ chất tươi ngon sản phẩm (Ít – lần nêm gia vị) Mỗi bữa ăn từ 30 – 50 món, có vài thuộc nhóm bát trân (nem cơng, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi yến xào) + Các ăn cung đình Cỗ tiếp sứ hay ban cho quan Cỗ ban cho tân khoa đỗ tiến sĩ Cỗ cúng ngày trọng đại - Ẩm thực dân giã: + Mỗi bữa ăn thường nhiều thịt, cá, rau thể qua nhiều món: canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp + Bữa cơm xếp gọn gàng, tươm tất - Món chay: người Huế theo đạo Phật chủ yếu, xưa vua chúa ăn chay tuần tế đất trời => Các chay địi hỏi tinh tế hấp dẫn ăn 16.2 Ẩm thực xứ Quảng - Do đặc trưng hay di chuyển động lưu dân xứ Quảng nên người Quảng chuộng trộn, + Món trộn có đủ loại rau, quả, củ thái nhỏ trộn với loại tơm, thịt, đậu phộng… như: mít trộn, bắp chuối trộn, đu đủ trộn… Khi ăn trộn, người Quảng dùng bánh tráng nướng giịn mà xúc + Món cuốn: bánh tráng thịt heo rau sống, bánh tráng cá nục hấp Đặc biệt gỏi Nam Ơ Cá cơm, cá trích, cá mịi…cắt đầu, đi, bỏ xương, tách làm hai, ướp với gừng, giềng, tỏi băm nhuyễn Dùng rau rừng Hải Vân để 17 - Cách chế biến gọn, nhanh, cách ăn không dềnh dàng mâm bát, không cầu kỳ - Là người mở đất động, mạnh mẽ nên kỳ công chế biến phải để lâu, dễ bảo quản, dễ mang xa… Khi chế biến nhanh ăn đơn giản cho kịp độ đường, cho bớt thời gian - Khẩu vị “cực đoan”: khơng thể hơn, mặn mặn đến độ đậm đà, cay cay xé miệng… - Hình thức sản phẩm: thơ ráp, xù xì Vấn đề 17: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh duyên hải Trung Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 17.1 Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh duyên hải Trung Bộ - Xứ Huế: + Cơm hến + Nem lụi + Bún bò Huế + Bánh bèo chén + Bánh canh Nam Phổ + Các loại bánh: bánh nậm, bánh khoái, bánh bột lọc, bánh bèo… + Món chè Huế: khoảng 36 loại khác nhau: chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu xanh, chè hạt lựu, chè cau, chè bắp (Cồn Hến), chè hạt sen… - Xứ Quảng: + Mỳ Quảng + Gỏi cá Nam Ô + Bánh tráng thịt heo + Bê thui Cầu Mống + Cao lầu Hội An + Cơm gà Tam Kỳ + Bún chả cá - Các địa phương khác: + Nem chua Thanh Hóa + Rượu Kim Long, bún hến Mai Xá + Cam (Quảng Trị) + Kẹo cu đơ, bưởi (Phúc + Rượu Bàu Đá (Bình Định) Trạch – Hà Tĩnh) 17.2 Trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản Kẹo cu Hà Tĩnh Kẹo cu tiếng đặc sản ngon Hà Tĩnh Kẹo cu khơng khó làm để sản phẩm có hương vị độc đáo khơng phải làm Chuẩn bị - Bánh tráng vừng,loại mỏng - Đậu phộng (lạc) - Mật mía (lưu ý:chỉ dùng mật mía,khơng dùng mật ong) Cách làm kẹo Đậu phộng rang lên bóc bỏ vỏ,lấy nhân lạc không bị cháy mà thơm giòn tan miếng bánh Mật mía bỏ vào chảo (chuyên dùng), sau đun sôi chảy, cần thêm số phụ gia gừng, bột mạch nha để bánh mềm sau tráng Khi mật ngả màu vàng cho lạc vào đảo đều, hỗn hợp đủ sánh lúc vừa độ, người làm bánh dùng miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình trịn, đổ hỗn hợp kẹo lên ốp hai mẩu bánh tráng lại với 18 Sau hồn thành cơng đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên khoảng đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo đựng vào túi nilon để bánh giịn lâu khơng bị ẩm Kinh nghiệm làm kẹo - Để biết vừa độ người ta dùng bát nước lạnh nhỏ giọt mật vào giọt mật đông vừa đủ được, thời điểm định cu ngon hay không bạn phải có kinh nghiệm sản phẩm ngon , đẹp để lâu - Ngồi khơng có mật bạn tự làm cho minh kẹo cu cách thay mật đường.