Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố thái nguyên, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGƠ THU HUYỀN ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƢỜNG Hà Nội – Năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận đƣợc quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tƣờng, ngƣời tận tình dạy hƣớng dẫn em suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức trình học tập Xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình, tạo điều kiện Thủ trƣởng đơn vị, anh chị em Phòng Y tế thành phố Thái Ngun tơi suốt q trình làm luận văn Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến ngƣời thân gia đình bạn bè, ngƣời bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018 HỌC VIÊN Ngô Thu Huyền ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình khác Tác giả Ngơ Thu Huyền iii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng 1.3 Cửa hàng ăn uống 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.3.3 Quy định công tác kiểm tra 10 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm 11 1.4.1 Nguyên nhân số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 12 1.4.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 14 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 16 1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 24 2.5 Công cụ thu thập số liệu 24 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu 25 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 26 2.8 Q trình thu thập thơng tin 27 2.9 Các biến số nghiên cứu 27 2.10 Sai số biện pháp khống chế sai số 28 2.10.1 Sai số nghiên cứu 28 iv 2.10.2 Biện pháp khống chế sai số 29 2.11.Xử lý phân tích số liệu 29 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 2.13 Hạn chế đề tài 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Điều kiện ATTP cửa hàng 31 3.2.Kiến thức, thực hành ngƣời quản lý tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 37 3.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 37 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời quản lý chế biến thực phẩm 39 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời quản lý chế biến thực phẩm 46 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 48 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 48 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 50 3.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 51 3.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 54 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 54 4.1.1 Thông tin chung cửa hàng 54 4.1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 54 4.2.Kiến thức, thực hành ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 58 4.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 58 v 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 58 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 62 4.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 63 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 63 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 64 4.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 65 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 65 KẾT LUẬN 67 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 67 Kiến thức, thực hành chủ sở ngƣời trực tiếp tham gia chế biến kinh doanh ăn uống cửa hàng 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 67 KHUYẾN NGHỊ 68 Đối với cửa hàng kinh doanh ăn uống 68 Đối với quyền, quan, đơn vị làm cơng tác quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm thành phố Thái Nguyên 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 69 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng (n=96) 31 Bảng 3.2: Điều kiện sở cửa hàng(n=96) 32 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=96) 34 Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia chất hỗ trợ chế biến (n=96) 35 Bảng 3.5: Điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) 36 Bảng 3.6: Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n=270) 37 Bảng 3.7: Kiến thức thực phẩm an toàn (n=270) 39 Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật ATTP (n=270) 40 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh sở (n=270) 42 Bảng 3.10: Kiến thức bảo quản thực phẩm (n=270) 43 Bảng 3.11: Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) 45 Bảng 3.12: Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chủ cửa hàng ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng (n=270) 47 Bảng 3.13: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP (n=270) 48 Bảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP (n=270) 50 Bảng 