Đường bỏ vào chảo đun chảy bỏ đậu phộng rang vào Vấn đề 18: Trình bày sở hình thành văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ 18.1 Điều kiện địa lý môi trường tự nhiên - Chịu ảnh hưởng hệ thống thủy triều (đưa nước từ sông lớn vào sông nhỏ, vào kênh rạch lên mương lên vườn) - TPHCM vùng đất thấp bao bọc sơng Sài Gịn - Nam Bộ có khí hậu hài hịa với mùa rõ rệt (mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3, mùa mưa từ tháng đến tháng 10), đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt - Nam Bộ vùng đất sông Đồng Nai, sông Vàm Cỏ, sông Cửu Long vùng văn minh kênh rạch với 3700km kênh rạch, phú bồi đắp quanh năm Chịu ảnh hưởng lũ sơng nên có mùa lũ => Đó điều kiện thuận lợi cho tăng trưởng loài động thực vật, từ loại rau củ đến loại tôm, cua, rắn lồi chim mng Nguồn động thực vật phong phú cung cấp cho bữa ăn người nơi nhiều ngon 18.2 Đặc điểm kinh tế - Nam Bộ với vùng đất màu mỡ phía Tây ven thành phố Hồ Chí Minh bao quanh sông hệ thống kênh rạch thích ứng cho việc phát triển nơng nghiệp, trồng trọt nuôi trồng thuỷ sản - Khu vực phía Đơng nam Bộ, nơi thích hợp cho việc trồng công nghiệp ăn nên phát triển ngành chế biến, xuất nông sản - Vùng đất cịn phát triển mạnh bn bán thương mại đường sông - Sản xuất tiểu thủ công nghiệp, phát triển kinh tế tiểu thương 18.3 Đặc điểm văn hoá - xã hội * Công mở mang bờ cõi tổ tiên ta phía Nam kéo dài 800 năm từ năm 939 đến năm 1780: - 939: tổ tiên người Việt cịn vùng Thanh Hố, nhờ ông Ngô Quyền phá ách Bắc thuộc, mở đường cho Đinh, Lê, Lý, Trần sau tự chủ cõi Nam - 1069: tiến xuống đến Quảng Bình, Quảng Trị - 1307: nhà Trần gả Huyền Trân công chúa cho vua Chăm, mở rộng bờ cõi thêm châu Ơ, Lý (Thừa Thiên) - 1425: đến Thuận Hố - 1471: đến Quy Nhơn - 1611: đến Phú Yên - 1653: đến Nha Trang - 1658: Chân Lạp xin thần phục chúa Nguyễn, nhìn nhận quyền triểu đình Huế - 1680: Chúa Nguyễn cho tàn binh mà Minh khai khẩn hoang địa vùng Đồng Nai 19 - 1693: đến Phan Thiết - 1968: Chúa Nguyễn Phúc Chu gọi Minh Vương cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai Tân Bình (Sài Gịn - Đồng Nai) đến Biên Hồ Gia Định (Sài Gịn) - 1708: Mạc Cửu dâng Hà Tiên cho chúa Nguyễn - 1780: Mạc Thiên Tử (con Mạc Cửu) mất, không nối dõi Từ đất Hà Tiên sát nhập đồ chúa Nguyễn Cuộc khẩn hoang đồng sông Cửu Long dân tộc Việt Nam đến hoàn thành - Từ năm 1950 - năm 1954: di cư từ Bắc vào Nam, tập kết từ Nam Bắc, di cư từ Bắc vào sau ngày thống 1975 đưa phong vị miền Bắc vào phía Nam thâm nhập, thích ứng với vùng đất => Như dân cư Nam Bộ gồm có: + người địa (Khơ Me) + người Minh Hương + người Việt từ miền Trung vào lập nghiệp (khoảng cuối TK 17) + Người miền Bắc di cư vào Nam sau năm 1954, vào năm 1968 giải phóng thống đất nước năm 1975 * Với tính hợp cư nên yếu tố văn hoá phong phú, mang dấu ấn nhiều vùng, nhiều quốc gia Tổ chức xã hội lỏng lẻo mang tính cá nhân cao, tính cộng đồng thấp * Giai đoạn sau (từ TK 18) vùng đất Nam Bộ bị thực dân Pháp đế quốc Mỹ xâm chiếm nên dấu ấn văn hoá nhiều quốc gia xâm nhập vùng đất này, có vấn đề ăn uống * Q trình Nam tiến, cơng khẩn hoang chiến tranh diễn vùng đất hình thành phong cách ẩm thực độc đáo Vấn đề 19: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Bộ 19.1 Thốt thai từ văn hóa ẩm thực Bắc Trung Bộ, ảnh hưởng văn hóa ăn uống người Khmer người Hoa Với tính chất xã hội truyền thống, vùng đất Nam Bộ vùng đất có đan xen nhiều văn hóa khác thể rõ nét hoạt động ăn uống - Thoát thai từ văn hóa ẩm thực miền Trung: chả giò Sài Gòn thực biến thể Ram (chiên mỡ, dầu) ưa chuộng Huế, Quảng Nam Ở Huế, ram làm tôm lột vỏ, thật nhuyễn với tiêu hành, nước mắm, đường, tỏi gói bánh tráng ram - Ảnh hưởng phong cách Trung Quốc, thể qua việc dùng nhiều đường làm phụ gia, cách chế biến thường xốt chua thường cho thêm bột Theo thống kê, đường dùng 52% cơng thức làm ăn miền Nam, 24% miền Trung, 0% miền Bắc Sự ảnh hưởng thấy việc dùng phụ gia ngũ vị hương (hung lìu) - Ảnh hưởng người Khmer thể qua việc dùng nhiều nước dừa hay cốt dừa nấu canh hỗn hợp chua Bởi người Khmer thường dùng nước nốt chế biến ăn Khi sang Việt Nam, nốt khơng trồng phổ biến, người Khmer dùng nước dừa cùi dừa thay Theo thống kê, nước dừa hay nước cốt dừa dùng chiếm 17% công thúc chế biến nấu ăn Nam Bộ, 2% công thức nấu ăn miền Trung, 1% công thức nấu ăn miền Bắc 20 Ớt, sả thường dùng, có mặt 28% công thức nấu ăn người miền Nam Ngoài ra, người miền Nam hay dùng lạc, bánh đa thành ăn phụ kèm với ăn hay trở thành nhậu 19.2 Mang tính hoang dã phá cách Vùng đất Nam Bộ trước khẩn hoang vùng đất sình lấy, nước lợ, nhiều rừng rậm địa hình khí hậu lại thuận lợi Thích hợp cho sống người dân đặc biệt mơi trường thích nghi phát triển nhiều giống loài Trong “Miếng lạ Việt Nam”, ơng Vũ Bằng viết: “Tơi u lạ miền Nam nhiều lạ - lạ đến nhiều khơng tưởng tượng được” Các canh rùa, thịt chuột, cháo cóc, dơi huyết, thịt bị cho kiến bu, tóp mỡ xào đường, cá thối nướng, đng (sâu sống dừa, cau, chà là) Làng Nam Bộ làng khai phá, dân cư từ nhiều nguồn, nhiều phương tụ họp khơng có tính kết dính chặt chẽ, thường cư ngụ khơng thành đơn vị biệt lập mà cư trú theo tuyến, tỏa dọc theo bờ kênh rạch Vì vậy, tính cách cư dân Nam Bộ phóng khống, mang tính tự cao Hơn khai khẩn vùng đất mới, với địa hình chủ yếu sơng nước nên sống cư dân khai phá chủ yếu phụ thuộc vào môi trường Họ sống sống di động, chủ yếu thuyền nên cách thức chế biến, vật dụng phải đảm bảo linh hoạt mang tính di động cao niêu đất, bánh tét… Thời kỳ khai khẩn vùng đất Nam Bộ, khơng có đủ thời gian để ni gà, vịt, heo Việc chăn ni địi hỏi nhà cửa phải ổn định Mọi vật đồng, rừng, sông, biển thức ăn 12 giáp ăn (chỉ trừ rồng khơng tìm thấy) Cây hoang dã với vùng đất ngập nước, phát triển phong phú Bởi vậy, người Nam Bộ ăn đủ thứ rau Mọi thứ rừng, hoang nếm thử không độc rau ăn hoa sung, rau dừa, rau ngổ, đọt (ngọn) xoài, trái xoài non, đọt ổi, trái dừa non xắt làm rau Sau này, chăn nuôi việc trồng tưới chủ yếu tận dụng vào đặc điểm địa hình sơng nước Họ thường chăn thả theo đàn (thường loại gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng) gieo hạt cho tự phát triển sử dụng chúng trở thành nguồn nguyên liệu phổ biến chế biến 19.3 Phân biệt rõ chức sử dụng ăn Cư dân Nam Bộ phân định rõ chức nguyên liệu, đồng nghĩa với ăn để phục vụ nhu cầu ăn uống họ - Món nhậu để uống rượu