3.15: Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC (n=270) 51 Bảng 3.16: Mối liên quan việc có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) 52 Bảng 3.17: Mối liên quan việc kiểm tra quan chức điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) 52 Bảng 3.18: Mối liên quan xử phạt điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng (n=96) 53 Bảng 3.19: Mối liên quan kiến thức ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) 53 Bảng 3.20: Mối liên quan thực hành ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) 53 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Điều kiện thu gom chất thải, rác thải cửa hàng (n=96) 33 Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung cửa hàng (n=96) 36 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận nguồn thơng tin an tồn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu (n=270) 38 Biểu đồ 3.4: Kiến thức trang phục bảo hộ lao động (n=270) 41 Biểu đồ 3.5: Kiến thức thu gom xử lý rác thải (n=270) 44 Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung ATTP (n=270) 45 Biểu đồ 3.7: Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) 46 Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm (n=270) 47 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BCĐ Ban đạo BCT Bộ Công thƣơng BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận NCB Ngƣời chế biến NCBC Ngƣời chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm TT – BYT Thông tƣ – Bộ Y tế TTLT Thông tƣ liên tịch QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) 17 Có ý 1,2; ý đƣợc điểm 18 Có ý 1,2; ý đƣợc điểm 19 Ý ý 1; chọn đƣợc điểm Tổng điểm tối đa 46 Phụ lục 5: Bảng biến số nghiên cứu STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập A Nhóm biến số thơng tin chung cửa hàng ăn uống A1 Loại hình Loại mặt hàng kinh doanh kinh doanh cửa hàng lựa chọn: đồ kết hợp ăn sáng (phở, cháo,…) vấn Danh mục Quan sát cơm bình dân, lẩu, đồ nƣớng, A2 Địa điểm kinh Theo thuận tiện giao doanh Nhị phân Quan sát thông: Kinh doanh trục đƣờng giao thơng hay ngõ A3 Thời gian Thời gian cửa hàng bắt đầu Định hoạt động hoạt động kinh doanh cho Phỏng vấn lƣợng đến thời điểm nghiên cứu A5 Số ngƣời Ngƣời quản lý ngƣời tham gia chế tham gia chế biến, kinh kết hợp biến kinh doanh cửa hàng quan sát Rời rạc Phỏng vấn doanh dịch vụ cửa hàng A6 GCN sở đủ Loại GCN quan có Nhị phân Phỏng vấn điều kiện thẩm quyền cấp cho sở kết hợp ATTP (theo Thông tƣ quan sát 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014) giá trị[8] STT A7 Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Tần suất kiểm Số lần Đoàn kiểm tra Định Phỏng vấn tra ATTP ATTP kiểm tra cửa lƣợng kết hợp quan chức hàng 01 năm qua quan sát A8 Xử phạt Cửa hàng bị Nhị phân ATTP quan chức xử lý vi số liệu theo phạm quy định ATTP dõi hay chƣa phòng Y tế Phỏng vấn, thành phố B Nhóm biến số điều kiện ATTP cửa hàng Điều kiện sở B1 Vệ sinh môi Điều kiện vệ sinh môi Nhị phân Quan sát Kết cấu nhà Kết cấu vững chắc, vật liệu Nhị phân Quan sát cửa, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ xây dựng sinh trƣờng khu trƣờng cửa hàng đáp vực kinh ứng: Không bị ảnh hƣởng doanh theo từ nguồn ô nhiễm xung cảm quan quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh ); Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc; Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng vi sinh vật gây hại B2 cửa hàng STT B3 Tên biến Định nghĩa Thiết kế Thiết kế cửa hàng đáp ứng cửa hàng yêu cầu: Nơi chế biến thức Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi bày bán ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi rửa tay cho khách hàng sẽ; Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín B4 Thu gom chất Có đủ dụng cụ thu gom thải, rác thải chất thải, rác thải; dụng cụ bảo đảm theo quy định (kín, có nắp đậy đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên); rác thải đƣợc chuyển ngày Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trƣờng B5 Nƣớc sử dụng Đảm bảo nguồn nƣớc nấu sử dụng theo quy định kết hợp nƣớng chế Thông tƣ số 30/2012/TT- vấn biến thực BYT phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ B6 Dụng cụ nấu Gồm dụng cụ, công cụ Nhị phân Quan sát nƣớng, nhƣ nồi, xoong, chảo, dao, chếbiến thớt, rổ giá đựng thực Nhị phân Quan sát Phƣơng tiện rửa, khử trùng Nhị phân Quan sát phẩm, cần bảo đảm sẽ, làm từ vật liệu an toàn; Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín B7 Dụng cụ ăn Gồm dụng cụ nhƣ bát, uống đũa, thìa, cần đƣợc rửa sẽ, phơi khơ trƣớc dùng; Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an tồn, bảo đảm khơng thơi nhiễm chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm B8 Phƣơng tiện