lươn, rùa, ếch, rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột… - Món ăn cơm: định hình canh chua kho tộ - Món cúng thần thánh, cúng ơng bà ngày tết: + Phải cúng truyền thống ơng bà ngồi Bắc, ngồi Trung chưa quen với dân dã + Món cúng gồm: thịt hầm (chân giị hầm măng tre), thịt luộc, xào, thịt kho cá kho, thêm nem chua, gỏi + Không cúng với rượu tây, rượu bia mà với rượu đế, trầu cau Vấn đề 20: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng Nam Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 20.1 Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng Nam Bộ 20.1.1 Các ăn tiêu biểu: - Cần Thơ: + Gà, vịt nướng đất sét + Cá lóc nướng trui + Bị gác/ giá chéo 21 - Bến Tre: Đng, Bánh phồng Mỹ An - Vĩnh Long: canh điên điển cá rơ - Sóc Trăng: Thịt dơi - Tiền Giang: Nham Gị Cơng - An Giang: Mắm, Bị núi Sam - Cà Mau: Bánh ú nước tro - Long An, Đồng Tháp: + Thịt chuột đồng - Lẩu mắm + Long An: Đế Gò Đen - Các loại nước sinh tố trái + Đồng Tháp: Bông sung cá linh 20.1.2 Đồ uống tiêu biểu * Nước dừa: - Nước dừa dùng đồ uống phổ biến nước nhiệt đới, đặc biệt vùng Đông Nam Á Miền Nam quê hương dừa nước dừa trở thành thức uống giải khát thơm ngon, hợp vệ sinh, bổ dưỡng ưa chuộng - Chất cytokinin nước dừa + Làm đẹp trắng da + Cung cấp nhiều lượng thiết yếu cho thể + Tăng cường sức đề kháng + Giảm cân + Tăng cường trao đổi chất + Phòng bệnh sỏi thận số bệnh thông thường khác * Nước trái cây: Với đặc trưng khí hậu nhiệt đới Việt Nam nên Nam Bộ vựa trái khổng lồ với nhiều loại thơm ngon, độc đáo: mãng cầu, vú sữa, nho, chơm chơm, xồi… 20.2 Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản Rượu sim Phú Quốc Vào năm gần Rượu Sim Phú Quốc xem đặc sản Phú Quốc Từ doanh nghiệp nhỏ, làm phạm vi thử nghiệm, cung cấp cho nhu cầu địa phương Từ từ Rượu sim quảng bá đến khách du lịch tiếng Mỗi du khách đến với Phú Quốc mua rượu sim làm quà Trái sim nguyên liệu đưa rửa sạch, chọn chín mọng xay nhuyễn ủ lên men với đường cát theo tỷ lệ định (cịn giữ bí mật sản phẩm tốt) môi trường khí từ 40 đến 45 ngày Sau sản phẩm lên men hoàn chỉnh ta loại rượu màu hồng, uống có vị cay chua rượu vang nho với nồng độ khoảng 11,5% Sim tươi ngâm trực tiếp với rượu, sim (thân, rễ lá) ngâm rượu khơng coi rượu sim rượu sim truyền thống loại rượu lên men tự nhiên từ trái sim Ở Phú Quốc có số gia đình sản xuất rượu sim cung cấp cho thị trường khách du lịch đảo đăng ký nhãn hiệu chất lượng Sở Y tế tỉnh Kiên Giang rượu sim Bảy Gáo Mắm tơm chà Gị Cơng (Tiền Giang) Mắm tơm chà Gị Cơng đặc sản độc đáo thị xã Gị Cơng (Tiền Giang) Mắm tôm chà chế biến từ thịt tôm bạc đất, có hương vị thơm ngon đặc biệt Sức hút mắm tơm chà Gị Cơng hương vị thơm ngon, khơng có mùi khẳm hợp với loại rau có vị chua Mắm tơm chà chế biến từ thịt tơm bạc đất, có hương vị thơm ngon đặc biệt Chữ chà chà xát Con tôm tươi vừa đánh bắt rửa sạch, để ráo, cắt bỏ phần đầu từ mắt trở lên, ướp rượu muối quết nhuyễn, đem phơi nắng ngày Sau chà qua 22 rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ nửa tháng, lại để tiếp mát chừng nửa tháng ăn Nhưng muốn thật ngon, phải để từ hai tháng trở lên Từ ký rưỡi đến ký tơm làm ký mắm Nước cốt đặc trưng mắm tơm chà có màu hồng nhạt, sền sệt, mịn màng trông bắt mắt Dung dịch phần bã đem phơi nắng đến mắm đặc Trung bình chế biến 3kg tơm bạc đất tươi cho 1kg mắm thành phẩm Ở Gị Cơng, làm mắm tơm chà nghề cha truyền nối Nhà giữ bí tuyệt chiêu như: định lượng khâu ướp, nêm nếm cho hợp vị Thực chất mắm tôm chà thức chấm cao cấp làm từ thịt tôm Khi ăn cần cho vào chút chanh, tỏi, ớt đánh lên (không cần bột ngọt) Thịt luộc, tơm luộc hay cá nướng với rau sống, xồi chua bằm bánh tráng, chấm mắm tôm chà Khơng cần cầu kỳ đến trái khóm (thơm), vài trái ổi chua hay cóc xanh chấm mắm tơm chà nhắm rượu làm cho khối bợm nhậu say quắc cần câu Vấn đề 21: Những vùng thương hiệu trái tiếng Việt Nam Chọn loại trái trình bày cơng dụng, giá trị loại trái 21.1 Những vùng thương hiệu trái tiếng Việt Nam Theo Trung tâm sách kỷ lục Trung tâm sách Top Việt Nam - Miền Bắc: + Mơ (Hương Sơn – Hà Nội) + Nhãn lồng (Hưng + Đào Sa Pa Yên) + Vải thiều Thanh Hà (Hải Dương) + Cam canh (Hà Nội) + Vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang) … + Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) - Miền Trung: + Bưởi Thanh Hà (Huế) + Nho Ninh Thuận + Bưởi Phúc Trạch ( Hà Tĩnh ) + Thanh long Bình Thuận + Cam xã Đồi ( Nghệ An ) + Bơ sáp Đắk Lắk + Xoài tương (Bình Định) + Dâu tây Đà Lạt + Sầu riêng Khánh Sơn (Khánh + Hồng Đà Lạt Hòa) - Miền Nam: + Măng cụt Lái Thiêu (Bình Dương) + Dứa Bến Lứa + Bưởi Biên Hòa (Long An) + Thanh Long - Bình Thuận + Cam mật (Cần + Xồi Cát Hịa Lộc - Tiền Giang Thơ)… + Chơm chơm Long Khánh (Đồng Nai) + Dừa xiêm Bến Tre + Mãng cầu Cần Giờ + Sầu Riêng Ri6 + Vú sữa Lò Rèn Vĩnh Kim 21.2 Chọn loại trái trình bày cơng dụng, giá trị loại trái Dâu tây Đà Lạt Dâu Tây quà đặc sản Đà Lạt Cây dâu tây có tên khoa học Fragaria Vesca L., kết lai ghép giống F chiloensis duch F Virginiana duch Người Anh gọi "strawberry", người Pháp gọi "fraisier", du nhập qua Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp nên gọi dâu tây 23 * Giá trị, cơng dụng Tạp chí Các nhân tố sinh học Hà Lan đăng kết nghiên cứu cho thấy dâu tây thứ đặc biệt có lợi cho sức khỏe người Loại chứa nhiều chất bổ cà chua, kiwi, hay hoa lơ xanh, loại thực phẩm tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa dùng Giá trị lớn dâu tây tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy loại thực phẩm khác Trong dâu tây có chứa chất bảo vệ, chống ơxy hóa nhiều gấp 10 lần cà chua Trong phần thịt dâu tây có loại sinh tố A, B1, B2 đặc biệt lượng sinh tố C cao, cam, dưa hấu Đây tính ưu việt dâu tây giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress, lão hóa (oxy hóa) Với người hút thuốc hay người hít thuốc thụ động, acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hại thuốc cho thể Người hút thuốc ngậm dâu miệng, nghiện thuốc giảm Theo đơng y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, cơng hiệu bổ phổi, điều hịa chức tiêu hóa, bồi bổ thể, mát máu, giải độc Dùng chữa chứng ho phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nhược, ung nhọt, say rượu * Cách chế biến Dâu tây loại trái ngon làm nhiều ăn, nước uống bổ dưỡng như: rượu dâu, mứt dâu, mật dâu, cocktail, sinh tố, confiture dâu Nếu ăn tươi chấm muối thưởng thức 50% hương vị, muốn ngon phải chế biến thêm nhiều Sau vài cách làm ăn từ dâu tây: Dâu dầm xoài: dâu ngâm nước xoài cát thái