rửa, khử trùng taybao gồm Labo vòi tay nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay B9 Bảo quản, Thức ăn ngay, thực phẩm trƣng bày chín đƣợc trƣng bày thức ăn bàn giá cao cách mặt ngay,thực đất 60cm; để phẩm chín tủ kính thiết bị bảo Nhị phân Quan sát STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng côn trùng, động vật gây hại B10 Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát thực phẩm nhằm bảo đảm chất lƣợng thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá, B11 Nƣớc đá dùng Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ bảo nguồn nƣớc sạch, có nguồn kết hợp quản thực gốc vấn phẩm B12 Chất tẩy rửa dụng cụ Chất tẩy rửa hay nƣớc rửa Nhị phân Quan sát chén đĩa chun dụng, an tồn, có nguồn gốc xuất xứ Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia chất hỗ trợ chế biến B13 Nguyên liệu Nguyên liệu thực phẩm có Nhị phân Phỏng vấn chế biến thực nguồn gốc xuất xứ, hợp kết hợp phẩm đồng sổ sách ghi chép xem giấy việc mua bán, hạn tờ, sổ sách dùng thực phẩm đóng gói B14 Các chất phụ gia thực Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, phẩm, chất hỗ bảo quản thực phẩm có Nhị phân Quan sát STT Tên biến trợ chế biến, Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo quản thực danh mục đƣợc phẩm Bộ Y tế cho phép sử dụng, hạn sử dụng Điều kiện ngƣời số điều kiện khác B15 Khám sức khỏe định k Có khám sức khỏe định kì Nhị phân Phỏng vấn cho ngƣời lao động xem lần/năm theo quy định giấy khám sức khỏe B16 Giấy xác Giấy xác nhận kiến thức Nhị phân Phỏng vấn nhận kiến ATTP quan có thẩm kết hợp thức ATTP quyền cấp cho chủ sở xem giấy tờ cho chủ sở ngƣời trực tiếp chế biến ngƣời trực theo quy định thời tiếp chế biến hạn C Nhóm biến số thơng tin chung chủ sở ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng C1 Vị trí cơng Chủ cửa hàng hay ngƣời việc làm công (nhân viên) Nhị phân Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn Nhị phân Quan sát ĐTNC C2 Tuổi Tuổi ĐTNC tính theo năm dƣơng lịch (tính đến thời điểm nghiên cứu) C3 Giới Giới tính ĐTNC (Nam/Nữ) STT C4 C5 Tên biến Định nghĩa Trình độ học Trình độ học vấn cao vấn ĐTNC Trình độ Trình độ nấu ăn đƣợc đào chuyên môn tạo cao mà ngƣời chế Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Thứ bậc Phỏng vấn Thứ bậc Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn Danh mục Phỏng vấn biến đạt đƣợc (chƣa qua đào tạo, trung cấp, sơ cấp ) C6 Thời gian Thời gian ĐTNC tham gia hành nghề vào chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống C7 Các nguồn Các nguồn thông tin tiếp cận thông ATTP mà đối tƣợng tiếp tin ATTP cận từ đâu (báo chí, Đài phát thanh, Tivi, buổi tập huấn ATTP ) D Nhóm biến số kiến thức ngƣời quản lý ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng D1 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC nguyên nhân nguyên nhân gây ô gây ô nhiễm nhiễm thực phẩm Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn thực phẩm D2 Kiến thức Các bệnh gây bệnh có ăn phải thực phẩm gây đảm bảo vệ sinh ATTP thực phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập không đảm bảo vệ sinh ATTP D3 Kiến thức Hiểu biết triệu chứng triệu ngộ độc thực phẩm chứng (đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc thực nôn…) Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn phẩm D4 Kiến thức Hiểu biết bị ngộ độc vềcách xử trí phải làm (Cố gắng nơn bị ngộ độc hết thức ăn ăn ra, Đến sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời…) D5 D6 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC tập huấn kiến quy định tập huấn kiến thức ATTP thức ATTP Kiến thức Là hiểu biết quy định quy định việc khám sức khỏe cho khám sức ngƣời trực tiếp chế biến, khỏe kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC D7 Kiến thức Các bệnh mà mắc bệnh ngƣời bệnh khơng đƣợc mắc không tham gia chế biến tiếp đƣợc tiếp xúc, xúc với thực phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập tham gia chế biến thực phẩm D8 D9 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC trang phục trang phục, bảo hộ bảo hộ lao cần thiết trình động chế biến Kiến thức Là thời điểm ngƣời chế thời điểm cần biến thực phẩm cần rửa tay vệ sinh tay xà phòng D10 Kiến thức giữ vệ sinh Hiểu biết NCB cần làm Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn để giữ vệ sinh tay tay NCB D11 Những hành Những hành vi mà ngƣời vi, thói quen kinh doanh, chế biến thực cần tránh phẩm cần tránh làm trong khu vực khu vực kinh doanh thực kinh doanh phẩm thực phẩm D12 Kiến thức Quan điểm ĐTNC cần thiết có cần thiết vệ sinh nơi chế vệ sinh biến hay không nơi chế biến D13 Kiến thức Hiểu biết điều kiện vệ vệ sinh ATTP sinh với dụng cụ chế