miếng để tủ lạnh cho đá vào ăn hấp dẫn Nếu khơng có xồi, dâu tây ngon tuyệt Dâu trộn kem: dâu bổ đôi trộn với kem tươi thành tráng miệng hấp dẫn tùy thích Sinh tố dâu: dâu tây rửa bỏ vào máy xay sinh tố kèm đường, sữa Vấn đề 22: Trình bày vai trị ẩm thực du lịch cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 22.1 Vai trò ẩm thực du lịch Trong thực tế, khơng phải lúc văn hóa ẩm thực sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch, nhiên văn hóa ẩm thực có vai trị định góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu hoạt động Vai trị thể qua điểm sau: - Văn hóa ẩm thực yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trưng cách thức ăn uống tiêu biểu yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách - Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm tổ chức tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, hoạt động mà khách có nhiều hội trải nghiệm, tham gia chế biến thưởng thức ăn truyền thống dân tộc - Văn hóa ẩm thực truyền thống nội dung thông tin quan trọng 24 Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tị mị kích cầu khách du lịch tiềm Thông tin tuyên truyền du lịch khách du lịch quan tâm đa dạng, cụ thể khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực (thể qua danh mục ăn) Như vậy, thông tin vấn đề ăn uống không phần quan trọng nhiều khách du lịch quan tâm đến vấn đề 22.2 Cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 22.2.1 Cách thức khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch Trong thực tế, quốc gia thường sử dụng hình thức như: trình diễn trình chế biến cách trực tiếp có trải nghiệm khách hàng; tổ chức chế biến phục vụ nhà hàng, khách sạn; trình chiếu phim phóng sự, băng hình sử dụng hình ảnh tĩnh văn hóa ẩm thực Mỗi hình thức có đặc điểm khác thường áp dụng phối hợp chương trình xúc tiến du lịch Xây dựng Quy trình khai thác sử dụng ăn tiêu biểu để xúc tiến du lịch Quy trình xúc tiến ăn tiêu biểu nằm tổng thể hoạt động xúc tiến du lịch nói chung ngành du lịch chịu chi phối hoạt động Ở chủ yếu khai thác sử dụng ăn truyền thống để tổ chức xúc tiến quảng bá nhằm thu hút khách du lịch - Nghiên cứu: Để tiến hành xúc tiến du lịch có sử dụng ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ đặc điểm ăn nước: nguồn gốc, xuất xứ, hình thành phát triển, quy trình chế biến, trang thiết bị phục vụ trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí ăn hệ thống ăn Việt Nam, đại diện cho vùng miền nào, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trị sống cộng đồng - Lựa chọn: Lựa chọn việc định ăn (danh mục ăn) sử dụng để phục vụ cho hoạt động xúc tiến thị trường; định thời điểm hình thức việc sử dụng ăn tiêu biểu để hấp dẫn khách; lựa chọn hình thức thể ăn - Chuẩn bị: Căn theo kế hoạch duyệt, vào danh mục ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức hoạt động trình diễn, giới thiệu Tùy theo hình thức lựa chọn mà việc chuẩn bị khác Đối với việc trực tiếp trình diễn ăn tạo hội cho khách trải nghiệm cơng việc chuẩn bị tương đối phức tạp Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ trình tiêu dùng, thưởng thức việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm khách tham quan, khu vực tổ chức hoạt động Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho trình chế biến, trình phục vụ, phiên dịch cần thiết Đối với hoạt động chế biến phục vụ địa điểm nhà hàng, khách sạn, việc chuẩn bị tương tự thêm vào đó, hợp đồng ghi nhớ hợp tác ban tổ chức với sở diễn hoạt động cần thiết Đối với hình thức làm phim tư liệu, phóng sự, việc chuẩn bị thể nội dung lên kịch bản, mời khách du lịch (nhân vật),người quay phim, xử lý biên tập, làm phụ đề lời giới thiệu sản xuất đĩa Đối với hình thức làm video clip thông thường khác: việc chuẩn bị bao gồm việc lên kịch bản, chuẩn bị nhân lực, vật lực địa điểm tổ chức quay, biên tập sản xuất đĩa Đối với hình thức sử dụng ảnh tĩnh, sử dụng catalogue: việc chuẩn bị bao gồm cơng việc lựa chọn ăn, chuẩn bị nguyên vật liệu, nhân lực, tổ chức chế biến, chụp,phóng ảnh xử lý, in ấn thành pano, áp phích 25 - Tổ chức thực hiện: Trên sở nội dung chuẩn bị, kết hợp với nội dung kế hoạch tổng thể hoạt động xúc tiến, cần tổ chức thực hoạt động theo kế hoạch - Tổng kết, đánh giá: Tổng kết hoạt động đánh giá kết đạt được, rút kinh nghiệm cho hoạt động 22.2.2 Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để xúc tiến quảng bá du lịch Du lịch Việt Nam - Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch nước ngồi Hoạt động tuần lễ văn hóa Việt Nam nước tổ chức thường xuyên thời gian qua Trong nội dung, nhiều hoạt động triển khai cung cấp ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến giới thiệu ăn Việt Nam - Các hội chợ triển lãm Tại hội chợ triển lãm, ban tổ chức giới thiệu ăn tiêu biểu thơng qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du lịch thưởng thức Ở đây, có việc xúc tiến ăn thực qua ấn phẩm tranh ảnh đoạn video clip - Các kênh truyền hình quốc tế Các phim phóng đoạn phim quảng cáo ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến nhiều thơng tin, hình ảnh ăn Việt Nam đăng tải - Mạng Internet Các ăn Việt Nam sử dụng để đưa lên trang thông tin điện tử Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn ăn ba miền, đồng thời hệ thống nhà hàng đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin ăn uống cho khách du lịch Tuy ăn Việt ưa chuộng, ngành du lịch chưa khai thác hết nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du lịch nhằm thu hút khách ngành du lịch số quốc gia làm Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác ăn tiêu biểu để thu hút khách du lịch quốc tế nói chung khách Tây Âu nói riêng chưa tiến hành cách có hệ thống Tính chưa hệ thống thể việc ngành du lịch chưa có chủ trương cụ thể, sách chương trình hành động cụ thể Thái Lan, Trung Quốc Nhật Bản làm 26 ... thưa truyện” Vấn đề 11: Trình bày giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nêu dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam 11.1 Giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam 11.1.1 Mang dấu ấn văn minh thực vật (văn minh lúa nước)... cịn khía cạnh đẹp khám phá: Văn hóa ẩm thực dân tộc” (Sơn Nam) - Thể hiệm đậm nét sắc văn hóa: + “Cách ăn cách sống, sắc văn hóa? ?? + “Truyền thống ẩm thực thực văn hóa vùng miền Việt Nam” (GS... sữa Vấn đề 22: Trình bày vai trị ẩm thực du lịch cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 22.1 Vai trò ẩm thực du lịch Trong thực tế, khơng phải lúc văn hóa ẩm thực sử