biến, STT Tên biến dụng Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập bao gói thực phẩm cụ chế biến, bao gói thực phẩm D14 Kiến thức trƣng bày, Cách để bảo đảm an toàn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Hiểu biết ĐTNC lựa Định danh Phỏng vấn với thức ăn ngay, thực bảo quản thực phẩm chín (trƣng bày phẩm bàn giá cao cách mặt đất 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn) D15 Kiến thức Hiểu biết quy định thu thu gom gom, xử lý rác thải xử lý rác thải sở kinh doanh ăn uống D16 Kiến thức lựa chọn chọn nguyên liệu thực ngun liệu phẩm an tồn, có nguồn thực phẩm, gốc; chất phụ gia, chất chất phụ hỗ trợ chế biến thực phẩm gia thực phải nằm danh mục phẩm, chất hỗ cho phép Bộ Y tế trợ chế biến thực phẩm D17 Kiến thức nƣớc sử dụng Kiến thức nƣớc sử dụng Định danh chế biến (từ nhà máy chế biến nƣớc, đạt tiêu chuẩn theo Phỏng vấn STT Tên biến thực phẩm Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập quy định) E Nhóm biến số thực hành ngƣời quản lý ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng E1 E2 Mang mặc NCB có mang mặc trang Nhị phân Quan sát trang phục phục bảo hộ (tạp dề, mũ, bảo hộ trang, găng tay) chế biến thực chế biến tiếp xúc trực phẩm tiếp với thực phẩm Khơng đeo NCB có đeo nhiều đồ trang Nhị phân Quan sát nhiều đồ sức, để móng tay dài ảnh trang sức, để hƣởng đến việc bảo đảm vệ móng tay dài sinh ATTP khơng ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP E3 Vệ sinh tay Vệ sinh bàn tay Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát (rửa xà phòng trƣớc sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) E4 Sử dụng dụng NCB có sử dụng dụng cụ cụ chế biến chế biến riêng biệt riêng biệt đối thức ăn sống chín khơng với thức ăn sống chín STT E5 Tên biến Trƣng bày, Định nghĩa Thức ăn ngay, thực phẩm Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát bảo quản thực chín có đƣợc trƣng bày phẩm sau bảo quản cách khơng nấu chín (đƣợc bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn…) E6 Vệ sinh dụng Công cụ, dụng cụ phục vụ cụ, công cụ chế biến, ăn uống có đƣợc phục vụ nấu rửa sau sử dụng nƣớng, ăn không uống E7 Xử lý, thu Rác thải có đƣợc thu gom, gom rác thải xử lý theo quy định không CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Ngô Thu Huyền Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C00828 Cơ sở đào tạo: Trƣờng Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 19/11/2018 Trƣờng Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý cụ thể thành viên hội đồng, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: 1.Phần Đặt vấn đề: - Đã sửa không viết tắt phần Đặt vấn đề - Bổ sung câu hỏi nghiên cứu: “Vậy điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng thành phố Thái Nguyên nhƣ nào? Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến sao? Yếu tố có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến?” - Tại Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu mục tiêu bổ sung cụm từ: kiến thức, thực hành “về an toàn thực phẩm” Mục cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu: - Đã nêu rõ cách chọn mẫu cửa hàng ăn uống với bƣớc: tính tốn cỡ mẫu, lập danh sách cửa hàng ăn uống địa bàn thành phố (139 cửa hàng), lựa chọn ngẫu nhiên cửa hàng từ danh sách lập với cỡ mẫu tính (96 cửa hàng) - Sau chọn đƣợc cửa hàng nghiên cứu lấy làm chọn đối tƣợng nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm tất ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng bao gồm chủ cửa hàng nhân viên Mục Hạn chế đề tài: Bổ sung: “Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu theo quy định Bộ y tế” Phần Kết nghiên cứu: - Đã sửa không viết tắt đề mục - Thay N n (mẫu số) viết sau tên bảng, biểu đồ bỏ “Tần số n” cột Số lƣợng (tử số) Phần Kết luận: - Đã sửa không viết tắt phần Kết luận - Đã sửa cấu trúc lại phần Kết luận rõ ràng theo mục tiêu Đặt vấn đề bổ sung nhận xét kèm theo số liệu Phần Khuyến nghị: Đã chỉnh sửa lại rõ ràng phù hợp với kết nghiên cứu tìm đƣợc Danh mục Tài liệu tham khảo: Đã sửa in đậm tên tác giả Lỗi đánh máy in ấn: Đã sửa chữa lỗi đánh máy in ấn, câu chữ để luận văn hoàn thiện Hà nội, ngày tháng năm Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn Tác giả luận văn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn ... tài: ? ?Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018? ?? với mục tiêu: Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên,. .. thực hành an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp tham gia chế biến kinh doanh ăn uống cửa hàng số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 3 CHƢƠNG... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018